Klaar!

Pffff..... de recepten index is af.

Wat viel me op, toen ik in een paar dagen het volledige archief van Alles over Eten doorwerkte?

- we eten heel vaak soep.
- we eten heel vaak vegetarisch.
- ik hou van kweepeer.
- ik hou van gehaktballen.
- ik hou erg van de combinatie prei, paddestoel en parelgort.

Je vindt de index hier. De link staat nu ook in de sidebar.

Veel leesplezier!

Biscuits, baby!

Gisteren zapte ik langs een Amerikaanse sitcom waar een gezin aan tafel zat en ruzie kreeg over iets wat de vertaler, in opperste verwarring, in de ondertiteling liet verschijnen als kadetjes. Maar de ruzie ging niet over zachte, witte bolletjes van gistdeeg, en evenmin over wat wij een biscuitje noemen, een droog, knapperig koekje. Eerlijk gezegd had ik niet geweten wat de vertaler wel voor woord had moeten verzinnen, want Amerikaanse biscuits zijn uniek en onvertaalbaar. Zoiets als onze bitterballen, Arnhemse meisjes en Weesper moppen.

Ik proefde vorig jaar mijn eerste biscuits: op een drijvende picnic in de zomer, en een paar maanden later in Asheville, North Carolina. Biscuits zijn de trots van het Amerikaanse zuiden, en zoals dat vaker gaat met klassiekers, kunnen de discussies erover nogal intimiderend zijn. Zo las ik dat je eigenlijk per se bloem van het merk White Lily nodig hebt voor goede biscuits: die bloem is gemaakt van de zachte tarwe die in het warme zuiden van de VS in de winter kan groeien. Deze tarwe bevat minder eiwit dan de zomertarwe uit het noorden, en is "dus" (laten we de experts vooral geloven) beter geschikt voor ´snel´ gebak: baksels die rijzen door bakpoeder in plaats van door gist. Dat klinkt al behoorlijk hokus-pokus, en voeg daar dan nog de verhalen aan toe van geweldige koks die alles kunnen behalve biscuits bakken (´mijn oma kon het, maar bij mij blijven het altijd platte pannenkoekjes, ik weet niet wat ik fout doe´) en wie durft er als Hollands meisje zonder enig idee van wat een biscuit hoort te zijn, nog aan te beginnen ze zelf te bakken?

Aan de andere kant intrigeerden de lyrische verhalen over goede biscuits me dusdanig, dat ik het toch zelf wilde proberen. Vorige week maakte ik ze voor het eerst, een beetje nerveus en gehaast, met een half oog op het recept en een half oor naar een vriendin die ik lang niet gesproken had. Ondanks dat werden ze heerlijk (hoewel ik ze, alweer door dat bijpraten, iets te lang in de oven had laten staan). Vandaag maakte ik ze nog een keer, rustig, met aandacht. En ze werden fantastisch.

Het lukt dus best, met gewone Hollandse tarwebloem, en zonder dat je deel uitmaakt van een traditie van Southern ladies die hun biscuit truukjes van generatie op generatie overdragen. Moeilijk is het ook niet, als je je aan de simpele regels houdt:
- zorg dat de boter koud is,
- niet te lang kneden, hoe leuk kneden ook is,
- als je de biscuits uitsteekt, niet draaien aan het glas of de uitsteker, en zorg dat alle biscuits een zijkant hebben die ook daadwerkelijk is afgesneden.

Dit recept is voor 6 tot 7 stuks, een daad van pure zelfbescherming omdat ik ze anders waarschijnlijk alle 12 in mijn eentje opgegeten zou hebben. (Achteraf had ik beter 6 dan 7 stuks uit de deeglap kunnen snijden: dan waren ze wat hoger geworden). Het recept laat zich uiteraard heel eenvoudig verdubbelen. Maak ze de volgende keer dat je mensen te eten krijgt! Het huis gaat er heerlijk van ruiken, en het is de ultieme gastvrije daad om een schaal dampende goudbruine biscuits op tafel te zetten. Je gasten hebben nog nooit zoiets geproefd, en zullen denken dat je een genie bent.

Of maak ze gewoon een keer op een middag voor jezelf alleen en bouw een ´biscuits met boter´ feestje. Zoals ik deed.



