Bulgur met tomaten

Bulgur wordt vaak omschreven als gebroken tarwe, maar hoewel het wel wordt gemaakt van tarwe en de korrels wel gebroken zijn, is de echte gebroken tarwe (in het Engels: cracked wheat) toch iets anders. Voor bulgur worden de tarwekorrels gestoomd, gedroogd en dan meer of minder fijn vermalen. Gebroken tarwe is niets anders dan gebroken tarwe – niet voorgekookt dus, en dat maakt nogal wat uit voor de recepten waar je het graan in gebruiken wilt. In tabbouleh bijvoorbeeld, de Libanese bulgursalade met veel verse kruiden, wordt fijne bulgur geweekt in water en daarna aangemaakt met citroensap en verse tomaten. Een pilaf kun je wel bereiden met gebroken tarwe, maar hij zal langer moeten koken dan wanneer je bulgur gebruikt.

Gisteren maakte ik mijn favoriete bulgur recept. Ik vond het een paar maanden geleden in Claudia Roden’s Book of Jewish Food, een boek waar ik de rest van mijn leven uit kan blijven koken. Ik heb het al zeker 2 keer helemaal doorgenomen, van kaft tot kaft, maar elke keer als ik even in blader valt mijn oog weer op een nieuw recept.
Voorheen gebruikte ik vooral fijne bulgur in tabbouleh-achtige salades, maar nu maak ik heel vaak deze bulgur met tomaten als warm bijgerecht. Het is heerlijk bij lamsvlees, geroosterde kip, en gehaktballetjes. Soms maak ik het met alleen maar tomaten, soms bak ik in een koekenpan blokjes aubergine of courgette en roer die op het laatst door de pilaf. Ook stukjes feta of andere pittige kaas zijn er heerlijk in. En verse munt, dille en basilicum lijken gemaakt voor de nootachtige smaak van de bulgur, met het lichtzure accent van de tomaat. Het lukt altijd (wat ik van mijn gekookte rijst niet bepaald kan zeggen) en restjes zijn de volgende dag koud ook heerlijk.

Bulgurpilaf met tomaten
Bijgerecht voor 2 personen, met een restje voor de volgende dag
160 gram grove bulgur
1 blik tomaten
2 eetlepels olie
2 theelepels suiker
½ theelepel zout
Beetje versgemalen peper


Pureer de tomaten, sap en al, met de staafmixer of in de keukenmachine. Meet hoeveel tomatensap je hebt, en vul het met water aan tot 500 ml.
Doe de gepureerde tomaat met de olie, suiker, peper en zout in een sauspan en breng aan de kook. Voeg de bulgur toe.

Het lijkt nu alsof je een beetje graan in een pan tomatensoep strooit. Geen zorgen, het komt goed. Laat de bulgur op heel laag vuur ca. 12 minuten afgedekt zachtjes koken. Roer dan om, zet het vuur uit en leg een paar velletjes keukenpapier onder het deksel zodat de stoom van het deksel daardoor geabsorbeerd wordt en niet terugvalt in de pan. Laat van het vuur af staan, minstens 10 minuten, maar langer kan geen kwaad. Dan hebben de bulgurkorrels al het tomatensap in zich opgezogen. (eventueel kun je vlak voor het serveren, als de bulgur teveel is afgekoeld, de pilaf nog even op laag vuur doorwarmen – maar pas dan op dat het niet aanbrandt).
Serveer zo, of roer je smaakmakers naar keuze erdoor.



Wij aten het gisteren met gehaktballetjes en geroosterde bloemkool – de beste die ik ooit maakte, geloof ik. Te danken aan de telefonische vergadering waar Dennis in bleef hangen, hierdoor bleef de bloemkool net iets langer dan anders in de oven en werd hij ultra bruin en knapperig!

Bonen, glorieuze bonen

Een boon is geen boon, daar kom je achter als je een keer echt goede gedroogde bonen geproefd hebt. Net zoals een Granny Smith anders smaakt dan een Fuji appel, en een doperwt anders dan een tuinboon, zo heeft elke gedroogde boon een eigen smaak en structuur.
Rancho Gordo (de naam van het bedrijf, de man achter de schermen heet Steve Sando) is in Amerikaanse foodie-kringen een beroemdheid vanwege de fantastische bonen die hij verbouwt. Zijn product is wat in het Engels heirloom beans heet, erfenisbonen: oude bonenrassen, herontdekt en kleinschalig gekweekt. Door die kleinschaligheid weet je dat zijn bonen vers zijn - klinkt gek met een gedroogd product, maar ook gedroogde bonen kunnen oud worden, en dan kun je ze koken tot je een ons weegt, ze zijn niet meer te redden.


kerstcadeautje van Abra: Rancho Gordo's Black Nightfall

Ik ben dol op bonen, maar vond het altijd een groot nadeel dat je een avond van tevoren moet bedenken dat je ze wil gaan eten. Dat waren immers de 2 Grondregels voor het koken van bonen: weken, en geen zout toevoegen tot aan het eind van de kooktijd, want anders worden ze niet zacht. Het is heerlijk als mythes ontzenuwd worden. Niet alleen is het nergens voor nodig om bonen te weken, ze (en vooral het kookvocht) worden zelfs lekkerder als je dat niet doet. Hetzelfde geldt voor het toevoegen van zout: een pot bonen die al gezouten wordt aan het begin, is smakelijker en bovendien heb je minder zout nodig. Het enige wat je beter pas aan het eind van de kooktijd kan toevoegen zijn suikers en zuren, bijvoorbeeld tomaten, chilipastas en dergelijk. De zuren hebben in tegenstelling tot zout, wel een vertragende werking op het garingsproces.
Deze bonen zijn zo lekker dat je er eigenlijk verder niks mee hoeft te doen. Gewoon oplepelen als een dikke soep, met wat verkruimelde verse kaas voor een fris en zachtromig contrast met de rokerige, pikante bonen.



