Hofnartaartjes met zuring

Bij Marqt, mijn vaste rabarber dealer, zag ik vandaag ook zuring liggen - een zeldzaamheid in Nederlandse winkels. Thuisgekomen zag ik pas dat mijn bosje zuring uit Israel komt, niet echt duurzaam Hollands lente-eten dus (en ik ben niet de enige blogger die daar gewetensbezwaren over heeft), maar ja, het was al gekocht, en het is zo lekker, en zo schaars.

Rondgoogelend naar zuringrecepten ontdek ik dat zuring en rabarber tot dezelfde plantenfamilie behoren, en dat zuring (net als rabarber) rijk is aan oxaalzuur. Nu zullen er wel weer mensen gaan zeggen dat ik moet oppassen met het eten van teveel oxaalzuur - zelf denk ik dat het na 1 bosje zuring per lente, en een paar weken rabarber genot, wel mee zal vallen met mijn oxaalzuur vergiftiging.



De frisse, inderdaad behoorlijk zure, smaak van zuring combineert goed met zachte en romige ingrediënten- omeletten, quiches, romige soepen. Ik maakte kleine zuring taartjes. De truc om van 1 bladerdeeg velletje een individueel taartje te maken in een muffin vorm, is handig voor feestjes en buffetten als het maken van een grote quiche die aangesneden moet worden onpraktisch is. De eerste keer dat ik ze maakte (met een vulling van knolselderij, Gruyere en spek )- doopte Dennis ze ´hofnartaartjes´en zo heten ze nu.



Kleine quiches met zuring
voor 4 stuks

1 bosje zuring
een klontje boter
4 velletjes bladerdeeg
2 eieren
1 flinke eetlepel creme fraîche
een flinke handvol pittige harde kaas, bijv Parmezaan, Pecorino of Gruyere
peper, zout, nootmuskaat
een muffinvorm

Laat het bladerdeeg ontdooien en verhit de oven voor op 200 C.

Was de zuring en snij in dunne reepjes (minus al te harde stelen). Smelt de boter in een kleine koekenpan en laat hierin op laag vuur de zuring slinken (en kijk verdrietig toe hoe de frisse groene blaadjes veranderen in een bruinige massa).

Als het bladerdeeg ontdooid is, druk je steeds één velletje in een holte van de muffinvorm. Plooi de zijkanten zodat je onregelmatige ´bakjes´ krijgt.

Klop de eieren los met de crème fraîche. Doe de zuring erbij, de kaas, peper en zout en wat versgeraspte nootmuskaat. Schep de vulling in de bladerdeegbakjes. Bak de taartjes ca. 20 minuten of tot de vulling gerezen is en het deeg goudbruin. Wip de taartjes uit de vorm en serveer warm of op kamertemperatuur.



P.S. Morgen is het april, en ik wil toch even memoreren dat maart 2009 met 20 (twintig!) blogberichten de actiefste blogmaand óóit is geweest in de geschiedenis van Alles Over Eten. Ga zo door...

Hoera, zomertijd!

Zomertijd betekent:

de belofte van lente
dat ik nu écht het balkon moet gaan schoonmaken
zin om zomerkleren te kopen
zin om sexy sandalen met hoge hakken te passen
dat ik nu écht de ramen eens moet lappen
rabarber, raapsteeltjes, en bijna asperges
en, voor nu het belangrijkste: foto´s van het avondeten maken bij daglicht.

tot ziens, lelijke bruine goudgele foto´s, ik zie jullie weer in de herfst.

Ik had wél graag gewild dat het eerste zomertijd diner wat minder ordinair was geweest maar ja.. dit was het gewoon, wat we aten vanavond. En het was heerlijk, en troostrijk, hoewel we geen troost nodig hadden, en we werden er tevreden en gelukkig van.

Pozole, oh, Pozole

Goed. Ik weet het nu zeker, echt zeker. Ik ben in een vorig leven een Mexicaan geweest, of op z'n minst een Spaanse kolonialist. Hoe is het anders te verklaren dat een ingrediënt wat ik nog nooit eerder gezien, geroken, klaargemaakt of gegeten heb, een gevoel van sentimentaliteit en geborgenheid en vertrouwdheid en nostalgie bij me oproept, een gevoel wat je alleen kent van het eten uit je eigen kindertijd (havermoutkoekjes, mijn moeders gehaktballen, de chipolatapudding van mijn oma)?

