Omleiding

Huishoudelijke mededeling!

De komende weken zal Alles over Eten even stil liggen. Vanaf dit weekend zijn Dennis en ik op reis, 7 weken lang.

Je hoeft me niet te missen, want van de eet- en reisavonturen wordt verslag gedaan op een speciaal daarvoor in het leven geroepen blog:
Reis rond de wereld in 49 diners

Ik hoop Dennis zover te krijgen dat hij af en toe als gastblogger en -fotograaf optreedt. Verwacht verder vooral heel veel foto's van eten: van Chicago deep dish pizza tot broodjes oester en cocktails in New Orleans tot wijnproeverijen in Napa Valley tot sushi en tofu in Japan.

Eet en reis met ons mee!

Toch maar iets bakken met rabarber

Voor het lentediner met asperges wilde ik een klein, niet te zwaar toetje, iets waar je 1 of 2 stukjes van zou kunnen eten al naar gelang de plek die er nog over was in je buik na het eten van een pond asperges en 2 eieren en een kwart pakje boter.

Ik gebruikte Nigella Lawsons beproefde cupcakes ratio (125 gram elk van zelfrijzend bakmeel, suiker en zachte boter), en voegde daar kleingesneden rabarber aan toe, en wat crème fraîche voor een smeuiig zuurtje. De pistachenootjes zijn natuurlijk prachtig van kleur, met hun jadegroene glans tegen het fluorescerend roze van de jonge rabarber. Maar bij gebrek aan pistachenootjes kun je ook amandelen of hazelnoten gebruiken. En zelfs kun je nootjes heelemaal achterwege laten, maar ik vind de crunch erg lekker bij de zachte cakejes.




Rabarber pistachecakjes
voor 12 stuks

125 gram zachte boter
125 gram suiker
125 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
snufje zout
2 volle eetlepels crème fraîche (ik gebruikte light, ik denk dat het met volle joghurt ook werkt)
200 gram rabarber
een paar eetlepels gepelde pistachenoten, fijngehakt

Verwarm de oven voor op 200 C.
Doe de boter, suiker, meel, eieren en zout in een beslagkom en meng met de mixer tot een glad beslag.
Snij zo'n 36 hele dunne plakjes van 1 van de rabarberstengels (je wil straks op elk cakeje een paar plakjes leggen, dus het komt niet op een plakje meer og minder). Snij de rest van de rabarber in hele kleine blokjes.
Roer de creme fraiche en de rabarber door het beslag.
Bekleed een 12-stuks muffinvorm met papieren vormpjes. Verdeel het beslag over de vormpjes. Bestrooi met de nootjes en verdeel de plakjes rabarber erover. Bak 15-20 minuten of tot de cakejes goudbruin en gaar zijn.

De eerste en de laatste

Twee weken geleden at ik in Venlo al de eerste Hollandse asperges, verwerkt in een quiche met ham en ei, en dat was heerlijk, maar deze week was het tijd voor het eerste echte aspergediner: dik en sappig wit goud met veel boter, mooie ham, gekookte eitjes en lekkere nieuwe aardappels - is er een perfecter diner denkbaar?
Het was het eerste aspergediner van 2011 en zal vermoedelijk het laatste zijn, want volgende week vertrekken we voor onze 7-weekse reis rond de wereld. Misschien dat we er daarom zo uitbundig en grenzeloos van genoten.

In de categorie soep: aardpeer & witlof

Een pannetje soep is zo gemaakt. Kleingesneden groente, (kies maar tussen bleekselderij prei paprika's aubergines paddestoelen bietjes pompoen zoete aardappel courgettes broccoli bloemkool....) met wat fijngesneden ui aanzetten in een beetje boter of olie, bouillon erbij, kleingesneden aardappel voor de binding, zo'n 20 minuten laten koken, pureren, eventueel wat romiger maken met slagroom, of crème fraiche, en voilà, soep. Met wat lekker brood, een stukje kaas en een salade is dat 1 van mijn favoriete avondmaaltijden. Ik maak dit zo vaak, in allerlei variaties, maar ik denk er niet altijd aan om er dan over te schrijven - omdat het voor mij haast zo'n vanzelfsprekende keukenactie is als het bakken van een omeletje.

Maar een paar dagen geleden maakte ik zo'n soepje waarvan ik dacht: dit is niet echt een dertienineendozijn-soep, dit is best een bijzondere soep. Deze soep verdient een plaatsje in op het blog.

Aardpeer (topinambour) heeft een zoetige, aardse smaak, die heel goed combineert met de frisse bitterheid van de witlof.



Aardpeer-witlofsoep
400 gram aardpeer, geschild en in blokjes
2 sjalotjes, gesnipperd
1 eetlepel bloem
2 flinke struikjes witlof
500 ml. warme (kippen)bouillon
klein klontje boter
verse peterselie, fijngehakt
versgemalen nootmuskaat

Zet de sjalot en aardpeer even aan in de boter. Bak ze een paar minuten, strooi dan de bloem erover en roer tot het een gladde massa is. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Snij een derde van 1 struikje witlof in hele dunne reepjes en hou apart. Snij de rest van de lof in repen en doe bij de soep. Voeg peper en zout toe en laat alles samen ca. 25 minuten koken. Pureer in de blender of met de staafmixer, breng op smaak, en serveer met wat de rauwe witlof erop geschept, en bestrooid met gehakte peterselie en wat versgemalen nootmuskaat.

... of is de lente heldergroen?

Lente betekent meer dan rosé en rabarber. Het betekent asperges (de eerste Hollandse asperges at ik afgelopen weekend in Venlo, wat een traktatie), en tuinbonen en doperwtjes en raapsteeltjes en meikaas en lamsvlees. Het betekent ook, voor mij, licht en fris eten - gewoon omdat dat past bij licht en fris lenteweer, omdat je alvast een beetje begint na te denken over hoe je er uit ziet met minder dan 3 lagen kleren, en (in mijn geval) omdat er een reis rond de wereld op het programma staat waarbij je 49 x uit eten zult gaan.

