28.1.10

Klaar!

Pffff..... de recepten index is af.

Wat viel me op, toen ik in een paar dagen het volledige archief van Alles over Eten doorwerkte?

- we eten heel vaak soep.
- we eten heel vaak vegetarisch.
- ik hou van kweepeer.
- ik hou van gehaktballen.
- ik hou erg van de combinatie prei, paddestoel en parelgort.

Je vindt de index hier. De link staat nu ook in de sidebar.

Veel leesplezier!

26.1.10

Biscuits, baby!






Gisteren zapte ik langs een Amerikaanse sitcom waar een gezin aan tafel zat en ruzie kreeg over iets wat de vertaler, in opperste verwarring, in de ondertiteling liet verschijnen als kadetjes. Maar de ruzie ging niet over zachte, witte bolletjes van gistdeeg, en evenmin over wat wij een biscuitje noemen, een droog, knapperig koekje. Eerlijk gezegd had ik niet geweten wat de vertaler wel voor woord had moeten verzinnen, want Amerikaanse biscuits zijn uniek en onvertaalbaar. Zoiets als onze bitterballen, Arnhemse meisjes en Weesper moppen.

Ik proefde vorig jaar mijn eerste biscuits: op een drijvende picnic in de zomer, en een paar maanden later in Asheville, North Carolina. Biscuits zijn de trots van het Amerikaanse zuiden, en zoals dat vaker gaat met klassiekers, kunnen de discussies erover nogal intimiderend zijn. Zo las ik dat je eigenlijk per se bloem van het merk White Lily nodig hebt voor goede biscuits: die bloem is gemaakt van de zachte tarwe die in het warme zuiden van de VS in de winter kan groeien. Deze tarwe bevat minder eiwit dan de zomertarwe uit het noorden, en is "dus" (laten we de experts vooral geloven) beter geschikt voor ´snel´ gebak: baksels die rijzen door bakpoeder in plaats van door gist. Dat klinkt al behoorlijk hokus-pokus, en voeg daar dan nog de verhalen aan toe van geweldige koks die alles kunnen behalve biscuits bakken (´mijn oma kon het, maar bij mij blijven het altijd platte pannenkoekjes, ik weet niet wat ik fout doe´) en wie durft er als Hollands meisje zonder enig idee van wat een biscuit hoort te zijn, nog aan te beginnen ze zelf te bakken?

Aan de andere kant intrigeerden de lyrische verhalen over goede biscuits me dusdanig, dat ik het toch zelf wilde proberen. Vorige week maakte ik ze voor het eerst, een beetje nerveus en gehaast, met een half oog op het recept en een half oor naar een vriendin die ik lang niet gesproken had. Ondanks dat werden ze heerlijk (hoewel ik ze, alweer door dat bijpraten, iets te lang in de oven had laten staan). Vandaag maakte ik ze nog een keer, rustig, met aandacht. En ze werden fantastisch.

Het lukt dus best, met gewone Hollandse tarwebloem, en zonder dat je deel uitmaakt van een traditie van Southern ladies die hun biscuit truukjes van generatie op generatie overdragen. Moeilijk is het ook niet, als je je aan de simpele regels houdt:
- zorg dat de boter koud is,
- niet te lang kneden, hoe leuk kneden ook is,
- als je de biscuits uitsteekt, niet draaien aan het glas of de uitsteker, en zorg dat alle biscuits een zijkant hebben die ook daadwerkelijk is afgesneden.

Dit recept is voor 6 tot 7 stuks, een daad van pure zelfbescherming omdat ik ze anders waarschijnlijk alle 12 in mijn eentje opgegeten zou hebben. (Achteraf had ik beter 6 dan 7 stuks uit de deeglap kunnen snijden: dan waren ze wat hoger geworden). Het recept laat zich uiteraard heel eenvoudig verdubbelen. Maak ze de volgende keer dat je mensen te eten krijgt! Het huis gaat er heerlijk van ruiken, en het is de ultieme gastvrije daad om een schaal dampende goudbruine biscuits op tafel te zetten. Je gasten hebben nog nooit zoiets geproefd, en zullen denken dat je een genie bent.

