9.4.08

Amsterdam Macaron Marathon



Laatst gingen vrienden van mij naar Parijs. "Oh, dan móét je naar Pierre Hermé en macarons eten!" riep ik, "Je weet niet wat je proeft!" Ik tekende kaartjes voor ze en stuurde ze links, en hoopte dat mijn enthousiasme ze zou overtuigen. Toen ze terugkwamen vertelden ze dat ze wel bij de winkel waren geweest, maar dat er een enorme rij stond (ze hadden zelfs een foto van de rij gemaakt), en dat ze toen maar door waren gelopen. Ik kon mijn geshockeerde teleurstelling niet verbergen (en het was niet eens dat ik ze had gevraagd om macarons voor me mee te brengen, het was alleen omdat ik de macaron ervaring zo graag met ze had willen delen). Waarop mijn vrienden zeiden: "Tsja, hoeveel we ook van je houden, je moet toch accepteren dat we niet over alles hetzelfde denken."
En daar hebben ze gelijk in natuurlijk. De in-de-rij-sta bereidwilligheid verschilt van mens tot mens. Er zijn talloze dingen waarvoor ik niet ergens achteraan wil sluiten: een voetbalwedstrijd, kaartjes voor de Rolling Stones, de nieuwste Harry Potter. Ieder zijn rij, zal ik maar zeggen. Het is de tragiek van enthousiasme dat het zo ontzettend moeilijk is om het over te brengen op anderen.

Het gaat dus vandaag over macaronpassie (en hele trouwe lezers hadden dat misschien al verwacht na de teaser van gisteren). Begin deze week kreeg ik een mailtje van een Amsterdamse patissier, Job van Berkel, die mijn stukje over Hermé’s macarons had gelezen. Hij meldde me dat hij in zijn winkel in de Maasstraat macarons verkoopt, en dat ik maar eens langs moest komen. Ik ben onmiddellijk geïntrigeerd, door de mogelijkheid van macarons onder handbereik, en niet in de laatste plaats door een patissier die hoogstpersoonlijk klanten in zijn winkel uitnodigt. Gisteren dus op mijn vrije middag naar de Maasstraat gefietst en daar eerst de intense chocoladegeur opgesnoven, een verrukkelijke pistachemadeleine gegeten, en vervolgens 5 macarons aangeschaft.

Tout is een prachtige winkel (met rechts achterin vrij zicht op de werkplaats, waar Job en een collega bezig waren een taartje te deconstrueren en analyseren.) Ik ga zeker nog een keer terug voor zijn andere maaksels, maar vandaag gaat het over macarons…
Job vertelde me dat hij van een klant had gehoord dat Tout de enige plek is in Amsterdam waar je macarons kan kopen. Nu heb ik vaak genoeg macarons bij Huize van Wely zien liggen om te weten dat dat niet waar is. En ook bij Amaison, de traiteur van Maison van den Boer, heb ik ze gezien. Ik bedacht me dat het leuk zou zijn om zoveel mogelijk verschillende macarons uit te proberen, in een decadente macaron-proeverij, dus fietste ik van de Maasstraat naar Van Wely in de Beethovenstraat, waar ik helaas begroet werd door een bouwput: Van Wely wordt gerenoveerd. Dan maar naar Amaison, waar ze hun macarons helaas niet (meer) los verkopen, alleen als onderdeel van een doosje met verschillende friandises, maar waar ik toch (als ik mijn plan uitleg) 4 losse macaronnetjes mag aanschaffen. Ik ben dan alweer op weg naar huis als ik bedenk dat ik er nu toch helemaal voor moet gaan… fiets omgekeerd en naar de andere vestiging van Van Wely gefietst, op het Gelderlandplein in Buitenveldert.
op de voorgrond Amaison, daarachter de chocolade en cassis macaron van Tout, daarachter de Van Wely's

’s Avonds aten we een licht en mager avondmaal van rijst en gegrilde tonijn, om optimaal voorbereid te zijn op een suiker- en calorieën overdosis. Want om een goede vergelijking te kunnen maken moest er natuurlijk zoveel mogelijk geproefd worden. Kopje thee erbij om de papillen tussendoor tot rust te laten komen, en aan de slag. Laat ik me bij voorbaat verontschuldigen voor de slechte kwaliteit van de close-ups: macarons proeven en een vaste hand gaan niet samen, kennelijk.

