Kerstrecept, toch maar

Zoals gezegd raak ik maar niet echt in de kerststemming. Dat ik na de jaarlijkse, traditioneel lichtelijk liederlijke kantoor-kerstborrel met een akelige buikgriep in bed terecht kwam (met koorts, dus het was echt geen kater) hielp niet mee. Maar, om me heen wordt druk gesproken over kerstmenu´s, mensen vragen naar recepten, en hier is er dus alvast 1: een vegetarisch hoofdgerecht wat zo lekker is dat zelfs oer-carnivoren het vlees niet zullen missen.

Stel het je voor als een boeuf bourguignon zonder het rund: een mengsel van smaakvolle, stevige paddestoelen in een rijke rode wijnsaus, met daar bovenop een luchtig dakje van biscuitdeeg dat pittig is door de geitenkaas en winters-kruidig door de salie, en als verrassing op de bodem van de ovenschaal een laag zoete, geroosterde pompoen. Het is misschien niet heel fotogeniek, maar dit zou je makkelijk kunnen oplossen door in plaats van een grote schaal, individuele gratin schaaltjes te gebruiken. Kijk dan wel eerst of ze allemaal tegelijk in je oven passen (en vierkante of langwerpige schaaltjes zijn wat dat betreft een stuk handiger dan ronde), want je gasten omstebeurt laten eten is wel erg ongezellig.

De zilveruitjes zijn er heerlijk in, maar toegegeven, het is een "#$%&" werk om ze te pellen. Kom niet in de verleiding om zoetzure zilveruitjes uit een pot te gebruiken! Vind je de kleine uitjes echt teveel gedoe, gebruik dan sjalotjes.

Paddenstoelen in rode wijnsaus, met een geitenkaas-salie korst

Voor de paddenstoelen ragout:
3 flinke rode uien, in ringen
3 tenen knoflook, gesnipperd
een halve winterpeen, in kleine blokjes
ca. 1 kilo paddenstoelen, een mengsel van portobella´s, kastanje champignons, cantharellen, shii-takes, oesterzwammen, schoongemaakt en in dikke plakken (kleine kastanjechampignons kun je heel laten)
30 gram gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
1 eetlepel verse rozemarijnnaaldjes, fijngesneden
een snuf gedroogde thijm
350 gram verse kleine zilveruitjes
1 eetlepel suiker
1 eetlepel balsamico azijn
peper, zout
200 ml. rode wijn
350 ml. volle melk
1 1/2 eetlepel bloem
versgeraspte nootmuskaat
een handje verse peterselie, fijngesneden
200 ml creme fraiche
boter en olie om te bakken

voor het beslag:
350 gram bloem
1 theelepel sodium bicarbonaat
2 theelepels bakpoeder
1 theelpel zout
60 gram koude boter
300 ml. karnemelk
200 gram belegen geitenkaas, geraspt
ca. 10 verse salieblaadjes, fijngesneden

voor de pompoen:
1 flinke flessehals pompoen, geschild en in dobbelstenen gesneden
olijfolie


verhit de oven voor op 200 C. Als de oven op temperatuur is, de stukjes pompoen uitspreiden op een bakblik, bestrooien met zout, besprenkelen met olijfolie en dan ca. 20 minuten roosteren. Uit de oven nemen.

Week de porcini in kokend heet water, ca. 10 minuten.
Verhit een scheutje olijfolie en een flinke klont boter in een grote braadpan. Bak hierin op laag vuur de rode ui, wortel en knoflook tot ze zacht zijn en beginnen te bruinen (ca. 20 minuten).
Pel de zilveruitjes (blancheer ze een minuut in kokend water, dan gaat het een stuk makkelijker). Verhit een klontje boter in een kleine koekenpan en bak hierin op laag vuur de uitjes tot ze rondom goudbruin zijn en zacht beginnen te worden. Bestrooi met de suiker, doe de balsamico azijn erbij, en wat zout. Nog even doorwarmen zodat ze een beetje stroperig worden. Van het vuur nemen en apart houden.
Verhit een beetje olie in een grote koekenpan en bak hierin (in gedeeltes) de paddenstoelen, op hoog vuur. Voeg tussendoor steeds een beetje olie toe. Bak de paddenstoelen tot ze beginnen te slinken en bruin beginnen te worden. Dat duurt een minuut of 5. Doe steeds het deel van de paddenstoelen dat klaar is in de braadpan bij het ui/wortel mengsel. Als alle paddenstoelen gebakken zijn, de porcini uit het weekvocht nemen, klein snijden en ook in de grote pan doen. Dan het porcini weekvocht erbij doen (voorzichtig schenken zodat eventueel zand achterblijft), de verse rozemarijn, zout en peper, de rode wijn, en de gebakken zilveruitjes. Alles samen ca. 10 minuten zachtjes laten sudderen.

