Vriezen en dooien

Ook al is het dan niet meer zo siberisch koud, een pan soep die de hele middag staat te pruttelen en het huis vult met een heerlijke en veelbelovende geur, is in februari nog steeds mijn favoriete eten.

Toen ik zaterdag van het staartje vorst gebruik maakte om mijn vriezer te ontdooien, deed ik een paar leuke vondsten in mijn aangekoekte vriezerlades. De laatste capucijners! een bakje kweepeerpuree! een halve rol filodeeg! en: een rookworst van slagerij Herman de Wit!

Er stond een vegetarische witte bonensoep op het programma voor de zondag, maar dat werd dus uiteindelijk een soep-met-worst.

Iets over kruiden: ik weet dat er in culikringen altijd gemopperd wordt over supermarkt kruiden, dat ze duur zijn voor weinig, dat je beter hele bossen kruiden op de markt kunt kopen enzovoorts. Nou, ik weet niet hoe het jullie vergaat, maar de laatste keer dat ik een bos koriander, salie, tijm, of wat dan ook in zijn geheel heb opgemaakt voordat hij slap en bruin en niet meer te eten was, kan ik me niet herinneren. (Alleen peterselie gaat hier meestal, maar zelfs ook niet altijd, op). Dan heb je dus een goedkoop bosje tijm van de markt waar je na een week de helft van weggooit. Over verspilling gesproken.
Ik ben dan ook groot fan van de pakjes 'kruidenmix' die je bij de meeste supermarkten kunt kopen: een paar takjes tijm, rozemarijn, salie en oregano. Sterk smakende kruiden waar je niet heel veel van gebruikt, die vaak juist wel erg lekker zijn om met elkaar te combineren.

De boerenkool in deze soep kun je vervangen door snijbiet of spinazie.



Witte bonensoep met boerenkool en worst
voor 4 personen

3 grote uien, gehalveerd en in ringen
3 tenen knoflook, gesnipperd
200 gram gedroogde witte bonen
1 eetlepel elk fijngehakte verse tijm, rozemarijn, salie
1 liter water
250 ml tomatensap
1 paddestoelenbouillonblokje
250 gram boerenkool (schoongemaakt gewicht, dus zonder de dikke nerven)
1 rookworst, in plakjes
peper, zout

Zet een ketel water op. Doe de bonen in een vuurvaste kom of pan en overgiet ze met kokend water. Laat 1 uur staan.
Intussen: doe de ui en knoflook met een flinke scheut olijfolie in een grote soeppan, en laat met het deksel op de pan ca. 1 uur op heel laag vuur stoven. Als het vuur laag genoeg staat (gebruik een vlamverdeler) zal het niet aanbakken, maar controleer dit af en toe even.
Giet de bonen af en doe ze bij de uien. Voeg de kruiden toe, bouillonblokje, water en tomatensap. Breng de soep aan de kook en laat koken tot de bonen gaar en zacht zijn (minstens anderhalf uur, misschien langer.)
Doe de boerenkool en de worst bij de soep en kook tot de boerenkool net geslonken is. Proef op zout en peper en serveer.

Brutale soep make-over

Ik hou van niks doen, zeg ik vaak.

Maar wanneer doe ik nu eigenlijk echt niks?

Weinig is zo moeilijk als gewoon, simpelweg, zijn, zonder activiteit.
En toch: er is wel gezegd dat alle menselijke ellende zijn oorzaak vindt in ons onvermogen alleen en stil te zijn.

Echt alleen en stil dus, he. Geen telefoon, geen muziek, geen kookboek, geen 24Kitchen. Niet nagelbijten, koffie drinken, blokjes kaas eten, borduren of roken. Zelfs niet: uit het raam kijken naar wat de buren aan het doen zijn.

De dingen met rust laten. Niet denken dat alles altijd maar anders moet, of beter. Dat je eigenlijk op een andere plek zou willen zijn, dan je bent. Dat iets moois nog mooier kan. Iets lekkers nog lekkerder.

Ik ben een groot fan van het blog Stone Soup, waar de meeste recepten niet meer dan 5 ingredienten bevatten en ook nog eens supersnel te maken zijn. Ik schreef er hier al eerder over. Maar ik moet ook toegeven: als ik haar recepten lees, spreekt de eenvoud en spaarzaamheid me aan, maar ik weet dat als ik zelf iets maak en uitprobeer, ik toch de verleiding (meestal) niet kan weerstaan om een recept een eigen draai te geven, iets toe te voegen, er iets geks of onverwachts mee te doen.



Rustig en stil kunnen zitten en de dingen de dingen laten is moeilijk. Maar misschien is het wel nog moeilijker (en dus nog waardevoller) als je in staat bent om te weten wanneer er actie moet zijn en wanneer niet, wanneer een creatieve uitbarsting op zijn plaats is en wanneer het leidt tot chaos en overkill, wanneer de dingen volmaakt zijn zoals ze zijn en wanneer het verrassend is om ze te veranderen (waardoor ze trouwens misschien niet eens beter worden, maar, gewoon, anders).


Ik moest er vandaag aan denken, toen ik mijn geweldige geroosterde bloemkoolsoep stond te maken en ineens dacht, hoe kan dit beter? Ach nee, hij hoeft niet beter. Ach wat, ik kan het toch proberen?

En zo ontstond hij, de make-over versie. De soep was lekkerder. De gecaramelliseerde prei geeft er een diepe, zoete smaak aan die in de originele soep ontbreekt. Het paddestoelenblokje maakt hem extra aards en geheimzinnig. Maar hij was ook... lelijker. Ja, ik denk te kunnen zeggen dat dit de onsmakelijkst uitziende soep is die er ooit in mijn keuken is geproduceerd. Een pan met goddelijke soep die er uitziet als iets wat je op zondagochtend vroeg aantreft op straat, in de achterafsteegjes van een studentenstad. Ja sorry, ik kan het niet milder omschrijven...

Mijn advies, dus: maak deze soep nu het nog wintertijd is en serveer hem bij zeer gedempt kaarslicht.
En daarom staan er geen soep-foto's bij deze post.

Ik vergat deze keer om stukjes geroosterde bloemkool te bewaren voor de garnering. Omdat elke gepureerde soep die ik eet gecombineerd moet worden met iets knapperigs, contrasterend in textuur, bakte ik wat tempeh blokjes. Broodcroutons werkt natuurlijk ook prima. En flink wat gehakte groene kruiden (peterselie, basilicum is ook lekker), om de soep visueel nog wat te pimpen.

