27.12.07

Certosino, hoe te maken

Goed, ik beloofde het recept. Eigenlijk zou ik de hele avond op de bank blijven liggen, want na 6 achtereenvolgende avonden met borrels, feestjes, etentjes, ben ik even uit gesocialiseerd. Maar het feestseizoen dendert morgen gewoon weer verder, dus als ik het nu niet doe gebeurt het niet meer, en hoewel ik niet geloof dat er op 27 december nog iemand ademloos zit te wachten op het recept voor een kerstcake, plaats ik het toch maar. Voor het archief, en voor iedereen die volgend jaar 'kerstcake' gaat googelen.



Certosino is een Italiaanse kerstcake uit Bologna, bedacht door de monniken van de Certosa abdij vlakbij die stad. Nigella Lawson heeft een recept voor Certosino in haar How to be a Domestic Goddess, een boek waar ik groot fan van ben omdat al haar bakrecepten Echt Werken, en toen ik vlak voor kerst bladerend in The Splendid Table , Lynne Rossetto Kaspers fantastische boek over de Noord-Italiaanse keuken, ook een Certosino tegen kwam, wist ik wat mijn kersttoetje zou worden. Ik was op zoek naar iets ongewoons, verassends, waar geen bergen slagroom of boter aan te pas zouden komen en deze cake leek de perfecte kandidaat. Na de recepten naast elkaar gelegd te hebben, maakte ik een nieuwe versie met (naar mijn idee) het beste van allebei. Nigella Lawson heeft een goed punt als ze zegt: “I do think Italians appreciate a dry cake in a way that we don’t” (ik schaar me dan maar even onder de wij waar ook Nigella bijhoort, dwz alle niet-Italianen) dus ik volg haar advies en doe 2 geraspte appels in de cake. Verder een combinatie van de noten, vruchtjes en specerijen van beide recepten. Het resultaat was een heerlijk sappige, kruidige cake, barstensvol verrassende smaken door alle verschillende noten en vruchten.

Certosino
75 gram rozijnen
30 ml. Marsala, of rum/cognac aangelengd met water
350 gram bloem
2 theelepels baking soda
1 theelepel zout
3 eetlepels cacaopoeder
150 gram honing
150 gram suiker
40 gram boter
3 eetlepels water
1 theelepel gemalen anijszaad
1 theelepel kaneelpoeder
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
Snuif versgemalen nootmuskaat
Snuifje versgemalen zwarte peper
2 appels (ik gebruikte Fuji appels) geraspt
150 gram amandelen, gehakt
75 gram walnoten, gehakt
50 gram pijnboompitten
100 gram pure choclolade, fijngehakt
150 gram geconfijt fruit, in ieder geval geconfijte sinaasappelschil, fijngesneden

Een springvorm van 24 centimeter doorsnee, met bakpapier bekleed, beboterd en bebloemd

Voor de garnering.
5 eetlepels honing, 1 eetlepel water
Geconfijt fruit en noten naar keuze

Week de rozijnen ca. 15 minuten in de drank. Verhit de oven voor op 180 C.
Zeef bloem, baking soda, cacaopoeder en zout in een grote kom.
Doe de honing, boter, suiker en water in een klein pannetje en verwarm op laag vuur, tot de suiker is opgelost. Doe de specerijen erbij en meng, en doe dit mengsel dan bij het bloemmengsel. Roer tot het gemengd is en voeg dan de andere ingredi├źnten toe: appel, geconfijt fruit, rozijnen (inclusief de drank waarin ze weekten), noten en chocola.
Schep het beslag in de springvorm. Bak de cake 45-60 minuten: begin te checken na 45 minuten.
Laat de cake een kwartiertje afkoelen in de vorm, stort hem dan op een schaal. Smelt de honing met het water en bestrijk de cake met een klein beetje van dit mengsel. Plak de noten en het geconfijte fruit op de cake in een mooi patroon, en giet dan de rest van het honingmengsel over de cake. Helemaal af laten koelen en dan goed in folie inpakken.
Serveer de cake in dunne plakjes. Wij dronken er met kerst een Banyuls bij.

Volgens Kasper is dit een keeping cake, die wel tot een maand bewaard kan worden. Ik maakte hem zaterdag, en na 5 dagen is hij nog steeds heerlijk. De maand zal hij wel niet halen denk ik! Als je de cake echt langer dan een paar dagen wilt bewaren, giet dan wel de honingsiroop er overheen, maar versier hem pas met fruit en noten vlak voor het serveren.

************
Aantekeningen voor de volgende keer: als ik de cake nog eens maak, zal ik denk ik de anijs en de peper weglaten. Deze maken de cake erg kruidig, te kruidig bijna als je de cake als dessert wilt opdienen. Ook zal ik minder verschillende soorten geconfijt fruit gebruiken – misschien alleen sinaasappelschil en rozijnen – en meer pijnboompitten en meer cacaopoeder, en meer chocola. Er kan niet genoeg chocola zijn!

No comments: