Mystieke Mole

Mole (spreek uit: molé) is het nationale feestgerecht van Mexico: een dikke saus van chili’s, kruiden en specerijen, noten en fruit, tortilla’s en chocola. Klinkt als een ongeloofwaardige combinatie? Mole is één van die geheimzinnige sauzen waarbij je je tijdens het koken nog niet kunt voorstellen dat het lekker zal worden. Zoals Ragu Bolognese, waar de magie gebeurt ergens aan het eind van het urenlange kookproces en je ineens méér hebt dan vlees met tomatensaus. Zoals Rendang, Indonesisch rundvlees in kokossaus – de hele middag kijk je naar een lichtbruine onappetijtelijke massa en dan ineens gebeurt het: het wordt donkerbruin, en de kokos hecht zich aan het vlees. Hollandse erwtensoep: ook daar krijg je na pas heel lang koken de binding tussen gelatineus varkensvlees en erwten die zorgt voor dikke, troostrijke soep.

Maar bij mole zit het geheim niet in een urenlang sudderproces, maar in een zeer uitgebalanceerd recept met heel veel ingrediënten die allemaal afzonderlijk geprepareerd en gepureerd moeten worden voor ze aan de pan met wat uiteindelijk de saus zal worden, kunnen worden toegevoegd. In dat opzicht lijkt mole meer op curry, en op de Europese laat-middeleeuwse sauzen die volop gebruik maakten van specerijen en zoetigheid. In de Zuid-Amerikaanse keuken is mole uniek, en dat leidt natuurlijk zoals gebruikelijk tot de vraag: hoe is het zo gekomen?

Wie kwam het eerst op het idee om al die ingrediënten (mijn recept telt er bijna 40, en de bereidingswijze beslaat twee A-4tjes) bij elkaar te gooien, te zoeken naar de balans en het evenwicht tussen al die smaken? Zoals dat gaat bij gerechten met mythische proporties (het is voor Nederlanders die nog nooit van mole gehoord hebben misschien moeilijk te begrijpen, maar voor de Mexicanen is dit hun nationale gerecht, hun passie, een van de pijlers van hun keuken) zijn er mooie verhalen over de ontstaansgeschiedenis.



Hoewel er vele moles zijn in alle kleuren van de regenboog (zwarte mole, gele mole, rode en groene mole) die hemelsbreed van elkaar verschillen in het gebruik van chili’s en specerijen (en ze bevatten lang niet allemaal chocola), is de bekendste mole de Mole Poblano. De meest geciteerde legende over de ontstaansgeschiedenis van deze mole is dat de nonnen van het Santa Rosa klooster in Puebla het gerecht verzonnen toen de aartsbisschop op bezoek kwam. Een andere visie op mole meent dat de saus al bestond in pre-Columbiaanse tijd, en dat de Azteken al een gerecht maakten met chili’s en chocola. Het woord 'mole' komt van het woord mulli of molli, uit het Nahuatl – de taal van de oorspronkelijke bewoners van Mexico.

Wie naar de ingrediëntenlijst van een molerecept kijkt, ziet in ieder geval dat eigenlijk alleen de chili’s en de chocola (en de kalkoen die meestal in de mole wordt geserveerd) oorspronkelijk Mexicaans zijn. De specerijen, en ook de techniek van het gebruik van brood en en noten om een saus te binden, komen uit de Oude Wereld. Zo bezien is mole het perfecte huwelijk tussen de ingrediënten van de Oude en Nieuwe wereld, samen gesmolten tot een unieke smaak.

In Mexico is Mole een feestgerecht. Het is geen recept om na een werkdag nog even in elkaar te draaien: het maken van een echte mole bestaat uit een eindeloze reeks stappen. Steeds opnieuw moeten ingrediënten gebakken, gepureerd, gezeefd en gesudderd worden. Het duurt lang en bijna alle tijd is hands-on tijd: je kan er niet bij weglopen.





