Tacos de Pescado

In de categorie: "ik kan niet geloven dat ik dit nog nooit eerder heb gemaakt" en "wanneer eten we dit weer?" .... Vis tacos.

Meer een idee dan een recept: warme maistortilla's (als je die niet hebt kan het ook met bloemtortilla's maar met mais is een stuk lekkerder), gevuld met stukjes knapperig gebakken of gefrituurde stevige vis of garnalen, en een assortiment aan bijlages.

Perfect zomereten voor een grote groep: je serveert alles apart en mensen bouwen aan tafel hun eigen taco's (een beetje zoals vroeger toen ik studeerde en het 'taco-diner' populair was: van die gevouwen schelpen met rundergehakt, bremzout van het zakje 'tacoseasoning' vol smaakversterkers, een massa gesmolten jonge kaas en klodders zure room - maar dan de lekkere, gezonde versie).

Wat zet je op tafel?
Bij Vis Tacos gaat het om contrasten in structuren en smaken - knapperig en zacht, pittig en mild, romig en krokant, vet en sappig


- Maistortilla's, opgewarmd in een droge koekenpan en dan warmgehouden in een doek in de oven

- Vis. Ik had stukjes harder, gebruid met peper en zout en Mexicaanse oregano, die ik door een bierbeslagje had gehaald (een simpel beslag van gelijke hoeveelheden bloem en bier) en in zonnebloemolie had gefrituurd. Als je niet wil frituren kun je de vis ook gewoon door een beetje bloem halen en bakken in de koekenpan. Neem een stevige witte vis die bij het bakken niet uit elkaar valt.

- Een koolsalade voor stevige crunch. Ik maakte een salade van fijngesneden rode kool met een dressing an mayonaise, karnemelk, chipotles en verse koriander.

- Plakjes rijpe avocado of een milde guacamole voor een romig contrast met knapperige vis en spicy salade

- Plakjes radijs, komkommer of rettich voor sappige crunch

- Losgeroerde zure room voor een lichtzuur accent

- Een pittige salsa (ik had tomatilla salsa van de kruidenkraam op de Noordermarkt in Amsterdam, maar elke goede gekochte of zelfgemaakte salsa met een beetje pit is lekker)

- Plukjes verse koriander.

Maak alles vantevoren klaar, bewaar alleen het warmen van de tortilla's en het bakken van de vis tot het laaatste moment. Geef er veel servetten bij, want het wordt een gezellige kliederboel.

Daikonkoekjes met garnalen

Ik kocht een reusachtige daikon (oftewel rettich, maar ik vind daikon gewoon een mooier woord) en daar eten we nu al dagen van. Gisteren maakte ik al improviserend deze daikonkoekjes en ze waren zo geweldig, dat ik ze jullie niet wil onthouden, ondanks het feit dat de bij avond genomen foto's niet echt goed gelukt zijn..

Daikon is misschien het meest bekend als de knapperige sliertjes die als een hoopje doorzichtige spaghetti naast je sushi en sashimi liggen. Als dat de enige daikon is die je je ooit tegenkwam, dan zullen deze koekjes met garnalen en een pittige zoute dipsaus een openbaring zijn. Enige nadeel: toen ik een stuk van 300 gram daikon afsneed, leek de witte wortel amper kleiner geworden. Morgen maar weer iets nieuws ermee verzinnen....

voor ca. 8 stuks

300 gram daikon, geraspt
100 gram rauwe garnalen, fijngehakt
1 lenteui, in ringetjes
handje koriander
1 ei
2 eetlepels rijstebloem
zout en peper
plantaardige olie om te bakken

dipsaus: 2 eetlepels hoisinsaus, sriracha naar smaak, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel rijstazijn, 1 eetlepel sesamolie, 1 theelepel geraspte verse gember, water



Meng de geraspte daikon met een theelepel zout en zet een half uurtje koel weg.
meng alle ingredienten voor de dipsaus door elkaar. Voeg zoveel water toe tot je een dunne saus hebt.
Knijp de daikon dan goed uit en doe in een kom. Dep de stukjes garnaal droog en doe ze erbij. Voeg de lenteui, koriander, het ei, de rijstebloem, en zout en peper toe en meng.

Verhit een paar lepels olie in een koekenpan en bak hierin volle eetlepels van het beslag, zo'n 3 minuten per kant. Serveer met de dipsaus en noedels of rijst met gebakken groente.

