Goed nieuws en leuke dingen

Vanaf vandaag, met een zekere regelmaat op het blog: een lijstje met dingen die mijn aandacht kregen, leuke dingen, mooie dingen, en goed nieuws.
(De foto hierboven heeft niks met het lijstje hieronder te maken. Behalve dan, dat een Main Street in small town America erg hoog in mijn top 100 van leuke dingen staat)

Zoekend naar een fijn chocolade recept om volgende week mee te nemen naar een choco-fanaat, kwam ik deze intrigerende cakejes tegen. Kan dat lekker zijn, chocoladecake zonder boter en eieren? Durf ik dat aan of neem ik de veilige route en ga ik voor deze lelijke, maar toch zo verleidelijke choco-cake versie? (die ga ik dan opleuken met een scheutje bourbon, denk ik zo).

Ik lees veel over eten, maar heb ook nog tijd (savonds in bed, in de trein, in de bus) om andere dingen te lezen. Een paar recente favorieten:
deze, deze, en een oude favoriet die ik aan het herlezen ben: dit boek zal je leven redden

Het was op het RTL Nieuws: Boerenkool is hip in new York en dan niet in de stamppot! Ach, oud nieuws: dat wisen wij toch allang?

Winkelnieuws:
Albert Heijn, waar ik vaak genoeg iets op aan te merken heb, doet soms ineens iets goeds. Zo verkopen ze nu zwarte bonen in blik, zag ik deze week. Erg handig als je even snel deze of deze soep wilt maken.




In februari presenteerden de mannen van Mister Kitchen hun braadworst-trio (ik was erbij, en at meer worst dan goed voor me was), en nu zijn die eindelijk een stukje bereikbaarder geworden: vanaf begin deze maand zijn de worsten te koop bij de Makro.

Deze nieuwe, veelbelovende koffiebar is net geopend bij mij om de hoek. Ik ga er morgen mijn eerste koffie+krant zaterdagochtend ritueel uitproberen.

Wie mij kent, weet dat ik niet aan restaurantrecensies doe.. maar als ik binnen 1 week 2 keer in hetzelfde restaurant eet, moet er wel iets helemaal goed zitten, zo goed, dat het de moeite waard is hier te vermelden. Het restaurant was Vietnamees Xinh. De eerste keer at ik Beef Pho, een legendarische noedelsoep met rundvlees, een krachtige bouillon en veel verse kruiden en chilisaus om de boel aan te kleden. Kenners hebben heel uitgesproken meningen over deze soep en hoe hij moet zijn. Omdat ik het nooit eerder gegeten heb kan ik niets zeggen over hoe 'echt' hij was, maar kan alleen vertellen dat het enorm lekker smaakte. Bij mijn tweede bezoek at ik een noedelsalade met gegrilld varkensvlees, iets minder explosief en interessant van smaak, maar dat werd snel opgelost door de chilisaus die ik erbij vroeg. Niet duur, prettige sfeer, lekkere huiswijn, een aanrader dus.

Fijn leesvoer.

En dit is een dagelijks geluksmoment, hoewel het beweert dat niet te zijn. Naar de wereld kijken met verwondering en open ogen.

Het Gouden Ei

Van een lieve tante die in het noorden van het land woont op een boerderij omringd door beestenboel kreeg ik 2 verse ganzeneieren cadeau. Leuk, maar een ei is een ei, denk je dan, wat kan er nou zo anders aan zijn behalve dat het enorm groot is en dus handig voor een tweepersoonshuishouden (1 ei = genoeg voor 2)?

Een beetje rondvragen leert dat een ganzenei wel degelijk anders smaakt, rijker en romiger, en dat het omdat het wit steviger en 'vaster' is, gevaar loopt om bij bakken een beetje rubberig te worden.

Het eerste ganzenei dus maar heel simpeltjes verwerkt tot roerei voor bij het ontbijt. Met een snufje piment d'espelette erop en een beetje gerookte pecorino.




Bij het klutsen viel me al op dat de dooier (behalve dramatisch geel, ik vermoed omdat de ganzen van mijn tante veel mais te eten krijgen) dikker was dan van een kippenei, bijna alsof het al een beetje gegaard was. En eenmaal in de pan was het ei in een mum van tijd klaar (zo snel dat het zelfs iets voorbij mijn favoriete lobbige stadium raakte).

De smaak? Niet ontzettend anders dan van een 'gewoon' ei. Maar wel heel lekker, extreem eiig, zou ik willen zeggen. Ei, zoals ei bedoeld is.



