Stoofpotje voor de vroege herfst

De late zomer, vroege herfst is mijn favoriete kookseizoen. Al het lekkers van de oogsttijd is er nog - mooie tomaten, mais, prachtige aubergines - maar het weer is koel en fris, de avonden langer, waardoor je weer meer zin hebt om eerst tijd in de keuken door te brengen en daarna lekker lang aan tafel te zitten.

Een flinke hoeveelheid paddestoelen en een scheut rode wijn geven dit runderstoofpotje de smaak van het seizoen - warm en kruidig maar niet te zwaar. Heerlijk na een boswandeling of gewoon na de fietstocht van werk naar huis, door het park, waar de blaadjes al knisperen onder je fietsbanden en de bomen kleuren in de gouden avondzon.

De paddestoelen worden gebakken volgens mijn favoriete 'droog-bak-methode': in een loeihete pan zonder toegevoegd vet. Neem een pan die lange tijd op je hoogste vuur mag staan (gietijzer bijvoorbeeld, geen pan met anti-aanbaklaag hiervoor gebruiken). De paddestoelen verliezen al hun vocht en van sponsjes veranderen ze in kleine stevige hapjes met een heerlijke bite die 100 % naar paddestoel smaken.






Runderstoofpotje met paddestoelen
hoofdgerecht voor 4 personen

2 worteltjes, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 theelepel gedroogde tijm
2 laurierblaadjes
1 eetlepel tomatenpuree
450 gram runderlap, in blokjes
2 eetlepels bloem
150 ml wijn
100 ml water
1/2 paddestoelen bouillonblokje
250 gram champignons, gehalveerd of in kwarten als ze erg groot zijn
150 gram oesterzwammen, in reepjes
1 eetlepel olijfolie
een klontje boter

Verhit de olie in een braadpan en bak de bleekselderij, wortel, ui en knoflook op laag vuur een minuut of 10. Doe dan de tomatenpuree, tijm en laurier erbij en bak deze een minuutje mee.

Schud intussen het vlees om met de bloem, zout en peper. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin op hoog vuur het vlees al omscheppend bruin. Schep het vlees bij de groente in de braadpan. Giet de wijn in de koekenpan en schraap de aanbaksels los. Doe de wijn, het water en het bouillonblokje bij het vlees in de braadpan. Breng aan de kook en laat dan op een vlamverdeler anderhalf uur heel zachtjes stoven.

Verhit tegen het eind van de stooftijd een (gietijzeren) koekenpan op hoog vuur. Bak hierin de paddestoelen, zonder toegevoegd vet, een minuut of 10. Laat het vuur hoog staan. Het gaat een beetje walmen, schep de paddestoelen af en toe om en controleer of ze niet aanbranden.

Schep de paddestoelen bij het vlees en laat samen nog een kwartiertje stoven. Garneer eventueel met wat peterselie of fijngesneden selderijblad en eet met puree, pasta of rijst en een groente (de supersnelle spitskool is er erg lekker bij!)

Rendang, soort van

Vrijdag had Dennis bij de leukste slager van Amsterdam een kilo prachtig runder stoofvlees gekocht. Zaterdag liepen we als enige wandelaars (waar waren jullie allemaal? het was de eerste lentedag!) 3 uur lang door de bossen bij Maarn, en niets is zo fijn als tijdens een lange wandeling mijmeren over wat je zult gaan koken. Ik wist al snel dat ik niet de klassieke sudderlapjes- of zelfs maar rundvleesinrodewijn-route wilde nemen. Chili, misschien, maar dat had ik nog niet zo lang geleden gemaakt. Ineens wist ik het: rendang.

Indonesische rendang van rundvlees is een intrigerend gerecht. Het bekende keukenproces waarbij je vlees eerst aanbraadt en dan gaarstooft wordt hier omgekeerd: eerst kookt het vlees zachtjes gaar in een ruime hoeveelheid kokosmelk, en als al het vocht van de kokosmelk verdampt is begint het vlees eigenlijk pas te bakken. Dan is het zaak er nog een uurtje bij te blijven, want de grens tussen 'bakken' en 'aanbranden' is zo overschreden.
Als de rendang klaar is, is er van die enorme plas kokosmelk waar je mee begon helemaal niets meer terug te vinden, en heb je een pan vol intens geurig, smakelijk rundvlees.







Ik heb in mijn tijd verschillende rendang recepten gelezen en klaargemaakt, en het is zo'n klassieker waar mensen uitgesproken meningen over hebben. Voordat iemand gaat roepen dat dit geen 'echte' rendang daging is: ik had geen tamarinde, geen djeroekblaadjes, geen laos, geen kurkuma en geen kemirinoten in huis. Geen hele chilipepers dus ging er gewoon een schep sambal in (sambal djeroek, om het gemis van de djeroekblaadjes goed te maken). Maar lekker werd het wel, en Dennis, die altijd erg kritisch is als ik probeer iets Indonesisch te maken (gevolg van een eerder samenlevingsverband met iemand die niet alleen Indonesisch bloed heeft maar ook geweldig kan koken), gaf er zijn goedkeuring aan.

Voor we naar het recept gaan een paar overpeinzingen wat betreft authentiek koken, en de angst voor klassiekers. Terwijl ik nog eens rondgooglede voor rendang recepten kwam ik terecht bij de versie van kookboekschrijver James Oseland, auteur van het geroemde Cradle of Flavor, over de keukens van Indonesie, Maleisie en Singapore. In zijn recept uit dat boek (hier online terug te lezen) vertelt hij hoe hij het recept kreeg van ene mevrouw Rohati op Sumatra, die hij benoemt als zijn kookgoeroe. Ze gaf hem verschillende tips, en eindigde met de waarschuwing dat hij vooral geen concessies mocht doen bij de bereidingswijze. Rendang is namelijk heilig eten, en als je ermee knoeit, loop je het risico Allah boos te maken.

De heilgheid van een bepaald gerecht in een bepaalde cultuur zal ik niet betwisten. En het is een mooie anecdote. Toch heb ik een beetje moeite met dit soort beschrijvingen van eten. De argeloze thuiskok die op zoek gaat naar een rendang recept kan niet anders dan geintimideerd worden door Oselands recept met de eindeloze rij ingredienten en de waarschuwing dat daarvan afwijken, goddelijke toorn over je zal afroepen. Niet erg voor de zelfverzekerde hobbykok die het leuk vindt om dingen echt helemaal goed te doen. Maar daar zijn er, uiteindelijk, toch niet zo heel veel van.

Strenge receptuur is soms goed, omdat er mogelijkheden en bronnen moeten zijn voor mensen die op die manier, zo authentiek en echt mogelijk, willen koken. Maar soms kan het helemaal geen kwaad om de regels een beetje los te laten en je te beseffen dat er dan evengoed iets heerlijks uit kan komen. Hier dus mijn goddeloze rendang, soort van.

******

Hoeveel kokosmelk je nodig hebt is moeilijk te zeggen: belangrijk is dat het vlees zeker het eerste uur helemaal onder staat. Het hangt dus een beetje van de vorm van je pan af. Ik gebruik mijn gietijzeren wok. Neem in ieder geval een pan die eerder wijd dan diep is, om het inkookproces te bespoedigen.
Mijn specerijen en aromaten-mengsel is vrij mild, je kunt gerust wat meer van alles gebruiken als je een wat steviger smaak wilt. Ik vind rendang het lekkerst als het niet vurig pikant is maar meer warm kruidig.

Rendang van rundvlees

maal in de keukenmachine een pasta van:
2 flinke sjalotten
3 tenen knoflook
een stukje gember ter grootte van een flinke walnoot
1 flinke eetlepel sambal djeroek of sambal oelek

verder nodig:
kilo suddervlees, in flinke dobbelstenen
ca. 600 ml kokosmelk (ziek boven)
2 stengels sereh, in stukken gesneden en gekneusd
sap van 1 limoen, eventueel meer
stukje gula djawa (palmsuiker) ter grootte van een walnoot
3 kruidnagels
4 kardamompeulen
een klein kaneelstokje
2 steranijs
snuf zout
plantaardige olie

Verhit een eetlepel olie in een grote wijde braadpan of wok. Bak hierin de pasta een paar minuten op oog vuur, tot het niet meer naar rauwe ui ruikt. Doe het vlees erbij en bak dit 1 minuutje mee. Het hoeft niet bruin te worden, maar het rauwe moet er even af zijn.
Giet de kokosmelk erbij en voeg de rest van de ingredienten toe. Breng aan de kook en laat op een zo zacht mogelijk vuurtje (bij voorkeur nog op een vlamverdeler) heel zachtjes pruttelen. Het eerste uur moet het vlees onder staan, is dat niet zo, voeg dan een beetje water toe.
Na een uur of 2 moet je de pan wat beter in de gaten gaan houden. Bij mij duurde het 3 uur voor de kokosmelk zover verdwenen was dat het vlees ging bakken in plaats van koken. Hoe snel dit gaat hangt af van hoe dik je kokosmelk is en het formaat van je pan. Het vlees moet al zacht en gaar zijn op het moment dat het 'bakken' begint.
Vanaf dat moment moet je er bij blijven en voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Geeft niks, want het is een fascinerend proces en bijna een meditatief moment om toe te kijken hoe de kleur en consistentie van het vlees langzaam veranderd. En het ruikt zo ongelooflijk lekker dat je jezelf moet beheersen om niet elke keer genietend de lepel af te likken.

Je kunt stoppen als er nog een beetje saus is, of je kunt doorgaan tot de rendag helemaal droog is (het meest traditioneel). Ik liet de mijne heel droog worden, dat voelt een beetje tegenintuitief, vlees zonder saus, maar ik vind dat het lekkerst.

Eet de volgende dag, met witte rijst, groene groente, en misschien nog meer Indonesische bijgerechten (bijvoorbeeld deze hete eieren)

En er was Worst

Vorige week had ik de eer uitgenodigd te worden voor de presentatie van wat zomaar een kleine revolutie in het vlug-klaar-vlees schap van de supermarkten zou kunnen worden: de verse scharrelworsten van Mister Kitchen.

Wie van braadworst houdt, heeft in Nederland weinig keus. Liggen in Engeland en Frankrijk de verse braadworstjes bij elke slager torenhoog opgestapeld, en kun je kiezen uit allerlei soorten vlees (wild, varken, kalfs, lams) en smaken (ik denk nog wel eens met heimwee aan de salie-appelworstjes die ik ooit in Yorkshire at), in Nederland moet je naar de Turkse winkel voor merguez als je eens iets anders wilt dan flauwe varkensbraadworst. En dat terwijl worst zo'n ideaal vleesproduct is: vlees met een smaakje, snel klaar, multi-inzetbaar, en iedereen vindt het lekker.



De mannen van Mister Kitchen ontwikkelden 3 verse worstjes: twee varkensworsten (1 met venkelzaad en tijm, 1 met nootmuskaat en bieslook) en een kalfsworst met mosterd en verse peterselie. Op het 3 gangen worstdiner werden ze gepresenteerd, terwijl de varkensboer Henk Schellekens van Bon Vivant uitleg gaf over zijn bedrijf en darmen specialist Raymond Bertels van Van Hessen meer vertelde over dat onderschatte, weinig besproken, maar voor worst onmisbare product: de darm waar het worstje in verpakt zit.

Het gesprek onder de aanwezige culibloggers en eetjournalisten ging al snel over het verschil tussen biologisch en scharrelvlees, en wat nou beter is en waarom (de worst van Mister Kitchen is scharrel), de bezwaren van een kalfsworst in een varkensdarm, en de kiloprijs van het eindproduct. Verrassend weinig werd er gesproken over hoe de worstjes smaakten.

Wie hier vaker leest, weet dat ik me zelden waag aan ethische, economische en duurzaamheids-discussies. Niet omdat ik geen mening heb, maar omdat ik bijna altijd vind dat ik van de onderwerpen waar het dan over gaat, niet genoeg verstand heb om die mening ook te verkondigen aan anderen. Hoe meer ik lees over, bijvoorbeeld, het 'vleesprobleem', hoe minder ik er van begrijp.

Maar als het over smaak gaat is het een ander verhaal.



En de smaak van deze worst? Die is gewoon heel erg goed. De venkel - tijm worst was mijn favoriet: een kruidige sappige worst met de milde smaak van venkelzaadjes. Het kalfsworstje had een verfijnde mosterdsmaak en een riante hoeveelheid verse peterselie - de smaak was geweldig, maar je kunt er niet omheen dat een worst van kalfsvlees een bepaalde smeuigheid mist. De nootmuskaatworst tenslotte was de überhollandse braadworst, braadworst zoals alle braadworst zou moeten smaken, het perfecte worstje voor bij een bord bloemkool en gekookte aardappels of een pan stamppot.

Als je van goede worst houdt dan zijn dit worsten om naar uit te kijken. En als je het belangrijk vindt dat je vlees niet uit de bioindustrie komt maar afkomstig is van dieren die een goed leven hebben gehad, dan heb je nog een extra reden om je op deze worst te verheugen. Binnenkort in de winkel, vraag ernaar bij je supermarkt, en hou de website van Mister Kitchen in de gaten voor nieuws over verkooppunten.

Een oefening in zelfbeheersing

Ik heb vandaag mijn bureau opgeruimd. Tussen de stapels facturen, bonnen, oude tijdschriften, ansichtkaarten en treintickets deed ik een paar leuke vondsten. Een nog steeds niet ingeloste cadeaubon voor een lunch bij Gartine (wie zal ik daar eens mee naar toe nemen?). Een nog maar halfvolle koffiestrippenkaart van de Coffee Company. Postzegels waarvan ik niet wist dat ik ze had. Een boek dat ik kwijt was. En een briefje van 20 euro! Als dat geen beloning is, dan weet ik het niet meer.