De komende weken probeer ik dus caloriearm, gezond, vezelrijk maar wél lekker te koken. Mijn geliefde rabarber eet ik alleen als heerlijk zure, wakkerschuddende compote bij het ontbijt... (wie er iets anders mee wil doen verwijs ik bijvoorbeeld naar deze geweldige rabarber kokostaart, of deze ook erg lekkere simpele rabarbertaart, o en hier nog een rabarbercake met kokos!)

En als avondeten, veel groen en graan.
Zoals deze warme salade van wilde rijst, broccoli en asperges, met een zoutig zurige dressing. Wil je iets minder spartaans eten, dan is een gepocheerd ei of gebakken halloumi of en stukje gegrillde zalm er lekker bij. Voor een vega-versie van de salade vervang je de ansjovis door fijngehakte groene olijven, gebruik dan wel peterselie in plaats van koriander.

Salade van wilde rijst en geroosterde groente

1 kopje wilde rijst
1 flinke stronk broccoli
een stuk of 6 groene asperges
4 kleine sjalotjes
een snuf chilivlokken, zout
olie voor het roosteren

voor de dressing:
4 ansjovisfilets
een handje verse koriander of peterselie
sap van 1 citroen
zout, peper
scheutje goede olijfolie

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking (wilde rijst duurt lang, een minuut of 40, dus hou daar rekening mee).
Verwarm de oven voor op 200 C. Snij de broccoli in kleine roosjes, de sjalotjes in partjes, en de asperges in stukjes van een paar centimeter. Spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi met chilivlokken en een beetje zout, en schep om met een klein beetje olie. Rooster tot de groente gaar is en hier en daar goudbruine plekjes heeft.
Maak intussen de dressing: snij de ansjovisjes heel fijn, en hak de koriander. Vermeng met het citroensap, een beetje olijfolie, een beetje zout (de ansjovis is al zout) en versgemalen peper.

Schep de warme, geroosterde groente met de dressing door de gare wilde rijst en serveer de salade meteen.

En HOERA! dankzij de zomertijd kunnen er weer daglichtfoto's van het avondeten gemaakt worden!

De lente is oranje-roze

De eerste rose van 2011, en daarachter een peuter die geniet van mijn gehaktballen

Rabarbercompote met roze grapefruit: mijn ontbijt voor de komende week.

Gula Djawa, Tempeh Kering

Een vriendin die op vakantie was geweest in Indonesië bracht een intrigerend pakje voor me mee: een ingenieus opgevouwen (bananen?)blad met daarin 3 'koekjes' van palmsuiker, oftewel gula djawa. Een poosje lag het op een hoekje van het aanrecht omdat ik eigenlijk niet precies wist hoe ik er optimaal gebruik van kon maken. Tot ik op het slimme idee kwam dat eens op twitter te vragen. Er kwamen ideeën voor zoetigheid (met gebakken banaan, mmm) die ik even laat liggen tot mijn eetpatroon weer toetjes aankan, en de tip van Kok Robin om er Tempeh Kering mee te maken. Nu grijp ik elke mogelijkheid aan om iets nieuws met tempeh te doen, dus daar hoefde ik niet lang over na te denken.



Het was de eerste keer dat ik tempeh echt frituurde in en flinke laag olie, in plaats van hem te bakken in maar een klein beetje olie. Wat een ontdekking! Gefrituurde tempeh, zelfs zonder dat je hem verder verwerkt in een saus zoals in de tempeh kering, is een openbaring. Het kostte me moeite om niet de hele schaal leeg te eten. Aangekleed met Frank's Hot Sauce (ook alweer zo'n fijn cadeau van weg) en grof zeezout, was het een snack die de lekkerste chips naar de kroon stak. En dat zegt wat, komend van een echte chipskenner en -verslaafde.

Uiteindelijk lukte het om de helft van de gefrituurde tempeh ook echt tot tempeh kering te transformeren. En dat was ook geweldig lekker. Zoet, zout, pittig, knapperig.




Nog even over die gula djawa. Ik at er een stukje van toen ik een brok afsneed om door de saus te doen, en was echt verrast door de smaak. Ik had wel eens eerder pure palmsuiker geproefd (dacht ik) maar die was veel vlakker, eigenlijk alleen maar zoet, zonder de smaaklaagjes die deze suiker had. Ik was al aan het broeden op een mooie beschrijving, toen ik dus bij Kok Robin van de Aziatische ingredienten.nl de volgende woorden las: "donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje". Soms moet je accepteren dat iemand anders iets al heel goed heeft gedaan en daar niks meer aan toevoegen.

Rendang, soort van

Vrijdag had Dennis bij de leukste slager van Amsterdam een kilo prachtig runder stoofvlees gekocht. Zaterdag liepen we als enige wandelaars (waar waren jullie allemaal? het was de eerste lentedag!) 3 uur lang door de bossen bij Maarn, en niets is zo fijn als tijdens een lange wandeling mijmeren over wat je zult gaan koken. Ik wist al snel dat ik niet de klassieke sudderlapjes- of zelfs maar rundvleesinrodewijn-route wilde nemen. Chili, misschien, maar dat had ik nog niet zo lang geleden gemaakt. Ineens wist ik het: rendang.

Indonesische rendang van rundvlees is een intrigerend gerecht. Het bekende keukenproces waarbij je vlees eerst aanbraadt en dan gaarstooft wordt hier omgekeerd: eerst kookt het vlees zachtjes gaar in een ruime hoeveelheid kokosmelk, en als al het vocht van de kokosmelk verdampt is begint het vlees eigenlijk pas te bakken. Dan is het zaak er nog een uurtje bij te blijven, want de grens tussen 'bakken' en 'aanbranden' is zo overschreden.
Als de rendang klaar is, is er van die enorme plas kokosmelk waar je mee begon helemaal niets meer terug te vinden, en heb je een pan vol intens geurig, smakelijk rundvlees.