Geroosterde bloemkoolsoep
1 grote bloemkool
2 flinke preien, wit en lichtgroen, fijngesneden
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 bospaddestoelenblokje
1 flinke aardappel, in blokjes
750 ml water
150 ml melk
olie en boter
peper en zout

Verwarm de oven voor op 200 C.
Snij de bloemkool in plakken en spreid ze zoveel mogelijk in 1 laag uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Druppel er wat olijfolie over en bestrooi met peper en zout. Rooster 20 miuten, schep een keer om, en rooster nog zo'n 20-25 minuten.
Stoof intussen de prei en knoflook op laag vuur, met het deksel op de pan, in een scheutje olie en een klont boter. Als je vuur laag genoeg staat (maar hou de prei in de gaten dat hij niet aanbrandt), duurt het stoof- en caramelliseringsproces ongeveer zo lang als het roosteren van de bloemkool.
Doe de aardappel bij de prei, het water, en het bouillonblokje. Haal de bloemkool uit de oven en doe bij de soep (hou een paar eetlepels krokant genakken bloemkoolstukjes achter om de soep te garneren).
Kook alles samen nog een minuut of 10. Pureer, voeg de melk toe, peper en zout, en eventueel extra water als je de soep te dik vindt.

p.s. de inspiratie voor vandaag kwam van hier.

Warme soep

Een heerlijke maaltijdsoep die warm-goud van kleur is en warm-kruidig smaakt door de combinatie van komijn, koriander, kurkuma en chili.

De kip kun je makkelijk weglaten voor een vegetarische versie, dan zou ik eventueel wat meer kikkererwten of misschien een blikje witte bonen toevoegen.

Soep met kip, kikkererwten en spinazie
Maaltijdsoep voor 2 personen

1 flinke sjalot, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
2 theelepels kurkuma
1 theelepel chilivlokken
1 flinke eetlepel paprikapasta of tomatenpuree
2 flinke aardappels, in kleine blokjes
700 ml water
1/2 courgette, in kleine blokjes
1 blik kikkererwten, uitgelekt
150 gram kipfilet, in reepjes
ca. 100 gram spinazie, in reepjes
beetje citroensap
zout en peper
olijfolie

Fruit de ui en knoflook een minuut of 5 in een flinke scheut olijfolie. Voeg de specerijen toe en de paprikapuree en bak dit samen een paar minuten op laag vuur. Doe dan de aardappel erbij en het water. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken.
Doe de courgette en kip erbij en de kikkererwten. Kook nog 5 minuten. Roer dan de spinazie erdoor en kook nog een paar minuten.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap en serveer. Je zou er nog brood bij kunnen geven, maar door de kikkererwten en aardappel is dat niet echt nodig.

Courgette, en....

Ik heb drie mensen laten raden naar het 'geheime', beetje rare ingrediënt in deze courgettesoep.

Pompoen, werd er gezegd, zoete aardappel, knolselderij misschien?

Nee, het is een appel.

De eerste keer was het een toevallig gelukje - ik was courgettesoep aan het maken en wilde hem met aardappel wat meer body geven, bleken de aardappels op te zijn. Maar er lag nog wel een appel in de fruitschaal.
Het was een succes, en sindsdien heb ik 'm nog twee keer gemaakt. Zelf hou ik erg van het frisse, hout-achtige aroma van verse oregano, en dat werd hier het smaakmakend kruid. Maar verse tijm, rozemarijn of salie zouden denk ik ook erg lekker zijn.
De bulgur geeft er een beetje notige bite aan. Alles bij elkaar een makkelijke, gezonde en (natuurlijk vooral) erg lekkere soep.

Wie kan trouwens inmiddels raden wat voor dit jaar mijn goede voornemen was (en is)?



Courgettesoep met appel

2 sjalotjes, gesnipperd
1 courgette, in blokjes
1 niet te zure appel (bv Jona Gold), geschild en in blokjes
500 ml lichte bouillon
1 eetlepel verse oregano, klein gesneden
een handje (volkoren) bulgur
peper, zout
klein scheutje olijfolie
voor de garnering: pompoenpitten en chilivlokken, geroosterd, en nog wat extra oregano

Bak de sjalotjes in de olie op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de courgette toe en stoof deze met het deksel op de pan een paar minuten.
Doe de bouillon, appel en oregano in de pan. Breng aan de kook en laat ca. 20 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep met de staafmixer en zet weer op het vuur. Doe de bulgur erbij en kook nog een minuut of 5 of tot de bulgur zacht en gaar is. Breng op smaak met zout en peper en garneer met de pompoenpitten en nog wat verse oregano.

Zoete aardappel, pinda, kokos

November, soepmaand. Als het buiten grijs en koud is, of, als het buiten zonnig en koud is, wat smaakt er dan lekkerder dan een bord fluweelzachte, romige, licht pittige soep?

Zoete aardappelsoep maak ik wel vaker (zie bijvoorbeeld hier) en meestal met hetzelfde smaakprofiel. Deze week had ik ineens zin in iets heel anders, en roerde een paar eetlepels pindakaas door de gepureerde soep. En toen kon er ook wel een blik kokosmelk door, dacht ik. Het resultaat was verschrikkelijk lekker - romig door de kokosmelk, en met net genoeg pindasmaak om intrigerend te zijn, zonder dat je het gevoel hebt dat je vloeibare pindakaas zit te eten.



Zoete aardappelsoep met pinda en kokos
hoofdgerecht voor 4 personen

1 flinke ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
500 gram zoete aardappel, geschild en in blokjes
250 gram wortel, in blokjes
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel gemalen komijnzaad
1 flinke theelepel sambal oelek
1 flinke eetlepel paprikapuree
750 ml water
1 blik kokosmelk
2 eetlepels pindakaas
2-3 eetlepels appelazijn
1 eetlepel suiker
zout, peper, olie



Verhit een scheut olijfolie in een grote soeppan en bak hierin op laag vuur de ui en knoflook glazig. Doe de aardappel en wortel erbij, koriander- en komijnzaad, en bak dit even mee. Doe dan het water erbij, peper en zout, breng aan de kook en laat een half uur zachtjes koken of tot de aardappel en wortel heel zacht zijn.
Pureer de soep met de staafmixer. Doe de sambal, pindakaas en kokosmelk erbij en laat zachtjes nog 5 minuten koken.
Breng op smaak met de azijn, suiker, en zout en peper. Serveer met croutons en/of geroosterde pompoenpitten. Wat geroosterde fijngehakte pinda's erop gestrooid zou ook lekker zijn.