En dan is er óók nog vooruitzicht op heerlijk eten, vanavond. Er staat al meer dan een uur een pan kip te pruttelen. De allersimpelste, in boter gebraden kip. Verdient zoiets eigenlijk wel een recept, en een blogpost, denk ik dan. Maar terwijl ik de kip klaarmaakte merkte ik hoe moeilijk het was om geen extraatjes toe te voegen. Dit recept is dus vooral een lijstje met ´wat niet te doen´: soms is simpel echt het allerbeste.

Ik geniet de laatste tijd erg van het blog The Stone Soup. ´Minimalist Home Cooking´, zo afficheert het zich: de meeste recepten bevatten niet meer dan 5 ingrediënten (en veel ervan zijn ook nog eens binnen 10 minuten klaar). Het is geen gimmick: Jules Clancy, de auteur van het blog, claimt dat de meeste gerechten gewoon lekkerder smaken als je het simpel houdt. Haar blog is een geweldige inspiratie voor iedereen met weinig tijd en weinig energie om steeds maar weer wat nieuws te verzinnen. En hoewel ik me zelf echt niet dagelijks tot maar 5 ingrediënten wil beperken, snap ik wel de aantrekkingskracht van de vereenvoudiging van het culinaire proces.



Dit pannetje boterkip heeft (peper en zout niet meegerekend, dat doet Clancy ook niet) zelfs maar 4 componenten: kip, nootmuskaat, bloem, en boter. En o, de verleiding om er een glas wijn door te gooien. Mosterd. Verse thijm en salie. Gedroogde porcini. Laurierblaadjes. Citroensap. Gerookte paprikapoeder. Uien, knoflook. Nee. NEE! zeg ik! Beheers je!

De nootmuskaat is het geheime wapen van deze supereenvoudige kip. De geur van met nootmuskaat bestuifde kip die ligt te bruinen in de bruisende boter.. is onbeschrijflijk.

Omdat dit zo simpel is, gebruik je natuurlijk de beste spullen: een mooie kip die een goed leven heeft gehad, en vooral versgeraspte nootmuskaat, niet dat muffe stof uit een zakje.

Boterkip
1 flinke kip, in stukken
versgemalen peper, zout, versgeraspte nootmuskaat
bloem
100 gram roomboter

Bestrooi de kipdelen ruim met zout en peper en rasp er ook ruim nootmuskaat over. Bestuif de stukken met bloem (gaat heel goed door een paar eetlepels bloem in een theezeefje te scheppen).
Verhit de boter in een braadpan met deksel, waar de kipstukken in één laag in passen. Verwarm de boter op middelhoog vuur en als deze begint te bruisen (maar voordat hij bruin wordt) leg je de stukken kip erin, vel naar beneden. Laat de kip op laag vuur 10 minuten zachtjes bakken. Hou de temperatuur in de gaten: de kip moet bruinen, maar de boter mag niet verbranden. Keer de kipstukken na 10 minuten om en braad nog 10 minuten.
Giet dan 250 ml. warm water in de pan. Schraap met een houten lepel over de bodem om alle aanbaksels los te krijgen. Laat op zo laag mogelijk vuur (bij voorkeur op een vlamverdeler) met het deksel op de pan anderhalf uur heel zachtjes sudderen.



Ja, natuurlijk, die kip is na 20 minuten al gaar. Maar ´gaar´ is niet het doel hier. Boterzachte, van het bot vallende kip, dat is het doel. En wat je uiteindelijk krijgt is kip die zo mals is dat je zelfs de filets met een vork in stukjes kan snijden. Zie boven.

Als je de jus proeft, dan hoor je dat deze kip roept om gekookte aardappels of een zachte puree of misschien zelfs een stamppotje.

Wilde jenever

Vandaag in nrc.next: hertebiefstukjes met jeneversaus.

Smoky Ribs

Rokerige Ribbetjes, vandaag in nrc.next

Aardappelen en Vlees

Ik had zin in chips.

En ik had zin in biefstuk.

Dus at ik eerst een zak chips, en daarna een biefstuk.

En omdat ik al een hele zak chips op had, at ik bij mijn biefstuk geen aardappels met jus, puree met boter, friet met mayo, aardappelgratin of gebakken aardappels. Maar sla, en een dressing van Chinese zwarte azijn, gember, knoflook, en een klein beetje chili olie. Vlees zonder olie gegrild op loeihete grill plaat. Door de sla ook nog een bakje oesterzwammen, in reepjes, zonder olie gebakken in hete pan.



Ik heb Sonja of Dokter Frank niet nodig.

Gehaktballetjes in satésaus

Een goede pindasaus heeft die eigenschap waar in het Engels zo´n mooi woord voor is, moreish: ik eet er altijd veel meer van dan goed voor me is, gewoon omdat ik er niet mee kan stoppen. Meerige saus. Romig, zacht in je mond maar met de verrassing van chili.

De balletjes zelf zijn overigens helemaal niet pittig, maar fris en geurig door knoflook en gember. Die combinatie maakt dit zo lekker: malse, milde balletjes in een saus die je net zo pikant kunt maken als je zelf wilt.
Ik gebruik sambal djeroek voor de saus, een pittige sambal met een citroensmaakje. Maar neem gewoon een sambal die je lekker vindt - sambal badjak is ook heel geschikt.

Ik bak de balletjes in de oven voor ik ze bij de saus doe, in plaats van in de koekenpan. Je krijgt zo mooie, gladde balletjes, en bovendien loopt er een massa vet uit - niet zo´n slecht idee aangezien je ze vervolgens weer in een saus vol pinda en kokosmelk legt..





Gehaktballetjes in satésaus
hoofdgerecht voor 2 tot 3 personen

300 gram half om half gehakt
1 teen knoflook geperst
1 theelepel verse gember geraspt
1/2 theelepel gemalen korianderzaad
zout
2 eetlepels ketchup

voor de saus:
1 sjalotje, gesnipperd
scheutje zonnebloemolie
2 eetlepels pindakaas
1 eetlepelzoet ketjap manis
1 eetlepel goede sambal ( bv. sambal djeroek)
50 gram santen
200 ml water
zout

Verwarm de oven voor op 200 C.
Meng het gehakt met de knoflook, gember, korianderzaad, ketchup en zout. Rol er balletjes van ter grootte van een stuiter en leg deze op een stuk bakpapier in een ovenschaal. Bak ze 10 minuten in de oven. Al dat vet wat er uit loopt, dat hoef je dus niet op te eten.

