29.12.10

Trots



Het kersttoetje van 2e kerstdag: Meringues met passievruchten-curd en frambozen.
Gemaakt door mijn bonuskind. Ze kan bakken als de beste, waarschijnlijk door een combinatie van 2 voor bakkers broodnodige karaktereigenschappen: slimheid en onverschrokkenheid. Hoeveel 21-jarigen zouden voor het kerstdiner zowel hun eerste meringues als hun eerste curd durven maken?

Trots, dus. Niet omdat ik haar dingen geleerd heb (en die onverschrokkenheid heeft ze in ieder geval niet van mij), want wie ze is, heeft ze aan zichzelf te danken. Gewoon, trots, omdat het zo leuk is iemand in de familie te hebben die net zo gelukkig wordt van lekker eten als ik, iemand die me een sms´jes stuurt als deze:

´ik heb een koperen sauspan van sinterklaas gekregen! ik moet dat met iemand delen en jij begrijpt hoe leuk dat is!´



En die curd, die is verschrikkelijk lekker. En dat terwijl ik helemaal niet zo van passievrucht hou (zo ´niet´ zelfs, dat ik bij verrassingsmenus in restaurants, als de ober vraagt of er iets is wat ik niet lust, ik altijd zeg dat ik geen toetje met tropisch fruit wil). Ik kreeg de restjes mee naar huis en smeer het sinds zondag op alles wat ik tegenkom (en heb al een paar keer gewoon zomaar een lepel opgelikt).

Emma haalt haar inspiratie van Foodgawker, een verslavende verzameling van het beste van alle wereldwijde foodblogs. Hier de link naar het curd-recept!

27.12.10

Eetbare champagne


Recept vandaag in nrc.next én NRC Handelsblad. Omdat de krant vandaag de online versies niet gepubliceerd heeft, plak ik ´m hier maar even in!




Eetbare champagne
Eén van de origineelste feestjes die ik ooit bezocht was een bubbelspartijtje. Dat klinkt een beetje als de ballenbak van Zweeds meubelwarenhuis, maar het was veel leuker (en bepaald niet geschikt voor kinderen): vrienden hadden in de eerste week van januari iedereen opgetrommeld om langs te komen met hun van oudejaar overgebleven flessen mousserende drank, en een avond lang dronken we alleen maar champagne en champagne-achtigen. Het was fascinerend om te merken dat ik weliswaar van bijna elke prikwijn vrolijk word, maar dat qua smaak en mondgevoel toch echt de ene fles bruisend vocht de andere niet is.
Omdat de kookcolumn deze week in het teken staat van alle soorten mousserende wijn, ging ik nadenken over koken met champagne. Ik bedacht me al snel dat eigenlijk elke champagnesaus, -mousse en 'bonbon met champagnevulling' die ik ooit heb geproefd, een teleurstelling was - de smaak is meestal niet van gewone witte wijn te onderscheiden, en de typische bruis verdwijnt geheel.
Het internet bood redding: met de hulp van een paar aardige mensen op mijn favoriete culinaire forum kwam ik uiteindelijk op deze champagnegelei. Zonder suiker, dus te gebruiken in hartige gerechten, en met sappige, knapperige granaatappelpitjes die als juweeltjes schitteren in de doorzichtige gouden jelly, waarin ook écht nog bubbeltjes zitten.
Wat doe je met die schaal eetbare champagne? Maak er hapjes mee, zoals de hieronder beschreven toastjes met eendenborst. Of, schep blokjes gelei op een salade met venkel en garnalen. Serveer de gelei in je mooiste kristallen borrelglaasjes als amuse bij een chic diner. Voor de nieuwjaarsbrunch kun je de gelei met klodders gezoete roomkaas op warm geroosterd brood smeren. Maar wees gewaarschuwd: het blijft pure champagne… nieuwsgierig hoe het experiment had uitgepakt at ik er sochtends vroeg een paar happen van, en die stegen acuut naar mijn hoofd.

Champagnegelei met granaatappel
- 700 ml mousserende wijn, gekoeld
- 8 blaadjes (16 gram) kleurloze gelatine
- pitjes van een halve granaatappel
Week de gelatine 5 minuten in koud water. Verwarm 200 ml. van de wijn. Laat niet koken. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze al roerend op in de warme wijn. Laat een kwartiertje afkoelen. Doe de granaatappelpitjes in een schaal van ca. 20 x 30 cm. Giet de (koude) 500 ml wijn bij het gelatinemengsel, en giet dit meteen op de granaatappelpitjes. Je wilt de boel zo min mogelijk in beweging brengen, dan houd je de meeste bubbels. Als het goed is verdelen de pitjes zich vanzelf gelijkmatig door de gelei. Zet de schaal afgedekt een nachtje in de koelkast.
Doop voor je de gelei wilt gebruiken de onderkant van de schaal kort in heet water.
Besmeer, bijvoorbeeld, sneetjes geroosterd stokbrood met mayonaise en maal daar peper over. Beleg met blaadjes waterkers, rol een nestje van een plakje gerookte eendenborst, leg dit op de waterkers, en vlei er een blokje gelei in. Serveer, uiteraard, met iets bubbeligs.

