17.3.07

Rabarber, rabarber!



Je kunt blijven dromen van macarons, maar je kan ook kijken naar de zoete kansen die er hier in Amsterdam voor het grijpen liggen. Vandaag op de markt zag ik bosjes raapstelen, fris en groen en barstend van lente. “Zou het al bijna rabarbertijd zijn”, vroeg ik me af. En jawel: daar lagen ze. De vroege rabarber, rozerode dunne stengels. Drie euro per pond. Ik hou van budgetbewust boodschappen doen, maar er zijn een paar dingen die ik koop, wat ze ook kosten – witte asperges, als die op hun best zijn, frambozen, cantharellen, en.. rabarber.
Straks in de zomer zijn er de groene dikke rabarberstelen, voor heel wat minder dan 3 euro, maar nu geniet ik van dit eerste echte lente-eten.

De rozen kocht ik later, en pas thuis zie ik dat ik me in de kleurkeuze bij de bloemenman onbewust heb laten leiden door mijn rabarbereuforie!

De helft van de rabarber wordt simpele compote, voor morgen bij het ontbijt (met dikke joghurt), de andere helft gaat in een rabarbertaartje.



75 gram suiker
3 eieren, gesplitst
75 gram boter, gesmolten
75 gram bloem
Snufje zout
Rasp van een halve sinaasappel
200 gram rabarber, in plakjes
Kleine springvorm (18 cm doorsnee)
Boter, bloem en suiker voor de vorm
2 eetlepels basterdsuiker

Verhit de oven voor op 180 C.
Beboter de vorm en bestuif met bloem en een beetje suiker.
Roer de dooiers los met de suiker. Giet de afgekoelde boter erbij, meng goed, en schep dan de sinaasappelrasp, snufje zout en bloem erdoor.


Klop de eiwitten stijf en spatel ze door het beslag. Giet het beslag in de vorm, en verdeel dan de plakjes rabarber eroverheen. Bestrooi met de basterdsuiker.


Bak het taartje in ca. 40 minuten goudbruin en gaar. De binnenkant blijft door het vocht wat de rabarber afscheidt, een beetje zompig – je krijgt een taartje met aan de buitenkant een rand luchtige cake, en aan de binnenkant een laag fruit in een bijna custard-achtige vulling.
Rabarber is zuur, en ik ben dol op zuur, dus voor mij is het taartje zo perfect. Hou je van zoeter, meng dan 2 extra eetlepels basterdsuiker door de stukjes rabarber voor je ze over het beslag verdeelt.

14.3.07

Zonnig, Zoet Parijs



Internet maakt de wereld kleiner, maar soms toch niet klein genoeg. Als ik hoor dat mijn internetvriendin Shaya, uit het verre Nova Scotia ( in de noord-oosthoek van Canada – een paar jaar geleden waren we in het noorden van Maine, een stuk zuidelijker dan Nova Scotia, en dat voelde al als het einde van de wereld – ik denk dus graag aan Shaya als mijn “vriendin aan het einde van de wereld”) naar Frankrijk zou komen, was het plan snel gemaakt. Nova Scotia = onbereikbaar, Parijs = een kort Thalysritje.
Dus klom ik gisteren om half 6 mijn bed uit, fietste door een schitterend verlaten Amsterdam naar het station, en stapte 4 uur later in Parijs uit de metro.
Voorjaar in Parijs is nog een beetje anders dan voorjaar in Amsterdam. Het lichte, grijsroze steen van de gebouwen lijkt het zonlicht op te zuigen en dan te reflecteren – de zon stuitert er niet vanaf, zoals van de bakstenen huizen en ramen aan de Amsterdamse grachten. Ik heb een uur de tijd om van het Gare du Nord in het Jardin du Luxembourg te komen. Een klein stukje met de metro, dan te voet verder – wie wil er ondergronds zijn op zo’n dag? Ik loop door de straten van Parijs met een glimlach op mijn gezicht die er maar niet af wil.