Maak intussen de saus: Bak het sjalotje een paar minuten in de olie. Bak de sambal een minuutje mee. Doe de ketjap en pindakaas erbij. Goed roeren. Doe dan het water en de santen erbij en laat een paar minuten zachtjes pruttelen, tot je een mooie gladde saus hebt. Proef, misschien moet er wat zout bij of meer sambal.

Schep de balletjes uit het bakvet en doe ze in de pan met de saus. Warm alles samen nog even door (en tot hier kun je ze ook heel goed een dag van tevoren maken. Doe bij het opwarmen een klein scheutje water bij de saus).

Wij aten ze met rijst en gebakken uitjes en spinazie en gekookt ei (ei en pittige pindasaus.. een geweldig culinair huwelijk).

Eenzame spaghetti

Je bent alleen thuis, je voelt je niet lekker. Niet ziek genoeg om niet te willen eten, niet gezond genoeg om uitgebreid voor jezelf te koken.

Je wilt iets eten wat snel is klaar te maken, niet meer dan 2 pannen vies maakt, iets wat je smaakpapillen en hopelijk jezelf wakker schudt en oppept, en liefst ook nog iets wat je verstopte bijholtes een beetje lucht geeft.

Maar waar je nou precies trek in hebt dat weet je niet.

Je staat in de supermarkt en je legt, onverwacht, 2 biologische varkensbraadworsten in je mandje - naast de honing, sinaasappelsap en megaverpakking zakdoeken.

´s Avonds verandert die impuls aankoop in één van de lekkerste pastagerechten die je in tijden voor jezelf (of iemand anders, trouwens) maakte.

Het bordje spaghetti deed alles wat het moest doen en meer: het was makkelijk, snel, troostrijk, boordevol smaak en pit, en leverde een minimale afwas op.

De volgende dag, nog steeds ziekig, maar niet meer alleen, maakte ik een ingewikkelder versie (met geroosterde broccoli en, behalve worst, gebakken spekjes) en hoewel die heerlijk was, vond ik de basic variant eigenlijk lekkerder. Daarvan dus het recept.



Spaghetti met worst, voor 1 persoon

1 varkensbraadworst, in stukjes gesneden
2 sjalotjes, in partjes
1 teen knoflook, gesnipperd
1/2 theelepel gedroogde salie
1 theelepel chili vlokken
rasp van 1 citroen
75 gram spaghetti
handje versgeraspte pecorino (of parmezaan, maar de pittig zoute pecorino doet het hier heel goed)
wat verse peterselie, gehakt
zout, peper, olijfolie

Kook de pasta in ruim water met zout 2 minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven
Verhit een klein beetje olie in een koekenpan en bak hierin op hoog vuur de worst, sjalotjes, salie en knoflook 5 minuten. De stukjes worst moeten een mooi bruin korstje krijgen. Doe er chilivlokken, citroenrasp en peper bij. Schep 200 ml. van het kookvocht uit de pasta pan en doe dit bij de worst. Schep de pasta met een schuimspaan uit de pan en doe ook bij de worst. Laat onder voortdurend roeren nog een minuut of 2 pruttelen, het water zal dan bijna helemaal zijn opgenomen en de pasta is gaar. Als het water te snel verdampt en het er droog uit gaat zien voor de pasta gaar is, nog wat van het kookvocht toevoegen.

Roer de peterselie erdoor en de helft van de kaas. Schep de spaghetti in een diep bord en bestrooi met de rest van de kaas.

Maandag, Sudderdag

Thuis werken heeft vele voordelen. Elk van die voordelen heeft, natuurlijk, zijn keerzijde.

Je kunt in je oudste spijkerbroek en met rare speldjes in je haar aan je bureau gaan zitten. Niemand ziet je immers.
keerzijde: Niemand ziet je. Jij ziet niemand.

Je kunt je lunchpauze doorbrengen op de sofa, met zoiets en de Mad Men dvd.
keerzijde: Voor je het weet ben je 2 afleveringen verder, heb je zin in whisky, en is er al 80 minuten niets nuttigs uit je handen gekomen.

De keuken en de koelkast zijn heel dichtbij.
keerzijde: Een caffeine overdosis is, anders dan je zou denken, niet bevorderlijk voor de productiviteit.

Je kunt je ongegeneerd uitrekken, gapen zonder een hand voor je mond te houden, tussendoor anti-rsi rekoefeningen doen. Maakt niet uit, niemand ziet je.
keerzijde: Niemand ziet je. Jij ziet niemand. De hele dag niet.

Je kunt je favoriete blogs en je email checken op updates, zo vaak als je maar wilt.
keerzijde: Je kunt je favoriete blogs en je email checken, zo vaak als je maar wilt.

Er is één voordeel waar geen nadelige keerzijde aan zit. Als je thuis werkt (en al helemaal als je bureau, zoals in mijn geval, IN de keuken staat) kun je tijdens je werkdag geweldig slow food klaar maken, zodat je op een gewone doordeweekse avond iets kunt eten wat anders is voorbehouden aan luie zondagen (of aan zeer goede planners - je kunt natuurlijk de ene avond, na de snelle hap, een stoofpot klaarmaken en die de volgende dag na het werk opwarmen. Maar op de een of andere manier heb ik bijna nooit zin om op 1 avond 2 keer te koken.)

Sinds zelfs de ieniemienie Albert Heijn bij mij in de straat vrijwel altijd scharrelvlees in de schappen heeft liggen (en niet alleen tartaartjes, maar ook hele kippen, sudderlappen) hoeft het boodschappen doen voor mijn stoofpotjes ook niet veel tijd te kosten. Tegenwoordig dus: maandag, sudderdag.





Dit gestoofde rundvlees is mild van smaak, maar toch interessant door de gerookte paprika en karwij. Wij aten het met gebakken zuurkool en aardappels gebakken in ganzenvet. Overigens, tip van de zijlijn: wist je dat je magere runderlappen al kunt eten nadat je ze op hoog vuur hebt aangebraden en ze nog roze zijn van binnen? Niet de stukken met veel vet natuurlijk - dat vet heeft echt de lange suddertijd nodig om mals en zacht te worden. Maar als je mooie, magere, licht dooraderde lappen hebt, probeer er dan de volgende keer een stukje van voordat je de vloeistof in de pan doet en gaat stoven. Heerlijk vlees met een goeie beet en een stevige rundersmaak.



Runderstoof met uien, paprikapoeder en karwij
voor 4 personen

800 gram riblappen, in flinke stukken
zout, peper, 4 eetlepels bloem
25 gram boter
4 grote uien, in ringen
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 theelepel karwijzaad, fijngewreven in de vijzel
1 eetlepel gerookte paprikapoeder
2 laurierblaadjes
2 dl handwarm water
1 eetlepel witte wijnazijn

Bestrooi het vlees met zout en peper. Haal de stukken door de bloem en braad ze in de boter, op hoog vuur, aan tot ze een mooi bruin korstje hebben. Doe dit in gedeeltes.
Bak de ui en knoflook in het achtergebleven vet op laag vuur 5 minuten tot ze zacht beginnen te worden. Doe het karwijzaad, paprikapoeder, en laurier erbij en bak nog 1 minuut. Doe de azijn en het water erbij en roer de aanbaksels goed los. Doe het vlees weer in de pan en laat heel zachtjes sudderen tot het vlees boterzacht is. Een uurtje of 2 1/2.

