28.1.08

Bonen, glorieuze bonen


Een boon is geen boon, daar kom je achter als je een keer echt goede gedroogde bonen geproefd hebt. Net zoals een Granny Smith anders smaakt dan een Fuji appel, en een doperwt anders dan een tuinboon, zo heeft elke gedroogde boon een eigen smaak en structuur.
Rancho Gordo (de naam van het bedrijf, de man achter de schermen heet Steve Sando) is in Amerikaanse foodie-kringen een beroemdheid vanwege de fantastische bonen die hij verbouwt. Zijn product is wat in het Engels heirloom beans heet, erfenisbonen: oude bonenrassen, herontdekt en kleinschalig gekweekt. Door die kleinschaligheid weet je dat zijn bonen vers zijn - klinkt gek met een gedroogd product, maar ook gedroogde bonen kunnen oud worden, en dan kun je ze koken tot je een ons weegt, ze zijn niet meer te redden.


kerstcadeautje van Abra: Rancho Gordo's Black Nightfall

Ik ben dol op bonen, maar vond het altijd een groot nadeel dat je een avond van tevoren moet bedenken dat je ze wil gaan eten. Dat waren immers de 2 Grondregels voor het koken van bonen: weken, en geen zout toevoegen tot aan het eind van de kooktijd, want anders worden ze niet zacht. Het is heerlijk als mythes ontzenuwd worden. Niet alleen is het nergens voor nodig om bonen te weken, ze (en vooral het kookvocht) worden zelfs lekkerder als je dat niet doet. Hetzelfde geldt voor het toevoegen van zout: een pot bonen die al gezouten wordt aan het begin, is smakelijker en bovendien heb je minder zout nodig. Het enige wat je beter pas aan het eind van de kooktijd kan toevoegen zijn suikers en zuren, bijvoorbeeld tomaten, chilipastas en dergelijk. De zuren hebben in tegenstelling tot zout, wel een vertragende werking op het garingsproces.
Deze bonen zijn zo lekker dat je er eigenlijk verder niks mee hoeft te doen. Gewoon oplepelen als een dikke soep, met wat verkruimelde verse kaas voor een fris en zachtromig contrast met de rokerige, pikante bonen.



Geweldige bonen
een half pond gedroogde, niet te oude bonen
2 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
zout
snuf tijm
boter, olie of reuzel
2 tomaten, in stukjes
2 tenen knoflook
1 chipotle in adobo peper, fijngesneden

Verhit de olie in een stevige pan met dikke bodem. Bak de ui en bleekselderij aan tot deze zacht beginnen te wor-den. Voeg de bonen toe, zout en tijm, en zoveel water dat het water een paar centimeter boven de bonen staat. Breng aan de kook en laat een paar minuten stevig doorkoken. Zet dan het vuur laag (gebruik eventueel een vlam-verdeler) aan laat heel zachtjes pruttelen. Controleer na een uur of het nog vochtig genoeg is, voeg anders wat water toe.
Na ca. anderhalf uur moeten ze zacht beginnen te worden. Bak in een koekenpan de knoflook en tomaten in wat reuzel, olie of boter, een paar minuten. Doe dit, samen met de chipotle peper, bij de bonen. Laat nog een half uur, of langer, doorpruttelen tot de bonen zacht zijn maar nog wel hun vorm behouden.
Serveer in diepe kommen met een paar druppels limoensap, een paar druppels olijfolie, koriander en verkruimelde verse meikaas.




Gisteren erbij, geroosterde pompoen en maisbrood.
Voor de pompoen:
1 flinke flessenhalspompoen (butternut squash), geschild en in dikke repen gesneden
specerijenmengsel van een halve theelepel komijn, een halve theelepel korianderzaad en 3 pimentkorrels, fijnge-wreven in de vijzel
olie
een handje pompoenpitten
zout

Verhit de oven voor op 220 C. Leg de stukken pompoen op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi ze met het specerijenmengsel en wat zout, en giet er een dun straaltje olie over. Rooster in de hete oven ca. 20 minuten, keer de stukken om na 10 minuten. Strooi de pompoenpitten erover en rooster nog een paar minuten. Serveer warm of op kamertemperatuur.

1 comment:

markemorse said...

Wow, those are beautiful beans! Interesting about the salt thing...I don't soak my beans anymore but I do wait to salt them until after an hour or so...it seems to make a difference in their willingness to soften, but maybe I'll have to run some tests that are a bit more scientific...