Biscuits
naar het recept van Dorie Greenspan uit Baking from my home to yours
voor ca. 6 stuks

150 gram bloem
50 gram koude boter
100 ml karnemelk
half zakje bakpoeder
1 theelepel suiker
snufje zout




Verhit de oven voor op 220 C.
Doe de bloem, bakpoeder, zout en suiker in een kom en meng met een garde goed door elkaar.
Snij de boter in kleine stukjes en doe bij de bloem. Gebruik 2 messen om de boter in de bloem nog kleiner te snijden - het moeten stukjes ter grootte van een doperwtje worden. Giet dan de karnemelk erbij en gebruik 1 van de messen om de vloeistof en de droge ingrediënten snel te mengen zodat je een enigszins samenhangend deeg krijgt. Stort deze massa op een met bloem bestoven werkvlak en kneed, snel en luchtig, tot de meeste korreltjes en kruimeltjes erin opgenomen zijn. Rol het deeg dan uit tot een rechthoek, vouw deze in drieën, rol weer uit tot een rechthoek, vouw nogmaals in drieën, en herhaal dit nog een keer. Rol tenslotte het deeg uit tot een lap van ca. 2 centimeter dik. In de close-up hieronder kun je de vlokjes boter in het deeg zien: dit is belangrijk, de boter mag niet helemaal zijn opgenomen of weggesmolten in de bloem. Het zijn de vlokjes boter die er voor zullen zorgen dat je straks mooi gerezen, luchtige, flaky biscuits krijgt.



Gebruik een glas of koekjes uitsteker van ca. 6 centimeter doorsnee om de biscuits uit de deeglap te steken. Het is belangrijk dat je dit in één neerwaartse beweging doet en geen draaiende beweging maakt met de uitsteker: dan zullen je biscuits niet mooi rijzen. Steek zoveel biscuits uit als je kunt, en rol de restjes deeg nogmaals uit tot je 6 à 7 biscuits hebt.

Nu kun je kiezen: je legt de biscuits op een met bakpapier beklede bakplaat, op ruime afstand van elkaar - dan krijg je biscuits met knapperige zijkanten; of je legt ze in een ingevet of met papier bekleed bakblik (ik gebruikte mijn siliconen bakvorm), tegen elkaar aan - dan krijg je biscuits met zachte zijkanten.


Bak ze ca. 10-15 minuten in de oven. Ze moeten goudbruin zijn, gerezen, maar niet te droog van binnen.

Biscuits zijn bedoeld om meteen na het bakken op te eten: zoals bij alle snelle baksels die hun luchtigheid aan bakpoeder danken, heeft bewaren geen zin. Ze worden snel droog en oudbakken. Maar, warm uit de oven zijn ze zo onweerstaanbaar dat dat niet erg is. Ze zijn heerlijk bij soep of stoofgerechten (chili bijvoorbeeld!). Als je ze splitst kun je vullen met, bijvoorbeeld, gerookte zalm en gegrillde asperges, of rauwe ham en avocado voor een origineel en mooi voorgerechtje. Ze zijn heerlijk als snack, gewoon zo, met boter en honing. Ik ging met mijn 6 biscuits een beetje aan het experimenteren en ontdekte dat boter, fleur de sel en piment d´espelette ook een geweldige combinatie is.




* update: ook met half boter, half reuzel zijn ze fantastisch.

Broodje Bal

Ziet dit er uit als het eind van een succesvol feestje?

 

Afgelopen donderdag had ik zo´n 20 dames over de vloer, en als je het menu bekijkt, zul je kunnen zien dat ik de rest van de week behoorlijk druk was met de voorbereidingen. Ik gelukkig wel hulp, wat een uitdaging op zich was (eigenwijs als ik ben, is delegeren nu eenmaal niet mijn sterkste kant) en bij wijze van uitzondering was ik zelf eigenlijk heel tevreden over het eindresultaat.

 

De twee hits van de avond waren de quesadilla´s en het broodje bal. Wat betreft de quesadilla´s - ik denk dat dat vooral komt omdat de smaak van maistortilla´s, als je die nog nooit geproefd hebt, een openbaring is. Als alle gasten die aanwijzingen vroegen waar je ze kan kopen ook daadwerkelijk naar de Albert Cuyp zijn getrokken zaterdag, dan is de vriezer van Tjin nu leeg! En het broodje bal.. het is gewoon heerlijk om na een paar uur kleine hapjes en toostjes iets te voorgezet te krijgen wat warm is en vullend en wat lijkt op Echt Eten.

Ik had het plan om zelf brooddjes te bakken, maar door tijdgebrek heb ik dat uiteindelijk niet gedaan. In plaats daarvan: ciabatta afbakbrood, in kleine vierkantjes gesneden, is een prima alternatief. Het is belangrijk dat het brood een beetje zacht en fluffy is van binnen, zodat het de sappen van vlees en uienjus goed kan opzuigen.

