Woord.

Een advies: zeg nooit tegen Amerikanen die al jarenlang in Amsterdam wonen, maar met wie je altijd Engels spreekt zodat je geen benul hebt hoe goed hun Nederlands eigenlijk is, dat je goed bent in Scrabble. Voor je het weet zitten ze bij je aan tafel en laten ze je alle hoeken van het Scrabble bord zien. Ja inderdaad, Dennis en ik verloren een potje Nederlands scrabble van 2 Amerikanen. Twee keer.


Gelukkig was er eten om de pijn te verzachten. Eten van mooie woorden: socca/farinata (recept hier), polpetti di tonno, recept van Jamie Oliver uit zijn Italie-boek maar met bliktonijn in plaats van verse, impanata di pesce spada oftewel zwaardvistaart met zoute kappertjes en geroosterde paprika.


En er was, op verzoek van de gasten, pruimen-Armagnac ijs (hoewel mijn versie pruimen-cognac ijs werd). Een recept van David Lebovitz die ik 100 procent vertrouw, maar toch was er iets mis met dit ijs. De basis is volle melk en zure room, die gepureerd worden met de in alcohol geweekte pruimen. Er was iets aan de combinatie van melk-achtige, lichtzure zuivel met de alcohol, wat ik als onplezierig ervoer. Later bedacht ik me dat Franse (Amerikaanse?) zure room misschien minder zuur is, meer op creme fraiche lijkt, dan de onze. Het kan ook zijn dat ik gewoon meer hou van de volle, rijke smaak van custard ijs.

Er waren ook nog Nigella´s chocolade koekjes, en de restanten daarvan kijken me nu op deze regenachtige maandagochtend aan en zeggen 'eet mij!' maar ik moet ze weerstaan, want vandaag is het begin van vet-arme week. Maar dat is een ander verhaal.

Morgen nieuwe kansen

Vanmiddag stapte ik de lift in met dit onder mijn arm:

.. en hoopte vurig dat ik niet één van mijn nieuwe buren zou tegenkomen. Het zou zonde zijn als mijn nog niet eens opgebouwde culi-reputatie voortijdig om zeep geholpen zou worden...
Ik was nog vol goede hoop dat deze ingredienten (behalve de vaatwasblokjes, die alleen op de foto staan vanwege hun kleurrijke verpakking) ´savonds zouden samensmelten tot een fantastisch maal. Misschien heb ik teveel naar het nieuwe kookprogramma van Delia Smith gekeken op de BBC, waar ze de lof zingt van bevroren, ingeblikte en andere gemaks-producten, maar ik had ineens de onbedwingbare neiging om gekookte, bevroren garnalen te kopen. En ik wilde ze zo graag lekker vinden. Maar nadat ik garnalen en tempeh had gesudderd in mijn standaard ketjap-sambalsaus, een handvol bevroren erwtjes had toegevoegd, was dit het resultaat:


De saus was heerlijk, de tempeh ook. De garnalen smaakten naar niks, dat vond ik na de eerste 3 happen. Na de vierde hap vond ik dat ze een bijsmaakje hadden. We plukten alle garnalen er tussenuit, deponeerden ze in de vuilnisbak, en aten de tempeh op.

Maar goed dat de buren het niet gezien hebben.

Ook in de categorie Morgen Nieuwe Kansen: ik maakte een nieuwe versie van deze cake, dit keer met limoenrasp en sap. Ik halveerde het recept en bakte de cake in een gewone cakevorm. Ik geef nu maar de nieuwe oven de schuld van het feit dat ik hem vervolgens (uit angst hem te laten aanbranden) niet lang genoeg gebakken heb: de bodem bestaat uit zompig en ongaar deeg, en hoewel zompig soms heerlijk is, is het dat in dit geval niet. De limoensmaak is wel erg geslaagd, en zeker voor herhaling vatbaar.
Volgende keer dus, maar dan beter.

Going Dutch

This weekend was the long overdue Dutch Dinner for my American friends who I refer to in my calendar as M&M. Here’s what was on the menu:
Little smoked eel rolls , Dutch shrimp in cocktailsauce (recipe here), hachee, brussels sprouts mash with crispy bacon, carrots with mustard and tarragon (the only not classically Dutch item in the main course, but I felt the plate needed something zingy and fresh-tasting). And for dessert: baked sweet wine custard, stewed pears (stoofperen), and madeleines. Yes, I know madeleines aren’t Dutch, but hey, I have a madeleinepan and in my mind, those cakey cookies would go perfectly with the pears and the custard. They did, and they were wonderful: fragrant with just a touch of orangeflower water, and with a moist yet light crumb. Oh and the pears were one of my best batches ever, probably because of the nice fat and juicy vanilla pod that was stewing in there for hours.


Now, about that custard.
You would think that after my maple custard debacle I would think twice about making a baked custard for guests ever again. Sadly not. It’s just that descriptions in cookbooks can lure me into fantasizing about a dish: the way an author praises a recipe, makes me think that it cannot be so hard to produce similarly glorious results, and I forget my failures of the past, again only looking ahead at future success (and the possibility of future praise).

