30.8.08

Gasten


De komende week zullen jullie niet veel van me horen: niet alleen heb ik een deadline voor een nieuw en spannend project, ook zijn we tot vrijdag met z´n vieren in dit huis - over een kwartier gaan we naar het station om mijn vriendin Abra en haar man Shel op te halen.

Er staat een appeltaart te geuren op het aanrecht, de koelkast zit vol met Indonesisch afhaaleten voor deze eerste avond, er staat prosecco koud, de logeerkamer is gesopt en het bed opgemaakt, en hopelijk zullen ze het hier naar hun zin hebben zoals wij al 2 keer van hun gastvrijheid hebben mogen genieten... in Seattle en in Zuid Frankrijk.

We gaan veel eten en koken, en wie weet is er tussendoor tijd om verslag te doen (en kijk anders ook deze week op het blog van Abra).. en anders: tot over een week!

25.8.08

Weekend impressies: wandelen in de IJsselvallei

Niets zo effectief om het verstand op nul te zetten (en soms is dat echt nodig, als het verstand niks verstandigs meer weet te melden) dan een flinke wandeling. Dat deden we dit weekend: zaterdag liepen we 17 kilometer van Zutphen naar Deventer, zondag 13 kilometer van Deventer naar Olst.







Geen foto´s van eten (behalve die courgettes, die voor 50 cent het stuk langs de kant van de weg te koop lagen). Maar gegeten hebben we natuurlijk wel. Nooit smaakte het broodje tortilla zo lekker als op een grasdijkje langs de IJssel, met uitzicht op nieuwsgierige kalfjes. In Deventer aten we heerlijk bij Theater Bouwkunde. Het is altijd een uitdaging om op zo´n wandelweekend een restaurant te vinden waar je lekker kunt eten, maar waar je je niet al te opgelaten voelt in je onelegante wandelschoenen en je lichtelijk met modder bespatte broekspijpen. Dat lukte daar wonderwel, het eten was goed tot heel goed en het wijnarrangement gelukkig-makend na een dag in zon en wind.

Het blijft wonderlijk hoe 2 dagen gras en koeien je volledig uit het stadse gedoe weten te trekken, en nog wonderlijker is misschien waarom we dit niet vaker doen. We namen het ons weer voor, en wie weet, gaat het lukken.

21.8.08

Macaron Marathon: wat je van ver haalt....




...is niet altijd lekker, maar soms wel.

De macaron marathon zoekt de grenzen van de stad op. Deze week proeven we 2 macaronversies die in Nederland verkocht worden, maar in Frankrijk, het macaron Mekka, worden geproduceerd. Een vriend met Hanos privileges bracht een doosje van de macarons voor me mee die bij de groothandel verkocht worden, en een lezer wees me op cateringbedrijf Meer in de Watergraafsmeer, waar ook geïmporteerde macarons te koop zijn.

Eerst de groothandel.
De Hanos macarons komen uit de diepvries. Daar is niks mis mee: de diepvries is een goeie plek om macarons te bewaren, mits je ze maar voor het serveren helemaal op kamertemperatuur laat komen. Verontrustender is de lijst met ingrediënten, waar nogal veel rare dingen in staan als xanthaangom, emulsifieerders en conserveringsmiddelen. Maar goed, we gaan proberen onbevangen te proeven.



De structuur van de koekjes is vreemd: droog, korrelig. Een beetje zoals een droog hollands bitterkoekje. Niet de zachte, smeltende binnenkant die macarons zo verleidelijk maakt. De structuur van de vulling is ok, maar vormt niet één geheel met de koekjes. En de smaak valt niet mee. De vanille variant vind ik stiekem wel lekker (omdat ik een geheime zwakke plek heb voor de smaak van nepvanille). De chocolade en framboos zijn ronduit vies. De koffie macaron is eigenlijk nog de beste: deze smaakt zo sterk naar mokka dat het afleidt van wat er verder allemaal mis is met dit koekje. Alle 4 zijn ze veel te zoet.

Eindoordeel: niet doen.

+++++++++++++++++++++++++++++

Een paar dagen later fiets ik naar de Watergraafsmeer waar op een prachtige lokatie aan het Galileiplantsoen cateringbedrijf/lunchroom Meer is gevestigd. Ze halen hun macarons uit Frankrijk, uit een 'plaatsje vlakbij de Belgische grens'. Na de Hanos ervaring ben ik niet erg hoopvol gestemd over importmacarons, maar ik moet zeggen dat ze er plezierig handgemaakt en niet erg fabrieksachtig uitzien.