Of maak ze gewoon een keer op een middag voor jezelf alleen en bouw een ´biscuits met boter´ feestje. Zoals ik deed.



Biscuits
naar het recept van Dorie Greenspan uit Baking from my home to yours
voor ca. 6 stuks

150 gram bloem
50 gram koude boter
100 ml karnemelk
half zakje bakpoeder
1 theelepel suiker
snufje zout




Verhit de oven voor op 220 C.
Doe de bloem, bakpoeder, zout en suiker in een kom en meng met een garde goed door elkaar.
Snij de boter in kleine stukjes en doe bij de bloem. Gebruik 2 messen om de boter in de bloem nog kleiner te snijden - het moeten stukjes ter grootte van een doperwtje worden. Giet dan de karnemelk erbij en gebruik 1 van de messen om de vloeistof en de droge ingrediënten snel te mengen zodat je een enigszins samenhangend deeg krijgt. Stort deze massa op een met bloem bestoven werkvlak en kneed, snel en luchtig, tot de meeste korreltjes en kruimeltjes erin opgenomen zijn. Rol het deeg dan uit tot een rechthoek, vouw deze in drieën, rol weer uit tot een rechthoek, vouw nogmaals in drieën, en herhaal dit nog een keer. Rol tenslotte het deeg uit tot een lap van ca. 2 centimeter dik. In de close-up hieronder kun je de vlokjes boter in het deeg zien: dit is belangrijk, de boter mag niet helemaal zijn opgenomen of weggesmolten in de bloem. Het zijn de vlokjes boter die er voor zullen zorgen dat je straks mooi gerezen, luchtige, flaky biscuits krijgt.



Gebruik een glas of koekjes uitsteker van ca. 6 centimeter doorsnee om de biscuits uit de deeglap te steken. Het is belangrijk dat je dit in één neerwaartse beweging doet en geen draaiende beweging maakt met de uitsteker: dan zullen je biscuits niet mooi rijzen. Steek zoveel biscuits uit als je kunt, en rol de restjes deeg nogmaals uit tot je 6 à 7 biscuits hebt.

Nu kun je kiezen: je legt de biscuits op een met bakpapier beklede bakplaat, op ruime afstand van elkaar - dan krijg je biscuits met knapperige zijkanten; of je legt ze in een ingevet of met papier bekleed bakblik (ik gebruikte mijn siliconen bakvorm), tegen elkaar aan - dan krijg je biscuits met zachte zijkanten.


Bak ze ca. 10-15 minuten in de oven. Ze moeten goudbruin zijn, gerezen, maar niet te droog van binnen.

Biscuits zijn bedoeld om meteen na het bakken op te eten: zoals bij alle snelle baksels die hun luchtigheid aan bakpoeder danken, heeft bewaren geen zin. Ze worden snel droog en oudbakken. Maar, warm uit de oven zijn ze zo onweerstaanbaar dat dat niet erg is. Ze zijn heerlijk bij soep of stoofgerechten (chili bijvoorbeeld!). Als je ze splitst kun je vullen met, bijvoorbeeld, gerookte zalm en gegrillde asperges, of rauwe ham en avocado voor een origineel en mooi voorgerechtje. Ze zijn heerlijk als snack, gewoon zo, met boter en honing. Ik ging met mijn 6 biscuits een beetje aan het experimenteren en ontdekte dat boter, fleur de sel en piment d´espelette ook een geweldige combinatie is.




* update: ook met half boter, half reuzel zijn ze fantastisch.

24.1.10

Broodje Bal

Ziet dit er uit als het eind van een succesvol feestje?