Geweldige bonen
een half pond gedroogde, niet te oude bonen
2 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
zout
snuf tijm
boter, olie of reuzel
2 tomaten, in stukjes
2 tenen knoflook
1 chipotle in adobo peper, fijngesneden

Verhit de olie in een stevige pan met dikke bodem. Bak de ui en bleekselderij aan tot deze zacht beginnen te wor-den. Voeg de bonen toe, zout en tijm, en zoveel water dat het water een paar centimeter boven de bonen staat. Breng aan de kook en laat een paar minuten stevig doorkoken. Zet dan het vuur laag (gebruik eventueel een vlam-verdeler) aan laat heel zachtjes pruttelen. Controleer na een uur of het nog vochtig genoeg is, voeg anders wat water toe.
Na ca. anderhalf uur moeten ze zacht beginnen te worden. Bak in een koekenpan de knoflook en tomaten in wat reuzel, olie of boter, een paar minuten. Doe dit, samen met de chipotle peper, bij de bonen. Laat nog een half uur, of langer, doorpruttelen tot de bonen zacht zijn maar nog wel hun vorm behouden.
Serveer in diepe kommen met een paar druppels limoensap, een paar druppels olijfolie, koriander en verkruimelde verse meikaas.




Gisteren erbij, geroosterde pompoen en maisbrood.
Voor de pompoen:
1 flinke flessenhalspompoen (butternut squash), geschild en in dikke repen gesneden
specerijenmengsel van een halve theelepel komijn, een halve theelepel korianderzaad en 3 pimentkorrels, fijnge-wreven in de vijzel
olie
een handje pompoenpitten
zout

Verhit de oven voor op 220 C. Leg de stukken pompoen op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi ze met het specerijenmengsel en wat zout, en giet er een dun straaltje olie over. Rooster in de hete oven ca. 20 minuten, keer de stukken om na 10 minuten. Strooi de pompoenpitten erover en rooster nog een paar minuten. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Favoriete stamppot

de foto die bijna niet was

Er zaten nog 2 fantastische Herman de Wit rookworsten in de vriezer, en ik had zin in stamppot, maar geen gewone stamppot. Bij de groenteman op de markt lagen zakken met afgekeurde, maar zover ik kon zien nog in prima conditie verkerende zoete aardappels – een grote zak voor 50 cent. En ik zag een spitskool, bedacht me dat het heel lang geleden was dat ik daar iets mee gedaan had. Spitskool-zoete-aardappelstamppot, waarom niet? Ik had er geen al te hoge verwachtingen van - een snelle hap voor de zaterdagavond, na een dag van grote schoonmaak, en voor we naar een feestje gingen. Maar toen we ons bord half leeg hadden zei Dennis dat dit na boerenkool zijn favoriete stamppot zou worden, waarop ik zei: "het was maar een experiment, de kans dat je dit nog eens krijgt is minimaal", waarop hij zei, dat dat eeuwig zonde zou zijn.

Dus toch nog maar even de camera tevoorschijn gehaald, en vervolgens heb ik achteruit gedacht en gereconstrueerd hoe het experiment tot stand kwam. Hier is ie dus, zoete aardappel-spitskoolstamppot, of andersom, net wat je wil, bewaard voor de eeuwigheid. De gecaramelliseerde uien zou ik er zeker bij maken, de zachte, zoete stamppot heeft een textuur en smaak contrast nodig.

Voor 2 personen

Voor de stamppot:
de helft van een kleine spitskool, gesneden
ca. 600 gram zoete aardappels, geschild en in grote stukken gesneden
2 grote tenen knoflook, fijngesneden
1 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn
2 eetlepels olijfolie
Peper en zout

Voor de ui:
1 hele grote rode ui of 2 kleinere, in ringen
Klontje boter
Scheutje olijfolie

Verhit de 2 eetlepels olijfolie in een bakpan en bak hierin de knoflook op laag vuur tot deze zacht maar niet bruin is. Doe de kool en rozemarijn erbij, zout en peper en laat met het deksel op de pan zahctjes stoven (ca. 15 minuten), de kool moet dan zacht zijn maar nog een beetje beet hebben. Zet opzij.



Verhit de boter en olie in en koekenpan en bak hierin op middelhoog vuur de uienringen, tot ze geslonken zijn en donkerbruin en zoet en kleverig. Het verschil tussen diep caramelliseren en verbranden is soms maar heel klein, en dan heb je in plaats van zoete uien bittere uien – dus let goed op en blijf roeren. Het duurt ongeveer een half uur voor de uien klaar zijn. Blus ze af met een (liefst enigszins zoete) alcohol, bijvoorbeeld zoete sherry of Marsala. Niet teveel, je wilt geen jus of saus creëren, maar de uien net een beetje smeuiigheid meegeven. Breng op smaak met zout en peper. (In feite heb je nu de snelle smokkelversie gemaakt van uienjam.)


Kook de zoete aardappel in gezouten water tot de stukken gaar zijn, gier ze af en stamp ze met een scheutje olijfolie. De oranje zoete aardappel die wij hier kunnen kopen heeft vochtiger vlees dan een gewone aardappel, en je hebt dus geen melk nodig om een mooie puree te krijgen. Roer de gebakken kool door de aardappel en warm de stamppot nog even goed door. Serveer met de uien en een flink stuk goede rookworst.

Feesteten voor Peter, de Foto's

zalmrillettes


crespelle met radicchio en portobella's


varkenshaasmedaillons, gestoofde sjalotjes in cognacsaus, doperwtenpuree met munt


links: mislukte maplecustard, rechts: min of meer mislukte chocoladepudding met kastanjeroom


en er zijn altijd mensen die zich van gelukt of niet gelukt niks aantrekken, maar die gewoon alles opeten wat je ze voorzet.