Thuis doen we de test. We proeven alle smaken uit het assortiment van Meer: chocola, citroen, framboos en pistache. En ik ben erg onder de indruk: het koekje is heerlijk en met de juiste balans tussen brosheid en smeuigheid. De vullingen zijn intens van smaak en lijken met ingrediënten van hoge kwaliteit gemaakt te zijn.



Het is natuurlijk moeilijk om soms met tussenpozen van weken macarons met elkaar te vergelijken. Voor een echte macarontest zou ik alle tot nu toe besproken macarons in een blinde smaaktest moeten proeven en ze cijfers moeten geven, om een solide top 10 samen te kunnen stellen. Misschien doe ik dat nog wel een keer (wie sponsort me?) Maar toch denk ik een redelijk objectief oordeel over alle macarons te kunnen geven. Elke nieuwe macaron die ik tegenkom, zelfs die van de groothandel, vervult me met hoop en enthousiasme, en ik proef ze allemaal met het verlangen om ze heerlijk te vinden. Soms valt het tegen, soms word je verrast.. zoals door de Franse macarons van Meer, die zeker een tochtje naar de Watergraafsmeer waard zijn. In mijn macaron-rangorde scoren ze heel hoog!

Prijsinformatie volgt nog.

Hanos Amsterdam
Spaklerweg 51
tel. 020 460 99 99

Meer
Galileiplantsoen 94
1098 NC Amsterdam
tel. 020 693 46 33


de eerdere afleveringen van het macaron feuilleton:
Het Parijse ideaal
Amsterdamse test: Tout, van Wely en Amaison
Amsterdam: Kuyt
Macarons in Antwerpen: Del Rey
Amsterdam: Douglas Delights
zelf macarons maken
Laren: de macarons van Koek en Chocolade
Amsterdam: de macarons van Holtkamp

18.8.08

Aardappel aandacht



Wat zijn de eigenschappen van een goede kok? Durf, creativiteit, doorzettingsvermogen, originaliteit, techniek? Voor de restaurantkok misschien. Maar als je een thuiskok bent, niet op jacht naar sterren in je restaurant of in de Michelin-gids, als je geen geld hoeft te verdienen met je kookkunsten – wat heb je dan nodig om van ´gewoon iemand die eten kookt´ te veranderen in iemand die goed kan koken?

Nu de tv weer overstroomt van nieuwe kookwedstrijden (waarom moet toch altijd alles een wedstrijd zijn? Waarom niet gewoon een nieuw tv programma waarin we iets leren, zonder dat we hoeven te kijken naar mensen die elkaar de loef af willen steken?) zat ik hier over na te denken.

Ik ben er nog niet uit. Maar vandaag had ik ineens wel een trefwoord te pakken: Aandacht.

Aandacht bij het preparen van je ingrediënten (en natuurlijk daaraan voorafgaand: bij het uitkiezen van je ingrediënten). Als dunne uienringen het beste resultaat geven, dan niet tijd besparen en denken ´ach dikke ringen zal ook wel werken´. Je kunt dingen garen door ze snel op hoog vuur te bakken, en soms is dat ook de beste manier, maar soms moet het gewoon langzaam en voorzichtig. En dat is het geheim van deze Spaanse aardappel omelet: de aardappelplakjes moeten heel langzaam bakken, zodat ze garen zonder al te bruin te worden. En dat duurt, echt, wel zo´n 3 kwartier. In die tijd moet je ze af en toe omscheppen. Maar de keuken gaat heerlijk ruiken, en wat is nou eigenlijk 3 kwartier?

Een belangrijke truc voor deze omelet is het gebruik van 2 pannen. Een grote koekenpan voor het bakken van de aardappel en uien, en een kleintje voor het uiteindelijke bakken van de tortilla. Zo kun je ook als je maar een kleine, 2-persoonsomelet wilt maken, toch een behoorlijke dikte bereiken. En o ja, terzijde: het is vast niet culi-verantwoord, maar ik ben een groot voorstander van goedkope anti aanbak koekenpannen. Niet als enige keukengerei: ik heb ook loodzware gietijzeren koekenpannen, le Creusets en wat al niet meer… maar een paar simpele koekenpannen, in verschillende formaten, zijn voor mij onmisbaar. Je moet ze niet beschouwen als een investering voor het leven, maar gewoon als gereedschap dat een tijdje meegaat en dan vervangen moet worden. Zoals sokken. Niemand kijkt toch neer op sokken, omdat ze uiteindelijk stuk gaan en in de prullenbak belanden?

