Laatst gingen vrienden van mij naar Parijs. "Oh, dan móét je naar Pierre Hermé en macarons eten!" riep ik, "Je weet niet wat je proeft!" Ik tekende kaartjes voor ze en stuurde ze links, en hoopte dat mijn enthousiasme ze zou overtuigen. Toen ze terugkwamen vertelden ze dat ze wel bij de winkel waren geweest, maar dat er een enorme rij stond (ze hadden zelfs een foto van de rij gemaakt), en dat ze toen maar door waren gelopen. Ik kon mijn geshockeerde teleurstelling niet verbergen (en het was niet eens dat ik ze had gevraagd om macarons voor me mee te brengen, het was alleen omdat ik de macaron ervaring zo graag met ze had willen delen). Waarop mijn vrienden zeiden: "Tsja, hoeveel we ook van je houden, je moet toch accepteren dat we niet over alles hetzelfde denken."
En daar hebben ze gelijk in natuurlijk. De in-de-rij-sta bereidwilligheid verschilt van mens tot mens. Er zijn talloze dingen waarvoor ik niet ergens achteraan wil sluiten: een voetbalwedstrijd, kaartjes voor de Rolling Stones, de nieuwste Harry Potter. Ieder zijn rij, zal ik maar zeggen. Het is de tragiek van enthousiasme dat het zo ontzettend moeilijk is om het over te brengen op anderen.
Het gaat dus vandaag over macaronpassie (en hele trouwe lezers hadden dat misschien al verwacht na de
teaser van gisteren). Begin deze week kreeg ik een mailtje van een Amsterdamse patissier, Job van Berkel, die mijn stukje over Hermé’s macarons had gelezen. Hij meldde me dat hij in zijn winkel in de Maasstraat macarons verkoopt, en dat ik maar eens langs moest komen. Ik ben onmiddellijk geïntrigeerd, door de mogelijkheid van macarons onder handbereik, en niet in de laatste plaats door een patissier die hoogstpersoonlijk klanten in zijn winkel uitnodigt. Gisteren dus op mijn vrije middag naar de Maasstraat gefietst en daar eerst de intense chocoladegeur opgesnoven, een verrukkelijke pistachemadeleine gegeten, en vervolgens 5 macarons aangeschaft.
Tout is een prachtige winkel (met rechts achterin vrij zicht op de werkplaats, waar Job en een collega bezig waren een taartje te deconstrueren en analyseren.) Ik ga zeker nog een keer terug voor zijn andere maaksels, maar vandaag gaat het over macarons…
Job vertelde me dat hij van een klant had gehoord dat Tout de enige plek is in Amsterdam waar je macarons kan kopen. Nu heb ik vaak genoeg macarons bij
Huize van Wely zien liggen om te weten dat dat niet waar is. En ook bij
Amaison, de traiteur van Maison van den Boer, heb ik ze gezien. Ik bedacht me dat het leuk zou zijn om zoveel mogelijk verschillende macarons uit te proberen, in een decadente macaron-proeverij, dus fietste ik van de Maasstraat naar Van Wely in de Beethovenstraat, waar ik helaas begroet werd door een bouwput: Van Wely wordt gerenoveerd. Dan maar naar Amaison, waar ze hun macarons helaas niet (meer) los verkopen, alleen als onderdeel van een doosje met verschillende friandises, maar waar ik toch (als ik mijn plan uitleg) 4 losse macaronnetjes mag aanschaffen. Ik ben dan alweer op weg naar huis als ik bedenk dat ik er nu toch helemaal voor moet gaan… fiets omgekeerd en naar de andere vestiging van Van Wely gefietst, op het Gelderlandplein in Buitenveldert.
op de voorgrond Amaison, daarachter de chocolade en cassis macaron van Tout, daarachter de Van Wely's’s Avonds aten we een licht en mager avondmaal van rijst en gegrilde tonijn, om optimaal voorbereid te zijn op een suiker- en calorieën overdosis. Want om een goede vergelijking te kunnen maken moest er natuurlijk zoveel mogelijk geproefd worden. Kopje thee erbij om de papillen tussendoor tot rust te laten komen, en aan de slag. Laat ik me bij voorbaat verontschuldigen voor de slechte kwaliteit van de close-ups: macarons proeven en een vaste hand gaan niet samen, kennelijk.
Goed. De testresultaten!
UiterlijkHet eerste wat opvalt is het formaat: de Tout macarons hebben het royale formaat van de macarons zoals ik ze in Parijs (niet alleen bij PH maar ook bij andere beroemde macaron bakkers zoals
Ladurée) heb gezien. De macarons van Van Wely zijn eenhapskoekjes, en de macarons van Amaison zijn nog iets kleiner. Tout maakt 5 smaken: vanille (of caramel? dat heb ik niet goed onthouden), chocola, cassis, frambozen, pistache. Van Wely 6: koffie, chocolade, framboos, pistache, vanille en een gele waarvan ik de naam vergeten ben. De macarons van Amaison zijn allemaal roze maar hebben verschillende vullingen, waarvan ik de smaken niet echt heb kunnen determineren.