 


Afgelopen donderdag had ik zo´n 20 dames over de vloer, en als je het menu bekijkt, zul je kunnen zien dat ik de rest van de week behoorlijk druk was met de voorbereidingen. Ik gelukkig wel hulp, wat een uitdaging op zich was (eigenwijs als ik ben, is delegeren nu eenmaal niet mijn sterkste kant) en bij wijze van uitzondering was ik zelf eigenlijk heel tevreden over het eindresultaat.

 


De twee hits van de avond waren de quesadilla´s en het broodje bal. Wat betreft de quesadilla´s - ik denk dat dat vooral komt omdat de smaak van maistortilla´s, als je die nog nooit geproefd hebt, een openbaring is. Als alle gasten die aanwijzingen vroegen waar je ze kan kopen ook daadwerkelijk naar de Albert Cuyp zijn getrokken zaterdag, dan is de vriezer van Tjin nu leeg! En het broodje bal.. het is gewoon heerlijk om na een paar uur kleine hapjes en toostjes iets te voorgezet te krijgen wat warm is en vullend en wat lijkt op Echt Eten.

Ik had het plan om zelf brooddjes te bakken, maar door tijdgebrek heb ik dat uiteindelijk niet gedaan. In plaats daarvan: ciabatta afbakbrood, in kleine vierkantjes gesneden, is een prima alternatief. Het is belangrijk dat het brood een beetje zacht en fluffy is van binnen, zodat het de sappen van vlees en uienjus goed kan opzuigen.

 


Broodje bal, de party versie
voor 20 personen
1 flinke ui, 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
1 kilo mager rundergehakt
2 grote eieren
2 eetlepels tomatenpuree
2 handjes geraspte pecorino
peper, zout
een scheutje melk
paneermeel
een handje fijngesneden peterselie
olijfolie

Fruit de ui en knoflook aan in de olie tot ze zacht zijn (ca 5 minuten).
Doe dit samen met alle andere ingredienten behalve melk en paneermeel bij het gehakt en meng goed. Doe er nu een scheutje melk bij, en zoveel paneermeel tot je een stevige maar luchtige massa hebt.

Bak een klein stukje van het gehakt om te proeven of het goed op smaak is, doe er eventueel nog peper/zout bij.

Vorm er klein, platte balletjes van en bak deze in een klein beetje olie (of bijvoorbeeld op een hete grillplaat, dan heb je geen olie nodig) goudbruin en gaar.

Uienjus
ca. 6 grote rode uien, in dunne ringen
een klontje boter
een scheutje olijfolie
peper, zout, gedroogde tijm
een scheut witte of rode wijn
1 eetlepel balsamico

Bak de uien aan in de boter en olie, een paar minuten. Doe peper, zout, wijn en tijm erbij, zet dan het vuur heel laag, doe een deksel op de pan, en laat zachtjes op zo laag mogelijk vuur stoven. het kan wel een uur of 2 duren voor de uien helemaal zacht en zoet zijn geworden. Tussendoor steeds checken of het niet aanbrandt en eventueel wat water toevoegen.

Het vuur even wat hoger draaien om de uien wat te laten caramelliseren. Nog wat water of wijn toevoegen zodat je een dikke ´jus´ hebt. De balsamico erbij doenHier de gehaktballetjes aan toevoegen. Tot zover kun je het een dag van te voren voorbereiden.

Warm de balletjes op in de jus, en ook dan is het verstandig een klein beetje water toe te voegen.

Serveer warm, met brood.

22.1.10

Monnikenwerk

Goed nieuws: ik ben een recepten index aan maken van alle recepten die ooit op dit blog zijn gepubliceerd. Ik hoop er dit weekend mee klaar te zijn, maar voor wie vast wil kijken:

Alles over Eten recepten index

Als ik klaar ben komt er uiteraard een link in de sidebar.

Het is een hoop werk, maar ik had het natuurlijk veel eerder moeten doen. Een mail van een lezer trok me over de streep.. soms heb je dat net even nodig!

21.1.10

Absent

Missen jullie me?