Maak een witte saus door in een klein pannetje de melk te verwarmen. als de melk heet is (hoeft niet te koken) deze in een kom schenken. In dezelfde pan (afwassen hoeft niet) een flinke klont boter (ca 20 gram) smelten. De bloem aan de boter toevoegen en goed roeren met een garde. De warme melk er weer bij doen, goed roeren met de garde, en op middelhoog vuur de saus laten indikken (ca 5 minuten). Zout erbij en versgeraspte nootmuskaat.
Deze saus met de verse peterselie door het paddenstoelen mengsel roeren. Proef op zout en peper.

Spreid de geroosterde pompoen blokjes uit op de bodem van een ovenschaal. Schep de paddenstoelenragout er bovenop - tot zover kan het gerecht voorbereid worden, en een paar uur op kamertemperatuur of een dag in de koelkast bewaard worden, maar laat de schaal op kamertemperatuur komen voor je hem in de oven zet.

Voor het serveren: verwarm de oven voor op 200 C.
Maak het beslag: doe de koude boter, bloem, bakpoeder, sodium bicarbonaat en zout in de keukenmachine en meng tot je een zanderig mengsel hebt. Doe dit mengsel over in een schaal en voeg de karnemelk, kaas en salie toe - nu zo min mogelijk mengen, dan blijft het beslag luchtig. Het is een dik en kleverig beslag.

Verdeel de creme fraiche in klein schepjes over de ragout. Schep dan het beslag op de ragout. Het beslag hoeft de ragout niet af te dekken, het moeten min of meer losse ´koekjes´ zijn die op de ragout liggen.

Bak ca. een half uur op 200 C., tot het deeg goudbruin en gerezen is en de ragout bubbelt.

lekker met: een waterkerssalade met granaatappel en blokjes gerookte mozzarella; geroosterde wintergroente (wortel, knolselderij, pastinaak); spruitjes, gestoofde peertjes, gestoofde groene kool.

Fritter me

I was so, so determined to write this post in Dutch, until I realized it would mean having to give up on using two of my favorite English food words:

Fritter
Patty (plural, possibly even better: patties)

Dutch readers who know what fritters and patties are, and English readers with knowledge of Dutch food words: is there a Dutch equivalent? What would we use? "Koekje" and "burger" (and strictly speaking, that's not even a Dutch word) come to mind. But other than that - no. Fritter is so wonderfully descriptive - you can almost see the little heap of batter sizzling away in the pan, hot oil creating crusty bits. And patty is just cute - again, the word evokes hands lovingly patting some kind of meat or vegetable mixture into a burger-like shape.

I have faith in all languages, and it should be possible to attach a Dutch word to the little lentil fritters I made yesterday. But I can't find it.

*********************

I'm planning a dinner for this weekend. It's one of those New Friends Are Coming Over For The First Time kind of dinners. Exciting, and scary. I don't know what they like or don't like (although I do know one very important thing about them: they're vegetarians). I want to impress them, but I also want to be relaxed, and to be able to spend most of my time at the table and not in the kitchen. Fortunately, I like this kind of creative challenge and I've been mulling over possibillities for days.

One of the things that kept popping up in my head were some kind of lentil or bean fritter, to serve as an appetizer (falafel-like, with sauces and condiments, but without the bread). I remembered seeing something like it
somewhere so last night I experimented with them a bit. I don't usually 'try out' stuff for dinner parties, but to be honest, I just felt like having lentil fritters for dinner!

