De mooiste plannen

Deze week was de allereerste eetclub bijeenkomst in ons nieuwe huis. Keukentechnisch gezien, is het grote verschil met ons oude appartement dat we nu een half open keuken hebben – wat betekent dat ik tijdens het koken niet afgesloten ben van het gezelschap, dat ik de gesprekken aan tafel met een half oor kan blijven volgen en af en toe iets toepasselijks kan roepen van achter het fornuis. Het betekent ook dat je de puinhoop op het aanrecht blijft zien als je aan tafel zit. En het betekent dat als je iets frituurt, je de rest van de avond in een lichte walm moet verder dineren.. maar dat zijn allemaal maar kleine minpuntjes, die niet opwegen tegen het plezier van je niet alleen voelen, slovend in de keuken terwijl er vanuit de eetkamer lachsalvo’s opstijgen - iets waar ik in het oude buis nog wel eens last van had.
Liever een lichte frituurwalm dan eenzaamheid.

Dinsdag was een speciale eetclub, een thema eetclub, en een experiment. Marleen en ik waren allebei jarig geweest en daarom had ik bedacht dat het leuk zou zijn om het menu op te bouwen rond een paar van onze favoriete ingrediënten. Ik vroeg haar om 4 steekwoorden en bedacht er zelf ook 4. Het resultaat:

Boekweit
Aubergine
Grillen
Pecannoten
Rabarber
Geitenkaas
Roken
Aardappel

Meestal heb ik geen moeite met menu-planning, maar ik kwam er niet uit. Dagenlang tuimelden al deze woorden door mijn hoofd, en ik bedacht talloze menu’s om er dan achter te komen dat ik toch 1 of 2 trefwoorden gemist had. Ik vroeg zelfs eGullet om hulp en daar kreeg ik een paar goeie ideeën, die wel hielpen om de uiteindelijke gerechten vast te stellen.

Wat werd het?

- Toast met geitenkaas, gerookte aubergine en olijven rozemarijn tapenade

- Boekweit salade met munt en dille, rabarber en gerookte eendenborst

- Aardappel kroketjes met chorizo
- Gegrillde asperges en oesterzwammen met knoflook pancetta puree
- Bietjes salade met bieslook en balsamico

- Pecannoot citroentaartjes

Was het een succes?


De gerookte aubergine was fantastisch. Ik had hem in flinke stukken gesneden, bestrooid met zout en peper en daarna zo’n 25 minuten zachtjes gerookt in mijn Cameron rookoventje. De stukken waren een klein beetje verschrompeld maar nog steeds heel sappig, en de smaak was subtiel rokerig. Heerlijk met de zachte geitenkaas en de zoute knoflooktapenade.


De boekweit salade was iets minder succesvol. Het smaakte vooral heel erg gezond en deugdzaam – het soort eten wat je verwacht in een kuuroord, maar niet als eerste gang in een verwendiner. De rabarber was wel erg lekker – ik had dunne plakjes rabarber kort gepocheerd in een mengsel van witte wijn en suiker. Erbij eendenborst die ik ook weer zelf had gerookt in het rookoventje. Achteraf denk ik dat de verhouding niet goed was: er had meer eend moeten zijn en minder boekweit.

De gegrillde asperges met oesterzwammen en knoflook pancetta puree is een recept uit Paula Wolfert’s Slow Meditteranean Coooking, zoals te verwachten was dit weer een topgerecht. De asperges worden gegaard op de grillplaat, de oesterzwammen hard gebakken in een koekenpan, en dan gaan er een paar eetlepels pancetta puree doorheen – spek gepureerd met eendenvet en knoflook. De aard-appelkroketjes bestonden uit aardappelpuree, kleine stukjes knapperig gebakken chorizo, en stukjes hardgekookt ei. De kroketjes waren een triomf, helaas is het me na het stressvolle gefrituur niet gelukt een behoorlijke foto te maken van asperges of kroketjes!


Toe: kleine pecannoot citroentaartjes. Een bewerking van een taartrecept uit Damon Lee Fowlers New Southern Cooking, omdat ik het zo leuk vindt om klein individuele taartjes te serveren (ook een goede methode om niet teveel taart te eten trouwens). Deze waren bijzonder goed gelukt: een zoete, boterige pecanvulling die contrasteert met een flinke hoeveelheid citroenrasp en –sap.

Eigenlijk was bijna alles lekker, dus, en tóch had ik het gevoel dat het als menu niet helemaal klopte. Dennis zei dat het iets te gezocht en bedacht was allemaal, en dat is misschien wel zo. Aan de andere kant, er is altijd een 'begin' van je menuplanning (een seizoensgroente, iets wat je leest of ziet) dus waarom zou dat 'begin' niet 8 trefwoorden kunnen zijn?

De baso van mijnheer Tan

In de categorie ´moet dit maken´: toen ik afgelopen november Bianca Tan in haar programma Eten met Bianca een recept van haar vader zag maken, baso (koolbladeren gevuld met gekruid, gestoomd varkensgehakt) liep het water me in de mond en kon ik eigenlijk niet wachten om het te proberen. (klik hier om de aflevering te bekijken). Maar het moest wachten, want ik had het meest essentiele ingredient niet in huis. Tung Chay, of Tianjin, is ingemaakte Chinese kool - je vindt het in een prachtig aardewerken potje in de Chinese supermarkt. Het is zout, pittig maar niet pikant, en het ruikt zeer heftig naar knoflook (ik liep er vorige week op een warme zomerse dag mee door de stad en verbeeldde me dat er raar naar me gekeken werd - echt, je rook de knoflook door het plastic deksel heen).

