De eerste en de laatste

Twee weken geleden at ik in Venlo al de eerste Hollandse asperges, verwerkt in een quiche met ham en ei, en dat was heerlijk, maar deze week was het tijd voor het eerste echte aspergediner: dik en sappig wit goud met veel boter, mooie ham, gekookte eitjes en lekkere nieuwe aardappels - is er een perfecter diner denkbaar?
Het was het eerste aspergediner van 2011 en zal vermoedelijk het laatste zijn, want volgende week vertrekken we voor onze 7-weekse reis rond de wereld. Misschien dat we er daarom zo uitbundig en grenzeloos van genoten.

Groente aan het eind van de wereld

"Kom, ik neem je mee op een verrassingsuitje dit weekend."
"Waar gaan we naar toe?"
"Tis nauwelijks een verrassing hè, als ik je dat vertel?"
"Hm."
"Oké ik geef je een hint. We gaan groente eten aan het einde van de wereld!"

Nou ja, niet echt. Maar tik 'Kop van 't Land' in bij Google maps, en het lijkt er toch op dat de beschaving daar ophoudt. Het streetview mannetje komt er niet. Op zondag komt er ook geen bus, trouwens, en de weg loopt er zó het water in. Wat hadden wij daar dan te zoeken?



Behalve groene dijkjes en blatende lammetjes?

Het lekkerste vegetarische diner óóit. En ik bedoel dus echt een diner. Lekker vegetarisch eten kan op allerlei manieren. Maar de manier van chef Ewout van Herberg de Kop van 't Land is er één die je niet vaak tegenkomt. Een 5 gangendiner (3,4 of 6 had ook gekund) waarvan elke gang gewoon een heerlijk smakend gerecht was, mooi gepresenteerd, met contrasterende structuren en opbouwend van lentefrisse komkommer met oesterblad via romige aspergepuree naar zomers-zoete tomaten tarte tatin naar aards-donkere zwarte risotto en een heftig chocolade dessert. Gewoon een fantastische menu, waar alles aan klopte, vol creatieve kleine verrassingen, en waar - toevallig, zo leek het wel - geen vlees of vis in zat. En o ja, een wijnarrangement met bijzondere en zeer goed passende wijnen. En tenslotte, maar zeker niet het minst belangrijke, een geweldige service van gastvrouw Liesbeth die over elk gerecht en elke wijn iets wist te vertellen.

En dan nog een heerlijk bed, een ontbijt met vers warm brood en uitzicht op het water. We vragen ons nu al af wanneer we weer naar het einde van de wereld zullen gaan.

De foto's doen door het avondlicht in combinatie met een lampje boven mijn hoofd, totaal geen recht aan dit heerlijke eten. Ga er gauw zelf maar een keer naar toe...


komkommersoep, komkommer-venkelsalade met varenkaviaar(!) en oesterblad(!) en gebakken anijschampignons


aspergepuree, asperges, waterkersschuim


tomatenbouillon, tarte tatin van tomaat


zwarte rijst, paddestoelen, gebakken bindsla, aardpeerpuree, winterpostelein

Appeltjes voor de maandag

 

De eerste maandag van het jaar: koud, guur, met een verdwaalde sneeuwbui hier en daar. Een perfecte dag om de kerstversieringen op te bergen, de dennentakken in een vuilniszakken te stoppen, een berg dennennaaldjes op te zuigen, en gewoon een bos witte rozen op tafel te zetten. En om een pan appelmoes te maken.

Ik hoor je denken: een recept voor appelmoes? Dat koop je toch in potjes? En wie eet er eigenlijk nog appelmoes? En als je het dan absoluut zelf wil maken, dan gooi je toch gewoon een paar appels met een scheutje water en een schep suiker in een pan - daar heeft toch niemand een recept voor nodig?

Misschien niet. Maar soms moet ik zelf weer eens herinnerd worden aan hoe lekker sommige doodeenvoudige dingen zijn. En hoe leuk het is om ze zelf te maken. Goedkoop, ook. Allemaal zaken die op een januari-maandag behoorlijk toepasselijk zijn denk ik zo.