ToutBijt Structuur, en vooral de contrasterende structuur van koekje en vulling, is een belangrijk onderdeel van de smaakbeleving van een macaron. En dan is er nog de structuur van het koekje zelf: dit moet knapperig bros van buiten zijn, en van binnen zacht en een klein beetje taaiig. Hoe scoren deze exemplaren?
Laat ik beginnen met de meest teleurstellende. De macaron van Amaison is eigenlijk 2 brosse koekjes met een beetje crèmevulling. Best een lekker koekje, maar...
Van WelyBij de Van Wely macarons is het koekje heerlijk en mooi van structuur, maar helaas is de vulling (ook nadat de koekjes al zo’n 3 uur buiten de koelkast hadden doorgebracht) te compact, te hard, te massief. Je tanden ondervinden te veel weerstand als je in de macaron bijt.
De Tout macarons hebben een perfect zachte en romige vulling. Het koekje heeft een mooi taaiige binnenkant, maar is helaas aan de buitenkant net iets te bros, waardoor ze een beetje te veel breken en kruimelen als je erin bijt.
AmaisonSmaak Misschien kan iedereen, als je maar genoeg oefent, leren om macarons te maken. Ik zeg dat niet met volle overtuiging, want zelf ga ik er niet aan beginnen (lees
deze eGullet thread maar eens, zelfs thuis-bakkers van niveau struikelen over de macaron). Maar ik denk dat als ik 4 weken lang elke dag macarons zou maken, ik de techniek aardig onder de knie zou kunnen krijgen. Wat een mooie, goed gemaakte macaron onderscheidt van de goddelijke macaron, de macaron die de wereld even stil laat staan, de macaron die je serieus een dagtochtje naar Parijs doet overwegen, is smaak. Dat is voor mij waar het genie van patissiers als Pierre Hermé tot uiting komt: natuurlijk in de perfecte beheersing van zijn techniek, maar vooral, of meer, in de smaakcombinaties die hij verzint. Die intense, geurige, prikkelende en, hoe gek dat ook klinkt voor een koekje, emotionerende ervaring van een hapje hemelse, brosse lucht.
Hoe doen deze macarons het wat smaak betreft? De Amaison macarons stellen ook hier teleur. Nogmaals, het is een lekker koekje, en ik zou blij zijn als ik dit in een restaurant bij mijn after-dinner thee geserveerd kreeg. Maar het is niet speciaal, niet bijzonder. De Van Wely macarons zijn lekker, de pistache heeft een goede notensmaak, de chocoladevulling is intens en ongetwijfeld van goede chocolade gemaakt, maar ik wordt er niet door verrast.
De Tout macarons zijn het meest complex en interessant van smaak (vooral de cassis was erg goed). Wat mij betreft is Tout de winnaar van deze bescheiden Amsterdamse macarontest. Job van Berkel vertelde me dat er in de loop van het jaar meer smaken bij zullen komen, en ik hoop dat hij dan ook gaat experimenteren met wat gewaagdere smaakcombinaties. Ik zag rozemarijn zeezout bonbons in zijn winkel liggen, dus aan moed ontbreekt het hem vast niet.
En om het overzicht compleet te maken, de prijzen: Bij Tout betaal je 4,75 voor een ons en dat zijn ca. 6 macarons, bij Van Wely kost een doos met 18 kleine macarons 14,75, en bij Amaison betaalde ik 3 euro voor 4 kleine macarons (maar zoals gezegd, normaal worden die niet los verkocht).
En o ja. Ik realiseer me dat er heel wat mensen zijn die niet in de rij gaan staan ivoor deze koekjes (of, 'eiwitschuimdopjes' zoals Johannes van Dam ze noemt), en er zijn waarschijnlijk nóg minder mensen geïnteresseerd in ruim 1200 woorden over macarons. Maar voor wie het eind van dit stukje gehaald heeft, en wie misschien ergens in Amsterdam (of Nederland) nog macarons te koop weet: mail het me, zodat we de Grote Nederlandse macarontest compleet kunnen maken!
Update: ik kreeg mail van een lezeres, dat er bij
Koek en Chocolade (met winkels in Utrecht en Laren) heerlijke macarons te koop zijn. Ze noemde de smaken toffee, mokka, zuurtjes en rode vruchten! Binnekort op naar Koek en Chocolade dus, wordt vervolgd..