Dit weekend was het dan eindelijk zover. Maar voor ik gisteren boodschappen ging doen, had ik niet eerst nog even het recept bekeken - en zo kwam ik dus thuis met een Chinese kool in plaats van de gevraagde spitskool.

Heerlijk was het tóch. De ingemaakte kool geeft het gehakt een ondefinieerbaar exotische smaak, door het stomen is het gehakt sappig en mals. Het sausje van pindakaas, ketjap en citroensap (waarvan ik eerst dacht dat het te overheersend zou zijn voor het milde gehakt) is er heerlijk bij.

Ik had meer gehakt dan er in mijn koolbladeren paste, en terwijl ik de bladeren aan het vullen was heb ik eetlepels vol van het gestoomde gehakt naar binnen gewerkt. Er staat nu nog wat in de koelkast, maar ik weet niet of dat de morgen gaat halen!

Macaron geluk: les macarons de Carle Douglas

Het leven van een foodblogger is geweldig. Wat heb je nog te wensen, als de beste banketbakkers uit de hoofdstad je spontaan mailtjes sturen met de uitnodiging om macarons bij ze te komen proeven? Dat was al eerder gebeurd (en zie ook hier en hier voor andere etappes van de macaron marathon) maar het mailtje van gisteren heeft me wel érg gelukkig gemaakt. Vandaag maakte ik een fietstochtje door de regen (alles voor macarons!) om een bezoek te brengen aan de kleine werkplaats van patissier Carle Douglas – over wie ik van alles zou kunnen schrijven, maar als je zijn mooie website bezoekt kan je zijn hele levensgeschiedenis, van de koekjes van zijn Surinaamse oma tot chocoladeles in Zwitserland, zelf nalezen.

Ik kocht 1 exemplaar van elke smaak (5,50 per 100 gram, en er gaan ca. 6 macarons in een ons). Carle bewaart zijn macarons in de koelkast, iets waar ik wel eens andere meningen over gehoord heb – maar volgens hem is dat de juiste bewaarwijze, mits je maar wacht tot de koekjes op kamertemperatuur zijn voor je ze gaat eten. Daarom kon ik ze niet ter plekke proeven, maar moest ik wachten tot ik thuis was voor de macarontest (gelukkig voor Dennis!) Zie hier: citroen, aardbei, chocolade, framboos, pistache, hazelnoot en munt.


Het oordeel: ze zijn geweldig. En dan moet ik eerlijk zijn en zeggen dat we alleen nog maar de citroen, hazelnoot, framboos en pistache op hebben. De structuur van dit koekje is helemaal goed, en van alle vullingen die ik in de lage landen (lees: Antwerpen en Amsterdam) geproefd heb, zijn die van Carle de beste. Waarom? Niet alleen is de consistentie van de crèmes en vruchtenvullingen precies goed (samensmeltend met het taaiige koekje) maar de smaken zijn het meest intens. Het is uiteindelijk maar zo´n klein hapje vulling, en vandaag realiseerde ik me dat om de macaronervaring tot een gedenkwaardige ervaring te maken, dat éne hapje ook echt iets met je moet doen.

De lemoncurd vulling van de citroen macaron is zalig. De romige vulling van de pistache macaron is misschien iets te machtig voor het elegante koekje, maar heeft wel de meest pure en intense pistachesmaak van alle pistache macarons tot nu toe (en pistache is een moeilijke, want heel subtiele, smaak). In de frambozen macaron zit een vulling van volmaakte frambozenjam. Mét frambozenpitjes, gedurfd want misschien niet verfijnd genoeg, maar daardoor heb je het gevoel de essentie van framboos (mijn lievelingsfruit) te eten.

Heel belangrijk: Carle Douglas weet wat lekkere suiker is, en dat dat betekent: niet tevéél suiker. Hij zegt het zelf ook op zijn site: suiker is een ondersteuning, niet de hoofdsmaak van zijn creaties. De balans tussen zoet en zuur en bitter en fris en donker en vettig en fris en luchtig, is helemaal in orde.

Het enige minpuntje aan dit hele verhaal, is dat de macarons van Carle niet in de winkel te koop zijn - maar ik zou zeggen, laat dat je niet tegenhouden, neem contact met hem op via zijn website en probeer een doosje van deze goddelijke lekkernijen te scoren!

Antwerpse heerlijkheden

Er was, behalve macarons, nog meer lekkers in Antwerpen.

de Cognatheek bijvoorbeeld, een fantastische winkel die geurt naar Cognac en waar (de naam zegt het al) tientallen soorten ambachtelijke cognac verkocht worden. Behalve in cognac is de zaak ook gepsecialiseerd in Pineau des Charentes (een drank gemaakt van druivensap en een kleine hoeveelheid cognac).

Niets dan Pineau


daar nemen we een fles van mee!

er was meer alcohol: overheerlijke Fovel jenever in jenever cafe De Vagant



Rochefort bier op de grote markt



en de meest bevredigende lunch op een warme zomerse dag: friet van Frituur no. 1.


Nu is de vakantie voorbij, zijn we weer aan eht werk, heb ik al dagen lang niks bijzonders gekookt, wachten me een paar dreigende deadlines op aan de nabije horizon, en slaat het mooie zomerweer vandaag om in 'hollands wisselvallig'. Maar ook kreeg ik mail van een mij nog onbekende Amsterdamse macaronbakker, ben ik morgen uitgenodigd op een verjaardagsetentje bij een vriendin die geweldig kan koken, is het volgende week weer eetclubtijd, en is koken leuker bij wisselvallig dan bij stralend weer. Het zal allemaal dus wel weer goed komen.

