24.1.07

Wintersoep en een graandilemma



In mijn blog profile zeg ik dat ik hou van "de antwoorden die steeds nieuwe vragen oproepen", maar in de dagelijkse kookpraktijk is zo’n keten van onduidelijkheden toch soms knap lastig. Niets is wat het lijkt, wie heeft er nou echt verstand van zaken, en hoe raak ik niet verdwaald in een vertaal-doolhof?

Vandaag maak ik me druk over spelt.

Johannes van Dam eet in september 2006 bij Italiaans restaurant La Pergola een amuse van "kleine crostini met hartig aangemaakte farro - spelt dus." (Het Parool, 30/09/2006).
Raymond Sokolov, in zijn degelijke boek over granen: "(..) the proto-wheat (…) known as spelt, or, in Italy, farro (sometimes erroneously referred to as emmer, an even more primitive form of wheat (..))" (Raymond Sokolov, With the grain, p. 149).
2 autoriteiten dus die me vertellen dat farro hetzelfde is als spelt. Wikipedia: "In Italy both emmer wheat and spelt are known as farro, although emmer is more common in Italy."
Harold McGee vertelt me vervolgens, met een mooie stamboom van de tarwe-familie, dat farro (emmer wheat, Triticum turgidum dicoccum) een ouder graan is dan spelt (Triticum aestivum spelta). (On Food and Cooking , p. 466). Wel familie, maar niet hetzelfde dus. In Italië zijn ze overigens niet zo streng in de leer, en noemen ze spelt gewoon farro als ze daar zin in hebben (zie deze link voor een interessante en goed gedocumenteerde discussie hierover.)

Farro en spelt gedragen zich in de keuken niet zo verschillend dat ik per se moet weten wat ik koop bij de natuurwinkel. We hebben het hier niet over een onderscheid als tussen biefstuk en sudderlappen! In recepten voor spelt en farro wordt losjes omgesprongen met kook- en weektijden, en het lijkt meer een kwestie van trial and error dan van precieze voorschriften.
Als zelfs de Italianen zich niet druk maken over deze naamsverwarring, waarom ik dan wel?
Ik kan gewoon niet zo goed tegen stellige beweringen die geen ruimte laten voor een andere oplossing. Nu het Internet ons de kennis van velen binnen klik-bereik brengt, wordt het des te belangijker je te realiseren dat (bijna) niemand de waarheid in pacht heeft, en dat je altijd de mogelijkheid moet open laten voor nieuwe ontdekkingen. Niet klakkeloos herhalen wat een ander opschrijft – of, in ieder geval je ervan bewust zijn dat iedereen tegenwoordig een klok kan luiden, maar dat lang niet iedereen de klepel weet te vinden. En ik heb zelfkennis genoeg om te weten dat ik zelf maar al te vaak die klepel kwijt ben.

Goed. Ik hou op met college geven en ga terug naar waar het om gaat: de smaak, en het eten. Ik kocht bij de bulkwinkel een graan met het label spelt. Ik maak er Borlotti-bonen-farro soep mee, uit het nieuwe boek van Giorgio Locatelli Made in Italy.



Of, in mijn aangepaste versie dus: Borlottibonen spelt-soep

Voor de bonen:
200 gram gedroogde borlottibonen, 24 uur geweekt
6 blaadjes
4 knoflooktenen, gepeld
1 stengel bleekselderij, in stukjes
2 eetlepels olijfolie

Giet het weekwater van de bonen af en doe de bonen met de andere ingrediënten in pan. Doe er water bij tot de bonen ruim onder staan, breng aan de kook en kook op laag vuur tot de bonen gaar zijn (afhankelijk van de leeftijd van de bonen, duurt dat 1-2 uur).

Voor de soep:
1 wortel, in kleine stukjes
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
2 rode uien, gesnipperd
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels olijfolie
100 gram spelt, een paar uur geweekt in koud water
verse salie en/of rozemarijn
zout en peper

Bak de groente in de olijfolie op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn (ca 15 minuten, afgedekt). Doe de tomatenpuree erbij en de uitgelekte gare bonen (kookvocht niet weggooien!). Meet het kookvocht, het moet ongeveer een halve liter zijn. Vul het indien nodig aan tot een halve liter met water. Doe dit vocht in de pan, breng aan de kook en laat ca. 30 minuten zachtjes doorkoken. Alles moet nu zacht en gaar zijn.
Pureer met de staafmixer of in een blender. Breng op smaak met zout en peper.
Doe dan de uitgelekte spelt erbij. Laat op laag vuur zachtjes koken tot de spelt gaar is (bij mij duurde dat een half uur). Steeds goed roeren om aanbranden te voorkomen. Doe er eventueel wat water bij als het erg dik wordt, en pas op, bij het roeren gaat het enorm spatten.
Als de spelt gaar is, wat fijngesneden rozemarijn en/of salie erdoor en nog even doorwarmen. In kommen scheppen en serveren met nog wat versgemalen peper en een scheutje olijfolie eroverheen.

Een heerlijke wintersoep, zacht en romig van de bonen maar met en stevige bite door de spelt.

3 comments:

Wim van der Laan said...

Leuk om te lezen! Ik was ook al eens geïntrigeerd geraakt door de naamsverwarring rond farro/emmer/spelt en ben blij met je link. Wat de consequenties voor de keuken van het verschil betreft: voor deeg zou het moeten uitmaken, althans als Wikipedia het goed heeft. Die stelt dat emmer een laag glutengehalte heeft en spelt juist een hoog. Maar andere bronnen signaleren niet zo'n groot verschil in gluten, dus ook hier is het laatste woord nog niet over gesproken...

MEM said...

Hey, bet you didn't know that you're one of the top 10 Google hits for someone like me trying to figure out the dangblasted difference between these two bastards.

Marten said...

Dag Klary,

Ik ben in de weer met hetzelfde recept van Locatelli, maar ik vroeg me af of jij de bij de natuurwinkel gekochte spelt nou ook écht 24 uur hebt laten weken?? En de borlotti bonen? Ik heb ze vanochtend in het water gedaan maar omdat ik eigenlijk vanavond toch al de soep wil eten, twijfel ik of ik het niet toch zou proberen om ze dus veel korter te weken (8-10 uur nu)