Ik heb in mijn tijd verschillende rendang recepten gelezen en klaargemaakt, en het is zo'n klassieker waar mensen uitgesproken meningen over hebben. Voordat iemand gaat roepen dat dit geen 'echte' rendang daging is: ik had geen tamarinde, geen djeroekblaadjes, geen laos, geen kurkuma en geen kemirinoten in huis. Geen hele chilipepers dus ging er gewoon een schep sambal in (sambal djeroek, om het gemis van de djeroekblaadjes goed te maken). Maar lekker werd het wel, en Dennis, die altijd erg kritisch is als ik probeer iets Indonesisch te maken (gevolg van een eerder samenlevingsverband met iemand die niet alleen Indonesisch bloed heeft maar ook geweldig kan koken), gaf er zijn goedkeuring aan.

Voor we naar het recept gaan een paar overpeinzingen wat betreft authentiek koken, en de angst voor klassiekers. Terwijl ik nog eens rondgooglede voor rendang recepten kwam ik terecht bij de versie van kookboekschrijver James Oseland, auteur van het geroemde Cradle of Flavor, over de keukens van Indonesie, Maleisie en Singapore. In zijn recept uit dat boek (hier online terug te lezen) vertelt hij hoe hij het recept kreeg van ene mevrouw Rohati op Sumatra, die hij benoemt als zijn kookgoeroe. Ze gaf hem verschillende tips, en eindigde met de waarschuwing dat hij vooral geen concessies mocht doen bij de bereidingswijze. Rendang is namelijk heilig eten, en als je ermee knoeit, loop je het risico Allah boos te maken.

De heilgheid van een bepaald gerecht in een bepaalde cultuur zal ik niet betwisten. En het is een mooie anecdote. Toch heb ik een beetje moeite met dit soort beschrijvingen van eten. De argeloze thuiskok die op zoek gaat naar een rendang recept kan niet anders dan geintimideerd worden door Oselands recept met de eindeloze rij ingredienten en de waarschuwing dat daarvan afwijken, goddelijke toorn over je zal afroepen. Niet erg voor de zelfverzekerde hobbykok die het leuk vindt om dingen echt helemaal goed te doen. Maar daar zijn er, uiteindelijk, toch niet zo heel veel van.

Strenge receptuur is soms goed, omdat er mogelijkheden en bronnen moeten zijn voor mensen die op die manier, zo authentiek en echt mogelijk, willen koken. Maar soms kan het helemaal geen kwaad om de regels een beetje los te laten en je te beseffen dat er dan evengoed iets heerlijks uit kan komen. Hier dus mijn goddeloze rendang, soort van.

******

Hoeveel kokosmelk je nodig hebt is moeilijk te zeggen: belangrijk is dat het vlees zeker het eerste uur helemaal onder staat. Het hangt dus een beetje van de vorm van je pan af. Ik gebruik mijn gietijzeren wok. Neem in ieder geval een pan die eerder wijd dan diep is, om het inkookproces te bespoedigen.
Mijn specerijen en aromaten-mengsel is vrij mild, je kunt gerust wat meer van alles gebruiken als je een wat steviger smaak wilt. Ik vind rendang het lekkerst als het niet vurig pikant is maar meer warm kruidig.

Rendang van rundvlees

maal in de keukenmachine een pasta van:
2 flinke sjalotten
3 tenen knoflook
een stukje gember ter grootte van een flinke walnoot
1 flinke eetlepel sambal djeroek of sambal oelek

verder nodig:
kilo suddervlees, in flinke dobbelstenen
ca. 600 ml kokosmelk (ziek boven)
2 stengels sereh, in stukken gesneden en gekneusd
sap van 1 limoen, eventueel meer
stukje gula djawa (palmsuiker) ter grootte van een walnoot
3 kruidnagels
4 kardamompeulen
een klein kaneelstokje
2 steranijs
snuf zout
plantaardige olie

Verhit een eetlepel olie in een grote wijde braadpan of wok. Bak hierin de pasta een paar minuten op oog vuur, tot het niet meer naar rauwe ui ruikt. Doe het vlees erbij en bak dit 1 minuutje mee. Het hoeft niet bruin te worden, maar het rauwe moet er even af zijn.
Giet de kokosmelk erbij en voeg de rest van de ingredienten toe. Breng aan de kook en laat op een zo zacht mogelijk vuurtje (bij voorkeur nog op een vlamverdeler) heel zachtjes pruttelen. Het eerste uur moet het vlees onder staan, is dat niet zo, voeg dan een beetje water toe.
Na een uur of 2 moet je de pan wat beter in de gaten gaan houden. Bij mij duurde het 3 uur voor de kokosmelk zover verdwenen was dat het vlees ging bakken in plaats van koken. Hoe snel dit gaat hangt af van hoe dik je kokosmelk is en het formaat van je pan. Het vlees moet al zacht en gaar zijn op het moment dat het 'bakken' begint.
Vanaf dat moment moet je er bij blijven en voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Geeft niks, want het is een fascinerend proces en bijna een meditatief moment om toe te kijken hoe de kleur en consistentie van het vlees langzaam veranderd. En het ruikt zo ongelooflijk lekker dat je jezelf moet beheersen om niet elke keer genietend de lepel af te likken.

Je kunt stoppen als er nog een beetje saus is, of je kunt doorgaan tot de rendag helemaal droog is (het meest traditioneel). Ik liet de mijne heel droog worden, dat voelt een beetje tegenintuitief, vlees zonder saus, maar ik vind dat het lekkerst.