Umami Fusie

Soms is het niet erg om onuitgeslapen aan de dag te beginnen - als de reden voor je gebrek aan nachtrust maar goed was.

En wie heeft er iets te klagen, als je op een koele herfstmorgen de zon zo prachtig kunt zien opkomen boven de daken van Amsterdam?

Zo'n dag, die je een beetje dromerig doorbrengt, verlangend naar een rustige avond op de bank met een kop soep. Soep is het antwoord voor de vermoeiden, de nagenieters, de slapelozen en de verwachtingsvollen. Soep vervult en geeft energie, dient als een mooie bodem voor wie nog uit drinken wil gaan (het is weekend tenslotte) en werkt als natuurlijk slaapmiddel voor wie gewoon zin heeft datzelfde weekend soezend voor de tv te beginnen.





Het is grappig, dat 2 zulke verschillende dingen als miso en zongedroogde tomaten, een heel vergelijkbaar smaakprofiel hebben: zout en zoet, barstensvol umami. Samen geven ze deze simpele bonensoep een complexe en diepe smaak.



Mijn zongedroogde tomaten waren plomp en zacht en sappig, maar die kwamen dan ook rechtstreeks vanuit het zonovergoten Sicilie naar mijn keuken - hoogstpersoonlijk geïmporteerd door een Nieuwe Vriendin in ons leven. Ben jij minder gelukkig, en zijn je tomaten wat droger, week ze dan even in heet water voor je ze aan de soep toevoegt - anders zullen ze niet genoeg stuk koken.



Pas op dat de bouillon die je gebruikt niet te zout is, de tomaten en miso zijn allebei behoorlijk zout.

Supersnelle zwarte bonensoep met miso

1 sjalot
1 teen knoflook
een flinke klont boter
75 gram wortel in blokjes
1 blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
750 ml water of heel lichte (groenten)bouillon
1 flinke eetlepel rode miso
ca. 5 sappige zongedroogde tomaten, in stukjes
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels sake
1 eetlepel mirin
klein beetje citroensap
verse koriander om te serveren

Verhit de boter in een soeppan en bak de sjalot, knoflook en wortel hierin zachtjes 5 minuten. Doe de bonen, het water/de bouillon, de tomaat en de miso erbij. Breng aan de kook en laat een half uur zachtjes koken.
Pureer de soep en roer sojasaus, sake, mirin en citroensap erdoor. Serveer, rijkelijk bestrooid met verse, fijngehakte koriander.

Croutons zouden er lekker bij zijn, maar mijn brood was op.

In de bonen

"Wat eten we?"
"Soep."
" Oh."

We eten vaak soep. De mededeling dat er soep op het menu staat, roept dus niet meteen een buitensporig enthousiaste of opgetogen reactie op. Soep is, hoewel soms erg lekker, in dit huis nu eenmaal erg gewoon. Maar, er is soep en soep, en de soep van vandaag, is niet zomaar soep.

Hij neemt een hap.

"Hm, lekker."
Dat zegt hij meestal. Als we iets eten wat naar mijn idee mislukt is, zegt hij "Het is niet top, maar best lekker," en dan weet ik wel hoe laat het is.

Na 3 happen:
"Het is echt lekker!"

Na 6 happen: "Nee, dit is écht heel lekker!", (alsof iemand hem tegenspreekt..) en na het leegschrapen van het soepbord: "Heb je wel opgeschreven hoe je het gemaakt hebt, want ik wil dit nog een keer eten!"

Ik zei het al, niet zomaar soep.

De dag voor ik deze soep maakte produceerde ik een rare roerbakprut met garnalen, tempeh en tomaat, die in de pan zurig en bedorven rook en op het bord naar niks smaakte. Maar gelukkig volgt er op zo'n debacle dus meestal, gelukkig, snel een geïnspireerd succesje.



Waarom was deze soep zo geweldig lekker? Omdat hij de donkere, fluwelige aardsheid van zwarte bonen combineert met het lichte, gouden knappertje van verse, geroosterde maïs. Omdat hij de kracht heeft van echte kippenbouillon en de bevrediging van flinke stukken mals kippenvlees. Omdat je eerst de warme kruidigheid proeft van komijn, koriander en chili, en dan de frisse citrus-achtige tonen van verse munt en limoen.

Toen ik de bouillon met de bonen gepureerd had vond ik de soep iets te dun, daarom liet ik een paar eetlepels grof gemalen maïsmeel meekoken. Behalve binding geeft dit ook nog een extra maïssmaak.

Maak deze soep, nu er nog verse maïs in de winkel ligt! Je krijgt geen spijt.

Zwarte bonensoep met kip en maïs


1 grote ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, klein gesneden
2 tenen knoflook, gesnipperd
2 rijpe tomaten, in blokjes
handje peterseliestengels, klein gesneden
2 kippenbouten, gehalveerd
750 ml water
1 theeelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komjin
1 theelepel oregano
1 eetlepel gerookte paprikapoeder
1 theelepel chilivlokken
1 blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
2 tot 3 eetlepels grof maïsmeel (polenta)
2 verse maïskolven
verse munt
limoensap
olijfolie
zout, peper
2 eetlepels yoghurt
1 eetlepel melk
snufje gemalen komijn

Fruit de ui, bleekselderij en knoflook in een scheut olijfolie in een flinke pan. Voeg na 5 minuten de tomaat toe en bak deze even mee. Doe de kip in de pan, de kruiden en specerijen, en voeg 800 ml water toe. Breng aan de kook en laat ca. 40 minuten zachtjes koken. Neem de kip uit de pan en laat afkoelen. Doe de bonen bij de soep en kook 5 minuten mee. Pureer dan de soep. Voeg het maïsmeel toe (goed roeren anders krijg je klontjes) en bind zo de soep.