Schemermaïs

Het is weer zover. Tegen de tijd dat ik thuis ben met de boodschappen, een paar hushoudelijke klusjes heb gedaan, het celebratoire "de dag is voor bij de avond is begonnen" drankje heb gedronken en de pannen op het vuur heb gezet, is het daglicht verdwenen. "Gezellig", zegt Dennis en steekt de kaarsjes aan. Maar schemering en mooie eetfotografie staan niet bepaald op goede voet met elkaar. Dus sjouw ik mopperend de loodzware gietijzeren koekenpan naar het keukenraam voor het laatste restje grijs licht: want ik moet en zal deze maaltijd fotograferen, want ik moet en zal erover bloggen.

Ik blijf hier niet over zeuren hoor. Ik hou enorm veel van de herfst, en ook van vroege schemering en mistige ochtenden en lange avonden. Ik moet er gewoon weer even aan wennen dat het maken van smakelijke foto's wat meer planning en organisatie vergt. En dat je soms genoegen moet nemen met onderbelicht, omdat het toch heel jammer zou zijn je lezers dit heerlijks te onthouden.

Verse maïs is de ster van dit gerecht. Echt, echt geen maïs uit blik gebruiken dus. Ik ben niet food-snobby genoeg om blikmaïs per definitie af te keuren: het heeft zijn tijd en plaats, vooral in recepten waar de maïs een accent is, een ondergeschikte rol speelt. Maar hier heb je echt verse, zoete, sappige maïskolven nodig. Ze zijn er nog net, dus maak dit zo snel mogelijk!




Maïs met garnalen
voor 2 personen

2 verse maïskolven
1 rode ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
250 gram grote garnalen, gepeld
1 theelepel chilivlokken
1/2 theelepel gerookte paprikapoeder
1/4 theelepel gedroogde salie
1/4 theelepel komijnpoeder
sap van een halve citroen
3 bosuitjes, in ringetjes
olijfolie
boter
zout en peper
handje verse koriander, gehakt

Snij met een scherp mes de korrels los van de maïskolven. Dat gaat het beste door ze rechtop in een kom te zetten en die kom in de gootsteen te zetten (het spat nogal).
Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan en bak de ui een minuutje op middelhoog vuur. Doe de mais erbij en bak deze, steeds omscheppend, een minuut of 10.

Voeg dan de boter toe, de knoflook, de kruiden en specerijen, het citroensap en de garnalen. Bak tot de garnalen roze gekleurd en gaar zijn. Voeg eventueel een scheutje water toe als het dreigt aan te bakken. Doe de bosuitjes erbij, proef op zout en peper en warm nog een minuutje door. Garneer met de koriander.

Wij aten het met bulgur en een groene salde met geroosterde tomaatjes. Rijst zou ook lekker zijn, of polenta (om het hele maal een maïsthema te geven).

Vis, spinazie, troost

We hadden gisteren allebei een beetje troost nodig. Ik weet precies wat ik Dennis dan moet voorzetten: vis met spinazie - maar voor mij gelden andere troostwetten. Aardappelpuree, iets gebakken in de boter. Om ons allebei tevreden te stellen (want wat is troost als je er niet allebei evenveel aan hebt?) werden het aardappel zalmkoekjes.

Ik koop bij de Lidl bevroren zalmfilet met het MSC keurmerk. Niet geschikt om sushi van te maken, zal ik maar zeggen, maar wel superhandig om in de vriezer te hebben voor recepten als deze.

update: de volgende dag zijn ze ook koud heel lekker met een klodder mosterdmayonaise!



Aardappel zalmkoekjes, ca. 12 stuks
250 gram zalmfilet
3 flinke aardappels (ca. 400 gram)
2 eieren
een handje peterselie, gehakt
3-4 lente uitjes, fijngesneden
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel grove mosterd
2-3 eetlepels paneermeel
peper, zout
maismeel
boter en olie om te bakken

Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Doe ze met 1 van de eieren in een pan met water, en breng aan de kook. Als het water kookt, de timer op 6 minuten zetten en na die 6 minuten het ei uit de pan nemen. (Je kunt natuurlijk ook het ei in een aparte pan koken, maar ik ben altijd op zoek naar manieren om minder afwas te creëren). Laat de aardappels verder koken tot ze gaar zijn.
Leg intussen de zalmfilet (bestrooid met wat zout) in een kleine koekenpan waarin je een klein laagje water doet. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat de vis afgedekt op heel laag vuur zachtjes gaar stoven - let op dat hij niet te gaar wordt.
Neem de vis uit de pan en laat afkoelen.
Pel het hardgekookte ei en snijd het in stukjes.
Pureer de aardappels en laat de puree een beetje afkoelen voor je de rest van de ingrediënten erbij doet: het gekookte ei, het rauwe ei, de zal, peterselie, lente ui, mosterd, mayonaise, paneermeel, peper en zout. Meng alles goed, maar het is het lekkerst als met name de zalm nog en beetje structuur heeft.