Eet de volgende dag, met witte rijst, groene groente, en misschien nog meer Indonesische bijgerechten (bijvoorbeeld deze hete eieren)

Het Gouden Ei

Van een lieve tante die in het noorden van het land woont op een boerderij omringd door beestenboel kreeg ik 2 verse ganzeneieren cadeau. Leuk, maar een ei is een ei, denk je dan, wat kan er nou zo anders aan zijn behalve dat het enorm groot is en dus handig voor een tweepersoonshuishouden (1 ei = genoeg voor 2)?

Een beetje rondvragen leert dat een ganzenei wel degelijk anders smaakt, rijker en romiger, en dat het omdat het wit steviger en 'vaster' is, gevaar loopt om bij bakken een beetje rubberig te worden.

Het eerste ganzenei dus maar heel simpeltjes verwerkt tot roerei voor bij het ontbijt. Met een snufje piment d'espelette erop en een beetje gerookte pecorino.




Bij het klutsen viel me al op dat de dooier (behalve dramatisch geel, ik vermoed omdat de ganzen van mijn tante veel mais te eten krijgen) dikker was dan van een kippenei, bijna alsof het al een beetje gegaard was. En eenmaal in de pan was het ei in een mum van tijd klaar (zo snel dat het zelfs iets voorbij mijn favoriete lobbige stadium raakte).

De smaak? Niet ontzettend anders dan van een 'gewoon' ei. Maar wel heel lekker, extreem eiig, zou ik willen zeggen. Ei, zoals ei bedoeld is.



Ik heb er nog 1, wat zal ik daar eens mee doen?

Oranje, groen, tahin

Soms is koken zo makkelijk. Je loopt bij de Dirk, je ziet een goedkope flessehalspompoen en een zak snijbonen. Je wandelt naar huis, door een grijze middag, en je mijmert wat over van alles en nog wat, dingen die je hebt meegemaakt, zou willen meemaken, gaat meemaken, had kunnen meemaken. Je denkt niet echt na over wat je wil eten of waar je trek in hebt maar als je thuis bent gaat alles vanzelf: je zet de oven aan en roostert een halve pompoen, je stooft de snijbonen gaar in bouillon met veel knoflook, je roert een rokerig aards sausje van tahin met komijn. Een klein uurtje later laat je deze glorieuze salade achter op het aanrecht voor je liefje terwijl je zelf de stad in gaat voor een pizza, en savonds krijg je een sms dat het eten zo ontzettend lekker was. Welk eten? O ja, die salade die niet bedacht was, niet gepland, die gewoon zomaar vanzelf ontstond.

Zoete pompoen, grassige bonen, geheimzinnig sausje. Eet op kamertemperatuur, en ook de volgende dag is het nog erg lekker.




Verwarm de oven voor op 200 C.
Schep 500 gram flessehalspompoen (in kleine blokjes) om met een beetje zout en peper en een klein beetje olie. Spreid ze uit op een bakplaat en rooster ze 20 minuten, of tot ze goudbruin en zacht zijn maar niet papperig. Laat afkoelen.

Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan met deksel. Bak hierin op hoog vuur 500 gram snijbonen (in schuine stukjes - zorg dat ze droog zijn als ze de pan in gaan) 5 minuten, ze moeten net bruin beginnen te worden. Draai het vuur laag, doe er een flinke teen in plakjes gesneden knoflook bij, bak die heel even mee. Voeg 200 ml bouillon toe. Laat afgedekt 10 minuten stoven. Laat dan op hoog vuur onafgedekt het vocht wat inkoken.
Laat afkoelen.

Roer een sausje van 1 1/2 eetlepel tahin, 1 eetlepel citroensap, scheutje granaatappelsiroop, zout, een flinke snuf komijn, en zoveel water tot je een gladde, dunne saus hebt.

Schep de pompoen en snijbonen door elkaar en giet de saus erover. Bestrooi met wat chilivlokken.

Beter laat dan nooit

Goed nieuws: de recepten index is weer helemaal bijgewerkt, tot en met de onverantwoorde tomatensoep van vorige week. Ik ga maar geen excuses maken voor het feit dat ik die index weer hopeloos had laten verslonzen: dat is gewoon een feit, zoals het ook een feit is dat jullie nu weer fijn kunnen rondneuzen in het receptenarchief (zelf ontdekte ik ook weer een paar geliefde gerechten die ik alweer bijna vergeten was: dat is het voordeel van dingen langzaam doen, je wordt nog eens door jezelf verrast.)

En om bij het thema te blijven: onlangs heb ik, als vermoedelijk de laatste foodie ter wereld, me voor het eerst gewaagd aan het inmiddels beroemde no-knead-bread. De hype begon alweer jaren geleden, en er circuleren inmiddels ontelbaar veel recepten. Mijn eigen variant baseerde ik niet op het oer-recept uit de NY Times, waarmee het in 2006 allemaal begon, maar op het recept uit Artisan bread in 5 minutes a day van Zoe Francois en Jeff Hertzberg. Wat me aan hun methode aanspreekt is dat je een grote bak deeg maakt en die in de koelkast bewaart, maximaal 2 weken, en dan gewoon een klein broodje kunt bakken wanneer je zin hebt. Ideaal voor ons 2-persoonshuishouden waar naar verhouding erg weinig brood gegeten wordt (we zijn allebei overtuigde crusli-ontbijters).



