Van zoete koek, jenever en een stamppotfeestje

Ze maakte cocktails voor ons in Santa Fe.

We reisden samen naar Estland en dronken duindoornlikeur.

In Asheville, North Carolina, proefden we 64 % bourbon.

In New Orleans vierden we dit jaar mijn verjaardag met cocktails, oesters en schaafijs.


Baklava van de beste banketbakker van Abu Dhabi

Afgelopen weekend streek ze, ondeweg van Abu Dhabi naar de VS, even neer in Amsterdam. Ze werkte aan onze eettafel met haar laptop alsof ze nooit ergens anders gezeten had. We namen haar mee naar onze favoriete Amsterdamse eet- en drinklokalen. En op de laatste avond nodigden we onze dierbaren uit voor een Hollands stamppotfeestje zodat er van alle kanten gezichten bij de verhalen geplaatst konden worden. We zaten met 20 mensen aan de spruitenstamppot met spek en worst, witlofstamppot met ei en pittige tempeh, en ui-loze hutspot en hachee.




ballen en borrels in Welling




Ik heb al vaker gezegd dat als ik voor een grote groep kook, ik geen gelukkiger gevoel ken dan het moment waarop het eten dampend op tafel staat en de opscheplepels ter hand worden genomen. Zelf wacht ik altijd even met eten omdat ik daar rustig naar wil kijken en er van wil genieten. En gisteren was het extra mooi en bijzonder, om te voelen hoe oude en nieuwe vrienden bij elkaar aan tafel zaten. Wat bracht ons allemaal samen? Een combinatie van toeval en internet-techniek en gedeelde interesses?



Ik wil liever geloven dat het de warmte van echte vriendschap en echte liefde is, die ervoor zorgt dat onwaarschijnlijke dingen mogelijk worden.

Het is het eind van een jaar dat, als ik 1 woord voor zou moeten kiezen, veelbewogen was voor mij. Nu, in december, lijkt het alsof dingen op hun plaats gaan vallen, alsof de energie die ik maandenlang (soms met een 'tegen beter weten in' gevoel) geïnvesteerd heb, echt ergens terechtkomt. Het werd tijd, zou ik kunnen zeggen, maar eigenlijk denk ik dat er geen rust is zonder beweging, geen vervulling zonder hoop. Zoals er geen stamppot voor 20 op tafel komt zonder dat je eerst een hele berg aardappels moet schillen.


Ik ga even met kerstreces. Tot ziens in januari, voor een nieuw en gelukkig 2012 vol liefde, goed gezelschap, lekker eten en mooie momenten!

Bulgur met balletjes en saus

Deze week vervang ik Janneke Vreugdenhil in nrc.next. Hier op Alles over Eten vind je elke dag de foto die hoort bij het recept.



Bulgur met gehaktballetjes en tahinsaus

Meatless Week, Day 3 & 4: Something on your plate

We spent Monday afternoon at a friend's house, celebrating her birthday. When we left at 6:30, we had eaten a lot (lemon meringue pie, chocolate cake, madeleines, hummus, cucumber sandwiches, cheese straws and olives) but were left with the yearning for something to be eaten from a plate, sitting down, at the table. It wasn't until I stopped by the grocery store to get 'something' for dinner, that I realized that there's nothing like an afternoon of drinking cold white wine on a sunny balcony to make you crave...

... bacon.

My normal standby for an evening like this would be pasta carbonara: fast, easy, delicious and satisfying. But since that was out, I could not think of anything else. We wound up eating an utterly boring salad with avocado, tomatoes and some old cornbread that I toasted in the oven. I'll spare you the pictures.

Tonight, something better and a some musings about the vegetarian dinner plate.

I always feel that one of the biggest pitfalls of the vegetarian dinner is the fact that it's so easy to wind up with a one pot meal, a dish that consists of lots of little things chopped up and tossed together. Pilafs, pasta dishes, composed salads and soups - no matter how delicious, they can be boring to eat, mouthfull after mouthfull of the same thing - especially when you're used to a steak or a chicken leg or a meatball on your plate. You want something sizeable, something to cut into, something to take little bites out of.