Zet het mengsel in de koelkast en laat het door en door koud worden.

Strooi wat maismeel op een plat bord. Vorm van het mengsel zo'n 12 platte koekjes. Leg ze in het maismeel, en bestrooi ze als je alle koekjes hebt gevormd ook aan de bovenzijde met maismeel. (Ik gebruikte vrij grof maismeel, wat zorgde voor een lekker knapperig korstje).

Verhit een flinke klont boter en een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin op middelhoog vuur de koekjes goudbruin (zo'n 3 minuten per kant).




Zelf vind ik zacht en troostrijk eten het lekkerst met een zoetig zoutig zurig accentje... als contrast. Ik maakte een soort tomatensalsa van kleingesneden tomaatjes, zoute kappertjes, augurkjes en wat citroensap.

En spinazie erbij!

Woord.

Een advies: zeg nooit tegen Amerikanen die al jarenlang in Amsterdam wonen, maar met wie je altijd Engels spreekt zodat je geen benul hebt hoe goed hun Nederlands eigenlijk is, dat je goed bent in Scrabble. Voor je het weet zitten ze bij je aan tafel en laten ze je alle hoeken van het Scrabble bord zien. Ja inderdaad, Dennis en ik verloren een potje Nederlands scrabble van 2 Amerikanen. Twee keer.


Gelukkig was er eten om de pijn te verzachten. Eten van mooie woorden: socca/farinata (recept hier), polpetti di tonno, recept van Jamie Oliver uit zijn Italie-boek maar met bliktonijn in plaats van verse, impanata di pesce spada oftewel zwaardvistaart met zoute kappertjes en geroosterde paprika.


En er was, op verzoek van de gasten, pruimen-Armagnac ijs (hoewel mijn versie pruimen-cognac ijs werd). Een recept van David Lebovitz die ik 100 procent vertrouw, maar toch was er iets mis met dit ijs. De basis is volle melk en zure room, die gepureerd worden met de in alcohol geweekte pruimen. Er was iets aan de combinatie van melk-achtige, lichtzure zuivel met de alcohol, wat ik als onplezierig ervoer. Later bedacht ik me dat Franse (Amerikaanse?) zure room misschien minder zuur is, meer op creme fraiche lijkt, dan de onze. Het kan ook zijn dat ik gewoon meer hou van de volle, rijke smaak van custard ijs.

Er waren ook nog Nigella´s chocolade koekjes, en de restanten daarvan kijken me nu op deze regenachtige maandagochtend aan en zeggen 'eet mij!' maar ik moet ze weerstaan, want vandaag is het begin van vet-arme week. Maar dat is een ander verhaal.

Suquillo van David

Wat doe als je op zaterdagmiddag thuiskomt van de markt, met een tas vol fijne boodschappen, en de telefoon gaat en je krijgt de volgende mededeling: “Ik heb teveel vis gekocht. Komen jullie het helpen opeten? Ik maak hetzelfde als vorige keer, omdat het zo lekker was” – dan kijk je hoe bederfelijk je inkopen zijn, en of ze nog een dagje kunnen wachten, en dan verheug je je op een heerlijk diner.

´Hetzelfde als de vorige keer´ is David´s versie van een recept geheten suquillo de pescadores. Tussen zijn kookboeken ligt een beduimeld knipsel uit een stokoude Avenue, zonder credits, maar volgens hem is het een recept van Wina Born die voor Avenue in Spanje langs alle grote restaurants ging om de chefs hun favoriete recepten te ontfutselen. Het geheim van dit recept is de pasta van tomaat, knoflook en brood, die in olijfolie wordt gebakken en dan een heerlijke, rijke saus wordt voor verschillende soorten vis - gisteren was het inktvis, zeeduivel, heek, rivierkreeftjes en Noordzee´vongole´.
voorgerechtje: parmigiana di melanzane

David is een andere kok dan ik, een kok van het grote gebaar en intuïtie, pannen op het vuur zetten en zich omdraaien en iets anders gaan doen (“wordt dat niet te heet?” vraag ik dan, voorzichtig). Alles komt altijd goed, maar de aanwijzingen die ik tijdens het koken heb neergekrabbeld zijn niet altijd even precies. Maar zo ongeveer, is dit de geweldige suquillo de pescadores van David!