Ik heb er nog 1, wat zal ik daar eens mee doen?

Het China project

Eén van de dingen waar ik het dinsdag met Alice aka kattebelletje over had, was hoe de Chinese (en de Koreaanse - Vietnamese - Japanse - Maleisische - etc) keuken me wezensvreemd is. Ik heb daar geloof ik al eens eerder over geschreven, omdat het me fascineert hoe de ene kookstijl je veel meer aan het hart ligt dan de andere - en in mijn geval heeft het niet zoveel te maken met ´waar je mee bent opgegroeid´, want in mijn jeugd at ik net zo weinig paella en lasagna als bibimbap of mapo dofu. Gaat het echt alleen om de ingredienten, of toch ook om de technieken en de manier van eten?

Andere ´vreemde´ keukens zijn me veel vertrouwder. Als ik Claudia Roden´s Book of Middle Eastern Food lees dan voel ik me thuis, het is net alsof ik die gerechten al mijn hele leven ken en zelfs gemaakt heb. Recepten als haar Shula Kalambar (linzen met spinazie, subtiel op smaak gebracht met knoflook, komijn en korianderzaad, met flink veel boter om het een zalvend zachte substantie te geven) of Mefarka (gehakt met roerei en tuinbonen, geurend naar kruidnagel, tijm en kaneel, geserveerd op kamertemperatuur) - ze klinken intrigerend, maar niet raar. Toen ik ze één keer klaarmaakte hadden ze zich in mijn kookbewustzijn vastgezet. Ik had het gevoel dat ik wist hoe ze moesten smaken, alsof ergens in mijn hoofd de geur en smaak van de ideale mefarka bestond, waar ik alle volgende mefarka´s aan kon spiegelen. En dat is toch echt gek, voor een gerecht van koud ei met vlees en bonen en kruidnagel.

Met de Oosterse keuken heb ik dat dus niet. En jarenlang heb ik ook gezegd: "Ik waag me er niet aan" - er waren altijd nog zoveel andere dingen te ontdekken en uit te proberen, en het Verre oosten stond ergens helemaal onderaan mijn lijstje met keukenverlangens. Maar het begint nu te komen, misschien als logische stap in mijn culinaire ontwikkeling, misschien uit zucht naar vernieuwing en spannende smaken.



Vandaag deed ik een poging om zonder boek of recept iets chinezigs op tafel te zetten. Twee nieuwe dingen gebruikt: Sichuan ingemaakte groente (dat eruit ziet als iets wat uit Sigourney Weaver ontsnapte in Alien) en de beste toko-aankoop van dinsdag: zoete bonensaus. Dat spul is geweldig.. ik dacht dat ik verslaafd was aan hopisinsaus, maar Alice had helemaal gelijk, dit is véél lekkerder. Zout, zoet, met een diepe en complexe smaak. Ik heb zin om het overal door te gooien, van sudderlapjes tot tomatensaus: ik kan me bijna niet voorstellen dat het ergens niet lekker bij zou ijn.

Wat er verder in ging: varkensvlees, knoflook, lente-ui, rode paprika, Shaosing wijn. Het resultaat was lekker - maar niet geweldig. Volgens Dennis ben ik te streng voor mezelf, en misschien heeft hij gelijk, maar eigenlijk denk ik dat ik eerst nog een tijdje gewetensvol uit boeken moet koken voor ik mezelf kan vertrouwen met het uit de mouw schudden van een Chinees gerecht...

Toko Pointers

If, like me, you're always wondering about all those weird and exciting products in the Chinese supermarkets – here’s the website for you: Tokowijzer

I often go to the Dun Yong store on the Geldersekade, where they have little labels on the shelf explaining in somewhat adorable English what to do with their stuff. Like "Do not use this if you do no know what to do with it"; or "If you like dumplings, time to make your own use these wrappers!" But still, there are so many things there that just look plain scary (or even unedible...), and most times I leave with yet another bottle of sesame oil and some noodles, instead of trying out new things. I need Tokowijzer and I'm probably not alone! Not only do they tell you what everything is, they also explain how it tastes, give links to recipes, the best brands to buy, and how to use it.

One of the 2 founders of this website is kattebelletje (who, in real life, goes by the name of Alice) with whom I’ve been e-mail corresponding for a while now, about subjects as diverse as food, writing, language, dumplings and moving house. This weekend she sent me a message that she had some time to kill in Amsterdam and would I like to go shopping with her? We talked, had coffee, explored the little corners of personal life that don’t get touched upon in the public blogosphere, and then visited 3 Chinese supermarkets. She told me about Sichuan pepper oil, the best chili bean paste, these freakishly weird looking things,

water caltrop

..why sweet bean sauce tastes better than hoisin sauce, what to do with tofu sheets and thousand year eggs, which brands of ready made dumplings to buy, and lots of other stuff that I can’t remember now.. I feel I should have taken notes!