Ik ontmoet mijn vrienden, we zitten samen met de Parijzenaars en de toeristen in het zonnige park, en als we honger krijgen, wandelen we naar Le Comptoir. Shaya heeft het restaurant uitgezocht, ik heb geen plannen gemaakt voor vandaag – 8 uur Parijs is te kort voor plannen. En ik vertrouw haar culinaire agenda volledig!

Le Comptoir is een kleine bistro aan de Carrefour de L’Odeon, in St. Germain. Ik weet niet veel van het Parijse restaurantleven, wat in is en nieuw en waar je gegeten moet hebben, maar dit schijnt zo’n plek te zijn. Alles wat ik kan zeggen is dat het eten verrukkelijk was.


Foie gras pressé met porcini en aardappel, met een artisjokkenpuree.


Joue de boeuf oftewel gestoofde runderwang. Het meest onwaarschijnlijk malse rundvlees ooit. In NewYork, bij Babbo, at ik jaren geleden hun beroemde ‘beef cheek ravioli’ en hoewel die heerlijk was, begrijp ik nu pas wat er zo bijzonder is aan dit stuk vlees. In de ravioli kwam alleen de smaak door, niet de textuur, van een gedeelte van het rund dat mits goed klaargemaakt, letterlijk opgelepeld kan worden zo zacht is het.
Ik was vergeten hoe goed Frans eten kan zijn. Dit simpele pannetje – ik moet eerlijk zeggen dan toen ik het voor mijn neus kreeg, ik teleurgesteld was – rundvlees met macaroni, kwam ik daarvoor naar Parijs? Maar het gaat hier niet om een interessante presentatie of mooi opgemaakte borden. Het gaat om Smaak. Supermals vlees in een rijke jus die de essentie van rund is. Een paar paddestoelen, wat uitjes en een stukje wortel. Macaroni die de vleessappen in zich opzuigt. Goddelijk.




Geen ruimte voor een toetje, maar nog wel tijd om even langs te gaan bij de patisserie van zoetigheidskunstenaar Pierre Hermé. In zijn smalle winkeltje liggen de taartjes, koekjes en vooral de beroemde macarons uitgestald als juwelen. Er staat een rij tot buiten de deur. Met een tang worden de macarons in hun doosjes getild, en als er maar een klein deukje in het koekje komt wordt het terzijde gelegd. Perfectie tot op het laatste moment.

Ik koop een Ultiem Vanilletaartje voor in de trein. De coupé zat vol, voornamelijk met zakenmeneren op weg naar huis na een dagje vergaderen in Parijs. Overal kwamen flesjes cola, tevoorschijn en bruine papieren zakjes met croissants en baguettes uit de stationswinkels. Ik zat daar met mijn exquise Pierre Hermé doosjes en mijn Tarte Infinitement Vanille: pâte sablée, ganache au chocolat blanc et à la vanille, biscuit imbibé au jus de vanille, crème de mascarpone à la vanille. Ik heb hem opgegeten, heel langzaam, genoten van iedere hap, maar ik heb er geen foto van gemaakt. Het taartje was vanille perfectie. Kruimelig, knapperig, boterig deeg. Een laagje witte chocolade gelei, een soort bitterkoekje gedrenkt in siroop, een lichte, zoete., romige mousse. Een andere blogger kweet zich beter van haar taak, zie The Girl Who Ate Everything voor een uitgebreide PH reportage, met halverwege een foto van 'mijn' taartje.



Vandaag nog nagenieten met het meesterstukje van Pierre Hermé, zijn macarons. Een macaron bestaat uit 2 luchtige biscuits (gemaakt van amandelmeel, eiwitten en suiker), met een romige vulling. De smaakvariaties zijn eindeloos, zowel voor koekje als vulling. Een paar van Hermé’s creaties: Caramel & Fleur de Sel, Passievrucht en Chocola, Olijfolie en Vanille, Rozenwater en Rozenblaadjes, en er zijn zelfs macarons met truffels en foie gras. Soms zit er in de vulling weer een andere vulling. Goedkoop zijn ze niet - 72 euro voor een kilo, ze wegen weliswaar niet veel, maar voor 18 macarons was ik toch 25 euro kwijt), maar wie verwacht dat perfectie goedkoop is?