Goed. De testresultaten!

Uiterlijk
Het eerste wat opvalt is het formaat: de Tout macarons hebben het royale formaat van de macarons zoals ik ze in Parijs (niet alleen bij PH maar ook bij andere beroemde macaron bakkers zoals Ladurée) heb gezien. De macarons van Van Wely zijn eenhapskoekjes, en de macarons van Amaison zijn nog iets kleiner. Tout maakt 5 smaken: vanille (of caramel? dat heb ik niet goed onthouden), chocola, cassis, frambozen, pistache. Van Wely 6: koffie, chocolade, framboos, pistache, vanille en een gele waarvan ik de naam vergeten ben. De macarons van Amaison zijn allemaal roze maar hebben verschillende vullingen, waarvan ik de smaken niet echt heb kunnen determineren.
Tout

Bijt Structuur, en vooral de contrasterende structuur van koekje en vulling, is een belangrijk onderdeel van de smaakbeleving van een macaron. En dan is er nog de structuur van het koekje zelf: dit moet knapperig bros van buiten zijn, en van binnen zacht en een klein beetje taaiig. Hoe scoren deze exemplaren?
Laat ik beginnen met de meest teleurstellende. De macaron van Amaison is eigenlijk 2 brosse koekjes met een beetje crèmevulling. Best een lekker koekje, maar...
Van Wely

Bij de Van Wely macarons is het koekje heerlijk en mooi van structuur, maar helaas is de vulling (ook nadat de koekjes al zo’n 3 uur buiten de koelkast hadden doorgebracht) te compact, te hard, te massief. Je tanden ondervinden te veel weerstand als je in de macaron bijt.
De Tout macarons hebben een perfect zachte en romige vulling. Het koekje heeft een mooi taaiige binnenkant, maar is helaas aan de buitenkant net iets te bros, waardoor ze een beetje te veel breken en kruimelen als je erin bijt.
Amaison

Smaak Misschien kan iedereen, als je maar genoeg oefent, leren om macarons te maken. Ik zeg dat niet met volle overtuiging, want zelf ga ik er niet aan beginnen (lees deze eGullet thread maar eens, zelfs thuis-bakkers van niveau struikelen over de macaron). Maar ik denk dat als ik 4 weken lang elke dag macarons zou maken, ik de techniek aardig onder de knie zou kunnen krijgen. Wat een mooie, goed gemaakte macaron onderscheidt van de goddelijke macaron, de macaron die de wereld even stil laat staan, de macaron die je serieus een dagtochtje naar Parijs doet overwegen, is smaak. Dat is voor mij waar het genie van patissiers als Pierre Hermé tot uiting komt: natuurlijk in de perfecte beheersing van zijn techniek, maar vooral, of meer, in de smaakcombinaties die hij verzint. Die intense, geurige, prikkelende en, hoe gek dat ook klinkt voor een koekje, emotionerende ervaring van een hapje hemelse, brosse lucht.
Hoe doen deze macarons het wat smaak betreft? De Amaison macarons stellen ook hier teleur. Nogmaals, het is een lekker koekje, en ik zou blij zijn als ik dit in een restaurant bij mijn after-dinner thee geserveerd kreeg. Maar het is niet speciaal, niet bijzonder. De Van Wely macarons zijn lekker, de pistache heeft een goede notensmaak, de chocoladevulling is intens en ongetwijfeld van goede chocolade gemaakt, maar ik wordt er niet door verrast.
De Tout macarons zijn het meest complex en interessant van smaak (vooral de cassis was erg goed). Wat mij betreft is Tout de winnaar van deze bescheiden Amsterdamse macarontest. Job van Berkel vertelde me dat er in de loop van het jaar meer smaken bij zullen komen, en ik hoop dat hij dan ook gaat experimenteren met wat gewaagdere smaakcombinaties. Ik zag rozemarijn zeezout bonbons in zijn winkel liggen, dus aan moed ontbreekt het hem vast niet.