I'm sure we'll meet again, hopefully for a jiaozie (dumpling)-making session. Right now I have to thank my personal Tokowijzer for introducing me to century eggs... something I never would have bought on my own. We had them as a side dish with dinner tonight, per Alice's instructions with some black vinegar and ginger and scallions. They were much milder tasting than I expected, but I did find them very rich - I liked the flavour a lot, but still could not manage more than about half an egg. It reminded me of my reaction to offal like kidneys or sweetbreads.

Oh and the water caltrop? The woman at the store said you could eat them raw, this article does not seem to agree, so I'm glad we only nibbled on the raw ones. I bought them more for their strange and beautiful appearance anyway.

More Chinese adventures tonight!

Hands On

.

Surinaams Feest met Mark en Abra. Bloggers aller landen, verenigt u, kook, eet, drink, praat en heb plezier!

Magische Midas

Als het niet stuk is, hoef je het niet te repareren. Of: te vervangen. Gewoon de dingen gebruiken die je hebt, tot ze echt van ellende uit elkaar vallen. Ik hoef niet altijd het nieuwste, verbeterde model. Daarom heb ik een mobiel die zó sukkelig is dat hij laatst een wildvreemde in een café wist te ontroeren: "ach, wat leuk, zo één had ik er ook, 5 jaar geleden". Mijn staafmixer is 10 jaar oud, mijn keukenma-chine nog ouder, maar allebei doen ze het nog prima. Ik had nog jaren door kunnen leven met onze bakbeest kleuren tv, als Dennis er geen flatscreen door had gedrukt. Ik noem mijn verweerde apparatuur 'vintage' en dat verbergt prima dat ik te zuinig ben om nieuwe dingen te kopen, en te lui bovendien (Naar de winkel. Research doen naar nieuwe modellen. Wat is het beste en waarom? Terug naar de winkel. Met een apparaat naar huis sjouwen. Gebruiksaanwijzing begrijpen. Nieuwe plek in keukenkastje creëren (want nieuw apparaat heeft nooit hetzelfde formaat als het oude). Oud apparaat wegooien, of iemand vinden die er nog iets aan heeft, dat gebeurt natuurlijk niet, oud apparaat staat in de berging te verstoffen.)

Het lot bracht ons een riante cadeaubon van Duikelman, en de voorwaarde dat we die alleen mochten besteden aan iets wat we allebei leuk vinden. Nu ben ik van mening dat Dennis, die alles mag opeten wat ik kook, plezier heeft van elk nieuw keukenattribuut. Maar ik snap ook wel dat hij geen onmiddellijke vreugde beleefd aan een nieuw mes of een nieuwe koekenpan. Gelukkig staan bij Duikelman de ijsmachines vlak bij de ingang. Ah, een ijsmachine! Die hebben we niet (we hadden er een, maar die is stuk gegaan en vlak voor de verhuizing bij het vuil beland). Die hebben we dus écht nodig. Hoe heerlijk, zelfgemaakt ijs. Nu nog een model kiezen… tussen de welbekende elektrische machines staat ook een intrigerend apparaat, dat eigenlijk geen apparaat is. Een grote rvs pan, die Midas heet.


Toch eerst maar naar huis en aan Google gevraagd, of dit wat is. De meeste ijsmachines houden de ijsmassa tijdens het bevriezen continu in beweging, om de vorming van ijskristallen te voorkomen. De Midas werkt volgens het principe dat als je het ijs zo snel mogelijk bevriest, zich bijna geen kristallen vormen, zodat je die ook niet hoeft op te breken. Gewone ijsmachines hebben een gat in het deksel wat voor koudeverlies zorgt. (Klik hier voor een artikeltje van Wouter Klootwijk waarin het principe duidelijk wordt uitgelegd). De Midas is een dubbelwandige pan met een deksel die het ijsmengsel her-metisch afsluit. Je zet pan en deksel 24 uur in de vriezer om de zoutoplossing in de pan te laten bevriezen. Dan gooi je je ijsmengsel erin, deksel erop, en 20 minuten later heb je ijs!
na 25 minuten zie je de pan langzaam ontdooien