 

Broodje bal, de party versie
voor 20 personen
1 flinke ui, 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
1 kilo mager rundergehakt
2 grote eieren
2 eetlepels tomatenpuree
2 handjes geraspte pecorino
peper, zout
een scheutje melk
paneermeel
een handje fijngesneden peterselie
olijfolie

Fruit de ui en knoflook aan in de olie tot ze zacht zijn (ca 5 minuten).
Doe dit samen met alle andere ingredienten behalve melk en paneermeel bij het gehakt en meng goed. Doe er nu een scheutje melk bij, en zoveel paneermeel tot je een stevige maar luchtige massa hebt.

Bak een klein stukje van het gehakt om te proeven of het goed op smaak is, doe er eventueel nog peper/zout bij.

Vorm er klein, platte balletjes van en bak deze in een klein beetje olie (of bijvoorbeeld op een hete grillplaat, dan heb je geen olie nodig) goudbruin en gaar.

Uienjus
ca. 6 grote rode uien, in dunne ringen
een klontje boter
een scheutje olijfolie
peper, zout, gedroogde tijm
een scheut witte of rode wijn
1 eetlepel balsamico

Bak de uien aan in de boter en olie, een paar minuten. Doe peper, zout, wijn en tijm erbij, zet dan het vuur heel laag, doe een deksel op de pan, en laat zachtjes op zo laag mogelijk vuur stoven. het kan wel een uur of 2 duren voor de uien helemaal zacht en zoet zijn geworden. Tussendoor steeds checken of het niet aanbrandt en eventueel wat water toevoegen.

Het vuur even wat hoger draaien om de uien wat te laten caramelliseren. Nog wat water of wijn toevoegen zodat je een dikke ´jus´ hebt. De balsamico erbij doenHier de gehaktballetjes aan toevoegen. Tot zover kun je het een dag van te voren voorbereiden.

Warm de balletjes op in de jus, en ook dan is het verstandig een klein beetje water toe te voegen.

Serveer warm, met brood.

Monnikenwerk

Goed nieuws: ik ben een recepten index aan maken van alle recepten die ooit op dit blog zijn gepubliceerd. Ik hoop er dit weekend mee klaar te zijn, maar voor wie vast wil kijken:

Alles over Eten recepten index

Als ik klaar ben komt er uiteraard een link in de sidebar.

Het is een hoop werk, maar ik had het natuurlijk veel eerder moeten doen. Een mail van een lezer trok me over de streep.. soms heb je dat net even nodig!

Absent

Missen jullie me?

Ik mis mezelf wel een beetje. De eerste weken van het nieuwe jaar vliegen zo snel voorbij - het ene moment lijkt het alsof het hele jaar 2010 zalig leeg en onbeschreven zal blijven, het volgende moment kijk je in je net aangeschafte agenda en zie je afspraken, deadlines, nieuwe projecten, conflicterende verplichtingen. En elke dag moeten er keuzes gemaakt worden: gan ik een blog post schrijven of op tijd naar bed, ga ik iets spannends koken en fotograferen of een aflevering van Mad Men kijken?

Het is wel duidelijk welke kant de balans op sloeg.

Vanavond verwacht ik zo'n 20 dames over de vloer, die ik uiteenlopend lekkers te eten zal geven - van gevulde eieren met zalm tot mini broodjesbal en aubergine soep en quesadilla's en madeleines en espresso brownies. Hopelijk heb ik de tegenwoordigheid van geest om er foto's van te maken. Later meer.

In de categorie non-food gebeurtenissen waar ik me in 2010 op verheug: het nieuwe album van Patty Griffin, Downtown Church, verschijnt volgende week. Gospel, ook voor ongelovigen. Hier een voorproefje:

I went to Berlin and all I saw was my hotel room

And not for any fun reasons, if that's what you're thinking.

We arrived on Saturday in a Berlin that was even colder and icier and snowier that the Amsterdam we had left. During the 7 hour train ride my sinues got so clogged that I could not taste or smell a thing, and my head felt like it wanted to burst open and spill its rotten contents all over the snowy white streets. We had made a reservation at Renger Patzsch, and we did go and eat there, and the food looked pretty and interesting, but was completely wasted on me (Dennis said it tasted good). It all went down hill from there. Dennis got sick too, and we did not leave the hotel room for a couple of days, except to get something to eat every now and then, and to take a steam bath in a sauna nearby.

I don't even have a single picture to show for this trip. Boohoo. Better luck next time. The brief glimpses I caught of the city were promising, and made me want to visit again. When I'm in good health, and preferably in the summer, when we can walk in the park and drink beer in the sun. Ah how good that sounds right now.

There was one tiny little culinary event that took place about 15 minutes before we caught our train back home. But I can't write about it now because it involves eating something ridiculously calorific, and we're starting a week of non-fat eating today (with a brief interlude on Saturday when we're going out to dinner with my parents). So more about that later.