Pozole. Wat is het: een Mexicaanse soep, met als belangrijkste ingrediënt maïs. Maar geen gewone maïs, het gaat hier om maïskorrels die behandeld zijn met een proces van nixtamalisatie (ik schreef daar al eerder over, hier - als de behandelde mais fijngemalen wordt, heb je masa.) Dit proces zorgt ervoor dat het harde buitenste vliesje van de korrel loslaat, wat maakt dat de korrels tijdens het koken openbarsten als een soort bloemetje. De behandelde korrels worden gedroogd, en om ze te bereiden moet je ze eerst weken en vervolgens een paar uur koken. En dan heb je het ingrediënt voor één van Mexico´s nationale feestgerechten: pozole.




Er zijn heel wat recepten voor pozole in omloop. In diverse internet bronnen wordt het beschreven als "a pre-Columbian pork and hominy (de naam voor de behandelde mais) stew." Dat lijkt me eigenaardig, gezien het feit dat het de Spanjaarden waren die varkens naar het Nieuwe Amerika brachten. Als er dus al pozole gekookt werd voor Columbus, dan werd er (zo speculeer ik maar even) waarschijnlijk wild in verwerkt, of misschien wel helemaal geen vlees. Nu vind je allerlei recepten: met groene chili's, met rode chili's, met varkensvlees, kip, garnalen, en vegetarisch.



Twee dingen die opvallen als je naar de verschillende recepten kijkt: de hominy en de chili's lijken beide onmisbaar, net zoals de garnering die aan tafel aan de kommen soep wordt toegevoegd: avocado, fijn gesneden kool, plakjes radijs.

Het heeft weinig zin om hier het recept te geven omdat, voor zover ik weet, je in Nederland geen hominy kunt krijgen. Wil je het echt absoluut proberen bestel het dan bij de Cool Chile Co., samen met een paar zakjes verschillende chili's, epazote en blauwe maïstortilla's betaal je dan zo'n 8 euro verzendkosten - geen geld voor een unieke culinaire ervaring. Google vervolgens een beetje in de rondte voor een recept voor pozole rojo. Het principe is eignelijk super simpel: je weekt en kookt de hominy. Intussen kook je varkensvlees of kip gaar in water. Het vlees hou je apart. Je maakt een chilisaus van geroosterde, geweekte en gepureerde chili pepers. Je bakt wat ui en knoflook met mexicaanse oregano en eventueel wat andere smaakmakers (ik gebruikte een snuf komijn en wat piment). Chilipuree erbij, bouillon, mais en hominy, en alles nog een half uurtje laten pruttelen.

Hoe smaakte het?
Ik maakte mijn pozole rojo de pollo (rode pozole met kip) dinsdag al klaar, omdat ik ook her en der had gelezen dat de soep erop vooruit gaat als je hem een dagje bewaart. Gisteren toch geproefd natuurlijk en ik vond het al heerlijk, maar ook een beetje saai. De bouillon was voornamelijk pikant, en had niet echt een complexe smaak. Maar dat was vandaag beslist veranderd - zoals altijd met gerechten waar verschillende chili's in verwerkt zijn, proef je de verschillende smaken en gradaties van pittigheid pas na een dag of wat.

Wie ooit besloten heeft dat er kool, radijsjes en avocado op de pozole geserveerd moet, ik weeet het niet, maar het is een geweldige combinatie. De zachte romige avocado en de koele knapperigheid van de groenten zijn een heerlijk contrast met de pittige, stevige soep.

Je zou een heerlijke soep kunnen maken met kippenbouillon, kippenvlees en chili´s - maar dan is het geen pozole. De hominy is de ster van dit gerecht. Een aardse, nootachtige smaak die nog maar in de verte aan maïs doet denken, en een ongekend lekkere beet: stevig en toch zacht, zonder het geringste spoortje van meligheid (daar was ik namelijk bang voor toen ik van tevoren over dit gerecht nadacht). Dennis vond dat dit een nieuwe klassieker in ons huishouden moest worden, en ik bekeek de rest van de hominy met argusogen: hoeveel porties pozole kan ik er nog van maken?