Ik moet eerlijk bekennen dat ik nog nooit een macaron had gegeten. Ze zijn zalig. De luchtigheid van de biscuit in contrast met de romige vulling maakt dit het meest elegante en delicate koekje. Ze zijn fragiel – niet alle macarons kwamen ongeschonden in Amsterdam – en je kunt ze niet lang bewaren. Een vluchtig, breekbaar genot. Zoals mijn dagje Parijs. Ik ga maar snel weer terug.

7.3.07

Mooie cakejes



Deze rijst-kokoscakejes (Putu Ayu, 'mooie gestoomde cakejes') uit Sri Owens fantastische boek New Wave Asian had ik al eens eerder (geprobeerd) te maken. De foto in het boek was zo uitnodigend dat ik er mijn zinnen op gezet had, ook toen ik na een hele ronde boodschappen thuiskwam en ontdekte dat ik de geraspte kokos vergeten was. Terug naar de supermarkt, waar de kokos uitverkocht bleek. Tien minuten fietsen naar de volgende supermarkt, geraspte kokos gescoord, voor onze gast de cakejes (geprobeerd) te maken. Rampspoed! Eerst werden ze maar niet gaar, en uiteindelijk zaten ze zo vastgekleefd aan de vormpjes dat ze er in stukken en brokken uitkwamen. Onze beleefde gast riep nog dat het ze lekker waren, maar ik was blij met de noodvoorraad chocola.

Inmiddels heb ik veel recepten uit dit boek gemaakt en alles is heerlijk, met als hoogtepunt de bananengarnalenbeignets – plakjes bakbanaan sandwichen een vulling van garnalen, citroengras en specerijen, worden gefrituurd en geserveerd met een pittige dipsaus.


In haar inleiding zegt Owen dat het niet haar bedoeling was een fusionkookboek te schrijven. En dit boek gaat inderdaad niet over fusion zoals dat langzaamaan een slechte naam heeft gekregen – westerse chefs die te scheutig zijn met wasabi en vissaus, zonder iets te weten van de keuken waar die ingrediënten vandaan komen. Veel meer gaat dit boek over 1 van mijn favoriete eet-onderwerpen: hoe keukens van verschillende landen elkaar beïnvloeden, hoe nieuwe gerechten ontstaan door contacten tussen koks en door de mogelijkheden van import van producten. Niet alleen de invloed van het Oosten op het Westen, maar ook andersom, en, verrassender: de invloed van de verschillende Aziatische keukens op elkaar.



Terug naar de kokoscakejes - één van de meer traditionele recepten uit het boek. Elke keer als ik in Owens boek bladerde keken ze me weer aan en herinnerden me aan mijn kook-mislukking. Ik moest het nog een keer proberen. Ik kon ze in gedachten proeven: luchtige zoete cakejes met de subtiele, romige smaak van kokos.



Ik heb ze nog een keer gemaakt. Ze zijn gelukt: ze zien er net zo uit als op de foto. Maar echt lekker waren ze niet. Ondanks langdurig kloppen van het eimengsel, zijn de cakejes behoorlijk compact en stevig. Niet de luchtige kokosdroom waar ik op hoopte. We hadden weer een gast, die (uit beleefdheid?) 2 cakejes at. En ik was weer blij met mijn eigen toetje: de noodchocola.
Het gekke is, dat ik het nog steeds niet wil opgeven. Ik heb nog altijd het droom-cakje in mijn hoofd, ik kan het proeven met mijn gedachten, en ik ben ervan overtuigd dat het te maken moet zijn. Misschien is het mijn grenzeloze vertrouwen in Sri Owen. Ik denk, dat ik het toch, misschien, nog een keer ga proberen. Maar niet als er gasten komen!