Ik wil graag zelf brood bakken, maar het moet me dan wel zo makkelijk mogelijk gemaakt worden. Hun recept is doodeenvoudig (bloem, gist, water en zout in een grote plastic bak door elkaar roeren, die een paar uur op kamertemperatuur laten staan, dan in de koelkast bewaren) en naarmate het deeg langer 'rijpt', wordt het lekkerder en krijgt het zelfs een beetje zuurdesem allures. Maar toen ik het hoofdstuk over 'nu gaan we bakken' las ging het toch mis. Ik moest een 'bakers peel' kopen, zo'n dunne houten plank waarmee je je brood in en uit de oven kunt schuiven. En een steen om in de oven te leggen die de warmte vasthoudt zodat je brood gelijk een hitte boost krijgt. Gelijk had ik het gevoel dat er allemaal drempels werden opgeworpen die tussen mij en simpel, smakelijk, versgebakken brood kwamen te liggen.



Maar ik herinnerde me dat het NY Times brood helemaal niet op een steen wordt gebakken maar in een pan. En ik dacht: in plaats van op een ovensteen, kan dat brood natuurlijk ook in een flink voorverwarmde ovenschaal.

Het eerste brood, van gewoon wit meel, was al erg lekker. De tweede versie (op de foto's) van van half wit meel, een kwart volkoren spelt en een kwart vokoren kamut meel. Al een stuk interessanter van smaak, en de mogelijkheden zijn natuurlijk eindeloos.

Dit weekend was het onwaarschijnlijk prutweer, ik was thuis aan het werk en was door mijn rug gegaan en wilde om al die redenen niet naar buiten. Wat een luxe om dan gewoon een stukje deeg uit de koelkast te halen. Ruim een uur later sneed ik een warme boterham af.

Beter laat dan nooit.

Lekker onverantwoord

Ik maakte tomatensoep. In februari. Met van die kleine aanstellerige tomaten, die als ' snoeptomaatjes' in de winkel liggen, geimporteerd uit Marokko. En, om het nog een beetje erger te maken, met basilicum. Het had een zomeravond kunnen lijken, als het buiten niet min3 was geweest en wij niet met onze dikste sokken aan en de gordijnen dicht op de bank hadden gelegen, klaar voor Mad Men.

Maar we waren katerig, er was bijna niks in huis, ik had zin in soep.
Gelukkig vond ik nog een struikje Hollandse, winterse witlof in de koelkast. Eerst wilde ik daar een salade van maken, maar toen dacht ik: tomaten en witlof? samen in de soep? waarom niet?

Het werkte wonderwel. Het lichte bittertje van de lof was een mooie achtergrond voor de zurige tomaatjes. Crackers met kaas erbij en overgebleven spinazie tortilla. Beter zondagavond diner had ik niet kunnen bedenken als ik er speciaal voor naar de winkel was gegaan.

De basilicum had ik nog liggen, en tomaat en basilicum, daar kan natuurlijk niks mis mee zijn, maar als je deze soep een wat winterser karakter wil geven zou ik er verse tijm, rozemarijn of oregano door doen.



Tomaten-witlofsoep


300 gram kleine rijpe tomaatjes, in stukjes
1 sjalotje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 flinke struik witlof, in stukjes gesneden
40 ml bouillon, kip of groente
scheutje olijfolie
vers kruid naar keuze
1 eetlepel tomatenketchup (optioneel, voor een extra zoetig tomatenaccentje)
peper, zout.

Verhit de olie in een kleine pan en stoof hier in de sjalot en knoflook op laag vuur tot ze glazig zijn. Doe de tomaat erbij en stoof even mee. Doe bouillon en witlof erbij, peper en zout en de verse kruiden, breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer met de staafmixer en roer eventueel de ketchup erdoor.
Als je een gladde soep wil zonder tomatenvelletjes en -pitjes kun je hem zeven. Ik vond dat voor een lekker onverantwoord soepje niet nodig.

Pannenkoektoetje

In Amerika zijn pannenkoekjes typisch ontbijt-eten. Dan moet je niet denken aan onze Hollandse pannenkoek, formaat pizza, maar aan de kleine, dikke American pancake die luchtig is door bakpoeder of soms zelfs gist. Zoete pannenkoekjes, soms met fruit erin als bosbessen, overgoten met ahornsiroop, en dan met een bergje gebakken aardappel ernaast én een stapeltje plakjes uitgebakken spek.
Als anti-kater ontbijt kan dat best lekker zijn,. maar verder vind ik zelf dat soort pannenkoekjes eigenlijk fijner als toetje (maar zie bijvoorbeeld hier voor multi-inzetbare speltpannenkoekjes die zowel zoet als hartig op te tuigen zijn).

Dit weekend maakte ik voor Dennis' verjaardagsbrunch deze citroen ricotta pannekoekjes en ik geloof dat ik daarmee mijn favoriete dessert-pannenkoek gevonden heb. Fris door de citroen, luchtig door het geslagen eiwit, en zacht, romig, bijna custard-achtig van binnen door de ricotta.

Tijdens de brunch aten we ze met gebakken appels zoals Smitten Kitchen aanbeveelt (maar zonder de kaneel in de appels, want dat vind ik met ricotta en citroen niet zo'n geslaagde combinatie). Ik had beslag over en de volgende dag aten we de laatste warme pannenkoekjes alleen met een beetje honing erover gedruppeld.

Wil je er een echt indrukwekkend toetje van maken, geef dan ijs bij de warme pannenkoekjes. En/of een flinke klodder lobbig geslagen room.

Citroen-ricotta pannekoekjes

4 eieren, gesplitst
250 gram ricotta
1 1/2 eetlepel suiker
rasp van 1 citroen (of meer voor een sterkere citroensmaak)
50 gram bloem
boter om te bakken.

Doe de ricotta met de dooiers, suiker en citroenrap in een kom. Roer los. Schep de bloem erdoor. Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het ricotta mengsel.

Smelt een klein klontje boter in een grote koekenpan. Schep volle eetlepels beslag in de pan. Bak op matig vuur tot de pannenkoekjes aan de bovenkant beginnen te stollen. Keer ze om en bak nog even tot ook de andere kant goudbruin is.

