Retro is goed

Mijn moeder had vroeger een paar zoetigheden in haar repertoire die elkaar met rustgevende regelmaat afwisselden. In mijn herinnering (en die kan best niet kloppen, zo gaat dat soms met herinneringen) hadden we elke zondag "iets lekkers" bij de koffie, iets om naar uit te kijken voor na het wekelijkse kerkbezoek. Appeltaart, gemberkoek, cake, monchoutaart, en in de zomer, mijn favoriet: aardbeienkwarktaart.

Ik denk dat ik zo'n 20 jaar geen echte ouderwetse 'hollandse' kwarktaart (dat wil zeggen een koelkastkwarktaart met gelatine, in plaats van een Amerikaanse gebakken cheesecake) had gegeten. Laat staan zelf gemaakt. Maar toen ik laatst voor een verjaardagslunch op zoek was naar een licht, fris, niet te calorierijk toetje, dacht ik eraan.
Deze citroen kwarktaart komt van de BBC Good Food site en was ontzettend lekker.
Mocht je hem ook willen maken: Britse gelatine blaadjes zijn misschien anders van formaat. Ik gebruikte 6 van die kleine Dr Oetker gelatine blaadjes en de consistentie van de taart was perfect.

In plaats van blauwe bessen zouden frambozen ook heerlijk zijn bij deze taart.

Moes

Niet zozeer een recept als een idee:

Appelmoes met een vleugje kaneel, echte vanille, en een snuf versgemalen kardamom. Suiker, maar niet teveel. Een flinke schep op een bakje dikke griekse yoghurt: een geweldig ontbijt.

Passie

Ik zal het maar eerlijk zeggen: Ik hou niet zo van passievruchten.

Ik zal ze nooit kopen, in een restaurant er nooit een toetje van bestellen. Sterker nog: als ik uit eten ga en meedoe aan een verrassingsmenu, en ze vragen "zijn er dingen die u liever niet eet", dan zeg ik: "geen rauwe ui graag, en liever geen toetje met passievrucht."



Maar dan krijg je een grote zak kleine, licht verschrompelde passievruchtjes cadeau.

En dan sta je ineens bij je aanrecht, uitkijkend over de stille vaart, op een grijze ochtend na een lang weekend van te weinig slaap, te veel wijn en te veel indrukken.

En ineens is het het lekkerste ontbijt wat je je voor kunt stellen en je lepelt achter elkaar alle passievruchtjes leeg. Zoet, zuur, het onverwachte van de knapperige zaadjes in het zachte, romige vruchtvlees.

Mijmerend over verwachtingen, aannames, plannen, vooroordelen en dromen.

Passie is daar waar je het niet verwacht.

Nog meer cake

Heerlijk, die kweepeercake, maar: voor iedereen die misschien niet zo makkelijk aan kweeperen kan komen, voor iedereen die houdt van herfstige appeltaarten, voor iedereen die net als ik vindt dat er niet genoeg appelrecepten kunnen zijn, voor iedereen die gelukkig wordt van de geur van zoete appel en kaneel, voor iedereen die op deze gure dinsdag zin heeft om een simpele maar o zo heerlijke appelcake te bakken...

Appelcake, dus.

Losjes gebaseerd op dit recept van Smitten Kitchen. Ik had nog walnotenolie staan en die was er geweldig lekker in, maar ik schat in dat die (net als kweeperen) niet alomtegenwoordig is in alle keukens. Gebruik dus in plaats daarvan gerust een neutrale plantaardige olie zoals het oorspronkelijke recept ook zegt.

Dit is zo'n zeldzame cake die eigenlijk de volgende dag lekkerder is dan de dag dat je hem maakt. Ik bakte hem zondag om te serveren als toetje na een etentje met vrienden. Toen hij was afgekoeld en ik er een beetje in had geprikt hier en daar vond ik dat hij er droog uitzag en ben ik nog naar de avondwinkel gerend voor een potje slagroom. En inderdaad was die slagroom heel welkom bij het enigszins droge baksel. Maar gisteren at ik met Dennis de restjes, en er was geen slagroom nodig, de structuur was compacter en minder droog geworden en de appel zachter en sappiger en zoeter.



4 flinke goudreinetten, geschild, ontklokhuisd en in blokjes
3 eetlepels donkere basterdsuiker
1 eetlepel kaneel
250 gram zelfrijzend bakmeel
1/2 theelepel zout
150 gram kristalsuiker
150 ml. walnoot- of andere olie
sap van 1 sinaasappel
3 eieren
100 gram walnoten, fijngehakt

Verwarm de oven voor op 180 C. Vet een diepe vierkante bakvorm (20 x 20) of een vergelijkbare ronde vorm in met boter of bekleed met bakpapier.
Schep de appelblokjes in een grote schaal om met de basterdsuiker en kaneel. Laat 10 minuutjes staan.
Roer in een grote kom het zelfrijzend bakmeel en het zout door elkaar. Meng in een andere kom de olie met het sinaasappelsap en de suiker. Roer de eieren er 1 voor 1 door. Schep dit mengsel door de bloem. Meng tot je een glad beslag hebt en meng tenslotte de walnoten erdoor.
Schep het beslag in de vorm en verdeel de appelblokjes erover (samen met het kanelige suikerige vocht onderin de kom).
Bak een uur. Doe de coctailprikkertest en bak eventueel nog wat langer.

