Tempus Tempeh

Het is een bewezen feit: hoe voller je leven is, hoe meer tijd je hebt, en hoe minder je te doen hebt, hoe drukker je het lijkt te hebben. Een vriend van mij die een tijdje werkeloos was, had als favoriete anecdote over die levensfase hoe hij er de hele dag over kon doen om 1 brief te posten. Netto tijd bestaat niet. Als je een middag vrij bent, en denkt: ik zorg dat ik om half 2 thuis ben, om 2 uur achter de computer zit, dan kan ik 4 uur werken tot ik om 6 uur het eten ga klaarmaken. Een halve werkdag, 4 hele uren, wat een hoop werk kan je daarin verzetten. Maar het lukt niet. Nog los van de traceerbare afleidingen – de ratten wat aandacht geven, kopjes thee zetten, even kijken wat er bij Oprah gebeurt, favoriete internetfora en blogs checken – is er de tijd die simpelweg verdwijnt, in het niets oplost. Ineens is het half 6 en ben je misschien 2 uur productief geweest, en je begrijpt niet waar de tijd heen is gegaan, en je bent ontevreden over jezelf, in plaats van dat je gelukkig bent met een middag die bestond uit werk en plezier…

Gisteren had ik heel erge trek in tempeh. Een eigenaardig verlangen. Zin in chocola, patat met mayonaise of biefstuk, oké, maar wie smacht er naar gefermenteerde sojabonen? Als je googled op tempeh kom je uit bij massa’s vegetarische en veganistische bloggers, en kun je je niet aan de indruk onttrekken dat veel mensen tempeh eten omdat ze NIET iets anders eten.

Ik ben dus dol op tempeh. Maar de laatste paar keer dat ik het maakte, ging het niet helemaal goed. Ik smeerde de plakken in met sambal en ketjap en bakte ze dan in een hete koekenpan. Maar door de dikke marinade, en vermoedelijk door de suikers in de zoete ketjap, zat ik dan vaak met iets te heftig gecarameliseerde tempeh. Verbrand, dus eigenlijk. Wat leerde ik daarvan? Een keer of 4, leerde ik niks. Gisteravond, na een werkdag die om 7 uur was begonnen met het poetsen van het huis, met aansluitend 8 uur kantoorbaan, wist ik het ineens. De marinade moest dunner. Zo worden de smaakmakers bijna helemaal door de tempeh opgezogen, en kun je de stukjes bakken zonder dat ze verbranden. En de combinatie van pittige, sappige tempeh met frisse ijsbergsla was ook een nieuwe, en zeer geslaagde, inspiratie.
Erbij: de laatste restjes eiermie, als een salade met pinda-hoisindressing. Zoals we vaker met mijn recepten kun je natuurlijk alles door deze salade gooien wat je maar lekker lijkt – peultjes, taugeh, sperziebonen, stukjes courgette, wortel of aubergine. Onmisbaar, wat mij betreft, zijn alleen de komkommer en het ei – het ei omdat het zo heerlijk smaakt met de dressing, en de komkommer voor het knapperige contrast met ei en saus.


IJsbergsla met tempeh
Voor 2 personen

6 grote bladen ijsbergsla
100 gram tempeh, in kleine blokjes
50 gram shii-takes, in plakjes
2 bosuitjes, in ringetjes
Marinade:
1 eetlepel dikke zoete ketjap manis
1 grote eetlepel sambal badjak
1 theelepel fijngehakte gember
1 teen knoflook uit de knoflookpers
Olie om te bakken

Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar en voeg zoveel water toe (ca. 2 eetlepels, mis-schien meer) tot je een mengsel hebt met de consistentie van karnemelk. Giet dit over de tempeh, goed doorroeren zodat alle blokjes met de marinade bedekt zijn, en ca. een half uur laten staan (af en toe omscheppen).
Verdeel de bladen sla over 2 borden.
Verhit een eetlepel zonnebloemolie in een koekenpan. Als de olie heet is, de tempeh (inclusief marina-de, maar waarschijnlijk is alles in de tempeh verdwenen in de pan doen en al omscheppend een paar minuten bakken op hoog vuur. Dan de paddestoelen erbij en nog een paar minuten bakken. tenslotte de bosui erbij en die nog even meewarmen. Als het er erg droog uitziet, een scheutje water (of rijstwijn mocht je het in huis hebben) erbij.
Schep het hete tempehmengsel in de slabladeren. Oprollen en opeten.



