Tot later

Ik hou van de herfst. Elk jaar opnieuw vergeet ik hoeveel ik van de herfst hou, totdat het weer zover is.
Herfstkleren zijn leuker dan zomerkleren – laagjes, wolletjes, warme tinten, fleurige maillots, stoere laarzen, sjaals om je in te wikkelen. Ik hou van herfstweer: zowel van de gouden, knapperige ochtenden in het park, met de bomen die net beginnen te kleuren, als van regenachtige en mistige zondagen als je op de bank kruipt met een dvd en een pot thee en een stuk verse appeltaart.
En herfsteten... Pompoenen, appels, pruimen, noten, stoofpotjes, wild en paddestoelen, port en blauwe kaas, salie, donkere sauzen en chocoladetaarten. Oké, sommige van die dingen zijn niet exclusief voor de herfst, maar het zijn de dingen waar je weer trek in krijgt als de dagen korter en koeler worden.


Voor iemand die zoveel van de herfst houdt, is het eigenlijk gekkenwerk om midden in dat glorieuze seizoen op reis te gaan. Maar toch is dat wat we gaan doen. Morgenochtend stappen we in het vliegtuig naar Phoenix, Arizona, om te beginnen aan een roadtrip door het Wilde Westen – 3 weken lang door de woestijn, langs gekke rotsformaties en rode zandduinen, canyons en bossen en kreken. We zullen maisbrood eten en bonen en quesadilla’s en chilipepers, veel chilipepers. En over een week of wat ben ik terug met een geheugenkaart vol foto’s en een hart vol nieuwe herinneringen.

Vakantie is voor mij ook, vooral: even los van de zuigende kracht van het internet. Ik ga 3 weken lang zo ver mogelijk bij alle computers vandaan blijven. Het blijft dus even stil op Alles over Eten! Tot later!

Fluwelen soep

Ik sta in de rij bij de groentekraam op de markt, met een zakje sla en een paar sjalotjes en een tros bananen. Het plan voor het diner: restjes verwerkt in een frittata, en de rest van de restjes verwerkt in een salade. Weinig inspiratie dus, beetje jammer voor Rolf die vanavond een hapje komt mee-eten. De vrouw voor me rekent een paar zoete aardappels af en als een bliksemflits zie ik: zoete aardappelsoep. Warm, zacht, romig, troostrijk, en het perfecte liaison tussen omelet en sla.

Soep van zoete aardappel
voorgerecht voor 4-5 personen

1 zoete aardappel van ca. 350 gram, geschild en in blokjes
het wit en lichtgroen van een dunne prei, in ringen
een flinke teen knoflook, gesnipperd
1 eetlepel olijfolie
500 ml lichte kippebouillon
peper, versgeraspte nootmuskaat
75 ml. slagroom
1 eetlepel ketchup
2eetlepels bourbon barbecuesaus, bijvoorbeeld deze
een paar druppels balsamicoazijn
gesneden koriander, om te garneren



Verhit de olie op laag vuur en bak hierin de prei en knoflook glazig (niet bruin laten worden). De aardappel en bouillon erbij doen, deksel opd e pan en in ca. 30 minuten de aardappel en prei gaar laten worden.
Pureer met de staafmixer en breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat. Doe de ketchup, barbecuesaus en azijn erbij en warm nog even door.
Proef op zout en serveer in kleine kommen, gegarneerd met verse koriander.

Ik: "Ja, dit is nou de categorie mee-eten".
Rolf, genietend zijn soep oplepelend: "Nou, dit zou je toch zo in een restaurant kunnen krijgen, en dan zou je blij zijn!"

Chinese sudderlapjes

Ik geef toe dat de foto er niet al te aantrekkelijk uit ziet, maar dit was zo lekker, dat ik hoop dat jullie me op mijn woord geloven en dit ook - ooit - zullen maken. Het is een lichtelijk aangepaste versie van een recept uit Fuchsia Dunlop´s The Revolutionary Chinese Cookbook. Het is niks meer dan vlees, chilibonen pasta, gember, anijszaad en kaneel - maar het resultaat na een paar uur sudderen is van een betoverende complexiteit. Pittig, maar niet scherp pittig - eerder een warme, gloedvolle pikantheid, alsof de scherpe randjes van de chili worden getemperd door de donkere smaak van kaneel en anijs. Ik maakte het zaterdagmiddag en ging toen zonder te proeven het heerlijk geurende huis uit (naar het verjaardagsetentje van mijn vriendin Bianca, waar ik oesters, linguine al limone, bourride, appelcrumble en kokosijs te eten kreeg - ook niet verkeerd!). Dennis at er die avond van, en de volgende ochtend was het eerste wat hij zei toen we wakker werden: "Eten we vanavond weer Chinees suddervlees?"

Als dat jullie nog niet overtuigt..

Het orginele recept zegt 8-10 gedroogde chili´s, ik gebruikte er 3, en vond de hitte van het eindresultaat precies goed. In plaats van de aardappelen uit het origineel stoofde ik het laatste uur 2 Aziatische aubergines mee. We aten er simpel geroerbakte kouseband bij.

Gesudderd Chinees rundvlees
750 gram riblappen, op kamertemperatuur, in blokjes
een stuk verse gember ter grootte van een golfbal, in plakjes (schillen hoeft niet)
2 eetlepels chilibonenpasta (douban jiang)
1 kaneelstokje
1 klein steranijs
3 gedroogde chilipepers
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
250 ml. water
1 eetlepel olie
2 dunne Aziatische aubergines, in blokken
zout indien nodig


Verwarm de oven voor op 130 C. Verhit de olie in een braadpan 8die ook de oven in kan) op middelhoog vuur. Doe de chilibonenpasta erbij (pas op, gaat spatten) en roerbak deze een minuutje tot de olie donkerrood en geurig is. Doe de gember, gedroogde chili´s, kaneel en anijs erbij en bak deze nog een minuutje mee.
Doe het vlees in de pan en schep goed om zodat al het vlees met de rode olie bedekt is. Doe de sojasauzen, rijstazijn en het water erbij en breng aan de kook, zet de pan dan in de oven en laat een uur of 2 (meer kan geen kwaad) zachtjes gaar stoven. Ik vond het nog iets twe hard gaan en heb na een uur de temperatuur naar 120 C verlaagd.

Zo´n 3 kwartier voor je wil eten, de aubergines erbij en meestoven. Proef op zout (ik heb helemaal geen extra zout toegevoegd, de chilibonen pasta en de sojasauzen zijn al flink zout) en serveer met rijst of noedels, en een simpele gestoomde of gebakken groene groente. Oh, mm, mmmm.

Een heel erg geslaagd hoofdstuk in het China Project.

Het China project

Eén van de dingen waar ik het dinsdag met Alice aka kattebelletje over had, was hoe de Chinese (en de Koreaanse - Vietnamese - Japanse - Maleisische - etc) keuken me wezensvreemd is. Ik heb daar geloof ik al eens eerder over geschreven, omdat het me fascineert hoe de ene kookstijl je veel meer aan het hart ligt dan de andere - en in mijn geval heeft het niet zoveel te maken met ´waar je mee bent opgegroeid´, want in mijn jeugd at ik net zo weinig paella en lasagna als bibimbap of mapo dofu. Gaat het echt alleen om de ingredienten, of toch ook om de technieken en de manier van eten?

Andere ´vreemde´ keukens zijn me veel vertrouwder. Als ik Claudia Roden´s Book of Middle Eastern Food lees dan voel ik me thuis, het is net alsof ik die gerechten al mijn hele leven ken en zelfs gemaakt heb. Recepten als haar Shula Kalambar (linzen met spinazie, subtiel op smaak gebracht met knoflook, komijn en korianderzaad, met flink veel boter om het een zalvend zachte substantie te geven) of Mefarka (gehakt met roerei en tuinbonen, geurend naar kruidnagel, tijm en kaneel, geserveerd op kamertemperatuur) - ze klinken intrigerend, maar niet raar. Toen ik ze één keer klaarmaakte hadden ze zich in mijn kookbewustzijn vastgezet. Ik had het gevoel dat ik wist hoe ze moesten smaken, alsof ergens in mijn hoofd de geur en smaak van de ideale mefarka bestond, waar ik alle volgende mefarka´s aan kon spiegelen. En dat is toch echt gek, voor een gerecht van koud ei met vlees en bonen en kruidnagel.