It does't have anything to do with flavor, just with the psychological effect of how satisfying it is to have that Piece of Something. The piece does not have to be meat. It can be a wedge of quiche or frittata, a slice of lasagna, a lentil burger.

So I tried something like that today. I passed my favorite Turkish supermarket this afternoon and bought a packet of yufka, pastry sheets similar to but a bit thicker than phyllo. And made these eggplant cheese borek.

They're based on a dish I learned to make from a Kurdish co-worker a couple of years ago. That version has nothing but eggplant, ground lamb, onion, garlic, salt and pepper in the filling. Lacking the meat, I experimented a bit with cheeses, herbs and seasonings. I love the flavor of allspice with eggplant, and the mint gives it a slightly Greek feel. You could easily substitute parsley or coriander for the mint, and use some red pepper flakes in the filling, or ground coriander seed (which is also a great match with eggplant). The egg and yoghurt topping makes the crust lovely golden brown and delightfully balanced between crispy and chewy. Do try this!



Eggplant and cheese borek
makes 4, serves 2-3 as a main course

1 eggplant
about 200 grams yufka sheets
1 onion, minced
2 cloves of garlic, minced
1 teaspoon ground allspice
2 tablespoons ricotta
3 tablespoons grated cheese (anything from Parmesan to semi-aged Gouda will do)
2 tablespoons fresh mint, chopped
1 egg
6 tablespoons yoghurt
1 tablespoon cream
1 tablespoon cold water
salt, pepper, olive oil

Preheat the oven to 200 C. Prick the eggplant all over with a fork, wrap it in foil and roast it until it´s soft 8about 40 minutes). take from the oven, let cool a bit and peel.
Fry the onion and garlic in olive oil until soft. Add the allspice, salt and pepper, and the chopped up eggplant. Fry it all together for a couple of minutes. Then let cool a bit, and mix in ricotta, cheese and mint.

Separate the egg. Mix the white with 3 tablespoons of yoghurt, the cream and water. Mix the yolk with the rest of the yoghurt.

Grease a baking dish.

Lay out your yufka sheets. Your goal is to end up with 4 large discs of an approximately 10 inch diameter. Depending on your brand of yufka, you need to cut your sheets or put the smaller pieces yours was already cut in, together. Brush the sheets with the egg white - yoghurt mixture. This will help to glue the pieces of yufka together.

Divide the filling in 4 portions. Put a portion of filling on each 10 inch yufka circle, fold in the sides and roll it up so you end up with a thick sausage like pastry. Put the pastries (borek) in the baking dish.

When all 4 pastries are in the dish, pour the egg yolk-yoghurt mixture over the pastries and bake the whole thing for 30 minutes at 200 C.

Serve with a green salad (I served mine with a salad of roasted green beans in a tahini dressing)

Geluk is een vergeten sigaar

Ken je dat? Je geeft een feest of etentje, en als de gasten weg zijn ontdek je ergens - in de koelkast, vriezer of in een hoekje van het aanrecht - eten wat je vergeten bent te serveren. Ik heb het zelf vaak meegemaakt op feestjes van anderen: voorraden kaas en worst die je in de koelkast ziet liggen als je jezelf een glas witte wijn inschenkt, die maar niet op tafel komen en die als je vertrekt, (als één van de laatste gasten, want ja, ik moet het bekennen, ik ben een plakker) nog stééds niet op tafel zijn gekomen. Natuurlijk weet je dan niet zeker waarom zo'n stuk geweldige rauwmelkse Camembert verstopt blijft. De gastheer kan de kaas echt vergeten zijn, maar het is ook best mogelijk dat hij op het laatste moment besluit dat hij zijn gasten zoiets lekkers niet waard acht, en dat hij liever morgen zelf die Camembert aansnijdt, na het opruimen en afwassen, lekker bij de staartjes rode wijn...

Hoe dan ook, ken je dat, vergeten eten?