Noedelsalade met hoisin-pindadressing
Voor 2 personen

100 gram eiernoedels
3 niet te hardgekookte eieren
1 kleine rode paprika, in hele dunne reepjes
¼ komkommer, gehalveerd en in dunne plakjes
1 theelepel sesamolie

Dressing:
1 volle eetlepel pindakaas
1 eetlepel hoisin saus
1 eetlepel Japanse (zoute) sojasaus
Een flinke scheut sriracha
2 theelepels rijstazijn

Kook de noedels gaar en spoel ze af, eerst met koud en daarna met heet water. Zo zijn ze tegen de tijd dat je ze gaat eten, niet ijskoud maar op kamertemperatuur, wat een stuk lekkerder is) .Doe ze in een kom en hussel om met de sesamolie.
Verdeel de noedels, komkommer, paprika en partjes ei over 2 borden.
Meng alle dressing ingrediënten door elkaar en doe er zoveel water bij, tot je een dikke maar giet-bare substantie hebt. Schenk over de salade.
Wat fijngehakte pinda’s of cashewnoten zouden er lekker bij zijn, maar die had ik niet in huis helaas…

Marqt, nieuwe droomwinkel

Als je op 1 dag door 3 verschillende mensen op een nieuwe culinaire hotspot wordt geattendeerd, dan kun je niet anders dan op je fiets springen en zelf gaan kijken wat er aan de hand is. (Er bleek ook weer eens dat ik hopeloos achterloop als het op nieuwtjes aan komt, maar ook werd weer bewezen dat je zelf niet alles hoeft te weten zolang je maar genoeg mensen kent die je op de hoogte houden).

Er worden dagelijks in Amsterdam nieuwe winkels en nieuwe restaurants en bars en places-to-be geopend, maar niet vaak kom je iets tegen wat niet alleen nieuw is, maar ook echt anders.

Marqt is een nieuwe winkel maar vooral een nieuw winkelconcept.
Marqt werd opgericht door Quirijn Bolle en Meike Beeren, allebei voorheen werkzaam bij Ahold. Onvrede over de gangbare supermarktcultuur, waar schaalvergroting en winstmarges belangrijker zijn dan de kwaliteit van het aanbod, en waar geen plaats is voor kleine producenten voor wie het niet haalbaar is om minstens 800 winkels te bevoorraden, bracht Bolle ertoe na te denken over een nieuwe manier van boodschappen doen.
In dit artikel noemt hij het zelf "commercieel haalbaar idealisme". Het idee van aandacht voor lokale producenten, een winkel waar de smaak en de kwaliteit van het product centraal staan, een winkel waar het assortiment niet gericht is op de grootste gemene deler van de Nederlandse bevolking maar waar bijzondere en onalledaagse producten in het schap liggen naast de melk, kaas en appels... het klinkt als een sprookje, het antwoord op al mijn boze winkeltirades.

Marqt ging deze week open en het eerste wat opvalt als je binnenkomt is de jubelstemming die heerst onder zowel personeel als bezoekers. Ik zeg bewust bezoekers en niet klanten, omdat ik het gevoel had dat veel mensen (net als ik!) de boel eens kwamen uitchecken, en niet zozeer bezig waren met de dagelijkse inkopen. De winkel is schitterend ingericht, zonder overdreven poespas, strak maar toch gemoedelijk en laagdrempelig.