Ik mis mezelf wel een beetje. De eerste weken van het nieuwe jaar vliegen zo snel voorbij - het ene moment lijkt het alsof het hele jaar 2010 zalig leeg en onbeschreven zal blijven, het volgende moment kijk je in je net aangeschafte agenda en zie je afspraken, deadlines, nieuwe projecten, conflicterende verplichtingen. En elke dag moeten er keuzes gemaakt worden: gan ik een blog post schrijven of op tijd naar bed, ga ik iets spannends koken en fotograferen of een aflevering van Mad Men kijken?

Het is wel duidelijk welke kant de balans op sloeg.

Vanavond verwacht ik zo'n 20 dames over de vloer, die ik uiteenlopend lekkers te eten zal geven - van gevulde eieren met zalm tot mini broodjesbal en aubergine soep en quesadilla's en madeleines en espresso brownies. Hopelijk heb ik de tegenwoordigheid van geest om er foto's van te maken. Later meer.

In de categorie non-food gebeurtenissen waar ik me in 2010 op verheug: het nieuwe album van Patty Griffin, Downtown Church, verschijnt volgende week. Gospel, ook voor ongelovigen. Hier een voorproefje:




13.1.10

I went to Berlin and all I saw was my hotel room

And not for any fun reasons, if that's what you're thinking.

We arrived on Saturday in a Berlin that was even colder and icier and snowier that the Amsterdam we had left. During the 7 hour train ride my sinues got so clogged that I could not taste or smell a thing, and my head felt like it wanted to burst open and spill its rotten contents all over the snowy white streets. We had made a reservation at Renger Patzsch, and we did go and eat there, and the food looked pretty and interesting, but was completely wasted on me (Dennis said it tasted good). It all went down hill from there. Dennis got sick too, and we did not leave the hotel room for a couple of days, except to get something to eat every now and then, and to take a steam bath in a sauna nearby.

I don't even have a single picture to show for this trip. Boohoo. Better luck next time. The brief glimpses I caught of the city were promising, and made me want to visit again. When I'm in good health, and preferably in the summer, when we can walk in the park and drink beer in the sun. Ah how good that sounds right now.

There was one tiny little culinary event that took place about 15 minutes before we caught our train back home. But I can't write about it now because it involves eating something ridiculously calorific, and we're starting a week of non-fat eating today (with a brief interlude on Saturday when we're going out to dinner with my parents). So more about that later.

5.1.10

Hete eieren voor een koude dag

 


Als we Indonesisch uit eten gaan is één van mijn favoriete gerechtjes altijd de sambal goreng telor, of hete eieren zoals wij het noemen - hardgekookte eieren in een pikante chilisaus. Op de fiets naar huis vandaag peinsde ik over wat ik wilde eten - het moest pittig zijn, om de kou die langzaamaan bezit van ons huis en onze botten lijkt te nemen te verdrijven, en het moest een gat slaan in het eieroverschot. Kennelijk heb ik rond de kerstdagen bij iedere boodschappenronde een doosje eieren meegenomen, uit angst dat ik zonder zou komen te zitten, zodat we nu op een gewone dinsdag maar liefst 14 eieren in huis hadden. Ok, nu nog 10.

Ik maak deze hete eieren wel vaker, en elke keer zegt Dennis dat ze wel lekker zijn maar niet helemaal zoals het hoort. Ik heb net van de saus geproefd en ben bang dat dat ook vanavond weer het oordeel zal zijn. Het recept is dit keer een verbastering van deze versie (de aanpassingen waren nu eens niet het gevolg van wijsneuzigheid, want als het om de Indonesische keuken gaat erken ik graag mijn onkunde, maar van het ontbreken van ingrediënten). Ik dacht dat ik geen sambal oelek meer had, en begon dus met sambal badjak, zag toen de sambal oelek staan. Dit verklaart de wat bruinige kleur van de saus: sambal badjak is al gebakken en dus minder vurig rood dan sambal oelek (´rauwe´ sambal).

