Majestueuze Maïs

Als ik alle tijd van de wereld had, en/of als een leuke uitgever me een mooi contractje zou bieden, zou ik een boek schrijven over maïs. Er is zoveel over te vertellen, dat een blogpost bijna belachelijk is... zoals een blogpost waarin je de essentie van Billie Holiday, Thomas Quasthoff of Aki Kaurismaki in één keer zou willen vangen, ook belachelijk is. Maar goed, geen reden om de grootheid maïs, het mysterie maïs, niet af en toe aan te stippen... zonder te pretenderen alomvattend of uitputtend te zijn.

Maïs is overal: in cornflakes, in dierenvoer, in bourbon whisky, in Italiaanse polenta, in brandstof, in plastic, ingeblikt, als popcorn, chips, maïzena, zoete kolven op de barbecue... ik kan nog een poosje doorgaan. Maïs is nú misschien alomtegenwoodig, maar ooit was het niets meer dan een wild grasje met kleine, harde kolfjes, teosinte, dat groeide in Midden Amerika – we hebben het dan wel over een paar duizend jaar geleden. Er zijn verschillende soorten teosinte, en welke soort de voorouder is van de maïs die we nu kennen, en hoe dat cultiveringsproces is verlopen, is een raadsel – dat wil zeggen, er bestaan verschillende, tegenstrijdige wetenschappelijke theorieën over.

Maïs mist 2 belangrijke voedingsstoffen: Niacine (vitamine B3) en eiwitten. nadat de Europese kolonisten het graan hadden meegenomen uit Midden Amerika, kostte het in de rest van de wereld nogal wat slachtoffers van de ondervoedingsziekte pellagra voor ze erachter waren wat de de oorspronkelijke bewoners van de Amerika’s allang wisten: dat je je maïsdieet moet aanvullen met eiwitrijke voeding (bonen, vlees en vis), en dat je door een bewerkingsprocesproces (nixtamalisatie) het gebrek aan nicaine kunt opheffen. In dit proces worden de gedroogde maïskorrels gekookt en geweekt in een alkalische oplossing, waarna ze weer gedroogd en gemalen kunnen worden om als maïsmeel (wat dan masa heet) gebruikt te worden.

Het topje van de ijsberg van maïsfeitjes. Maar het belangrijkste heb ik nog niet gezegd: hoe lekker maïs is.

Ik hou van verse, zoete maïs (als het me lukt om redelijk verse kolven te kopen). Maar misschien hou ik nog wel meer van maïsmeel dan van verse maïs. Polenta, maïsbrood, maïskoekjes. En sinds deze week hou ik, geloof ik, nog meer van masa dan van maïsmeel.

Masa, van de met alkalische oplossing behandelde maïs, wordt gebruikt voor tortilla’s, broodjes, dumplings in soepen en stoofschotels, en voor tamales, een bijzonder gerecht uit Mexico. Het ziet eruit als gewoon maïsmeel, maar als je het hebt geprepareerd (aangemaakt met water of bouillon en reuzel of boter) ruikt het anders: lichtzuur, en minder zoetig nootachtig dan gewoon maïsmeel. De eerste keer dat ik het proefde was in de tamales die Mark voor me maakte, en de smaak van de masa, die in dat recept was aangemaakt met bourbon barbecue saus, bleef me achtervolgen zoals maar weinig smaken dat kunnen. Masa smaakt voor mij alsof ik er mee opgegroeid ben, alsof ik het altijd gegeten heb – bijzonder, maar niet vreemd, heel vertrouwd, veilig en troostrijk. Als ik in reïncarnatie zou geloven (en ik zeg niet dat ik dat niet doe) dan zou ik denken dat ik er, in een vorig leven, wel degelijk mee opgegroeid ben. Maar laten we gewoon zeggen dat ik er een speciale affiniteit mee heb.

Dit weekend was het tamale experiment: ik probeerde de bovengenoemde tamales na te maken.
Wat is een tamale? Oneerbiedig gezegd, is het een soort hotdog, waarbij je je moet voorstellen dat het broodje bestaat uit tamalebeslag, en de worst uit een pittige vulling van vlees, bonen, vis, wat dan ook. Het geheel wordt verpakt in gedroogde maïsbladeren en gestoomd. Klinkt raar? Smaakt goddelijk.
tamale # 1

Mijn eerste poging, zaterdag, was geen compleet succes. Ik was een beetje uitgeschoten met de barbecuesaus in het beslag, en als gevolg daarvan waren de tamales na het stomen te vochtig, en niet stevig genoeg. De volgende dag probeerde ik het nog een keer, met een vulling van zwarte bonen en chili. Steviger, een tikje te droog. Volgende keer bereik ik tamale perfectie... denk ik.
tamale # 2

De enorme pot masa die ik gekocht had staarde me aan, en gisteren had ik eigenlijk weer trek in tamales, maar geen zin in dat gefriemel met opgerolde maïsbladeren. Ik herinnerde me dat ik wel eens iets gelezen had over ‘tamale pie’. Geen authentiek Mexicaans gerecht, maar een Westerse concoctie van rond de eerste Wereldoorlog, populair geworden in de jaren ’50 als makkelijke, voedzame ovenschotel. Denk shepherd’s pie, cobbler, dat werk.
tamale pie

Mijn zwarte bonen van zaterdag waren inmiddels na 3 keer opwarmen en uitbreiden gepromoveerd tot een fantastische chili (zaterdag: zwarte bonen, simpel gekookt met wat spek, epazote, ui, knoflook en wat tomaat, en chipotle chili’s – zondag, eraan toegevoegd: een klein restje gehakt, wat gehakte cashewnoten, gedroogde pruimen, een geroosterde butternutsquash in blokjes – dinsdag erbij: 250 gram varkensvlees in hele kleine blokjes, gaargestoofd met ui, knoflook, gepureerde ancho en pasilla chili...). Die chili ging in een ovenschaal, wat geraspte komijnekaas er bovenop, en dan de aangemaakte masa.

O lieve hemel.

Dat was het lekkerste wat ik tijden geproefd had. De chili was precies goed, sappig en met de complexiteit van hitte en warmte en smaak van de verschillende chilipepers. En dan die warme, zachte masa, met net een randje krokantheid van het bakken in de oven, maar sponzig en luchtig aan de onderkant.

Ik ga mijn tamales perfectioneren, maar in de tussentijd, als ik heel snel iets geweldig lekkers wil eten... dan maak ik tamale pie. Wél eerst een goeie chili in elkaar draaien natuurlijk.