 

Zelf ben ik niet zo dol op appelmoes als bijgerecht bij het avondeten (de spreekwoordelijke kip met appelmoes heb ik nooit begrepen): voor mij is dit eerder een toetje, maar vooral is het voor mij ontbijt. Met een schep dikke joghurt en misschien nog een paar geroosterde amandelen of hazelnoten voor een knapperig contrast, wordt dit de komende week mijn manier om de dag te beginnen. En als het inderdaad zo koud blijft, dan laat ik de joghurt weg en warm de appelmoes even op in de magnetron.. of eet hem bij een bord dampende havermout.

 

Klary´s appelmoes
6 grote appels, liefst een combinatie van verschillende soorten (ik had Jonagold, Elstar en Goudreinetten)
1 kaneelstokje
een snufje gemalen kruidnagel
een handje krenten of rozijnen
3 eetlepels lichte basterdsuiker
1 eetlepel honing
200 ml. water

Schil de appels , snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en snij elk kwart weer in 4 stukken. Doe de appelstukjes samen met alle andere ingrediënten in een flinke pan. Breng aan de kook en laat dan een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes koken. Ik hou van appelmoes met een beetje structuur, maar als je meer van gladde appelmoes houdt kun je (na verwijdering van het kaneelstokje) de moes pureren.

 

De eerste

We zijn er een beetje laat bij dit jaar, maar dat komt omdat we altijd wachten tot onze aspergekoerier ons kraakverse supersappige asperges brengt uit het Brabantse land. Hij reed vandaag, we nodigden een asperge novice uit, we aten met z´n drieën 2 kilo asperges op, en we waren zo tevreden en gelukkig zoals je alleen kunt worden van asperges, ham, aardappels, eieren, en heel veel boter. En een flesje Elzasser Pinot Blanc, natuurlijk. Soms is het goede leven heel eenvoudig.

Dinner, February 4: Stamppot and Basbousa

Money spent on groceries yesterday: 0.00 euro.

Dinner yesterday was the most reliable Dutch winter dish: stamppot.
Stamppot is a mixture of mashed potatoes and an (about) equal amount of cooked or raw vegetables. The classics are raw endive, cooked kale and sauerkraut. It's filling comfort food at its best, usually served with winter meats like smoked pork, bacon and smoked sausage. See here, here and here for more stamppot recipes.

The nice thing about stamppot is that basically anything goes. One of my favorites is stamppot of Brussels sprouts, and I made a really great one with sweet potatoes and cabbage a little while ago. Yesterday it was raw, thinly sliced Belgian endive that went into the mash, together with a couple of chopped up hardboiled eggs, and a tablespoon of mustard. The stamppot was served with shallots fried in butter, and a smoked sausage that I had in the freezer.

No pics, stamppot isn't the most photogenic dich anyway (and this one was particularly boring, with nothing but beige and brown and pink on the plate). But it was a great dinner, and tonight Dennis will eat the leftovers while I have dinner at a friend's house, so this will be another zero euro shopping day. Yay!

What is pictured, is the gorgeous baklava Nouf brought us from Abu Dhabi. This has been dessert for almost 2 weeks now.. just a little piece with a cup of tea.. okay maybe another piece, oh what the heck they're so tiny I'll have a third. There are 2 layers in this box.. so we can keep eating for a couple more days. There were also delicious chocolate covered dates, and a tin of basbousa (I hope I spelled that right) which was my favorite: a dense yet crumbly, not overly sweet, nutty flavored delightfully knobbly-textured semolina cake.

It's real easy living on the cheap when you have friends who bring you kilos of exotic sweets.

Gele pan, rode kool

Trouwe lezers vragen zich misschien al dagen af: wat zat er nu toch in die gele pan, die zondag ook een hele middag op het vuur heeft gestaan, naast de erwtensoep? Je kan als blogger niet maar beloftes doen van follow-up en dan daar niet op terugkomen.

In die gele pan zat rode kool. Gestoofde rode kool hangt een beetje in de lucht geloof ik, het is dan ook echt weer voor de ongecompliceerde Hollandse pot de laatste tijd. Hoewel ik gisteren, (rilling van schande) asperges gegeten heb. Witte.