De tortilla is lekker lauwwarm, en misschien nog lekkerder op kamertemperatuur. In blokjes gesneden is het een klassieke Spaanse tapa. Het is perfect picnic eten, en geweldig in een sandwich. Ik heb een dergelijke tortilla met alle soorten aardappel gemaakt, mijn ervaring is dat het door het langzame bakken niet zo heel veel uitmaakt of je kruimige of vastkokende gebruikt. De structuur wordt uiteraard iets anders, maar het is allebei even lekker



Kleine aardappel tortilla
3 middelgrote aardappels, in dunne plakjes
1 kleine ui, in dunne ringen
1 grote teen knoflook, in dunne plakjes
3 eieren
Olijfolie, zout, peper

Verhit 3 eetlepels olie in een grote koekenpan. Bak hierin op heel laag vuur de aardappels, uien en knoflook met wat zout, tot de aardappels gaar zijn. Laat ze niet te bruin worden (die van mij waren vandaag eigenlijk iets te donker). Schep ze regelmatig voorzichtig om, zorg dat de plakjes niet breken. Het kan wel zo´n 3 kwartier duren voor de aardappels helemaal zacht en gaar zijn. Harder bakken geeft niet het gewenste resultaat.


Klop de eieren los in een kom. Schep de aardappels erbij (laat de olie in de pan achter, maar waarschijnlijk hebben de aardappels de meeste olie geabsorbeerd). Breng op smaak met zout en peper. Verhit 1 eetlepel olie in een kleine koekenpan met anti aanbak laag. Giet het eimengsel erbij en schud de pan zodat de plakjes aardappel gelijkmatig verdeeld zijn. Bak zachtjes, een minuut of 5. kijk met een spatel onder de omelet: als de onderkant goudbruin is, is het tijd om de omelet om te draaien. Recepten voor grote tortilla´s vertellen je dat je de omelet op een bord moet omkeren en dan weer terug in de pan meot doen om de onderkant te bakken. Maar met zo´n klein omeletje en een beetje handigheid, kun je omelet gewoon met een grote spatel omflippen.

Bak de onderkant nog een paar minuten, zachtjes. Je kan kiezen hoe je de omelet serveert: de kant die het eerst gebakken is is het meest egaal, ik vind de andere kant mooier.

Laat de omelet op een bord glijden en wacht tot hij niet meer gloeiend heet is voor je hem opeet.

Weekend impressies

.

Avondje in Schellingwoude




koude avocadoroomsoep met linzen

citroentaartjes

Dagje naar het strand
voorgebakken, opgewarmde poffertjes.. let op het kleverige peuterhandje, klaar om verder toe te slaan





super kibbeling op camping Bakkum

15.8.08

Mangotaartje


Ken je het toetjes dilemma? Het is de wanhopige zoektocht naar een eenvoudig, snel klaar te maken, niet al te calorierijk, indrukwekkend, mooi en heerlijk dessert. Het dessert wat gewoon toetje heet, omdat het niet chique is, en in een kwartiertje in elkaar gedraaid moet kunnen worden. Er zijn genoeg momenten dat ik mijn bakboeken tevoorschijn haal en een hele vrije middag besteed aan een complex dessert.. maar soms moet het gewoon een toetje zijn.

IJs uit de Midas is tegenwoordig een favoriet snel toetje: ijsmengsel maken, in de Midas en een half uur later, toetje! Maar hoewel dat een minimum aan werk is, moet je wél de avond ervoor eraan denken om Midas in de vriezer te zetten. Mijn vriezer is helaas niet groot genoeg om Midas er een permanente plek in te geven. Dat is een toekomstdroom.

Laatst kwamen vrienden eten en niet alleen was er maar een half uur tussen mijn thuiskomst en hun aankomst, ook had ik maar een half uur om boodschappen te doen – in mijn lunchpauze, bij de supermarkt vlakbij mijn werk. Quesadilla’s, salade – geen probleem. Maar toetje!! Uiteindelijk werd het een neptrifle van kant en klare gemberkoekjes, aardbeien en griekse joghurt. Toen ik Dennis de volgende dag vroeg wat hij van het eten vond was zijn commentaar: "lekker, maar aan het toetje zag ik wel dat je niet zo je best had gedaan".

Au.

Als iemand nog supersnelle na-het-werk toetjes weet, bij voorkeur gemaakt met ingrediënten die je bij elke supermarkt kunt krijgen, hou ik me aanbevolen. Deze week was er ook weer zo’n dag die om een snel toetje vroeg. Het bakken van een taart lijkt niet echt verenigbaar met supersnel, maar toch, dit was makkelijker dan ik dacht, en heerlijk bovendien. Ik bedacht me dat het toch beter is om iets meer tijd te besteden aan de finale van een etentje, want er zijn maar weinig dingen die je zo’n gevoel van tevredenheid en 'ik heb iets volbracht' geven als het presenteren van een zelfgebakken taart.

