Wie goed kan plannen, heeft in de keuken een enorme voorsprong. Als je om half 6 bedenkt dat je zin hebt in sudderlappen, dan komt het er die avond waarschijnlijk niet meer van – tenzij je het geen bezwaar vindt om pas bij het late journaal een bordje draadjesvlees op schoot te hebben. Op zo’n dag wordt het toch een tartaartje. Kennelijk vragen veel mensen zich pas aan het eind an de middag af wat ze willen eten, want "Snel maar toch lekker" is de aanbeveling die in veel reclames en kooktijdschriften te vinden is. Voor de moderne kok moet het vlug, niet teveel moeite, one-stop-shopping, en als het dan lekker smaakt is dat mooi meegenomen.
Ik weet niet wie die mensen zijn, want ik ken ze niet, en zelf vind ik "Lekker, en soms als het meezit of nodig is, snel" een veel betere benadering. Waarmee niet gezegd is dat langzaam (slow food, zoals dat heet sinds Carlo Petrini de Slow Food beweging oprichtte) altijd beter is. Tijdens de hittegolfdagen van juli smaakte snel eten toch echt het lekkerst. Niet alleen omdat ik liever onder een boom in het park zat dan in mijn hete keuken, maar ook omdat frisse salades, pasta’s met 'rauwe' sauzen en snel gegrillde lamskoteletjes, gewoon veel beter bij een oververhit lichaam passen dan stoofpotten en dikke soepen.
Mijn punt is, dat de slimme kok langzaam in snel kan veranderen. Het vraagt maar een klein beetje vooruitdenken, en verder heel weinig moeite. Zet gewoon op een regenachtige zondagmiddag een pan met tomatensaus op het vuur. Dat kan een complexe Bolognese zijn (neem dit recept van de onfeilbare en strenge Marcella Hazan) maar ook een simpele vleessaus zoals deze:
1 kleine ui, gesnipperd
1 eetlepel olie en een klontje boter
2 tenen knoflook, fijngehakt
250 gram half om half gehakt
4 kippenlevers, schoongemaakt, in kleine stukjes gesneden
een paar plakjes gerookt ontbijtspek, in stukjes
1 kilo rijpe tomaten, ontveld en in stukken gesneden
peper, zout, wat versgemalen nootmuskaat, een scheutje marsala of wijn
Verhit de boter en olie in een diepe koekenpan. Doe het spek erbij en laat even bakken. Dan de ui en knoflook er bij en bak ze zachtjes tot ze glazig zien. Verkruimel het gehakt boven de pan ,doe de kippenlever erbij en bak een paar minuten tot gehakt en lever niet meer roze zien. Giet de tomaten (inclusief het vrijgekomen vocht) in de pan, een scheutje marsala of wijn, peper en zout en nootmuskaat erbij - breng het geheel aan de kook en draai dan het vuur zo laag mogelijk (gebruik eventueel een sudderplaatje).
Laat het nu heel zachtjes een paar uur pruttelen, zonder deksel. Heb geduld. Loop af en toe naar de keuken en roer. Je huis vult zich met een rijke, zoete geur, de belofte van iets heerlijks. Maar je moet geduld hebben. De chemie moet zijn werk doen. Eerst heb je een pan vol met gehakt, lever, tomaten, maar na een uur zijn de tomaten een beetje stukgekookt en heb je dit - het ziet er al lekker uit:
Je kan je voorstellen dat je dit met een handje parmezaanse kaas door een schaal tagliatelle zou scheppen en dat dat lang geen gek maaltje zou zijn. Maar: heb geduld. Na 2 ½ uur heb je dit:
Tomaten, uien en vlees zijn samengesmolten tot een dikke, jam-achtige massa. Van helderrood is de kleur roestbruin geworden - de kleur van langzaam. Doe de saus in porties in de vriezer. Zo kun je laat uit je werk komen, en de saus in de magnetron ontdooien in de tijd die het kost om een pannetje pasta te koken. Breng de saus dan nog even op het vuur aan het sudderen en voeg eventueel wat smaakmakers toe: een beetje verse salie, fijngehakte peterselie, een paar fijngesnden champignons. En dan supersnel genieten van je eigen slow food.
De helft van mijn saus kwam terecht in een simpele lasagna (zonder bechamelsaus, om het wat lichter en zomerser te maken, maar met plakken gegrillde aubergine in afwisseling met de lasagnevellen, en een korstje van broodkruim en Parmezaanse kaas). De rest van de saus wacht geduldig op een andere dag.
No comments:
Post a Comment