Werkt het? Het werkt. De Midas gebruiksaanwijzing raadt aan om tussendoor het ijs wel even om te scheppen, zodat het iets luchtiger wordt. Dat heb ik gedaan, maar ik denk eigenlijk dat het niet nodig was geweest. Het eerste ijs: perzik-maple syrup. Dit weekend komen er vrienden op de thee, die eigenlijk liever op het ijs willen komen. Voor zondag staat er dus chocolade ijs op het programma…


Perzik/maple syrup/pecannoten ijs
250 ml. slagroom
250 ml. volle melk
4 eidooiers
50 gram suiker
50 ml. maple syrup
50 gram pecannoten, fijngehakt en geroosterd
2 grote, rijpe perziken
sap van een halve citroen
1 eetlepel suiker

Schil de perziken en pureer het vruchtvlees samen met het citroensap en de eetlepel suiker. Verhit de melk en slagroom in een pan. Klop de dooiers met de 50 gram suiker. Giet een beetje van het wamre melk/room mengsel bij de dooiers, en giet dan dit mengsel al kloppend met een garde terug in de pan. verhit op laag vuur, steeds roerend, tot je een iets ingedikte custard hebt.
Roer de maple syrup en geppureerde perzik erdoor en laat dit mengsel in de koelkast goed koud worden.

Bevries in een ijsmachine naar keuze, volgens de instructies.

Postelein, eindelijk

Het is tijd voor een bekentenis.
Tot afgelopen woensdag had ik nog nooit postelein gegeten.
Ik weet het, het is ongelooflijk. Een foodblogger met een uitgesproken zwakke plek voor de Hollandse keuken, voor nieuwe dingen, voor groene bladgroenten. Hoe is het mogelijk dat deze oerhollandse groente dan tot nu toe aan me voorbij is gegaan? Ik heb het nooit gekocht, nooit gegeten, nooit klaargemaakt. Maar vreemder is haast nog dat ik het ook vroeger nooit gegeten heb. Mijn opa had een tuin vol postelein, en dat was maar goed ook, want mijn oma was er dol op. Maar mijn moeder lustte het niet, en dus kwam het bij ons thuis niet op tafel. (Ze hield ook niet van andijvie, maar dat was weer mijn vaders lievelingskostje, dus dat maakte ze, zij het met lichte tegenzin, wél klaar).

Dat is natuurlijk niet echt een verklaring. Als ik begin met het opsommen van alle dingen die mijn moeder niet maakte, en die ik wel regelmatig op tafel zet, dan kan ik rustig doortypen tot ik een muisarm heb. Nieuwe dingen maken me nieuwsgierig. Maar postelein dus niet. Jarenlang heb ik het op markten genegeerd.


Andere bronnen hebben me ook niet nieuwsgierig gemaakt door de jaren heen: heb er niet vaak over gelezen, kwam het in kookboeken niet tegen. Ik weet er de Engelse naam niet voor, dus als er al recepten voor in mijn voornamelijk engelstalige kookboeken staan, dan heb ik ze niet herkend. Ik heb het nooit op het menu van een restaurant gezien. Nu ja, allemaal smoesjes!

Woensdag gebeurde het: ik zag een grote bak postelein bij de supermarkt liggen. Ik had nog geen plannen voor het avondeten. Ik dacht: waarom niet? (waarom ik dat ineens dacht, dat blijft een raadsel).

Thuis maar snel even gegoogled om te kijken wat ik ermee moet. Er komt niet héél veel naar boven drijven, maar wel leer ik al snel dat postelein in het Engels purslane heet, dat het in veel landen (met name in Amerika) als een onkruid gezien wordt, in Midden Europa en India veel gebruikt wordt, dat Nederland één van de weinige landen in West Europa is waar het als groente gewaardeerd wordt. En nog meer leuke weetjes: het zit vol cholesterol verlagende omega3 vetzuren, Gandhi was er dol op, en Plinius adviseerde om het plantje als amulet bij je te dragen, om het kwaad af te weren.

Alles leuk en wel maar nu moet het maar eens gegeten worden. De recepten die ik vind geven bereidingswijzen uit alle hoeken van het culinaire spectrum: rauw in salades, gebakken, gestoofd, in soep. Ik heb een hele grote zak gekocht dus wij eten 2 avonden achter elkaar postelein.