Eet met wat je maar wilt: aardappelpuree, rijst. Polenta zou ook heerlijk zijn!

Voordeel van thuis werken> je kunt wel een half uur bezig zijn met het fotograferen van stukjes rundvlees in diverse stadia van bereiding. Keerzijde... je snapt het wel.

Dronken lapjes

 

Eén van de grote voordelen van een dagje thuis werken is dat je smiddags een pan sudderlapjes op het vuur kunt zetten, en vervolgens elk half uur bij wijze van RSI preventie kunt opstaan om in de pan te roeren. Mijn bureau staat in de keuken en zo zat ik urenlang in de heerlijke, bedwelmende geuren van rundvlees dat zachtjes gaarstoofde in bier en mosterd.. . De regen die tegen de ramen zwiepte kon me niets schelen: ik hoefde de deur niet meer uit en was verzekerd van een troostrijk diner.

De wortel en het bier zorgen voor een rijke, vrij zoete saus: gebruik genoeg peper en zout om de smaken in balans te brengen.

Sudderlapjes met wortel en La Trappe
Hoofdgerecht voor 2 personen, met restjes

600 gram sukadelapjes, in grote stukken, op kamertemperatuur
2 eetlepels bloem vermengd met een theelepel zout en een theelepel gemalen zwarte peper, in een diep bord
1 grote ui, gesnipperd
1 grote winterpeen, in niet te kleine stukken gesneden
1 flesje la Trappe Tripel bier
1/2 theelepel gemalen piment
een snufje gedroogde tijm
1 eetlepel grove mosterd
1 eetlepel balsamico azijn
peper en zout
20 gram boter

Wentel de stukken vlees door de gekruide bloem. Verhit de boter in ee grote braadpan en bak hierin in gedeeltes de stukken vlees om en om, op middelhoog vuur, goudbruin.
Neem het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven vet de ui en de wortel even aan tot ze beginnen te kleuren. Doe de piment en tijm erbij. Blus af met het bier, doe het vlees terug in de pan en laat op heel laag vuur (gebruik een vlamverdeler) zachtjes sudderen tot het vlees zacht is (mijn lapjes stonden zo'n 2 1/2 uur op). Roer de mosterd en balsamico azijn door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Serveer met aardappelpuree of polenta. of snijd een paar aardappels in blokjes en laat deze in de saus garen voor een nóg makkelijker eenpansmaaltijd.

 

Broodje Bal

Ziet dit er uit als het eind van een succesvol feestje?

 

Afgelopen donderdag had ik zo´n 20 dames over de vloer, en als je het menu bekijkt, zul je kunnen zien dat ik de rest van de week behoorlijk druk was met de voorbereidingen. Ik gelukkig wel hulp, wat een uitdaging op zich was (eigenwijs als ik ben, is delegeren nu eenmaal niet mijn sterkste kant) en bij wijze van uitzondering was ik zelf eigenlijk heel tevreden over het eindresultaat.

 

De twee hits van de avond waren de quesadilla´s en het broodje bal. Wat betreft de quesadilla´s - ik denk dat dat vooral komt omdat de smaak van maistortilla´s, als je die nog nooit geproefd hebt, een openbaring is. Als alle gasten die aanwijzingen vroegen waar je ze kan kopen ook daadwerkelijk naar de Albert Cuyp zijn getrokken zaterdag, dan is de vriezer van Tjin nu leeg! En het broodje bal.. het is gewoon heerlijk om na een paar uur kleine hapjes en toostjes iets te voorgezet te krijgen wat warm is en vullend en wat lijkt op Echt Eten.

Ik had het plan om zelf brooddjes te bakken, maar door tijdgebrek heb ik dat uiteindelijk niet gedaan. In plaats daarvan: ciabatta afbakbrood, in kleine vierkantjes gesneden, is een prima alternatief. Het is belangrijk dat het brood een beetje zacht en fluffy is van binnen, zodat het de sappen van vlees en uienjus goed kan opzuigen.

 

Broodje bal, de party versie
voor 20 personen
1 flinke ui, 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
1 kilo mager rundergehakt
2 grote eieren
2 eetlepels tomatenpuree
2 handjes geraspte pecorino
peper, zout
een scheutje melk
paneermeel
een handje fijngesneden peterselie
olijfolie

Fruit de ui en knoflook aan in de olie tot ze zacht zijn (ca 5 minuten).
Doe dit samen met alle andere ingredienten behalve melk en paneermeel bij het gehakt en meng goed. Doe er nu een scheutje melk bij, en zoveel paneermeel tot je een stevige maar luchtige massa hebt.

Bak een klein stukje van het gehakt om te proeven of het goed op smaak is, doe er eventueel nog peper/zout bij.

Vorm er klein, platte balletjes van en bak deze in een klein beetje olie (of bijvoorbeeld op een hete grillplaat, dan heb je geen olie nodig) goudbruin en gaar.

Uienjus
ca. 6 grote rode uien, in dunne ringen
een klontje boter
een scheutje olijfolie
peper, zout, gedroogde tijm
een scheut witte of rode wijn
1 eetlepel balsamico

Bak de uien aan in de boter en olie, een paar minuten. Doe peper, zout, wijn en tijm erbij, zet dan het vuur heel laag, doe een deksel op de pan, en laat zachtjes op zo laag mogelijk vuur stoven. het kan wel een uur of 2 duren voor de uien helemaal zacht en zoet zijn geworden. Tussendoor steeds checken of het niet aanbrandt en eventueel wat water toevoegen.

Het vuur even wat hoger draaien om de uien wat te laten caramelliseren. Nog wat water of wijn toevoegen zodat je een dikke ´jus´ hebt. De balsamico erbij doenHier de gehaktballetjes aan toevoegen. Tot zover kun je het een dag van te voren voorbereiden.

Warm de balletjes op in de jus, en ook dan is het verstandig een klein beetje water toe te voegen.

Serveer warm, met brood.

Soepgevoel, maar dan anders

Als je op zoek bent naar iets wat er fantastisch uit ziet, dan is dit niet het recept voor jou.

Als je op zoek bent naar een kleurijk, pittig, pikant gerecht, eten dat je smaakpapillen wakker kust uit hun herfstslaap.. dan is dit niet het recept voor jou.

Maar als je op zoek bent naar het het perfecte eten voor een koude, gure doordeweekse avond, als je thuis komt na een fietstocht van een half uur door wind en regen, en als je dringend behoefte hebt aan iets wat warm is en troostrijk en zacht en mild.. blijf dan verder lezen.