Terwijl ik de appels bekijk word ik aangesproken door een medewerker (dat is de trend: voortdurend wordt je aangesproken door Marqtpersoneel dat vraagt of ze je kunnen helpen, of je alles kunt vinden, wat je van de winkel vindt, of je suggesties hebt – dat zal er wel een beetje vanaf slijten de komende tijd, maar ik hoop dat de servicegerichtheid en de bereidheid om naar de klanten te luisteren, blijven bestaan). Ik vraag hem waar de groenten en het fruit nu precies vandaan komen. In de winkel, en op de website, staat als leverancier Mijn Boer – een soort overkoepelende organisatie waarbij verschillende boeren uit de omgeving van Amsterdam zijn aangesloten. Klinkt toch een beetje onpersoonlijk, Mijn Boer, als ik niet weet wie die boer is, zeg ik. "Nou, de appels zijn van boer Kuik, en de andijvie van boer Knook, en.." (de namen heb ik niet verzonnen, de combinatie met hun product misschien wel).
"Zou het dan niet leuk zijn, zowel voor boer als klant, als zijn naam bij het product stond?" (ja, zo’n bemoeial ben ik altijd in winkels. Geen wonder dat Dennis niet graag boodschappen met me doet). "Tsja, daar zegt u wat, misschien wel." Ik vervolg mijn weg, kom na 5 minuten weer uit bij de appels en zie eerder genoemde medewerker in de weer met krijtjes: hij schrijft Boer Kuik op een bordje. En hoewel ik niet weet of er nu bij alle producten een leveranciersnaam zal komen te staan, is het wel enorm bevredigend als je suggesties zó snel opgepakt worden.

De naam Marqt is me iets te gezocht, maar ik mag vermoedelijk al blij zijn dat ze de zaak niet Fresh of Superfood of zoiets hebben genoemd. Een zekere guitigheid is ze niet vreemd: door de hele winkel staan bordjes met 'grappige' uitspraken (naast de carrotcake: ken je die mop van het konijn dat bij de bakker komt?)

Maar het leukste van Marqt is wat je er kan kopen. Blozende Hollandse appels en prachtige kolen. Pompoenen, aubergines en Thaise basilicum. Vruchtensap en jam van de Marienwaerdt. De eerste verse rabarber die ik dit jaar zag. Veel spullen uit de regio, maar ook heel veel spullen van ver weg: Canadese wilde zalm, Zwitserse kaas, Japans zeewier, Italiaanse pastas, Chinese thee. Het is niet allemaal lokaal en het is niet allemaal biologisch, maar het is wel allemaal - echt allemaal – ik zag er niks wat ik niet had willen eten – lekker.

Is er een andere winkel in de stad waar je na je werk een biologische kalfsschnitzel, een bosje kraakverse groene asperges en een pak ambachtelijke tagliatelle kunt kopen? Een stukje perfect gerijpte Stilton voor bij de borrel, een tablet Green & Blacks chocola voor bij de thee? Volgens mij niet. Ik was een kwartier in de winkel en het trof me als een volmaakt huwelijk tussen de verantwoorde natuurwinkel en de smakelijke traiteur. Ik werd er heel blij van.

Gisteren had ik niks nodig, maar ik kocht toch maar een brood, een fles appelsap, een zakje babypaprika’s en 2 verrukkelijke scamorzini affumicata (gerookte mozzarella). Ik ga snel terug.

Marqt
Overtoom 21-25, Amsterdam
open ma-za 08:00-21:00

Parels voor de runderen

Gisteren maakte ik onverwachts iets verschrikkelijk lekkers.

In de ‘ruim de voorraadkast op’ missie was ik nog een zakje parelgort tegengekomen. Gort (ontvliesde, en (in het geval van parelgort) geslepen, gerst) is een graan waar nog maar weinig mensen in de keuken raad mee weten. Je kunt er ouderwetse karnemelkse gortepap mee maken, of kruudmoes (boerenkost uit het Oosten van het land, met karnemelk, spek, gort en stroop). Maar je kunt het ook verwerken als Arboriorijst, risotto-stijl. Dan noem je het orzotto en kun je er op het sjiekste diner mee voor de dag komen.