Smeer de maïskolven in met een beetje olie en rooster ze op een grillpan (of direct boven een gasvlam) tot de korrels zacht beginnen te worden en hier en daar beginnen te kleuren. Snijd de korrels van de kolven (dat gaat het best door de kolven rechtop in een diepe kom te zetten en met het mes van boven naar beneden te snijden, het spat nogal).
Als de kip is afgekoeld, verwijder je het vel dan haal je het vlees van de botten. Snij of scheur het in kleine, maar niet te kleine, stukjes. Doe de kip en de maïskorrels bij de soep.
Voeg nu wat kleingesneden munt toe en limoensap (ongeveer het sap van een halve limoen). Breng op smaak met zout en peper en eventueel meer chilivlokken als je het niet pittig genoeg vindt.

Roer de yoghurt los met de melk en roer er een snuf zout en een snuf gemalen komijn door. Garneer de soep met deze komijn-yoghurt, met verse blaadjes munt en chilivlokken.

Soep voor een koele zomerdag

Het geheim van deze soep is de heel lang en langzaam gecarameliseerde ui en venkel: die geven de soep een zoete basis en een diepe smaak.

Ik kookte alleen voor mezelf gisteren, en maakte van de gelegenheid gebruik weer eens iets 'minestrone-achtigs' te eten - een soep met bonen EN pasta erin, een combi waar Dennis niet erg gelukkig van wordt.

Het worstje kun je gerust weglaten voor een vega versie. De verse rozemarijn is naar mijn mening wel onmisbaar - de smaak daarvan, zondoorstoofd maar toch verwarmend kruidig - is precies wat je nodig hebt op zo'n dag waarop weliswaar de zon schijnt, maar die toch niet echt zomers te noemen is.




Venkelsoep met bonen, pasta en tomaat
Hoofdgerecht voor 2 personen

1 flinke venkelknol, harde kern verwijderd, in dunne reepjes
1 grote ui, in ringen
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 braadworst van goede kwaliteit, in kleine stukjes gesneden (optioneel)
600 ml water
1 blik witte reuzenbonen, uitgelekt en afgespoeld (of een kopje zelfgekookte witte bonen)
250 gram kerstomaatjes of romaatjes, gehalveerd
1-2 eetlepels verse rozemarijn, fijngehakt
2 handjes (volkoren) macaroni
zout en peper
olijfolie
geschaafde pecorino, om te serveren

Verhit een flinke scheut olijfolie in een soeppan. Doe de ui, venkel en knoflook erin, wat zout en peper, en laat alles met deksel op de pan ongeveer een half uur op heel laag vuur zachtjes stoven. Laat dan onafgedekt nog zeker een kwartier opstaan, tot de groente heel zacht is en begint te kleuren.

Doe er een eetlepel rozemarijn (minder kan ook als je niet zo'n enorme rozemarijn-fan bent als ik) erbij en de worst. Zet het vuur wat hoger en bak tot de worst gaar is. Doe dan het water, bonen en pasta erbij en kook tot de pasta gaar is (een minuut of 8).
Roer de tomaatjes erdoor en warm deze nog even mee. Voeg eventueel nog wat extra rozemarijn toe, en breng op smaak met zout en peper. Doe er wat water bij als de soep erg dik is.

Serveer met wat pecorino er overheen geschaafd.

Soep met ballen

In mijn keuken zijn er twee soorten soepen. De supermakkelijke variant, waarbij je wat groente in een pan gooit en even aanzet met boter of olie, water of bouillon erbij, koken tot alles gaar is, de staafmixer erin, klaar. De ideale oplossing als je niet meer weet wat je moet met dat kontje knolselderij of de overvloed aan courgettes. Maar soms is er meer tijd en meer inspiratie, en dan kan het erg lekker zijn om een soep te maken die uit wat meer stappen en dus uit wat meer smaaklagen bestaat, met verschillende structuren.

Dit is eigenlijk een hele gewone tomaten-groentesoep, die extra smaakdiepte krijgt door de gepureerde aubergine. Als de soep gepureerd is gaan er sliertjes prei en blokjes wortel bij, volkoren macaroni en lekkere grote soepballen.

Ik kookte voor een peuter en liet de soep dus zo, maar een flinke scheut tabasco of andere hete saus zou hier zeker op z'n plaats zijn (kook je ook voor kinderen, geef de pittigheid er dan gewoon aan tafel bij).

1 grote ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 grote aubergine in kleine blokjes

Bak dit samen in een scheutje olijfolie, op laag vuur, tot alles zacht is en begint te bruinen.
Doe er dan bij:

1 blik tomatenblokjes op sap
1 liter water
1 bouillonblokje
een snuf gedroogde tijm.
Kook een half uurtje tot de aubergine heel zacht is. Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine.

Maak gehaktballen van 350 gram half om half gehakt, 1 ei, peper en zout, versgeraspte nootmuskaat, een een eetlepel ketchup.
erbij koken tot gaar. Draai er ballen van en laat die in de soep glijden. Kook zachtjes 5 minuten. Voeg dan toe:

1 blik zwarte bonen, uitgelekt
75 gram volkoren macaroni
1 grote winterpeen, in kleine blokjes
1 prei, fijngesneden
theelepel gedroogde tijm
2 eetlepel balsamico azijn
1 theelepel suiker

Kook alles samen nog 10 minuten of tot de macaroni gaar is. Ik hou van beetje overgare pasta in mijn soep, vind je dat niet lekker, time het moment van toevoegen van de pasta dan goed.

Vlak voor het serveren proeven op peper en zout en zuur (misschien heeft ie nog een beetje azijn nodig), er een paar handjes fijngesneden verse basilicum door roeren en een sliertje fruitige olijfolie

In de categorie soep: aardpeer & witlof

Een pannetje soep is zo gemaakt. Kleingesneden groente, (kies maar tussen bleekselderij prei paprika's aubergines paddestoelen bietjes pompoen zoete aardappel courgettes broccoli bloemkool....) met wat fijngesneden ui aanzetten in een beetje boter of olie, bouillon erbij, kleingesneden aardappel voor de binding, zo'n 20 minuten laten koken, pureren, eventueel wat romiger maken met slagroom, of crème fraiche, en voilà, soep. Met wat lekker brood, een stukje kaas en een salade is dat 1 van mijn favoriete avondmaaltijden. Ik maak dit zo vaak, in allerlei variaties, maar ik denk er niet altijd aan om er dan over te schrijven - omdat het voor mij haast zo'n vanzelfsprekende keukenactie is als het bakken van een omeletje.