Eigenlijk wilde ik kippensoep maken, maar de supermarkt waar ik na het werk mijn one stop shopping wilde doen had geen biologische kippenbouten. (Die soep staat nu voor vanavond op het menu, want als ik eenmaal kippensoep in mijn hoofd heb, moet hij er komen ook). Wat dan? Biologisch half om half gehakt was in de aanbieding. Maar ik wist dat ik geen pittige, gebraden balletjes wilde maken (zoiets als deze bijvoorbeeld). Eigenlijk wilde ik het gevoel van kippensoep, een warmte die zacht is in plaats van scherp, een smaak die je misschien ouderwets zou kunnen noemen (een smaak zonder knoflook, pepers, buitenissige specerijen).. dat alles wilde ik transponeren naar gehaktballen.

Door de balletjes te pocheren in plaats van te bakken, en het pocheervocht te gebruiken voor een bulgurpilav, krijg je iets wat heemaal niet op soep lijkt en toch weer wel. De balletjes zijn mild op smaak gebracht met verse kruiden, met net een klein beetje frisse pit van verse citroenrasp, en blijven door het pocheren heerlijk sappig. Bovendoen komt er aan dit gerecht geen druppel olie of boter te pas (tenzij je, net als ik, aan het eind een beetje goede olijfolie erover heen giet).
We aten er gebakken spinazie bij. Snijbiet, gestoomde broccoli of roergebakken groene kool zou ook lekker zijn, of en tomatensalade, mocht je dit willen maken in tomatentijd.




Bulgur pilav met kruidengehaktballetjes
voor 2 personen

300 gram half om half gehakt
1 eetlepel Turkse rode peperpasta (de zoete, niet de pittige variant)
verse peterselie, dille en munt, van elk een handje, fijngehakt
rasp van een halve citroen
1 ei
peper en zout
500 ml. licht kippen- of groentebouillon
150 gram grove bulgur
3 lenteuitjes, in ringetjes
2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd
wat verse dille, om te garneren
beetje goede olijfolie (optioneel)

Breng de bouillon aan de kook in een klein pan.
Meng het gehakt met het ei, de kruiden, citroenrasp, peperpasta, peper en zout. Draai er balletjes van ter grootte van een flinke walnoot. Laat de balletjes in de bouillon zakken. Houd het vocht tegen de kook aan en pocheer de balletjes ca. 10 minuten. Neem ze uit de bouillon en hou ze warm in een afgedekte kom.
Giet het kookvocht in een maatbeker en doe 250 ml ervan terug in de pan (gooi de rest weg of bewaar voor iets anders, soep bijvoorbeeld). Breng aan de kook, doe de bulgur erbij en de lenteui, en laat met het deksel op de pan ca. 10 minuten zachtjes koken. Dan zou al het vocht geabsorbeerd moeten zijn, is dat niet zo, giet het dan af.

Leg de balletjes op de bulgur, en laat met het deksel op de pan van het vuur af nog een minuut of 10 staan.

Bestrooi met de pijnboompitten en verse dille, en druppel er eventueel wat olijfolie overheen.

Geluk is een vergeten sigaar

Ken je dat? Je geeft een feest of etentje, en als de gasten weg zijn ontdek je ergens - in de koelkast, vriezer of in een hoekje van het aanrecht - eten wat je vergeten bent te serveren. Ik heb het zelf vaak meegemaakt op feestjes van anderen: voorraden kaas en worst die je in de koelkast ziet liggen als je jezelf een glas witte wijn inschenkt, die maar niet op tafel komen en die als je vertrekt, (als één van de laatste gasten, want ja, ik moet het bekennen, ik ben een plakker) nog stééds niet op tafel zijn gekomen. Natuurlijk weet je dan niet zeker waarom zo'n stuk geweldige rauwmelkse Camembert verstopt blijft. De gastheer kan de kaas echt vergeten zijn, maar het is ook best mogelijk dat hij op het laatste moment besluit dat hij zijn gasten zoiets lekkers niet waard acht, en dat hij liever morgen zelf die Camembert aansnijdt, na het opruimen en afwassen, lekker bij de staartjes rode wijn...

Hoe dan ook, ken je dat, vergeten eten?

Om eerlijk te zijn, ik ken het eigenlijk niet. Ik weet te allen tijden precies wat er in mijn koelkast en vriezer ligt, ook de meer beschamende zaken - het pak melk dat al 3 dagen over datum is, de halve Chinese kool die zijn beste tijd gehad heeft. En als ik mensen uitnodig, en het menu bedenk, dan heb ik heel nauwkeurig in mijn hoofd wat ze krijgen, wanneer, en hoeveel. En als mensen daarvan af willen wijken, en de sla voor het hoofdgerecht willen eten terwijl ik bedacht heb dat de sla de perfecte verbinding is tussen hoofdgerecht en toetje, dan word ik nerveus, en als een echte control freak krijg ik het benauwd.

Maar er is voor alles een eerste keer en soms zie je jezelf van gebaande paden afwijken en ontdek je dat de wereld niet vergaat als je alles eens een keer helemaal anders doet...



En zo kwam het dat we vrijdag gasten hadden waarmee we alle etentjes-wetten op z'n kop zetten, omdat er andere dingen belangrijker waren - praten, elkaar leren kennen. En zo kwam het dat we om 8 uur aan de brownies begonnen en dat de soep pas na middernacht op tafel stond. En zo kwam het dat de lamsvlees pasteitjes (sigara), bedoeld om bij de soep te eten, nog in de vriezer lagen toen de gasten allang weer naar huis waren.

Erg? Welnee. Zaterdagavond werden ze alsnog gebakken, en gegeten bij het restje auberginesoep. En ze waren heerlijk, ik kon mezelf feliciteren dat soep en sigara inderdaad een fantastische match waren precies zoals ik me dat had voorgesteld. En door een wonderlijk toeval weet ik ook nog hoe ik ze gemaakt heb, zodat ze geen toevalstreffer hoeven te blijven maar nog eens op herhaling kunnen.

Voor onszelf, of misschien een volgende keer, om te delen met anderen.



Lamsvlees sigara, voor 10-12 stuks

10-12 vellen filodeeg, ontdooid
200 gram lamsgehakt
een klein uitje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
ee eetlepel pijnboompitten
een eetlepel rozijnen of krenten
een snuf kaneel
een snuf chilivlokken
een eetlepel verse dille, fijngehakt
een scheutje ketchup
1 ei
olijfolie
zout en peper

Pak het filodeeg niet uit, als je het aan de lucht blootstelt droogt het meteen uit. Haal het pas uit de verpakking als je klaar bent om de pasteitjes te vullen.

Verhit een klein scheutje olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de ui en knoflook glazig, doe dan het gehakt erbij en bak dit rul tot het niet meer roze is. Doe de pijnboompitten, krenten, kaneel en chilivlokken, en wat zout en peper erbij en bak alles nog even tot het gehakt gaar is.
Doe in een kom en laat afkoelen. meng dan de verse dille, de ketchup en het ei erdoor.

