11.12.06

Getransformeerde uien



Koken is verandering. Het moment waarop je een stukje vlees in een hete pan met bruisende boter legt, komt er een transformatie op gang die niet meer te stoppen is. De moleculaire structuur van alle ingredi├źnten veranderd, onherroepelijk, en zorgt ervoor dat het rauwe materiaal eetbaar wordt – makkelijker verteerbaar – en lekker.
Die transformaties fascineren me. Niet op een wetenschappelijke manier, moet ik eerlijk toegeven - scheikunde was mijn slechtste vak op school. En hoewel ik met plezier lees in dat mammoetstandaardwerk over scheikunde in de keuken, Harold McGee’s On Food and Cooking, bekijk ik de chemische processen die zich in mijn pannen voltrekken meer met een verwonderde dan met een analytische blik. Zoals ik van de sterrenhemel geniet zonder iets van astronomie te begrijpen (en zelfs lijdt aan het gevoel dat kennis van het heelal afdoet aan de romantische ervaring..), zo kijk ik naar de kook- en bakprocessen. Zonder precies te begrijpen wat er gebeurt, probeer ik zo nauwkeurig mogelijk waar te nemen (en te proeven!) wat er gebeurt. De tomatensaus smaakt anders na 4 uur pruttelen. Wat is het verschil? Waar wil ik de saus voor gebruiken? Naar welk effect ben ik op zoek - snelle frisse tomatensaus of de complexe smaak die alleen ontstaat door urenlang sudderen?

Een prachtig voorbeeld van transformatie: uienjam.

Een grote Le Creusetpan vol met gesneden uien, 100 gram boter, een flinke scheut olijfolie, een scheut port, sherry of Marsala, zout en peper, een eetlepel bruine suiker, wat gedroogde tijm en een paar laurierblaadjes.
Op het vuur aan de kook brengen, even goed door laten warmen en dan een uur of 6 (echt!) zonder deksel in een matig warme oven (zo’n 120 C) Een mooi klusje voor een regenachtige zondag, want hoewel de ‘jam’ (tussen aanhalingstekens, want echte jam is het natuurlijk niet) voor zichzelf zorgt, moet je toch af en toe even roeren zodat alles gelijkmatig bruin en gaar wordt. Na een uur of 6, 7 heb je een intense, donkere, geurige uienmassa. Het water in de uien is verdampt, de suikers zijn gecaramelliseerd, de harde, scherpe bitterheid die rauwe ui kenmerkt is volledig getransformeerd tot zachte zoetheid.
De uienjam is in een afgesloten potje in de koelkast een week of twee houdbaar. Wat doe je ermee? Gebruik het als basis voor uiensoep, bij gegrild vlees, op een hamburger of als vulling voor verse pasta. Vermengd met kaas en room als vulling voor een quiche. Door de aardappelpuree (alweer zo’n goed idee voor het kerstdiner). Of gewoon op een boterham met oude kaas.

Supersnel borrelhapje: geroosterd stokbrood met gorgonzola en uienjam.

No comments: