Pozole, oh, Pozole

Goed. Ik weet het nu zeker, echt zeker. Ik ben in een vorig leven een Mexicaan geweest, of op z'n minst een Spaanse kolonialist. Hoe is het anders te verklaren dat een ingrediënt wat ik nog nooit eerder gezien, geroken, klaargemaakt of gegeten heb, een gevoel van sentimentaliteit en geborgenheid en vertrouwdheid en nostalgie bij me oproept, een gevoel wat je alleen kent van het eten uit je eigen kindertijd (havermoutkoekjes, mijn moeders gehaktballen, de chipolatapudding van mijn oma)?

Pozole. Wat is het: een Mexicaanse soep, met als belangrijkste ingrediënt maïs. Maar geen gewone maïs, het gaat hier om maïskorrels die behandeld zijn met een proces van nixtamalisatie (ik schreef daar al eerder over, hier - als de behandelde mais fijngemalen wordt, heb je masa.) Dit proces zorgt ervoor dat het harde buitenste vliesje van de korrel loslaat, wat maakt dat de korrels tijdens het koken openbarsten als een soort bloemetje. De behandelde korrels worden gedroogd, en om ze te bereiden moet je ze eerst weken en vervolgens een paar uur koken. En dan heb je het ingrediënt voor één van Mexico´s nationale feestgerechten: pozole.




Er zijn heel wat recepten voor pozole in omloop. In diverse internet bronnen wordt het beschreven als "a pre-Columbian pork and hominy (de naam voor de behandelde mais) stew." Dat lijkt me eigenaardig, gezien het feit dat het de Spanjaarden waren die varkens naar het Nieuwe Amerika brachten. Als er dus al pozole gekookt werd voor Columbus, dan werd er (zo speculeer ik maar even) waarschijnlijk wild in verwerkt, of misschien wel helemaal geen vlees. Nu vind je allerlei recepten: met groene chili's, met rode chili's, met varkensvlees, kip, garnalen, en vegetarisch.



Twee dingen die opvallen als je naar de verschillende recepten kijkt: de hominy en de chili's lijken beide onmisbaar, net zoals de garnering die aan tafel aan de kommen soep wordt toegevoegd: avocado, fijn gesneden kool, plakjes radijs.

Het heeft weinig zin om hier het recept te geven omdat, voor zover ik weet, je in Nederland geen hominy kunt krijgen. Wil je het echt absoluut proberen bestel het dan bij de Cool Chile Co., samen met een paar zakjes verschillende chili's, epazote en blauwe maïstortilla's betaal je dan zo'n 8 euro verzendkosten - geen geld voor een unieke culinaire ervaring. Google vervolgens een beetje in de rondte voor een recept voor pozole rojo. Het principe is eignelijk super simpel: je weekt en kookt de hominy. Intussen kook je varkensvlees of kip gaar in water. Het vlees hou je apart. Je maakt een chilisaus van geroosterde, geweekte en gepureerde chili pepers. Je bakt wat ui en knoflook met mexicaanse oregano en eventueel wat andere smaakmakers (ik gebruikte een snuf komijn en wat piment). Chilipuree erbij, bouillon, mais en hominy, en alles nog een half uurtje laten pruttelen.

Hoe smaakte het?
Ik maakte mijn pozole rojo de pollo (rode pozole met kip) dinsdag al klaar, omdat ik ook her en der had gelezen dat de soep erop vooruit gaat als je hem een dagje bewaart. Gisteren toch geproefd natuurlijk en ik vond het al heerlijk, maar ook een beetje saai. De bouillon was voornamelijk pikant, en had niet echt een complexe smaak. Maar dat was vandaag beslist veranderd - zoals altijd met gerechten waar verschillende chili's in verwerkt zijn, proef je de verschillende smaken en gradaties van pittigheid pas na een dag of wat.

Wie ooit besloten heeft dat er kool, radijsjes en avocado op de pozole geserveerd moet, ik weeet het niet, maar het is een geweldige combinatie. De zachte romige avocado en de koele knapperigheid van de groenten zijn een heerlijk contrast met de pittige, stevige soep.

Je zou een heerlijke soep kunnen maken met kippenbouillon, kippenvlees en chili´s - maar dan is het geen pozole. De hominy is de ster van dit gerecht. Een aardse, nootachtige smaak die nog maar in de verte aan maïs doet denken, en een ongekend lekkere beet: stevig en toch zacht, zonder het geringste spoortje van meligheid (daar was ik namelijk bang voor toen ik van tevoren over dit gerecht nadacht). Dennis vond dat dit een nieuwe klassieker in ons huishouden moest worden, en ik bekeek de rest van de hominy met argusogen: hoeveel porties pozole kan ik er nog van maken?

Vandaag mijmerde ik over alles wat het internet me gebracht heeft. Kennis van eten uit verre verre oorden, de mogelijkheid me te verdiepen in eten wat geen deel van mijn eigen geschiedenis en cultuur uitmaakt. En o ja: vrienden die uit genoemde verre oorden de onmisbare ingredienten voor me meenemen, zodat ik op een gewone grijze woensdag in maart me kan wentelen in een vreemde, maar o zo prettige, Mexicaanse nostalgie.