Leg steeds 1 vel filodeeg op je werkblad, met de korte kant naar je toe (houd de rest onder een vochtige theedoek) en bestrijk dit met olijfolie. Schep een bergje vulling op het deeg, aan de onderkant, en vorm de vulling tot een soort worstje. Begin dan te rollen. Als je halverwege het vel filo bent vouw je de zijkanten naar binnen, en ga dan door met rollen tot je een lange, dunne sigaar hebt. (Zoals altijd met dit soort aanwijzingen: de beschrijving klinkt nodeloos ingewikkeld, maar als je het doet, wijst het zich vanzelf).
Maak zo de rest van de sigaren, tot je vulling op is.

Je kunt ze nu meteen bakken (ca. 25 minuten op 200 C), bestrijk ze eerst met wat olie en bestrooi eventueel met wat sesamzaad. Je kunt ze ook heel goed invriezen. Vries ze los in (dwz zorg dat ze elkaar niet raken tot ze helemaal bevroren zijn, daarna kun je ze overdoen in een diepvrieszak). Bak ze bevroren in een voorverwarmde oven, dat duurt dan ca. 35-40 minuten.

Serveer ze op een salade, eventueel met een dipsaus van 2 eetlepels yoghurt, 1 eetlepel tahin, zout, sap van een halve citroen, en genoeg water (1-2 eetlepels) tot je een dunne gladde saus hebt.

Cracking the Merguez Code

Those meatballs in my previous post? They tasted exactly like really good merguez sausages. And I did not even plan it that way, it was just a very lucky coincidence that only revealed itself the moment Dennis bit into one of the meatballs and said: "oh hmmm, merguez!"

For future reference, here's what I did:

Home made merguez sausages
for 500 grams of not too lean lamb mince:
1 heaping tablespoon of Turkish red pepper paste
1/2 teaspoon ground cumin, 1/2 teaspoon ground coriander seeds, 5 crushed all spice berries
2 cloves of garlic, pressed to a pulp
a good pinch of red pepper flakes
salt and regular pepper
1 egg
a good handful of dry breadcrumbs

Mix everything together, then form the mixture into small balls (or, alternatively, shape them into kebabs around a skewer). Keep them chilled until ready to cook.

Fry them in a tiny bit of oil over very high heat, or grill them (or put them on the barbecue).

Meatballs for a crowd and Blueberry cake

Not that I was actually feeding a crowd - there were 4 of us for dinner yesterday. But since the store where I was shopping only had organic meat pre-packaged in pounds, and one pound wasn´t enough, I ended up with almost a kilo of meat. Normally I fry and then braise my meatballs in a large frying pan, but no frying pan is big enough to hold the amount of meatballs you get from a kilo of meat.

So I thought of this way to cook and serve them, and they came out so delicious and moist and juicy, that I think this will be a great method even for smaller batches.

This recipe is more about the method than about ingredients: use whatever flavorings you fancy in the meat, but do use the eggs, milk, breadcrumbs and tomato paste. There could be rosemary and lemon zest, or fresh oregano and a bit of grated parmesan in these meatballs. Or go the oriental route and add chili paste and soy sauce, and add some peanut butter instead of the tomato paste!



Baked meatballs
a kilo of ground meat, half beef, half pork
2 eggs
a good handful of dry breadcrumbs
100 ml milk
2 tablespoons of tomato paste
a handful of fresh parsley, chooped
2 tablespoons of fresh thyme, chopped
1 small shallots, finely chopped
a grating of fresh nutmeg
salt, pepper
oil for frying
to finish:
2 tablespoons butter
2 large onions, thinly sliced
2 cloves of garlic finely minced
1 glass of wine (I used rose but red or white would work just as well)
1 glass of water or light stock

Mix the meat with the first set of ingredients. Form into small patties. By ´patty´ I mean a small, slightly flattened meat ball. At this point, you can set them aside in the fridge for a couple of hours until you are ready to cook them.

Preheat the oven to 200 C.

Heeat a little oil in a frying pan. Get the pan really, really hot. Have a large baking dish ready, preferably one that will take all the meat patties in one layer. Start frying the patties until you have a nice crust on both sides - no need to cook them all the way through, they´ll finish cooking in the oven. Transfer them to the baking dish when they are browned. When all the patties are browned and in the baking dish, add the butter to the frying pan. When it´s melted, add the onions and garlic and fry over medium heat until they are golden brown. Deglaze the pan with wine and water, simmer for a minute, and season with salt and pepper. Then pour this sauce over the meatballs in the baking dish. Nudge the strands of onions a bit so they rest between the meatballs instead of on top of them, or the crust on the patties will go soggy.

Bake in the oven for about 15-20 minutes - test one meatball to see if it´s cooked through.





The cake we had for dessert was this one, made with blueberries instead of raspberries. Very good, and not bad with a cup of coffee the next day as I´ve just discoverd!

Voor wie warmte nodig heeft

Amsterdammers worden altijd een beetje gek, die eerste lentedagen. En ik deed er met volle overgave aan mee: ik zat in het park en op terrasjes, dronk gewone biertjes (iets wat ik eigenlijk alleen doe bij mooi weer, in de zon), liet de voorjaarszon mijn bleke wangen lichtrood kleuren, en genoot van mensen, gesprekken, gezelligheid - niet dat dat er allemaal niet is in de winter - maar die collectieve gemeenschappelijke voorjaarsgekte is aanstekelijk, en hartverwarmend, en opwindend.

Maar vandaag was het grijs en kil, en moest de warmte ergens anders vandaan komen. Sudderlapjes, paddestoelen, knolselderij, prei. De smaken van de herfst, meer dan welkom op 4 april.



Stoofvlees met gort, eekhoorntjesbrood en prei

in een meergangenmenu voldoende als hoofdgerecht voor 4 personen

1 pond magere runderlappen of sukadelappen
2 flinke uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
een flinke klont boter
peper, zout, een snuf gedroogde tijm
1 dikke prei, gewassen en in ringen
100 gram gort
1 eetlepel balsamico azijn
gehakte peterselie

Snij het vlees in reepen en bestrooi met zout en peper. Week de paddestoelen in ruim kokend water een minuut of 10, snij ze daarna klein (weekwater niet weggooien.)
Verhit de boter in een stoofpan en bak hierin het vlees aan. Doe de ui en knoflook erbij en de tijm, en bak nog zo´n 5 minuten tot de ui zacht begint te worden.
Doe de paddestoelen erbij en het paddestoelen weekvocht (voorzichtig gieten zodat het eventuele zand in het bakje achterblijft). Zet het vuur laag en laat het vlees heel zachtjes sudderen tot het mals is, zo´n anderhalf a 2 uur.