Maar een paar dagen geleden maakte ik zo'n soepje waarvan ik dacht: dit is niet echt een dertienineendozijn-soep, dit is best een bijzondere soep. Deze soep verdient een plaatsje in op het blog.

Aardpeer (topinambour) heeft een zoetige, aardse smaak, die heel goed combineert met de frisse bitterheid van de witlof.



Aardpeer-witlofsoep
400 gram aardpeer, geschild en in blokjes
2 sjalotjes, gesnipperd
1 eetlepel bloem
2 flinke struikjes witlof
500 ml. warme (kippen)bouillon
klein klontje boter
verse peterselie, fijngehakt
versgemalen nootmuskaat

Zet de sjalot en aardpeer even aan in de boter. Bak ze een paar minuten, strooi dan de bloem erover en roer tot het een gladde massa is. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Snij een derde van 1 struikje witlof in hele dunne reepjes en hou apart. Snij de rest van de lof in repen en doe bij de soep. Voeg peper en zout toe en laat alles samen ca. 25 minuten koken. Pureer in de blender of met de staafmixer, breng op smaak, en serveer met wat de rauwe witlof erop geschept, en bestrooid met gehakte peterselie en wat versgemalen nootmuskaat.

Lekker onverantwoord

Ik maakte tomatensoep. In februari. Met van die kleine aanstellerige tomaten, die als ' snoeptomaatjes' in de winkel liggen, geimporteerd uit Marokko. En, om het nog een beetje erger te maken, met basilicum. Het had een zomeravond kunnen lijken, als het buiten niet min3 was geweest en wij niet met onze dikste sokken aan en de gordijnen dicht op de bank hadden gelegen, klaar voor Mad Men.

Maar we waren katerig, er was bijna niks in huis, ik had zin in soep.
Gelukkig vond ik nog een struikje Hollandse, winterse witlof in de koelkast. Eerst wilde ik daar een salade van maken, maar toen dacht ik: tomaten en witlof? samen in de soep? waarom niet?

Het werkte wonderwel. Het lichte bittertje van de lof was een mooie achtergrond voor de zurige tomaatjes. Crackers met kaas erbij en overgebleven spinazie tortilla. Beter zondagavond diner had ik niet kunnen bedenken als ik er speciaal voor naar de winkel was gegaan.

De basilicum had ik nog liggen, en tomaat en basilicum, daar kan natuurlijk niks mis mee zijn, maar als je deze soep een wat winterser karakter wil geven zou ik er verse tijm, rozemarijn of oregano door doen.



Tomaten-witlofsoep


300 gram kleine rijpe tomaatjes, in stukjes
1 sjalotje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 flinke struik witlof, in stukjes gesneden
40 ml bouillon, kip of groente
scheutje olijfolie
vers kruid naar keuze
1 eetlepel tomatenketchup (optioneel, voor een extra zoetig tomatenaccentje)
peper, zout.

Verhit de olie in een kleine pan en stoof hier in de sjalot en knoflook op laag vuur tot ze glazig zijn. Doe de tomaat erbij en stoof even mee. Doe bouillon en witlof erbij, peper en zout en de verse kruiden, breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer met de staafmixer en roer eventueel de ketchup erdoor.
Als je een gladde soep wil zonder tomatenvelletjes en -pitjes kun je hem zeven. Ik vond dat voor een lekker onverantwoord soepje niet nodig.

Spliterwten voor januari

Je hoort veel mensen klagen over januari. Dat het zo'n donkere gure maand is, zo'n desillusie als de decemberlichtjes en kerstbomen zijn onttakeld. Dat het nog zo lang duurt voor het lente wordt. Dat er niks lekkers te eten is (geen fijne groente, geen lekker fruit).

Hier wordt wel geklaagd, maar niet over januari. Ik hou juist erg veel van januari (en ook van februari!) Het zijn de perfecte wintermaanden, tijd om nog te genieten van al het heerlijks dat de donkere maanden te bieden hebben. Minder geforceerd en opgefokt dan december. Wie zegt dat je in januari niet allerlei leuke borrels en feestjes kunt organiseren? Daar hoeft het toch geen kerst voor te zijn? En in januari is het toch ook heerlijk thuiskomen in een gezellig met kaarsen verlicht huis waar de kachel brandt, waar je kunt opwarmen na een fietstocht door de regen, waar je een lekker pannetje van het een of ander op het vuur kunt zetten? Lente is het voor je het weet. Te snel, zoals zoveel dingen te snel gaan.

Misschien zijn veel mensen wel zo chagrijning in januari omdat ze, gedwongen door allerlei goede voornemens, op 'dieet' zijn gegaan. Daar heb ik geen last van - ik eet in januari net zo lekker als de rest van het jaar. En als dat 'lekker' toevallig wat minder vet of zoet of alcoholisch is, dan is dat omdat ik zo wíl eten, niet omdat het moet.

Januari is ook vaak de maand dat ik echte erwtensoep maak. De laatste tijd las ik her en der over vegetarische erwtensoep, en daar moest ik dan steeds een beetje schamper om lachen. Ik bedoel, als je Echte Erwtensoep kunt maken, die stijf staat van het varkensvet en die de hele dag moet sudderen, waarom zou je dan wat anders willen? Maar goed, dat is precies het antwoord natuurlijk: als je gewoon een lekker soepje wilt maken met wat minder vet en in wat minder tijd, dan maak je een vegetarische soep met spliterwten. Je moet het eindresultaat gewoon niet vergelijken met de versie voor carnivoren: dit soepje staat geheel op zichzelf. En maakt gelukkig, of je nou wel of niet de januari-blues hebt. En o ja, als je je écht geen spliterwten zonder varkensvlees kunt voorstellen, bak dan wat spekjes uit en strooi die over de soep.



