1.3.09

Feest voor Dennis













Het was een mooi feest met, al zeg ik zelf, bijzonder geslaagd eten. Van de witlof met avocado en grapefruit en de gorgonzola poffertjes, via de Marokkaanse lams ´sigaren´ naar de kikkererwten pompoen salade met tahin dressing (naar dit recept, maar zonder de rode ui en koriander, en met toevoeging van een paar handjes geslonken spinazie), bulgur pilaf met aubergine, munt en halloumi, en de Kip Musakhan.

De kip was zo mogelijk nog lekkerder dan de vorige keer dat ik het maakte. Paula Wolfert beschrijft dit gerecht in haar The Cooking of the Eastern Mediteranean als ´a Middle Eastern village dish´ - en het is inderdaad een geweldig voorbeeld van creatief koken met beperkte middelen. De kip (gemarineerd in sumac en citroensap) is al verrukkelijk, maar eigenlijk is het het brood, waarop de kip gebakken wordt, wat de show steelt. De helft wordt knapperig, de andere helft is doortrokken van het sap van de kip en de gestoofde uien, en de smaak is zo rijk en complex dat je niet kunt ophouden ervan te eten. Ik at er zóveel van dat ik bijna geen plaats meer had voor het toetje.

Ook dat was een reprise - basbousa met kweeperen, kweeperen wodka siroop en mascarpone. Maar voor de gelegenheid een beetje opgeleukt: in plaats van gewone mascarpone mascarpone vanille ijs, en voor een structuur-contrast gecarameliseerde pistachenoten.

Er waren oude vrienden van ver en nieuwe vrienden van dichtbij, er waren ouderwetse balkon-rookpauzes en een nazit en très petit comite waarbij ik eindelijk mijn voeten op tafel kon leggen en de wat... pikantere levensvragen de revue konden passeren.

Vandaag hebben we het aanrecht geschrobd, afwasjes gedaan en de vloeren gedweild. We hebben restjes in de koelkast om nog dagen van te eten, genoeg wijn over om nog een poosje plezier van te hebben (hoewel ik daar nu even niet aan moet denken - doe mij nog maar een Cola light), en een heel bijzonder culinair cadeau om mee te experimenteren.. daarover morgen meer. Nu eerst even uitrusten en nagenieten.

Kip Musakhan
voor 4 personen
naar het recept uit The Cooking of the Eastern Mediteranean, Paula Wolfert

4 scharrelkippenbouten, gehalveerd
1 1/2 eetlepel sumac
1/8 theelepel versgemalen nootmuskaat
1/8 theelepel kaneel
1/4 theelepel gemalen zwarte peper
zout
sap van 1 citroen
4 grote uien, in ringen gesneden
125 ml. kippenbouillon
olijfolie
een rond plat turks of marokkaans brood (de dunne variant, dat is belangrijk)
geroosterde pijnboompitten en gehakte peterselie om te garneren.

Meng de sumac, nootmuskaat, kaneel, peper en zout met het citroensap. Doe de kip in een kom, giet de marinade eroverheen en masseer de marinade met je handen goed in alle kipstukken. Laat minstens een paar uur, maximaal een dag, marineren in de koelkast.

Doe de fijngesneden uien in een braadpan met deksel, samen met 1 eetlepel olijfolie, peper en zout, en de bouillon. Laat afgedekt stoven tot de uien zacht zijn (ca. 40 minuten).

Verhit de oven voor op 200 C. en breng de kip op kamertemperatuur. Kies 2 ovenschalen: één waar de kip straks in 1 laag in kan liggen, en een andere die eventueel kleiner kan zijn, als de kip er maar in past (desnoods in twee lagen). Smeer de grote platte ovenschaal of bakblik in met olijfolie. Scheur het brood in stukjes en leg dit op de bodem van de met olie ingesmeerde ovenschaal. Verspreid de gestoofde uien (inclusief vocht) over het brood.

Doe de kip in de andere ovenschaal, dek deze goed af met folie. Bak de kip 20 minuten in de voorverwarmde oven. (Om te voorkomen dat de kip aan de schaal plakt bekleed ik deze met bakpapier.)

Neem de kip uit de schaal en leg de stukken met de huid naar boven op de met brood en uien beklede ovenschaal. Zet deze schaal (onafgedekt) in de oven en laat nog zo´n 20-30 minuten bakken, of tot de kip gaar is en goudbruin.

Bestrooi voor het serveren met geroosterde pijnboompitten en gehakte peterselie.

p.s.: het recept voor de lamsvlees pasteitjes vind je hier. Ik gebruikte een mengsel van lamsvlees en rundvlees, en paste de kruiderij wat aan: gerookte paprika in plaats van gewone, meer komijn, en exra: gemalen korianderzaad en gemberpoeder.

6 comments:

Marqy said...

Hoi Klary,

Vanuit de positie van gast: het was -wederom- geweldig eten!
Ik zit te peinzen wat ik als highlight zal noemen, maar ik kom er niet op een, omdat echt elk onderdeel van de maaltijd verassend was. Nou oke: de broodkorst ui onder de kip qua bite een hoog 'huh?'... 'wauw!' effect. En het was weer reuze gezellig.
En nu een vraag: ik lees dat je sumac gebruikte. Ik ben daar onlangs voor een recept naar op zoek geweest, maar kreeg in alle winkels '0' op request. Dus gebruikte ik maar citroen zest. Waar-o-waar heb jij de sumac gevonden?

groetjes, Marja

Klary Koopmans said...

ja dat brood was geweldig he? zelfs de volgende dag, opgewarmd, was het nog heerlijk!
Sumac kun je kopen bij Turkse en Marokkaanse winkels.. (zag het, toevallig, ook staan bij die Marokkaanse slager in de Haarlemmerstraat).

racheld said...

Oh, Klary!!!

I look forward to this every year!

The tiny pancakes, and the bright clean flavors of the endive and tomato, with that wonderful chicken (I'd be happy with just that luscious cushion of bread).

And basbousa with the quinces and ice cream look just perfect. I'd have been in a coma of delight WAY before dessert.

Amazing, as usual.

rachel

Klary Koopmans said...

Thanks rachel! :)

Anonymous said...

Happy Birthday, Dennis!. Sigh. If only I could read Dutch!!! What was on the menu this year, please? You consulted my favorite book by Paula Wolfert, by the way.

Three cheers for snert, too! The smell was so intoxicating that two (normally) vegetarians asked if they might have bowls for lunch. Took nearly 9 hours to simmer down to the proper consistency; I ended up leaving the pot out in the snow overnight and returning it to stovetop after spending hours in the oven. Used fresh pig's feet for the first time. Parsnip and sunchokes, too. Delicious with buttermilk cornbread baked in a cast iron skillet.

(Formerly) Pontormo

Klary Koopmans said...

Dear Anonymous formerly known as Pontormo, how nice to see you here!
The menu was: gorgonzola pancakes, endive with avocado and grapefruit - spicy moroccan lamb pastries - chicken musakhan, chickpea and butternutsquash salad with tahini dressing, bulgur pilaf with eggplant and halloumi - basbousa with poached quinces, quince vodka syrup, mascarpone ice cream, candied pistachios.

And I'm really happy that you enjoyed the snert!