Eerst maar eens rauw proeven. Stevige blaadjes, met pittige, licht zure, intens ‘groene’ smaak. Een soort kruising tussen waterkers, radijsblad, zuring en snijbiet. Lekker.
Woensdag schep ik de rauwe blaadjes door een met mosterdmayonaise aangemaakte aardappelsalade. We eten er een rosé gebraden lamsboutje bij en ik vind het een heerlijk voorjaarsmaaltje. De volgende dag wil ik de postelein warm verwerken, en omdat ik aanneem dat je het kunt gebruiken zoals spinazie, wordt het een spanakopitta-achtige filo taart met feta en bosui. De postelein eerst gaar gestoofd met knoflook: net als spinazie en snijbiet slinkt het enorm, maar blijft wel stevig.

Tijdens het eten zegt Dennis: "Ik geloof dat ik niet zo van postelein hou." Doorvragen levert de adjectieven 'zurig' 'metalig', 'grassig' en 'gronderig' op. Het verbaast me hogelijk, omdat hij wel veel van spinazie en snijbiet houdt. Hij zegt dat het meer op andijvie lijkt dan op spinazie. En ik denk aan mijn moeder die geen andijvie én geen postelein lust. Hm. Smaak blijft een vreemd, ongrijpbaar iets!

Ik heb genoten van de postelein, zowel rauw als in de taart. En en passant heb ik ook dit heerlijke filotaartje verzonnen, wat overigens denk ik ook heel lekker zou zijn met een vulling van spinazie. Of andijvie...


Postelein feta taartje

1 pak filodeeg (250 gram), ontdooid
500 gram postelein, gewassen, schoongemaakt gewicht (dwz de worteleindjes eraf gesneden)
100 gram goede feta (niet te zout)
1 bosje lenteui, gewassen en in stukjes gesneden
2 tenen knoflook
Peper en zout en nootmuskaat
1 ei
olijfolie
sesamzaad
de bodem van een springvorm van 20 c. doorsnee
Verhit de oven voor op 180 C.

Verhit een eetlepel olie in een koekenpan en bak hierin de knoflook en bosui zachtjes glazig. Stoof in een grote pan de postelein met aanhangend water, tot deze zacht is. Laat in een zeef goed uitlekken en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Snij de postelein wat kleiner. Doe de postelein, in blokjes gesneden feta, peper zout en nootmuskaat bij de knoflook/bosui. Laat het mengsel wat afkoelen en roer er dan een losgeklopt ei door.

Leg een plakje filo op de springvormbodem. Smeer het deeg in met olie en leg er een ander plakje bovenop, iets verspringend. Ga zo door met de helft van alle plakjes deeg (elk plakje met olie insmeren). Schep de vulling erop. Vouw de overhangende deegrandjes over de vulling, en leg dan een plakje deeg bovenop het taartje. Vouw het eromheen (alsof je een bed opmaakt). Smeer het deeg in met olie en ga door met de rest van het deeg, vouw elk plakje eromheen tot het deeg is opgebruikt. Je hebt nu een soort taartkussen. Smeer de bovenkant weer in met olie, besprenkel met sesamzaad. Bak het taartje ca. 35 minuten op 180 C. Laat iets afkoelen voor het serveren.


*******************
naschrift: mijn moeder (trouw lezer van dit weblog) meldt me dat de postelein die mijn opa in de tuin had, heel wat anders was dan de postelein die je in de winkels kunt kopen. Kortere stelen en dikkere bladen! Mijn oma had voor de langstelige winkel-postelein (het soort waar ik deze week mee aan de slag ben geweest) geen goed woord over. "Apenhaar", noemde ze het...

Doe niet je best

Horen we niet altijd, van kindsaf aan, dat we ons best moeten doen? Ik ben er eigenlijk niet zo zeker van dat jezelf tot het uiterste drijven, altijd tot het beste resultaat leidt. Bij mij in ieder geval niet, maar goed, ik ben dan ook aartslui. Zelfs in de keuken, en dat wil wat zeggen, want koken en nadenken over eten is zo ongeveer de leukste activiteit die ik me kan voorstellen.

Maar zoals met elk creatief proces, komt er een moment waarop je je mooie ideeën en fantastische invallen kunt dooddenken. Soms is het fijn om gewoon eens de teugels los te laten, niks te plannen, en maar te zien wat er gebeurt. Zondag kwamen er vrienden bij me eten en alle tekenen waren gunstig voor een dagje laissez faire in de keuken: ik had van tevoren weinig tijd om kookboeken door te spitten of boodschappen te doen, ik had ze lang niet gezien dus wilde ook tijdens het eten niet telkens naar het fornuis verdwijnen, en hoewel ze van lekker eten houden zijn het geen 'foodies' die ik met ingewikkelde creaties hoef te imponeren. Zaterdag ging ik naar de Noordermarkt en kocht wat me aanstond: kleine ronde courgettes, rabarber, een nieuw soort mosterdblad genaamd 'red giant', en een grote bos snijbiet. Bij de Marokkaanse supermarkt nog feta en watermeloen, en nog steeds had ik eigenlijk geen idee wat het zou worden. Maar de volgende dag ging alles vanzelf.