Spliterwtensoep
hoofdgerecht voor 2 personen

1 kleine winterpeen, in kleine blokjes
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
het wit van 1 dunne prei, gesnipperd
1/2 theelepel gemalen komijnzaad
1/2 theelepel gemalen korianderzaad
paar takjes bladselderij, gesneden
200 gram spliterwten
1 liter groente of kippenbouillon
olijfolie
zout, peper
boter, citroensap, chilivlokken, joghurt of zure room

Verhit een scheutje olijolie in een soeppan met dikke bodem en bak hierin de ui, prei, wortel, en knoflook zachtjes een minuut of 10. Doe de komijn en koriander erbij en bak deze even mee. Doe dan de selderij, erwten en bouillon in de pan. Voeg zout en peper toe, breng aan de kook en laat met het deksel op de pan ca 2 uur heel zachtjes koken.
Je kunt de soep nu laten zoals ie is, of hem geheel of gedeeltelijk pureren. Voeg, afhankelijk van oe dik je je soep wil, eventueel nog wat water toe. Mijn soep was erg dik en had nog wel een kopje water nodig voor hij de door mij gewenste substantie had. Proef op zout en peper en roer en een klein beetje citroensap door.

Serveer met een lepel zure room, chilivlokken, en een sliertje gesmolten boter of goede olijfolie. De combi boter/joghurt/chilivlokken is, als ik me niet vergis, Turks (in ieder geval at ik het in Turkije voor het eerst) en werkt beter dan je misschien zou denken.

Roomloos ten onder

Het hele antipakjesverhaal kreeg een staartje.
Wat begon als een positief gestemd en enigzins ludiek initiatief van Karin Luiten, werd een heftige discussie over de pro's en contra's van kant en klaarmaaltijden en additieven. Zie hier voor een mooi stuk hierover van Janneke Vreugdenhil en een aantal interessante reacties.
Luiten zegt het zelf in haar reactie op Hertzberger: je kunt geen appels met peren vergelijken. We eten elke dag, maar de manier waarop, en hoe, en waarom, verschilt dramatisch van persoon tot persoon. Nederland is vol met Hertzbergers die eten omdat ze nu eenmaal moeten eten, die een redelijk gezonde en niet al te onsmakelijke en vooral snelle en eenvoudige maaltijd de hoogste prioriteit vinden hebben, omdat ze nu eenmaal niet zo veel waarde hechten aan hoe iets smaakt. Die hun tijd liever aan iets anders besteden dan aan het schillen van aardappels. Prima, die mensen mogen er zijn. En er zijn mensen zals ik, en zoals Luiten, en zoals al die mensen die op Twitter en in discussiefora en waar niet al over Hertzberger zijn heengevallen: de mensen voor wie het eten zelf de hoogste prioriteit heeft, de mensen die graag een kwartiertje aardappels schillen omdat ze zelfgemaakte puree gewoon lekkerder vinden dan uit een pakje, of misschien zelfs wel (kun je het je voorstellen?) omdat ze aardappels schillen gewoon helemaaal geen vervelend werk vinden, maar een fijn meditatief klusje aan het eind van de werkdag. Aardappel soldaat maken, slokje wijn, wat woorden wisselen met huisgenoot, of muziekje erbij. Dat kan óók. De Hertzbergers zullen daar nooit plezier aan beleven, net zomin als de Luitens de geneugten van poederpuree zullen leren waarderen. And never the twain shall meet.

Is dat erg? Dat is niet erg. Zolang we elkaar de wet niet voorschrijven is er niets aan de hand. Dan moet er natuurlijk wel iets veranderen aan het aanbod in supermarkten. Want met 1 roep uit Hertzbergers artikel ben ik het in ieder geval hartgrondig eens: de roep om meer diversiteit. Ik wil dat de winkels álles verkopen. Poederpuree maar ook echt lekkere aardappels. Soeppakketten maar ook hele knolselderij. Magnetrommaaltijden én hele scharrelkippen. Zodat iedereen kan eten en koken zoals hij of zij dit wil.

Pakjes, zakjes, blikjes. Op mijn werk maakt de cateraar soms champignonsoep. Komt volgens mij uit blik of is van poedersoep gemaakt: van die dikke witte soep die naar champignons smaakt zonder dat er een paddestoel in te bekennen is. En eerlijk gezegd: ik ben er dol op.

Gisteren had ik zin in zo'n soort soep. Het werd toch een beetje anders natuurlijk, want mijn soep barstte uit z'n voegen van de champignons, en omdat ik probeer zo in aanloop naar kerst niet te vet te eten, ging er geen room in om hem te binden. Maar die binding lukte met rijst, een beetje bloem en melk ook prima.
Ik wil altijd iets van contrasterende structuur bij een romige gebonden soep, vandaar de reepjes gebakken oesterzwam. Maar deze kun je achterwege laten, of vervangen door stukjes gebakken spek, of croutons, of wat je maar lekker vindt bij champignonsoep.




Romige champignonsoep, zonder room, maaltijdsoep voor 2 personen

flinke klont boter
2 sjalotjes, gesnipperd
250 gram (kastanje)champignons, in hele kleine stukjes
scheutje witte wijn
500 ml. lichte bouillon
1 eetlepel bloem
3 eetlepels langgraanrijst
volle melk
versgeraspte nootmuskaat
bieslook, fijngehakt

optioneel: 150 gram oesterzwammen, in reepjes, op hoog vuur in een beetje olie knapperig gebakken, om te garneren

Verhit de boter in een soeppan en bak de sjalot op laag vuur een paar minuten. Doe de champignons erbij en bak, met het deksel op de pan, een minuut of 7 op laag vuur tot de champignons hun vocht beginnen los te laten. Strooi de bloem erover en bak even mee. Doe dan de rijst erbij, de wijn en de bouillon. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken of tot de rijst heel gaar is. Pureer, en verdun met zoveel melk tot de soep de juiste dikte heeft naar je smaak. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat, en bestrooi vlak voor het serveren met bieslook en eventueel de oesterzwammen.

Pittige kippensoep met rettich

recept vandaag in nrc.next.

Gortsoep met paddestoelen, doperwten en dille

Deze week vervang ik Janneke Vreugdenhil in nrc.next. Elke dag hier de foto bij het recept uit de krant!




foto bij het recept in nrc.next van vandaag: Gortige soep

Roasted Red Pepper Soup

First of all, I apologize for this picture. Something was wrong with my camera settings, which is why this picture looks grainy and dark and gloomy, so very unlike the soup that's in it - which was a glowing vibrant orange-red, and we ate it on a sunny summer evening on our balcony. But it tasted so good, so great actually, that I'm posting the picture and the recipe anyway.

I make a lot of soups, many of them by simply following the 'throw a bunch of stuff in a pot, add water or stock, cook and puree' method. They often turn out good, sometimes great, and sometimes truly wonderful. Yesterday was that kind of soup.. when we were eating it I was already thinking of excuses to make it again, soon.