I coarsely pureed 1 1/2 cups of cooked green lentils Du Puy, mixed that with 1/2 cup of breadcrumbs, an egg, salt and pepper, chili flakes and cumin. The patties held their shape really well, but after frying, the verdict was they were way too dry. Flavorwise, they were good - and the dollop of tahini sauce and the drop of sriracha were perfect with it.



For the next batch, I added a splash of milk to the mixture to loosen it up a little, and I also added a couple of tablespoonfuls of caramelized onions I had in the fridge. These patties were much moister and I really liked the sweet onions in them. Presentation wise, they looked unfortunate (yes, like some sort of diseased nipple, I know) so I put the rest of them on a bed of watercress and drizzled tahini sauce and sriracha on top.




verdict: good, possibly really good, but maybe not good enough. They need more, and more interesting, sauces, too.

HoHoHo, Vrolijk Kerstfeest!

Voor wie het nog niet was opgevallen: ik ben erg toe aan het kerstreces. Of liever gezegd, ik ben er eigenlijk al mee begonnen. Even pauze van bloggen, nadenken over eten, lezen over eten, schrijven over eten. Ik ga een minimum aan eetstress en kerststress over me afroepen de komende dagen. Gewoon een beetje boodschappen doen, lekker eten maken, en dat samen met vrienden en familie opeten. Heel misschien een foto maken hier en daar, maar misschien ook niet. Vakantie.

Maar als service aan de lezers, speciaal voor iedereen die al wel aan de kerststress ten prooi is gevallen, iedereen die wanhopig het internet afspeurt naar de perfecte kerstrecepten, hier een lijstje van mijn favorieten.


Het perfecte kerst voorgerecht:
Kastanjesoep

Certosino, Italiaanse kerstcake - foto´s hier, recept hier

Klassiek kerstbrood voor bij het kerstontbijt - dik besmeerd met roomboter graag!

Ook een fantastische, en verrassende, soep voor het kerstdiner: geroosterde bloemkoolsoep

Een geweldig vegetarisch gerecht: Italiaanse pannekoekjes gevuld met radicchio en paddestoelen - Fazoletti (even naar beneden scrollen)

Anders dan anders: Eend met kweepeer

Hollandse klassiekers waar iedereen gelukkig van wordt:
garnalencocktail en kalfsvleespasteitjes

Mooi om tijdens het feestseizoen in huis te hebben: Uienjam

Feestelijke visschotel: David´s Suquillo

Klassiek bijgerecht: Gestoofde rode kool

Om in te vriezen voor drukke dagen dat je geen tijd hebt om te koken: Porcini vleessaus voor pasta

Voor als het budget er doorheen is - ongelooflijk lekker voor bijna niks: pasta met zoete wortel

Kerstkleurig toetje: Gestoofde kweeperen

Lekker borrelhapje: Pittige saucijzenbroodjes

En voor de detox maaltijd als je te vaak en te veel gegeten hebt:
Thaise (soort van) rundvleessalade

Heb een mooie kersttijd, met lichtjes en glans en warmte, en eindig het jaar met hoop en optimisme. Dat is mijn wens voor iedereen! Tot snel!

Kookzondag

Komende zondag wordt de eerste dag in hééééééél lang (zo voelt het, in realiteit is het niet meer dan een paar weken, maar ja) dat ik een hele dag vrij heb. Het wordt slecht weer, Dennis gaat op stap om een oude vriend te bezoeken, en ik ben van plan me de hele dag in de keuken op te sluiten met pruttelende pannen die warmte en heerlijke geuren afgeven. Vooruit koken, daar heb ik zin in. De vriezer vullen met fijne dingen voor de drukke en gestresste dagen van de toekomst. Of gewoon de dagen dat er weinig tijd is om te koken maar je wel trek hebt in iets wat smaakt alsof het heel lang heeft opgestaan. Eten voor de donkere decembermaand.

Ik twijfel nog over wat ik zal gaan maken...