En om het overzicht compleet te maken, de prijzen: Bij Tout betaal je 4,75 voor een ons en dat zijn ca. 6 macarons, bij Van Wely kost een doos met 18 kleine macarons 14,75, en bij Amaison betaalde ik 3 euro voor 4 kleine macarons (maar zoals gezegd, normaal worden die niet los verkocht).

En o ja. Ik realiseer me dat er heel wat mensen zijn die niet in de rij gaan staan ivoor deze koekjes (of, 'eiwitschuimdopjes' zoals Johannes van Dam ze noemt), en er zijn waarschijnlijk nóg minder mensen geïnteresseerd in ruim 1200 woorden over macarons. Maar voor wie het eind van dit stukje gehaald heeft, en wie misschien ergens in Amsterdam (of Nederland) nog macarons te koop weet: mail het me, zodat we de Grote Nederlandse macarontest compleet kunnen maken!

Update: ik kreeg mail van een lezeres, dat er bij Koek en Chocolade (met winkels in Utrecht en Laren) heerlijke macarons te koop zijn. Ze noemde de smaken toffee, mokka, zuurtjes en rode vruchten! Binnekort op naar Koek en Chocolade dus, wordt vervolgd..

30 comments:

MEM said...

Oh, you dirty blogger. You couldn't think of anyone in Amsterdam, in your own neighborhood who might've been able to help shoulder the tasting responsibilities?

And just for future reference, I could probably be interested in as many as 3000 words over macarons.

Chris said...

Je schrijft zo ontzettend leuk! Ik ben helemaal geen zoetekoekjeseter, maar ik heb nu de neiging om hier in Den Haag een rondje te gaan maken!
Mijn complimenten...

Klary Koopmans said...

Bedankt Chris! Als je weet waar er in Den Haag macarons te koop zijn hoor ik het graag, dan kom ik ook daar een testje doen...

Henny said...

Na 3 mislukte pogingen om een frambozenmacaron te maken toch maar eens op het net gaan zoeken voor tips. Het is gewoon moeilijk en ik hoef me niet te schamen. Toch zou ik ze graag op ons frambozenterras willen serveren. Lees dat je van frambozen houd kijk maar eens op www.raspberry-maxx.nl en geniet van alles met frambozen. Ik ga zeker nog een poging wagen, het moet gewoon lukken. Groetjes

Noortje said...

Hoi Klary,

Wat heerlijk om te lezen dat macarons je zo bezig houden. Op een of andere manier heb ik dat ook. En ik wil ze ook zo kunnen maken. Waar dat vandaan komt weet ik niet maar ik probeer elke week wel een recept uit. Ik moet zeggen dat het recept van Mercotte (www.mercotte.fr) niet slecht is. Maar perfectionist als ik ben kan het nog altijd beter. Al zei een kok laatst tegen me dat veel bakkers met mijn resultaat al erg blij zouden zijn.
Als ik weer in Amsterdam ben ga ik zeker naar Tout toe.
Noortje

huub said...

Hartstikke leuk item, zelf zijn we vorig jaar ook in Parijs geweest bij Ladurée en Pierre Hermé en zijn sindsdien verslingerd aan de macarons. Als je een keer in Maastricht, of in Aubel(belgië) bent kun je bij patisserie Jean_piere in de plankstraat macarons kopen. Die benaderen wel erg de parijse macarons. Aubel verdient de voorkeur, op zondagmorgen is er en grote markt met streekprodukten waar het erg gezellig en druk is.

Sarah Musch said...

Hoi Klary,
Ook ik ben naar Parijs geweest voor een macarontour via PH en Laduree naar La Notre, Faucion en Mulot. Ik werk bij patisserie Kuyt in de Utrechtsestraat in Amsterdam en wij maken ook macarons. Wij hebben 3 smaken (framboos met chocola, pistache met marsepein van pistache en een kaneelmacaron met sinaasappelvulling en chocoladeplakje). Wij hebben ook een macarontaart. Bij deze nodig ik je uit om te komen proeven. Wanneer je naar me vraagt zal ik je graag vanalles laten zien en proeven.
Met vriendelijke groet,

Sarah Musch
patissier bij Kuyt

Anonymous said...