Ik weet het, dat gaat tegen al mijn eet-overtuigingen in.. maar wat moet je, als je maar een kleine vriezer hebt, en als je nadat je 10 mensen ettelijke bordjes erwtensoep hebt laten oplepelen, en je die mensen nog allemaal bakjes mee naar huis hebt laten nemen – voor de volgende dag, en voor thuisgebleven liefjes – als je dan nog stééds zo’n 3 liter snert over hebt, die je in de vriezer kwijt moet, omdat je zelf even geen erwtensoep meer wilt eten, omdat je al 3 dagen met erwtensoep bezig bent, zo erg dat toen je zondag in het Concertgebouw zat je je zelfs verbeeldde dat je eigen haar naar erwtensoep rook... En dan is er niet genoeg plaats in je vriezer, en wat blijkt, ergens achterin verspert een pak asperges de weg voor de erwtensoep. Wat doe je dan? Dan eet je asperges in december. Ze waren best lekker, maar het klopte niet, en ze haalden het niet bij de gestoofde rode kool die we zondag aten met gebraden kip en polenta, en dinsdag met gehaktballetjes en gebakken aardappelen. Lang leve het wintereten.

Rode kool is, vind ik, op z’n lekkerst als hij flink lang zachtjes op staat. Heerlijk bij alle soorten vlees en natuurlijk bij wild!



Gestoofde rode kool voor 4-6 personen
1 kleine rode kool, in stukjes gesneden
2 kleine uitjes of 1 grote ui, gesnipperd
een paar tenen knoflook, gesnipperd
een stukje ontbijtspek van ca. 50 gram, in klein blokjes
2 eetlepels ganzenvet, reuzel of boter
een paar jeneverbessen, gekneusd
een paar blaadjes laurier
2 kleine goudreinetten of 1 grote, in blokjes
2 eetlepels balsamico azijn
peper en zout
schepje suiker
een klein kopje water



Verhit het vet in een grote braadpan met dikke bodem, en bak hierin de ui, knoflook en het spek zachtjes tot de ui glazig is en het spek een beetje uitgebakken. Doe de kool in de pan en bak al omscheppend een paar minuten mee. Doe dan de overige ingredienten erbij, en laat met het deksel op de pan een paar uur heel zachtjes pruttelen. Als er erg veel vocht is, tegen het eind van de kooktijd het deksel van de pan en op iets hoger vuur het vocht inkoken.

Speculaas voor gevorderden

Even snel tussendoor. Haast u, allen, onverwijld naar de Groen van Prinstererstraat 102 in Amsterdam, en haal bij bakkerij Uprising deze goddelijke lekkernij:



De lekkerste speculaas aller tijden.

Alleen is het geen speculaas, maar speltulaas.



Bij deze bakker maken ze hun speculaas van speltmeel. Of het aan dat meel ligt, of aan het feit dat ze hun eigen speculaaskruiden maken (dat meende ik te proeven, en navraag leerde dat ik gelijk had), of aan het feit dat ze niet zuinig zijn met het (zee?)zout... ik weet het niet, maar ik wil nooit meer andere speculaas.

Sorry, speltulaas.

De koek is flinterdun, krokant en pittig en het soort zoetigheid waar je maar eindeloos van wil dooreten. Zaterdag was ik bij Uprising voor een brood (want ook voor ´gewoon´ brood is deze symapthieke bakker aan te bevelen, en neem dan gelijk ook een stukje stadsbeschuit mee - een zoete lekkernij van stroop, boter, noten en zaden en gedroogd fruit) en zag de speltulaas liggen. ´Doe daar maar eentje van,´zei ik. Op weg naar huis brak ik vast een stukje af om te proeven, en dat smaakte zo geweldig dat ik rechtsomkeert maakte om de bakker hoogstpersoonlijk te bedanken.

En meteen een flinke stapel te bestellen voor mijn erwtensoep-etentje van vanavond.

Allemaal naar Uprising voor speltulaas!!

Chop Chop

Wie kan er raden wat we morgen eten?







Inderdaad.

Tijd doorgebracht op de fiets naar de Watergraafsmeer, om bij Herman de Wit worst en krabbetjes en varkenspoot en spek te halen: ruim een uur.

Tijd doorgebracht aan het aanrecht, om de groente (alles biologisch, dus lekker vol zand en ongerechtigheden) te wassen en snijden: 1 x Buddy & Julie: Love Snuck Up


Tijd doorgebracht in de buurt van het fornuis, af en toe roerend en de heerlijke geuren opsnuivend: een uur of 4, 5.

Eindresultaat: hopelijk, onmetelijk lekker.

O ja, die andere pan op het fornuis, daarover morgen meer!

En dan dag twee: boerenkoolgeluk

... oftewel: wat te doen met de boerenkool van gisteren?