...zal ik me weer eens wagen aan een bladerdeegproject? Dat was een geweldig ding om in de vriezer te hebben: zelfgemaakt bladerdeeg.



Misschien een pan ribollita, om in porties in te vriezen en op te eten als de Man Die niet Van Bonensoep Houdt van huis is.

Nu we het daar toch over hebben, deze
rode kool witte bonensoep staat al 2 weken op mijn verlanglijstje.


Een pan wild ragú...


of een in boter gestoofd kippetje?

Ik weet het nog niet. Ik ga er vanavond, in die heerlijke momenten vlak voor je in slaap valt, over dromen

Doe niet je best

Horen we niet altijd, van kindsaf aan, dat we ons best moeten doen? Ik ben er eigenlijk niet zo zeker van dat jezelf tot het uiterste drijven, altijd tot het beste resultaat leidt. Bij mij in ieder geval niet, maar goed, ik ben dan ook aartslui. Zelfs in de keuken, en dat wil wat zeggen, want koken en nadenken over eten is zo ongeveer de leukste activiteit die ik me kan voorstellen.

Maar zoals met elk creatief proces, komt er een moment waarop je je mooie ideeën en fantastische invallen kunt dooddenken. Soms is het fijn om gewoon eens de teugels los te laten, niks te plannen, en maar te zien wat er gebeurt. Zondag kwamen er vrienden bij me eten en alle tekenen waren gunstig voor een dagje laissez faire in de keuken: ik had van tevoren weinig tijd om kookboeken door te spitten of boodschappen te doen, ik had ze lang niet gezien dus wilde ook tijdens het eten niet telkens naar het fornuis verdwijnen, en hoewel ze van lekker eten houden zijn het geen 'foodies' die ik met ingewikkelde creaties hoef te imponeren. Zaterdag ging ik naar de Noordermarkt en kocht wat me aanstond: kleine ronde courgettes, rabarber, een nieuw soort mosterdblad genaamd 'red giant', en een grote bos snijbiet. Bij de Marokkaanse supermarkt nog feta en watermeloen, en nog steeds had ik eigenlijk geen idee wat het zou worden. Maar de volgende dag ging alles vanzelf.

Ik heb die avond geen foto’s gemaakt dus jullie moeten me op mijn woord geloven als ik zeg dat het één van de lekkerste diners was die ik in tijden op tafel had gezet. De ronde courgettes heb ik uitgehold en gevuld met simpele courgette-basilicum risotto. Broodkruim en Parmezaan erop en gebakken in de oven. De snijbiet gestoofd in ruim olijfolie met heel veel knoflook, rozijnen erbij en geroosterde pijnboompitten er overheen. De salade was doodeenvoudig: de blaadjes red giant (een soort kruising tussen radijsblad, waterkers en raapsteeltjes) waren pittig, de koude stukjes watermeloen sappig en fris, de kaas romig en zacht en vol van smaak. De volgende dag was er van alle drie de ingrediënten nog een restje, dus kon ik er tóch een foto van maken.
Als toetje rabarber crumble: kleingesneden rabarber en aardbeien, met een crumble erop van 50 gram donkere basterdsuiker, 70 gram koude boter in blokjes, 50 gram havermout, 50 gram bloem, 75 gram fijngehakte pecannoten. Een flinke bol vanille ijs op de warme zoete crumble...mmm.

Ook de volgende dag, werd een restje risotto omgetoverd in alweer zo’n geluks-toevalstreffer. Ik dacht aan arancini, gefrituurde risottoballetjes, maar (zie luiheid) frituren was me teveel moeite. In plaats daarvan bakte ik er een omelet van die zo de moeite waard was, dat je er bijna expres risotto voor zou maken.


Risotto-frittata (mooiste woord van de dag)
1 kopje overgebleven risotto
Een flinke hand heel fijngesneden basilicum
Een flinke hand geraspte parmezaanse kaas
Peper en zout
2 eieren

Klop de eieren door de risotto en doe zout en peper, kaas en basilicum erbij. Gebruik een koekenpan met goede anti-aanbaklaag en verhit daarin een klein beetje olijfolie. Je kunt een grote pan gebruiken en daarin kleine hoopjes beslag bakken, of, zoals ik deed, een mini koekenpannetje nemen en 1 frittata bakken. Bak een paar minuten op laag vuur, keer de omelet voorzichtig om en bak nog een minuutje. Strooi er voor het serveren nog wat kaas over.