Tussendoor: Perziken in rode wijnsiroop

Ik ben al zo´n 3 weken recepten aan het schrijven, testen en fotograferen voor de krant. Je zou denken dat ik dan, op mijn eerste vrije middag sinds tijden, even geen zin zou hebben om aan het aanrecht te staan, iets te snijden, inkoken, afbakken. Met een fles wijn en een zak chips op de bank, dat was het plan. Maar ja, er waren 3 bijna-rijpe-maar-toch-nog-best-stevige-perziken. Er was inderdaad en fles rode wijn, die gevaarlijk veel kans liep om helemaal door mij alleen opgedronken te worden. Hier moest creativiteit aan te pas komen. En eigenlijk past dit experimentje heel goed bij de Perzische week die zich deze week voltrekt in nrc.next. Mocht iemand van plan zijn om alle recepten die ik deze week publiceer te combineren tot één geweldig Perzisch eetfestijn voor zo´n 4,5,6 personen, en ik raad dat echt aan, dan moet daar natuurlijk ook een toetje bij. Deze perziken in rodewijn siroop zijn daarvoor een hele goeie kandidaat. Geef ze met boterige koekjes en een kopje sterke zwarte thee, of met vanille-ijs, of met klodders mascarpone of crème fraîche.

En geen zorgen, nu ga ik echt op de bank zitten, met de rest van de wijn. En misschien zelfs wel een zak chips.




3 rijpe maar nog stevige perziken (ik gebruikte deze methode om harde supermarktperziken te laten rijpen en het werkte)
375 ml rode wijn
3 eetlepels suiker
1 eetlepel honing
1 kaneelstokje
1 steranijs
1 mespunt vanillepoeder

Snij het velletje van de perziken in met een scherp mesje. Leg ze in een kom en overgiet ze met kokend water. Laat een paar seconden staan, spoel ze af met koud water, schil ze en snij ze in partjes.
Breng de wijn aan de kook met de suiker, honing, kaneel, anijs en vanillepoeder. Leg de perzikstukjes in de wijn en laat ze 5 minuten heel zachtjes koken. Schep de perziken met een schuimspaan uit de wijn. Laat de wijn op middelhoog vuur in zo´n 8 minuten inkoken tot een stroperige siroop. Giet de siroop over de perziken en laat afkoelen.
Garneer met gehakte pistachenootjes.

Zwarte Zaterdag

Nou, niet op de Noordermarkt in Amsterdam.

Terwijl Europa voortzwoegt naar zuidelijke oorden, op zoek naar zon, rust en lekker eten, blijf ik gewoon in de stad.
Zon is er misschien niet elke dag, maar de straten zijn leeg, een plekje op een terras is makkelijk te vinden, en lekker eten? Zie boven.



Japanse wijnbessen, een soort sprookjesversie van de framboos. Qua uiterlijk dan. Qua smaak vond ik ze iets tegenvallen, ze hebben minder die prachtige zoet-zuur balans die de framboos tot 1 van mijn favoriete fruitsoorten maakt.

*********************

Een paar huishoudelijke mededelingen: ik ben dan wel (nog) niet met vakantie, ik ga toch even op een soort zomerreces. De komende weken ben ik druk met recepten testen en schrijven en researchen voor een paar nieuwe projectjes waar ik binnenkort meer over zal vertellen. Om het leed voor de thuisblijvers/zij die al terug zijn/ zij die nog wachten tot ze wegmogen wat te verzachten, zal ik in de maand augustus regelmatig foto´s uit mijn archief posten. Ook voor mezelf een leuke afleiding om tussen het werk door, af en toe even weg te dromen bij bijna vergeten mooie eetmomenten uit het verleden.

Fijne augustus alvast allemaal!

Kersen, wijn, rijst

Ik kan me herinneren dat ik andere jaren wel eens teleurgesteld was in de kersen die ik kocht. Deze zomer heb ik alleen nog maar fantastische kersen gehad, waar ik ze ook vandaan haal - bij de supermarkt, Turkse winkel of markt. Heel verschillend soms in grootte en zuurgraad, maar allemaal heerlijk.



Ik eet ze eigenlijk het liefste zo, uit de hand, en als het bloedheet is zoals vorige week, zijn ijskoude kersen een zalig verkoelend hapje. Maar sinds ik David Lebovitz' post over kersen in rode wijn siroop had gezien wist ik dat ik toch één keer iets anders moest doen met een zak kersen.

´Niet opeten hoor die kersen, ik ga er iets mee doen´, waarschuwde ik Dennis dus. Ik volgde David´s recept maar voegde 1 steranijs toe aan de siroop: ik hou van de hele lichte, geheimzinnige smaak van anijs bij rood fruit (zie bijvoorbeeld ook mijn rode bessengelei met anijs).