Om eerlijk te zijn, ik ken het eigenlijk niet. Ik weet te allen tijden precies wat er in mijn koelkast en vriezer ligt, ook de meer beschamende zaken - het pak melk dat al 3 dagen over datum is, de halve Chinese kool die zijn beste tijd gehad heeft. En als ik mensen uitnodig, en het menu bedenk, dan heb ik heel nauwkeurig in mijn hoofd wat ze krijgen, wanneer, en hoeveel. En als mensen daarvan af willen wijken, en de sla voor het hoofdgerecht willen eten terwijl ik bedacht heb dat de sla de perfecte verbinding is tussen hoofdgerecht en toetje, dan word ik nerveus, en als een echte control freak krijg ik het benauwd.

Maar er is voor alles een eerste keer en soms zie je jezelf van gebaande paden afwijken en ontdek je dat de wereld niet vergaat als je alles eens een keer helemaal anders doet...



En zo kwam het dat we vrijdag gasten hadden waarmee we alle etentjes-wetten op z'n kop zetten, omdat er andere dingen belangrijker waren - praten, elkaar leren kennen. En zo kwam het dat we om 8 uur aan de brownies begonnen en dat de soep pas na middernacht op tafel stond. En zo kwam het dat de lamsvlees pasteitjes (sigara), bedoeld om bij de soep te eten, nog in de vriezer lagen toen de gasten allang weer naar huis waren.

Erg? Welnee. Zaterdagavond werden ze alsnog gebakken, en gegeten bij het restje auberginesoep. En ze waren heerlijk, ik kon mezelf feliciteren dat soep en sigara inderdaad een fantastische match waren precies zoals ik me dat had voorgesteld. En door een wonderlijk toeval weet ik ook nog hoe ik ze gemaakt heb, zodat ze geen toevalstreffer hoeven te blijven maar nog eens op herhaling kunnen.

Voor onszelf, of misschien een volgende keer, om te delen met anderen.



Lamsvlees sigara, voor 10-12 stuks

10-12 vellen filodeeg, ontdooid
200 gram lamsgehakt
een klein uitje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
ee eetlepel pijnboompitten
een eetlepel rozijnen of krenten
een snuf kaneel
een snuf chilivlokken
een eetlepel verse dille, fijngehakt
een scheutje ketchup
1 ei
olijfolie
zout en peper

Pak het filodeeg niet uit, als je het aan de lucht blootstelt droogt het meteen uit. Haal het pas uit de verpakking als je klaar bent om de pasteitjes te vullen.

Verhit een klein scheutje olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de ui en knoflook glazig, doe dan het gehakt erbij en bak dit rul tot het niet meer roze is. Doe de pijnboompitten, krenten, kaneel en chilivlokken, en wat zout en peper erbij en bak alles nog even tot het gehakt gaar is.
Doe in een kom en laat afkoelen. meng dan de verse dille, de ketchup en het ei erdoor.

Leg steeds 1 vel filodeeg op je werkblad, met de korte kant naar je toe (houd de rest onder een vochtige theedoek) en bestrijk dit met olijfolie. Schep een bergje vulling op het deeg, aan de onderkant, en vorm de vulling tot een soort worstje. Begin dan te rollen. Als je halverwege het vel filo bent vouw je de zijkanten naar binnen, en ga dan door met rollen tot je een lange, dunne sigaar hebt. (Zoals altijd met dit soort aanwijzingen: de beschrijving klinkt nodeloos ingewikkeld, maar als je het doet, wijst het zich vanzelf).
Maak zo de rest van de sigaren, tot je vulling op is.

Je kunt ze nu meteen bakken (ca. 25 minuten op 200 C), bestrijk ze eerst met wat olie en bestrooi eventueel met wat sesamzaad. Je kunt ze ook heel goed invriezen. Vries ze los in (dwz zorg dat ze elkaar niet raken tot ze helemaal bevroren zijn, daarna kun je ze overdoen in een diepvrieszak). Bak ze bevroren in een voorverwarmde oven, dat duurt dan ca. 35-40 minuten.

Serveer ze op een salade, eventueel met een dipsaus van 2 eetlepels yoghurt, 1 eetlepel tahin, zout, sap van een halve citroen, en genoeg water (1-2 eetlepels) tot je een dunne gladde saus hebt.

Cracking the Merguez Code

Those meatballs in my previous post? They tasted exactly like really good merguez sausages. And I did not even plan it that way, it was just a very lucky coincidence that only revealed itself the moment Dennis bit into one of the meatballs and said: "oh hmmm, merguez!"