De mooiste plannen

Deze week was de allereerste eetclub bijeenkomst in ons nieuwe huis. Keukentechnisch gezien, is het grote verschil met ons oude appartement dat we nu een half open keuken hebben – wat betekent dat ik tijdens het koken niet afgesloten ben van het gezelschap, dat ik de gesprekken aan tafel met een half oor kan blijven volgen en af en toe iets toepasselijks kan roepen van achter het fornuis. Het betekent ook dat je de puinhoop op het aanrecht blijft zien als je aan tafel zit. En het betekent dat als je iets frituurt, je de rest van de avond in een lichte walm moet verder dineren.. maar dat zijn allemaal maar kleine minpuntjes, die niet opwegen tegen het plezier van je niet alleen voelen, slovend in de keuken terwijl er vanuit de eetkamer lachsalvo’s opstijgen - iets waar ik in het oude buis nog wel eens last van had.
Liever een lichte frituurwalm dan eenzaamheid.

Dinsdag was een speciale eetclub, een thema eetclub, en een experiment. Marleen en ik waren allebei jarig geweest en daarom had ik bedacht dat het leuk zou zijn om het menu op te bouwen rond een paar van onze favoriete ingrediënten. Ik vroeg haar om 4 steekwoorden en bedacht er zelf ook 4. Het resultaat:

Boekweit
Aubergine
Grillen
Pecannoten
Rabarber
Geitenkaas
Roken
Aardappel

Meestal heb ik geen moeite met menu-planning, maar ik kwam er niet uit. Dagenlang tuimelden al deze woorden door mijn hoofd, en ik bedacht talloze menu’s om er dan achter te komen dat ik toch 1 of 2 trefwoorden gemist had. Ik vroeg zelfs eGullet om hulp en daar kreeg ik een paar goeie ideeën, die wel hielpen om de uiteindelijke gerechten vast te stellen.

Wat werd het?

- Toast met geitenkaas, gerookte aubergine en olijven rozemarijn tapenade

- Boekweit salade met munt en dille, rabarber en gerookte eendenborst

- Aardappel kroketjes met chorizo
- Gegrillde asperges en oesterzwammen met knoflook pancetta puree
- Bietjes salade met bieslook en balsamico

- Pecannoot citroentaartjes

Was het een succes?


De gerookte aubergine was fantastisch. Ik had hem in flinke stukken gesneden, bestrooid met zout en peper en daarna zo’n 25 minuten zachtjes gerookt in mijn Cameron rookoventje. De stukken waren een klein beetje verschrompeld maar nog steeds heel sappig, en de smaak was subtiel rokerig. Heerlijk met de zachte geitenkaas en de zoute knoflooktapenade.


De boekweit salade was iets minder succesvol. Het smaakte vooral heel erg gezond en deugdzaam – het soort eten wat je verwacht in een kuuroord, maar niet als eerste gang in een verwendiner. De rabarber was wel erg lekker – ik had dunne plakjes rabarber kort gepocheerd in een mengsel van witte wijn en suiker. Erbij eendenborst die ik ook weer zelf had gerookt in het rookoventje. Achteraf denk ik dat de verhouding niet goed was: er had meer eend moeten zijn en minder boekweit.

De gegrillde asperges met oesterzwammen en knoflook pancetta puree is een recept uit Paula Wolfert’s Slow Meditteranean Coooking, zoals te verwachten was dit weer een topgerecht. De asperges worden gegaard op de grillplaat, de oesterzwammen hard gebakken in een koekenpan, en dan gaan er een paar eetlepels pancetta puree doorheen – spek gepureerd met eendenvet en knoflook. De aard-appelkroketjes bestonden uit aardappelpuree, kleine stukjes knapperig gebakken chorizo, en stukjes hardgekookt ei. De kroketjes waren een triomf, helaas is het me na het stressvolle gefrituur niet gelukt een behoorlijke foto te maken van asperges of kroketjes!