Ik heb die avond geen foto’s gemaakt dus jullie moeten me op mijn woord geloven als ik zeg dat het één van de lekkerste diners was die ik in tijden op tafel had gezet. De ronde courgettes heb ik uitgehold en gevuld met simpele courgette-basilicum risotto. Broodkruim en Parmezaan erop en gebakken in de oven. De snijbiet gestoofd in ruim olijfolie met heel veel knoflook, rozijnen erbij en geroosterde pijnboompitten er overheen. De salade was doodeenvoudig: de blaadjes red giant (een soort kruising tussen radijsblad, waterkers en raapsteeltjes) waren pittig, de koude stukjes watermeloen sappig en fris, de kaas romig en zacht en vol van smaak. De volgende dag was er van alle drie de ingrediënten nog een restje, dus kon ik er tóch een foto van maken.
Als toetje rabarber crumble: kleingesneden rabarber en aardbeien, met een crumble erop van 50 gram donkere basterdsuiker, 70 gram koude boter in blokjes, 50 gram havermout, 50 gram bloem, 75 gram fijngehakte pecannoten. Een flinke bol vanille ijs op de warme zoete crumble...mmm.

Ook de volgende dag, werd een restje risotto omgetoverd in alweer zo’n geluks-toevalstreffer. Ik dacht aan arancini, gefrituurde risottoballetjes, maar (zie luiheid) frituren was me teveel moeite. In plaats daarvan bakte ik er een omelet van die zo de moeite waard was, dat je er bijna expres risotto voor zou maken.


Risotto-frittata (mooiste woord van de dag)
1 kopje overgebleven risotto
Een flinke hand heel fijngesneden basilicum
Een flinke hand geraspte parmezaanse kaas
Peper en zout
2 eieren

Klop de eieren door de risotto en doe zout en peper, kaas en basilicum erbij. Gebruik een koekenpan met goede anti-aanbaklaag en verhit daarin een klein beetje olijfolie. Je kunt een grote pan gebruiken en daarin kleine hoopjes beslag bakken, of, zoals ik deed, een mini koekenpannetje nemen en 1 frittata bakken. Bak een paar minuten op laag vuur, keer de omelet voorzichtig om en bak nog een minuutje. Strooi er voor het serveren nog wat kaas over.

De baso van mijnheer Tan

In de categorie ´moet dit maken´: toen ik afgelopen november Bianca Tan in haar programma Eten met Bianca een recept van haar vader zag maken, baso (koolbladeren gevuld met gekruid, gestoomd varkensgehakt) liep het water me in de mond en kon ik eigenlijk niet wachten om het te proberen. (klik hier om de aflevering te bekijken). Maar het moest wachten, want ik had het meest essentiele ingredient niet in huis. Tung Chay, of Tianjin, is ingemaakte Chinese kool - je vindt het in een prachtig aardewerken potje in de Chinese supermarkt. Het is zout, pittig maar niet pikant, en het ruikt zeer heftig naar knoflook (ik liep er vorige week op een warme zomerse dag mee door de stad en verbeeldde me dat er raar naar me gekeken werd - echt, je rook de knoflook door het plastic deksel heen).

Dit weekend was het dan eindelijk zover. Maar voor ik gisteren boodschappen ging doen, had ik niet eerst nog even het recept bekeken - en zo kwam ik dus thuis met een Chinese kool in plaats van de gevraagde spitskool.

Heerlijk was het tóch. De ingemaakte kool geeft het gehakt een ondefinieerbaar exotische smaak, door het stomen is het gehakt sappig en mals. Het sausje van pindakaas, ketjap en citroensap (waarvan ik eerst dacht dat het te overheersend zou zijn voor het milde gehakt) is er heerlijk bij.

Ik had meer gehakt dan er in mijn koolbladeren paste, en terwijl ik de bladeren aan het vullen was heb ik eetlepels vol van het gestoomde gehakt naar binnen gewerkt. Er staat nu nog wat in de koelkast, maar ik weet niet of dat de morgen gaat halen!

