In de categorie Goed Nieuws

Mijn favoriete pizzeria, La Perla, heeft tegenover de afhaal/snelle opeet locatie een nieuw restaurant geopend. Zoals altijd als het om veranderingen gaat was ik sceptisch (zou de echt La Perla sfeer het wel volhouden in een andere ruimte? kan ik ook nog gewoon aan de grote tafel aanschuiven als ik niet echt 'uit eten' wil? blijven de pizza's wel net zo lekker?) maar inmiddels zie ik alleen maar voordelen.

Voor de snelle hap, al dan niet solo, kun je gewoon naar de oude plek. Maar als je wat uitgebreider wil tafelen, met hapjes vooraf, radicchiosalade en natuurlijk met WIJN, dan is een tafeltje in het nieuwe restaurant een uitkomst. De pizza's komen gewoon uit de oven aan de overkant, de bediening is net zo aardig, je kan zo lang blijven zitten als je wil. Drink alleen niet teveel van die lekkere Italiaanse wijn anders ga je op het toilet misschien... dubbel zien.

Polenta, maar dan makkelijk

Johannes van Dam gaf dit weekend in het Parool een 'makkelijke' manier om polenta klaar te maken - als tip voor iemand die wel van polenta houdt, maar die het traditionele recept (waarbij je een flinke tijd aan het fornuis moet blijven staan, al roerend in een grote pan met heftig pruttelende pap) teveel werk en gedoe vindt.
Zijn recept: polenta in de magnetron, waarbij je dan wel nog een paar keer de schaal eruit moet halen en agressief door moet roeren.

Mijn tip? Het kan echt nog makkelijker. Sinds ik Paula Wolferts recept gebruik uit haar boek 'Slow Mediterranean Kitchen' heb ik nooit meer polenta spetters van mijn kookplaat hoeven poetsen. Polenta en water in een ovenschaal, na ruim een uur even doorroeren, en voilà, perfecte polenta.

Voor zachte polenta-pap gebruik je 5 x zoveel water als polenta, dus, bijvoorbeeld, 1 kopje polenta en 5 kopjes water. Voor een iets steviger consistentie, 4 kopjes water. Experimenteer hier een beetje mee tot je de verhouding hebt gevonden die je zelf het beste vindt.

Verwarm de oven voor op 180 C. Vet een ovenschaal in met een beetje olie of boter. Meng in de schaal je polenta, het water, een scheut olijfolie, en een flinke snuf zout. Het ziet er eraar en niet erg veelbelovend uit, maar dit gaat goed komen.
Bak, ongeveer een uur en een kwartier - dan moet het en dikke pap zijn geworden. Roer het 1 x goed door met een vork en bak dan nog 10 minuten (ik zet dan vaak de oven vast uit).

Serveer meteen, als zachte pap, of laat afkoelen om in plakjes te serveren (die kun je eventueel ook weer opbakken in een koekenpan of grillen). Dit laatste gaat het beste met polenta die je met wat minder water hebt bereid.

Troost me met lasagna

Zoveel mooie zwoele zomeravonden hebben we niet, in Nederland.
Dinsdag was er zo 1, en we waren uitgenodigd bij lieve vrienden die door omstandigheden (rondkruipende peuters en vakantievierende babysitters) wat meer aan huis gebonden zijn dan wij. Het is altijd fijn vertoeven aan hun tafel, maar het voelt toch een beetje raar om altijd de gast te zijn en zelden de gastvrouw. Dus stelde ik voor om eten mee te nemen.




Een grote pan Echte Ragú Bolognese volgens Marcella Hazan (zie bijvoorbeeld hier voor het recept). "Kook minstens 3 uur, langer is beter", zegt Marcella met haar bekende en gevreesde strengheid. Ik denk dat mijn saus een uur of 5 opstond. Dan is ie lekker genoeg om zo te eten - zo rond, zacht, zoet en vol van smaak - maar nog lekkerder wordt hij na een dag of 2 in de koelkast.



Verse spinaziepasta erbij die ik met mijn kleine helpertjes tot lasagnavellen draaide. Het resultaat: goddelijke pasta.