It was already a great soup after I pureed it, but it was adding the fennel seeds that lifted everything to new heights. They give the soup a complex, very intriguing flavor, so don't skip that step!

I invented the topping because I can't bear a creamy pureed soup without something crunchy to act as a textural contrast. Simple croutons would be just as nice, in which case I would add a sprinkling of parsley as well.

***********************

Fennel-scented Red Pepper and Aubergine soup
serves 2 as a main course

1 small aubergine, cubed
1 large shallot, minced
1 large garlic clove, minced
2 red peppers, quartered, seeds removed
1/2 teaspoon fresh rosemary, chopped
pinch of dried chili flakes
a tiny pinch dried ground cumin
500ml. light chicken or vegetable stock
1 tablespoon lemon juice
1/2 teaspoon fennel seeds, toasted and ground
2 tablesoons olive oil
salt, pepper

for the garnish:
2 tablespoons blanched almonds, lightly toasted and coarsely chopped
2 tablespoons parsley, coarsely chopped
4 tablespoons Parmigiano, coarsely grated
pinch of dried chili flakes

creme fraiche (optional)

---------

Preheat the grill. Put the peppers skin side up on a baking sheet. Roast them under the hot grill until the skins are blackened and blistered and the flesh of the peppers is soft.

Meanwhile, heat 2 tablespoons of olive oil in a pot. Add the aubergine, shallot and garlic, and a good pinch of salt. Cover the pot and sweat over low heat until the vegetables turn soft and mushy (don't let them brown), about 15 minutes.

When the peppers are ready, put them in a bowl and cover tightly with plastic wrap. Leave to steam for 10 minutes (this will make it easier to slip off the skins).

Add the stock, rosemary, and chili flakes to the aubergine in the pot and bring to the boil. When the peppers have steamed, let them cool a bit, remove the black skins, and chop them coarsely. Add them to the pot. Simmer the soup for 15 minutes, then puree with an immersion blender. Add the fennel seeds and lemon juice and taste for salt and pepper.

Mix the chopped almonds with the parsley and cheese. To serve, swirl a tablespoon of creme fraiche into each serving of soup, then top with a heaping tablespoon of the almond mixture.

A really good soup

I love soups that combine vegetables, beans and pasta, or vegetables and grains like barley or rice. Dennis doesn't, so this is something I will often make for myself when I eat alone. This week I had an unexpected craving for tarragon, picking up a nice bunch of it at the market, not even looking at the huge and fragrant bushes of basil or the dark green bundles of mint or the squeaky fresh bunches of parsley. Tarragon led to fennel, with its aniseedy flavor that matches tarragon so well, and then there were these bright yellow zucchini and these juicy green asparagus. It really is very easy to be inspired this time of year.

This is a simple soup, but it has a nice layering of flavors from the slow-cooked onions and fennel and the crunch of the barely cooked asparagus. The ovendried tomatoes provide little bursts of intensely sweet juicyness.



notes:

I like that the zucchini and beans become very soft and that the asparagus still has a little bite to it. If you want all vegetables to hold their shape, add beans, zucchini and asparagus all at once and cook together for about 7 minutes.

The yellow zucchini looked pretty in this soup (and was cheaper at the market this week than the green kind) but of curse you can use green zucchini instead.

Don't overdo the tarragon, it has a very strong flavor and if you use to much yout soup will taste strangely medicinal.

++++++++++++++++++++++++

Zucchini and asparagus soup with beans, fennel and tarragon
serves 2-3 as a main dish, 4-5 as a first course

250 grams small, sweet cherry or plumtomatoes, halved
200 grams cooked flageolet beans or small white beans
2 shallots, chopped
1 small fennelbulb, chopped
1 zucchini, cubed
200 grams green asparagus, cliced into coins
750 ml light chicken or vegetable stock
salt, pepper
butter, olive oil
fresh tarragon

Preheat the oven to 115 degrees. Put the tomatoes, cut side up, on a baking sheet and sprinkle with sugar. Bake them in the low oven for about 60-90 minutes, depending on their size and juiciness. You want to end up with slightly shrivelled and dried, but not completely leathery tomatoes that are bursting with concentrated sweet tomato flavor.

Menawhile: Heat a lump of butter and a tablespoon of oil in a soup pot. Cook the shallots and fennel over low to medium heat for about 15 minutes, until they are soft and slightly caramellized. Add the zucchini, the beans and the stock and bring the soup to a boil. Simmer for 15 minutes. Add the asparagus and simmer for another 5minutes. Add salt, pepper and chopped tarragon to taste. Stir in the tomatoes and serve in big bowls, with a swirl of good olive oil on top.

Blozende bietensoep

 

Het jaar is nog maar een paar dagen oud en het gaat nu al goed met de voornemens: vandaag maakte ik soep, een nieuwe soep, een heerlijke soep.

Dennis merkte op dat hij meestal niet van 'soep met stukjes' houdt, maar dat dit toch wel een hele lekkere soep was. Inderdaad neig ik als ik soep maak meestal naar de romige, fluwelige, gepureerde soepen zoals deze en deze en deze.

De geraspte aardappel desintegreert in de soep en zorgt voor binding zonder dat je room of bloem hoeft toe te voegen. het resultaat is een lichte, magere maar toch stevige en vullende soep.. de ideale januari maaltijd.

 

 

Bietensoep met venkel en pastinaak
hoofdgerecht voor 3-4 personen

voor de bouillon:
300 gram magere riblappen
1 liter water
1 wortel (in grove stukken), 1 ui (in grove stukken), een paar takjes peterselie, een blaadje laurier
zout en peper

voor de soep:
3 middelgrote rauwe bietjes, geschild en in kleine blokjes
1 flinke venkelknol, in kleine blokjes
1 middelgrote pastinaak, geschild en in kleine blokjes
1 grote kruimige aardappel, geschild en geraspt
1 theelepel gedroogde thijm
een snufje selderijzaad
2 eetlepels balsamico azijn
2 eetlepels droge sherry of witte wijn
zure room, verse dille en fijngesneden lenteui om te garneren

voor de paddestoelen gruyere toast:
2 handjes geraspte gruyere
250 gram kastanje champignons, fijngehakt
1 eetlepel boter
een snufje gedroogde thijm
2 eetlepels rode of witte wijn
zout en peper
6-8 dikke sneden stokbrood, ciabatta of halve boterhammen