Ik hoor je denken. Gaat ze ons nu écht vertellen wat we met een kliekje boerenkool moeten doen? In de magnetron, restje jus erover, klaar. Ja, dat kan natuurlijk. Maar wie nooit een restje boerenkool in veel, veel boter heeft opgebakken... mist een waar geluk. Daar gaat het over vandaag: kliekjes-geluk op de woensdagavond. Simpeler wordt het niet.

Behalve boerenkool en veel, veel boter, eten we chorizo en gepocheerd ei. Die twee zijn op zichzelf al een recept voor geluk wat mij betreft. Maar in combinatie met de zachte, zoete stamppot.. nee, ik maak er geen woorden meer aan vuil. Kijk zelf maar.



Voor 2 personen:
een restje boerenkool stamppot (ca. 500 gram)
10-12 plakjes chorizo
een klein sjalotje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
6 zongedroogde tomaten (niet op olie), 10 minuten in heet water geweekt, daarna in reepjes gesneden
boter, meer dan je denkt (ca. 50 gram - een beetje meer kan geen kwaad)
zout, peper
2 eieren, gepocheerd (of gebakken, met een zachte dooier)



Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Bak hierin de plakjes chorizo tot ze hun vet hebben afgegeven en krokant zijn (niet teveel tegelijk, en pas op dat ze niet verbranden). Laat uitlekken op keukenpapier.

In een andere koekenpan, bij voorkeur met anti-aanbaklaag, ca. 25 gram boter verhitten. Op laag vuur hierin het sjalotje en de knoflook glazig bakken. De gedroogde tomaat erbij doen en dan de boerenkool. Schep de boerenkool goed om zodat de stamppot vermengd raakt met het boter-sjalot mengsel. De boerenkool met een vork in de pan drukken en op laag vuur een paar minuten zachtjes laten bakken. Dan met een spatel omscheppen, zodat de gebakken kant (die een bruin korstje moet hebben) boven komt te liggen.




Nog wat boter toevoegen (niet bang zijn voor de boter, vandaag niet), de stamppot weer plat drukken. Dit herhalen, tot de boter op is en de stamppot in de pan vermengd is met stukjes goudbruin gebakken boerenkool. Op smaak brengen met zout en peper en op 2 verwarmde borden scheppen. De plakjes worst erover verdelen en op elk bord een gepocheerd of gebakken ei leggen.

O,o,o.

Wees gelukkig. Al is het maar voor de duur van dit bordje eten.

De eerste

Ineens is het koud. Het herfstgevoel begint plaats te maken voor een wintergevoel. Mensen hebben het over Sinterklaas, en zelfs is er hier en daar al sprake van... ssssst niet verder vertellen... kerstplannen. De feestdagen van december, als die eenmaal aan de horizon verschijnen is het winter. Ik kan wel blijven doen alsof het herfst is (en het liefst blijf ik dat doen tot maart ofzo, als de eerste groene blaadjes weer aan de bomen komen) maar nee, echt, het wordt winter.

Gelukkig heeft dat ook voordelen.

Je loopt om half 7 ´savonds verkleumd over straat, nog éven langs de winkel om iets voor het avondeten te kopen. En ineens weet je dat er niets, echt niets anders geschikt is op dat moment, dan boerenkool.

De eerste boerenkool met worst van dit seizoen.

Hoe hebben we het zolang zonder elkaar uitgehouden?

Postelein, eindelijk

Het is tijd voor een bekentenis.
Tot afgelopen woensdag had ik nog nooit postelein gegeten.
Ik weet het, het is ongelooflijk. Een foodblogger met een uitgesproken zwakke plek voor de Hollandse keuken, voor nieuwe dingen, voor groene bladgroenten. Hoe is het mogelijk dat deze oerhollandse groente dan tot nu toe aan me voorbij is gegaan? Ik heb het nooit gekocht, nooit gegeten, nooit klaargemaakt. Maar vreemder is haast nog dat ik het ook vroeger nooit gegeten heb. Mijn opa had een tuin vol postelein, en dat was maar goed ook, want mijn oma was er dol op. Maar mijn moeder lustte het niet, en dus kwam het bij ons thuis niet op tafel. (Ze hield ook niet van andijvie, maar dat was weer mijn vaders lievelingskostje, dus dat maakte ze, zij het met lichte tegenzin, wél klaar).