26.12.10

Kerst-tulband, mag ook een dag later




Ik was écht van plan om jullie deze nog voor kerst aan te bieden. Maar ik kwam er zelf uiteindelijk pas op kerstochtend aan toe om hem te bakken, en heb er zojuist pas de eerste plak van gegeten. Als tweede kerstdag-kerstontbijt. En toen bedacht ik me dat een kersttulband die zó lekker is, zich niet hoeft te beperken tot die 2 dagen per jaar, en dus krijgen jullie hem alsnog.
Door de appel is het een vochtige, enigszins compacte cake die zo´n 5 dagen houdbaar is (en zelfs lekkerder wordt als ie wat langer staat) Een ideaal baksel dus om in huis te hebben in deze vakantieweek waarin misschien wel onverwachte thee- of koffievisite op de stoep staat.

Als je geen gedroogde cranberries hebt kun je ook rozijnen gebruiken, en in plaats van 2 appels kunnen er ook 2 kleingesneden peren in. De smaak van sucade is voor mij onlosmakelijk verbonden met de eindejaarstijd (sucade hoort in het kerstbrood en in de oliebollen, wat mij betreft) maar kun je dat niet krijgen of vind je het niet lekker, laat het gerust weg.

O, en als je tulband net als die van mij gedeeltelijk in de vorm blijft plakken: gewoon netjes weer in elkaar metselen en bedekken met de mantel der liefde, ook wel bekend als poedersuiker.




Kerst-tulband
(naar een recept van Dorie Greenspan uit Baking from my Home to Yours)

350 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel baking soda
1/2 theelepel zout
225 gram zachte boter
250 gram lichtbruine basterdsuiker
3 eieren250 ml karnemelk, op kamertemperatuur
2 appels, geschild en in kleine blokjes
2 eetlepels fijngehakte sucade
75 gram gedroogde cranberries
2 eetlepels rum
rasp van een sinaasappel

Verwarm de oven voor op 185 C. Vet een grote tulbandvorm goed in met boter en bestuif met een beetje bloem.
Doe de cranberries, sinaasappelrasp en rum in een kommetje en laat even weken.
Meng in een kom de bloem met de bakpoeder, baking soda, en zout.
Roer in een andere kom de boter zacht en schuimig met de suiker. Voeg 1 voor 1 de eieren toe.
Voeg omstebeurt beetjes bloem en karnemelk toe, eindig met bloem. Meng tenslotte de stukjes appel, de sucade en de cranberries erdoor.
Schep het beslag in de vorm en strijk de boven kant glad met een spatel.
Bak de tulband ca. een uur (de mijne duurde iets langer). Test met een satéprikker of hij gaar is, er mag geen vochtig beslag meer aankleven.

22.12.10

Licht in het donker



Niets verzoent je zo met december als de kerstballen van Welling.



20.12.10

Stress-vrije kerstborrelhapjes



Recepten voor paddestoelenragout, omelet met peterselie-pepita-pesto, en roquamole vandaag in nrc.next

17.12.10

December



Ja, hallo, ik ben er nog.

Half ingesneeuwd, dat wel. Jullie ook?

Ik kan gewoon niet geloven dat het volgende week al Kerst is. En dat het dus ook al bijna Oud en Nieuw is. En dat het jaar dus gewoon al bijna voorbij is.

Waar ging het naar toe?

Ik ben nog niet klaar voor 2011. Wat zeg ik, ik ben nog niet eens klaar voor het Kerstweekend. Er moet nog flink gewerkt worden, en een paar deadlines gehaald, voor ik rustig de kerstvakantie in kan glijden. Gelukkig hoef ik geen mega kerstdiner te koken dit jaar. Ik mag aanschuiven bij mijn ouders, en op tweede kerstdag vier ik met bonuskind en schoonfamilie onze jaarlijkse gourmet-kersttraditie. Verder ben ik van plan om zoveel mogelijk uurtjes door te brengen op onze supercomfortabele, gloednieuwe bank, die zo groot is dat Dennis en ik er allebei languit op passen. Tegelijk.