Vandaag mijmerde ik over alles wat het internet me gebracht heeft. Kennis van eten uit verre verre oorden, de mogelijkheid me te verdiepen in eten wat geen deel van mijn eigen geschiedenis en cultuur uitmaakt. En o ja: vrienden die uit genoemde verre oorden de onmisbare ingredienten voor me meenemen, zodat ik op een gewone grijze woensdag in maart me kan wentelen in een vreemde, maar o zo prettige, Mexicaanse nostalgie.

Rabarber Rapsodie

Ik hoef niet meer te vertellen dat ik van rabarber hou.
Die liefde heb ik eerder beleden -hier en hier - hoewel ik zelf eigenlijk verbaasd ben, gezien mijn rabarberpassie, dat er sinds het begin van dit weblog maar twéé rabarber-posts zijn verschenen.

Hoe dan ook, het rabarber seizoen is geopend! Tot nu toe heb ik het in Amsterdam alleen bij Marqt zien liggen. Ik was daar al enorm blij mee, nadat ik in London op de Borough Market verlekkerd naar enorme bergen fluorescerend roze rabarber had staan kijken.



Tot zover: het perfecte ontbijt, rabarber compote met cruesli en joghurt; een vanille puddinkje met rabarber; en kokos panna cotta met rabarber.

De eerste rabarber wordt simpeltjes behandeld - rabarber in stukjes en even stoven met wat suiker en vloeistof, in dit geval roze grapefruitsap - de combinatie rabarber-roze grapefruit is geweldig, lekkerder eigenlijk dan de klassieke combi van rabarber en sinaasappel vind ik.



Ik ben al aan het dromen over alle andere dingen die ik de komende weken met rabarber ga doen.

London for one, Part II: Bocca di Lupo

After my lovely solo lunch at the quiet Hereford Road, I felt confident and excited about my lunch reservation the next day, at Bocca di Lupo, an Italian restaurant in Soho.

I had a reservation at 14:30, which you can hardly call lunch, but it was the only slot available at the time of my booking. I´d spent the morning at Borough Market (more on that later) and I had sampled so many little things there, that even at 14:30 I wasn´t really hungry. Again, this influenced my choice of dishes - had I dined here at night, dishes like fried eel with polenta or pork & foie gras sausage with farro and porcini would undoubtedly have called my name - but as it was, I had to stick to salads and light dishes.

I arrived in a very crowded and busy restaurant, with people leaning against the wall sipping Prosecco while waiting to be seated. My barstool was waiting for me though, and I have to say that when dining alone, there is no better place to sit than the counter. I had a full view of the small kitchen, as well as of the bar, and even if I´d had nothing but wine and a grilled cheese sandwich for lunch I´d still would have had a great time. It was so much fun watching the kitchen at work - the big burly guy manning the grill station, the quick little guy responsible for the pasta, the guy who I presumed was in charge yelling out orders and directions. Watching the interplay between waitstaff and chefs was also very entertaining.

Here´s what I ate:



shaved radish, celeriac and pecorino salad with truffle oil and pomegranates

Truffle oil can be so disappointing, but here it worked really well - the radishes were peppery, the celeriac sweet, the pomegranites tangy, the cheese pungent and salty, and the truffle oil melded it all together. A very nice and ´healthy´feeling little dish.



blood oranges with fennel and mullet bottarga

I have to confess I only chose this because I´d never tasted bottarga before and I was really curious about it. This was an excellent salad, and I loved the bottarga - grainy and salty and only slightly fishy. But, all in all, this was perhaps too similar to my other starter (everything was, perhaps, a bit too crunchy).


veal and pork agnolotti with meat sauce


A simple and comfortable dish, expertly done - agnolotti fluffy and light, with a sweet meaty filling, the sauce light and very flavorful.



burnt almond granita with bitter chocolate sorbet

The chocolate sorbet (dairy free) was divine, the almond granita was quite boring. I ate all the chocloate sorbet and even the bartender told me that the sorbet was ´the best part´ - I think they should just serve the chocolate sorbet, and everybody would be happy!

This is regional Italian food: the menu lists where every dish comes from - blood orange granita from Sicily, fried salt cod from Lazio - and I think that´s a wonderful way to become better aquainted with the variety of cooking styles that exists throughout Italy. I had a delightful lunch. And if I wasn´t really wowed by the food, I blame that more on the way I ordered, than on the restaurant. I´d love to go back for dinner and order some of the interesting fried dishes and meats that are on the menu!