Dat is natuurlijk niet echt een verklaring. Als ik begin met het opsommen van alle dingen die mijn moeder niet maakte, en die ik wel regelmatig op tafel zet, dan kan ik rustig doortypen tot ik een muisarm heb. Nieuwe dingen maken me nieuwsgierig. Maar postelein dus niet. Jarenlang heb ik het op markten genegeerd.


Andere bronnen hebben me ook niet nieuwsgierig gemaakt door de jaren heen: heb er niet vaak over gelezen, kwam het in kookboeken niet tegen. Ik weet er de Engelse naam niet voor, dus als er al recepten voor in mijn voornamelijk engelstalige kookboeken staan, dan heb ik ze niet herkend. Ik heb het nooit op het menu van een restaurant gezien. Nu ja, allemaal smoesjes!

Woensdag gebeurde het: ik zag een grote bak postelein bij de supermarkt liggen. Ik had nog geen plannen voor het avondeten. Ik dacht: waarom niet? (waarom ik dat ineens dacht, dat blijft een raadsel).

Thuis maar snel even gegoogled om te kijken wat ik ermee moet. Er komt niet héél veel naar boven drijven, maar wel leer ik al snel dat postelein in het Engels purslane heet, dat het in veel landen (met name in Amerika) als een onkruid gezien wordt, in Midden Europa en India veel gebruikt wordt, dat Nederland één van de weinige landen in West Europa is waar het als groente gewaardeerd wordt. En nog meer leuke weetjes: het zit vol cholesterol verlagende omega3 vetzuren, Gandhi was er dol op, en Plinius adviseerde om het plantje als amulet bij je te dragen, om het kwaad af te weren.

Alles leuk en wel maar nu moet het maar eens gegeten worden. De recepten die ik vind geven bereidingswijzen uit alle hoeken van het culinaire spectrum: rauw in salades, gebakken, gestoofd, in soep. Ik heb een hele grote zak gekocht dus wij eten 2 avonden achter elkaar postelein.

Eerst maar eens rauw proeven. Stevige blaadjes, met pittige, licht zure, intens ‘groene’ smaak. Een soort kruising tussen waterkers, radijsblad, zuring en snijbiet. Lekker.
Woensdag schep ik de rauwe blaadjes door een met mosterdmayonaise aangemaakte aardappelsalade. We eten er een rosé gebraden lamsboutje bij en ik vind het een heerlijk voorjaarsmaaltje. De volgende dag wil ik de postelein warm verwerken, en omdat ik aanneem dat je het kunt gebruiken zoals spinazie, wordt het een spanakopitta-achtige filo taart met feta en bosui. De postelein eerst gaar gestoofd met knoflook: net als spinazie en snijbiet slinkt het enorm, maar blijft wel stevig.

Tijdens het eten zegt Dennis: "Ik geloof dat ik niet zo van postelein hou." Doorvragen levert de adjectieven 'zurig' 'metalig', 'grassig' en 'gronderig' op. Het verbaast me hogelijk, omdat hij wel veel van spinazie en snijbiet houdt. Hij zegt dat het meer op andijvie lijkt dan op spinazie. En ik denk aan mijn moeder die geen andijvie én geen postelein lust. Hm. Smaak blijft een vreemd, ongrijpbaar iets!

Ik heb genoten van de postelein, zowel rauw als in de taart. En en passant heb ik ook dit heerlijke filotaartje verzonnen, wat overigens denk ik ook heel lekker zou zijn met een vulling van spinazie. Of andijvie...


Postelein feta taartje

1 pak filodeeg (250 gram), ontdooid
500 gram postelein, gewassen, schoongemaakt gewicht (dwz de worteleindjes eraf gesneden)
100 gram goede feta (niet te zout)
1 bosje lenteui, gewassen en in stukjes gesneden
2 tenen knoflook
Peper en zout en nootmuskaat
1 ei
olijfolie
sesamzaad
de bodem van een springvorm van 20 c. doorsnee
Verhit de oven voor op 180 C.

Verhit een eetlepel olie in een koekenpan en bak hierin de knoflook en bosui zachtjes glazig. Stoof in een grote pan de postelein met aanhangend water, tot deze zacht is. Laat in een zeef goed uitlekken en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Snij de postelein wat kleiner. Doe de postelein, in blokjes gesneden feta, peper zout en nootmuskaat bij de knoflook/bosui. Laat het mengsel wat afkoelen en roer er dan een losgeklopt ei door.