Macarons de Paris d'Anvers

...oftewel, Parijse macarons uit Antwerpen. Zoals gezegd gingen we in Antwerpen op zoek naar patissier Del Rey, de (voor zover ik weet) enige macaron bakker in die stad. Gelukkig ligt zijn winkel vlakbij het station, zodat we binnen 10 minuten nadat we uit de trein waren gestapt al macarons in onze tas hadden (6,95 voor 5 macarons), en we meteen na aankomst op onze hotelkamer de macarontest konden doen.


Het oordeel: magnifique. Misschien niet geweldig genoeg om te dromen van een dagtripje Antwerpen enkel en alleen om deze koekjes te scoren, maar wel de lekkerste die ik proefde sinds Pierre Hermé. Die hoge kwaliteit zit hem dan vooral in de structuur, die is bij Del Rey zo goed als perfect.


Andere culinaire hoogtepunten van 3 dagen slenteren door zonnig Antwerpen: friet, jenever, bier. Foto's volgen.

Hapje

Gisteren maakte ik uit de losse pols een walnotensaus voor bij gebakken zeebaars (een succes, hoewel ik als terzijde toch even iets wil opmerken over het Hele Vis Syndroom. Ik begrijp hele vissen niet. Ja, als je een hele vis koopt, kun je zien hoe vers ´ie is, iets wat bij een filet of moot onmogelijk is - hoe lang ligt dat stukje daar al? - maar een hele vis op je bord, nee, ik begrijp er niks van. Waarom zou je elk hapje willen inspecteren voor je het in je mond stopt? Niet dat het zin heeft want zonder uitzondering zijn er altijd een paar happen waarbij een graat mee naar binnen gaat. Zie die hap dan maar eens elegant weer naar buiten te werken. Je moet zo langzaam en bedachtzaam eten, dat de bijgerechten koud zijn voor je aan ze toe bent. Nee. het is stoer en mooi, zo´n hele vis, maar ik wil gewoon een mooie filet als hapklare brok op m ijn bord. Niet culi verantwoord, maar wat maakt het uit?)

Goed. De zeebaars met walnotensaus was dus heerlijk, zij het moeizaam, eten. Na het afruimen zag ik een restje van de saus op het aanrecht staan en ging daar nog even mee experimenteren. Zo kwam het dat ik als toetje 4 borrelhapjes/amuses naar binnen heb gewerkt. Heel, heel geslaagd en een serieuze kandidaat voor de volgende eetclub bijeenkomst.

Walnotensaus
50 gram walnoten
flinke snuf zout
1 klein teentje knoflook
2 eetlepels walnotenolie
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels water

Wrijf de walnoten fijn in de vijzel. Doe de knoflook en eht zout erbij en stamp tot je een soort walnoten-knoflookpasta hebt. Roer de olies erdoor en tenslotte wat water tot je een romige saus hebt. De saus blijft niet mooi gebonden, dus vlak voor gebruik weer even goed doorroeren.

Voor de hapjes:
baby komkommers (grote kan ook, neem ze dan wel zo dun mogelijk zodat je mooie kleine plakjes krijgt) in plakken
zachte geitenkaas
chilivlokken
verse dille

Besmeer elk plakje komkommer met wat geitenkaas, lepel er de walnotensaus bovenop. Bestrooi met wat chilivlokken en tenslotte met verse dille.
NB: de chilivlokken zijn optioneel, de dille is dat niet. Het kruid is hier meer dan alleen leuke garnering: dille heeft een speciale affiniteit met zowel walnoot als komkommer, en samen wordt dit echt een geweldige smaaksensatie. Geloof en vertrouw me!

De macaron marathon gaat verder

Over de eerste etappe lees je hier.
Vandaag stapte ik even binnen bij patisserie Kuyt in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Na het eten van een broodje oude kaas had ik zin in iets zoets en lekkers (ik heb vakantie deze week, en geniet al dagen lang van de zon op zoveel mogelijk hoofdstedelijke terrassen). Ik kocht en verorberde ter plekke een citroen meringue taartje, en net toen ik naar buiten wilde lopen viel mijn oog op iets wat leek op halve macarons. De schuimpjes, zeg maar, maar dan solo en zonder vulling.
Het bleken geen macarons te zijn maar gewone meringues (alleen eiwit en suiker dus, zonder amandelmeel). Maar er bleken óók macarons in de vitrine te liggen, tenminste de Kuyt versie van de macarons. Ik kocht er 4 en thuis deed ik met Dennis de smaaktest.

Ze zijn heel klein (zeg maar de grootte van een euromunt). Het koekje is op smaak gebracht met kaneel, daartussen zit sinaasappelmarmelade en een plakje pure chocola. Ik hou wel van de combi sinaasappel-chocola, maar op kaneel ben ik niet zo dol (en al helemaal niet bij 24 graden en zonneschijn: kaneel hoort voor mij echt bij de herfst en winter). En kaneel met chocola en sinaasappel is wat mij betreft geen top combinatie.

De structuur van het koekje is ook niet geweldig. Naar mijn idee komt dat ook door het formaat - het is denk ik bijna onmogelijk om bij zo´n klein koekje de juiste verhouding knapperige buitenkant/zacht interieur te krijgen.

Kortom: lekker koekje, maar een macaron? Nou nee.

Speurend op het web naar macaron info kwam ik dit filmpje tegen, waarin een Antwerpse banketbakker haarfijn het hoe en waarom van een perfecte macaron uitlegt. "De buitenkant moet licht krokant zijn en de binnenkant moelleux, zodat het smelt op de tong.." Alleen een Vlaming kan dat woord moelleux zo uitspreken dat het water je meteen in de mond loopt! En laat ik nou dit weekend naar Antwerpen gaan! De macaron marathon breidt zich uit over de lage landen...