Hete eieren voor een koude dag

 

Als we Indonesisch uit eten gaan is één van mijn favoriete gerechtjes altijd de sambal goreng telor, of hete eieren zoals wij het noemen - hardgekookte eieren in een pikante chilisaus. Op de fiets naar huis vandaag peinsde ik over wat ik wilde eten - het moest pittig zijn, om de kou die langzaamaan bezit van ons huis en onze botten lijkt te nemen te verdrijven, en het moest een gat slaan in het eieroverschot. Kennelijk heb ik rond de kerstdagen bij iedere boodschappenronde een doosje eieren meegenomen, uit angst dat ik zonder zou komen te zitten, zodat we nu op een gewone dinsdag maar liefst 14 eieren in huis hadden. Ok, nu nog 10.

Ik maak deze hete eieren wel vaker, en elke keer zegt Dennis dat ze wel lekker zijn maar niet helemaal zoals het hoort. Ik heb net van de saus geproefd en ben bang dat dat ook vanavond weer het oordeel zal zijn. Het recept is dit keer een verbastering van deze versie (de aanpassingen waren nu eens niet het gevolg van wijsneuzigheid, want als het om de Indonesische keuken gaat erken ik graag mijn onkunde, maar van het ontbreken van ingrediënten). Ik dacht dat ik geen sambal oelek meer had, en begon dus met sambal badjak, zag toen de sambal oelek staan. Dit verklaart de wat bruinige kleur van de saus: sambal badjak is al gebakken en dus minder vurig rood dan sambal oelek (´rauwe´ sambal).

Sri Owen geeft in haar Indonesian Food & Cookery een paar recepten voor pittige eieren waar ook tomaten in gaan, en omdat ik nog een restje gepelde tomaten had staan deed ik daar wat van bij de saus. Hm. Dat had ik misschien beter niet kunnen doen, vandaar dat ik het in het recept maar als ´optioneel´ aangeef.

 

Sambal Goreng Telor
bijgerecht voor 2 personen

4 gekookte eieren
3 kemiri noten
1 flinke sjalot
1 flinke teen knoflook
1 theelepel vers geraspte gember
1/2 theelepel trassie
1 eetlepel sambal badjak
1/2 eetlepel sambal oelek
2 djeroek peroet blaadjes
sap van een halve limoen
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels tomatenblokjes uit blik
25 gram santen
150 ml. water
zout
zonnebloemolie

Stamp de kemiri noten fijn in een vijzel.
Snipper de sjalot heel fijn en wrijf de knoflook tot pasta.
Bak de ui in een beetje olie bruin. Doe de kemiri, knoflook en gember erbij en bak een paar minuten op laag vuur. Doe de sambals, djeroek peroet, limoensap, trassie, suiker en water erbij. Laat zo´n 5 minuten pruttelen. Laat de santen erin smelten. Doe de gepelde eieren in de saus en warm een paar minuten door.

Blozende bietensoep

 

Het jaar is nog maar een paar dagen oud en het gaat nu al goed met de voornemens: vandaag maakte ik soep, een nieuwe soep, een heerlijke soep.

Dennis merkte op dat hij meestal niet van 'soep met stukjes' houdt, maar dat dit toch wel een hele lekkere soep was. Inderdaad neig ik als ik soep maak meestal naar de romige, fluwelige, gepureerde soepen zoals deze en deze en deze.

De geraspte aardappel desintegreert in de soep en zorgt voor binding zonder dat je room of bloem hoeft toe te voegen. het resultaat is een lichte, magere maar toch stevige en vullende soep.. de ideale januari maaltijd.

 

 

Bietensoep met venkel en pastinaak
hoofdgerecht voor 3-4 personen

voor de bouillon:
300 gram magere riblappen
1 liter water
1 wortel (in grove stukken), 1 ui (in grove stukken), een paar takjes peterselie, een blaadje laurier
zout en peper

voor de soep:
3 middelgrote rauwe bietjes, geschild en in kleine blokjes
1 flinke venkelknol, in kleine blokjes
1 middelgrote pastinaak, geschild en in kleine blokjes
1 grote kruimige aardappel, geschild en geraspt
1 theelepel gedroogde thijm
een snufje selderijzaad
2 eetlepels balsamico azijn
2 eetlepels droge sherry of witte wijn
zure room, verse dille en fijngesneden lenteui om te garneren

voor de paddestoelen gruyere toast:
2 handjes geraspte gruyere
250 gram kastanje champignons, fijngehakt
1 eetlepel boter
een snufje gedroogde thijm
2 eetlepels rode of witte wijn
zout en peper
6-8 dikke sneden stokbrood, ciabatta of halve boterhammen