Leg een plakje filo op de springvormbodem. Smeer het deeg in met olie en leg er een ander plakje bovenop, iets verspringend. Ga zo door met de helft van alle plakjes deeg (elk plakje met olie insmeren). Schep de vulling erop. Vouw de overhangende deegrandjes over de vulling, en leg dan een plakje deeg bovenop het taartje. Vouw het eromheen (alsof je een bed opmaakt). Smeer het deeg in met olie en ga door met de rest van het deeg, vouw elk plakje eromheen tot het deeg is opgebruikt. Je hebt nu een soort taartkussen. Smeer de bovenkant weer in met olie, besprenkel met sesamzaad. Bak het taartje ca. 35 minuten op 180 C. Laat iets afkoelen voor het serveren.


*******************
naschrift: mijn moeder (trouw lezer van dit weblog) meldt me dat de postelein die mijn opa in de tuin had, heel wat anders was dan de postelein die je in de winkels kunt kopen. Kortere stelen en dikkere bladen! Mijn oma had voor de langstelige winkel-postelein (het soort waar ik deze week mee aan de slag ben geweest) geen goed woord over. "Apenhaar", noemde ze het...

De reis van een erwtje

Dit weekend kreeg ik weer een hele fijne levering uit de moestuin van mijn oom en tante in Zuid-Holland: een grote bak frambozen, rode bessen, glanzende jonge courgette, en (het mooiste van alles), anderhalve kilo kapucijners.

Ik hou van alle peulvruchten. Tuinbonen staan met stip op nummer 1, maar verse, jonge kapucijners komen daar vlak achter. Ze hebben een meer uitgesproken smaak dan doperwten – een heel licht bittertje, als balans voor de zoetheid.
Rare naam eigenlijk, capucijners/kapucijners. Volgens mij is dit een typisch Hollandse groente – de gedroogde variant, die in de winter op tafel komt als het ‘captains dinner’ (overblijfsel uit de tijd van de grote koopvaardijschepen, waar de kapitein tijdens een lange reis genoot van een feestmaal van gedroogde kapucijners, zout en spek en ingemaakte augurken) maar ook de verse, jonge kapucijners die ik dit weekend cadeau kreeg. Waarom is de kapucijner niet over de hele wereld beroemd en gewild, zoals het doperwtje? En waarom heten ze eigenlijk kapucijners?



Kapucijners zijn erwten, net als de doperwt, sugarsnap en het peultje. De verre voorouders van al deze erwten waren klimplanten op de rotsige bodem van Zuidwest Azië. In Turkije en Griekenland zijn versteende erwtjes gevonden van zo´n 8.000 jaar oud – en de mensen die verstand hebben van dergelijke vondsten, denken dat er toen al wilde erwtjes gegeten werden, gedroogde zowel als verse.
Een paar eeuwen fast forward. In Europa wordt het wilde erwtje een gecultiveerd erwtje, voedsel voor mens en dier. Maar pas in de late Middeleeuwen (een periode waarin het telen van nieuwe groenten en het veredelen van bestaande gewassen een heuse hype was), werd het kapucijner erwtje uitgevonden - door Capucijner monniken uit Noord-Nederland en Duitsland.

Blijft de vraag, waarom de kapucijner geen triomftocht over de wereld heeft gemaakt, zoals het peultje en de sugarsnap, die ook pas rond 1700 door Hollandse en Engelse kwekers werden ontwikkeld. Hadden de monniken geen goede pr-strategie voor hun nieuwe product? Hielden ze de heerlijke erwtjes liever voor zichzelf? Lag het felgroene, zoetere doperwtje gewoon beter in de markt? Of schrok de blauw-paarse peul van de kapucijners mensen af? Ik weet het niet en begrijp het niet. Maar ik ben blij dat er nog hobbytuinders zijn die dit eeuwenoude gewas in hun tuinen laten groeien, en nog blijer ben ik dat ik af en toe mag meedelen in de oogst van 1 van die tuinders.