Met de Oosterse keuken heb ik dat dus niet. En jarenlang heb ik ook gezegd: "Ik waag me er niet aan" - er waren altijd nog zoveel andere dingen te ontdekken en uit te proberen, en het Verre oosten stond ergens helemaal onderaan mijn lijstje met keukenverlangens. Maar het begint nu te komen, misschien als logische stap in mijn culinaire ontwikkeling, misschien uit zucht naar vernieuwing en spannende smaken.



Vandaag deed ik een poging om zonder boek of recept iets chinezigs op tafel te zetten. Twee nieuwe dingen gebruikt: Sichuan ingemaakte groente (dat eruit ziet als iets wat uit Sigourney Weaver ontsnapte in Alien) en de beste toko-aankoop van dinsdag: zoete bonensaus. Dat spul is geweldig.. ik dacht dat ik verslaafd was aan hopisinsaus, maar Alice had helemaal gelijk, dit is véél lekkerder. Zout, zoet, met een diepe en complexe smaak. Ik heb zin om het overal door te gooien, van sudderlapjes tot tomatensaus: ik kan me bijna niet voorstellen dat het ergens niet lekker bij zou ijn.

Wat er verder in ging: varkensvlees, knoflook, lente-ui, rode paprika, Shaosing wijn. Het resultaat was lekker - maar niet geweldig. Volgens Dennis ben ik te streng voor mezelf, en misschien heeft hij gelijk, maar eigenlijk denk ik dat ik eerst nog een tijdje gewetensvol uit boeken moet koken voor ik mezelf kan vertrouwen met het uit de mouw schudden van een Chinees gerecht...

Toko Pointers

If, like me, you're always wondering about all those weird and exciting products in the Chinese supermarkets – here’s the website for you: Tokowijzer

I often go to the Dun Yong store on the Geldersekade, where they have little labels on the shelf explaining in somewhat adorable English what to do with their stuff. Like "Do not use this if you do no know what to do with it"; or "If you like dumplings, time to make your own use these wrappers!" But still, there are so many things there that just look plain scary (or even unedible...), and most times I leave with yet another bottle of sesame oil and some noodles, instead of trying out new things. I need Tokowijzer and I'm probably not alone! Not only do they tell you what everything is, they also explain how it tastes, give links to recipes, the best brands to buy, and how to use it.

One of the 2 founders of this website is kattebelletje (who, in real life, goes by the name of Alice) with whom I’ve been e-mail corresponding for a while now, about subjects as diverse as food, writing, language, dumplings and moving house. This weekend she sent me a message that she had some time to kill in Amsterdam and would I like to go shopping with her? We talked, had coffee, explored the little corners of personal life that don’t get touched upon in the public blogosphere, and then visited 3 Chinese supermarkets. She told me about Sichuan pepper oil, the best chili bean paste, these freakishly weird looking things,

water caltrop

..why sweet bean sauce tastes better than hoisin sauce, what to do with tofu sheets and thousand year eggs, which brands of ready made dumplings to buy, and lots of other stuff that I can’t remember now.. I feel I should have taken notes!



I'm sure we'll meet again, hopefully for a jiaozie (dumpling)-making session. Right now I have to thank my personal Tokowijzer for introducing me to century eggs... something I never would have bought on my own. We had them as a side dish with dinner tonight, per Alice's instructions with some black vinegar and ginger and scallions. They were much milder tasting than I expected, but I did find them very rich - I liked the flavour a lot, but still could not manage more than about half an egg. It reminded me of my reaction to offal like kidneys or sweetbreads.

Oh and the water caltrop? The woman at the store said you could eat them raw, this article does not seem to agree, so I'm glad we only nibbled on the raw ones. I bought them more for their strange and beautiful appearance anyway.

More Chinese adventures tonight!

Words, too many of them

* broodje halfom at Van Dobben

Hi there.
Yes, you – I’m talking to you, dear reader. If you’re reading this and you got this far, it means you’re either a 1) Dutch person who can read English, 2) person of another nationality who can read English, 3) a person with English as their native tongue. In any case, you’re reading, and you understand me.
Right?