Witte aubergine

Mooi is niet altijd lekker. Maar af en toe koop ik iets gewoon, alleen maar, omdat het er aantrekkelijk of apart of raar uitziet, ook al maak ik me geen illusies over de smaak. Mijn Turkse groenteboer/annex slager verkoopt allerlei soorten aubergines: gewone donkerpaarse, ronde licht violette, aubergines met tijgerprint. Dit weekend lagen er ineens spierwitte. Niet eens echt mooi, eerder een beetje zielig en verloren tussen al het mediterrane kleurgeweld van tomaten, paprika´s, aardbeien en watermeloenen. Een klein albino aubergientje kostte 70 cent.

Bij het snijden zag ik al dat het vlees steviger en minder sponzig was dan van ‘gewone’ aubergines. Maar dat kan ook zijn omdat het een klein exemplaar was. In ieder geval namen de plakjes daardoor minder olie op bij het bakken. Het resultaat was minder vette aubergine, met een (zo verbeeldde ik me) minder bittere, zachtere smaak en steviger structuur dan ik gewend ben. Geen overweldigende smaakverschillen, maar net ‘anders’ genoeg om interessant te zijn.

De aubergine belandde op een pizza met salami en basilicum. Net als we willen gaan eten breekt de zon door, gelukkig, want pizza op het balkon is toch echt lekkerder dan pizza aan de keukentafel!

Wilde dromen

Perziken zijn droomfruit. Een plaatje om te zien, met die rozige, licht bedonsde huid, verleidelijke rondingen die uitnodigen om je tanden erin te zetten. De beste manier om een rijpe, sappige perzik te eten: boven de gootsteen, terwijl het sap langs je armen druipt (later gewoon aflikken). Niet moeilijk doen met keurige plakjes voor in een fruitsalade: dit is sensueel fruit, dat zonder terughoudendheid genoten wil worden.
Helaas is de perzik maar al te vaak mooi van buiten maar nietszeggend van binnen. De perfecte perzik eet je maar heel af en toe - de rest van de tijd tref je harde en melige, of op zijn best rijpe en sappige, maar smakeloze exemplaren.
Perziken houden niet van kou. Ze hebben warme zomers nodig en veel zon om te rijpen naar hun volmaaktheid. Maar ze worden geplukt voor ze echt rijp zijn, opgeslagen in koude pakhuizen, en komen vervolgens terecht in supermarkten met airconditioning, in plastic mandjes waardoorheen je niet eens kan voelen of ze zacht zijn.

We weten natuurlijk allemaal dat ons fruit via reusachtige kassen en massale kwekerijen in die supermarkt belandt (en omdat het een massaproduct is, vaak naar niks smaakt), maar we houden graag de droom van speciaal voor ons geselecteerd en geplukt fruit in stand. En de groenteman helpt ons bij die droom. Vorige week lagen ze ineens op de markt: wilde perziken.
Ik denk graag van mezelf dat ik niet te beïnvloeden ben door reclame, maar het bordje bij het krat met schotelvormige, onregelmatige, bobbelige vruchten fascineerde me. Het riep een beeld op van een romantisch verwilderde boomgaard met knoestige bomen, grote rieten manden, en boerenmeisjes in geruite jurkjes die op wankele ladders staan om het kostbare fruit van de takken te plukken. Een geheime plek, waar niemand van weet, maar mijn groenteman gelukkig wel, en daarom kan ik op een overbevolkte markt in Amsterdam wilde perziken kopen! Ik liet al het andere fruit links liggen, maakte mezelf wijs dat ik de perziken kocht omdat ze zo lekker roken, en nam er 5 mee naar huis.

Ze smaken goed: niet perfect, maar zeker geen teleurstelling. Sappig, stevig wit vlees, los van de pit, geurig en zoet. Maar hoe wild zijn ze? Ik doe wat onderzoek naar mijn knobbelige wilde perzik. En wat blijkt? Deze variëteit was in het oude China, waar de perzik oorspronkelijk vandaan komt, al populair omdat hij zo makkelijk in de hand lag. Met tussenpozen wordt hij al eeuwenlang in het westen verbouwd. En mijn platte perzik komt niet uit een verborgen boomgaard, maar uit een Italiaans laboratorium.