Het succes van de avond waren de crespelle - die eigenlijk fazzoletti waren - gevulde pannekoekjes, opgevouwen in de vorm van een zakdoekje. Marcella Hazan geeft in haar Italiaanse kookbijbel een aantal recepten voor fazzoletti, die als substituut voor de pastagang gegeten kunnen worden. In een meer-gangenmenu is het mooie van fazzoletti dat ze niet overgoten worden met een machtige bechamelsaus en dus een stuk lichter zijn. Marcella zegt, streng als altijd, dat je de opgevouwen pannekoekjes met de open kant naar beneden in de ovenschaal moet leggen. Ik leg ze andersom, want ik vind het juist lekker dat de dunne bovenkant krokant bakt in de hete oven.

Fazzoletti met radicchio en portobella
Voorgerecht voor 4, hoofdgerecht voor 2 personen

8 flinterdunne pannekoekjes van ca. 20 c. doorsnee
1 kleine bol radicchio, in reepjes gesneden
2 grote portobella paddestoelen, in stukjes gesneden
klein scheutje olie
1 kleine ui, gesnipperd
1 grote teen knoflook, gesnipperd
1 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn
15 gram boter
scheut rode wijn, of marsala
1 eetlepel balsamicoazijn vermengd met 1 eetlepel goede olijfolie
2 handjes geraspte parmezaanse kaas
extra boter
wat geschaafde parmezaanse kaas voor de garnering

verhit een klein scheutje olie in een koekepan. Bak hierin op hoog vuur de paddestoelen tot ze hun vocht beginnen te verliezen (ca. 7 minuten). Zet dan het vuur lager, voeg de 15 gram boter toe en de ui en knoflook en rozemarijn. Op laag vuur zachtjes bakken tot de ui zacht is. Afblussen met een scheut wijn, peper en zout toevoegen en dan de helft van de fijngesneden radicchio erbij. Op laag vuur even omscheppen tot de radicchio geslonken is. Niet te lang bakken. Een handje parmezaan erdoor roeren.

Smeer een ovenschaal in met boter. Verdeel de vulling in 8 delen. Schep steeds een lepel vulling op een pannekoekje en vouw in vieren.Zet de gevulde pannekoekjes in de ovenschaal met de open kant naar boven. Bestrooi met de rest van de gerapste kaas en verdeel er ruim klontjes boter overheen. Zet ca. 15 minuten in een oven van 180 C, en het is lekker om de schaal daarna nog even kort onder de grill te zetten zodat de bovenkant van de pannekoekjes bruin en knapperig bakken.

Hussel vlak voor het serveren de overgebleven radicchio om met de balsamico/oliedressing. Schep 2 pannekoekjes op elk bord en verdeel de radicchio salade erover, en garneer met wat krullen parmezaan.

Mis Maple

Soms kun je dromen van een gerecht, gewoon omdat de beschrijving ervan je het water in de mond laat lopen. Je leest de ingredienten, de bereidingswijze, de enthousiaste aanbevelingen van de auteur. Je ziet het voor je, je proeft het in gedachten, je stelt je voor hoe het ruikt terwijl je het aan het klaarmaken bent, en je ziet de gezichten van je vrienden, diep onder de indruk als je je kunstwerk op tafel zet.
Maple whisky custard. Een romige, zachte, fluwelige vla met de zoete nootachtige smaak van de maple syrup, de kleur van oud ivoor, en een stevige kick van de alcohol. Het perfecte einde van een feestelijk diner, licht en zacht en toch romig en decadent. Ik kon me geen betere bestemming van mijn flesje maple syrup voorstellen. Voelen jullie al waar het heen gaat?

Ik volgde het recept, op de voet, tot de laatste druppel. Ik verwarmde de oven voor tot exact de juiste temperatuur. Ik zette de bakjes custard in een waterbad en schoof dit in de oven. Bak 30-45 minuten, zei het recept. Altijd op veilig spelend zette ik de kookwekker op 30 minuten en ging op de bank zitten en keek een herhaling van de Gilmore Girls. Na 30 minuten had zich in de oven een ramp voltrokken: het water borrelde hevig, en in de bakjes zat geen fluweelzachte room maar een soort beige roerei - stukjes gestolde creme drijvend in een bruine vloeistof. Het smaakte naar ei met whisky. Geen smakelijke combinatie kan ik je vertellen. Ik kon wel huilen en laat ik het maar eerlijk zeggen: dat deed ik ook.

Ging nog een half uur op de bank zitten en heb vervolgens de moed bijeen geraapt om, om 11 uur savonds, nog een nieuw toetje in elkaar te draaien. Chocoladepudding met kastanjes en slagroom?

Nu heb ik angstige voorgevoelens over het hele menu. Vanavond is er een bijeenkomst van de eetclub, een speciaal genootschap dat jaren geleden begonnen is als iets heel anders, namelijk als schrijfclub. We waren vijf ploeterende twintigers met literaire ambities. We schreven, stuurden elkaar onze stukjes op (met de gewone post, want, (wat ben ik oud) er was nog geen e-mail, en dan kwamen we bij elkaar en bespraken elkaars werk - genadeloos. Voorafgaand aan dat uur van kritiek werd er gegeten, om beurten kookten we voor elkaar en deelden de kosten. En langzaam, langzaamaan verzwakte de literaire drive en wat overbleef was het simpele verlangen om een avondje samen door te brengen en te eten en te drinken en bij te praten. En dat was de eetclub.
We zijn nu met z'n 3-en, met Dennis erbij als erelid, en het bijzondere van de club is dat ik de enige ben die bepaalt wanneer we samen komen: ik plan, ik kook, ik doe de afwas, en de rest betaalt.