Sri Owen geeft in haar Indonesian Food & Cookery een paar recepten voor pittige eieren waar ook tomaten in gaan, en omdat ik nog een restje gepelde tomaten had staan deed ik daar wat van bij de saus. Hm. Dat had ik misschien beter niet kunnen doen, vandaar dat ik het in het recept maar als ´optioneel´ aangeef.

 


Sambal Goreng Telor
bijgerecht voor 2 personen

4 gekookte eieren
3 kemiri noten
1 flinke sjalot
1 flinke teen knoflook
1 theelepel vers geraspte gember
1/2 theelepel trassie
1 eetlepel sambal badjak
1/2 eetlepel sambal oelek
2 djeroek peroet blaadjes
sap van een halve limoen
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels tomatenblokjes uit blik
25 gram santen
150 ml. water
zout
zonnebloemolie

Stamp de kemiri noten fijn in een vijzel.
Snipper de sjalot heel fijn en wrijf de knoflook tot pasta.
Bak de ui in een beetje olie bruin. Doe de kemiri, knoflook en gember erbij en bak een paar minuten op laag vuur. Doe de sambals, djeroek peroet, limoensap, trassie, suiker en water erbij. Laat zo´n 5 minuten pruttelen. Laat de santen erin smelten. Doe de gepelde eieren in de saus en warm een paar minuten door.

4.1.10

Blozende bietensoep

 



Het jaar is nog maar een paar dagen oud en het gaat nu al goed met de voornemens: vandaag maakte ik soep, een nieuwe soep, een heerlijke soep.

Dennis merkte op dat hij meestal niet van 'soep met stukjes' houdt, maar dat dit toch wel een hele lekkere soep was. Inderdaad neig ik als ik soep maak meestal naar de romige, fluwelige, gepureerde soepen zoals deze en deze en deze.

De geraspte aardappel desintegreert in de soep en zorgt voor binding zonder dat je room of bloem hoeft toe te voegen. het resultaat is een lichte, magere maar toch stevige en vullende soep.. de ideale januari maaltijd.

 

 


Bietensoep met venkel en pastinaak
hoofdgerecht voor 3-4 personen

voor de bouillon:
300 gram magere riblappen
1 liter water
1 wortel (in grove stukken), 1 ui (in grove stukken), een paar takjes peterselie, een blaadje laurier
zout en peper

voor de soep:
3 middelgrote rauwe bietjes, geschild en in kleine blokjes
1 flinke venkelknol, in kleine blokjes
1 middelgrote pastinaak, geschild en in kleine blokjes
1 grote kruimige aardappel, geschild en geraspt
1 theelepel gedroogde thijm
een snufje selderijzaad
2 eetlepels balsamico azijn
2 eetlepels droge sherry of witte wijn
zure room, verse dille en fijngesneden lenteui om te garneren

voor de paddestoelen gruyere toast:
2 handjes geraspte gruyere
250 gram kastanje champignons, fijngehakt
1 eetlepel boter
een snufje gedroogde thijm
2 eetlepels rode of witte wijn
zout en peper
6-8 dikke sneden stokbrood, ciabatta of halve boterhammen

Zet het vlees op met 1 liter koud water, de wortel, ui, laurier, peterselie, zout en peper. Breng aan de kook en laat met het deksel op een kier ca. 1 uur zachtjes koken.
Zeef de bouillon (gooi de groente etc. weg). Snij het vlees in kleine stukjes en doe deze terug in de pan (en gooi velletjes en stukjes vet en zeen ook weg).
Doe de pastinaak, biet, venkel en aardappel in de bouillon. Voeg thijm, selderijzaad, zout en peper toe, breng de soep aan de kook en laat zachtjes ca. anderhalf uur koken. De biet, venkel en pastinaak zijn dan zacht, en de geraspte aardappel is zo goed als opgelost in de soep.
Doe de azijn en wijn of sherry erbij. Proef op zout en peper. Serveer in diepe borden, gegarneerd met een klodder zure room en wat lenteui en verse dille.