Voor mij is de typische structuur van parelgort de voornaamste verdienste van dit graan. De gare korrels zijn aan de buitenkant zacht en glad en zelfs een klein beetje glibberig (als dat niet zo’n onsmakelijk woord was), maar de binnenkant blijft een heerlijke licht taaie beet houden, ook als de gort vrij lang in soep of stoofgerecht wordt meegekookt. De smaak is subtiel, een beetje nootachtig, wat aardser dan rijst maar niet zo donker als bulgur.

Ik moest dus iets met gort. Omdat ik (dankzij het internet en dankzij 400 Engelstalige kookboeken) vaak in het Engels over eten nadenk, dacht ik "beef and barley soup" (klinkt aantrekkelijker dan rundvlees-gortsoep, toch?). Nu ben meestal te lui om zelf bouillon te maken, maar om een of andere reden stond ik ineens bij de slager en hoorde mezelf een schenkel en soepvlees bestellen.

De bouillon zette ik maandagavond op en de pan pruttelde zachtjes op het vuur terwijl ik nog maar eens een paar dozen inpakte. Ik had mooi soepvlees met stukjes bot erin gekregen, en de volgende ochtend (na een nachtje in de koelkast) zag mijn bouillon er zo uit:


Hij smaakte beter dan het meerdaagse bouillonproject van vorig jaar. Het geheim deze keer was denk ik de vele botten, en de hoge ratio vlees:water. Het resultaat was een bijzonder krachtige soepbasis die rook en smaakte naar puur rund.

Een andere essentiele bijdrage aan de verrukkelijkheid van deze soep was het stukje peterseliewortel dat 4 uur met het vlees meetrok. Peterseliewortel heeft een zoetige, anijsachtige smaak. Vervang het eventueel door pastinaak, maar de smaak van peterseliewortel is verfijnder en minder overheersend.

Gort, paddestoelen ui erbij, en voila de heerlijkste soep van 2008 – tot nu toe.

Rundvleessoep met gort en paddestoelen
Hoofdgerecht voor 3 personen

1 kleine runderschenkel
250 gram soepvlees met bot (bij slager Zuid op de Albert Cuyp heet dit vlees "ribbesoep")
1 flinke wortel, in grove stukken
1 kleine rode ui, in grove stukken
1 kleine peterseliewortel, in 4 stukken
2 blaadjes laurier
1 stukje dunne prei, in grove stukken
peper en zout

Zet het vlees op met koud water (het moet ruim onder staan) en breng aan de kook. Een paar keer afschuimen en dan de groente erbij doen en wat peper en zout. Heel zachtjes laten pruttelen, een uur of vier. De stukken vlees uit de pan nemen en de botten verwijderen. Het vlees in kleine stukjes verdelen. De bouillon zeven en alle vaste bestanddelen BEHALVE de peterseliewortel weggooien. De peterseliewortel in blokjes snijden en samen met het vlees terug in de bouillon doen. Af laten koelen en eventueel de volgende dag het vet eraf scheppen (maar je kunt de bouillon natuurlijk ook meteen verder verwerken).

Voor de paddestoelen-gortsoep:
50 gram parelgort
3 blaadjes verse salie, fijngesneden
150 gram paddestoelen (ik had shii-takes en portobello’s), in plakjes
1 flinke sjalot, in ringen gesneden
1 teen knoflook, fijn gesnipperd
Scheutje olijfolie
Scheut witte of rode wijn, of Marsala
Breng de bouillon aan de kook en voeg de gort en de salie toe. Zachtjes laten koken. Verhit intussen in een koekenpan wat olie en bak hierin de ui tot deze zacht is. Doe de paddestoelen en knoflook erbij en bak een paar minuten op middelhoog vuur. Afblussen met de wijn, nog even late pruttelen en op smaak brengen met zout en peper. Dit mengsel bij de soep doen en alles samen nog zo’n 10 minuten zachtjes door laten koken, of tot de gort gaar is. Proeven op zout en peper en serveren, eventueel met wat peterselie gegarneerd. Eet er veel warm stokbrood met roomboter bij.

Ma&Ma Risotto

Ik ken 11 mensen van wie de naam begint met MA. En dan bedoel ik mensen in mijn vrienden- en familiekring, geen collega´s van 4 banen geleden of vage kennissen die ik nooit meer zie – als ik die erbij optel, haal ik makkelijk de 16.