Als je supermarkt geen rijpe mango heeft, (en laat je niet misleiden door stickertjes die zeggen dat het fruit 'eetrijp' is, vertrouw alleen je neus en je gevoel) dan werkt dit, denk ik, ook met verse ananas, aardbeien, pruimen, frambozen, en in grote nood, met mango of abrikozen uit blik. Als je fruit uit blik gebruikt, strooi er dan geen extra suiker over. Het is een heerlijk taartje: de korst is luchtig en knapperig, en de binnenkant zuigt de fruitsappen op en blijft zacht en zompig.

Mangotaartje
Vrij naar een recept uit Barbara Maher’s Cakes

150 gram zelfrijzend bakmeel
Snufje zout
75 gram suiker + 2 eetlepels
150 gram koude boter, in blokjes
1 ei
1 middelgrote rijpe mango, in plakjes


Springvorm van 22 cm doorsnee, ingevet

Verhit de oven voor op 190 C.
Vermeng bloem, zout en suiker, en wrijf de boter erin tot je een kruimelig deeg hebt. Meng het ei erdoor en kneed snel tot een soepel deeg. Druk dit deeg in de vorm, laat het een paar centimeter tegen de kanten opkomen. Zet de vorm met deeg een half uurtje in de koelkast. Leg de plakjes mango in kleiner wordende cirkels op het deeg. Bestrooi met de 2 eetlepels suiker en bak 45-50 minuten. Je kunt het taartje daarna eventueel nog even onder de grill zetten om het fruit wat te laten karamelliseren, pas dan wel op dat de deegrand niet verbrandt (dek deze eventueel af met wat folie).

13.8.08

Majestueuze Maïs



Als ik alle tijd van de wereld had, en/of als een leuke uitgever me een mooi contractje zou bieden, zou ik een boek schrijven over maïs. Er is zoveel over te vertellen, dat een blogpost bijna belachelijk is... zoals een blogpost waarin je de essentie van Billie Holiday, Thomas Quasthoff of Aki Kaurismaki in één keer zou willen vangen, ook belachelijk is. Maar goed, geen reden om de grootheid maïs, het mysterie maïs, niet af en toe aan te stippen... zonder te pretenderen alomvattend of uitputtend te zijn.

Maïs is overal: in cornflakes, in dierenvoer, in bourbon whisky, in Italiaanse polenta, in brandstof, in plastic, ingeblikt, als popcorn, chips, maïzena, zoete kolven op de barbecue... ik kan nog een poosje doorgaan. Maïs is nú misschien alomtegenwoodig, maar ooit was het niets meer dan een wild grasje met kleine, harde kolfjes, teosinte, dat groeide in Midden Amerika – we hebben het dan wel over een paar duizend jaar geleden. Er zijn verschillende soorten teosinte, en welke soort de voorouder is van de maïs die we nu kennen, en hoe dat cultiveringsproces is verlopen, is een raadsel – dat wil zeggen, er bestaan verschillende, tegenstrijdige wetenschappelijke theorieën over.

Maïs mist 2 belangrijke voedingsstoffen: Niacine (vitamine B3) en eiwitten. nadat de Europese kolonisten het graan hadden meegenomen uit Midden Amerika, kostte het in de rest van de wereld nogal wat slachtoffers van de ondervoedingsziekte pellagra voor ze erachter waren wat de de oorspronkelijke bewoners van de Amerika’s allang wisten: dat je je maïsdieet moet aanvullen met eiwitrijke voeding (bonen, vlees en vis), en dat je door een bewerkingsprocesproces (nixtamalisatie) het gebrek aan nicaine kunt opheffen. In dit proces worden de gedroogde maïskorrels gekookt en geweekt in een alkalische oplossing, waarna ze weer gedroogd en gemalen kunnen worden om als maïsmeel (wat dan masa heet) gebruikt te worden.

Het topje van de ijsberg van maïsfeitjes. Maar het belangrijkste heb ik nog niet gezegd: hoe lekker maïs is.

Ik hou van verse, zoete maïs (als het me lukt om redelijk verse kolven te kopen). Maar misschien hou ik nog wel meer van maïsmeel dan van verse maïs. Polenta, maïsbrood, maïskoekjes. En sinds deze week hou ik, geloof ik, nog meer van masa dan van maïsmeel.

