Pastinaken uit de vergetelheid

Op de Historische Groentehof in het Limburgse Beesel verbouwt Jac Nijskens, drijvende kracht achter het Genootschap der Vergeten Groenten, honderden groente- en fruitsoorten die al lang geleden uit de reguliere groentewinkels zijn verdwenen – als ze er al ooit te koop waren. Nijskens stapte een paar jaar geleden uit het stadse bedrijfsleven om zich met grenzenloze energie te wijden aan zijn missie: het in stand houden van (bijna) vergeten groenterassen. Van aardamandel en knolkervel tot het roze-wit gestreepte Chiogga bietje, 25 aardappelrassen en zeekool, in Beesel worden ze verbouwd. Ze klinken als de ingrediënten voor een middeleeuws toverdrankje, en inderdaad zijn sommige van deze rassen eeuwenoud – en bovendien, volgens de 'wetenswaardigheden' die Nijskens over elk gewas weet te melden, voor van alles bruikbaar: zo helpt Brave Hendrik (een bladgroente) schapen van hun hoest af, en is rettich goed voor je nieren.
Wat de activiteiten van Nijskens zo sympathiek maakt is dat hij niet alleen werkt vanuit een cultuurhistorische of biologische ideologie, maar ook, en vooral, oog heeft voor het culinaire aspect van de groenten. Deze groenten moeten bewaard blijven omdat ze lekker zijn. Omdat we willen kunnen kiezen uit zoveel mogelijk verse producten van eigen bodem, als wapen tegen de verschraalde supermarkt-eetcultuur waar je in de winter wel waterige aardbeien maar geen fatsoenlijke pompoen kan krijgen. De beschrijvingen op Nijskens website doen je watertanden. Wie wil er geen haverwortel proeven, waarvan de smaak doet denken aan asperges en oesters, of knolkervel, met het aroma van zoete kastanje?
Veel van deze groenten zijn nergens te koop. Om ze te proeven zul je moeten afreizen naar Beesel, aanschuiven bij één van de historische groentediners op de Hof, of meedoen aan een vergeten-eten workshop. Knolkervel en teunisbloem zullen we voorlopig niet in de winkel aantreffen. Maar gelukkig zijn er ook nog heel wat groenten die weliswaar door het grote publiek en de landelijke grootgrutters vergeten zijn, maar die met wat speurzoekerij in biologische winkels en op markten toch bereikbaar blijken. Op de Noordermarkt in Amsterdam vind je snijbiet en peterseliewortel, bij de Turkse groenteman kardoenen en aardpeer. En de pastinaak, een paar jaar geleden nog een moeilijk verkrijgbare 'exoot', ligt nu bij talloze marktkramen – een hele prestatie voor een vergeten groente.

Pastinaken (lange, spits toelopende, ivoorkleurige wortels met een zoete, licht anijsachtige smaak), waren eeuwenlang een populair gewas in West Europa. Hun reis naar de vergetelheid begon toen ze verdrongen werden door de vanuit de Nieuwe Wereld geïntroduceerde aardappel. (Echt eerherstel voor de pastinaak zou het pas zijn als de wortels hun weg terug zouden vinden naar de oer-Hollandse hutspot. Toen dat gerecht ontstond - volgens de overlevering bij het Leidens Ontzet in 1574 - waren aardappels nog alles behalve gemeengoed in de Nederlandse keuken, en de oorspronkelijke hutspot was dan ook waarschijnlijk een eenpansgerecht van wortels, uien, pastinaken en bonen).


Wat kun je met pastinaken in de keuken, behalve ze door de hutspot stampen? Ze zijn heerlijk geroosterd, gefrituurd en als puree, al dan niet samen met aardappels, als bijgerecht bij wild of gebraden kip. Maar ook in de hoofdrol - zoals in deze pittige soep, waar de zoete wortel wordt gecombineerd met friszure appel en de milde kruidigheid van zelf gemaakte kerriepoeder. Het is een variatie op een recept van Jane Grigson, afkomstig uit haar Groentekookboek, waarin ook heel wat ideeën voor andere vergeten groenten te vinden zijn.

Pastinaaksoep met appel en kerrie
Voor de kerriepoeder:
1 eetlepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel kurkuma (koenjit)
½ theelepel chilipoeder
Stamp de specerijen in de vijzel tot een poeder.
(geen zin om zelf kerriepoeder te maken? gebruik 1 eetlepel kant en klare milde kerriepoeder, eventueel met extra chilipoeder om het wat pittiger te maken)

Voor de soep:
1 grote ui, in stukjes
2 tenen knoflook
50 gram boter
1 eetlepel bloem
400 gram pastinaak, in stukken (bij grote pastinaken de harde kern wegsnijden)
1 goudrenet, geschild, het klokhuis verwijderd, en in stukken gesneden
1 liter goede, niet te zoute kippen- of runderbouillon
zout en peper
3 eetlepels crème fraiche
verse koriander

Smelt de boter in een grote pan en fruit hierin de ui en knoflook op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn (ca. 5 minuten). Strooi de bloem en het specerijenmengsel er over en roer goed door. Doe de pastinaak, appel en bouillon erbij, zout en peper, roer goed zodat er geen klontjes bloem achterblijven, en breng de soep aan de kook. Laat de soep dan zachtjes ca. 30 minuten koken, tot de pastinaak zacht en gaar is.
Pureer de soep in de keukenmachine of met de staafmixer. Controleer op zout en peper. Als de soep erg dik is, eventueel verdunnen met wat water. (De soep kan vantevoren worden klaargemaakt, en laat zich goed invriezen).
Vlak voor het serveren de crème fraiche erdoor roeren, warm laten worden, en de soep bestrooien met fijngehakte koriander.