Dit weekend maakte ik voor de 5e keer in mijn leven mole en het was de beste ooit. Misschien omdat ik heel zorgvuldig was in het uitvoeren van alle stappen en nergens smokkelde. Misschien ook omdat ik de juiste spullen gebruikte. Want wat heb je nodig voor een authentieke mole? Het belangrijkste zijn de Mexicaanse chili’s en die zijn in Nederland niet zo makkelijk te krijgen. In het verleden kocht ik ze bij de groothandel en bij de toko, en ik zou zeggen: zie je ergens gedroogde chilipepers, koop ze – ze blijven heel lang goed, en zo kun je ‘sparen’ tot je een assortiment hebt waar je mole mee kunt maken. Ik schreef al eerder over de enorme variatie aan Zuid-Amerikaanse chilipepers, en in Mole Poblano gaan er 3: ancho (vers heten die poblano pepers), mulatto en pasilla. Nu was ik dankzij een vriend met chili-connecties in het bezit van allerlei soorten gedroogde pepers, maar mulatto’s zaten er niet bij. In plaats daarvan heb ik extra pasilla’s, ancho’s en een paar guajillo’s gebruikt. Elke chili smaakt anders, en heeft behalve een hitte-niveau ook een smaakniveau (warm en geurig of meer scherp en zurig) en dus is het voor een complexe smaak van je mole belangrijk om in ieder geval verschillende pepers te gebruiken.

Je ziet dit gerecht vaak beschreven als "kip of kalkoen in chocoladesaus". Maar het is geen chocoladesaus, net zo min als het pindasaus, sesamsaus of kruidnagelsaus is. De chocola wordt gebruikt als smaakmaker, als specerij bijna, en het eindresultaat smaakt ook echt niet naar chocola. Laat je gasten de saus proeven en vraag ze naar het geheime ingrediënt!

Hier volgt mijn mole recept, zoals dat ontstaan is nadat ik 4 verschillende recepten heb uitgeprobeerd. Het duurt lang, het is een heel karwei, je hebt een hoop afwas. Maar het is de moeite waard, echt. Deze hoeveelheden maken een grote pan saus, waar je zeker met 10-12 personen van kunt eten. Vries bakjes in en dan kun je wél op een doordeweekse dag van je mole genieten!

Veel mole recepten beginnen met kip of kalkoen, die je kookt met wat ui en knoflook om zo een lichte bouillon te krijgen. De bouillon gebruik je voor de saus en de kip of kalkoen serveer je later in de saus. Als je de saus wilt maken om later te eten, zorg dan dat je 1 1/2 - 2 liter goede bouillon bij de hand hebt (ik gebruikte dit weekend de bouillon die ik had getrokken van het ganzenkarkas - was die gans toch nog ergens goed voor).


Ingrediënten
Reuzel om te bakken
2 liter bouillon (misschien heb je minder nodig)
20 gedroogde chili’s (bij voorkeur: 8 mulatto, 6 pasilla, 6 ancho)
100 gram blanke amandelen
50 gram pecannoten
1 eetlepel ongezouten pinda’s
4 eetlepels pompoenpitten
2 eetlepels sesamzaad
1 grote, rijpe bakbanaan in plakken
1 blik gepelde tomaten, uitgelekt
450 gram verse rijpe pruimtomaten, in stukjes gehakt
Sap van een limoen
75 gram rozijnen
1 grote ui, fijngehakt
6 tenen knoflook, gepeld
Specerijen: 6 kruidnagels, 2 theelepels zwarte peperkorrels, 5 pimentkorrels, 1 theelepel korianderzaad, 1 theelepel komijnzaad, ½ theelepel anijszaad, 1 theelepel kaneelpoeder, 2 theelepels zout, 1 theelepel oregano, 1 theelepel thijm.
1 stukje stokbrood van ca. 2 centimeter dik
3 kleine maistortilla’s
75 gram bittere chocolade (minstens 70% cacao)
1 eetlepel bruine suiker

Keukenattributen: een grote koekenpan, een kookwekker, een kookpan, een grote braadpan, een keukenmachine, een grote zeef, een grote kom om de gepureerde massa’s in te zeven voor je ze in de pan doet.


Rooster de kruiden en specerijen in een droge koekenpan en maal ze dan fijn in een vijzel.