Masa, van de met alkalische oplossing behandelde maïs, wordt gebruikt voor tortilla’s, broodjes, dumplings in soepen en stoofschotels, en voor tamales, een bijzonder gerecht uit Mexico. Het ziet eruit als gewoon maïsmeel, maar als je het hebt geprepareerd (aangemaakt met water of bouillon en reuzel of boter) ruikt het anders: lichtzuur, en minder zoetig nootachtig dan gewoon maïsmeel. De eerste keer dat ik het proefde was in de tamales die Mark voor me maakte, en de smaak van de masa, die in dat recept was aangemaakt met bourbon barbecue saus, bleef me achtervolgen zoals maar weinig smaken dat kunnen. Masa smaakt voor mij alsof ik er mee opgegroeid ben, alsof ik het altijd gegeten heb – bijzonder, maar niet vreemd, heel vertrouwd, veilig en troostrijk. Als ik in reïncarnatie zou geloven (en ik zeg niet dat ik dat niet doe) dan zou ik denken dat ik er, in een vorig leven, wel degelijk mee opgegroeid ben. Maar laten we gewoon zeggen dat ik er een speciale affiniteit mee heb.

Dit weekend was het tamale experiment: ik probeerde de bovengenoemde tamales na te maken.
Wat is een tamale? Oneerbiedig gezegd, is het een soort hotdog, waarbij je je moet voorstellen dat het broodje bestaat uit tamalebeslag, en de worst uit een pittige vulling van vlees, bonen, vis, wat dan ook. Het geheel wordt verpakt in gedroogde maïsbladeren en gestoomd. Klinkt raar? Smaakt goddelijk.
tamale # 1

Mijn eerste poging, zaterdag, was geen compleet succes. Ik was een beetje uitgeschoten met de barbecuesaus in het beslag, en als gevolg daarvan waren de tamales na het stomen te vochtig, en niet stevig genoeg. De volgende dag probeerde ik het nog een keer, met een vulling van zwarte bonen en chili. Steviger, een tikje te droog. Volgende keer bereik ik tamale perfectie... denk ik.
tamale # 2

De enorme pot masa die ik gekocht had staarde me aan, en gisteren had ik eigenlijk weer trek in tamales, maar geen zin in dat gefriemel met opgerolde maïsbladeren. Ik herinnerde me dat ik wel eens iets gelezen had over ‘tamale pie’. Geen authentiek Mexicaans gerecht, maar een Westerse concoctie van rond de eerste Wereldoorlog, populair geworden in de jaren ’50 als makkelijke, voedzame ovenschotel. Denk shepherd’s pie, cobbler, dat werk.
tamale pie

Mijn zwarte bonen van zaterdag waren inmiddels na 3 keer opwarmen en uitbreiden gepromoveerd tot een fantastische chili (zaterdag: zwarte bonen, simpel gekookt met wat spek, epazote, ui, knoflook en wat tomaat, en chipotle chili’s – zondag, eraan toegevoegd: een klein restje gehakt, wat gehakte cashewnoten, gedroogde pruimen, een geroosterde butternutsquash in blokjes – dinsdag erbij: 250 gram varkensvlees in hele kleine blokjes, gaargestoofd met ui, knoflook, gepureerde ancho en pasilla chili...). Die chili ging in een ovenschaal, wat geraspte komijnekaas er bovenop, en dan de aangemaakte masa.

O lieve hemel.

Dat was het lekkerste wat ik tijden geproefd had. De chili was precies goed, sappig en met de complexiteit van hitte en warmte en smaak van de verschillende chilipepers. En dan die warme, zachte masa, met net een randje krokantheid van het bakken in de oven, maar sponzig en luchtig aan de onderkant.

Ik ga mijn tamales perfectioneren, maar in de tussentijd, als ik heel snel iets geweldig lekkers wil eten... dan maak ik tamale pie. Wél eerst een goeie chili in elkaar draaien natuurlijk.

12.8.08

Eten voor Emma: Pasta uit de oven



Pasta met kaas en tomaat uit de oven
Bijgerecht voor 4 personen, hoofdgerecht voor 2 - 3 (met een salade erbij bijvoorbeeld)

200 gram niet te grote pasta
Een stuk of 8 rijpe kerstomaatjes, of 2 gewone tomaten
Boter
250 + 50 ml melk
Een eetlepel bloem
Peper, zout
100 gram geraspte jong belegen kaas
een paar eetlepels paneermeel

Kook de pasta gaar en spoel af onder de kraan zodat het niet gaat plakken.
Verhit de oven voor op 190 C.
Maak de saus: doe een flinke klont boter in een pannetje en zet op middelhoog vuur.


Als het begint te bruisen, doe je de bloem erbij.


Goed roeren met een garde of vork tot je een papje hebt.


Doe dan de 250 ml. melk erbij. Goed roeren zodat je alle klontjes eruit klutst. Laat een paar minuten zachtjes koken, je hebt dan een dunne saus.