Wat doe je met verse kapucijners? Niet veel. Verstop de delicate smaak niet onder teveel poespas. Kook de gedopte erwtjes in een klein laagje water gaar. Roer er een klontje boter door. Vermeng ze vervolgens met wat uitgebakken spekjes en uienringen, goudbruin gebakken in boter of spekvet. Voor mij is dat een maaltijd, waar niks meer aan toegevoegd hoeft te worden. Maar een gepofte aardappel met een flinke schep zure room en wat bieslook is er heerlijk bij.
Overigens: de suikers in doperwten en kapucijners beginnen om te zetten in zetmeel op het moment dat de peulen geplukt worden. Zorg dus voor een betrouwbare groenteman, en koop de peulen niet als ze eruit zien alsof ze al een paar dagen in de winkel liggen. Dan eet je melige knikkers!


# erwtengeschiedenis ontleend aan de Encyclopedia of Food and Culture, hier geciteerd op Answers.com

Hollandse klassiekers

garnalen cocktail van Hollandse garnalen

De pagina met links naar Nederlandse recepten op eGullet is eindelijk weer eens bijgewerkt. De nieuwste toevoegingen zijn hopjesvla, slavinken, garnalencocktail en kalfsvleespasteitjes. Die laatste 2 maakte ik dit weekend voor onze vaderdaglunch - en de klassiekers waren een groot succes, mijn vader had het ragoutpannetje zo goed schoongeschraapt dat het (bijna) niet meer afgewassen hoefde te worden.


De ragout bracht me overigens (zoals zo vaak) op een vertaalprobleem. Wie in Nederland ragout hoort weet meteen wat daarmee bedoeld wordt: de dikke veloutésaus (gevuld met vlees, paddestoelen, garnalen) die de basis is voor kroketten en bitterballen. Geserveerd in een bladerdeegbakje wordt het een beetje een tuttig, maar stiekem heel lekker lunchgerecht. Ragout dus.
In een andere taal wordt het lastiger. Googelend en bladerend in mijn (Engelstalige)kookboeken kom ik nogal wat recepten voor ragout tegen, maar meestal lijkt het woord ragout gebruikt te worden als synoniem voor een stoofgerecht, waar geen veloutésaus of binding met eieren en room aan te pas komt.
Toch hou ik het maar op Veal ragout in Puff pastry. Het plaatje maakt duidelijk wat het is. En de andere optie (Gillian Riley´s vertaling in Painters & Food: the Dutch Table - "cooked meat in a smooth sauce") klinkt niet erg aantrekkelijk.
Wie een beter Engels woord weet voor 'onze' ragout, mag het zeggen!

Spelen met asperges, deel II

Eindelijk tijd voor de langverwachte risotto met asperges. En nu begrijp ik niet waarom ik er zo lang mee gewacht heb – het was beslist 1 van de lekkerste (niet traditionele) aspergegerechten die ik ooit gegeten heb! En deze keer heb ik tijdens het koken nu eens goed opgelet zodat ik zowaar in staat ben een recept te geven.


Voorgerecht voor 4, riant hoofdgerecht voor 2 personen

12 dikke witte asperges, geschild en gekookt
150 gram risotto rijst
750 ml aspergekookvocht
100 ml witte wijn
1/8 kippenbouillon blokje
1 kleine ui of sjalot, fijngesneden
Boter
3 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
Peper, zout, nootmuskaat
Peterselie

Zet het aspergekookvocht op laag vuur en laat het stukje bouillonblokje erin oplossen. (Het kan ook zonder bouillonblokje, maar dit geeft net iets meer smaakdiepte).
Snijd van de asperges de tips af en houd ze apart. Snij de rest van de asperges in 1 centimeter lange stukken. Smelt een klontje boter in een koekenpan met dikke bodem en laat het fijngesneden uitje daarin zachtjes glazig worden.
Doe de asperges erbij, even omscheppen, en dan de rijst erbij. Alles goed omscheppen. De wijn erbij. Dan schep voor schep het warme kookvocht toevoegen, steeds roeren tot het vocht is opgenomen voordat je een nieuwe schep toevoegt. Af en toe de rijst proeven: je wilt een gare, zachte rijstkorrel. Misschien heb je niet al het vocht nodig, misschien moet je het aanvullen met wat water. Niet alle risottorijst is hetzelfde en neemt evenveel vocht op. In recepten staat meestal dat de rijst al dente moet zijn, maar net als bij pasta wordt dat vaak overdreven en niets is zo erg als pasta of rijst met zo´n hard korrelig binnenste!
Alles bij elkaar duurt dit zo´n 20-25 minuten. Als de rijst bijna klaar is, in een kleine koekenpan een klontje boter smelten en hierin de aspergetips even opwarmen.
Als de risotto klaar is, op smaak brengen met peper, zout en een klein beetje nootmuskaat. Eventueel nog een klontje boter erdoor voor een extra romig effect. 2 eetlepels parmezaanse kaas erdoor roeren. Risotto over warme borden verdelen, garneren met de aspergetips, de rest van de kaas en een beetje fijngehakte peterselie.
Wij aten er zelfgerookte zalm bij (uit de Cameron rook-oven) en dat was een fantastische combinatie.
Niet alleen was dit 1 van de lekkerste aspergegerechten, dit was ook 1 van de beste risotto´s die ik ooit heb gemaakt. Misschien omdat hij zo simpel en puur was: romige rijst en de subtiele lichtzoete, lichtbittere smaak van asperges, met net dat kleine accent van zoute kaas en gerookte zalm.