This time the motivation wasn’t a bottle of maple syrup, but half a bottle of Monbazillac sweet wine which was lingering in the fridge. Somehow we never got around to finishing it, and I felt I needed to do something with it before it would lose its flavor. Then there was Nigella Lawson’s recipe for Baked Sauternes Custard. She is ecstatic about this (she's like that about a lot of her recipes, but with his one, even more so than usual), and she makes it sound so easy.

I learned a little lesson from last week’s over-baked custard. So this time, the oven was set to 140 C, and while Nigella says the thing has to bake for an hour, I set the timer for 30 minutes and then checked on it. It looked fine, not curdled at all, just happily steaming in its waterbath. So I set the timer for another 20 minutes. When I came back to the oven, the far right corner of the custard was puffed up like a balloon. If I ever had any doubts about where my oven’s hot spot is, now I know! The poof did collapse after I took the custard from the oven, resulting in a little curdled crater:


When we cut into it, it turned out the custard was not at all what Nigella had promised us. She talks about this dessert having the texture of an 18th century courtesans inner thigh. I never imagined what those would look like, but I'm guessing Nigella does not mean something like this:


The taste was good though. Sweet and creamy with a little tang from the wine. And it was definitely an improvement after the maple custard. So should I give up? I don’t think so. We have friends coming for dinner this Friday. There will be some sort of baked custard on the menu. What female body part it will resemble, we’ll see..

Did I mention the madeleines were fabulous? Here's what they looked like - just so I can end this post with something that was a success.

Mis Maple

Soms kun je dromen van een gerecht, gewoon omdat de beschrijving ervan je het water in de mond laat lopen. Je leest de ingredienten, de bereidingswijze, de enthousiaste aanbevelingen van de auteur. Je ziet het voor je, je proeft het in gedachten, je stelt je voor hoe het ruikt terwijl je het aan het klaarmaken bent, en je ziet de gezichten van je vrienden, diep onder de indruk als je je kunstwerk op tafel zet.
Maple whisky custard. Een romige, zachte, fluwelige vla met de zoete nootachtige smaak van de maple syrup, de kleur van oud ivoor, en een stevige kick van de alcohol. Het perfecte einde van een feestelijk diner, licht en zacht en toch romig en decadent. Ik kon me geen betere bestemming van mijn flesje maple syrup voorstellen. Voelen jullie al waar het heen gaat?

Ik volgde het recept, op de voet, tot de laatste druppel. Ik verwarmde de oven voor tot exact de juiste temperatuur. Ik zette de bakjes custard in een waterbad en schoof dit in de oven. Bak 30-45 minuten, zei het recept. Altijd op veilig spelend zette ik de kookwekker op 30 minuten en ging op de bank zitten en keek een herhaling van de Gilmore Girls. Na 30 minuten had zich in de oven een ramp voltrokken: het water borrelde hevig, en in de bakjes zat geen fluweelzachte room maar een soort beige roerei - stukjes gestolde creme drijvend in een bruine vloeistof. Het smaakte naar ei met whisky. Geen smakelijke combinatie kan ik je vertellen. Ik kon wel huilen en laat ik het maar eerlijk zeggen: dat deed ik ook.

Ging nog een half uur op de bank zitten en heb vervolgens de moed bijeen geraapt om, om 11 uur savonds, nog een nieuw toetje in elkaar te draaien. Chocoladepudding met kastanjes en slagroom?

Nu heb ik angstige voorgevoelens over het hele menu. Vanavond is er een bijeenkomst van de eetclub, een speciaal genootschap dat jaren geleden begonnen is als iets heel anders, namelijk als schrijfclub. We waren vijf ploeterende twintigers met literaire ambities. We schreven, stuurden elkaar onze stukjes op (met de gewone post, want, (wat ben ik oud) er was nog geen e-mail, en dan kwamen we bij elkaar en bespraken elkaars werk - genadeloos. Voorafgaand aan dat uur van kritiek werd er gegeten, om beurten kookten we voor elkaar en deelden de kosten. En langzaam, langzaamaan verzwakte de literaire drive en wat overbleef was het simpele verlangen om een avondje samen door te brengen en te eten en te drinken en bij te praten. En dat was de eetclub.
We zijn nu met z'n 3-en, met Dennis erbij als erelid, en het bijzondere van de club is dat ik de enige ben die bepaalt wanneer we samen komen: ik plan, ik kook, ik doe de afwas, en de rest betaalt.