Doe er flink zout en peper bij, en bijna alle kaas (hou een handje achter voor de bovenkant). Doe de pasta in een ovenschaal en giet de saus erover, roer een beetje zodat alles goed vermengd is. Leg de gehalveerde kerstomaatjes er bovenop (of de in partjes/plakjes gesneden tomaat), bestrooi met paneermeel, strooi de rest van de kaas erover en leg hier en daar een klontje boter. Giet de 50 ml melk erover. Bak ca. 25 minuten.


Dit is de basis versie, die je kunt opleuken naar behoefte: stukjes ham of salami door de pasta of uitgebakken spekjes, verse kruiden (basilicum), andere kaas (gorgonzola bijvoorbeeld of mozzarella), gebakken champignons, plakjes courgette…..

Testteam



I am no longer young
I’m a grown-up’s stepmom!

Vrij naar Patty Griffin, Free

Het ene moment is ze een kleuter die niets anders lust dan spaghetti met boter en kaas, en misschien af en toe een stukje broccoli, het volgende moment is ze volwassen en zit je bij haar aan tafel Senseo koffie te drinken. Mijn weekendkind, dat mijn weekendkind niet meer is omdat ze nu een eigen huis heeft met een eigen bed, in Amsterdam, wat de noodzaak om bij ons te logeren volledig heeft weggevaagd. Ik ben op bezoek in een chaotisch, rommelig, stoffig, melancholiek- en lichtelijk jaloersmakend studentenappartement in Bos en Lommer, en herinner me nog als de dag van gisteren mijn eigen stoffige studentenkamers, en het lijkt alsof ik daar gisteren nog woonde, en tegelijk weet ik dat het véél langer geleden is, in een tijd zonder mobiele telefoons en zonder laptops en zonder euro, en ik voel me… No longer young.

Het voortschrijden van de tijd heeft gelukkig ook voordelen. Emma’s smaak heeft zich voorbeeldig ontwikkeld: dat moest ook bijna wel met een moeder én een stiefmoeder die goed kunnen koken. Het leukste van op kamers wonen vindt ze het eten: dat ze zelf kan koken, en zelf kan beslissen wanneer ze eet, en wat. Soms ontbreekt het haar alleen wel aan de noodzakelijke kennis om favoriete klassiekers, die ze thuis of bij ons te eten kreeg, na te maken. Dus, vanaf nu een nieuwe rubriek op Alles over Eten: Eten voor Emma. "Die lekkere pasta met tomaat er bovenop die je altijd maakt".

Voor ik weg ga vertelt ze nog het broodje dönerverhaal.
"Ik kwam savonds heel laat thuis, en alleen de snackbar was nog open dus daar haalde ik een broodje döner. Ik had dat nog nooit gegeten en ik vond het zóóóó lekker! Mijn huisgenootjes zeiden dat ik niet de beste döner had gehad, dus de volgende dag haalde ik een broodje döner bij de bakker en dat was inderdaad veel lekkerder… maar toen zeiden mijn huisgenootjes dat het de verkeerde bakker was! Dus de derde keer ben ik dan eindelijk naar de goeie bakker gegaan, en dat was echt de allerlekkerste. Echt, zóóóó lekker. Ik zal het een keer voor je meenemen."

Nou dat hoeft niet hoor. Wijs me maar gewoon waar die beste bakker is…


Thuis geniet ik van het beste broodje döner van De Vlugtlaan. Met Feargal Sharkey op tv voor een extra dosis sentiment.

Recept voor de pasta met tomaat erbovenop volgt!

9.8.08

Macaron marathon: een onverwachte etappe



Een heerlijke, luie, zonnige zaterdagochtend in het Vondelpark met mijn vriend Maarten en hondje Muis. We zien elkaar zo vaak dat onze conversatie niet altijd even bruisend is. Gistermiddag zaten we hier ook al, dronken een biertje en namen de week, het leven en de dingen door. Nu drinken we koffie en hebben elkaar niet zo vreselijk veel te melden.

“Wat een gedoe he, die Olympische Spelen”.
“…..”
“Heerlijk zo in zon”.
“…..”
“Ik wou dat ik vanmiddag niet hoefde te werken”
“….”.
“ Nog een kopje koffie dan maar?”
“…..”

“Trouwens, ik liep laatst langs Holtkamp, en ik geloof dat ze daar macarons verkopen.”
“#%!!#$%&!!! Je gelóóft dat ze macarons verkopen?? Hoe zagen ze eruit dan?? Waarom heb je me niet metéén gebeld???”

Toen ik klaar was met foeteren, meteen Inlichtingen gebeld voor het nummer van Holtkamp – en vervolgens Holtkamp gebeld: “Heeft u macarons? ik kom er nu aan!” en een uur later was ik thuis… met macarons van Holtkamp.