Hou de pannenkoekjes warm in een matig warme oven of op een vuurvast bord op een pan met heet water. Serveer met ahornsiroop of honing, ijs, slagroom, of waar je maar zin in hebt.

Even uitrusten

.. van een avondje borrelen en eten ter ere van Dennis' verjaardag. Voor het eerst sinds jaren geen etentje bij ons thuis, maar wel een verrassingsavond met zijn oudste vrienden in Amsterdamse favorieten Welling en Loetje. Uit vreugde over het feit dat ik niet hoefde te koken heb ik zo hard feest gevierd, als ware het mijn eigen verjaardag.

De jenevers vloeiden, de biefstuk lag in een fijne poel van jus, Loetje was een chaotische maar goed gesmeerde heksenketel, de jarige werd niet voor 100 % verrast maar had toch een mooie avond.

Vandaar nu maar even een dagje op de bank.

En er was Worst

Vorige week had ik de eer uitgenodigd te worden voor de presentatie van wat zomaar een kleine revolutie in het vlug-klaar-vlees schap van de supermarkten zou kunnen worden: de verse scharrelworsten van Mister Kitchen.

Wie van braadworst houdt, heeft in Nederland weinig keus. Liggen in Engeland en Frankrijk de verse braadworstjes bij elke slager torenhoog opgestapeld, en kun je kiezen uit allerlei soorten vlees (wild, varken, kalfs, lams) en smaken (ik denk nog wel eens met heimwee aan de salie-appelworstjes die ik ooit in Yorkshire at), in Nederland moet je naar de Turkse winkel voor merguez als je eens iets anders wilt dan flauwe varkensbraadworst. En dat terwijl worst zo'n ideaal vleesproduct is: vlees met een smaakje, snel klaar, multi-inzetbaar, en iedereen vindt het lekker.



De mannen van Mister Kitchen ontwikkelden 3 verse worstjes: twee varkensworsten (1 met venkelzaad en tijm, 1 met nootmuskaat en bieslook) en een kalfsworst met mosterd en verse peterselie. Op het 3 gangen worstdiner werden ze gepresenteerd, terwijl de varkensboer Henk Schellekens van Bon Vivant uitleg gaf over zijn bedrijf en darmen specialist Raymond Bertels van Van Hessen meer vertelde over dat onderschatte, weinig besproken, maar voor worst onmisbare product: de darm waar het worstje in verpakt zit.

Het gesprek onder de aanwezige culibloggers en eetjournalisten ging al snel over het verschil tussen biologisch en scharrelvlees, en wat nou beter is en waarom (de worst van Mister Kitchen is scharrel), de bezwaren van een kalfsworst in een varkensdarm, en de kiloprijs van het eindproduct. Verrassend weinig werd er gesproken over hoe de worstjes smaakten.

Wie hier vaker leest, weet dat ik me zelden waag aan ethische, economische en duurzaamheids-discussies. Niet omdat ik geen mening heb, maar omdat ik bijna altijd vind dat ik van de onderwerpen waar het dan over gaat, niet genoeg verstand heb om die mening ook te verkondigen aan anderen. Hoe meer ik lees over, bijvoorbeeld, het 'vleesprobleem', hoe minder ik er van begrijp.

Maar als het over smaak gaat is het een ander verhaal.



En de smaak van deze worst? Die is gewoon heel erg goed. De venkel - tijm worst was mijn favoriet: een kruidige sappige worst met de milde smaak van venkelzaadjes. Het kalfsworstje had een verfijnde mosterdsmaak en een riante hoeveelheid verse peterselie - de smaak was geweldig, maar je kunt er niet omheen dat een worst van kalfsvlees een bepaalde smeuigheid mist. De nootmuskaatworst tenslotte was de überhollandse braadworst, braadworst zoals alle braadworst zou moeten smaken, het perfecte worstje voor bij een bord bloemkool en gekookte aardappels of een pan stamppot.

Als je van goede worst houdt dan zijn dit worsten om naar uit te kijken. En als je het belangrijk vindt dat je vlees niet uit de bioindustrie komt maar afkomstig is van dieren die een goed leven hebben gehad, dan heb je nog een extra reden om je op deze worst te verheugen. Binnenkort in de winkel, vraag ernaar bij je supermarkt, en hou de website van Mister Kitchen in de gaten voor nieuws over verkooppunten.

De Grote Bonen Test

de prachtige bonen van Rancho Gordo , hopelijk kan ik er een paar zakjes van meenemen als ik dit voorjaar in Californie ben


Veel receptenschrijvers vertellen hun lezers twee dingen over het koken van gedroogde bonen:
- bonen moet je een dagje laten weken in water voor je ze gaat koken;
- zout moet je pas toevoegen aan de bonen als ze bijna gaar zijn, anders blijft het velletje hard.

Het zijn dingen die ik zelf ook deed én verkondigde, tot ik ergens las dat het allebei overbodige voorzorgsmaatregelen waren en dat je ook met ongeweekte, vanaf het begin gezouten peulvruchten een heerlijk pannetje bonen op tafel kunt zetten. Goed nieuws voor luie en soms verstrooide koks zoals ik die meestal vergeten om 10 uur voordat ze willen eten hun bonen in de week te zetten, en die graag meteen aan het begin alle smaakmakers aan de pan toevoegen zodat ze een paar uur lang nergens meer over na hoeven te denken.
Over die revolutie in mijn bonenkokerij schreef ik al
eerder. Maar toen ik een paar dagen geleden iemand probeerde te overtuigen van mijn 'je kan er heus meteen zout erbij doen' mantra, kreeg ik de vraag: heb je wel eens een side by side test gedaan?
Dat had ik dus niet. Duidelijk een gemiste kans! Dus kocht ik een paar pakken witte bonen bij de natuurwinkel. De helft werd te week gezet (12 uur, de verpakking schrijft 10 uur voor), de andere helft niet. Uiteindelijk had ik 4 pannen op het vuur: 2 pannen ongeweekte bonen waarvan er 1 gezouten was, 2 pannen geweekte bonen waarvan er 1 gezouten was. De ongezouten bonen kregen hun zout toen ze al gaar waren, en ik voegde zout toe tot ze op de smaak waren die ik lekker vond.