Als ik hoor: “risotto uit de oven met garnalen”, dan moet ik heel eerlijk zeggen dat me dat nogal gewoontjes in de oren klinkt en dat mijn hart er niet meteen sneller van gaat kloppen. Maar als iemand wiens culinair oordeel je bijna blindelings vertrouwt er hoog over opgeeft, dan ga je snel overstag. De beschrijving van hoe lekker iets is blijft dan beter hangen dan het eigenlijke recept.

Vanavond maakte ik dus, met een zakje risotto-uit-de-voorraadkast-die leeg-moet, de risotto van Mara met dank aan Martha. En hij was zalig: ik zou zelf nooit op het idee komen om rauwe garnalen door een bijna gare risotto te roeren, maar het resultaat is sappige, knoflook-geurige garnalen die hun eigen identiteit behouden in de romige rijst. Het enige wat ik anders deed (er moet natuurlijk toch altijd iets zijn om anders te doen..): in plaats van met peterselie, garneerde ik met gebakken salie-blaadjes.

Ik zou je het liefste in een doosje willen doen

.. en je bewaren, heel goed bewaren


Gisteren moest ik bijna huilen toen ik aan de onttakeling van de keuken begon. Mijn keuken, de keuken waar ik meer dan tien jaar in gekookt heb, in boeken heb gebladerd en ideeën heb gehad, etentjes bij elkaar heb gedroomd en gepland en klaar gemaakt, waar we gegeten hebben en waar we met vrienden hebben gezeten voordat we in de Mooie Kamer aan tafel gingen, wijn drinkend en toastjes etend terwijl ik iets sneed of in een pan roerde of een oogje op de oven hield.
De keuken waar op feestjes iedereen naar toe trok, toch altijd, vooral de laatste jaren omdat het de enige plek was waar nog gerookt mocht worden. De keuken waar ik op doordeweekse avonden met Dennis meestal eet, waar we met Emma eten, waar ik altijd op dezelfde stoel zit bij het avondeten en altijd op een andere bij het ontbijt.
Die keuken, met kastjes vol potten en pannen en bakjes en schalen en attributen die ik niet of nooit of te weinig gebruik. Alles gaat nu door mijn handen en van alles moet ik beslissen of het wel of niet mag meeverhuizen.
“Wil je niet verhuizen dan?” vroeg Dennis die mijn tranen zag. Natuurlijk wel. Melancholie en uitkijken naar iets nieuws kunnen heel goed samengaan. En vandaag ging het een stuk beter, en had ik zelfs plezier in het afwassen en inpakken van dingen waarvan ik was vergeten dat ik ze had (die klein savarinvormpjes, 1 x gebruikt, daar ga ik in de nieuwe oven snel iets in bakken).

De dozen stapelen zich op, en aan het eind van de klusdag is er gelukkig weer eten. Gisteren aten we boerenkoolstamppot, en er was een kliekje, en ik moet eerlijk zeggen dat ik boerenkool, opgebakken in flink wat bruisende boter, bijna nog lekkerder vindt.
Met een gebakken ei en een flinke schep sambal… heerlijk. En nu mag ik op de bank zitten.




Morgen schrijf ik over eten, en niet over dozen. Denk ik.

I do, I do, I do, I do, I do

Ik word nooit efficiënt. Ik voel me efficiënt, omdat ik elke dag een paar zakken levens-afval bij het vuil zet. Maar als ik eerlijk ben, is deze opruimactie het noodzakelijk resultaat van 10 jaar luiheid, inefficiëntie, en verzet tegen hoe-het-hoort. Waarom ben ik iemand die als ze sochtends bij het aankleden een gat in haar sok constateert, die sok gewoon weer in de sokkenla legt in plaats van in de vuilnisbak? Waarom ben ik iemand die aan een bakje overjarige rode kool in de koelkast ruikt, denkt: “hm da’s volgens mij niet goed meer”, om het vervolgens terug te zetten? Ik weet het niet. Er valt goed mee te leven, trouwens. Zolang je maar op tijd nieuwe sokken koopt, en je de dubieuze hapjes gewoon in je koelkast laat leven zonder ze op te eten, kan je eigenlijk niks gebeuren. En dan ga je verhuizen en word je niet alleen geconfronteerd met een overweldigende hoeveelheid nostalgie-opwekkende spullen, maar ook met de bewijzen van je jarenlange sloddervosserigheid.