Toe: kleine pecannoot citroentaartjes. Een bewerking van een taartrecept uit Damon Lee Fowlers New Southern Cooking, omdat ik het zo leuk vindt om klein individuele taartjes te serveren (ook een goede methode om niet teveel taart te eten trouwens). Deze waren bijzonder goed gelukt: een zoete, boterige pecanvulling die contrasteert met een flinke hoeveelheid citroenrasp en –sap.

Eigenlijk was bijna alles lekker, dus, en tóch had ik het gevoel dat het als menu niet helemaal klopte. Dennis zei dat het iets te gezocht en bedacht was allemaal, en dat is misschien wel zo. Aan de andere kant, er is altijd een 'begin' van je menuplanning (een seizoensgroente, iets wat je leest of ziet) dus waarom zou dat 'begin' niet 8 trefwoorden kunnen zijn?

Going Dutch

This weekend was the long overdue Dutch Dinner for my American friends who I refer to in my calendar as M&M. Here’s what was on the menu:
Little smoked eel rolls , Dutch shrimp in cocktailsauce (recipe here), hachee, brussels sprouts mash with crispy bacon, carrots with mustard and tarragon (the only not classically Dutch item in the main course, but I felt the plate needed something zingy and fresh-tasting). And for dessert: baked sweet wine custard, stewed pears (stoofperen), and madeleines. Yes, I know madeleines aren’t Dutch, but hey, I have a madeleinepan and in my mind, those cakey cookies would go perfectly with the pears and the custard. They did, and they were wonderful: fragrant with just a touch of orangeflower water, and with a moist yet light crumb. Oh and the pears were one of my best batches ever, probably because of the nice fat and juicy vanilla pod that was stewing in there for hours.


Now, about that custard.
You would think that after my maple custard debacle I would think twice about making a baked custard for guests ever again. Sadly not. It’s just that descriptions in cookbooks can lure me into fantasizing about a dish: the way an author praises a recipe, makes me think that it cannot be so hard to produce similarly glorious results, and I forget my failures of the past, again only looking ahead at future success (and the possibility of future praise).

This time the motivation wasn’t a bottle of maple syrup, but half a bottle of Monbazillac sweet wine which was lingering in the fridge. Somehow we never got around to finishing it, and I felt I needed to do something with it before it would lose its flavor. Then there was Nigella Lawson’s recipe for Baked Sauternes Custard. She is ecstatic about this (she's like that about a lot of her recipes, but with his one, even more so than usual), and she makes it sound so easy.

I learned a little lesson from last week’s over-baked custard. So this time, the oven was set to 140 C, and while Nigella says the thing has to bake for an hour, I set the timer for 30 minutes and then checked on it. It looked fine, not curdled at all, just happily steaming in its waterbath. So I set the timer for another 20 minutes. When I came back to the oven, the far right corner of the custard was puffed up like a balloon. If I ever had any doubts about where my oven’s hot spot is, now I know! The poof did collapse after I took the custard from the oven, resulting in a little curdled crater:


When we cut into it, it turned out the custard was not at all what Nigella had promised us. She talks about this dessert having the texture of an 18th century courtesans inner thigh. I never imagined what those would look like, but I'm guessing Nigella does not mean something like this:


The taste was good though. Sweet and creamy with a little tang from the wine. And it was definitely an improvement after the maple custard. So should I give up? I don’t think so. We have friends coming for dinner this Friday. There will be some sort of baked custard on the menu. What female body part it will resemble, we’ll see..

Did I mention the madeleines were fabulous? Here's what they looked like - just so I can end this post with something that was a success.

Van hartige kweeperen en vijgenbedrog

Het is fijn om te horen dat je trouwe lezers hebt. Daar doe je het tenslotte toch voornamelijk voor, zo’n weblog: om gelezen te worden. In de hoop dat mensen er plezier aan beleven, geïnformeerd worden, antwoord op vragen vinden. Het is geen dagboek alleen voor eigen ogen bestemd: het weblog is het exhibitionisme van deze tijd.