Suquillo de pescadores
Voor 4 personen
4 kleine mootjes heek
4 stukjes zeeduivel
4 rivierkreeftjes
Een handje vongole
Een stuk inktvis, in grote stukken gesneden
Bloem, peper, zout

Wat visafval (graten en koppen) voor de bouillon
Een bouquet voor de bouillon: peterselie, wortel, ui, prei.

Voor de saus:
4 kleine, heel rijpe tomaatjes
2 dikke sneden stokbrood, in wat olijfolie om en om goudbruin gebakken
Een handje geroosterde pijnboompitten
Een sjalotje
4 tenen knoflook
Een handvol verse peterselie
Een scheut pernod of pastis

Doe de graten en koppen in een pan met ruim koud water. Breng aan de kook en laat een half uurtje trekken. Zeef dan de bouillon, gooi het visafval weg, en zet de bouillon opnieuw op met het bouquet. Laat op middelhoog vuur inkoken.

Verhit de oven voor op 200 C.

Draai in de keukenmachine een pasta van de sausingrediënten. Voeg terwijl de motor loopt nog een scheutje olijfolie toe, het moet een gladde dikke saus worden.

Was de vongole en doe ze in een pan met een klein scheutje witte wijn, laat ze met het deksel op de pan stomen tot ze opengaan. Neem van het vuur.

Snij de rivierkreeftjes in de lengte doormidden.

Droog de inktvis, heek en zeeduivel met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Wentel ze daarna door wat bloem.


Verhit wat olie in een grote koekenpan en bak hierin snel de stukken vis om en om zodat ze een bruin korstje krijgen, laat ze niet te lang doorgaren.
Zet een grote, ovenvaste schaal op het vuur en verhit hierin wat olijfolie. Bak hierin de saus-pasta een paar minuten op middelhoog vuur, tot het geurig is. Blus af met een paar lepels uit de pan met visbouillon (de rest van de bouillon wordt niet gebruikt, die kun je invriezen voor later gebruik). Proef op zout en peper. Leg de heek, zeeduivel en inktvis in de saus en zet de ovenschaal ca. 10 minuten in de oven.

Bak in een klein beetje olijfolie de halve rivierkreeftjes tot het vlees stevig is.

Neem de schaal uit de oven en leg de vongole en rivierkreeftjes bovenop de vis. Garneer met peterselie en citroen, en serveer met heel veel goed brood om de geweldige saus mee op te soppen!

Een reuzetomaat en perfecte pasta

Iedereen heeft het over de slechte zomer, maar zolang ik een paar keer per week mijn bord kan leegeten op het balkon, tussen de bloeiende geraniums, met een uitzicht als dit, hoor je mij niet klagen. Wat aten we daarbij?


Deze schoonheid - ik kreeg hem via via cadeau, en heb geen idee van de herkomst. Maar het was een heerlijke tomaat, sappig en stevig en zoet, en zo groot dat hij in z´n eentje een salade voor twee personen kon zijn.
Een van de lekkerste dingen die je kan doen met een echt goede, zongerijpte tomaat is een tomatensandwich – knapperig brood, dikke klodders echte mayo, grof gemalen peper en zeezout. Met die gedachte maakte ik een mayonaisedressing voor mijn reuzetomaat: 2 lepels mayo, 1 eetlepel karnemelk, een halve eetlepel citroensap. Tomaat in overlappende plakjes op een schaal leggen, rijkelijk met zout en peper bestrooien en de dressing erover gieten. Het allerlekkerst hierbij zou bieslook zijn, maar bij gebrek daaraan strooide ik er wat fijngehakt selderijblad over.



Bleekselderij had ik in de koelkast omdat ik het pastagerecht wilde recreëren wat ik vorige week bij mijn vriend Maarten te eten kreeg. Maarten kan geweldig koken en vooral proeven, hij is één van de meest kritische en analytische eters die ik ken. Als hij uit eten is geweest kan hij me tot in het kleinste specerij-detail navertellen wat hij gegeten heeft. Als hij zelf kookt, maakt hij het liefst zijn succesrecepten die hij zodanig heeft geperfectioneerd, dat ik het allang niet erg meer vind dat hij me vaak hetzelfde voorzet. Integendeel, want als ik bij hem ga eten, weet ik waar ik me op kan verheugen.