Zet het vlees op met 1 liter koud water, de wortel, ui, laurier, peterselie, zout en peper. Breng aan de kook en laat met het deksel op een kier ca. 1 uur zachtjes koken.
Zeef de bouillon (gooi de groente etc. weg). Snij het vlees in kleine stukjes en doe deze terug in de pan (en gooi velletjes en stukjes vet en zeen ook weg).
Doe de pastinaak, biet, venkel en aardappel in de bouillon. Voeg thijm, selderijzaad, zout en peper toe, breng de soep aan de kook en laat zachtjes ca. anderhalf uur koken. De biet, venkel en pastinaak zijn dan zacht, en de geraspte aardappel is zo goed als opgelost in de soep.
Doe de azijn en wijn of sherry erbij. Proef op zout en peper. Serveer in diepe borden, gegarneerd met een klodder zure room en wat lenteui en verse dille.

Maak de toast:
Verhit de grill voor.
Bak de stukjes paddestoel in de boter zachtjes tot ze goudbruin en geslonken zijn. Blus af met wat wijn, breng op smaak met zout, peper en thijm. Schep op de stukken brood en leg op elk broodje een hoopje gruyere.
Grill een paar minuten tot de kaas gemolten is en begint te bubbelen. Serveer de warme broodjes bij de soep.

Appeltjes voor de maandag

 

De eerste maandag van het jaar: koud, guur, met een verdwaalde sneeuwbui hier en daar. Een perfecte dag om de kerstversieringen op te bergen, de dennentakken in een vuilniszakken te stoppen, een berg dennennaaldjes op te zuigen, en gewoon een bos witte rozen op tafel te zetten. En om een pan appelmoes te maken.

Ik hoor je denken: een recept voor appelmoes? Dat koop je toch in potjes? En wie eet er eigenlijk nog appelmoes? En als je het dan absoluut zelf wil maken, dan gooi je toch gewoon een paar appels met een scheutje water en een schep suiker in een pan - daar heeft toch niemand een recept voor nodig?

Misschien niet. Maar soms moet ik zelf weer eens herinnerd worden aan hoe lekker sommige doodeenvoudige dingen zijn. En hoe leuk het is om ze zelf te maken. Goedkoop, ook. Allemaal zaken die op een januari-maandag behoorlijk toepasselijk zijn denk ik zo.

 

Zelf ben ik niet zo dol op appelmoes als bijgerecht bij het avondeten (de spreekwoordelijke kip met appelmoes heb ik nooit begrepen): voor mij is dit eerder een toetje, maar vooral is het voor mij ontbijt. Met een schep dikke joghurt en misschien nog een paar geroosterde amandelen of hazelnoten voor een knapperig contrast, wordt dit de komende week mijn manier om de dag te beginnen. En als het inderdaad zo koud blijft, dan laat ik de joghurt weg en warm de appelmoes even op in de magnetron.. of eet hem bij een bord dampende havermout.

 

Klary´s appelmoes
6 grote appels, liefst een combinatie van verschillende soorten (ik had Jonagold, Elstar en Goudreinetten)
1 kaneelstokje
een snufje gemalen kruidnagel
een handje krenten of rozijnen
3 eetlepels lichte basterdsuiker
1 eetlepel honing
200 ml. water

Schil de appels , snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en snij elk kwart weer in 4 stukken. Doe de appelstukjes samen met alle andere ingrediënten in een flinke pan. Breng aan de kook en laat dan een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes koken. Ik hou van appelmoes met een beetje structuur, maar als je meer van gladde appelmoes houdt kun je (na verwijdering van het kaneelstokje) de moes pureren.

 

Clean Slate

Some things never change: the chicken in red wine sauce I thought I pulled from the freezer turns out to be a bag of roasted brussels sprouts.

The year 2010 waits for me with tons of opportunities to become more efficient, to do things better, be more organized. But somehow I doubt that I will start labeling my freezer bags this year. I don´t want to push it, really.

New Years resolutions that might be realistic:

make more soup
see more movies
read more books
have more people over for spur of the moment casual dinners
blog a little more.

Happy 2010!

Last Dinner

We ended the year with great food and good friends.. we had this soup, juicy rack of lamb (enjoyed by diners of all ages), and an icecream meringue cake that looked suspiciously like the one Isabel made for us 2 years ago (New Years Eve, it´s about tradition). Fireworks on the roof, one last oliebol, a final glass of bubbles before heading out into the freezing cold again.