Deze compote is ongetwijfeld heerlijk bij vanilleijs, maar omdat we proberen deze week wat minder heftig en vet en zwaar te eten, maakte ik er dikke rijstepap bij. Een geweldig toetje.

Normaal zou ik zo´n fruitcompote ook graag als ontbijt eten, maar hoewel David L. dit een ´reduction´ noemt, kookt de siroop maar een minuut of 10 en naar mijn idee is dan toch echt de meeste alcohol nog niet verdampt (de siroop smaakt ook nog behoorlijk ´wijnig´). Niet echt geschikt voor bij de yoghurt met cruesli dus. Geeft niks, hebben we vanavond nog een keer een toetje.

The Accidental Orangist

Will you believe me when I say the color of this dessert was unintentional?

It´s about 2 hours before the World Cup Final and Amsterdam is bursting at the seams. The streets are overflowing with people in the most bizarre orange outfits. Until now I managed to ignore the whole thing - did not watch a single game - and really, could not care less about it. Still yesterday we had this orange-toned dinner, so I wonder if maybe subconsciously all that orange is affecting me?



Anyway, these apricots were lovely, and worth repeating on any day, no matter what sports event is on tv and wether you care about these things or not.



The oven is very kind to hard, woolly apricots that are unfortunately often the only ones we can buy here. I got the idea for roasting them with honey from here, but used a little dried lavender instead of the fresh tarragon. be very careful with the lavender, it can go from being intriguing and delicate to tasting like your grandmothers linen closet very quickly.



Honey and lavender roasted apricots
a little dessert for 2

6 apricots, halved and pitted
2 tablespoons good, strong flavored honey
2 tablespoons water
a pinch of dried lavender, crushed
Creme fraiche, to serve

Preheat the oven to 200 C.
Mix the honey with the water.
Put the apricots, cut side up, in a small baking dish. Sprinkle over the lavender. Pour the honey syrup over the apricots. Roast for about 30 minutes, or until the apricots are soft and fragrant.

Cool, and serve with a dollop of creme fraiche. (Alternatively, serve warm with vanilla ice cream).

Appeltjes voor de maandag

 

De eerste maandag van het jaar: koud, guur, met een verdwaalde sneeuwbui hier en daar. Een perfecte dag om de kerstversieringen op te bergen, de dennentakken in een vuilniszakken te stoppen, een berg dennennaaldjes op te zuigen, en gewoon een bos witte rozen op tafel te zetten. En om een pan appelmoes te maken.

Ik hoor je denken: een recept voor appelmoes? Dat koop je toch in potjes? En wie eet er eigenlijk nog appelmoes? En als je het dan absoluut zelf wil maken, dan gooi je toch gewoon een paar appels met een scheutje water en een schep suiker in een pan - daar heeft toch niemand een recept voor nodig?

Misschien niet. Maar soms moet ik zelf weer eens herinnerd worden aan hoe lekker sommige doodeenvoudige dingen zijn. En hoe leuk het is om ze zelf te maken. Goedkoop, ook. Allemaal zaken die op een januari-maandag behoorlijk toepasselijk zijn denk ik zo.

 

Zelf ben ik niet zo dol op appelmoes als bijgerecht bij het avondeten (de spreekwoordelijke kip met appelmoes heb ik nooit begrepen): voor mij is dit eerder een toetje, maar vooral is het voor mij ontbijt. Met een schep dikke joghurt en misschien nog een paar geroosterde amandelen of hazelnoten voor een knapperig contrast, wordt dit de komende week mijn manier om de dag te beginnen. En als het inderdaad zo koud blijft, dan laat ik de joghurt weg en warm de appelmoes even op in de magnetron.. of eet hem bij een bord dampende havermout.

 

Klary´s appelmoes
6 grote appels, liefst een combinatie van verschillende soorten (ik had Jonagold, Elstar en Goudreinetten)
1 kaneelstokje
een snufje gemalen kruidnagel
een handje krenten of rozijnen
3 eetlepels lichte basterdsuiker
1 eetlepel honing
200 ml. water

Schil de appels , snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en snij elk kwart weer in 4 stukken. Doe de appelstukjes samen met alle andere ingrediënten in een flinke pan. Breng aan de kook en laat dan een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes koken. Ik hou van appelmoes met een beetje structuur, maar als je meer van gladde appelmoes houdt kun je (na verwijdering van het kaneelstokje) de moes pureren.

 

Mag ik van u in de categorie kweepeer...

.... nog een kweepeerrecept of twee?

Er wordt, zo zie ik mijn statistiekenteller, heel wat afgegoogled op ´kweepeer´. (Andere favorieten van de laatste weken: kastanjesoep, hoe maak ik echte erwtensoep en macarons).
Voor iedereen die twijfelt over wat te doen met de kweeperen die je nu overal op de markt en bij Turkse en Marokkaanse winkels ziet liggen, nog een paar kweepeer suggesties.