Daarna: aardbeien, vanille-ijs en slagroom, het staartje van de rosé, een windstille avond, altviool spelende buren, een heerlijke avond die zelfs de zoemende muggen niet verstoren konden. Precies wat we nodig hadden.

Ragú van eend

recept vandaag in nrc.next.

Waar Italië ophoudt

Mozaiek in de basiliek van Aquileia


Trieste

straatje in Muggia


ravioli in Muggia




Buffet da Pepi in Trieste: het glorieuze varken




het lekkerste chocolade ijs ooit, boordevol stukjes rauwe cacao, bij Grom in Trieste


morgen naar Istrië!

Saluti da Italia

Aperol Spritz (iedereen drinkt het!) in Bolzano


Onderweg: Lago di Carozza



Tagliata con rosmarino bij Enoteca Il Piacere in Belluno


Muur in Vittorio Veneto


Lunch in Podernone: Orzotto con le zucca, funghi porcini e ricotta affumicata


Frico con funghi porcini e patate


Klokketoren in Udine

Italië, de Marken, 2007

Het plein van Ascoli Piceno.


Een Anisetta Meletti cocktail op het terras van het fameuze Caffè Meletti

Flat, Round & Crispy

I've had a weird craving for things round, flat and crispy lately. First there was a 2-day adventure with chickpea flour - which I had bought weeks ago, on my quest for new and intersting grains and flours. Googling taught me that there aren't really that many things you can do with chickpea flour. Panisses (chickpea flour french fries, who could resist?) have to wait for another day, I started with something I had actually already eaten once, when someone made it for me in my own kitchen: Socca.


first socca

Most recipes drifting around on the web are pretty similar, although the pictures you can find can be surprisingly different - from thick, almost cake like socca to very thin, crisp pancakes.


second socca

On my first attempt, my socca came out more on the thick and cakey side, and while I enjoyed the flavor I thought I would prefer it to be crispier. So the next day for lunch I mixed up some batter. I added some ground cumin, per the advice of David Lebovitz. After experimenting with baking the thing in the oven, on the stove and under the grill, I ended up combining 2 methods: I heated a cast iron pan on the stove until it was really hot, cooked the socca in it for a minuten or so, and then finished it under a hot grill in the oven. This produced the socca I liked best: thin, brown and crispy.


third socca

The addition of cumin is genius, it gives the pancake a nice toasty and spicy fragrance that's hard to pin down but that's really well suited to the subtle chickpea flavor.

The socca recipe itself is really simple: a cup of chickpea flour, slightly more than a cup of cold water, 2 tablespoons of olive oil, a good pinch of salt, a small pinch of ground cumin, a really good grinding of black pepper. Fresh herbs are optional, as is the dusting of ground Parmigiano on the finished pancake. I did enjoy some crunchy fleur de sel and an extra drizzle of oil on mine.




More experiments with flat, round and crispy: I made this delayed fermentation pizza dough for the first time and really liked it. I made it on Monday, and baked pizzas with it on Wednesday and Thursday. I have to say the Thursday version was the best and the most flavorful. I do think the recipe needs a bit more salt though.
I did not really succeed in 'stretching' the dough on my knuckles, I could not get it uniformally thin enough so I went back to the trusted old rolling pin method which works just fine for me.

It was a great pizza, with beef mixed with fresh thyme and garlic, grilled eggplant, caramellized red onions and buffalo mozzarella.

Now, I have to go and pack my bag for Paris. 3 days of pastries, wine and girl-talk as I head to the Beautiful City with one of my best friends. See you all in a couple of days, au revoir!

Take me back

It's been a while! Truth is, I haven't been cooking much. We entered this kind of social vortex where every Sunday you think "ah, the next days are blissfully empty" only to find on Monday night that every evening of the week is fully booked with socializing, eating out and cocktail parties.

I'm just kidding about the cocktail parties. We don't have many of those here in Amsterdam - I may have gone to only a handful in my entire life. But substitute 'hanging out in bars and drinking beer and jenever' for the cocktail parties, and you get the idea.

Anyway, there have been lots of dinners in restaurants and at friends' houses, and not that many home cooked meals. I'm starting to itch for it. Tomorrow we have big plans that involve Great Steak and Really Good Wine.. so who knows, a report about that might pop up here on Sunday.