Oogst

Gisteren zag ik ineens dit hangen aan het olijfboompje dat de hele winter op het balkon heeft gestaan, in weer en wind, zonder dat ik er ook maar 1 keer naar gekeken heb of het water nodig had, of juist aan bevriezen of verdrinken was. Ik heb géén groene vingers, dat heb ik geloof ik al eerder verteld.

Maar het boompje heeft me ondanks mijn verwaarlozing toch 3 (drie) olijven geschonken.

Volgend jaar olijfolie?

Lente!

Morgen gaat het weer over eten. Echt waar. Nu wil ik even mijn lente-middag in het Amsterdamse bos delen. Een lente-gerelateerd eetonderwerp bewaar ik nog even.. hint: het is roze.

Het leukste van ziek zijn is beter worden. Na een paar dagen in een Otrivin/thee met honing/aspirinebubbel te hebben doorgebracht, is het heerlijk als je weer zin hebt om naar buiten te gaan en de lente zon op je gezicht te voelen.

Wat zegt er luider ´lente´ dan kleine geitjes?









Een dolgelukkig hondje misschien?

Even niet

Ik ben ziek.

Alle lezers die wachten op Londen-verslagen en budget challenge updates moeten even geduld hebben .... terwijl ik met mijn zoveelste kopje thee, voorraad zakdoeken, aspirines en seizoen 5 van Seinfeld op de bank kruip.

Tot later.

London for one, Part I: Hereford Road

Anyone who’s ever dined in a restaurant alone, knows that there’s a very fine line between feeling strong, confident and happy, and pathetically wall-flowerish. And it doesn’t take much to tip the balance. The way you are greeted when you walk in, the amount of time you have to wait before someone comes to take your drink order. Or, discovering you´re the only one in the room wearing jeans. Some things can be planned or researched, but for a large part, you'll just have to take your chances and hope that the solo dining gods are smiling down on on you and that your carefully planned lunch or dinner for 1 will work out well.

I haven’t dined solo that much, but still often enough to have had some bad experiences, awkward moments and feeling-very-sorry-for myself times. But when I was researching my London trip, I knew that the chances of eating well would be very small if I tagged along with the group for 3 days – so I decided to book myself 2 solo lunches at places that appealed to me and me alone.

My shortlist of not too stuffy, not too expensive, conveniently located, interesting places was soon down to 3: Hereford Road, St John, and Bocca di Lupo.

It was hard to choose between St John and Hereford Road (who share a similar cooking style – no surprise if you know that Tom Pemberton, chef at Hereford Road, used to work with Fergus Henderson at St John). But as I kept going back to the Hereford Road website, I noticed that the menu changed a couple of times a week. And every time I looked, there wasn’t a single thing on the menu that I did NOT want to eat.

So on Friday, fresh out of the Eurostar, I took the tube across town and arrived at Hereford Road just in time for my 12:30 booking.

The small kitchen is located right at the entrance of the restaurant, and opposite the kitchen is a narrow area with little banquettes that each seat 2 people. The restaurant was pretty empty (and stayed that way all the through lunch service, unfortunately) which means I also could have sat in the larger dining room, but I chose one of the little two-seaters instead so I could both watch out the window and watch the chefs.

Sadly, my menu choice was mainly guided by the fact that I was not really very hungry (and I never eat a large meal at lunchtime).

Salad of roasted Jerusalem artichoke, watercress and onion:


The Jerusalem artichokes were lukewarm and beautifully tender. The red onions were cooked (which was a good thing - I don+t like raw onions), and I think they were slightly pickled. Artichokes and onions were tossed with the green leaves in a creamy, mustardy vinaigrette. A very simple dish, but really good.


Next up was hake with fennel and green sauce. The hake was grilled to absolute perfection: cooked through but so moist and tender. The fennel was soft and sweet, and fish and vegetable were balanced by the salty, earthy green sauce that was spooned on top. Again, a really simple dish but so perfectly executed that it was a joy to eat.