Er leuk dit!! DANKJE

Beatrijs said...

Ja heerlijk macarons!
Ik heb er als thuisbakker onlangs een workshop met zijn zus en moeder in gevolgd bij Carle Douglas (www.douglasdelights.nl) in Amsterdam. Dat was een fantsatische middag met heerlijke macarons als resultaat. Al werd me maar al te duidelijk dat het erg moeilijk is goede macarons te maken. Carle verkoopt ook macarons via zijn site en voor de kerst met speciale smaken. Zeker ook een aanrader. Ik ben benieuwd naar je volgende marathon.

Klary Koopmans said...

Beatrijs, als je op het label macarons klikt (links) dan zie je alle posts over macarons (of volg deze link: http://klarykoopmans.blogspot.com/search/label/Macarons
Carle is mijn favoriet in Amsterdam!

Klary Koopmans said...

Beatrijs, als je op het label macarons klikt (links) dan zie je alle posts over macarons (of volg deze link: http://klarykoopmans.blogspot.com/search/label/Macarons

Carle is mijn favoriet in Amsterdam!

M-C said...

Beste Klary,

4 Oktober staan we op de oogstmarkt van slot zuylen met o.a. mijn thuisgemaakte overheerlijke macarons.
Misschien tot ziens,(zie ook Kookerij lahaye bij culiwonder.be)
vriendelijke groet,
Hermine Lahaye

Anonymous said...

Binnenkort ( vanaf 24 oktober) zijn bij patisserie Jarreau(www.jarreau.nl) in Den Haag macarons te koop. De moeite waard om daar eens te gaan proeven!
Laura.

Arjan Peterse said...

Ben juist terug uit Parijs en heb me bijna ziek gegeten aan de Macarons van laduree en PH. Ook in Parijs: Aioki, Japanse Patissier met vestigingen aan Rue Vaurigard en in Lafayette Gourmet (ook heerlijke bonbons met rozensmaak, heel subtiel!). Heb ze ook bij Jareau gegeten in Den Haag. Goede poging maar niet gebalanceerd: taaie koekjes en vullingen met oa een jamachtige substantie. Jammer, want ik woon er letterlijk om de hoek. Wat wel leuk is: je kan ze per stuk kopen. Ik weet ook dat Holtkamp in Amsterdam ze heeft/had, maar heb die nooit geproefd omdat ze per 6 mixed smaken gaan (en ik wil kiezen a la Laduree of PH).

Toppers van Laduree: Bergamot (helaas niet meer verkrijgbaar), Vanille, Orange Blossem, Cedrat (zachte citroen)en donkere chocola. En natuurlijk de rozen macarons! Heeeeeerlijk! Jammer dat mijn doosje nu helemaal leeg is... oeps! Ik zie nog wat kruimeltjes...jammie!

Anonymous said...

Bij Pompadour hebben ze ook macarons.. Je moet er even om vragen, ze liggen achter. Niet zo intens van smaak als een laduree, maar toch nog erg lekker!

Anonymous said...

De macarons bij Jarreau in Den Haag (Hoytemaplein) zijn goddelijk!

Lucille said...

Begbies Bakery in Amsterdam verkoopt ze ook!

www.begbiesbakery.hyves.nl

ook voor cupcakes :)

zen-food said...

beste Klary, leuke weblog! ik kwam het tegen bij een google zoekactie "macarons". Ben gefascineerd door deze koekjes alhoewel ik ze nog nooit gegeten hebt. Het lijkt me geweldig om te beginnen bij de macarons van Pierre Herme. Die zien er watertandend uit! Erg leuk om jouw reviews te lezen. Thanks!

Klary Koopmans said...

Lucille, waar zit die Begbies bakery dan? kan geen wijs uit die Hyves pagina.
zen-food, als je begint met de macarons van Hermé, wil je daarna niks anders meer...

Patisserie Tout said...