I’ve been thinking about language a lot lately. For me, English is the language of food: I read English cookbooks and reference works, most of my Internet readings on food are in English, I write and email people about food in English. I know it’s weird, but I think about food in English. When I’m cooking, shopping, planning a meal, my thoughts are in English and on occasion you will hear me muttering to myself, while going up and down the aisles of a Dutch supermarket: 'flour – must not forget flour – and chocolate – and some parsley, too'.
Talking to yourself is weird enough, but talking to yourself in another language than your own.. is it all going downhill from there? In my kitchen, I form phrases in my head while I cook, to remember a recipe so I can post about it on my blog. But then, ofcourse, I have to translate it back into Dutch first.

I’m serious about food and I’m getting more serious. These days, people pay me for the words I write about food. They pay me for Dutch words and they pay me for English words. And while I love my language (and did I ever tell you that at University, I studied medieval Dutch literature? Lots of nice career opportunities there…) it would of course be foolish to ignore the fact that in the bigger scheme of things, there are a lot more people speaking /understanding English on this planet, than people understanding Dutch.

So there’s my dilemma. There are also a lot more English language foodblogs out there than Dutch ones. In the Dutch blogworld, I have my little space. Is there room for me in the English blogosphere? Or will I just be one of many many, drowning in that sea of most excellent, very special, beautiful and original blogs? Also – my English is pretty good, but not perfect, and lazy as I am, when it comes to words and language I don’t want to make mistakes. Well, not any more than the ones I make in Dutch, that is.

Reading and writing a language helps you to perfect your skills, but it also distracts from your other language skills. In my early twenties I lived in Germany for a while and my German was great. I spoke it every day, read German newspapers and novels, listened to the radio. I was comfortable and felt I could express myself the way I wanted to. Nowadays when some unexpected emergency requires me to speak German, I manage to squeeze out a couple of words in a perfect accent, but with the most horrible grammar mistakes and a vocabulary at pre-school level. So what I’m saying is, it’s all about practice… and I would not want to lose my Dutch writing skills just by writing English all the time.

I think I might experiment a bit for the next months.. write some posts in English, some in Dutch. See how it feels and how it affects blog traffic. Reader – what do you think?
---------------------------

* broodje halfom: I chose this picture for this post because last week I was talking about this particular sandwich to some Americans. 'Broodje halfom' became 'a sandwich with equal parts of larded pork liver and beef that resembles pastrami but isn't quite'. Too many words...

Macarons: hoe meer hoe mooier

De macarons beginnen Amsterdam te veroveren! Mijn macaron-spionnen maakten me attent op een nieuwe macaron-locatie in Amsterdam. Bij de pas geopende bakkerij van de gebroeders Niemeijer op de Nieuwendijk (sowieso een bezoekje waard - een prachtige winkel en lunchroom, gedurfd gesitueerd op het meest onappetijtelijke stukje Nieuwendijk) zijn ze te koop: citroen en chocolade macarons in een fors formaat (net iets kleiner dan de grote macarons van Hermé), voor 1,75 EUR per stuk.


De smaaktest: dit zijn heerlijke macarons, met een goede verhouding van droge buitenkant, zachte binnenkant, en smeuïge vulling. Ze zijn mij iets te groot: als ik dan toch macarons eet, neem ik liever 2 kleine met een verschillende smaak, dan 1 grote – maar zij verkopen ze als een soort 'taartje' bij de koffie, en ze hebben ongeveer hetzelfde formaat als hun kleine cakejes en fruittaartjes. Dat zal dus de achterliggende gedachte zijn.

Op weg naar huis van de Nieuwendijk loop ik over de Haarlemmerstraat, waar die dag de New Food Fair plaatsvindt. Bij Unlimited Delicious voor de deur staat een tafel met de bekende UD chocolade lolly’s, en.. macarons, in de smaken koffie, vanille, chocola en framboos!
Navraag leert dat UD vanaf oktober in de winkel macarons gaat verkopen. De macarons die vandaag voor de Fair gemaakt zijn (te koop voor 1 EUR per stuk) zijn daar niet representatief voor: ze zijn gemaakt met 'gewone' meringue, straks zullen ze met kookschuim (Italiaanse meringue) gemaakt worden. Hoe dan ook, ze moeten natuurlijk geproefd worden.