For future reference, here's what I did:

Home made merguez sausages
for 500 grams of not too lean lamb mince:
1 heaping tablespoon of Turkish red pepper paste
1/2 teaspoon ground cumin, 1/2 teaspoon ground coriander seeds, 5 crushed all spice berries
2 cloves of garlic, pressed to a pulp
a good pinch of red pepper flakes
salt and regular pepper
1 egg
a good handful of dry breadcrumbs

Mix everything together, then form the mixture into small balls (or, alternatively, shape them into kebabs around a skewer). Keep them chilled until ready to cook.

Fry them in a tiny bit of oil over very high heat, or grill them (or put them on the barbecue).

Nu nog lekkerder

Het eten was heerlijk zaterdag. Maar toch moet ik eerlijk zeggen, dat een dag van voorbereidingen en mise en place, en daarna een paar uur volle kracht vooruit hectische keuken activiteit, niet bijdragen aan de optimale omstandigheden om van eten te genieten. Ik proefde zaterdag dat het goed was, maar was toch eigenlijk te moe/opgewonden/druk aan het praten en drinken om het eten écht op waarde te schatten.

Daar zijn dan de kliekjes voor. Zojuist heb ik geluncht met het laatste restje bulgur pilaf (waar ik zaterdag niet eens een foto van heb gemaakt) en het was zo lekker, dat ik vind dat dit recept een heel eigen blogpost verdient.

Het is een aangeklede versie van deze bulgur met tomaten - daar noem ik de aubergine en kaas als optioneel.



Deze keer gebruikte ik geen gepureerde bliktomaten, maar een mengsel van half bouillon, half tomatensap. De tomatensmaak is dan wat milder, wat goed werkt als je er andere ingrediënten bij doet. Door de pilaf ging een aubergine, in stukken gesneden en met een beetje olie geroosterd in de oven tot de stukken gaar en goudbruin zijn, en blokjes gebakken halloumi. Veel verse munt, een snufje chilivlokken, een drupje balsamico azijn, en een beetje goede olijfolie eroverheen vlak voor het serveren.

Lang leve restjesdag.

Feest voor Dennis

Het was een mooi feest met, al zeg ik zelf, bijzonder geslaagd eten. Van de witlof met avocado en grapefruit en de gorgonzola poffertjes, via de Marokkaanse lams ´sigaren´ naar de kikkererwten pompoen salade met tahin dressing (naar dit recept, maar zonder de rode ui en koriander, en met toevoeging van een paar handjes geslonken spinazie), bulgur pilaf met aubergine, munt en halloumi, en de Kip Musakhan.

De kip was zo mogelijk nog lekkerder dan de vorige keer dat ik het maakte. Paula Wolfert beschrijft dit gerecht in haar The Cooking of the Eastern Mediteranean als ´a Middle Eastern village dish´ - en het is inderdaad een geweldig voorbeeld van creatief koken met beperkte middelen. De kip (gemarineerd in sumac en citroensap) is al verrukkelijk, maar eigenlijk is het het brood, waarop de kip gebakken wordt, wat de show steelt. De helft wordt knapperig, de andere helft is doortrokken van het sap van de kip en de gestoofde uien, en de smaak is zo rijk en complex dat je niet kunt ophouden ervan te eten. Ik at er zóveel van dat ik bijna geen plaats meer had voor het toetje.

Ook dat was een reprise - basbousa met kweeperen, kweeperen wodka siroop en mascarpone. Maar voor de gelegenheid een beetje opgeleukt: in plaats van gewone mascarpone mascarpone vanille ijs, en voor een structuur-contrast gecarameliseerde pistachenoten.

Er waren oude vrienden van ver en nieuwe vrienden van dichtbij, er waren ouderwetse balkon-rookpauzes en een nazit en très petit comite waarbij ik eindelijk mijn voeten op tafel kon leggen en de wat... pikantere levensvragen de revue konden passeren.