Vorig weekend pocheerde ik kweeperen volgens de David Leibovitz methode. Zoals hij ook schrijft, waren de kweeperen na het pocheren een beetje bleekjes, maar na een nachtje te hebben gebaad in hun pocheervocht waren ze die schitterende, karakteristieke roze-rode kweepeer kleur. Ik pocheerde ze met een vanillestokje en een kaneelstokje.
De volgende dag kookte ik het pocheervocht in tot een dieprode, dikke gelei. In een blindgebakken taartbodem ging een dikke vanille banketbakkersroom (op smaak gebracht met een scheutje Bourbon). Daar de kweeperen, in plakjes gesneden, bovenop, en het geheel afgelakt met de gelei. Een goddelijk toetje.



De volgende dag had ik een paar stukjes kweepeer over en een beetje banketbakkersroom. De room lengde ik aan met stijfgeslagen slagroom, en ik bakte wat kleine bladerdeegbakjes voor elegante kweepeer petit fours.

O ja, met de kweepeerwodka gaat het goed. De fles staat rustig te wachten in een donker hoekje van de kast. Ik heb natuurlijk al 2 keer een piepklein druppeltje geproefd. De wodkasmaak wordt langzaam minder scherp, de kweepeersmaak meer uitgesproken. Ergens achterin december, als we het het hardste nodig hebben, zal ´ie perfect zijn, denk ik.

En hoe zat het nou met dat kweepeer ijs?

Want ik had toch gezegd dat ik dat ging maken? En heb je er ook zo´n hekel aan als bloggers zeggen dat ze iets gaan doen... om er vervolgens nooit meer iets van te horen?

Het was er, dat kweeperen ijs. En de foto boven dit stukje doet op geen enkele manier recht aan de absoluut goddelijke smaak en structuur ervan. Ik denk dat dit misschien wel het mooiste is wat je met een paar rijpe kweeperen kan doen... de smaak-essentie van de kweepeer, in een romig ijskoud zacht fluwelen jasje.

Ik had kweepeer puree gemaakt en ingevroren, en vervolgens hier advies gevraagd over hoe ik daar het beste ijs van kon maken. Na een paar griezelige antwoorden (hygrometer? gatomiseerde glucose? help!) kwam er gelukkig iemand met een simpel recept. Hij (zij?) heeft het weer van Alice Waters. Ik kan alleen maar zeggen, dat dit vanaf nu mijn standaard formule voor fruit-roomijs wordt.

125 ml. slagroom vermengd met 60 ml. volle melk
100 gram suiker
3 grote eidooiers
375 ml. fruitpuree
185 ml room
snufje zout
50 gram suiker (als de fruitpuree niet al gezoet is)

Klop de dooiers los in een kom.
Verwarm het room-melkmengsel met de 100 gram suiker tot de suiker gesmolten is.
Giet een klein beetje van het warme mengsel bij de dooiers, al kloppend, en giet dit terug in de pan bij de rest van het melk-roommengsel. Al roerend, op laag vuur, verwarmen tot de custard gebonden is.
Zeef de custard in een kom, roer de 185 ml room erdoor, en zet koud weg.

Vermeng de fruitpuree met het zout en de suiker. (In mijn geval was de fruitpuree al gezoet, en heb ik het advies gevolgd om het custard/fruitmengsel op suiker te proeven. Dit is best lastig, omdat je in aanmerking moet nemen dat je straks (als het mengsel bevroren is) de smaak als minder zoet zult ervaren. In onbevroren toestand moet het dus net iets zoeter zijn dan je denkt).
Roer de fruitpuree door de custard en laat het geheel ijskoud worden in de koelkast, voordat je het in de ijsmachine giet.

Midas deed weer geweldig zijn werk.
Bedankt Piet en dyjee100 voor jullie bijdragen aan dit supertoetje!

Iets met Kweepeer

Van mijn vrienden met moestuin in het hoge noorden kreeg ik 3 prachtige, geurige, rijpe kweeperen. Ze wogen elk wel een pond. Een avond lang verheugde ik me op de volgende dag, als ik na een ochtendje werken ´smiddags Iets met Kweepeer mocht gaan doen. Tot ik me realiseerde dat ik geen taart kon bakken, omdat we aan het proberen zijn onze Amerika-kilo´s weer terug te geven aan het universum (daar horen ze thuis, niet op mijn heupen). Een kweepeer taart maken en die dan niet op kunnen eten, dat zou een te grote kwelling zijn. Op zoek dus maar naar een kweepeer recept met toekomst potentieel. Jane Grigson geeft in haar Fruit Book een simpel recept voor kweepeer wodka: 1 grote kweepeer raspen, met klokhuis en schil en al, de rasp met 60 gram suiker in een weckfles doen, overgieten met wodka en dat 2-3 maanden laten staan.




Het ziet er nu niet erg aantrekkelijk uit, maar ik heb vertrouwen in Jane Grigson. Ergens in december zal ik genieten van een subtiel kweeperen likeurtje.

Van de 2 andere kweeperen heb ik een dikke puree gemaakt (het fruit heel decadent gaar gekookt in een staartje Pineau de Charentes) die nu in de vriezer ligt te wachten op calorierijkere tijden. Dan ga ik er ijs van maken, denk ik.