Ik zal jullie verder niet vermoeien met het testproces, laat ik alleen zeggen dat een paar uur lang elk kwartier 4 hapjes bonen proeven geen feest was. Meteen naar de resultaten dan maar! De geweekte bonen waren in iets meer dan een uur gaar. Gezouten en ongezouten waren op het zelfde moment even gaar en met geen verschil in de structuur van de velletjes. Wel moest ik aan de ongezouten bonen beduidend meer zout toevoegen om ze op het zelfde smaakniveau te krijgen als de bonen die vanaf het begin gezouten waren.

De ongeweekte bonen deden er ruim 2 uur over om gaar te worden. En ook toen ze helemaal gaar waren, bleef de structuur anders dan van de geweekte bonen: iets minder romig, iets compacter en steviger. Maar ook hier had het wel of niet toevoegen van zout geen effect op de kooktijd: gezouten en ongezouten bonen waren op hetzelfde moment gaar.

Conclusie?

Zouten aan het begin van de kooktijd? vooral doen. En gooi er dan gelijk nog wat meer smaakmakers bij, want bonen met alleen zout is ook maar saai. En teen knoflook, een paar takjes tijm of rozemarijn, wat laurier. Zelf doe ik er altijd een scheutje olijfolie bij, daar van krijgt het kookvocht een heerlijke smaak.

Weken kan, maar hoeft niet. Doe het als je er toch aan denkt, of als je houdt van erg zachte boontjes. Misschien hangt het ook af waar je ze voor wilt gebruiken. In soep of stoofschotel zijn de romige geweekte boontjes misschien lekkerder, in salades passen de ongeweekte boontjes beter. Hoe dan ook, het verschil in textuur is mijns inziens te verwaarlozen, en dat betekent dat je als je zin hebt in bonen, ze in een uur of 2 op tafel kunnen staan.

P.S. zorg er wel altijd voor dat je bonen redelijk vers zijn. Bonen die al 5 jaar in je keukenkastje liggen zullen er langer dan 2 uur over doen om eetbaar te worden.

Gekerried

In het Engels is het woord ´curry´ niet alleen bruikbaar om het specerijenmengsel aan te duiden én het kant en klare gerecht waar dat specerijenmengsel in verwerkt is, je kunt het ook als werkwoord gebruiken. Curried lentils, krijg je dan bijvoorbeeld. Linzen met een subtiel beetje kerrie. Of, 1 van mijn favorite Jane Grigson recepten: curried parsnip soup. In het Nederlands kan iets wel gepeperd, gekruid en gerookt zijn, maar niet gekerried. Toch is dat wat volgens mij de beste omschrijving voor dit simpele groentegerechtje: zoete pompoen, lichtzure tomaatjes en zijdezachte spinazie, aangeraakt door een kerrie-kus.

Door een kleine huishoudelijk miscommunicatie had ik ineens een hele zak spinazie over, en op het aanrecht lag al een week een klein Kabocha pompoentje te wachten op een goede bestemming. Dit is dus weer zo´n vegetarisch gerecht waar ik de laatste tijd veel over schijn te schrijven: een eenvoudig canvas om heel veel verschillende dingen mee te doen.
Dit zou bijvoorbeeld heerlijk zijn bij gebraden kip, of met stukjes tofu of tempeh erin voor een vegetarsche maaltijd. Indiase paneer kaas of blokjes gebakken halloumi, ook een goed idee. Gepocheerd eitje er op zou ook erg lekker zijn, en alweer, net als met deze bonen, als je er een plens water of bouillon bij doet heb je instant soep.

De kwaliteit van het kerriepoeder is belangrijk. Gebruik ´vers´ poeder, geen zakje dat al een jaar in je rommelige keukenla ligt. Het lekkerst is om het specerijenmengsel zelf te maken, gebruik bijvoorbeeld deze eenvoudige formule hier.

Spinazie en pompoen met een beetje kerrie
300 gram pompoen, in blokjes (schoongemaakt gewicht)
1 grote ui, gesnipperd
1 flinke teen knoflook, gesnipperd
350 gram spinazie
zonnebloemolie
boter
2 theelepels kerriepoeder
een snufje kaneel
peper, zout, chilivlokken
150 gram zoete rijpe kerstomaatjes, gehalveerd

Verhit een scheutje olie met een klontje boter in een grote braadpan en bak op laag vuur de ui en knoflook glazig. Voeg de pompoen toe, kerriepoeder, kaneel, chilivlokken, peper en zout en bak op laag vuur een minuut of 5 of tot de pompoen zacht begint te worden.
Snij de spinazie eventueel wat kleiner en doe in de pan. Voeg een klein scheutje water toe en laat met deksel op de pan zo´n 10 minuten stoven.
Proef op zout en peper en roer de tomaatjes erdoor. Laat die nog 1 minuutje meewarmen.

Witte bonen in tomatensaus

.. maar dan lekker! Niet die melige boontjes uit blik in een zoetige, plakkerige ketchupsaus.
Toen ik de voorraadkast opruimde vond ik een vol potje met saffraan, en een restje gedroogde witte bonen. Ik zag onmiddellijk een soort Spaanse witte bonenschotel voor me, met boontjes in een naar knoflook en saffraan geurende tomatensaus. Er ging nog een bijna vergeten venkelknol in en het resultaat was een bordje met eten dat verwarmend en vullend was op een koude maandagmiddag, maar dat ook tegelijkertijd smaakte naar de zon en een terrasje in Barcelona.