Vandaag hebben we het aanrecht geschrobd, afwasjes gedaan en de vloeren gedweild. We hebben restjes in de koelkast om nog dagen van te eten, genoeg wijn over om nog een poosje plezier van te hebben (hoewel ik daar nu even niet aan moet denken - doe mij nog maar een Cola light), en een heel bijzonder culinair cadeau om mee te experimenteren.. daarover morgen meer. Nu eerst even uitrusten en nagenieten.

Kip Musakhan
voor 4 personen
naar het recept uit The Cooking of the Eastern Mediteranean, Paula Wolfert

4 scharrelkippenbouten, gehalveerd
1 1/2 eetlepel sumac
1/8 theelepel versgemalen nootmuskaat
1/8 theelepel kaneel
1/4 theelepel gemalen zwarte peper
zout
sap van 1 citroen
4 grote uien, in ringen gesneden
125 ml. kippenbouillon
olijfolie
een rond plat turks of marokkaans brood (de dunne variant, dat is belangrijk)
geroosterde pijnboompitten en gehakte peterselie om te garneren.

Meng de sumac, nootmuskaat, kaneel, peper en zout met het citroensap. Doe de kip in een kom, giet de marinade eroverheen en masseer de marinade met je handen goed in alle kipstukken. Laat minstens een paar uur, maximaal een dag, marineren in de koelkast.

Doe de fijngesneden uien in een braadpan met deksel, samen met 1 eetlepel olijfolie, peper en zout, en de bouillon. Laat afgedekt stoven tot de uien zacht zijn (ca. 40 minuten).

Verhit de oven voor op 200 C. en breng de kip op kamertemperatuur. Kies 2 ovenschalen: één waar de kip straks in 1 laag in kan liggen, en een andere die eventueel kleiner kan zijn, als de kip er maar in past (desnoods in twee lagen). Smeer de grote platte ovenschaal of bakblik in met olijfolie. Scheur het brood in stukjes en leg dit op de bodem van de met olie ingesmeerde ovenschaal. Verspreid de gestoofde uien (inclusief vocht) over het brood.

Doe de kip in de andere ovenschaal, dek deze goed af met folie. Bak de kip 20 minuten in de voorverwarmde oven. (Om te voorkomen dat de kip aan de schaal plakt bekleed ik deze met bakpapier.)

Neem de kip uit de schaal en leg de stukken met de huid naar boven op de met brood en uien beklede ovenschaal. Zet deze schaal (onafgedekt) in de oven en laat nog zo´n 20-30 minuten bakken, of tot de kip gaar is en goudbruin.

Bestrooi voor het serveren met geroosterde pijnboompitten en gehakte peterselie.

p.s.: het recept voor de lamsvlees pasteitjes vind je hier. Ik gebruikte een mengsel van lamsvlees en rundvlees, en paste de kruiderij wat aan: gerookte paprika in plaats van gewone, meer komijn, en exra: gemalen korianderzaad en gemberpoeder.

The fairy tale dinner

Falafel, the ur-version, made with dried broad beans instead of chickpeas. After painstakingly removing the tough skins from every single broad bean (which took me more than half an hour) I decided I should have listened to Claudia Roden, who advises to buy the dried beans 'already skinned'.... The soaked, hulled beans are pureed with parsley, coriander, coriander seed, cumin and chili powder - and a ton of garlic. The deep-fried end result was very tasty - I would say that flavor-wise, these were the best falafel I ever had - but the texture needs some tweaking. They were a bit dry, and the outer crust was a tiny bit chewy instead of nice and crisp.



Musakhan
I used Paula Wolfert's recipe for this traditional Arab chicken dish. It's spiced with lots of ground sumac, which gives it a mysterious, lemony tang and a deep earthy flavor. I love any dish that combines good bread and juicy meat, and this recipe has you baking the chicken on a bed of pieces of flatbread. The juices of the chicken and stewed onions permeate the bread, which becomes part soggy / part crispy, and the whole dish (though simple and easy to make) is unusual, delicious and interesting.





