Gisteren zapte ik langs een Amerikaanse sitcom waar een gezin aan tafel zat en ruzie kreeg over iets wat de vertaler, in opperste verwarring, in de ondertiteling liet verschijnen als
kadetjes. Maar de ruzie ging niet over
zachte, witte bolletjes van gistdeeg, en evenmin over wat wij een biscuitje noemen, een droog, knapperig koekje. Eerlijk gezegd had ik niet geweten wat de vertaler wel voor woord had moeten verzinnen, want Amerikaanse
biscuits zijn uniek en onvertaalbaar. Zoiets als onze bitterballen, Arnhemse meisjes en Weesper moppen.
Ik proefde vorig jaar mijn eerste biscuits: op een drijvende
picnic in de zomer, en een paar maanden later in
Asheville, North Carolina. Biscuits zijn de trots van het Amerikaanse zuiden, en zoals dat vaker gaat met klassiekers, kunnen de discussies erover nogal intimiderend zijn. Zo las ik dat je eigenlijk per se bloem van het merk
White Lily nodig hebt voor goede biscuits: die bloem is gemaakt van de zachte tarwe die in het warme zuiden van de VS in de winter kan groeien. Deze tarwe bevat minder eiwit dan de zomertarwe uit het noorden, en is "dus" (laten we de experts vooral geloven) beter geschikt voor ´snel´ gebak: baksels die rijzen door bakpoeder in plaats van door gist. Dat klinkt al behoorlijk hokus-pokus, en voeg daar dan nog de verhalen aan toe van geweldige koks die alles kunnen behalve biscuits bakken (´mijn oma kon het, maar bij mij blijven het altijd platte pannenkoekjes, ik weet niet wat ik fout doe´) en wie durft er als Hollands meisje zonder enig idee van wat een biscuit hoort te zijn, nog aan te beginnen ze zelf te bakken?
Aan de andere kant intrigeerden de lyrische verhalen over goede biscuits me dusdanig, dat ik het toch zelf wilde proberen. Vorige week maakte ik ze voor het eerst, een beetje nerveus en gehaast, met een half oog op het recept en een half oor naar een vriendin die ik lang niet gesproken had. Ondanks dat werden ze heerlijk (hoewel ik ze, alweer door dat bijpraten, iets te lang in de oven had laten staan). Vandaag maakte ik ze nog een keer, rustig, met aandacht. En ze werden fantastisch.
Het lukt dus best, met gewone Hollandse tarwebloem, en zonder dat je deel uitmaakt van een traditie van
Southern ladies die hun biscuit truukjes van generatie op generatie overdragen. Moeilijk is het ook niet, als je je aan de simpele regels houdt:
- zorg dat de boter koud is,
- niet te lang kneden, hoe leuk kneden ook is,
- als je de biscuits uitsteekt, niet draaien aan het glas of de uitsteker, en zorg dat alle biscuits een zijkant hebben die ook daadwerkelijk is afgesneden.
Dit recept is voor 6 tot 7 stuks, een daad van pure zelfbescherming omdat ik ze anders waarschijnlijk alle 12 in mijn eentje opgegeten zou hebben. (Achteraf had ik beter 6 dan 7 stuks uit de deeglap kunnen snijden: dan waren ze wat hoger geworden). Het recept laat zich uiteraard heel eenvoudig verdubbelen. Maak ze de volgende keer dat je mensen te eten krijgt! Het huis gaat er heerlijk van ruiken, en het is de ultieme gastvrije daad om een schaal dampende goudbruine biscuits op tafel te zetten. Je gasten hebben nog nooit zoiets geproefd, en zullen denken dat je een genie bent.
Of maak ze gewoon een keer op een middag voor jezelf alleen en bouw een ´biscuits met boter´ feestje. Zoals ik deed.