Vandaag is de eerste eetclub-bijeenkomst in lange tijd en dat op zich is al een heuglijk feit - maar vanavond vieren we ook nog (alvast) de verjaardag van 1 van de leden. Dit moest dus een heel speciaal diner worden, maar bij de uitvoering daarvan werd ik wel gehinderd door het feit dat ik gisteren en vandaag de hele dag heb gewerkt, en dus maar heel weinig voorbereidingstijd had.

het menu:

- rillettes van gerookte en biologische zalm, met een kruidensalade

- crespelle (Italiaanse pannenkoekjes) met radicchio, portobella's en rozemarijn

- varkensfilet met gestoofde sjalotjes en doperwtenpuree

- maple whisky custard o nee chocoladepudding met kastanjes en slagroom pecannotenkoekjes

Duim maar voor me dat het goed komt. Foto's morgen.

De rapen zijn gaar

Ik had een koolraap in huis gehaald om deze fantastische soep te maken waar een vriendin me op geattendeerd had. Alleen, de enige ingrediënten die in mijn hoofd waren blijven hangen toen ik boodschappen ging doen, waren koolraap en appel. Dat was dus ook wat ik ‘savonds in huis had, geen wortel, geen zoete aardappel geen pompoen. Ach, dan maak ik toch gewoon een simpele versie? En ook met melk in plaats van room, want we proberen de december kilo’s kwijt te raken.
Mijn soep smaakte raar, verdiende niet eens een foto, en leek in de verste verte niet op de prachtige fluwelen nectar uit Veronica’s blog. Natuurlijk niet, als je alleen 2 ingredienten gebruikt en verder ook de hele bereidingswijze versimpelt. Ik ga hem nog een keer écht maken, met alles erop en eraan (van slagroom tot maple syrup).

Ik zat nog wel met een halve koolraap. En moest denken aan hoe mijn moeder dat vroeger klaarmaakte: in dikke repen gesneden (de koolraap op je bord vertoonde daardoor een eigenaardige gelijkenis met patat) en overgoten met een melkpapje. Koolraap is volgens mij niet echt populair (en ik moet toegeven, een schoonheidsprijs verdient deze knol ook niet - het is niet de groente die je op de markt toeroept: koop mij! Ik ben lekker!) maar vroeger was het 1 van mijn favorieten. Het is een groente die heel goed samengaat met klassiek Hollands vlees, een gehaktbal met veel jus of sudderlapjes.
Dat vlees had ik vandaag niet in huis, maar de halve koolraap (met melkpapje) werd mijn lunch.

Snij de koolraap in dikke repen en kook in water met zout gaar. Niet beetgaar, echt gaar! Halfrauwe koolraap is erg onaangenaam.
Afgieten en warm houden.
Maak intussen het melksausje: voor 2 personen verhit je 200 ml. melk met een klontje boter in een klein pannetje. Roer in een glas 2 eetlepels maizena los met 2 eetlepels koude melk. Als de melk aan de kook komt, het maizena papje erbij doen. Nog even laten doorkoken tot het papje dik is. Op smaak brengen met zout en peper, een snufje suiker en veel versgeraspte nootmuskaat. Ik deed er vandaag ook nog een handje geraspte Parmezaan bij.

Wild Goose Chase *

*wild goose chase: zinloze onderneming. Iets beogen wat zo zinloos is als het proberen te vangen van een wilde gans.



Bij de poelier gisteren lokten de kwartels en de hazenbouten, maar de man achter de toonbank zei “waarom probeer je niet eens een wilde gans?” en ik dacht “ja waarom eigenlijk niet?” Als ik jaarlijks al een goed voornemen heb, is het om meer buiten mijn culinaire veilige zone te stappen en nieuwe dingen uit te proberen. Liet de hazenboutjes dus liggen en vertrok met een wilde gans van bijna 2 kilo, verward door de kookinstructies van poelier en diverse klanten aan de kraam : anderhalf uur op 180 graden – anderhalf uur op 150 graden – tweeënhalf uur op 150 graden.

Google bood niet veel uitkomst: ik leerde dat de wilde gans mager is en heel wat anders dan een tamme gans, dat kenners niet veel goeds te zeggen hebben over de smaak (tranig en lever-achtig) en nergens vond ik eensluidende adviezen over hoe lang het beestje nu moest braden.


Ik maak een vulling van gehakt, salie, broodkruim. Stop het beestje daar mee vol en laat hem braden op 175 graden, een uur en een kwartier. Dan is het sap wat uit de dij loopt nog steeds helderrood. Nog een half uurtje erbij, dan 10 minuten worstelen met mes en wildschaar om behoorlijke porties te snijden. De vulling is heerlijk, en de aardappels, die ik gebakken heb in het vrijgekomen ganzenvet, zijn dat ook. Maar de gans zelf... het vlees is niet echt droog, maar mals en sappig is het ook niet, en inderdaad, lever-achtig is een goede omschrijving voor de smaak.

Al met al, z’n 17 euro en de stress van groot gebraad (want dat is niet echt mijn sterke punt) niet waard, is het oordeel. Een zinloze poging dus om origineel te zijn.

Het ganzekarkas wordt nog snel in een grote pan bouillon omgetoverd. Die kwam vandaag van pas bij het volgende project. Wordt vervolgd...