Vandaag is de eerste eetclub-bijeenkomst in lange tijd en dat op zich is al een heuglijk feit - maar vanavond vieren we ook nog (alvast) de verjaardag van 1 van de leden. Dit moest dus een heel speciaal diner worden, maar bij de uitvoering daarvan werd ik wel gehinderd door het feit dat ik gisteren en vandaag de hele dag heb gewerkt, en dus maar heel weinig voorbereidingstijd had.

het menu:

- rillettes van gerookte en biologische zalm, met een kruidensalade

- crespelle (Italiaanse pannenkoekjes) met radicchio, portobella's en rozemarijn

- varkensfilet met gestoofde sjalotjes en doperwtenpuree

- maple whisky custard o nee chocoladepudding met kastanjes en slagroom pecannotenkoekjes

Duim maar voor me dat het goed komt. Foto's morgen.

Goed Weekend

Gisteren maakte ik voor vrienden deze geweldige kip:

Het is een recept van Delia Smith, Oven baked chicken in maple barbecue sauce. Ik ben dol op Delia, de rustige grande dame van de Britse kooktv. Zo beheerst en beschaafd als ze op tv overkomt, zo zijn ook haar recepten. Het is alsof ze aan voelt waneer je er iets mis zou kunnen gaan ("maak je geen zorgen als het er nu een beetje raar uitziet, alles komt goed") en vooral haar timing is altijd perfect: "eerst doen we dit... terwijl dat kookt, heb je tijd om dat te doen".
Ik was op zoek naar recepten om mijn fles echte New England maple syrup, cadeautje van Lucy van Lucy's Kitchen Notebook te gebruiken. Deze maple syrup reisde van Amerika naar Lyon, van Lyon naar het dorp waar ik in november bij Abra logeerde, en vandaar naar Amsterdam, waar hij nu op mijn aanrecht staat. Hij ruikt (en smaakt) lekker genoeg om zo uit het flesje op te slurpen, maar dat doen we niet. Ik ben nu al bang dat Lucy mijn gebruik van de siroop in een saus voor kip heiligschennis zal vinden! Morgen maak ik het goed, dan fabriceer ik maple whisky custard voor een feestetentje...
Goed, die kip dus, kan ik van harte aanbevelen. En mocht je geen persoonlijke ahornsiroop leverancier hebben, en het echte spul wat hier te koop is te duur vinden, dan zou ik zeggen, maak het gewoon met Hollandse keukenstroop. Niet zo verfijnd, maar ik weet zeker dat het nog steeds fantastische kip wordt.

****************************************
Ander goed nieuws: er zijn spullen uitgegaan dit weekend, die dus niet mee hoeven te verhuizen.

uit:
1 Nespresso melkstomer naar vriendin
4 Kikkerglazen naar vriendin
Emma's peuterservies naar Emma

maar helaas ook
in:
2 nieuwe kookboeken, uit de Selexyz ramsj, kon ze niet laten liggen, en er brandde een boekenbon in mijn tas. Zag daar ook in de ramsj een geliefd boek uit mijn collectie, Sri Owen's Rice Book. Alles wat je ooit over rijst hebt willen weten, met recepten van over de hele wereld - van rijstkroketjes met banaan en garnalen tot Afghaanse rijstepudding en Burmese vissoep met rijstnoedels. Dat boek kocht ik dus niet. Deze wel.

Mooi eten, en voorraadkast update

spliterwten


Shimeji paddestoelen


makreel

Sommige mensen fotograferen zonsondergangen, hun kinderen, huisdieren of treinen. Ik word bijna dagelijks verrast door de schoonheid van wat ik in de keuken gebruik, de ingrediënten nog voor ze zijn klaargemaakt. Dan giet ik nederige spliterwten in een kristallen whiskyglas en laat ze voor me poseren. Als Dennis de keuken in komt terwijl ik bezig ben een een bosje paddestoelen zo fotogeniek mogelijk op een bordje te draperen, moet hij lachen. Maar zeg nou zelf – zien ze er nu niet uit als een sprookjeslandschap, een paddestoelenbos waarin de elfjes verstoppertje spelen?

*************************
Verder nog een bericht van het “eet de voorraadkast leeg” front. Het gaat niet goed. Dit weekend heb ik gigantisch veel boodschappen gedaan, terwijl ik me een paar dagen geleden nog bedacht dat ik met alle spullen in koelkast, bijkeuken en vriezer zeker een week vooruit zou kunnen. Maar we hebben een paar etentjes gepland, en ik kan mijn vrienden toch niet alleen maar bonen, spelt en rijst voorzetten, gegarneerd met verdwaalde groente uit de diepvries?

Wat heb ik dit weekend gebruikt wat nu in ieder geval niet hoeft mee te verhuizen… een zakje saffraan uit de voorraadkast. Dat weegt, hoeveel, een grammetje? Ik bedoel maar.
En ik kocht 2 zakken rode rijst, omdat ik dacht dat 1 niet genoeg was, en thuisgekomen blijkt dat 1 zak precies de hoeveelheid is die in het recept vermeld staat. Kortom: er komt meer bij dan er af gaat.

Gisteren inspecteerde ik de vriezer en zag: liters erwtensoep, een stuk kalkoenfilet, onduidelijke bakjes met daarin gekookte bonen (alsof ik niet al genoeg gedroogde bonen moet opmaken), doperwten, mole, een fles Jagermeister, aspergekookvocht (dat dateert dus al van juni 2007), duivenjus uit 2006, en nog een rij bakjes zonder label (ik dacht dat ik dat had afgeleerd toen ik jaren geleden een bakje met iets roods had ontdooid voor mijn ontbijt, denkend dat het vruchtencompote was, om er sochtends om 07:00 achter te komen dat er rode kool in zat), maar nee. Ach. Die bakjes moeten dan misschien maar gewoon linea recta de vuilniszak in. We gaan met een schone lei beginnen.