Mangotaartje

Ken je het toetjes dilemma? Het is de wanhopige zoektocht naar een eenvoudig, snel klaar te maken, niet al te calorierijk, indrukwekkend, mooi en heerlijk dessert. Het dessert wat gewoon toetje heet, omdat het niet chique is, en in een kwartiertje in elkaar gedraaid moet kunnen worden. Er zijn genoeg momenten dat ik mijn bakboeken tevoorschijn haal en een hele vrije middag besteed aan een complex dessert.. maar soms moet het gewoon een toetje zijn.

IJs uit de Midas is tegenwoordig een favoriet snel toetje: ijsmengsel maken, in de Midas en een half uur later, toetje! Maar hoewel dat een minimum aan werk is, moet je wél de avond ervoor eraan denken om Midas in de vriezer te zetten. Mijn vriezer is helaas niet groot genoeg om Midas er een permanente plek in te geven. Dat is een toekomstdroom.

Laatst kwamen vrienden eten en niet alleen was er maar een half uur tussen mijn thuiskomst en hun aankomst, ook had ik maar een half uur om boodschappen te doen – in mijn lunchpauze, bij de supermarkt vlakbij mijn werk. Quesadilla’s, salade – geen probleem. Maar toetje!! Uiteindelijk werd het een neptrifle van kant en klare gemberkoekjes, aardbeien en griekse joghurt. Toen ik Dennis de volgende dag vroeg wat hij van het eten vond was zijn commentaar: "lekker, maar aan het toetje zag ik wel dat je niet zo je best had gedaan".

Au.

Als iemand nog supersnelle na-het-werk toetjes weet, bij voorkeur gemaakt met ingrediënten die je bij elke supermarkt kunt krijgen, hou ik me aanbevolen. Deze week was er ook weer zo’n dag die om een snel toetje vroeg. Het bakken van een taart lijkt niet echt verenigbaar met supersnel, maar toch, dit was makkelijker dan ik dacht, en heerlijk bovendien. Ik bedacht me dat het toch beter is om iets meer tijd te besteden aan de finale van een etentje, want er zijn maar weinig dingen die je zo’n gevoel van tevredenheid en 'ik heb iets volbracht' geven als het presenteren van een zelfgebakken taart.

Als je supermarkt geen rijpe mango heeft, (en laat je niet misleiden door stickertjes die zeggen dat het fruit 'eetrijp' is, vertrouw alleen je neus en je gevoel) dan werkt dit, denk ik, ook met verse ananas, aardbeien, pruimen, frambozen, en in grote nood, met mango of abrikozen uit blik. Als je fruit uit blik gebruikt, strooi er dan geen extra suiker over. Het is een heerlijk taartje: de korst is luchtig en knapperig, en de binnenkant zuigt de fruitsappen op en blijft zacht en zompig.

Mangotaartje
Vrij naar een recept uit Barbara Maher’s Cakes

150 gram zelfrijzend bakmeel
Snufje zout
75 gram suiker + 2 eetlepels
150 gram koude boter, in blokjes
1 ei
1 middelgrote rijpe mango, in plakjes


Springvorm van 22 cm doorsnee, ingevet

Verhit de oven voor op 190 C.
Vermeng bloem, zout en suiker, en wrijf de boter erin tot je een kruimelig deeg hebt. Meng het ei erdoor en kneed snel tot een soepel deeg. Druk dit deeg in de vorm, laat het een paar centimeter tegen de kanten opkomen. Zet de vorm met deeg een half uurtje in de koelkast. Leg de plakjes mango in kleiner wordende cirkels op het deeg. Bestrooi met de 2 eetlepels suiker en bak 45-50 minuten. Je kunt het taartje daarna eventueel nog even onder de grill zetten om het fruit wat te laten karamelliseren, pas dan wel op dat de deegrand niet verbrandt (dek deze eventueel af met wat folie).

Voorpret, geen pret, napret

Wat ik zou doen, afgelopen weekend: in de rij staan bij Ladurée voor macarons, cocktails drinken met een import Parisienne, onbekende maar verrassende musea bezoeken, eetwinkelen bij de Galeries Lafayette, langs de Seine wandelen, in het gras zitten bij de Eiffeltoren, mijn Canadese vriendin ontmoeten op de Place de la Concorde, enzovoorts, enzovoorts. Klinkt fijn? Inderdaad. Maar in plaats daarvan lag ik thuis, afwisselend in bed en op de bank, met een doos tissues, neusspray, fisherman’s friend, en heel veel kopjes thee met honing. Dit tripje bestond slechts uit voorpret.

Ik had graag nu allemaal dromerige Parijse foto’s te posten gehad, macaron-piramides en stokbroden en zonsondergang bij de Notre Dame. Helaas. Er viel dus niks te fotograferen.