Het Fruit Tree Institute in Rome is jaren bezig geweest om 9 verschillende varieteiten platte perzik te kweken, die allemaal op een ander moment rijp zijn, waardoor het platteperzikseizoen zich nu uitstrekt van mei tot september. Ook lukte het ze het fruit een steviger huid te geven, waardoor het minder kwetsbaar werd tijdens het transport. Iedereen blij, vooral de Spanjaarden die nu al 2.000 hectare platte perzik verbouwen. Spanje, stond dat niet op de doos van mijn wilde perzik?
Ook in Amerika en Australië wordt deze perzik verbouwd. Hij luistert naar verschillende namen: donut- schotel-, UFO- en bagelperzik. Geen namen die je laten fantaseren over die zonovergoten boomgaard. Ik kan het de groenteman niet kwalijk nemen dat hij “wilde perzik” op het bordje heeft gezet. Al is het niet waar - we dromen graag.



Deze perziken waren misschien niet goed genoeg voor een euforische gootsteenervaring, maar wel een heerlijke lunch met wat ricotta salata, en knapperig ciabatta brood met veel boter.

De eerste kwartel

Ik had een flinke lijst met ‘culinaire goede voornemens’ voor 2006. Culinaire voornemens onderscheiden zich van ‘gewone’ goede voornemens (die ik waarschijnlijk met de rest van Nederland gemeen heb) doordat ze leuk zijn. Het leven zit immers van zichzelf al zo vol met moeilijke en vervelende dingen, dat het bewust toevoegen van do’s en vooral don’ts er meestal toe leidt, dat het december wordt voor je 1 van je goede voornemens hebt uitgevoerd. Nog steeds niet meer gaan sporten (wel lid van de sportschool geworden, elke maand lidmaatschap betaald, maar (bijna) nooit gegaan..)
Mijn culinaire goede voornemens zijn makkelijk uit te voeren. Meer lekkere dingen eten. Vaker uit eten gaan. Vaker ‘zomaar’ een goeie fles wijn opentrekken. En de leukste: vaker iets nieuws proberen. Een nieuw ingrediënt kopen, iets wat je nog nooit hebt klaargemaakt, iets wat zo onbekend is dat je misschien wel de winkelier moet vragen wat je ermee moet doen. Of, zelf iets maken wat je tot nu toe altijd kant en klaar hebt gekocht: bladerdeeg, of ravioli bijvoorbeeld.
Zo waren kwartels voor mij een nieuw ingrediënt. Mijn oog viel er altijd op bij de poelier op de markt, en ik vond ze er altijd wat zielig en aandoenlijk uitzien, als miniatuurvogels gecrasht met z’n viertjes op een piepschuimen schaaltje. En dan kocht ik toch maar weer een scharrelkip. Maar soms helpt het dan om geinspireerd te worden door een kookboek. In Sri Owen’s fantastische boek Azië Nieuwe Stijl (Tirion, Baarn, 2002) staat een bijzonder smakelijke foto van gegrillde kwartels, bedekt met een knapperig rood korstje van kruidige chilipasta. Die foto hielp me over de drempel. En het eindresultaat was niet alleen heerlijk (wie had kunnen denken dat kwartels zo lekker zijn, sappig en mals en smaakvol?) maar ook nog eens net zo mooi als in het boek!

Hier is mijn versie van Sri Owen’s recept:

Gegrillde kwartels (voor 2 of 4 personen, afhankelijk van wat je verder nog eet)

4 kwartels

voor de kruidenpasta:
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 middelgrote ui, gesnipperd
2 rode chilipepers, zaadjes verwijderd als je het minder pittig wil, fijngehakt
½ rode paprika, in blokjes
walnootgroot stukje verse gember, gesnipperd
1 eetlepel Thaise vissaus (Owen gebruikt ½ theelepel trassi)
1 eetlepel olie
1 eetlepel water
4 tomaten, ontveld, zonder pitjes, in blokjes

Doe alle ingredienten voor de kruidenpasta, behalve de tomaten, in de keukenmachine en maal tot een gladde massa. Doe de pasta in een pannetje en laat het op middelhoog vuur 5 minuten pruttelen. Voeg zout en peper toe en doe de tomatenblokjes erbij, laat nog een paar minuten pruttelen. Laat de pasta afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 C.
Bind de pootjes van de kwartels met een stukje touw bij elkaar, of snij met een scherp mes een klein inkeping in 1 poot, en steek het uiteinde van de andere poot daar doorheen. Smeer de kwartels rondom in met de kruidenpasta.
Verpak de kwartels losjes in een groot stuk aluminiumfolie en leg ze een kwartier in de oven.
Haal ze uit de oven en verwarm de grill voor. Leg de kwartels op een bakblik, en grill ze ca. 8 minuten. Draai ze een paar keer om zodat ze rondom goudbruin worden.