Van de week ging het bijna mis, omdat de pasta met ansjovis en kappertjes waar ik de hele dag watertandend van droomde, was vervangen door pasta met bleekselderij en sardientjes! Maar uiteindelijk kwam het goed want dit was zo´n goddelijk lekkere pasta dat ik hem eigenlijk meteen de volgende dag wéér wilde eten. Simpel, snel klaar, en uitermate bevredigend. Een volmaakte harmonie van de vette, zoutige vis, pittige pepers, frisse bleekselderij en stevige pasta.



Pasta met bleekselderij en sardientjes
voor 2 personen

5 dikke stengels bleekselderij, in blokjes
2 tenen knoflook, in niet te kleine stukjes
1-2 verse chilipepers, fijngesneden (Maarten gebruikt er 2, ik kan wat minder hitte hebben en vind 1 genoeg)
2 blikjes sardientjes op olijfolie
sap van een halve citroen
200 gram penne
zout en peper


Giet de olie van de sardientjes in een grote koekenpan. Fruit hierin op niet te hoog vuur de chilipeper, bleekselderij en knoflook. Alles moet zacht worden maar de bleekselderij moet nog wel een beetje beet houden.
Kook intussen de pasta gaar in ruim water met zout. Als de pasta bijna gaar is, de sardientjes en het citroensap bij de bleekselderij doen. De sardientjes in kleine stukken breken en alles goed omscheppen en doorwarmen. Op smaak brengen met zout en peper.
Voor dat je de pasta afgiet, wat kookwater uit de pan scheppen. De afgegoten pasta bij het groente/sardienmengsel in de pan doen, omscheppen en wat van het kookvocht toevoegen zodat je een smeuïg geheel krijgt. Eventueel nog wat fijngehakt selderijblad eroverheen.

Soep voor een koude lentedag

In maart kan de kou snijdender zijn dan in december. ‘sOchtends op de fiets naar je werk zou je wensen dat je een muts op had. Maar zoals de Amerikanen een ijzeren kleding-style wet hebben (“no white after Labor day”) zo heb ik mijn eigen regel: als het eenmaal maart is, weiger ik nog langer me in dikke truien, sjaals en mutsen te hullen. Maart, dat is – of zou moeten zijn: de geur van lente in de lucht, crocussen die in het park hun kopjes boven de grond steken. En in de keuken wil ik geen zware stoofpotten meer, geen erwtensoep of boerenkool met worst. In de herfst kan ik hevig verlangen naar de warme troost van wintergerechten. Maar nu begint het nieuwe seizoen en wil ik lichtheid, geur en kleur op mijn bord.
Op de markt kijk ik naar de tomaten. Nee, die zijn nog niks waard. En ik moet het eerlijk toegeven, voor een maaltijdsalade is toch echt, echt te koud. Wat we nodig hebben is dat multifunctionele voedsel: soep.
Deze romige zalmsoep met venkel is voedzaam door de aardappels, vol en rijk van smaak door de zalm (verse en gerookte), maar toch fris en lente-achtig door de venkel, dille en het citroensap. Het perfecte maartse voedsel, om op te lepelen terwijl je vanachter glas geniet van de maartse zon, ongevoelig voor de maartse kou.

Romige zalmsoep met venkel
voor 2 personen, als hoofdgerecht

250 gram verse zalm, in blokjes
100 gram gerookte zalm, in snippers
25 gram boter
2 flinke aardappelen, geschild en in blokjes
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
1 kleine venkelknol, in kleine stukjes
1 middelgrote ui, in kleine stukjes
1 eetlepel bloem
½ liter melk
150 ml. droge sherry
sap van 1 citroen
rasp van een halve citroen
een handje fijngehakte dille

Verwarm de melk in een pannetje.
Smelt de boter in een soeppan. Fruit de ui, selderij en venkel 5 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn maar niet bruin. Strooi de bloem erover, roer goed door. Giet de warme melk erop en roer goed zodat je geen klontjes krijgt. Voeg zout en peper toe. Doe de aardappels in de pan, de sherry erbij, breng aan de kook en laat ca. 25 minuten zachtjes koken. Voeg citroensap en citroenrasp toe, en doe de zalm (verse en gerookt) in de pan. Laat op heel laag vuur nog 5 minuten trekken. Controleer op zout en peper, roer de dille er voorzichtig door en serveer met stokbrood.