In the picture: me preparing Treviso radicchio, in Montone, Italy, in the kitchen of the lovely Judith of Aroma Cucina. Maybe it's because I'm researching our vacation for this fall, but I'm homesick for trips of the past - and have been going through old photo files and dreaming about all the wonderful places Dennis and I visited together, the food we ate, the people we met. Good memories.

Bella Roma

Poëzie en Pizza

Und wieder rauscht mein tiefes Leben lauter,
als ob es jetzt in breitern Ufern ginge.
Rilke


Vorig jaar om deze tijd had ik de lente blues. Niet dat dat zo ongewoon is voor mij. Ik verlang nooit naar de lente zoals ik naar de herfst verlang (knisperend koude ochtenden en vallende bladeren en energie die zich naar binnen keert), maar vorig jaar, in april, waren de blues sterker dan anders, waarom weet ik eigenlijk niet. In ieder geval kan ik nu rapporteren dat de lente van 2009 me een stuk beter bevalt, en dat ik deze lente tegemoet ga zoals het hoort: met een open hart en open ogen.

Er zijn nog steeds genoeg dingen om uit te zoeken en me druk over te maken, kwesties die behandeld moeten worden, en er is natuurlijk de steeds aanwezige Angst voor Veertig (die weliswaar iets minder is geworden nu ik er al maanden ongeremd over klaag tegen een ieder die het maar horen wil). Maar verder: de dingen vallen. Sommige dingen vallen op hun plaats, andere komen terecht op onverwachte, maar bijzondere en mooie plekken. En ik zit er tussen, en kijk.

Er zijn ook prozaïscher lente-zaken. Met een hogedrukspuit het balkon zomerklaar maken (en dan de volgende dag ramen lappen, want dat kun je na een hogedrukspuit-sessie écht niet meer uitstellen). Het balkon was gisteren smetteloos, de tafel en stoelen ontdaan van groene aanslag en zó uitnodigend om te gaan zitten en buiten te eten. En als er iets is wat buiten nog lekkerder smaakt dan binnen, is het pizza. Helaas was het nog net iets te fris voor dat magische moment, het eerste balkondiner. Desalniettemin was dit, volgens Dennis, "misschien wel de allerbeste pizza die je ooit gemaakt hebt."
"Pff, dat heb ik je al vaker horen zeggen."
"Nou, dat kan toch? Dat je gewoon steeds beter wordt?"

Dat spreek ik dan maar niet tegen.


Deze pizza ontstond uit een verlangen naar finocchiona, Toscaanse salami met venkelzaad. Geen tijd om het echte product ergens vandaan te halen, dus maar een subsituut gefabriceerd.


Beleg voor 2 flinke pizza's, voldoende voor 4 personen

tomatensaus:
1 kleine ui, fijn gesnipperd
1 blik tomatenblokjes
zout, olijfolie

verder:
200 gram mager rundergehakt
1 ei
1 theelepel venkelzaad, fijngestampt in de vijzel
peper, zout, een snufje tijm
1/2 theelepel chilivlokken
1 teen knoflook, fijngewreven met wat zout
iets minder dan een 1/2 bakje mascarpone
een handje grofgeraspte parmezaan
een flinke hadvol verse basilicumblaadjes
een beetje olijfolie

Maak de tomatensaus: verhit wat olijfolie in een pannetje en fruit hierin de ui glazig. Doe de tomaat erbij, zout en peper, en laat zo'n 20 minuten pruttelen tot je een mooie dikke saus hebt.

Maak het intussen het gehakt aan met ei, peper/zout, venkelzaad, knoflook en chilivlokken. Zet koel weg tot gebruik.

Als het tijd is om de pizza te bakken: Smeer de saus over de uitgerolde pizazabodems. Verdeel klontjes van het gehaktmengsel over de pizza's en vervolgens kleine klontjes mascarpone.

Bak in een zo heet mogelijke oven ca 10-15 minuten tot de bodem goudbruin is.
Bestrooi vlak voor het serveren met de grof geraspte kaas, druppel er een sliertje olijfolie overheen, en beleg als laatste met de verse basilicum.