Hi Klary,

We hebben ons assortiment inmiddels uitgebreid naar 14 soorten macarons. Van rozen-lychie, groene appel/venkel tot aan donkere chocolade met lavendel. Je was vorige keer zo enthousiast, we bieden je graag een doosje aan, dus als je in de buurt bent mag je hem komen halen!

Groeten Job en Kim
Patisserie Tout

talhajt said...

Nou liep ik 2 weken een beetje rond in adam.. toevallig zag ik dus TOUT en dacht hé die ken ik uit de delicious..

Had al zoveel gelezen over macarons en dacht: Hálen!

En leuke medewerkster, die me kinderlijke enthousiasme begreep.
Ik kon heel moeilijk kiezen maar heb als beginneling een chocolade macaron gehaald. Ik schaamde me wel om er maar 3 te halen (voor me vrienden)


Me vrienden hebben me ook héél erg uitgelachen. "Heb je nu 3 koekjes voor 3 euro gehaald"?
maar allemaal waren we helemaal om na 1 hap! wat een heerijkheid in 4 kleine hapjes. Het knapperige, het brosse, het zachte. En ze waren niet overdreven zoet.. daar hou ik van.

Ik wil nu graag die cassis versie en de tomaat-basilicum proeven die ik daar zag liggen.

Als je een macaron verkoper uit Overijssel kent.... vertel me dat maar direct!

Iztok said...

Na veel plezier dit stukje te hebben gelezen heb ik nog wel wat tips.

- Patisserie de Rouw in Vught
- Bond Smolders in Utrecht
- van Orsouw in Zwolle
- Jordino in Amsterdam

Zit zelf in de chocoladeverpakkingen en daarbij hebben we ook macaronverpakkingen, vandaar dat ik weet waar er een aantal zich bevinden :-D

daisy said...

Al tijden volg ik deze blog.
eén van de 3 eetblogs die ik volg.
sinds kort ben ik bekend met de macaron... EN sinds DIT weekend heb ik mijn eerste macaron op!
(oke boeiend) ik zal er nog velen gaan proberen, aangezien we voor een half jaar naar frankrijk gaan, maar ik zag ze ook bij de aldi (ik verwacht er niet zo heel veel van, maar ik heb nog niet zo veel vergelijkingsmateriaal.) ik zou het leuk vinden om hier wat te lezen over de aldi macaron.

groeten daisy

Klary Koopmans said...

daisy, de Aldi macarons heb ik laatst getest voor een artikel in nrc.next. En: ik vond ze niet slecht! Lang niet zo goed als de echte Parijse macaron, maar beter dan veel fabrieksmacarons die ik heb geproefd.

daisy said...

Super!
Is dat ergens terug te vinden? ik ga direct op zoek.
ik heb de doos nog in de vriezer liggen, aangezien we 'verse' hadden uit france zelf.

Kaya-Quintana Broekhuijsen said...

Wauw, ik heb je hele stuk gelezen en het is super goed geschreven. Lekker enthousiast en je weet waar je het over hebt.

Maar nu ben ik zooo nieuwsgierig naar hoe die dingen smaken! In Den Haag schijnen ze ook verkocht te worden bij Jerrau, heeft iemand daar een review over?

Ik ga je volgen!

Kaya-Quintana

Sanne said...

Holtkamp verkoopt ze ook...en voor een budget macaron kun je ook naar de V&D in Amstelveen. Ben inmiddels alweer jaren verslaafd, maar vind het toch jammer dat het nu zo'n enorme hype is geworden

Anonymous said...

hi =D

ik vind het echt supercoel dat je dat doet. Ik ben 14 en nu al geobsedeerd door macarons.

ik ken 2 plaatsen waar je ze kan halen :
bij delifrance - 50 cent per stuk
bij aldi (klinkt raar he) - 12 voor 3,75

van aldi zijn natuurlijk niet echt van kwaliteit, maarja verder vind je ze niet echt in mijn buurt!

groetjes!

Wouter said...

Doe mij de macarons van Tout maar!!!! Naast de andere heerlijke taartjes bonbons etc..

macarons said...

goed tips en leuk artikel!