Spelen met asperges

Er lag nog een kilo witte asperges in de vriezer. Geschild en ingevroren op de dag dat ze hier arriveerden direct van het Brabantse land, bezorgd door onze Asperge Connectie. Ik peinsde al weken over wat ik met die asperges zou doen. Mijn gedachten bleven cirkelen rond risotto, maar gek genoeg had ik eigenlijk helemaal geen trek in risotto! Gisteren bladerde ik zoals gewoonlijk bij mijn ontbijt in een kookboek (Marcella Says, het laatste boek van Marcella Hazan) en kwam langs de verse pasta. En meteen wist ik het: ravioli met asperges.



De helft van de asperges ging in de soep (een hele simpele, maar verrukkelijke soep: aspergekookvocht, gepureerde asperges, gebonden met een beetje room en een eidooier). De rest van de asperges pureerde ik (moest die puree wel heel lang in een zeef uit laten lekken, asperges zijn nu eenmaal erg waterig, en een pastavulling mag niet te nat zijn). Ik wilde alle klassieke aspergesmaken in de pasta verenigen, dus behalve aspergepuree, ging er een gekookte aardappel, een eidooier, een paar plakjes licht gerookte achterham, en een beetje peterselie doorheen. Een snufje versgemalen nootmuskaat omdat dat zo lekker is bij asperges. En als Italiaans accent een handje parmezaan.

Om de een of andere reden had ik gisteren niet veel geluk met mijn pastadeeg. Het was plakkerig en gedroeg zich anders dan anders in de pasta machine: scheuren, bobbels, luchtbellen.. ik stond te vloeken boven de ravioli en daardoor kwam het misschien, dat ik tijdens het eten van de pasta eigenlijk een beetje teleurgesteld was. Zoveel werk voor iets wat zo subtiel en eenvoudig smaakt!



Maar Dennis prees ze de hemel in en toen ik later stond af te wassen, inmiddels gekalmeerd van de pasta perikelen, voelde ik pas hoe lekker ik gegeten had (ja, ik blijf het maar zeggen, smaak is subjectief). Dus toch aspergesucces, gisteren. Gelukkig zit er nog een eenpersoonsportie in de vriezer…
Dezelfde vulling zou, denk ik, ook heerlijk zijn met groene asperges (en die zijn minder waterig, dus makkelijker te verwerken).

En dan wil ik nog even melding maken van het verse-pasta-wonder. Ik begin altijd met 1 cup (Amerikaanse maat) bloem en 2 eieren. Dan voeg ik meestal nog flink wat extra bloem toe om een mooi (niet te plakkerig) deeg te krijgen. Deze hoeveelheid is voor ons voldoende voor 1 (klein) hoofdgerecht voor 2 personen, en een kleine portie voor de vriezer – maar soms eten we het ook gewoon in 1 keer op! Maar nu het wonder. De vulling maak ik altijd zo´n beetje uit de losse pols. Restjes uit de koelkast,wat voor groente kunnen we nog pureren, handje kaas er bij. En altijd heb ik precies genoeg vulling voor de pasta – na het steeds opnieuw uitrollen van de pasta afsnijdsels, hield ik gisteren 1 vierkante centimeter deeg over en geen vulling. Zou het betekenen dat ik in een vorig leven een Italiaanse mama was, die vele porties pasta produceerde voor haar uitgebreide familie?