Wij aten het met een frittata met gerookte mozzarella en een salade. M'n oorspronkelijke idee (om zeep geholpen door een werkschema dat geen visboer-bezoek meer toeliet) was om er gegrillde gamba's bij te eten. Een stukje gebakken witte vis zou ook lekker zijn. En als je er wat extra water bij doet, heb je een heerlijke soep.

Ik heb het al véél vaker gezegd, maar zeg het nog maar een keer voor lezers die vandaag aanhaken: gedroogde bonen hoef je niet te weken. Het mág wel, maar hoeft niet. Als je vergeten bent je bonen een dag van tevoren in de week te zetten betekent dat niet dat je vandaag geen bonen kunt eten. Gewoon opzetten met koud water, een scheutje olijfolie en wat zout, en koken tot ze gaar zijn. Hoe lang dat duurt is moeilijk te zeggen omdat het afhangt van hoeveel je bonen in de winkel (en daarna in je keukenkastje) hebben doorgebracht, maar een uur of 2 is meestal genoeg. gewoon testen tot ze zijn zoals jij ze lekker vindt.



300 gram gedroogde witte bonen
1 blik tomatenblokjes
plukje saffraandraadjes
2 tenen knoflook, gesnippperd
1 flinke sjalot, gesnipperd
1 venkelknol, in reepjes (bewaar wat venkelgroen om te garneren)
olijfolie
peper, zout

Zet de bonen op met ruim water, zout en een klein scheutje olijfolie. Breng aan de kook en kook dan op laag vuur tot ze bijna zacht en gaar zijn. Schep het meeste vocht uit de pan (of laat het erin als je een meer soepig gerecht wilt).
Wrijf de saffraan fijn in een vijzel. Giet er een paar schepjes van het warme bonen kookvocht op. Doe dit weer bij de bonen, samen met het blik tomaten.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui en knoflook een paar minuten, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Doe dit samen met de venkelreepjes bij de bonen. Proef op peper en zout, breng aan de kook en laat nog ca. 45 minuten zachtjes pruttelen.
Garneer met het achtergehouden venkelgroen.

Extreme Makeover, Keukenla Edition

Voor:



Na:




Een hoop weggegooid, een hoop teruggevonden waarvan ik vergeten was dat ik het had.

Ik blijk tot 2020 genoeg kaneelstokjes en gedroogde tijm in huis te hebben. En heel veel bouillonblokjes, dat ook, en heel veel minuscule restjes pasta. Ik zal maar niet zeggen dat ik mijn leven ga beteren, want die kans is klein. Gewoon af en toe flink de bezem erdoor!

1 kool en 6 tenen knoflook

Dit is wat je moet doen, als je een paar uurtjes de tijd hebt. Niet dat je die paar uur echt aan het fornuis hoeft door te brengen hoor. Je kan best tussendoor wat anders gaan doen. Werken, stofzuigen, langs je favoriete blogs surfen, twitteren. Als je maar elke 20 minuten even door de keuken wandelt om in de pan te roeren en de goddelijke geuren op te snuiven van dit doodsimpele, nederige, verschrikkelijk lekkere koolgerecht.

Je hebt niks méér nodig dan een witte kool, zo´n gladde jongen van ongeveer een kilo, die eruit ziet als een bowlingbal. Een beetje olie, 6 tenen knoflook, water, azijn en peper en zout. Dat is het. En dan, geduld. Eerst geduld en een beetje spierkracht om die bowlingbal in dunne sliertjes te snijden, daarna geduld om de 6 tenen knoflook héél héél zachtjes te laten zweten in de olie, en met argusogen op te letten dat de knoflook niet bruin wordt. En daarna dus het geduld om de kool een uur of 2 zachtjes te laten stoven, terwijl je af en toe roert, een scheutje water toevoegt en zorgt dat het een beetje bruin bakt maar absoluut niet aanbrandt.

Als je dat allemaal hebt gedaan, wat heb je dan? Een pan vol kool, die er, ik moet het toegeven, niet bijzonder aantrekkelijk uitziet. Maar proef. Fluweelzachte kool die smelt op je tong, zoet en geurig doortrokken van knoflook.

Wat doe je met die pan vol heerlijkheid? Eet het gewoon zo, als lunch met een geroosterd boterhammetje en misschien wat vlokjes Parmezaan. Als bijgerecht bij een gebraden kip of suddervlees. Heerlijk bij een klassiek gehaktbrood. Eén avond roerde ik deze kool samen met wat eetlepels crème fraiche, gebakken spekjes en wat fijngehakte rozemarijn door de pasta. En de restjes die ik overhad sudderde ik samen met een paar in blokjes gesneden zoete aardappels en wat verkruimelde, gebakken chorizo in een liter bouillon voor een bijna instant soep.

met een paar druppels goede balsamico


Gestoofde witte kool met knoflook
1 flinke witte kool
6 flinke tenen mooie, niet muf of sterk ruikende knoflook
een flinke scheut olijfolie
3 eetlepels witte wijn azijn
peper, zout
water zoals nodig

Verwijder de buitenste bladen van de kool. Snij de kool in kwarten, verwijder de harde kern, en snij de kool in dunne reepjes.
Snij de gepelde tenen knoflook in zo dun mogelijke plakjes.
Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem (op heel laag vuur)en doe de knoflook erbij. Verwarm de knoflook in de olie maar let heel goed op dat deze niet bruin wordt. Doe de kool erbij, zout en peper, en azijn. Laat met het deksel op de pan een kwartiertje stoven tot de kool wat geslonken is. Voeg dan een klein scheutje water tie en laat nog zo'n anderhalf uur stoven. Controleer de pan elke 20 minuten, en voeg zo nodig regelmatig een klein scheutje water toe. Je wil dat de kool een heel klein beetje bakt en lichtbruin wordt, zonder aan te branden.