De rapen zijn gaar

Ik had een koolraap in huis gehaald om deze fantastische soep te maken waar een vriendin me op geattendeerd had. Alleen, de enige ingrediënten die in mijn hoofd waren blijven hangen toen ik boodschappen ging doen, waren koolraap en appel. Dat was dus ook wat ik ‘savonds in huis had, geen wortel, geen zoete aardappel geen pompoen. Ach, dan maak ik toch gewoon een simpele versie? En ook met melk in plaats van room, want we proberen de december kilo’s kwijt te raken.
Mijn soep smaakte raar, verdiende niet eens een foto, en leek in de verste verte niet op de prachtige fluwelen nectar uit Veronica’s blog. Natuurlijk niet, als je alleen 2 ingredienten gebruikt en verder ook de hele bereidingswijze versimpelt. Ik ga hem nog een keer écht maken, met alles erop en eraan (van slagroom tot maple syrup).

Ik zat nog wel met een halve koolraap. En moest denken aan hoe mijn moeder dat vroeger klaarmaakte: in dikke repen gesneden (de koolraap op je bord vertoonde daardoor een eigenaardige gelijkenis met patat) en overgoten met een melkpapje. Koolraap is volgens mij niet echt populair (en ik moet toegeven, een schoonheidsprijs verdient deze knol ook niet - het is niet de groente die je op de markt toeroept: koop mij! Ik ben lekker!) maar vroeger was het 1 van mijn favorieten. Het is een groente die heel goed samengaat met klassiek Hollands vlees, een gehaktbal met veel jus of sudderlapjes.
Dat vlees had ik vandaag niet in huis, maar de halve koolraap (met melkpapje) werd mijn lunch.

Snij de koolraap in dikke repen en kook in water met zout gaar. Niet beetgaar, echt gaar! Halfrauwe koolraap is erg onaangenaam.
Afgieten en warm houden.
Maak intussen het melksausje: voor 2 personen verhit je 200 ml. melk met een klontje boter in een klein pannetje. Roer in een glas 2 eetlepels maizena los met 2 eetlepels koude melk. Als de melk aan de kook komt, het maizena papje erbij doen. Nog even laten doorkoken tot het papje dik is. Op smaak brengen met zout en peper, een snufje suiker en veel versgeraspte nootmuskaat. Ik deed er vandaag ook nog een handje geraspte Parmezaan bij.

Iets uit Niets

Nou ja, echt niets is het niet. Verse (bevroren) kapucijners, een citroen, een aardappel, een ui, peterselie, rozemarijn, paddestoelen, wortels en gerookt spek. Noem dat maar niets! Maar iets uit niets betekent bij ons koken zonder naar de winkel te gaan, boodschappen doen in je eigen koelkast, het beste maken van wat je al in huis hebt. Een uitdaging, des te meer na een vrije dag of weekend, als je voorraadjes aardig zijn uitgedund. Maar keer op keer blijkt dat er bijna altijd genoeg te vinden is voor een lekker, en zelfs verrassend, maal.

Ik kom zo ook al vast in de juiste stemming, want ik mag van mezelf niets meer kopen wat niet binnen 2 maanden op gaat. Begin maart gaan we namelijk verhuizen, en alles wat er dan nog hier in de kast staat, moet worden ingepakt, verhuisd en uitgepakt. En verhuizen is al erg genoeg. De komende maanden eten we ons dus door vriezer en voorraadkast heen, en koop ik geen vage potjes Oosterse saus of chilipasta… dat mag weer als ik in mijn nieuwe keuken ben en daar de planken moet vullen.

Het Iets uit Niets van vandaag pakte heel goed uit. Het is zo koud buiten dat ik zin had in soep, en waarom eigenlijk geen kapucijnersoep? Als garnering bakte ik fijngesneden rookspek en hele kleine blokjes aardappel. Ik weet niet meer waar ik het idee vandaan heb om voor dikke, romige soepen een garnering te maken, maar ik doe het nu eigenlijk standaard. Er is altijd wel iets te bakken in huis, al is het maar een uitje of een aardappel, en met zo’n schep krokant gebakken spul wordt een gepureerde soep ineens een stuk minder saai om te eten: je hebt smaak- en structuurcontrast.


Kapucijnersoep
Ca. 350 gram verse kapucijners
Een flinke aardappel, gehalveerd
Een kleine ui
300 ml bouillon
Scheutje melk
Zout en peper
Klein beetje rookspek, in kleine blokjes
Klontje boter

Bak de fijngesneden ui en de helft van de aardappel (in stukken) in de boter tot de ui glazig is. Afblussen met de bouillon en dan 10 minuten laten koken tot de aardappel zacht is. De kapucijners erbij en koken tot de kapucijners gaar zijn (ca. 5 minuten) Pureer met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper. Scheutje melk erbij. Door een zeef wrijven zodat je een mooie gladde soep krijgt. Eventueel wat verdunnen met water.
Vlak voor het serveren de andere helft van de aardappel in hele kleine blokjes snijden en samen met het spek bakken tot het spek krokant is en de aardappel goudbruin en gaar. Dit mengsel voorzichtig op de soep scheppen.


Hartige cake
150 gram zelfrijzend bakmeel
75 gram boter, gesmolten en afgekoeld
2 eieren
Snufje zout
Vulling: wat je maar wilt – ik gebruikte nu gebakken paddestoelen met knoflook, spekjes en rozemarijn, en een handje parmezaan. Breng de vulling ook goed op smaak met zout en peper.
Meng eerst bloem met de eieren en de boter en het zout, schep dan de vulling erdoor. Dit mengsel ging in een kleine (beboterde en bebloemde) cakevorm van 10 bij 25 centimeter: het werd een laag cakeje, maar dat was als hapje bij de soep eigenlijk precies goed. Ca. 30 minuten bakken op 175 C.