I had already spotted the rhubarb dessert and there was no way I was going to pass that up. The rhubarb jelly was light and sweet with a hint of ginger, the rhubarb compote nice and tangy, the sorbet had a great rhubarb flavor. And while the sorbet had a little too many ice crystals, this was still a dreamy dessert for a rhubarb lover like myself: the cool slippery jelly, the cold sorbet, the room temperature creamy compote. I think I was smiling the whole time I was eating it.



I seriously considered getting the rhubarb Eton mess they had on the menu as a second dessert, but decided that would be too much.. really.

I had two glasses of a very nice white (Vermentino) with my lunch, and was floating on a little cloud of happiness as I spent the rest of the afternoon in Notting Hill - consequently spending way too much money at the Spice Shop and Books for Cooks (whatever am I going to do with that riduculously expensive jar of Grains of Paradise?)

But it was a good day, with the balance definitely tipped towards pleasure.. for one.

Ik heb groente nodig!

Even tussen de Londen verslagen door: een recept voor gestoofde bleekselderij.

Gisteravond aten we een diner van ´hapjes´ uit Londen: venison pie, fantastische kazen van Neal´s Yard - heerlijk, maar vandaag had ik een overweldigende behoefte aan iets groens, warms en zachts.

Dit recept is losjes gebaseerd op de gestoofde selderij uit Molly Stevens´ All about braising.

Gestoofde bleekselderij
bijgerecht voor 4 personen

1 struik mooie, stevige bleekselderij
2 flinke sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
een stukje winterpeen van 100 gram, in kleine blokjes
20 gram boter
1 eetlepel olijfolie
een snuf gedroogde tijm
een scheutje droge sherry of witte wijn
250 ml. lichte kippenbouillon
zout en peper


Was de bleekselderij en snijd de stengels in drieën. Bewaar het ´hart´, het deel van het struikje dat eigenlijk alleen uit blaadjes bestaat.

Verhit de boter en olie in een braadpan met deksel. Bak hierin op laag vuur de wortel, sjalot en knoflook, met de tijm, tot ze glazig worden (een minuut of 10). Leg de stukken bleekselderij er bovenop. Bestrooi met zout en peper. Sprenkel de wijn of sherry erover, en giet de bouillon erbij. Doe het deksel op de pan en stoof op zo laag mogelijk vuur tot de bleekselderij heel zacht is (ongeveer een uur). Neem het deksel van de pan, draai het vuur hoog en laat het kookvocht bijna helemaal inkoken. Snij intussen het selderij hart fijn en doe dit erbij. Schep om en bak nog een paar minuten (er moet wel wat kookvocht overblijven, het mag niet te droog worden).



Serveer zo, als bijgerecht bij vlees, kip of vis. Of doe de selderij over in een ovenschaal, bedek met broodkruim en Gruyere, en laat in de oven een kwartiertje gratineren. Dat laatste doe ik denk ik morgen met de restjes - vanavond eten we de bleekselderij als bijgerecht bij het laatste stukje van de venison pie.

London for 14: dinner at Konstam

.



My London weekend was filled to the brim with gorgeous food and lovely restaurants. I had 2 truly great lunches on my own (more abut those later), but, after all, this was a group trip, and I had planned one dinner for all 14 of us to eat together. Arranging this wasn’t easy (especially because I only started thinking about it one week in advance), but someone on Chowhound directed me to Konstam – a place I never would have found on my own, no matter how long I’d googled. The menu looked interesting, it was within walking distance of our hotel, the owner was extremely friendly and cooperative when I called – so Konstam it was.

The room is gorgeous and very unusual, with huge, beaded light fixtures hanging from the ceiling, and turqouise floors and walls - creating an almost submarine-like atmosphere. You can see a picture of the dining room here – all my pics of the interior came out blurry. I feel it took the servers some time to warm up to us but when they did, they were great – and I know that a large group is not an easy thing to handle on a busy Saturday night!



They had suggested putting us in the private dining room, but I thought that would be a bit boring, so we had 2 separate tables in the main dining room instead – which worked perfectly. With a group that size one large table doesn’t make much sense anyway, since there’s no way you’ll be able to communicate with everyone, so having 2 tables (and switching seats sometime during the evening) is a much better way to go.