Napret dan maar: vorig weekend vierden we voor de 2e keer de verjaardag van onze lieve vriendin Hanna, partner in Bourgondisch genieten. Op haar verjaardag waren we overweldigend uit eten geweest bij Bellini, maar omdat we allemaal eten en drinken zo leuk vinden, vierden we nog een keer. We dronken een paar schatten uit onze wijnkast (waarover ik meer zou kunnen vertellen, als ik meer verstand van wijn had) en ik had een menu in elkaar gedraaid waar, uiteindelijk, helemaal niets mis mee was... behalve dat de chocolade macarons niet helemaal gelukt waren. Na mijn eerdere succes was ik overmoedig geworden, altijd een slechte gemnoedstoestand in de keuken, maar overmoedigheid komt voor de gebarsten macaron... later las ik dat warm weer met een hoge luchtvochtigheid slecht macaron-maak-weer is, dus daar hou ik het maar op. Ze smaakten wel goed.. de 8 die ik kon redden van de hele batch van zo'n 24 macarons, welteverstaan.

Hoe dan ook. Dit was het menu:

Aubergine 'kaviaar' met rozemarijn op tortilla chips, gruyère kaaskoekjes
Gefrituurde tonijn met borlottibonen
Entrecote met roquefortboter, aardappelpaddestoelen gratin, gestoofde venkel
Chocolade macarons, bosbessen madeleines


Het tonijngerecht komt uit Giorgio Locatelli’s zwaarlijvige kookboek waarover ik al eerder schreef. Hoewel ik niet tevreden ben over zijn instructies, is het idee van dit gerechtje geweldig: je frituurt blokjes tonijn in de hete olie, heel kort, zodat ze een knapperig korstje krijgen maar van binnen nog roze zijn. Ik frituurde iets te lang, waardoor ze niet echt roze meer waren, maar gek genoeg waren ze wel supersappig en mals. De gedroogde borlotti bonen worden gekookt met knoflook en salie, een deel ervan pureer je met kookvocht (en nog wat olijfolie). Deze puree smeer je op het bord, daarop komt een salade van rucola of ander fris groen, de hele bonen, en de tonijn. Giorgio doet rauwe rode ui in de salade maar omdat rauwe ui zo ongeveer het enige ingrediënt is wat ik probeer te vermijden (en omdat rauwe ui niet samenging met onze sjieke witte Chateau Carbonnieux 2000) liet ik dat weg. Al met al een verrassende variatie op tonijn salade met bonen, makkelijk te maken en heerlijk.


Voor mij was de aardappelgratin eigenlijk de ster van de avond.. de entrecote was heerlijk, maar het had me niks uitgemaakt als ik bij de Chateau Lynch Bages 1993 alleen een heel groot bord van die gratin had mogen eten. Het is een simpele gratin, met de toevoeging van een laag gebakken kastanje champignons, en met een mengsel van parmezaan, peterselie en knoflook tussen de aardappellaagjes gestrooid.


Het toetje was ontworpen rond de Italiaanse dessertwijn, Recioto della Valpolicella 2005. Ergens online las ik dat bosbessen hier lekker bij zijn. Ik maakte mijn favoriete madeleine beslag (uit Paula Wolfert’s Cooking of South West France) en voegde daar vlak voor het bakken een paar handjes bosbessen aan toe. De smaak was heerlijk, maar ik had er iets teveel bessen bij gedaan – in de oven veranderen die in een warme jam, waardoor de madeleines erg fragiel werden.


De volgende dag was er madeleine beslag over, en daar bakte ik pannenkoekjes van. Eigenlijk lekkerder dan de madeleines - de perfecte napret.

Creatief met jonge appeltjes

Soms heb je ineens ruim 2 kilo onrijpe appels waar je iets mee moet. Vraag me niet waarom, het is een lang verhaal! Hier zijn ze: zielige appeltjes, te vroeg van de boom geplukt, nog voor de nazomerzon en de tijd ze tot zoete volwassenheid lieten rijpen. Nu zijn het kleine, groene vruchtjes met weinig smaak. Niet heel zoet, niet heel zuur, een beetje niksig. Niet lekker genoeg om zo te eten (en leerde ik niet van mijn moeder dat je buikpijn krijgt van onrijp fruit?) maar iets ermee koken of bakken, dat moet kunnen.

Ik lees dat onrijp fruit meer pectine bevat dan rijp fruit, en dus heel geschikt is om jam van te maken. Appeljam dus. Omdat mijn appeltjes niet zoveel karakter van zichzelf hebben roepen we frambozen te hulp, voor kleur, zoetheid en smaak.


Appelframbozenjam

Neem een mengsel van appels en frambozen. Ik gebruikte 300 gram frambozen en 500 gram (schoongemaakte) appels. Als je lekkere, rijpe appels gebruikt, kun je het met minder frambozen proberen.
Doe de frambozen en de (in dunne plakjes gesneden) appels in een pan. Zet op middelhoog vuur tot de frambozen hun vocht loslaten (een paar minuten). Doe dan de suiker erbij (neem de helft van het gewicht aan fruit in geleisuiker, in dit geval dus 400 gram) en het sap van een halve citroen. Laat ca. 40 minuten zachtjes koken. Af en toe roeren. De appels zullen helemaal stukkoken en je houdt een stevige, dikke jam over.