Weten dat je trouwe lezers hebt, betekent ook: schuldgevoel als je ze niet vaak genoeg iets nieuws aanbiedt. Zelf heb ik niet veel blogs die ik met regelmaat volg, maar ik ken wel het gevoel van teleurstelling als je na dagen weer eens een kijkje neemt en ziet, niks veranderd…

Goed. Ik was op vakantie, 3 weken stilte op Alles over Eten. Nu ben ik terug met zoveel Italiaanse eet-foto’s dat ik niet weet, waar te beginnen en hoe daar een hanteerbaar verslag van te maken. (voor wie geïnteresseerd is in het onhanteerbare, dag-tot-dag verslag met heel veel foto’s, kijk hier op eGullet voor het reisverhaal in wording).

Als blogger kun je een statistiekprogramma gebruiken, dat je niet alleen vertelt hoeveel mensen dagelijks doorklikken naar jouw pagina, maar ook hoe ze al googelend bij jou terecht zijn gekomen. Het is grappig om te zien hoe de google hits mee veranderen met de seizoenen. In maart riep rabarber nog heel veel vragen op, sinds een maand staat ‘kweepeer’ met stip op 1. Kennelijk zijn er veel mensen die zich afvragen wat je zoal met kweeperen kan doen… hoe je ze klaarmaakt... hoe ze smaken. De laatste weken had ik af en toe een verantwoordelijkheidsgevoel-kriebel: zoveel heb ik niet geschreven over de kweepeer, en moeten de zoekers naar kweepeer informatie dan maar steeds weer bij diezelfde
berichten uitkomen? Tijd voor iets nieuws. Iets origineels. Kweeperen in een hartig gerecht, dat had ik al heel lang niet meer gedaan.


Ik ging vorig weekend aan de slag. We kregen Nieuwe Vrienden te eten, mensen die nog nooit bij ons thuis waren geweest en nog nooit aan mijn tafel hadden gezeten. Altijd spannend: wat zal ik koken, hoe kan ik indruk op ze maken zonder dat het er al te dik bovenop ligt, hoe kan ik een fantastisch menu serveren en toch tijd en aandacht genoeg hebben om mee te doen in de nog aftastende en onderzoekende gesprekken? Ik was uiteindelijk niet helemaal tevreden – er was toch teveel keukengedoe, ik wilde te graag meekletsen om nog kritisch te proeven wat ik aan het doen was. Het toetje, een vijgentaart, zag er beeldschoon uit maar was zo flauw en droog dat ik de restanten toen de gasten weg waren, in de vuilnisbak gekieperd heb. Ik geef overigens niet mezelf, maar de bedrieglijke vijgen – mooi maar smakeloos – de schuld!
Het hartige kweepeer experiment was gelukkig wel heel goed geslaagd. Het plan was om de kweepeer te serveren bij gestoofde parelhoen, maar toen die lastig te vinden waren werden het eendebouten. Het vette en rijke eendevlees deed het geweldig met het zoetzure van de kweepeer.

Eend met kweepeer
Voor 4 personen

4 eendebouten
2 kleine kweeperen
1 ui, in ringen
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels verse tijm
Peper en zout
1 flinke klont boter
2 eetlepels honing
Sap van 1 citroen
Sesamzaadjes en verse koriander om te serveren
200 ml. bouillon
50 ml. witte wijn

Snijd de velkant van de eendebouten een beetje in maar pas op dat je niet in het vlees snijd. Bestrooi ze met zout. Verhit de oven voor op 200 C
Rooster de eendebouten op een rooster in een bakblik, huidkant naar beneden, zo´n 30 minuten. Neem de bouten uit de oven en schenk het eendevet in een bakje.
Verhit 2 eetlepels van het eendevet in een grote braadpan. Bak hierin de ui glazig. Bestrooi de ui met de specerijen, verse tijm, peper en zout, en bak een minuutje. Voeg de honing toe en het citroensap. Blus af met de wijn en voeg daarna de bouillon toe. Leg de eendebouten in de pan, doe de deksel erop en laat op heel laag vuur ca. 1 ½ uur suddderen.
Maak intussen de kweeperen schoon: schil ze, haal het klokhuis eruit en snij ze in dikke parten. Verhit een klont boter (of gebruik nog wat van het eendevet) in een koekenpan en bak hierin op middelhoog vuur de kweepeerstukken zo´n 10 minuten, tot ze goudbruin zijn en zacht beginnen te worden. Zet apart.
Na anderhalf uur, de kweepeer bij de eend doen en alles samen nog een half uur stoven.
Serveren: bestrooi met geroosterd sesamzaad en verse koriander.

