9.11.08

Zondagmiddag, saus



Nou ja, niet voor deze zondagmiddag natuurlijk. Tenzij je toevallig gisteren gehakt, verse salie, gedroogde porcini en een blik tomaten in huis hebt gehaald. Maar toen ik dit een paar dagen geleden op mijn vrije middag maakte, bedacht ik me dat dit het ideale winterse zondagmiddag gerecht is. Zo om een uur of half 5, als het buiten donker wordt en je de kaarsen aan steekt, de laatste katernen van de weekendkrant doorneemt, is het heerlijk als er een pan op het vuur staat die het huis vult met geuren die je een fantastisch bordje pasta beloven.

Wat denk je als je naar de foto kijkt? Het ziet er niet echt bijzonder uit - pasta met tomatensaus. Maar het is de combinatie van salie, aardse paddestoelen, de smaakbasis van ui en selderij en pancetta, en dat alles samen héél lang en zachtjes gesudderd, wat dit zo verschrikkelijk lekker maakt. (En zie bijvoorbeeld hier voor een andere versie van langzame tomatensaus). Het is behoorlijk machtig, met maar liefst 4 verschillende vetten - pancetta, olie, boter en room. Maar geloof me als ik zeg dat dit het waard is. Voor een keer. Voor een zondag.



Porcini vleessaus voor pasta
voor 4 personen

20 gram gedroogde porcini
50 gram pancetta
400 gram biologisch rundergehakt
1 kleine ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in hele kleine blokjes
2 tenen knoflook, gesnipperd eetlepel olijfolie
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie
peper, zout, nootmuskaat, gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes
verse salie
1 blik gepelde tomaten, de tomaten fijngesneden
1 eetlepel balsamico azijn
1 glas zoete wijn (bijvoorbeeld zoete sherry, marsala, madeira)
2 eetlepels tomatenpuree
125 ml slagroom

350 gram pasta, geraspte parmezaanse kaas

Doe de porcini in een klein kommetje en begiet ze met kokend water tot ze net onder staan.
Bak de pancetta in een braadpan zachtjes uit tot het vet eruit begint te lopen. Doe boter en olie in de pan en als de boter gesmolten is, de ui, knoflook en bleekselderij. Fruit deze op heel laag vuur glazig (ca 10 minuten).
Doe het gehakt in de pan en zet het vuur wat hoger. Bak het gehakt een minuut of 5, het losmakend met een vork, tot het niet meer roze is. Doe zout en peper erbij, een snufje gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes, de 4 blaadjes verse salie, fijn gesneden.
Haal de porcini uit het weekwater, even uitknijpen (weekwater niet weggooien) en snijd ze in kleine stukjes. Doe de porcini bij het vlees.
Doe de bliktomaten en tomatenpuree in de pan, de wijn, balsamico, en het weekwater van de paddestoelen (voorzichtig uit het kommetje gieten zodat eventueel zand in het kommetje achterblijft).

Zonder deksel, op heel laag vur (eventueel op een vlamverdeler) laten pruttelen. Een uur of 2, minstens. Af en toe roeren, en als er teveel vocht verdampt (en het vlees dreigt aan te branden) een scheutje water erbij doen.

Kook de pasta. Doe de slagroom bij de saus, en proef de saus op zout en peper. Omdat ik heel dol op salie ben, doe ik er nu nog wat verse, fijngesneden salie bij voor een extra salie smaak-injectie. (optie: je kunt ook nog wat salieblaadjes in boter bruin bakken en als garnering voor de pasta gebruiken).

Zorg dat je 4 diepe borden klaar hebt staan, bij voorkeur een beetje voorverwarmd.

Giet de pasta af en roer de saus erdoor. Doe een schep pasta-met-saus in elk bord, strooi daar wat geraspte parmezaan over. Herhaal met scheppen pasta en kaas, tot je de pasta over de borden verdeeld hebt. Strooi over elke porite nog wat kaas en garneer, everntueel, met de gebakken salie blaadjes.

2 comments:

Arden said...

Hallo Klary, of ik kan niet lezen of er mist iets in de ingredientenlijst. Ik mis hoeveel porcini er gebruikt wordt en de hoeveelheid olie. En is het werkelijk 20 gram pancetta?

Klary Koopmans said...

Oeps! dat was wel een heel slordig recept. Ik heb het aangepast, sorry Arden!