Feest voor de Koningin

Het is de dag.

de dag waarop je ´sochtends in de verste hoekjes van je kast zoekt naar het meest oranje item in je garderobe...

samen met een half miljoen andere mensen op zoek gaat naar Ergens waar het Leuk is..


op straat eet en drinkt tot je propvol zit - de enige dag van het jaar dat ik savonds niets te eten klaarmaak.



vandaag geconsumeerd: koffie met appeltaart, saté, blikjes bier, heel veel kopjes vieze lauwe koffie uit thermoskannen, sushi, Belgische wafels, Japanse okonomiyaki, en ijs met slagroom (2 keer).

gelukkig is deze dag er maar één keer per jaar.

Lui zoet

Nou ja, lui.. Op mijn verjaardag hoefde ik niks meer te bakken, maar dat was dan omdat ik al een week lang elke avond wél iets gebakken had, en liefdevol in ziplock zakjes had gevouwen, en in de vriezer had geborgen. De ochtend van mijn feestje hoefde ik alleen maar al die zakjes tevoorschijn te halen en voila, ´s avonds was er een indrukwekkende stapel zoete heerlijkheden. Het enige wat ik niet invroor waren kattebelletjes kokosmakronen (ik maakte ze met limoenrasp, ze waren heerlijk).

Onder ons gezegd: brownies zijn half bevroren bijna nog lekkerder dan op kamertemperatuur, vooral als je ze precies goed gebakken hebt en ze van binnen nog lekker gooey (hoe vertaal ik dat?) zijn.

Het recept voor deze brownies komt uit Dorie Greenspan´s Baking: From My Home to Yours waarover ik al eerder enthousiast berichtte. Maar liefst 12 brownie recepten staan er in het boek. Dit recept heet Tribute to Katherine Hepburn brownies. Mevrouw Hepburn schijnt de volgende wijze levenslessen uitgedeeld te hebben: geef nooit op, blijf jezelf, en doe nooit teveel bloem in je brownies.

Dorie´s recept heeft pecannoten en pure chocolade als toevoegingen aan het browniebeslag, ik gebruikte voor de ene lading zoute pinda´s, voor de andere witte chocola en hazelnoten. En omdat ik altijd de grootste moeite heb een vierkant massief brownieblok in mooie gelijkmatige stukjes te snijden, bakte ik het beslag in een muffinvorm. Groot succes: elegante, kleine, een-persoonsbrownies!

Voor 12 kleine brownies

120 gram zachte boter
50 gram cacaopoeder
50 gram bloem
snuf zout
2 theelepels instant espressopoeder
2 grote eieren
125 gram suiker
200 gram witte chocolade met hazelnoten, in stukjes gehakt


Verhit de oven voor op 175 C.
Beboter en bebloem de muffinvorm. Als je vertrouwen hebt in het anti-aanbak effect van je vorm kun je het hierbij laten, ik heb voor de zekerheid elke uitsparing bekleed met een klein cirkeltje bakpapier.
Meng in een kom de bloem met het zout.
Smelt de boter in een pannetje. Als het begint te smelten, de cacaopoeder en het espressopoeder erbij doen. Goed roeren tot de boter helemaal gesmolten is (boter niet laten bruisen of bruin worden). Van het vuur af halen en een paar minuten laten afkoelen.
Met een garde 1 voor 1 de eieren erdoor mengen. Dan de suiker erbij (niet te fanatiek mengen) en tenslotte eerst de bloem, en dan de chocolade erdoor mengen. Nét genoeg roeren om een homogene massa te krijgen.
Verdeel het beslag over de 12 gaten van de muffinvorm en bak ca. 15 minuten. Ze mogen in het midden nog een beetje zacht zijn (gooey!) - aan de levenslessen van Katherine Hepburn zou ik willen toevoegen: bak je brownies nooit te lang.
Even in de vorm af laten koelen, dan met een mes uit de vormpjes wippen. Eet warm, op kamertemperatuur of half bevroren - ze zijn in elke toestand verukkelijk.

Feest voor Klary

Het was een mooie verjaardag. Er was heerlijk eten (eieren met gerookte zalm, witlofhapjes met blauwe kaas en walnoten, quesadilla´s met gerookte kip/uienconfit/komijnekaas en quesadilla´s met champignons/basilicum/geitenkaas, chili, zwarte bonen, maiskoekjes gebakken in reuzel, salsa verde, chipotle salsa, guacamole, pico de gallo, en koekjes en brownies toe). Er waren cadeaus (van antirimpelcreme tot knuffeldier), er was drank (iets teveel, maar ja je bent jarig nietwaar).

Opperste concentratie voor het garneren van de quesadilla´s

Als de salade op een kookboek op de fruitschaal staat, dan weet je dat het hectisch is in de keuken



En er was het Moment. In het verleden gaf ik wel eens feestjes met een buffet, zodat iedereen kan opscheppen om dan ergens in de kamer te gaan zitten of staan, in kleine groepjes, bord op schoot. Maar dan mis je het Moment, en het Moment is voor mij het mooiste moment van een feestje, de minuut waar ik het allemaal voor doe - de boodschappen, de voorbereidingen, het chaotische last minute werk. Het Moment waarop al het eten op tafel staat en iedereen klaar zit, op gaat scheppen, bestek ter hand neemt en begint te eten. Een magisch moment.
Je kan het op de foto niet goed zien, maar er zaten meer dan 20 mensen om de tafel gepropt, en ja het was een beetje krap, maar het was toch geweldig. Het huis is nu definitief ingewijd - en ik kan alleen maar hopen dat er nog vele feestjes en vele Momenten zullen volgen.