De knolselderij-fase

.. oftewel: de anatomie van een etentje.


Ik zit in een knolselderij fase. Dat betekent dat er al wekenlang, te allen tijde, een stuk selderijknol in mijn groentela ligt. Op alle denkbare manieren is hij al verwerkt: geroosterd met pittige currypoeder, gebakken in eendevet, met appels gestoofd in melk en dan gepureerd, in romige soepen, rauw in salades, gegratineerd met kaas, in stamppot, in pastasauzen. Terwijl ik mijmer over wat ik mijn vrienden die komen eten ga voorzetten, is 1 ding zeker, er moet knoldselderij op tafel staan.
Bladerend in een oud nummer (januari 2004) van mijn favoriete eet-tijdschijft, het BBC Good Food magazine, vind ik een recept voor gestoofd varkensvlees met knolselderij, rozemarijn en sinaasappel. De rest van het menu wordt daar omheen gebouwd. Niets ingewikkelds. Iedereen heeft het druk, ik communiceer met mijn vrienden via sms en e-mail – als ze dan eindelijk in levende lijve bij me aan tafel zitten, wil ik die uren ook echt samen doorbrengen, en niet heen en weer rennen tussen tafel en keuken..

Maar vantevoren kan ik uren besteden aan het uitdenken van precies het juiste menu. Dat gedachtenproces, waarbij kookboeken, internetpagina’s en ‘heb ik ooit niet eens ergens gezien’ aan mijn geestesoog voorbij trekken, vind ik misschien, bijna, nog wel leuker dan koken zelf.

Hoe gaat dat? Deze keer begon het dus met de knolselderij-obsessie en dat ene recept.
Een simpel, troostrijk stoofgerecht. Dat roept om een schep goudgele, zachte polenta. En dan nog een groente, niet zoet, maar bitter misschien. Een stevige smaak om al dat zoete en zachte op het bord in balans te brengen. Gebakken witlof, met een aards en kruidig accent van verse tijm.



Nagerecht. Chocola. Het is al lang geleden dat ik een chocolade toetje maakte. Geen mousse, dat lijkt qua structuur teveel op polenta. Ik wil iets knapperigs, luchtigs, maar dan met fluweelzachte romige chocolade op de achtergrond. Een hazelnootmeringuetaart met chocolade ganache.


Als ik meringue maak, zit ik straks met die overgebleven eidooiers. Custard? Mayonnaise. Een klein voorgerechtje met mayonnaise. Een salade met gamba’s. Op de markt zie ik venkel liggen. Gamba’s met venkel. Maar als ik later bij de visboer sta zien de gamba’s er zielig en niet al te vers uit, dus het wordt een stuk zeeduivel.



De gouden mayonnaise (gemaakt met half zonnebloem- half olijfolie) smaakt heerlijk, maar mist iets. Ik heinner me de gerookte knoflook die ik een paar weken geleden heb gekocht maar waar ik nog niks mee gedaan heb. En dat aroma brengt me bij het potje met chipotle pepers - gerookte pepers in een pittige tomatensaus.
Wat hoort er bij mayonnaise? Patat. Op het allerlaatste moment bak ik een paar aardappels, in kleine blokjes gesneden, knapperig bruin in olijfolie. De salade van zeeduivel en venkel is koud, de stukjes aardappel heet en zout, de koele maar pikante mayonnaise is er perfect bij. Nadat ik 2 dagen heb gefilosofeerd over dit eenvoudige menu, is die last-minute vlaag van inspiratie misschien wel de mooiste bijdrage aan dit etentje!