Maak de chili’s schoon: vouw ze open en verwijder de zaadjes en zaadlijsten.
Doe 1 liter bouillon in de kookpan en zet die op laag vuur.
Smelt wat reuzel in de koekenpan en bak hierin met ca. 4 tegelijk de chili’s. Pas op dat ze niet verbranden, dan wordt je saus bitter. Ze moeten wat opbollen, van kleur veranderen en lekker gaan ruiken. Zo gauw ze gebakken zijn, doe je ze in de pan met bouillon. Als alle chili’s gebakken zijn, de pan met bouillon en chili’s aan de kook brengen, en op laag vuur zachtjes laten koken, ca. een half uur.

Terwijl de chili’s koken maak je de notenpuree: verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de noten tot ze goudbruin zijn. Doe de noten in de keukenmachine samen met 250 ml. bouillon en pureer. Schraap de puree uit de machine in een kom en houd apart.
Maak de tomatensaus: verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de bakbanaan. Neem de plakken uit de pan als ze goudbruin zijn en houd ze apart. Doe eventueel weer wat reuzel in de pan en bak hierin de bliktomaten en verse tomaten ca. 5 minuten. Doe het gemalen kruiden/specerijen mengsel erbij. Zet het vuur laag en laat ca. 20 minuten sudderen. Doe dan de bakbanaan, limoensap en rozijnen erbij en laat de saus nog 10 minuten sudderen. Pureer dan deze saus in de keukenmachine. Zeef de saus.

Intussen zijn de chili’s zacht. Haal ze met een schuimspaan uit de bouillon, hak ze fijn en doe ze in de keukenmachine. Doe het chili-kookvocht ook in de keukenmachine en pureer alles tot een gladde massa. Werk deze puree door een zeef. Doe de gezeefde puree samen met een eetlepel reuzel in een grote braadpan en bak op middelhoog vuur ca. 15 minuten, tot het is ingedikt. De massa zal spatten!


Doe de gezeefde tomatensaus en de notenpuree bij de chilipuree. Je kunt de notenpuree nu zeven, voor je hem bij de chilipuree doet, maar ik vind het makkelijker om straks de hele saus nog een keer te zeven. Laat de saus op laag vuur pruttelen.

Verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de uien en knoflook tot ze goudbruin zijn. Doe er een kopje bouillon bij en laat zachtjes koken tot alles zacht is. Pureer in de keukenmachine en doe bij de saus.

Verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de stukjes tortilla en brood. Doe in de keukenmachine samen met 250 ml. bouillon en pureer. Werk door een zeef en doe de broodpuree bij de saus. Laat de saus een kwartiertje sudderen. (bij voorkeur met het deksel half op de pan. De saus is heel dik en spettert ongelooflijk!)

Doe nu de saus nog 1 keer door de zeef. Deze stap heb ik eerdere keren dat ik mole maakte achterwege gelaten, je hebt er eigenlijk geen zin meer in na al dat gepureer en gebak en gezeef. Maar het is echt de moeite waard, de saus wordt er zoveel gladder en verfijnder door als je niet die korrelige stukje noot en ui er in terugvindt. Even doorbijten dus.


Na het zeven doe je de suiker en de chocola erbij. Proeven op zout en peper. Eventueel verdunnen met nog wat bouillon (de saus moet de consistentie van dunne joghurt hebben) Nog een minuut of 10 laten pruttelen en je saus is klaar.

De simpelste manier om hem te eten is door er stukken kip of kalkoen in te garen: gewoon een paar stukken kippenbout rauw in de saus gooien en langzaam gaar laten worden. Voor het serveren bestrooien met wat geroosterd sesamzaad. Eten met tortilla’s, mexicaanse rijst, guacamole, bonen en salsa.

************************************************
p.s.: terwijl ik de mole aan het maken was, at ik het laatste stukje Certosino. Smaakshock: mole en certosino lijken heel, heel erg op elkaar. Eigenlijk niet gek als je bedenkt hoe de ingredientenlijstjes elkaar overlappen: noten, rozijnen, kaneel, anijs, kruidnagel, chocoloa!