We hebben een koelkast vol kliekjes waar we nog dagen plezier van zullen hebben, en vandaag beleefden we weer een huis-primeur: het eerste balkondiner. Bonen, quesadilla´s, herhaal!

Prep

Spring is here
why doesn't my heart go dancing?
Spring is here
why isn't the waltz entrancing?



Ik heb een beetje de voorjaarsblues. Het is de tijd van het jaar - of zou het de tijd van het leven zijn? Overmorgen ben ik jarig en hoewel dat meestal mijn favoriete dag van het jaar is, wil de juiste stemming dit keer niet echt komen. Eigenlijk ben ik gewoon te zenuwachtig, voor het eerste feestje in het nieuwe huis. Komt er wel iemand opdagen? is er genoeg eten? vinden de Nieuwe Mensen de Oude Mensen wel aardig en omgekeerd? is het eten wel lekker? en zo maar verder.

Intussen gaan de voorbereidingen gewoon door. Er wordt gemalen, geroosterd, gerookt, gebakken en gesudderd. De vriezer en koelkast zitten vol met maaltijdcomponenten die, hopelijk, zaterdag zullen samenvloeien tot een feestmaal. Misschien schijnt de zon en sta ik straks met een glas in mijn hand op het dakterras. Maar wat er ook gebeurt, ik zal aan tafel zitten met mensen die me lief zijn - en ik weet bijna zeker, dat ik zaterdagavond de voorjaarsblues vergeten ben.

Plus en Min

-´s ochtends vroeg het huis uit gaan, als het nog koel en grijs is buiten, en een paar uur later zwetend op de fiets zitten in je winterjas en maillot, terwijl overal in de stad mensen half bloot op terrasjes zitten (geen grap – de eerste teenslipper is alweer gesignaleerd)

- naar het andere eind van de stad trekken (in die winterjas) om in een speciale winkel een speciaal ingrediënt aan te schaffen, en dat ingrediënt is OP,

- met 4 tassen de kassa van de supermarkt verlaten en dan bedenken dat je vergeten bent boter te kopen – en die boter is Absoluut Noodzakelijk omdat je een taart wil bakken, vooruitwerkend voor een feestje dit weekend waar je 25 mensen te eten moet geven,

- een ander feestje volgend weekend waar je 14 mensen te eten moet geven en waar nog niet eens een menu-plan voor is,

- thuis komen en je pas ingerichte kruidentuin zo aantreffen,


- rijstpapierrolletjes maken voor het avondeten, en alle rijstpapiertjes scheuren en glibberen uit je handen en het wordt één grote kliederboel.

Maar gelukkig ook:

+ een paar uur op het dakterras zitten bij een goede, oude, vertrouwde vriend, de zon op je gezicht en een kop hete sterke koffie in je hand,

+ welkom, Julia Magda op deze wereld,

+ Dennis die van je mislukte rijstpapierrolletjes zegt dat het één van zijn favoriete dingen om te eten is,

+ een feest dit weekend en een feest volgend weekend om over na te denken, eten voor te plannen en naar uit te kijken,

+ en dit


Van een borrel knap je altijd op.
O ja, de peterselie heeft ook een slokje gehad. Het gaat de goede kant op met de patiënt.

Een soort lui

Ik ben lui. Liever dan de keukenmachine uit het keukenkastje te vissen, in 5 seconden 100 gram amandelen tot poeder te malen, en vervolgens alle onderdelen van de keukenmachine af te wassen, doe ik het zo:


Hoe lang dat duurde? Dat weet ik precies. De eerste vier nummers van Trio, en dat is 12 minuten en 33 seconden - een seconde meer of minder, daar wil ik af wezen.

Kan iemand me vertellen, wat voor soort luiheid dat is?

Mole Fiesta en Havermoutkoekjes

Het is een droevige, droevige dag als er geen mole meer in huis is. Van de december sessie was er nog één bak, die ik had meeverhuisd naar de nieuwe vriezer. De afgelopen dagen hebben we die soldaat gemaakt, genietend tot de laatste druppel. Nu is het OP, en moet ik proberen me over de hoeveelheid werk heen te zetten en gauw een nieuwe voorraad maken. Want een keuken zonder mole... is een treurige keuken.

Zondag aten we mole met varkensvlees: kleine blokjes varkensschouder, even aangebraden zodat het vet een beetje was uitgebakken, en daarna ongeveer een uur gestoofd in de mole in een warme oven.

Maandag een omelet met belegen kaas, koriander en mole:


Maandagavond gebakken eendeborst met mole, komijn quesadilla’s en guacamole:


En gisteren de allerlaatste eetlepels mole door het restje zwarte bonen en sperciebonen geroerd, met een flinke klodder frisse guacamole er bovenop een klein maar overheerlijk hapje.


En omdat ik gisteren niet hoefde te koken, alleen maar restjes hoefde op te warmen, gebruikte ik de extra tijd voor een havermoutkoekjes experiment. Testresultaat: Vers uit de oven waren ze heerlijk, nu, een dag later, smaken ze een beetje belegen en uitgedroogd. Meteen-eten-koekjes dus!


Smelt 80 gram boter en laat even afkoelen. Roer er dan 100 gram donkere basterdsuiker door, een snuf zout, 1/4 theelepel vanillepoeder, 1/2 theelepel kaneel, 1 ei. Meng 75 gram bloem met 1/2 theelepel bakpoeder en 100 gram havermout en roer de droge ingredienten door het boter mengsel. Schep eetlepel-grote hoopjes op de bakplaat en bak ca. 12 minuten op 180 C.

Ik denk, achteraf, dat de bakpoeder de boosdoener is. Volgende keer zonder proberen, dan zullen ze wat platter blijven maar beter houdbaar zijn.