Maak de toast:
Verhit de grill voor.
Bak de stukjes paddestoel in de boter zachtjes tot ze goudbruin en geslonken zijn. Blus af met wat wijn, breng op smaak met zout, peper en thijm. Schep op de stukken brood en leg op elk broodje een hoopje gruyere.
Grill een paar minuten tot de kaas gemolten is en begint te bubbelen. Serveer de warme broodjes bij de soep.

Appeltjes voor de maandag

 




De eerste maandag van het jaar: koud, guur, met een verdwaalde sneeuwbui hier en daar. Een perfecte dag om de kerstversieringen op te bergen, de dennentakken in een vuilniszakken te stoppen, een berg dennennaaldjes op te zuigen, en gewoon een bos witte rozen op tafel te zetten. En om een pan appelmoes te maken.

Ik hoor je denken: een recept voor appelmoes? Dat koop je toch in potjes? En wie eet er eigenlijk nog appelmoes? En als je het dan absoluut zelf wil maken, dan gooi je toch gewoon een paar appels met een scheutje water en een schep suiker in een pan - daar heeft toch niemand een recept voor nodig?

Misschien niet. Maar soms moet ik zelf weer eens herinnerd worden aan hoe lekker sommige doodeenvoudige dingen zijn. En hoe leuk het is om ze zelf te maken. Goedkoop, ook. Allemaal zaken die op een januari-maandag behoorlijk toepasselijk zijn denk ik zo.

 


Zelf ben ik niet zo dol op appelmoes als bijgerecht bij het avondeten (de spreekwoordelijke kip met appelmoes heb ik nooit begrepen): voor mij is dit eerder een toetje, maar vooral is het voor mij ontbijt. Met een schep dikke joghurt en misschien nog een paar geroosterde amandelen of hazelnoten voor een knapperig contrast, wordt dit de komende week mijn manier om de dag te beginnen. En als het inderdaad zo koud blijft, dan laat ik de joghurt weg en warm de appelmoes even op in de magnetron.. of eet hem bij een bord dampende havermout.

 


Klary´s appelmoes
6 grote appels, liefst een combinatie van verschillende soorten (ik had Jonagold, Elstar en Goudreinetten)
1 kaneelstokje
een snufje gemalen kruidnagel
een handje krenten of rozijnen
3 eetlepels lichte basterdsuiker
1 eetlepel honing
200 ml. water

Schil de appels , snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en snij elk kwart weer in 4 stukken. Doe de appelstukjes samen met alle andere ingrediënten in een flinke pan. Breng aan de kook en laat dan een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes koken. Ik hou van appelmoes met een beetje structuur, maar als je meer van gladde appelmoes houdt kun je (na verwijdering van het kaneelstokje) de moes pureren.

 

1.1.10

Clean Slate



Some things never change: the chicken in red wine sauce I thought I pulled from the freezer turns out to be a bag of roasted brussels sprouts.

The year 2010 waits for me with tons of opportunities to become more efficient, to do things better, be more organized. But somehow I doubt that I will start labeling my freezer bags this year. I don´t want to push it, really.

New Years resolutions that might be realistic:

make more soup
see more movies
read more books
have more people over for spur of the moment casual dinners
blog a little more.

Happy 2010!

Last Dinner




We ended the year with great food and good friends.. we had this soup, juicy rack of lamb (enjoyed by diners of all ages), and an icecream meringue cake that looked suspiciously like the one Isabel made for us 2 years ago (New Years Eve, it´s about tradition). Fireworks on the roof, one last oliebol, a final glass of bubbles before heading out into the freezing cold again.








Today we woke up to the kind of crisp, freezing, clear day that seems the perfect start of something new. We´ll go out for a walk shortly, and after that we´ll be glad to go home again, cuddling up with hot tea and maybe a movie or a book, digging up some Christmas left overs from the freezer, and slowly preparing ourselves for the year ahead.