Today we woke up to the kind of crisp, freezing, clear day that seems the perfect start of something new. We´ll go out for a walk shortly, and after that we´ll be glad to go home again, cuddling up with hot tea and maybe a movie or a book, digging up some Christmas left overs from the freezer, and slowly preparing ourselves for the year ahead.

Mole, mole, we all love mole...

.. and lard. And smoky black beans. And fresh corn tortilla's. And guinea fowl, especially when braised in mole. And zingy salads. And shrimp with chipotle mayo. And ricciarelli, even though there's no decent picture of those. And our friends, and great red wine, and good times. Seems like the end-of-year-melancholy that usually hits me just about now, hasn´t arrived yet....

The Fearless Gourmet

Christmas, it's all about tradition.

Sort of Snickerdoodle

This is a great emergency cookie if you have people coming over to celebrate, say, Christmas and you suddenly realize that although you have shopped and prepped and cooked almost everything imaginable, you forgot to buy something to accompany the afternoon cup of tea. That happened to me yesterday and as I turned to Nigella, who never fails me when it comes to fast, easy, stress-free recipes - the book fell open on the page with Snickerdoodles.

It turned out I did not have regular flour, only selfraising flour, so that´s what I used. I also added some extra spices to her recipe to make the cookies a little bit more Christmassy. They turned out great - at least, I really loved them, but Dennis pronounced them a little dull and too dry. It´s true that they don´t seem very rich or buttery, but I love their sandy, dense crumb that dissolves in your mouth, their subtle spicyness and the fact that they´re perfect for dunking into a cup of hot chocolate or aniseed milk. Or tea. They´re also really easy to put together, and they smell terrific. What more can you want from an emergency cookie?



Snickerdoodles, my way
250 grams selfraising flour
1/2 teaspoon ground nutmeg
pinch of ground cloves
pinch of ground ginger
1/2 teaspoon salt
125 grams butter at room temp
100 grams sugar
1 large egg
2 tablespoons sugar
1 tablespoon cinnamon

Preheat the oven to 180 C.
Line 2 baking sheets with baking parchment.

Mix together flour, spices (except the cinnamon) and salt and set aside.
Cream the butter with the 100 grams of sugar until fluffy. Add the egg and beat well. Mix with the dry ingredients until you have s smooth batter.
In a shallow bowl, mix the 2 tablespoons of sugar with the cinnamon. Roll the dough into walnut size balls, drop these into the cinnamon-sugar and coat them with it. I found it worked well to drop in 3 balls at the same time and shaking the bowl around till all dough-balls were evenly coated.
Place the dough balls on the baking sheets, leaving a little room for spreading. Bake for about 12 minutes, they will be risen and golden and some may have cracked which looks kind of adorable. (Words like that just come to mind when you think of ´snickerdoodles´).

If you have cinnamon sugar left over, you can sprinkle some on the cookies when they are still warm from the oven.

Leave to cool for a bit, then transfer to a cooling rack.

De Meester

Cadeautje uit Parijs van een lieve, hele lieve vriend: macarons van Pierre Hermé.



Tot nu toe geproefd: Infiniment Vanille (Vanilles de Tahiti, de Madagascar et du Mexique)
Marron et Thé Vert Matcha
Infiniment Caramel (Caramel au beurre salé)
Truffe Blanche & Noisette
Pistache

Ik durf het statement aan, dat de macarons van Pierre Hermé de lekkerste zoetigheid ter wereld zijn.

Sneeuwpret

sorry voor de telefoon-foto´s.. camera nog steeds afwezig...

Kerstrecept, toch maar

Zoals gezegd raak ik maar niet echt in de kerststemming. Dat ik na de jaarlijkse, traditioneel lichtelijk liederlijke kantoor-kerstborrel met een akelige buikgriep in bed terecht kwam (met koorts, dus het was echt geen kater) hielp niet mee. Maar, om me heen wordt druk gesproken over kerstmenu´s, mensen vragen naar recepten, en hier is er dus alvast 1: een vegetarisch hoofdgerecht wat zo lekker is dat zelfs oer-carnivoren het vlees niet zullen missen.

Stel het je voor als een boeuf bourguignon zonder het rund: een mengsel van smaakvolle, stevige paddestoelen in een rijke rode wijnsaus, met daar bovenop een luchtig dakje van biscuitdeeg dat pittig is door de geitenkaas en winters-kruidig door de salie, en als verrassing op de bodem van de ovenschaal een laag zoete, geroosterde pompoen. Het is misschien niet heel fotogeniek, maar dit zou je makkelijk kunnen oplossen door in plaats van een grote schaal, individuele gratin schaaltjes te gebruiken. Kijk dan wel eerst of ze allemaal tegelijk in je oven passen (en vierkante of langwerpige schaaltjes zijn wat dat betreft een stuk handiger dan ronde), want je gasten omstebeurt laten eten is wel erg ongezellig.