Een doosje van 12 kost 13,95. Ze verkopen ze pas een week, dus ik loop niet zo érg achter op de feiten, en eigenlijk mag ik Maarten de macaron-spion dus wel dankbaar zijn. Volgens de dame achter de toonbank hebben de Holtkamp bakkers de zomervakantie besteed aan het perfectioneren van hun macaron recept. Want, zo verzekerde ze me tot drie keer toe, “macarons maken is heel, heel moeilijk.” Dat wist ik al. Maar van de meesterpatissier verwacht ik wel wat. Vol verwachting zetten Dennis en ik de tanden dus in deze macarons.


Bijt
Het macaronkoekje is een beetje hol, en net iets meer droog dan smeuïg. De vullingen van Holtkamp zijn, als ik het goed heb, geen van allen op basis van botercrème – wat kan verklaren waarom de verkoopster bij Holtkamp zei dat ik de macarons wel een paar dagen bij kamertemperatuur kon bewaren. De pistachemacaron heeft een pistache pasta als vulling, de chocolade een mooie bittere ganache. Verhoudingsgewijs is er weinig vulling tussen de koekjes. De macaron is snel ´weg´ in je mond - een beetje zoals een schuimpje.


Smaak
De pistache is mijn favoriet – een mooie, subtiele pistache smaak. De frambozen macaron smaakt eigenlijk behoorlijk onaangenaam. Vooral heel zoet, met nauwelijks frambozensmaak. De chocolademacaron en de witte (vanille? hazelnoot?) zijn goed, degelijk, maar niet bijzonder.

Conclusie: elegante, veilige macarons zonder wow effect. Ik denk maar steeds aan mijn vrienden die in Parijs niet voor Hermé in de rij gingen staan. Deze macarons zijn lekker, en je kan ze rustig serveren als feestelijk koekje bij de thee. Maar ik zou er niet voor in de rij gaan staan, en als ik ze mijn vrienden zou laten proeven, zouden die nog steeds mijn macaron fascinatie niet begrijpen.

Patisserie Holtkamp
Vijzelgracht 15
Amsterdam


de andere afleveringen van het macaron epos:
Het Parijse ideaal
Amsterdamse test: Tout, van Wely en Amaison
Amsterdam: Kuyt
Macarons in Antwerpen: Del Rey
Amsterdam: Douglas Delights
zelf macarons maken
Laren: de macarons van Koek en Chocolade

8.8.08

Moet dit maken: dadar isi


Ik las over deze Indonesische omelet op het blog van kattebelletje (doe een search op dadar isi in haar blog, het lukt me op een of andere manier niet om direct naar de post te linken).

Ik werd wel verleid om een beetje te knoeien met het recept.. maar het resultaat was zo heerlijk, dat ze het me hopelijk niet kwalijk neemt.

Dadar isi van kattebelletje, mijn versie
voor 2 personen:

1 kemirinoot
1/2 theelepel korianderzaad
1/2 theelepel komijnzaad
1/4 theelepel gemberpoeder
4 eieren
200 gram gehakt (ik gebruikte 2 tartaartjes)
4 bosuitjes, fijngesneden
1 sjalotje, fijngesneden
1 flinke teen knoflook, gesnipperd
een flinke scheut ketjap manis
een flinke theelepel sambal
plantaardige olie

Rooster de kemirinoot in een droge koekenpan tot hij begint te kleuren. Doe komijnzaad en korianderzaad ook in de pan en laat nog even meebakken tot ze beginnen te geuren. Laat afkoelen en stamp dan fijn in de vijzel met de gemberpoeder.
Verhit een eetlepel plantaardige olie in een koekenpan en bak als het heet is, hierin de ui en knoflook. Als deze zacht zijn, doe je de specerijenpasta erbij. Bak een minuttje. Verkruimel dan het gehakt in de pan en bak het op middelhoog vuur tot het niet meer roze is. Doe de ketjap, sambal en eventueel nog zout erbij, de helft van de fijngesneden bosui, en neem dan van het vuur.

Kluts 2 eieren.
In een andere koekenpan (of in dezelfde,maar veeg hem dan wel even goed schoon met keukenpapier) verhit je een klein scheutje olie. Giet de eieren erin en schep de helft van het gehaktmengsel er bovenop. Laat even bakken tot het ei aan de bovenkant ook begint te stollen. Vouw de omelet dan dicht en laat hem op een bord glijden. Laat hem vooral niet te lang bakken het is lekker als het ei nog een beetje smeuiig is... vind ik! Bestrooi met wat bosui, en herhaal met de andere 2 eieren en de rest van het gehaktmengsel.