Mystieke Mole

Mole (spreek uit: molé) is het nationale feestgerecht van Mexico: een dikke saus van chili’s, kruiden en specerijen, noten en fruit, tortilla’s en chocola. Klinkt als een ongeloofwaardige combinatie? Mole is één van die geheimzinnige sauzen waarbij je je tijdens het koken nog niet kunt voorstellen dat het lekker zal worden. Zoals Ragu Bolognese, waar de magie gebeurt ergens aan het eind van het urenlange kookproces en je ineens méér hebt dan vlees met tomatensaus. Zoals Rendang, Indonesisch rundvlees in kokossaus – de hele middag kijk je naar een lichtbruine onappetijtelijke massa en dan ineens gebeurt het: het wordt donkerbruin, en de kokos hecht zich aan het vlees. Hollandse erwtensoep: ook daar krijg je na pas heel lang koken de binding tussen gelatineus varkensvlees en erwten die zorgt voor dikke, troostrijke soep.

Maar bij mole zit het geheim niet in een urenlang sudderproces, maar in een zeer uitgebalanceerd recept met heel veel ingrediënten die allemaal afzonderlijk geprepareerd en gepureerd moeten worden voor ze aan de pan met wat uiteindelijk de saus zal worden, kunnen worden toegevoegd. In dat opzicht lijkt mole meer op curry, en op de Europese laat-middeleeuwse sauzen die volop gebruik maakten van specerijen en zoetigheid. In de Zuid-Amerikaanse keuken is mole uniek, en dat leidt natuurlijk zoals gebruikelijk tot de vraag: hoe is het zo gekomen?

Wie kwam het eerst op het idee om al die ingrediënten (mijn recept telt er bijna 40, en de bereidingswijze beslaat twee A-4tjes) bij elkaar te gooien, te zoeken naar de balans en het evenwicht tussen al die smaken? Zoals dat gaat bij gerechten met mythische proporties (het is voor Nederlanders die nog nooit van mole gehoord hebben misschien moeilijk te begrijpen, maar voor de Mexicanen is dit hun nationale gerecht, hun passie, een van de pijlers van hun keuken) zijn er mooie verhalen over de ontstaansgeschiedenis.



Hoewel er vele moles zijn in alle kleuren van de regenboog (zwarte mole, gele mole, rode en groene mole) die hemelsbreed van elkaar verschillen in het gebruik van chili’s en specerijen (en ze bevatten lang niet allemaal chocola), is de bekendste mole de Mole Poblano. De meest geciteerde legende over de ontstaansgeschiedenis van deze mole is dat de nonnen van het Santa Rosa klooster in Puebla het gerecht verzonnen toen de aartsbisschop op bezoek kwam. Een andere visie op mole meent dat de saus al bestond in pre-Columbiaanse tijd, en dat de Azteken al een gerecht maakten met chili’s en chocola. Het woord 'mole' komt van het woord mulli of molli, uit het Nahuatl – de taal van de oorspronkelijke bewoners van Mexico.

Wie naar de ingrediëntenlijst van een molerecept kijkt, ziet in ieder geval dat eigenlijk alleen de chili’s en de chocola (en de kalkoen die meestal in de mole wordt geserveerd) oorspronkelijk Mexicaans zijn. De specerijen, en ook de techniek van het gebruik van brood en en noten om een saus te binden, komen uit de Oude Wereld. Zo bezien is mole het perfecte huwelijk tussen de ingrediënten van de Oude en Nieuwe wereld, samen gesmolten tot een unieke smaak.

In Mexico is Mole een feestgerecht. Het is geen recept om na een werkdag nog even in elkaar te draaien: het maken van een echte mole bestaat uit een eindeloze reeks stappen. Steeds opnieuw moeten ingrediënten gebakken, gepureerd, gezeefd en gesudderd worden. Het duurt lang en bijna alle tijd is hands-on tijd: je kan er niet bij weglopen.





Dit weekend maakte ik voor de 5e keer in mijn leven mole en het was de beste ooit. Misschien omdat ik heel zorgvuldig was in het uitvoeren van alle stappen en nergens smokkelde. Misschien ook omdat ik de juiste spullen gebruikte. Want wat heb je nodig voor een authentieke mole? Het belangrijkste zijn de Mexicaanse chili’s en die zijn in Nederland niet zo makkelijk te krijgen. In het verleden kocht ik ze bij de groothandel en bij de toko, en ik zou zeggen: zie je ergens gedroogde chilipepers, koop ze – ze blijven heel lang goed, en zo kun je ‘sparen’ tot je een assortiment hebt waar je mole mee kunt maken. Ik schreef al eerder over de enorme variatie aan Zuid-Amerikaanse chilipepers, en in Mole Poblano gaan er 3: ancho (vers heten die poblano pepers), mulatto en pasilla. Nu was ik dankzij een vriend met chili-connecties in het bezit van allerlei soorten gedroogde pepers, maar mulatto’s zaten er niet bij. In plaats daarvan heb ik extra pasilla’s, ancho’s en een paar guajillo’s gebruikt. Elke chili smaakt anders, en heeft behalve een hitte-niveau ook een smaakniveau (warm en geurig of meer scherp en zurig) en dus is het voor een complexe smaak van je mole belangrijk om in ieder geval verschillende pepers te gebruiken.

Je ziet dit gerecht vaak beschreven als "kip of kalkoen in chocoladesaus". Maar het is geen chocoladesaus, net zo min als het pindasaus, sesamsaus of kruidnagelsaus is. De chocola wordt gebruikt als smaakmaker, als specerij bijna, en het eindresultaat smaakt ook echt niet naar chocola. Laat je gasten de saus proeven en vraag ze naar het geheime ingrediënt!

Hier volgt mijn mole recept, zoals dat ontstaan is nadat ik 4 verschillende recepten heb uitgeprobeerd. Het duurt lang, het is een heel karwei, je hebt een hoop afwas. Maar het is de moeite waard, echt. Deze hoeveelheden maken een grote pan saus, waar je zeker met 10-12 personen van kunt eten. Vries bakjes in en dan kun je wél op een doordeweekse dag van je mole genieten!