De zilveruitjes zijn er heerlijk in, maar toegegeven, het is een "#$%&" werk om ze te pellen. Kom niet in de verleiding om zoetzure zilveruitjes uit een pot te gebruiken! Vind je de kleine uitjes echt teveel gedoe, gebruik dan sjalotjes.

Paddenstoelen in rode wijnsaus, met een geitenkaas-salie korst

Voor de paddenstoelen ragout:
3 flinke rode uien, in ringen
3 tenen knoflook, gesnipperd
een halve winterpeen, in kleine blokjes
ca. 1 kilo paddenstoelen, een mengsel van portobella´s, kastanje champignons, cantharellen, shii-takes, oesterzwammen, schoongemaakt en in dikke plakken (kleine kastanjechampignons kun je heel laten)
30 gram gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
1 eetlepel verse rozemarijnnaaldjes, fijngesneden
een snuf gedroogde thijm
350 gram verse kleine zilveruitjes
1 eetlepel suiker
1 eetlepel balsamico azijn
peper, zout
200 ml. rode wijn
350 ml. volle melk
1 1/2 eetlepel bloem
versgeraspte nootmuskaat
een handje verse peterselie, fijngesneden
200 ml creme fraiche
boter en olie om te bakken

voor het beslag:
350 gram bloem
1 theelepel sodium bicarbonaat
2 theelepels bakpoeder
1 theelpel zout
60 gram koude boter
300 ml. karnemelk
200 gram belegen geitenkaas, geraspt
ca. 10 verse salieblaadjes, fijngesneden

voor de pompoen:
1 flinke flessehals pompoen, geschild en in dobbelstenen gesneden
olijfolie


verhit de oven voor op 200 C. Als de oven op temperatuur is, de stukjes pompoen uitspreiden op een bakblik, bestrooien met zout, besprenkelen met olijfolie en dan ca. 20 minuten roosteren. Uit de oven nemen.

Week de porcini in kokend heet water, ca. 10 minuten.
Verhit een scheutje olijfolie en een flinke klont boter in een grote braadpan. Bak hierin op laag vuur de rode ui, wortel en knoflook tot ze zacht zijn en beginnen te bruinen (ca. 20 minuten).
Pel de zilveruitjes (blancheer ze een minuut in kokend water, dan gaat het een stuk makkelijker). Verhit een klontje boter in een kleine koekenpan en bak hierin op laag vuur de uitjes tot ze rondom goudbruin zijn en zacht beginnen te worden. Bestrooi met de suiker, doe de balsamico azijn erbij, en wat zout. Nog even doorwarmen zodat ze een beetje stroperig worden. Van het vuur nemen en apart houden.
Verhit een beetje olie in een grote koekenpan en bak hierin (in gedeeltes) de paddenstoelen, op hoog vuur. Voeg tussendoor steeds een beetje olie toe. Bak de paddenstoelen tot ze beginnen te slinken en bruin beginnen te worden. Dat duurt een minuut of 5. Doe steeds het deel van de paddenstoelen dat klaar is in de braadpan bij het ui/wortel mengsel. Als alle paddenstoelen gebakken zijn, de porcini uit het weekvocht nemen, klein snijden en ook in de grote pan doen. Dan het porcini weekvocht erbij doen (voorzichtig schenken zodat eventueel zand achterblijft), de verse rozemarijn, zout en peper, de rode wijn, en de gebakken zilveruitjes. Alles samen ca. 10 minuten zachtjes laten sudderen.

Maak een witte saus door in een klein pannetje de melk te verwarmen. als de melk heet is (hoeft niet te koken) deze in een kom schenken. In dezelfde pan (afwassen hoeft niet) een flinke klont boter (ca 20 gram) smelten. De bloem aan de boter toevoegen en goed roeren met een garde. De warme melk er weer bij doen, goed roeren met de garde, en op middelhoog vuur de saus laten indikken (ca 5 minuten). Zout erbij en versgeraspte nootmuskaat.
Deze saus met de verse peterselie door het paddenstoelen mengsel roeren. Proef op zout en peper.

Spreid de geroosterde pompoen blokjes uit op de bodem van een ovenschaal. Schep de paddenstoelenragout er bovenop - tot zover kan het gerecht voorbereid worden, en een paar uur op kamertemperatuur of een dag in de koelkast bewaard worden, maar laat de schaal op kamertemperatuur komen voor je hem in de oven zet.