Doe de jam in gesteriliseerde jampotjes (potjes en deksel in heet zeepwater afwassen, met een schone theedoek drogen, en minstens 5 minuten in een oven van 180 C zetten). Zorg dat jam en potjes nog warm zijn. Deksels goed aandraaien en de jam ondersteboven laten afkoelen.



Van de rest van de appels maakte ik deze appelcake. Voor de plantaardige olie die het recept voorschrijft gebruikte ik walnootolie, wat de cake een heerlijk nootachtig aroma geeft. En in plaats van vanille extract gooide ik een paar eetlepels cognac door het beslag…

Het is een heel geslaagde cake, zacht van structuur en totaal niet droog, met de bite van pecannoten en lekker kruidig door de kaneel en nootmuskaat. Ik bakte een grote cake in een vierkante vorm van 22 centimeter (die gaat morgen mee naar mijn werk om ook de eigenaresse van de appelboom waar de appeltjes vanaf kwamen, te laten meegenieten), en nog een klein minicakeje dat we vanavond al bijna soldaat hebben gemaakt.
Ik denk dat de cake ook heerlijk zou zijn met speculaaskruiden, en ik ga hem zeker nog een keer maken met rijpe appels!

Bessentrots

Nog een goede gave uit de tuin van mijn oom en tante: een grote bak rode bessen (met hier en daar een witte).

Ik heb het al vaker gezegd, in de keuken is er niks nieuws onder de zon.. het is ontzaglijk moeilijk om echt origineel te zijn. Meestal sta je met je originele gedachte en nieuwe ideeën in een eeuwenlange traditie van originaliteit – met iets écht nieuws op de proppen komen, is maar voor heel weinigen weggelegd. Dus, misschien maakt iemand anders, ergens, ook rode bessengelei met anijs en kaneel. Nu of in een ver verleden. Dat zou kunnen en ik claim ook niet dat ik de enige ben. Wel ben ik trots. Trots dat ik vorig jaar door een gelukkig toeval op dit idee gekomen ben, en blij dat het idee (in tegenstelling tot veel andere ‘toevallige’ ideeën) zo goed uitpakte.

Vaag, ergens heel in de verte, doet de smaak van deze aromatische zoetigheid me denken aan de beroemde Ispahancreaties van Pierre Hermé (rozenessence, lychees en frambozen). Dat zeg ik verkeerd: de smaak lijkt er eigenlijk niet op, maar het heeft dezelfde duizend-en-1 nacht sfeer, zoet en kruidig en verleidelijk. Zou ik Pierre zover kunnen krijgen een anijs/kaneel rode bessengelei-macaron te verzinnen? Zal ik als ik volgende week naar Parijs ga een potje gelei voor hem meenemen? Ha, nu raak ik in een droom verzeild waar ik maar beter snel uit wakker kan worden… trots die verandert in arrogantie, dat is minder. Misschien moet ik zelf eerst maar eens leren macarons te maken…



Voor wie niet door wil klikken, nog even het supersimpele recept:
1 pond bessen (met steel en al) in een grote pan doen. Pond suiker erbij, en een steranijs en een kaneelstokje. Zachtjes aan de kook brengen tot de suiker gesmolten is. Dan minstens 10 minuten hard laten koken (maar pas op dat het niet overkookt). Uit laten lekken in een zeef (als je kristalheldere gelei wilt, door een doek) en overdoen in kleine potjes. Laat zich eenvoudig vermenigvuldigen, zorg gewoon dat je altijd een zelfde gewicht aan fruit en suiker hebt.

Rommelige aardbeien: kostschooltoetje

Dennis ging naar Brabant voor de laatste aspergejacht (er zit weer een lading in de vriezer, dus binnenkort volgt nog een creatief aspergerecept). Behalve kilo´s asperges, vers uit de grond en barstend van het sap, bracht hij 2 bakken aardbeien voor me mee – echt een cadeautje, want zelf houdt hij helemaal niet van aardbeien.
Toevallig had ik op de markt een bakje Lambada´s gekocht, de aardbei waar heel culi-bloggend Nederland het over heeft. Zo zaten we dus ineens met een aardbei-overdaad.

In een kleine, blinde smaaktest wonnen de Brabantse aardbeien het overigens van de Lambada´s. Een tikje minder zoet, met dat hele kleine zuurtje dat vers rijp fruit in balans houdt – maar ja, ik ben nu eenmaal een grotere fan van zuur en bitter dan van zoet. Dus misschien zijn Lambada´s wel niet echt aan mij besteed? Of waren het nep-Lambada´s? En wat waren die Brabantse aardbeien dan voor soort?

Hoe dan ook. Die aardbeien moesten op. Een paar handenvol zo opgegeten, tijdens het koken, bij wijze van borrelhap. En flinke bak tot vriezerjam gekookt (een soort eenvoudige compote, in kleine porties ingevroren, dat wordt de komende weken mijn ontbijt – heerlijk met griekse joghurt en een schep cruesli). En van het laatste restje snel een superengels toetje gemaakt: Eton Mess.