Biscuitsnaar het recept van Dorie Greenspan uit
Baking from my home to yoursvoor ca. 6 stuks
150 gram bloem
50 gram koude boter
100 ml karnemelk
half zakje bakpoeder
1 theelepel suiker
snufje zout
Verhit de oven voor op 220 C.
Doe de bloem, bakpoeder, zout en suiker in een kom en meng met een garde goed door elkaar.
Snij de boter in kleine stukjes en doe bij de bloem. Gebruik 2 messen om de boter in de bloem nog kleiner te snijden - het moeten stukjes ter grootte van een doperwtje worden. Giet dan de karnemelk erbij en gebruik 1 van de messen om de vloeistof en de droge ingrediënten snel te mengen zodat je een enigszins samenhangend deeg krijgt. Stort deze massa op een met bloem bestoven werkvlak en kneed, snel en luchtig, tot de meeste korreltjes en kruimeltjes erin opgenomen zijn. Rol het deeg dan uit tot een rechthoek, vouw deze in drieën, rol weer uit tot een rechthoek, vouw nogmaals in drieën, en herhaal dit nog een keer. Rol tenslotte het deeg uit tot een lap van ca. 2 centimeter dik. In de close-up hieronder kun je de vlokjes boter in het deeg zien: dit is belangrijk, de boter mag niet helemaal zijn opgenomen of weggesmolten in de bloem. Het zijn de vlokjes boter die er voor zullen zorgen dat je straks mooi gerezen, luchtige,
flaky biscuits krijgt.
Gebruik een glas of koekjes uitsteker van ca. 6 centimeter doorsnee om de biscuits uit de deeglap te steken. Het is belangrijk dat je dit in één neerwaartse beweging doet en geen draaiende beweging maakt met de uitsteker: dan zullen je biscuits niet mooi rijzen. Steek zoveel biscuits uit als je kunt, en rol de restjes deeg nogmaals uit tot je 6 à 7 biscuits hebt.
Nu kun je kiezen: je legt de biscuits op een met bakpapier beklede bakplaat, op ruime afstand van elkaar - dan krijg je biscuits met knapperige zijkanten; of je legt ze in een ingevet of met papier bekleed bakblik (ik gebruikte mijn siliconen bakvorm), tegen elkaar aan - dan krijg je biscuits met zachte zijkanten.
Bak ze ca. 10-15 minuten in de oven. Ze moeten goudbruin zijn, gerezen, maar niet te droog van binnen.
Biscuits zijn bedoeld om meteen na het bakken op te eten: zoals bij alle snelle baksels die hun luchtigheid aan bakpoeder danken, heeft bewaren geen zin. Ze worden snel droog en oudbakken. Maar, warm uit de oven zijn ze zo onweerstaanbaar dat dat niet erg is. Ze zijn heerlijk bij soep of stoofgerechten (chili bijvoorbeeld!). Als je ze splitst kun je vullen met, bijvoorbeeld, gerookte zalm en gegrillde asperges, of rauwe ham en avocado voor een origineel en mooi voorgerechtje. Ze zijn heerlijk als snack, gewoon zo, met boter en honing. Ik ging met mijn 6 biscuits een beetje aan het experimenteren en ontdekte dat boter, fleur de sel en
piment d´espelette ook een geweldige combinatie is.
* update: ook met half boter, half reuzel zijn ze fantastisch.
De meest volmaakte cocktail, geheel naar mijn smaakvoorkeuren samengesteld, in New Orleans. Geen idee wat er in zat, maar ik werd er erg gelukkig van.
In Tokio: Custard met de smaak van geroosterde boekweit thee. Klinkt raar, maar was 1 van de lekkerste zoete dingen die ik ooit at. 
Truffelpatat met truffelmayonaise bij Willi's Wine Bar in Santa Rosa, Californie. Die hoef ik niet uit te leggen toch?
Hollandse kapucijners, kraakvers. 
En alle wereldreizen ten spijt, soms is niks zo lekker als een perfecte omelet op een grijze herfstmiddag.