.. and Schnitzel with Noodles

Gisteren kocht ik bij de biologische slager prachtige kalfsschnitzels en bij de groenteboer 2 bosjes raapstelen die de verpersoonlijking (vergroentelijking?) van de lente leken: fris en groen en licht bedauwd alsof ze net geplukt waren. Schnitzels met raapstelenstamppot, dat was het plan, maar naarmate de dag vorderde ging de stem van Julie Andrews steeds harder zingen in mijn hoofd:

Cream colored ponies and crisp applestrudels
Door bells and sleigh bells and schnitzel with noodles
Wild geese that fly with the moon on their wings
These are a few of my favorite things

Is het volkomen geschift je menukeuze te laten bepalen door een musical liedje? Vermoedelijk. Maar tegen de stem van gouvernante Julie kun je geen nee zeggen.


Schnitzel with noodles, de Hollandse lente-versie
2 mooie, dunne kalfsschnitzels
1 ei, losgeklopt in een diep bord
bloem, in een diep bord
droog broodkruim, in een diep bord
peper, zout, boter om in te bakken

2 bosjes raapstelen, steeltjes verwijderd, goed gewassen en uitgelekt
3 lenteuitjes, in stukjes
1 eetlepel olijfolie
2 tenen knoflook, in plakjes
snufje chilivlokken
zout
150 gram pasta, gaar gekookt (ik gebruikte smalle lasagnabladen)
2 handjes parmezaanse kaas, geraspt
1 rijpe tomaat, in hele dunne plakjes

Verhit de oven voor op 180 C.
Bak de knoflook in de olie, heel zachtjes, vooral niet bruin laten worden. Doe de raapsteeltjes en lenteuitjes erbij en laat op middelhoog vuur slinken. Giet zoveel mogelijk van het vocht af. Breng op smaak met zout en chilivlokken.
Vet een kleine ovenschaal in met wat olijfolie. Maak laagjes pasta en groente, en strooi op elk laagje groente wat kaas. Eindig met pasta. Beleg met de plakjes tomaat en bestrooi met de laatste kaas. Begiet rijkelijk met olijfolie. Dit is geen lasagna met romige saus, meer een simpele combinatie van pasta en groente die in de oven nog even wordt doorgewarmd. Zet 10 minuten in de oven en daarna nog even onder de hete grill voor een mooie goudbruine bovenkant.

Bereid de schnitzels voor terwijl de pasta in de oven staat, maar bak ze pas als de pasta klaar is. Bestrooi het vlees aan weerszijden met zout en peper, haal ze dan achtereenvolgens door bloem, ei en broodkruim.
Verhit een klein scheutje olie met een flinke klont boter in een koekenpan (de met roomboter verzadigde knapperige broodkorst is een groot deel van de charme van dit gerecht). Als de pasta klaar is, de schnitzels in de bruisende boter laten glijden en om en om goudbruin bakken (ca. 2 minuten per kant, hangt een beetje af van hoe dik de plakken vlees zijn).
Meteen serveren voor het korstje zacht wordt.

en o ja.
Wedden dat iedereen die dit leest de rest van de dag ook My Favorite Things zingt? Ach, je kunt vervelender liedjes in je hoofd hebben. Als je de kans krijgt, luister dan eens naar de versie van Sarah Vaughan op het album After Hours - een snippet kun je hier horen op Amazon.

Vrouw zoekt Koffie

mijn koffiebeker is net zo oud als ik

Ik hou van koffie. Ik kan dat anders formuleren: ik hou veel, heel veel, heel erg veel van koffie. Ik hou van de smaak van koffie, van het effect van koffie, van het ritueel van koffie. Maar ondanks dat alles ben ik het omgekeerde van een koffiesnob (is daar een woord voor?).

Ik heb geen Italiaanse koffiemachine, ik koop geen biologische ongebrande bonen om zelf in mijn oven te roosteren en vervolgens te malen, ik weet niks van koffiesoorten of koffiemachines en waterdruk in het espressoapparaat. Ik hou niet van hazelnootsiroop in mijn koffie, kaneel op de cappuccino, of andere fratsen. Eigenlijk hou ik niet eens zo erg van koffie met melk - hoewel ik in het Blauwe Theehuis altijd koffie verkeerd drink, omdat ze daar wat mij betreft de beste koffie verkeerd van de stad maken (en hem tenminste (nog) geen 'latte' noemen).
Mijn lievelingskoffie is zwart, gloeiend heet, precies sterk genoeg om pittig van smaak te zijn maar slap genoeg om flink van te kunnen doordrinken. Hij zit in een grote aardewerk of porseleinen mok, of als het niet anders kan in een papieren of styrofoam beker. Het 'gloeiend heet' aspect is belangrijk, omdat ik graag lang van mijn koffie geniet. Een shot espresso is aan mij niet besteed: ik wil die beker vasthouden en langzaam nippen, beker neerzetten en meteen weer oppakken, ontelbaar veel kleine slokken nemen tot de beker leeg is. Tijdens het koffiedrinken moet iets gedaan worden wat concentratie vraagt maar wat niet compleet afleidt: mail lezen of versturen, een stukje schrijven, de krant lezen. Bij het optimale koffiemoment hoort een gevoel van blijde verwachting: aan tafel gaan zitten met een verse krant en een grote dampende geurige beker koffie. Je computer aanzetten en je favoriete weblogs gaan lezen, koffie onder handbereik. Liever geen gezelligheid: koffie is een soloplezier.

latte-art in Vancouver

Thuis maak ik koffie met een koffiefilter op mijn lievelingsbeker: ouderwetse opgietkoffie. Stiekem vind ik dat gewoon het lekkerst. Je kunt dat bijna nergens meer krijgen. Alle horeca in de stad is overgenomen door supersonische espressomachines, die niet vaak en niet goed genoeg schoongemaakt worden zodat er restjes gemalen koffie ranzig liggen te zijn in de hoekjes en gaatjes van het apparaat, waardoor je als klant bittere en zure koffie voorgezet krijgt. Doe dan nog maar een scheut hazelnoot siroop...