Plannen voor de kerstvakantie: koekjes bakken, mole maken, erwtensoep koken. Later meer.

8.12.10

Roomloos ten onder


Het hele antipakjesverhaal kreeg een staartje.
Wat begon als een positief gestemd en enigzins ludiek initiatief van Karin Luiten, werd een heftige discussie over de pro's en contra's van kant en klaarmaaltijden en additieven. Zie hier voor een mooi stuk hierover van Janneke Vreugdenhil en een aantal interessante reacties.
Luiten zegt het zelf in haar reactie op Hertzberger: je kunt geen appels met peren vergelijken. We eten elke dag, maar de manier waarop, en hoe, en waarom, verschilt dramatisch van persoon tot persoon. Nederland is vol met Hertzbergers die eten omdat ze nu eenmaal moeten eten, die een redelijk gezonde en niet al te onsmakelijke en vooral snelle en eenvoudige maaltijd de hoogste prioriteit vinden hebben, omdat ze nu eenmaal niet zo veel waarde hechten aan hoe iets smaakt. Die hun tijd liever aan iets anders besteden dan aan het schillen van aardappels. Prima, die mensen mogen er zijn. En er zijn mensen zals ik, en zoals Luiten, en zoals al die mensen die op Twitter en in discussiefora en waar niet al over Hertzberger zijn heengevallen: de mensen voor wie het eten zelf de hoogste prioriteit heeft, de mensen die graag een kwartiertje aardappels schillen omdat ze zelfgemaakte puree gewoon lekkerder vinden dan uit een pakje, of misschien zelfs wel (kun je het je voorstellen?) omdat ze aardappels schillen gewoon helemaaal geen vervelend werk vinden, maar een fijn meditatief klusje aan het eind van de werkdag. Aardappel soldaat maken, slokje wijn, wat woorden wisselen met huisgenoot, of muziekje erbij. Dat kan óók. De Hertzbergers zullen daar nooit plezier aan beleven, net zomin als de Luitens de geneugten van poederpuree zullen leren waarderen. And never the twain shall meet.

Is dat erg? Dat is niet erg. Zolang we elkaar de wet niet voorschrijven is er niets aan de hand. Dan moet er natuurlijk wel iets veranderen aan het aanbod in supermarkten. Want met 1 roep uit Hertzbergers artikel ben ik het in ieder geval hartgrondig eens: de roep om meer diversiteit. Ik wil dat de winkels álles verkopen. Poederpuree maar ook echt lekkere aardappels. Soeppakketten maar ook hele knolselderij. Magnetrommaaltijden én hele scharrelkippen. Zodat iedereen kan eten en koken zoals hij of zij dit wil.

Pakjes, zakjes, blikjes. Op mijn werk maakt de cateraar soms champignonsoep. Komt volgens mij uit blik of is van poedersoep gemaakt: van die dikke witte soep die naar champignons smaakt zonder dat er een paddestoel in te bekennen is. En eerlijk gezegd: ik ben er dol op.

Gisteren had ik zin in zo'n soort soep. Het werd toch een beetje anders natuurlijk, want mijn soep barstte uit z'n voegen van de champignons, en omdat ik probeer zo in aanloop naar kerst niet te vet te eten, ging er geen room in om hem te binden. Maar die binding lukte met rijst, een beetje bloem en melk ook prima.
Ik wil altijd iets van contrasterende structuur bij een romige gebonden soep, vandaar de reepjes gebakken oesterzwam. Maar deze kun je achterwege laten, of vervangen door stukjes gebakken spek, of croutons, of wat je maar lekker vindt bij champignonsoep.




Romige champignonsoep, zonder room, maaltijdsoep voor 2 personen

flinke klont boter
2 sjalotjes, gesnipperd
250 gram (kastanje)champignons, in hele kleine stukjes
scheutje witte wijn
500 ml. lichte bouillon
1 eetlepel bloem
3 eetlepels langgraanrijst
volle melk
versgeraspte nootmuskaat
bieslook, fijngehakt

optioneel: 150 gram oesterzwammen, in reepjes, op hoog vuur in een beetje olie knapperig gebakken, om te garneren

Verhit de boter in een soeppan en bak de sjalot op laag vuur een paar minuten. Doe de champignons erbij en bak, met het deksel op de pan, een minuut of 7 op laag vuur tot de champignons hun vocht beginnen los te laten. Strooi de bloem erover en bak even mee. Doe dan de rijst erbij, de wijn en de bouillon. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken of tot de rijst heel gaar is. Pureer, en verdun met zoveel melk tot de soep de juiste dikte heeft naar je smaak. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat, en bestrooi vlak voor het serveren met bieslook en eventueel de oesterzwammen.