Veel mole recepten beginnen met kip of kalkoen, die je kookt met wat ui en knoflook om zo een lichte bouillon te krijgen. De bouillon gebruik je voor de saus en de kip of kalkoen serveer je later in de saus. Als je de saus wilt maken om later te eten, zorg dan dat je 1 1/2 - 2 liter goede bouillon bij de hand hebt (ik gebruikte dit weekend de bouillon die ik had getrokken van het ganzenkarkas - was die gans toch nog ergens goed voor).


Ingrediënten
Reuzel om te bakken
2 liter bouillon (misschien heb je minder nodig)
20 gedroogde chili’s (bij voorkeur: 8 mulatto, 6 pasilla, 6 ancho)
100 gram blanke amandelen
50 gram pecannoten
1 eetlepel ongezouten pinda’s
4 eetlepels pompoenpitten
2 eetlepels sesamzaad
1 grote, rijpe bakbanaan in plakken
1 blik gepelde tomaten, uitgelekt
450 gram verse rijpe pruimtomaten, in stukjes gehakt
Sap van een limoen
75 gram rozijnen
1 grote ui, fijngehakt
6 tenen knoflook, gepeld
Specerijen: 6 kruidnagels, 2 theelepels zwarte peperkorrels, 5 pimentkorrels, 1 theelepel korianderzaad, 1 theelepel komijnzaad, ½ theelepel anijszaad, 1 theelepel kaneelpoeder, 2 theelepels zout, 1 theelepel oregano, 1 theelepel thijm.
1 stukje stokbrood van ca. 2 centimeter dik
3 kleine maistortilla’s
75 gram bittere chocolade (minstens 70% cacao)
1 eetlepel bruine suiker

Keukenattributen: een grote koekenpan, een kookwekker, een kookpan, een grote braadpan, een keukenmachine, een grote zeef, een grote kom om de gepureerde massa’s in te zeven voor je ze in de pan doet.


Rooster de kruiden en specerijen in een droge koekenpan en maal ze dan fijn in een vijzel.

Maak de chili’s schoon: vouw ze open en verwijder de zaadjes en zaadlijsten.
Doe 1 liter bouillon in de kookpan en zet die op laag vuur.
Smelt wat reuzel in de koekenpan en bak hierin met ca. 4 tegelijk de chili’s. Pas op dat ze niet verbranden, dan wordt je saus bitter. Ze moeten wat opbollen, van kleur veranderen en lekker gaan ruiken. Zo gauw ze gebakken zijn, doe je ze in de pan met bouillon. Als alle chili’s gebakken zijn, de pan met bouillon en chili’s aan de kook brengen, en op laag vuur zachtjes laten koken, ca. een half uur.

Terwijl de chili’s koken maak je de notenpuree: verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de noten tot ze goudbruin zijn. Doe de noten in de keukenmachine samen met 250 ml. bouillon en pureer. Schraap de puree uit de machine in een kom en houd apart.
Maak de tomatensaus: verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de bakbanaan. Neem de plakken uit de pan als ze goudbruin zijn en houd ze apart. Doe eventueel weer wat reuzel in de pan en bak hierin de bliktomaten en verse tomaten ca. 5 minuten. Doe het gemalen kruiden/specerijen mengsel erbij. Zet het vuur laag en laat ca. 20 minuten sudderen. Doe dan de bakbanaan, limoensap en rozijnen erbij en laat de saus nog 10 minuten sudderen. Pureer dan deze saus in de keukenmachine. Zeef de saus.

Intussen zijn de chili’s zacht. Haal ze met een schuimspaan uit de bouillon, hak ze fijn en doe ze in de keukenmachine. Doe het chili-kookvocht ook in de keukenmachine en pureer alles tot een gladde massa. Werk deze puree door een zeef. Doe de gezeefde puree samen met een eetlepel reuzel in een grote braadpan en bak op middelhoog vuur ca. 15 minuten, tot het is ingedikt. De massa zal spatten!


Doe de gezeefde tomatensaus en de notenpuree bij de chilipuree. Je kunt de notenpuree nu zeven, voor je hem bij de chilipuree doet, maar ik vind het makkelijker om straks de hele saus nog een keer te zeven. Laat de saus op laag vuur pruttelen.

Verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de uien en knoflook tot ze goudbruin zijn. Doe er een kopje bouillon bij en laat zachtjes koken tot alles zacht is. Pureer in de keukenmachine en doe bij de saus.

Verhit wat reuzel in de koekenpan en bak hierin de stukjes tortilla en brood. Doe in de keukenmachine samen met 250 ml. bouillon en pureer. Werk door een zeef en doe de broodpuree bij de saus. Laat de saus een kwartiertje sudderen. (bij voorkeur met het deksel half op de pan. De saus is heel dik en spettert ongelooflijk!)

Doe nu de saus nog 1 keer door de zeef. Deze stap heb ik eerdere keren dat ik mole maakte achterwege gelaten, je hebt er eigenlijk geen zin meer in na al dat gepureer en gebak en gezeef. Maar het is echt de moeite waard, de saus wordt er zoveel gladder en verfijnder door als je niet die korrelige stukje noot en ui er in terugvindt. Even doorbijten dus.


Na het zeven doe je de suiker en de chocola erbij. Proeven op zout en peper. Eventueel verdunnen met nog wat bouillon (de saus moet de consistentie van dunne joghurt hebben) Nog een minuut of 10 laten pruttelen en je saus is klaar.

De simpelste manier om hem te eten is door er stukken kip of kalkoen in te garen: gewoon een paar stukken kippenbout rauw in de saus gooien en langzaam gaar laten worden. Voor het serveren bestrooien met wat geroosterd sesamzaad. Eten met tortilla’s, mexicaanse rijst, guacamole, bonen en salsa.