In Amerika, waar veel dingen beter zijn (veel dingen ook niet, weet ik best, maar daar gaat het nu niet over) zijn ze wel heel goed in doorloopkoffie. Daar genoot ik elke dag van grote bekers koffie die waarschijnlijk het misprijzen oproepen van koffiesnobs aller landen. Maar voor mij: precies goed.
koffiehuis in Oak Harbor, Whidbey Island, Washington State, USA

Ik heb me er nu wel bij neergelegd dat ik, behalve de koffieverkeerd van het Theehuis, waar ik erg van kan genieten, nergens in Amsterdam de koffie kan krijgen die ik het liefste zou willen. Ik neem dus maar genoegen met tweede keus koffie, maar dan wil ik wél graag dat aan mijn andere koffievoorwaarden voldaan wordt. Een rustig café waar alle kranten liggen. Andere mensen die de krant lezen, of met elkaar kletsen. Geen troepjes giechelende schoolmeisjes, geen al te hoog mamma-met-peuter gehalte. Vriendelijk personeel dat niet kijkt of ik gek ben als ik zeg: kun je een scheutje water bij de koffie doen zodat hij wat slapper is?

Ik woon in een nieuwe buurt, en ik heb mijn koffieplek nog niet gevonden. Morgen is het zaterdag. Wie vertelt me waar ik morgenochtend om 11 uur naar toe kan voor koffie&krant?

Amsterdam Macaron Marathon

Laatst gingen vrienden van mij naar Parijs. "Oh, dan móét je naar Pierre Hermé en macarons eten!" riep ik, "Je weet niet wat je proeft!" Ik tekende kaartjes voor ze en stuurde ze links, en hoopte dat mijn enthousiasme ze zou overtuigen. Toen ze terugkwamen vertelden ze dat ze wel bij de winkel waren geweest, maar dat er een enorme rij stond (ze hadden zelfs een foto van de rij gemaakt), en dat ze toen maar door waren gelopen. Ik kon mijn geshockeerde teleurstelling niet verbergen (en het was niet eens dat ik ze had gevraagd om macarons voor me mee te brengen, het was alleen omdat ik de macaron ervaring zo graag met ze had willen delen). Waarop mijn vrienden zeiden: "Tsja, hoeveel we ook van je houden, je moet toch accepteren dat we niet over alles hetzelfde denken."
En daar hebben ze gelijk in natuurlijk. De in-de-rij-sta bereidwilligheid verschilt van mens tot mens. Er zijn talloze dingen waarvoor ik niet ergens achteraan wil sluiten: een voetbalwedstrijd, kaartjes voor de Rolling Stones, de nieuwste Harry Potter. Ieder zijn rij, zal ik maar zeggen. Het is de tragiek van enthousiasme dat het zo ontzettend moeilijk is om het over te brengen op anderen.

Het gaat dus vandaag over macaronpassie (en hele trouwe lezers hadden dat misschien al verwacht na de teaser van gisteren). Begin deze week kreeg ik een mailtje van een Amsterdamse patissier, Job van Berkel, die mijn stukje over Hermé’s macarons had gelezen. Hij meldde me dat hij in zijn winkel in de Maasstraat macarons verkoopt, en dat ik maar eens langs moest komen. Ik ben onmiddellijk geïntrigeerd, door de mogelijkheid van macarons onder handbereik, en niet in de laatste plaats door een patissier die hoogstpersoonlijk klanten in zijn winkel uitnodigt. Gisteren dus op mijn vrije middag naar de Maasstraat gefietst en daar eerst de intense chocoladegeur opgesnoven, een verrukkelijke pistachemadeleine gegeten, en vervolgens 5 macarons aangeschaft.

Tout is een prachtige winkel (met rechts achterin vrij zicht op de werkplaats, waar Job en een collega bezig waren een taartje te deconstrueren en analyseren.) Ik ga zeker nog een keer terug voor zijn andere maaksels, maar vandaag gaat het over macarons…
Job vertelde me dat hij van een klant had gehoord dat Tout de enige plek is in Amsterdam waar je macarons kan kopen. Nu heb ik vaak genoeg macarons bij Huize van Wely zien liggen om te weten dat dat niet waar is. En ook bij Amaison, de traiteur van Maison van den Boer, heb ik ze gezien. Ik bedacht me dat het leuk zou zijn om zoveel mogelijk verschillende macarons uit te proberen, in een decadente macaron-proeverij, dus fietste ik van de Maasstraat naar Van Wely in de Beethovenstraat, waar ik helaas begroet werd door een bouwput: Van Wely wordt gerenoveerd. Dan maar naar Amaison, waar ze hun macarons helaas niet (meer) los verkopen, alleen als onderdeel van een doosje met verschillende friandises, maar waar ik toch (als ik mijn plan uitleg) 4 losse macaronnetjes mag aanschaffen. Ik ben dan alweer op weg naar huis als ik bedenk dat ik er nu toch helemaal voor moet gaan… fiets omgekeerd en naar de andere vestiging van Van Wely gefietst, op het Gelderlandplein in Buitenveldert.
op de voorgrond Amaison, daarachter de chocolade en cassis macaron van Tout, daarachter de Van Wely's

’s Avonds aten we een licht en mager avondmaal van rijst en gegrilde tonijn, om optimaal voorbereid te zijn op een suiker- en calorieën overdosis. Want om een goede vergelijking te kunnen maken moest er natuurlijk zoveel mogelijk geproefd worden. Kopje thee erbij om de papillen tussendoor tot rust te laten komen, en aan de slag. Laat ik me bij voorbaat verontschuldigen voor de slechte kwaliteit van de close-ups: macarons proeven en een vaste hand gaan niet samen, kennelijk.