4.12.10

Antipakjes



Het was gisteren in veel Hollandse huizen pakjesavond, maar het was ook de door Karin Luiten uitgeroepen Nationale Anti-Pakjes-Avond. Voor twitteraars, zie hashtag #NAPA

Er wordt teveel uit zakjes en pakjes gekookt in de Nederlandse keukens, vindt Luiten. Ik ben het 100% met haar eens, hoewel mijn cynische kant niet kan nalaten zich af te vragen of een antipakjesoffensief zoals zij dat voert, niet juist de mensen bereikt die tóch al tegen pakjes zijn? Mensen zoals ik, mensen zoals de bezoekers van mijn site. Mensen die een bovengemiddelde belangstelling voor eten en koken hebben. Maar goed, de Sinterklaastijd is geen tijd voor cynisme maar voor optimisme en geloof in het goede. En elk pakje minder is meegenomen: al is er maar 1 lezer, ergens, die door een recept van 1 van de #NAPA volgers ineens het licht ziet en zelf iets gaat fabriceren in plaats van een maaltijd vol smaakversterkers en e-nummers te verorberen.. dan is het project geslaagd, denk ik zo.

Zoals gezegd, hier komen weinig pakjes en zakjes in huis. Met uitzondering van de geweldige zakjes van Asian Home Gourmet, bouillonblokjes en af en toe een blikje tomatensoep (omdat het me nog nooit gelukt is die heel specifieke smaak van blik-tomatensoep, waar je soms zo´n verschrikkelijke trek in kunt hebben, zelf na te maken.)


Mijn eigen echte pakjesavond was bescheiden dit jaar, en speelde zich af op mijn werk - Sinterklaas kwam in hoogsteigenpersoon langs, dat wel. En ik had voor ruim 20 mensen gevulde speculaas gemaakt, met zelfgedraaide amandelspijs. De speculaaskruiden kwamen uit een zakje - die maakte ik in het verleden ook wel eens zelf, maar ik heb gemerkt dat de meer geprononceerde en kruidige smaak van dat mengsel niet bij iedereen in de smaak valt.
Tweeënhalf x dit recept was genoeg voor een hele avond snoepen en nog restjes de volgende dag, voor de collega´s die niet bij het feestje hadden kunnen zijn.



De uitdaging voor de catering van de avond was dat ik maar zo´n 40 euro budget had om die groep van ruim 20 mensen te eten te geven, en dat was dan inclusief de ingrediënten voor de gevulde speculaas.
Dit stond er op tafel: witte bonen puree met rozemarijn en knoflook, zelfgemaakte celeri rémoulade, bladerdeegbakjes met champignonragout, een enorme frittata met aardappel en rode paprika, rauwkost en brood en euroshopper crackers, en een reusachtige pastasalade. Die laatste was de hit van de avond. Goedkoop, makkelijk een dag van te voren te maken, en lekkerder dan alles wat je kant en klaar kunt kopen.

Pastasalade met pompoen, ui, salie en geitenkaas
buffetgerecht voor 15-20 personen

1 kilo gedroogde pasta (bij voorkeur kleine pasta, schelpjes of macaroni bijvoorbeeld)
1 grote flessehalspompoen
1 kilo rode uien
1 bosje salie
1 stuk jong belegen geitenkaas van ca. 500 gram
olijfolie en balsamicoazijn
peper, zout

Verwarm de oven voor op 210 C.
Schil de pompoen en snij in kleine dobbelsteentjes. Schil de uien en snij ze in partjes.
Spreid de pompoen en uien uit op een met bakpapier beklede bakplaat (eventueel 2 bakplaten gebruiken) en bestrooi met zout en peper. Rooster ze ca. 20 minuten of tot ze gaar en goudbruin zijn. Snij de salie fijn, strooi deze over de pompoen en ui en rooster nog een paar minuten mee.

Kook de pasta in ruim water met zout beetgaar. Giet de pasta af en spoel deze af onder de koude kraan. Doe de pasta in een grote kom. Doe het pompoen-ui-saliemengsel erbij en schep goed om.
Klop een dressing van 100 ml olijfolie en 50 ml balsamicoazijn. Schep deze door de pasta. Laat de salade afkoelen en proef dan op zout en peper, en voeg eventueel nog wat olie en azijn toe. Snij de kaas in kleine blokjes en schep deze door de salade. Als je budget het toelaat, zijn geroosterde pijnboompitten of stukjes walnoot er lekker door.