Voor het serveren: verwarm de oven voor op 200 C.
Maak het beslag: doe de koude boter, bloem, bakpoeder, sodium bicarbonaat en zout in de keukenmachine en meng tot je een zanderig mengsel hebt. Doe dit mengsel over in een schaal en voeg de karnemelk, kaas en salie toe - nu zo min mogelijk mengen, dan blijft het beslag luchtig. Het is een dik en kleverig beslag.

Verdeel de creme fraiche in klein schepjes over de ragout. Schep dan het beslag op de ragout. Het beslag hoeft de ragout niet af te dekken, het moeten min of meer losse ´koekjes´ zijn die op de ragout liggen.

Bak ca. een half uur op 200 C., tot het deeg goudbruin en gerezen is en de ragout bubbelt.

lekker met: een waterkerssalade met granaatappel en blokjes gerookte mozzarella; geroosterde wintergroente (wortel, knolselderij, pastinaak); spruitjes, gestoofde peertjes, gestoofde groene kool.

Seal the Deal

As of yesterday, D. and I are the proud owners of something beautiful. We went to pick it up at Suzanne´s studio, and then we all had dinner together to celebrate the transaction. Originally dinner was to be at our place, but because Suzanne has a little toddler toddling around who is most comfortable in his own home, we brought dinner to them.



I made this chicken pie, something I made several times before. I remember I used to think it was a fiddly thing to make, but when I made it yesterday (after 3 hours of chopping, frying, pureeing and sauteeing), this chicken pie was, well, easy as pie, and real good comfort food for a cold and dark december evening. The fact that we all tried on reindeer ears certainly added to the cheer. I´m still not really ready for the Christmas mood, but I´m getting there.. slowly. Reindeer ears help!

What am I doing?

Tomato sauce, raisins, plantains, lime juice.



Another clue: a ton of lard and a messy counter.



Final clue: puree, sieve, repeat. Puree, sieve, repeat. Puree, sieve.................

Hoera voor de Kwee

Van een collega kreeg ik, uit de tuin van haar ouders, een grote zak kweeperen. Het waren exemplaren die niet snel een schoonheidsprijs zouden winnen - er waren nogal wat butsjes en bruine plekjes - maar ze waren wel prachtig rijp: met hun bedwelmende geur parfumeerden ze eerst de garderobe op ons bureau, en vervolgens mijn keuken. Erbij zat ook het meest aandoenlijk kleine kweepeertje dat ik ooit zag, bedekt met het voor rijpe kweeperen karakteristieke grijze vachtje:



Inmiddels heb ik heel wat methodes uitgeprobeerd om kweeperen klaar te maken, maar mijn huidige favoriet is het pocheer recept van David Lebovitz: de stukken fruit blijven mooi intact terwijl ze toch smeltend zacht worden, en bijkomend voordeel is dat je een flinke hoeveelheid pocheervocht hebt - om cocktails mee te maken, om door de joghurt te doen, of om stiekem gewoon zo op te drinken.



Mijn grote bak gepocheerde kweeperen betekent een droomontbijt voor de komende dagen, maar ik had ook zin om er nog iets anders mee te doen. Ik moest terugdenken aan de geweldige combinatie van Dennis´ verjaardagsdessert van dit jaar: basbousa, kweeperen en mascarpone ijs - en bedacht dat een griesmeelcake met de kweeperen erin mee gebakken misschien ook wel heel lekker zou zijn. En dat is het.



Basbousa met kweeperen
150 ml. yoghurt
125 gram boter
125 gram suiker
50 gram amandelen
175 gram fijne griesmeel
1 theelepel bakpoeder
een snuf zout
een snuf gemalen kardamom
gepocheerde kweeperen, in plakjes en kweepeer pocheervocht (ca. 150 ml)
een ronde bakvorm van 20 centimeter doorsnee, bekleed met bakpapier

Verhit de oven voor op 190 C.
Stamp de amandelen fijn in een vijzel (of maal in de keukenmachine, maar het is lekker als ze niet te fijn gemalen zijn).
Smelt de boter in een klein pannetje. Meng in een beslagkom de yoghurt met de suiker. Doe de griesmeel, bakpoeder, zout en kardamom erbij, en de gesmolten boter. Goed mengen. Schep het beslag in de bakvorm en arrangeer de plakjes kweepeer er bovenop. Bak ca. 35 minuten, tot de bovenkant lichtbruin is.

Neem de cake uit de oven en giet het kweepeer pocheervocht er overheen. Af laten koelen en uit de vorm nemen. Je kunt eventueel nog meer pocheervocht erover heen gieten, de cake lijkt eindeloos veel van de siroop te kunnen opnemen - het gebak wordt dan steeds minder cake-achtig en steeds meer een soort pudding. Ook heerlijk!!