Zondagmiddag, saus

Nou ja, niet voor deze zondagmiddag natuurlijk. Tenzij je toevallig gisteren gehakt, verse salie, gedroogde porcini en een blik tomaten in huis hebt gehaald. Maar toen ik dit een paar dagen geleden op mijn vrije middag maakte, bedacht ik me dat dit het ideale winterse zondagmiddag gerecht is. Zo om een uur of half 5, als het buiten donker wordt en je de kaarsen aan steekt, de laatste katernen van de weekendkrant doorneemt, is het heerlijk als er een pan op het vuur staat die het huis vult met geuren die je een fantastisch bordje pasta beloven.

Wat denk je als je naar de foto kijkt? Het ziet er niet echt bijzonder uit - pasta met tomatensaus. Maar het is de combinatie van salie, aardse paddestoelen, de smaakbasis van ui en selderij en pancetta, en dat alles samen héél lang en zachtjes gesudderd, wat dit zo verschrikkelijk lekker maakt. (En zie bijvoorbeeld hier voor een andere versie van langzame tomatensaus). Het is behoorlijk machtig, met maar liefst 4 verschillende vetten - pancetta, olie, boter en room. Maar geloof me als ik zeg dat dit het waard is. Voor een keer. Voor een zondag.



Porcini vleessaus voor pasta
voor 4 personen

20 gram gedroogde porcini
50 gram pancetta
400 gram biologisch rundergehakt
1 kleine ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in hele kleine blokjes
2 tenen knoflook, gesnipperd eetlepel olijfolie
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie
peper, zout, nootmuskaat, gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes
verse salie
1 blik gepelde tomaten, de tomaten fijngesneden
1 eetlepel balsamico azijn
1 glas zoete wijn (bijvoorbeeld zoete sherry, marsala, madeira)
2 eetlepels tomatenpuree
125 ml slagroom

350 gram pasta, geraspte parmezaanse kaas

Doe de porcini in een klein kommetje en begiet ze met kokend water tot ze net onder staan.
Bak de pancetta in een braadpan zachtjes uit tot het vet eruit begint te lopen. Doe boter en olie in de pan en als de boter gesmolten is, de ui, knoflook en bleekselderij. Fruit deze op heel laag vuur glazig (ca 10 minuten).
Doe het gehakt in de pan en zet het vuur wat hoger. Bak het gehakt een minuut of 5, het losmakend met een vork, tot het niet meer roze is. Doe zout en peper erbij, een snufje gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes, de 4 blaadjes verse salie, fijn gesneden.
Haal de porcini uit het weekwater, even uitknijpen (weekwater niet weggooien) en snijd ze in kleine stukjes. Doe de porcini bij het vlees.
Doe de bliktomaten en tomatenpuree in de pan, de wijn, balsamico, en het weekwater van de paddestoelen (voorzichtig uit het kommetje gieten zodat eventueel zand in het kommetje achterblijft).

Zonder deksel, op heel laag vur (eventueel op een vlamverdeler) laten pruttelen. Een uur of 2, minstens. Af en toe roeren, en als er teveel vocht verdampt (en het vlees dreigt aan te branden) een scheutje water erbij doen.

Kook de pasta. Doe de slagroom bij de saus, en proef de saus op zout en peper. Omdat ik heel dol op salie ben, doe ik er nu nog wat verse, fijngesneden salie bij voor een extra salie smaak-injectie. (optie: je kunt ook nog wat salieblaadjes in boter bruin bakken en als garnering voor de pasta gebruiken).

Zorg dat je 4 diepe borden klaar hebt staan, bij voorkeur een beetje voorverwarmd.

Giet de pasta af en roer de saus erdoor. Doe een schep pasta-met-saus in elk bord, strooi daar wat geraspte parmezaan over. Herhaal met scheppen pasta en kaas, tot je de pasta over de borden verdeeld hebt. Strooi over elke porite nog wat kaas en garneer, everntueel, met de gebakken salie blaadjes.