Eton Mess is een mengsel van meringue, room en aardbeien. Een uitvinding van Eton College, de prestigieuze Engelse kostschool met beroemde ex-studenten van uiteenlopende allure als Prins William, Hugh Laurie en Geroge Orwell. Ik heb niet kunnen achterhalen hoe lang dit toetje al gemaakt wordt op Eton. Ik lees dat het traditioneel werd geserveerd op 4 juni (was ik dus net 2 dagen te vroeg!), de dag dat de ouders van de jongens op bezoek kwamen en de jaarlijkse prijzen voor goed gedrag en uitmuntende prestaties werden uitgedeeld – maar op de website van Eton vind ik geen aankondiging van dit festijn, wat dan toch morgen zou moeten plaatsvinden! Alweer een traditie gesneuveld in de modernisering?

Als je dit toetje eet waan je even in een Engelse tuin, op een glooiend gazon, dames in lichte zomerjurken, jongens in uniform, sterke thee, komkommer sandwiches, en straks een glaasje sherry. Luchtig, elegant maar eenvoudig, een perfect podium voor topkwaliteit aardbeien. En heel makkelijk te maken.



Eton Mess
Voor 4 personen
Voor de meringue:
2 eiwitten
100 gram fijne kristalsuiker

Klop de eiwitten stijf. Klop de suiker erdoor tot je een mooie, egale, glanzende meringue massa hebt. Schep de massa in 6 hoopjes op een bakplaat (bekleed met bakpapier). Bak 45 minuten op 140C. Zet daarna de oven uit en laat de meringues in de oven verder afkoelen.

Verder:
500 gram aardbeien, schoongemaakt (hou 4 mooie achter voor de garnering)
1 eetlepel poedersuiker
250 ml. slagroom
suiker

Pureer de helft van de aardbeien met de poedersuiker, en giet door een zeef zodat er geen pitjes meer in zitten. Bewaar de puree in de koelkast.
Snij de rest van de aardbeien in stukken, strooi er een beetje suiker overheen en zet in de koelkast.

Vlak voor het serveren: verkruimel de meringues in een grote kom (niet te kleine stukken). Als het goed is zijn ze bros van buiten maar nog een beetje zacht en lekker taai van binnen.
Klop de slagroom stijf met een klein beetje suiker. De meringues en aardbeien zijn ook al erg zoet, dus je kunt hier wat zuiniger met de suiker zijn. Schep de room en de aardbeien door de meringue. Niet te goed mengen, net genoeg om de room licht te marmeren met aardbei.

Schep een eetlepel van de aardbeienpuree in 4 mooie coupes of glazen. Verdeel de ´mess´ er over. Giet de rest van de puree langs en half over het roommengsel (dit toetje verdient qua uiterlijk geen schoonheidprijs, maar door voorzichtig te zijn met de puree kun je het er toch mooi uit laten zien: de puree geeft een mooi kleurcontrast met de witte room).
Garneer met de achtergehouden aardbeien. Meteen serveren.

Perzik, nog 1 keer

Het lijkt misschien alsof ik lijd aan een perziken-obsessie, maar ik kan het ook niet helpen dat het hoogzomer is en dat ik nog niet heb geaccepteerd dat zomer 2006 me niet het ultieme perzikgenot gaat leveren. Vandaag op de markt, een kilo perziken voor 75 cent. Ze zijn zacht en rijp, maar niet zo overrijp dat de fruitvliegjes al klaar liggen voor een aanval. Twee Marokkaanse dames van middelbare leeftijd staan bij de kraam, in een verhitte discussie met elkaar over de perziken. Ze betasten ze, wegen ze in hun hand, en ik heb geen idee welke voors en tegens ze uitwisselen, maar uiteindelijk kopen ze allebei een kilo. Ik heb een heilig ontzag voor de warenkennis van Marokaanse dames op leeftijd en kan de perziken nu niet meer laten liggen!
Thuis snijd ik er 1 open. Hij is sappig, rijp, mooi los van de pit, en - smaakt naar niks.



Gelukkig is er altijd genoeg in huis om B-klasse fruit naar een A-status te brengen. Boter, suiker, een flinke scheut amaretto, een handje pijnboom-pitten. Ik blader door wat kookboeken en internetsites, en improviseer vervolgens deze perzikcake bij elkaar. Wat een zegen dat de hittegolf voorbij is, en er weer gebakken kan worden.
Zo lui ben ik vandaag dat ik geen aantekeningen maak tijdens het koken. Deze cake zal ik nooit meer kunnen reproduceren. Hij is zo vluchtig als de perfecte perzik, en hiermee geef ik mijn droom voor dit jaar echt op. In 2007?
Als ik later een stuk van de amper afgekoelde cake eet (en hij is heerlijk, met een uitgesproken amaretto smaak die de smakeloze perzik volledig overheerst), vraag ik me nog even af wat er in de Marokkaanse keuken met de perziken gebeurd is...