De bijt is iets te bros, maar de binnenkant is wel mooi moelleux, en er zit ruim vulling tussen. Ze zijn vrij zoet, maar omdat ze ook nogal klein zijn, is dat minder erg – maar dit is geen 'door-eet-macaron'.
Dit was dus een eenmalige macaron-ervaring, die niets zegt over de macarons die vanaf oktober bij UD te koop zullen zijn. Niet dat ik dat een probleem vind… ik kijk er al naar uit om over een maand te gaan kijken wat ze voor smaken hebben bedacht, en hoe de kookschuim macarons zullen verschillen van wat ik zaterdag heb geproefd. Wordt vervolgd dus weer!

Het Parijse ideaal
Amsterdamse test: Tout, van Wely en Amaison
Amsterdam: Kuyt
Macarons in Antwerpen: Del Rey
Amsterdam: Douglas Delights
zelf macarons maken
Laren: de macarons van Koek en Chocolade
Amsterdam: macarons van de Hanos en van Meer in de Watergraafsmeer

Eten voor Emma: gehaktballetjes

Gehaktballetjes
Voor 3 personen:
ca. 450 gram rundergehakt
2 eieren
2 eetlepels paneermeel
1 eetlepel ketchup
peper, zout, versgemalen nootmuskaat
1 teen knoflook, uitgeperst
een beetje olie om te bakken

voor het pindasausje:
1 eetlepel pindakaas
1 eetlepel tahin (sesampasta)
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels zoete ketjap
sap van een halve citroen
1 eetlepel sambal (of meer/minder naar smaak)


Meng alle ingrediënten voor het sausje door elkaar en doe er zoveel water bij (een eetlepel of 2) tot je een dunne, gladde saus hebt.


Meng het gehakt met het ei, paneermeel, knoflook, peper, zout en nootmuskaat. Vorm er balletjes ter grootte van een golfbal van. Bak de balletjes in een klein beetje olie rondom bruin en gaar (in ca. 8 minuten). Doe een klein beetje water in de pan en roer de aanbaksels los.

Variaties
Dit zijn basisballetjes, natuurlijk kun je alle mogelijke smaakmakers aan het gehakt toevoegen: verse of gedroogde kruiden, fijngesneden uitjes, pijnboompitten, chilisaus in plaats van ketjap, parmezaanse kaas...


Ik bakte ze vandaag in een heel klein beetje olie (gebruik dan wel een pan met goede anti-aanbaklaag), je kunt ze ook in ruim boter bakken voor een heerlijke jus. In plaats van emt water kun je het bakvocht afblussen met wijn, water vermengd met een klein beetje balsamico azijn voor een zoetzure smaak, of zelfs bier als je dat toevallig hebt staan. Als je wilt kun je de ballen groter maken, maar ik hou van kleine balletjes omdat je dan verhoudingsgewijs meer van het knapperige, goudbruine korstje hebt.

Gewoon, bijna

Na een week die tot de rand gevuld was met eten, koken, gezelschap en conversatie, is het tijd om weer terug te keren naar een gewoner leven. Een calorie-armer leven bovendien (de weegschaal was niet aardig voor me vanochtend, of misschien moet ik zeggen dat ik niet aardig was voor de weegschaal, door er op te gaan staan met mijn toegevoegde waarde van surinaamse worst, boterige pom, foie gras terrine, champagne, wijn en bier, broodjes halfom en paling, rookworst ossenworst en kaasplankjes, zuidafrikaanse loempia´s en melktaart, kandeel, pinda doedels en Abra´s zelfgemaakte jam...)



Maar gisteren nog even niet. Er stond weer een macaron-proeverij op het programma (daarover morgen meer) en ik bezocht de New Food Fair op de Haarlemmerstraat/dijk. Eerst leek het aanbod teleurstellend, maar uiteindelijk hebben we toch heerlijke hapjes gegeten, met de mini garnalenkroketjes van Holtkamp als hoogtepunt.

Muis wist onder de kraam van Holtkamp een half afgekloven kaaskroketje te scoren, maar was evengoed nog blij met haar verantwoorde hondensnack. Iedereen tevreden. Nu maar weer eens nadenken over lekker doch vetarm eten...

Hands On

.

Surinaams Feest met Mark en Abra. Bloggers aller landen, verenigt u, kook, eet, drink, praat en heb plezier!