Voorpret, geen pret, napret

Wat ik zou doen, afgelopen weekend: in de rij staan bij Ladurée voor macarons, cocktails drinken met een import Parisienne, onbekende maar verrassende musea bezoeken, eetwinkelen bij de Galeries Lafayette, langs de Seine wandelen, in het gras zitten bij de Eiffeltoren, mijn Canadese vriendin ontmoeten op de Place de la Concorde, enzovoorts, enzovoorts. Klinkt fijn? Inderdaad. Maar in plaats daarvan lag ik thuis, afwisselend in bed en op de bank, met een doos tissues, neusspray, fisherman’s friend, en heel veel kopjes thee met honing. Dit tripje bestond slechts uit voorpret.

Ik had graag nu allemaal dromerige Parijse foto’s te posten gehad, macaron-piramides en stokbroden en zonsondergang bij de Notre Dame. Helaas. Er viel dus niks te fotograferen.

Napret dan maar: vorig weekend vierden we voor de 2e keer de verjaardag van onze lieve vriendin Hanna, partner in Bourgondisch genieten. Op haar verjaardag waren we overweldigend uit eten geweest bij Bellini, maar omdat we allemaal eten en drinken zo leuk vinden, vierden we nog een keer. We dronken een paar schatten uit onze wijnkast (waarover ik meer zou kunnen vertellen, als ik meer verstand van wijn had) en ik had een menu in elkaar gedraaid waar, uiteindelijk, helemaal niets mis mee was... behalve dat de chocolade macarons niet helemaal gelukt waren. Na mijn eerdere succes was ik overmoedig geworden, altijd een slechte gemnoedstoestand in de keuken, maar overmoedigheid komt voor de gebarsten macaron... later las ik dat warm weer met een hoge luchtvochtigheid slecht macaron-maak-weer is, dus daar hou ik het maar op. Ze smaakten wel goed.. de 8 die ik kon redden van de hele batch van zo'n 24 macarons, welteverstaan.

Hoe dan ook. Dit was het menu:

Aubergine 'kaviaar' met rozemarijn op tortilla chips, gruyère kaaskoekjes
Gefrituurde tonijn met borlottibonen
Entrecote met roquefortboter, aardappelpaddestoelen gratin, gestoofde venkel
Chocolade macarons, bosbessen madeleines


Het tonijngerecht komt uit Giorgio Locatelli’s zwaarlijvige kookboek waarover ik al eerder schreef. Hoewel ik niet tevreden ben over zijn instructies, is het idee van dit gerechtje geweldig: je frituurt blokjes tonijn in de hete olie, heel kort, zodat ze een knapperig korstje krijgen maar van binnen nog roze zijn. Ik frituurde iets te lang, waardoor ze niet echt roze meer waren, maar gek genoeg waren ze wel supersappig en mals. De gedroogde borlotti bonen worden gekookt met knoflook en salie, een deel ervan pureer je met kookvocht (en nog wat olijfolie). Deze puree smeer je op het bord, daarop komt een salade van rucola of ander fris groen, de hele bonen, en de tonijn. Giorgio doet rauwe rode ui in de salade maar omdat rauwe ui zo ongeveer het enige ingrediënt is wat ik probeer te vermijden (en omdat rauwe ui niet samenging met onze sjieke witte Chateau Carbonnieux 2000) liet ik dat weg. Al met al een verrassende variatie op tonijn salade met bonen, makkelijk te maken en heerlijk.


Voor mij was de aardappelgratin eigenlijk de ster van de avond.. de entrecote was heerlijk, maar het had me niks uitgemaakt als ik bij de Chateau Lynch Bages 1993 alleen een heel groot bord van die gratin had mogen eten. Het is een simpele gratin, met de toevoeging van een laag gebakken kastanje champignons, en met een mengsel van parmezaan, peterselie en knoflook tussen de aardappellaagjes gestrooid.


Het toetje was ontworpen rond de Italiaanse dessertwijn, Recioto della Valpolicella 2005. Ergens online las ik dat bosbessen hier lekker bij zijn. Ik maakte mijn favoriete madeleine beslag (uit Paula Wolfert’s Cooking of South West France) en voegde daar vlak voor het bakken een paar handjes bosbessen aan toe. De smaak was heerlijk, maar ik had er iets teveel bessen bij gedaan – in de oven veranderen die in een warme jam, waardoor de madeleines erg fragiel werden.


De volgende dag was er madeleine beslag over, en daar bakte ik pannenkoekjes van. Eigenlijk lekkerder dan de madeleines - de perfecte napret.