Zet het vlees op met 1 liter koud water, de wortel, ui, laurier, peterselie, zout en peper. Breng aan de kook en laat met het deksel op een kier ca. 1 uur zachtjes koken.
Zeef de bouillon (gooi de groente etc. weg). Snij het vlees in kleine stukjes en doe deze terug in de pan (en gooi velletjes en stukjes vet en zeen ook weg).
Doe de pastinaak, biet, venkel en aardappel in de bouillon. Voeg thijm, selderijzaad, zout en peper toe, breng de soep aan de kook en laat zachtjes ca. anderhalf uur koken. De biet, venkel en pastinaak zijn dan zacht, en de geraspte aardappel is zo goed als opgelost in de soep.
Doe de azijn en wijn of sherry erbij. Proef op zout en peper. Serveer in diepe borden, gegarneerd met een klodder zure room en wat lenteui en verse dille.

Maak de toast:
Verhit de grill voor.
Bak de stukjes paddestoel in de boter zachtjes tot ze goudbruin en geslonken zijn. Blus af met wat wijn, breng op smaak met zout, peper en thijm. Schep op de stukken brood en leg op elk broodje een hoopje gruyere.
Grill een paar minuten tot de kaas gemolten is en begint te bubbelen. Serveer de warme broodjes bij de soep.

What we eat

Dennis and I eat together almost every day. Almost every time we eat together, in this house, I cook something. I blog about maybe 2 out of 10 things I make. Why? Because so often, the food we eat is - I think - uninteresting to the rest of the world. It's repeats of old favorites, or it's experiments gone slightly wrong, or it's food that's ok, or even good, but not really 'wow' or 'you have to make this'. And because I don't see this blog as a chronicle of things I eat, but as a report on things I find good enough to share so other people can make them too, many meals remain unmentioned. (And then there's the fact that sometimes I make something fabulous by accident, but did not take notes so there's no way I can blog about it).

Today was one of those "let´s see what´s in the fridge oh I could make soup and salad" kind of days, and I really did not expect anything exciting to happen with that. But it did. I invented a soup that was truly delicious and really worth repeating.
It has the sweetness of the pumpkin and the softness of potatoes and then the slight bitterness of the swede, and in the background the haunting spiciness of mild curry powder. Be really careful with the curry powder (and taste it before you use it: if it's been in your cupboard forever it will probably taste more like dust than spices): you don't want this to be a curry soup, in fact, you want the curry flavor to be so elusive that it will be hard to determine.

As with all silky smooth pureed soups, I think it's vital to have something crunchy to use as a topping (croutons, crispy onions or bacon or maybe even some toasted nuts) - just to make sure it doesn't feel like you're eating babyfood.



Root vegetable soup
dinner for 2, starter for 4
equal amounts of swede, pumpkin and potato (I had about 250 grams trimmed weight of each), peeled and cut into chunks
1 onion, minced
1 clove of garlic, minced
a knob of butter
a tablespoon of olive oil
750 ml. light chicken stock
a little milk to thin the soup later
a pinch of mild curry powder (see note above)
salt, pepper
croutons and sriracha, to serve

Heat the oil and butter together in a large pot. Add the onion and garlic and sweat them until they´re soft and beginning to brown. Add the root vegetables, curry powder and stock, bring to the boil and then simmer until the vegetables are tender (the swede will take a while - 30 minutes or so).
Puree, add a little water or milk until the soup has the consistency you like. Taste for salt, pepper and curry. Serve hot with croutons and an optional swirl of sriracha.

Comfort me with Barley

I wonder where this craving for slightly bland, beige-brown, non-spicy, soothing comfort food is coming from. It's been a couple of weeks now, and somehow I don't feel it's gonna change anytime soon. I'm not sick, blue, depressed, or hormonally challenged, or suffering from any other condition that might explain this need. But it's there.

Maybe it's because my life is spicy enough at the moment, even without sambal, chipotles and chorizo?

Here's a soup I made earlier this week. I made it for Dennis, on the night I was going out to dinner with a friend (to Marius, where I had a fabulous meal of pan fried halibut with fennel, beets and basil beurre blanc, partridge with cumin roasted pumpkin, celeriac, fried leeks and mash, a lovely cheese plate, and lemon curd tart to finish). I had a small bowl of the soup in the afternoon and thought it was a wonderful soup, with the silky leeks, nutty mushrooms, little cubes of floury potato, and the slippery chewiness of the pearl barley. Unfortunately Dennis does not really share my love for barley or my current need for blandness, so in retrospect I probably should have made him something else - sorry D.!

I'll make it up to you with something hot and spicy... soon.




For anyone in need of a comforting, warming, calming soup to slurp, here's the recipe:

Leek, mushroom and barley soup
serves 4-6 as an appetizer, 2-4 as a main course

The white and green of 2 fat leeks, thinly sliced (about 300 grams prepared weight)

1 large clove of garlic, minced
a big lump of butter
10 grams dried porcini mushrooms
2 small floury potatoes, peeled and cubed
1 liter light beef broth (or vegetable stock if ylu want to keep it wholly vegetarian)
250 grams chestnut mushrooms, quartered if large
a pinch of dried thyme
75 grams pearl barley
salt, pepper
1 tablespoon of good balsamic vinegar




Put the leeks, garlic and butter in a large pan with the butter and sweat, covered, over low heat for about 10 minutes. By that time the leeks should be wilted and soft but not brown.
Meanwhile, soak the porcini in a cup of boiling water until very soft.
Also, heat a cast iron pan until very hot, and in it fry the chestnut mushrooms over high heat until they are brown and shrivelled up.
Add the broth to the pot with the leeks. Add the potatoes, thyme, salt and pepper, and the chestnut mushrooms when they're ready.
Lift the porcini from their soaking water (don't discard this) and chop them finely. Add them to the pot. Also add the soaking liquid (most recipes tell you to run this through a sive to get rid of the dust and grit, but I find that if you pour the liquid carefully from the cup, it's easy to leave the grit behind.)

Bring the soup to the boil. Add the barley, and simmer the soup for 20 minutes or so or until the barley is plump and tender.

Taste for salt and pepper (while this is comfort food, it does need to be seasoned properly!). Just before serving, add the balsamic vinegar.