6.8.08

Voorpret, geen pret, napret


Wat ik zou doen, afgelopen weekend: in de rij staan bij Ladurée voor macarons, cocktails drinken met een import Parisienne, onbekende maar verrassende musea bezoeken, eetwinkelen bij de Galeries Lafayette, langs de Seine wandelen, in het gras zitten bij de Eiffeltoren, mijn Canadese vriendin ontmoeten op de Place de la Concorde, enzovoorts, enzovoorts. Klinkt fijn? Inderdaad. Maar in plaats daarvan lag ik thuis, afwisselend in bed en op de bank, met een doos tissues, neusspray, fisherman’s friend, en heel veel kopjes thee met honing. Dit tripje bestond slechts uit voorpret.

Ik had graag nu allemaal dromerige Parijse foto’s te posten gehad, macaron-piramides en stokbroden en zonsondergang bij de Notre Dame. Helaas. Er viel dus niks te fotograferen.

Napret dan maar: vorig weekend vierden we voor de 2e keer de verjaardag van onze lieve vriendin Hanna, partner in Bourgondisch genieten. Op haar verjaardag waren we overweldigend uit eten geweest bij Bellini, maar omdat we allemaal eten en drinken zo leuk vinden, vierden we nog een keer. We dronken een paar schatten uit onze wijnkast (waarover ik meer zou kunnen vertellen, als ik meer verstand van wijn had) en ik had een menu in elkaar gedraaid waar, uiteindelijk, helemaal niets mis mee was... behalve dat de chocolade macarons niet helemaal gelukt waren. Na mijn eerdere succes was ik overmoedig geworden, altijd een slechte gemnoedstoestand in de keuken, maar overmoedigheid komt voor de gebarsten macaron... later las ik dat warm weer met een hoge luchtvochtigheid slecht macaron-maak-weer is, dus daar hou ik het maar op. Ze smaakten wel goed.. de 8 die ik kon redden van de hele batch van zo'n 24 macarons, welteverstaan.

Hoe dan ook. Dit was het menu:

Aubergine 'kaviaar' met rozemarijn op tortilla chips, gruyère kaaskoekjes
Gefrituurde tonijn met borlottibonen
Entrecote met roquefortboter, aardappelpaddestoelen gratin, gestoofde venkel
Chocolade macarons, bosbessen madeleines


Het tonijngerecht komt uit Giorgio Locatelli’s zwaarlijvige kookboek waarover ik al eerder schreef. Hoewel ik niet tevreden ben over zijn instructies, is het idee van dit gerechtje geweldig: je frituurt blokjes tonijn in de hete olie, heel kort, zodat ze een knapperig korstje krijgen maar van binnen nog roze zijn. Ik frituurde iets te lang, waardoor ze niet echt roze meer waren, maar gek genoeg waren ze wel supersappig en mals. De gedroogde borlotti bonen worden gekookt met knoflook en salie, een deel ervan pureer je met kookvocht (en nog wat olijfolie). Deze puree smeer je op het bord, daarop komt een salade van rucola of ander fris groen, de hele bonen, en de tonijn. Giorgio doet rauwe rode ui in de salade maar omdat rauwe ui zo ongeveer het enige ingrediënt is wat ik probeer te vermijden (en omdat rauwe ui niet samenging met onze sjieke witte Chateau Carbonnieux 2000) liet ik dat weg. Al met al een verrassende variatie op tonijn salade met bonen, makkelijk te maken en heerlijk.


Voor mij was de aardappelgratin eigenlijk de ster van de avond.. de entrecote was heerlijk, maar het had me niks uitgemaakt als ik bij de Chateau Lynch Bages 1993 alleen een heel groot bord van die gratin had mogen eten. Het is een simpele gratin, met de toevoeging van een laag gebakken kastanje champignons, en met een mengsel van parmezaan, peterselie en knoflook tussen de aardappellaagjes gestrooid.


Het toetje was ontworpen rond de Italiaanse dessertwijn, Recioto della Valpolicella 2005. Ergens online las ik dat bosbessen hier lekker bij zijn. Ik maakte mijn favoriete madeleine beslag (uit Paula Wolfert’s Cooking of South West France) en voegde daar vlak voor het bakken een paar handjes bosbessen aan toe. De smaak was heerlijk, maar ik had er iets teveel bessen bij gedaan – in de oven veranderen die in een warme jam, waardoor de madeleines erg fragiel werden.


De volgende dag was er madeleine beslag over, en daar bakte ik pannenkoekjes van. Eigenlijk lekkerder dan de madeleines - de perfecte napret.