Goed. De testresultaten!

Uiterlijk
Het eerste wat opvalt is het formaat: de Tout macarons hebben het royale formaat van de macarons zoals ik ze in Parijs (niet alleen bij PH maar ook bij andere beroemde macaron bakkers zoals Ladurée) heb gezien. De macarons van Van Wely zijn eenhapskoekjes, en de macarons van Amaison zijn nog iets kleiner. Tout maakt 5 smaken: vanille (of caramel? dat heb ik niet goed onthouden), chocola, cassis, frambozen, pistache. Van Wely 6: koffie, chocolade, framboos, pistache, vanille en een gele waarvan ik de naam vergeten ben. De macarons van Amaison zijn allemaal roze maar hebben verschillende vullingen, waarvan ik de smaken niet echt heb kunnen determineren.
Tout

Bijt Structuur, en vooral de contrasterende structuur van koekje en vulling, is een belangrijk onderdeel van de smaakbeleving van een macaron. En dan is er nog de structuur van het koekje zelf: dit moet knapperig bros van buiten zijn, en van binnen zacht en een klein beetje taaiig. Hoe scoren deze exemplaren?
Laat ik beginnen met de meest teleurstellende. De macaron van Amaison is eigenlijk 2 brosse koekjes met een beetje crèmevulling. Best een lekker koekje, maar...
Van Wely

Bij de Van Wely macarons is het koekje heerlijk en mooi van structuur, maar helaas is de vulling (ook nadat de koekjes al zo’n 3 uur buiten de koelkast hadden doorgebracht) te compact, te hard, te massief. Je tanden ondervinden te veel weerstand als je in de macaron bijt.
De Tout macarons hebben een perfect zachte en romige vulling. Het koekje heeft een mooi taaiige binnenkant, maar is helaas aan de buitenkant net iets te bros, waardoor ze een beetje te veel breken en kruimelen als je erin bijt.
Amaison

Smaak Misschien kan iedereen, als je maar genoeg oefent, leren om macarons te maken. Ik zeg dat niet met volle overtuiging, want zelf ga ik er niet aan beginnen (lees deze eGullet thread maar eens, zelfs thuis-bakkers van niveau struikelen over de macaron). Maar ik denk dat als ik 4 weken lang elke dag macarons zou maken, ik de techniek aardig onder de knie zou kunnen krijgen. Wat een mooie, goed gemaakte macaron onderscheidt van de goddelijke macaron, de macaron die de wereld even stil laat staan, de macaron die je serieus een dagtochtje naar Parijs doet overwegen, is smaak. Dat is voor mij waar het genie van patissiers als Pierre Hermé tot uiting komt: natuurlijk in de perfecte beheersing van zijn techniek, maar vooral, of meer, in de smaakcombinaties die hij verzint. Die intense, geurige, prikkelende en, hoe gek dat ook klinkt voor een koekje, emotionerende ervaring van een hapje hemelse, brosse lucht.
Hoe doen deze macarons het wat smaak betreft? De Amaison macarons stellen ook hier teleur. Nogmaals, het is een lekker koekje, en ik zou blij zijn als ik dit in een restaurant bij mijn after-dinner thee geserveerd kreeg. Maar het is niet speciaal, niet bijzonder. De Van Wely macarons zijn lekker, de pistache heeft een goede notensmaak, de chocoladevulling is intens en ongetwijfeld van goede chocolade gemaakt, maar ik wordt er niet door verrast.
De Tout macarons zijn het meest complex en interessant van smaak (vooral de cassis was erg goed). Wat mij betreft is Tout de winnaar van deze bescheiden Amsterdamse macarontest. Job van Berkel vertelde me dat er in de loop van het jaar meer smaken bij zullen komen, en ik hoop dat hij dan ook gaat experimenteren met wat gewaagdere smaakcombinaties. Ik zag rozemarijn zeezout bonbons in zijn winkel liggen, dus aan moed ontbreekt het hem vast niet.

En om het overzicht compleet te maken, de prijzen: Bij Tout betaal je 4,75 voor een ons en dat zijn ca. 6 macarons, bij Van Wely kost een doos met 18 kleine macarons 14,75, en bij Amaison betaalde ik 3 euro voor 4 kleine macarons (maar zoals gezegd, normaal worden die niet los verkocht).

En o ja. Ik realiseer me dat er heel wat mensen zijn die niet in de rij gaan staan ivoor deze koekjes (of, 'eiwitschuimdopjes' zoals Johannes van Dam ze noemt), en er zijn waarschijnlijk nóg minder mensen geïnteresseerd in ruim 1200 woorden over macarons. Maar voor wie het eind van dit stukje gehaald heeft, en wie misschien ergens in Amsterdam (of Nederland) nog macarons te koop weet: mail het me, zodat we de Grote Nederlandse macarontest compleet kunnen maken!

Update: ik kreeg mail van een lezeres, dat er bij Koek en Chocolade (met winkels in Utrecht en Laren) heerlijke macarons te koop zijn. Ze noemde de smaken toffee, mokka, zuurtjes en rode vruchten! Binnekort op naar Koek en Chocolade dus, wordt vervolgd..