Doe dan de prei en gort erbij en nog wat water, het moet niet te soep-achtig zijn maar de gort heeft vocht nodig om te garen. Laat nog een half uur zachtjes sudderen tot de prei boterzacht is en de gort gaar. Roer dan de balsamico azijn erdoor, proef op zout en peper, en bestrooi tenslotte met wat fijngehakte peterselie.

Wij aten er geroosterde knolselderij bij, knapperig brood zou ook lekker zijn, of geroosterde wortel of (zoete) aardappel.

Dinner, February 1: Pork & Beans

You would think that in that huge pile of pantry clutter, there would have at least been on little bag of dried beans, wouldn´t you? But no. Buckwheat, couscous, barley, spelt, bulgur, split peas and lentils, and no less than 6 types of rice, but no beans. The only incarnation of beans that I could find in the house was a can of rather mushy white beans. Why I ever bought those, I don´t have a clue. But I have to eat them, so why not today?

I had about a pound of organic braising pork, which I cut it up into very small cubes. Half of it was browned with an onion, lots of garlic and a diced large carrot, then simmered with about a third of a can of chopped tomatoes, a cup of white wine, and lots of fresh sage. When the meat was tender I added more sage, some sliced spring onions, and the white beans from the can.

The other half pound of pork was browned with onion, carrots and garlic too, but then simmered with the rest of the tomatoes, oregano, all spice, chile powder and cumin. Then I threw in about a cup of barley and a cup of water, and simmered again, for half an hour or so untill the barley was tender. This pork barley chili concoction will be dinner some time during week. The pork & white bean dish was dinner tonight.


In the interest of frugality, I did a thing I´m very proud of. We usually throw away a pretty big chunk of bread on Sunday night - it´s been around since Friday, we didn´t eat it all, on Monday it will be too old to eat. Today I processed the bread into crumbs (even saving the crusts to feed to the rat), used half of those crumbs, mixed with parsley and lemon zest, to top my pork and bean casserole, and froze the other half.

Now if only I can find a use for those frozen breadcrumbs before they get freezer burn...

The pork & beans were delicious, and because the canned beans were kind of soft and bland, the crunchy, savory breadcrumb topping was a very welcome addition. We had some panfried zucchini, tossed with the remainder of Friday´s buch of rocket, as a side dish. The good news is that there´s a tiny bit of pork left over.. which will make a great lunch tomorrow, when I'm working from home.

Troostrijke klassieker

"... and it ain´t a fit night out for man nor beast...."

Guur, guurder, guurst is het vandaag. De zon probeert door te breken maar als ik mijn hoofd om de balkondeur steek blaast een ijskoude wind me in het gezicht. Niet zo erg als de emmer sneeuw die Fields in The Fatal Glass of Beer voor de kiezen krijgt, maar toch. ´Schraal´ noemt het KNMI dit weer. Lekker binnen blijven dus. Misschien even naar de winkel op de hoek rennen voor een paar noodzakelijke etenswaren. En vanavond iets verwarmends, makkelijks en troostrijks koken.

Laatst had ik het met een vriendin over kookboekauteurs, die als inleiding bij hun recepten commentaar geven als "Ik maak dit altijd op zaterdag als mijn ouders op bezoek komen"; "Meestal doe ik hier prei door maar met een sjalotje werkt het ook goed", "Dit maak ik altijd als mijn gasten te lang blijven plakken en ik ze iets te eten moet geven".
Gezien het aantal recepten in kookboeken, en het feit dat zelfs een professioneel kookboekschrijver wel eens een avondje niet kookt (een ei bakt, uit eten wordt genomen, langs de afhaalThai gaat) lijkt het logisch onmogelijk dat zo iemand al die recepten inderdaad meer dan eens op tafel zet. En als ik naar mijn eigen kookgedrag kijk, dan zijn er maar héél weinig recepten die vaker terugkomen. Stamppot, sudderlapjes, erwtensoep (maar erwtensoep slechts 1 x per jaar), appeltaart en boterkoek. Spaghetti Carbonara en Bolognesesaus. Mole - maar dat is ook alweer een jaar geleden. En, brownies natuurlijk.

Als ik, uit al mijn ´recepten´ (mijn eigen verzinsels en die van anderen) een favoriet zou moeten aanwijzen, dan is het dit gerecht: Kikkerwten met chorizo. Eigenlijk zou ik het kiikererwten met chorizo en ei moeten noemen, want het ei (een gebakken ei met hele, zachte dooier, of een gepocheerd ei) dat er bovenop geserveerd wordt is onmisbaar. De vloeibare dooier mengt zich met de pittige, licht zurige saus. Ik kan me weinig bevredigender eet-combinaties voorstellen dan deze: zoete, nootachtige kikkererwten, goudbruin gebakken aardappelen, pikante worst en dan die romige dooier. Gezien de frequentie waarmee dit op tafel komt bij ons, verbaast het me hogelijk dat ik er nog niet eerder over geblogd heb. Nu dan, eindelijk!




Kikkerwten met chorizo voor 2 personen

1 blik kikkererwten, uitgelekt
2 kleine aardappelen, geschild en in blokjes
1 kleine ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
2 grote rijpe verse tomaten, in blokjes OF een kopje tomaten passata OF ca. 200 gram gepelde tomaten uit blik OF ca 200 gram tomatenblokjes uit blik.
een stukje chorizo van ca 125 gram, in blokjes. Hoe beter de worst, hoe lekkerder het eindresultaat.
olijfolie, peper, zout
om te serveren: 2 eieren, fijngehakte peterselie.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de blokjes aardappel tot ze goudbruin zijn. Ze hoeven nog niet helemaal gaar te zijn, ze stoven straks nog verder. Doe de ui en knoflook erbij en bak nog een paar minuten tot de ui zacht wordt. Doe het aardappel/ui mengsel in een kom. Bak de blokjes chorizo in de koekenpan tot ze lichtbruin worden en er flink wat vet uit is gelopen. Schep de worst met een schuimspaan uit de pan en giet het achtergebleven vet weg. Doe worst en aardappels terug in de pan, en doe dan de kikkererwten en tomaat erbij. Laat op laag vuur zachtjes pruttelen, een minuut of tien (bij voorkeur afgedekt, maar heb je geen deksel die op de koekenpan past, let dan op dat het niet te droog wordt - eventueel een scheutje water toevoegen). Het moet een stevige, maar smeuïge massa zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Vlak voor het serveren 2 eieren bakken of pocheren. Verdeel het kikkererwtenmengsel over 2 borden, leg er een ei op en bestrooi met peterselie.

Toen ik dit laatst maakte, had ik geen peterselie en omdat ik vond dat er toch iets groens bij moest, voegde ik tegen het einde van de kooktijd een paar handjes diepvriesdoperwten toe.

Andere variaties: een luxere versie maak je door er ook nog blokjes gebakken aubergine door te doen, en het gerecht te garneren met gegrillde groene asperges.