Basbousa
We had finished the entire tin of Basbousa my friend had brought us from Abu Dhabi, so I decided it was time to make my own. Instead of soaking the cake with a lemon sugar syrup as the recipe (from Claudia Roden's Book of Middle Eastern Food) states, I used the reduced poaching liquid from my quinces, with a good glug of quince wodka for an extra quince (and alcohol) kick. Served with poached quinces and a good dollop of mascarpone, this was a truly gorgeous dessert - one I can see myself making for a big dinner party in the near future.


The dish without a beautiful name
Roasted aubergine with a minted joghurt dressing, sprinkled with smoked paprika.

Bulgur met tomaten

Bulgur wordt vaak omschreven als gebroken tarwe, maar hoewel het wel wordt gemaakt van tarwe en de korrels wel gebroken zijn, is de echte gebroken tarwe (in het Engels: cracked wheat) toch iets anders. Voor bulgur worden de tarwekorrels gestoomd, gedroogd en dan meer of minder fijn vermalen. Gebroken tarwe is niets anders dan gebroken tarwe – niet voorgekookt dus, en dat maakt nogal wat uit voor de recepten waar je het graan in gebruiken wilt. In tabbouleh bijvoorbeeld, de Libanese bulgursalade met veel verse kruiden, wordt fijne bulgur geweekt in water en daarna aangemaakt met citroensap en verse tomaten. Een pilaf kun je wel bereiden met gebroken tarwe, maar hij zal langer moeten koken dan wanneer je bulgur gebruikt.

Gisteren maakte ik mijn favoriete bulgur recept. Ik vond het een paar maanden geleden in Claudia Roden’s Book of Jewish Food, een boek waar ik de rest van mijn leven uit kan blijven koken. Ik heb het al zeker 2 keer helemaal doorgenomen, van kaft tot kaft, maar elke keer als ik even in blader valt mijn oog weer op een nieuw recept.
Voorheen gebruikte ik vooral fijne bulgur in tabbouleh-achtige salades, maar nu maak ik heel vaak deze bulgur met tomaten als warm bijgerecht. Het is heerlijk bij lamsvlees, geroosterde kip, en gehaktballetjes. Soms maak ik het met alleen maar tomaten, soms bak ik in een koekenpan blokjes aubergine of courgette en roer die op het laatst door de pilaf. Ook stukjes feta of andere pittige kaas zijn er heerlijk in. En verse munt, dille en basilicum lijken gemaakt voor de nootachtige smaak van de bulgur, met het lichtzure accent van de tomaat. Het lukt altijd (wat ik van mijn gekookte rijst niet bepaald kan zeggen) en restjes zijn de volgende dag koud ook heerlijk.

Bulgurpilaf met tomaten
Bijgerecht voor 2 personen, met een restje voor de volgende dag
160 gram grove bulgur
1 blik tomaten
2 eetlepels olie
2 theelepels suiker
½ theelepel zout
Beetje versgemalen peper


Pureer de tomaten, sap en al, met de staafmixer of in de keukenmachine. Meet hoeveel tomatensap je hebt, en vul het met water aan tot 500 ml.
Doe de gepureerde tomaat met de olie, suiker, peper en zout in een sauspan en breng aan de kook. Voeg de bulgur toe.

Het lijkt nu alsof je een beetje graan in een pan tomatensoep strooit. Geen zorgen, het komt goed. Laat de bulgur op heel laag vuur ca. 12 minuten afgedekt zachtjes koken. Roer dan om, zet het vuur uit en leg een paar velletjes keukenpapier onder het deksel zodat de stoom van het deksel daardoor geabsorbeerd wordt en niet terugvalt in de pan. Laat van het vuur af staan, minstens 10 minuten, maar langer kan geen kwaad. Dan hebben de bulgurkorrels al het tomatensap in zich opgezogen. (eventueel kun je vlak voor het serveren, als de bulgur teveel is afgekoeld, de pilaf nog even op laag vuur doorwarmen – maar pas dan op dat het niet aanbrandt).
Serveer zo, of roer je smaakmakers naar keuze erdoor.



Wij aten het gisteren met gehaktballetjes en geroosterde bloemkool – de beste die ik ooit maakte, geloof ik. Te danken aan de telefonische vergadering waar Dennis in bleef hangen, hierdoor bleef de bloemkool net iets langer dan anders in de oven en werd hij ultra bruin en knapperig!