************************************************
p.s.: terwijl ik de mole aan het maken was, at ik het laatste stukje Certosino. Smaakshock: mole en certosino lijken heel, heel erg op elkaar. Eigenlijk niet gek als je bedenkt hoe de ingredientenlijstjes elkaar overlappen: noten, rozijnen, kaneel, anijs, kruidnagel, chocoloa!

Lijstjes, vooruit en achteruit

de allersimpelste, allerlekkerste spaghetti in Visso, Umbria

Laatst probeerde ik een gedachte-experiment: hoe zou het zijn als Kerst en Oud en Nieuw niet in 1 week zouden vallen? Stel je voor dat we al in augustus Kerst hadden gevierd. En dan bedoel ik niet: hoe zou het voelen om hartje zomer een feestmenu in elkaar te draaien, want dat zou voor mij geen probleem zijn – gegrilde aubergine in plaats van spruitjes, rabarbertaart in plaats van kerstcake – maar: hoe zou je je voelen als de kerstdagen niet gekleurd werden door het eindejaarsgevoel?

De vrienden op wie ik mijn gedachte-experiment losliet keken me allemaal glazig en niet-begrijpend aan. Wintertijd, korte dagen, lange avonden, guur weer, rode wijn, kaarsjes en glitter, zware kost: het hoort bij december, het hoort bij Kerst, en bij het eind van het jaar. Waarom zou je zelfs maar proberen ze los van elkaar te zien?

Kersttijd is ook lijstjestijd. Alle bladen en kranten staan niet alleen vol met tips voor kerstcadeaus, feestwijn en uitgebreide diners, maar ook met terugblikken en jaaroverzichten. Tussen het aardappels schillen en kerstcadeautjes kopen door hoef je je niet te vervelen: overal vind je opsommingen met de mooiste, de beste, de leukste en de lekkerste .... van 2007. En als je daar nog niet genoeg aan hebt, zijn er ook nog de vooruit-blikken: voorspellingen en trends voor het nieuwe jaar.



In de Elle Eten stond 1 van de meest rare lijstjes die ik deze december zag. Wat is 'uit' en wat is 'in' in 2008? Wat moeten we kopen, koken en eten om er helemaal bij te horen volgend jaar, aan de hippe top te staan? Janneke Vreugdenhil houdt het nog simpel door te melden dat flessenwater en foute vis uit zijn en kraanwater en duurzaam gevangen vis in. Daar kan ik niks tegen in brengen. Maar wat te denken van de aanbevelingen van fooddesigner Marielle Bordewijk, foodwatcher Anneke Ammerlaan en de redactie van Elle Eten zelf, die ons vertellen dat smoothies, vergeten groenten, tapas, kikkererwten, dubbel gedopte tuinbonen, parmaham, honing-mosterddressing, Roseval aardappels en citroenen UIT zijn?

Ik heb per jaar niet zoveel goede voornemens, maar 1 voornemen dat ik elk jaar tevergeefs maak is om me niet zoveel op te winden en te ergeren. Maar sorry, als ik in 1 van de weinige serieuze eet-tijdschriften van Nederland lees dat vergeten groente, citroenen en kikkererwten passé zijn, dan moet ik 3 keer diep ademhalen om niet in een scheldtirade los te barsten.

Het zal allemaal we niet zo serieus bedoeld zijn. Hoop ik dan maar. Toch begrijp ik het niet, en ik denk dat het komt omdat een visie op eten die, zelfs tongue in cheek, kan beweren dat wie zichzelf aan de dinertafel met hippe vrienden niet te schande wil maken, maar beter geen kikkererwten kan koken, zo mijlenver afstaat van mijn eigen visie op eten. Lekker eten raakt nooit uit de tijd! Waarom zou je concessies doen aan smaak, alleen om modern te zijn? Natuurlijk volgt de culinaire kunst de mode, en natuurlijk is het geweldig dat er chefs en restaurants zijn die zichzelf voortdurend willen vernieuwen, die op zoek zijn naar nieuwe smaken, nieuwe combinaties en nieuwe technieken. Die trends te volgen, is spannend en inspirerend. Maar waarom kunnen we geen nieuwe ontwikkelingen omhelzen zonder eeuwenoude ingrediënten als 'ouderwets' af te schrijven?

Ik ga kikkererwten eten in 2008, en mijn tuinbonen dubbel doppen. Ik ga eten wat ik lekker vind waneer ik dat wil. Ik ga genieten, leren, me laten inspireren. Ik ga mijn vrienden en familie te eten geven en ze gelukkig maken met wat er uit mijn keuken komt. Dat is mijn voorspelling voor 2008. En hier is een kleine terugblik op mijn eten van 2007: in sneltreinvaart ben ik door al mijn eet-foto’s gezoefd, en dit waren de plaatjes die eruit sprongen, de gerechten waarvan de smaak me nog helder voor de geest stond. Een kleine, persoonlijke selectie.

porcinilasagna

inktpasta, inktvis, basilicum, parmezaan - Uliassi, Senigallia

aspergerisotto, asperges, zelfgerookte zalm

het mooiste van de lente: aardbeienrabarber crumble

appelcake met caramelglazuur en walnotenijs

macarons van Pierre Herme

geweldige biefstuk met Gorgonzolaboter

boontjes gestoofd met andijvie

klassieke asperges

marks ongelooflijke quesadilla's

Dorie's chocolate cheesecake

2007, de laatste avond

Blini en prosecco bij David en Jacqueline

Feestmaal bij Isabel en Hans: salade met feta, tzatziki, gebraden lamsbout, risotto, oliebollen, appelbeignets, chocolade menringuecake gevuld met chocolade-ijs



Vuurwerk boven de stad, net zichtbaar in de mist die boven Amsterdam hing.



Een toost op iedereen die heeft meegelezen het afgelopen jaar!