Konstam’s food philosophy is interesting and unusual – from their website: "over 85 % of the produce used in the Konstam kitchen is grown or reared within the area covered by the London Underground network". This could easily turn into a gimmick, but in the hands of owner and chef Oliver Rowe, it doesn’t. When you look at the menu you see locally raised pork, chicken and lamb, seasonal vegetables like chard, kale, turnips, beetroot and parsnips. Because of the localness and seasonality, the food has a decidedly Northern European feel – lots of things like sour cream, dill and caraway, spätzle, pierogi’s and pies - but it´s not heavy or stodgy, and very far away from the blandness that´s still too often associated with British food.

We had a limited menu to choose from, which is the downside of group dining – it meant I couldn’t order the Mersey dab with nasturtium butter, or the rosehip sorbet –but really there wasn’t much to complain about the things I did eat:

Pigeon breast wrapped in home cured bacon with beetroot salad



Pan-fried lemon some with mushroom clam sauce and sprouting broccoli

The pigeon was delicious – the meat was extremely rare but so mellow and tender, a great combination with the salty bacon and the sweet earthy beetroot (btw, another excellent example of how well beetroot and bacon go together). I tasted some of the house smoked mackerel and the Jerusalem artichoke soup, and they were both very good.




Charcoal grilled Amersham pork chop with glazed turnips, mustard and Russian salad

The pork was exceptional – maybe the juiciest and most flavorful pork I ever had, and the glazed turnips were also delicious – they made want to go to the market and buy turnips, which isn’t a feeling I often have. My sole was good, maybe not as exciting as the pork, but because I had had eaten such a big lunch, I was still glad I chose it – the flavors were light and fresh.

Lemon posset with gooseberries was delightful and so British, and the selection of British cheeses was the perfect way to end the meal.

As a rule, I’m not a fan of group dining – I tend to lose myself in conversations and mingling, and then obsess about not doing the food justice. When the food is really good I feel I won’t be able to appreciate it, yet it has to be good enough to be able to stand up to the literal and figurative noise of the crowd. The food at Konstam did exactly that: you get excellent produce prepared with respect and care, nothing fussy or too fancy, just great flavors and interesting flavor combinations.

They have a nice wine list, but our adventurousness led us to trying a British white, and we ended up ordering a lot of bottles of it. As I’m looking at the drinks menu online, I regret not getting the 10 year old Somerset Apple cider brandy... maybe next time?

London, the place to be

I don´t know how it happened, but London kind of fell off my radar. The last time I was there, I went for 24 hours solely to see my beloved Patty Griffin in concert - and that was exciting, and I had a great time, but to be honest those 24 hours could have passed anywhere as long as Patty was singing for 2 of them.

I love England and anything British almost as passionately as I love America. It´s a very different kind of love, and it would take me a long time and a lot of words to try and describe exactly how these loves are to be compared. For now, let me just say that the sight of an English landscape, the picture of an English village, makes my heart sing in a way that no Tuscan hill or Alpine rock can achieve. There´s something about it that suits me, that speaks to me in a way no other country does.

Why had it been so long since I visited? The psychological barrier of the sea that divides us - no longer true, now that the Eurostar zaps you to London in a little over 5 hours. And oh, yes, it´s so terribly expensive. Except it isn´t, at least not right now.

I was in London this weekend for 3 glorious days and I had some of the best food I´d had in months, met some of the nicest people, had some of the best serveice, went to what may be the best food market period . And all the while, I was wondering why it had been so long, and all the time, I was plotting how I can go back as soon as possible.

Full report on all my culinary experiences to follow.

Cowboy, take me away

Ik heb heimwee naar Amerika.

Waarom, weet ik niet precies.

Ik hou van Amerika, van Amerikaanse schrijvers, van het eten, van de media, de films, het landschap, de mensen, de steden, de cultuur, de sfeer. En nee, ik hoef me niet te verantwoorden door te gaan vertellen hoeveel ik óók van Jane Austen hou, en van Italië, en van sudderlapjes, en Nigella Lawson, van Duitse bossen en Nederlandse stranden en Scandinavische meren. Of door te vertellen dat ik er waarschijnlijk niet zou willen wonen, dat er natuurlijk van alles is aan te merken op het land (maar op welk land niet), en dat het geen Utopia is, geen paradijs.

Want dat is allemaal waar, maar vandaag heb ik heimwee naar Amerika.

En zeg nou zelf - als je deze plaatjes bekijkt, kun je me dan ongelijk geven?