Dit weekend heb ik de vriezer weer eens geïnventariseerd. Ik denk dat ik bij de volgende vuilnisronde alles wat erin zit op straat zet. Wanhopige tijden vragen om wanhopige maatregelen, en dan ben ik er wel in één keer vanaf. Het experiment wat ik uitvoerde met de liter aspergekookvocht van juni vorig jaar (blikje asperges erin en pureren tot soep) was niet erg geslaagd. Verhuizen is al geen pretje, mogen we dan alsjeblieft de komende weken lekker eten?

Wat ik ook vond deze zondag: het tasje dat ik bij me had op mijn trouwdag, met daarin de haarspeld die ik, om een uur of 3 snachts, in café Het Kalfje (waar we met de laatste feestvierders terechtkwamen voor een allerlaatste borrel) uit mijn haar haalde, in het tasje stopte, waar hij vervolgens dus sinds 1995 in heeft gezeten. Om het plaatje compleet te maken: in de verste hoek van mijn kast hing De Jurk. Wat doe je met een trouwjurk, bezoedeld met lippenstift en zweetvlekken? Ga je die ooit nog aantrekken (als ik hem nog zou passen…)? Denk het niet. Maar een trouwjurk in een vuilniszak stoppen, dat is nog moeilijker dan een paar kapotte sokken weggooien.

Ik geef de meters witte zijde aan mijn vriendin Suzanne de Graaf, die kunst kan maken van stof, en ik zeg dat ze zich erop uit mag leven. Ik ben benieuwd.

"Is-er-nog-wat-te-eten-in-huis?"pasta

Weekendje weg, geen boodschappen gedaan, thuis alweer aan het verhuis-klussen geslagen, en ineens is het avond, honger! Gelukkig kan er altijd pasta gemaakt worden.
Mét Chinese kool, maar er is niks Chinees aan dit recept, een ster in de Iets uit Niets categorie. Er was echt niet veel meer in huis dan een halve kool, een bijna verschrompelde tomaat en een kontje Parmezaan. Het eindresultaat was, vond ik, verrukkelijk, maar volgens Dennis verdiende het niet meer dan de waardering 'lekker'. Ach, we kunnen het niet altijd eens zijn. Ik vond het bijzonder genoeg om het recept hier op te schrijven en het zo voor later te bewaren. Goedkoop, voedzaam, vegetarisch, en, naar mijn mening, zalig.



Voor 2 personen
500 gram Chinese kool, fijngesneden
4 tenen knoflook, in dunne plakjes
1 klein ui of flinke sjalot, gesnipperd
1 tomaat, in blokjes (optioneel)
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel gedroogde chilivlokken
Peper en zout
Flink veel geraspte parmezaanse kaas
(volkoren) spaghetti voor 2

Doe de olie, knoflook en ui in een braadpan met deksel. Zet op laag vuur en laat, steeds op laag vuur, heel zachtjes bakken. De knoflook mag absoluut niet bruin worden, eigenlijk moet hij zachtjes wegsmelten in de olie. Blijven opletten en steeds roeren. Het duurt ongeveer 10 minuten voor de knoflook zacht is en de olie heerlijk door ui en knoflook gearomatiseerd. Doe de chilivlokken erbij en de kool en tomaat. Zet het vuur iets hoger en bak 5 minuten, omscheppend, tot de kool goed vermengd is met de geurige olie en begint te slinken. Blijf opletten dat het niet echt gaat bakken en bruin wordt. Doe er dan een glaasje water bij (of witte wijn, mocht je dat bij de hand hebben) en draai het vuur weer laag. Laat met het deksel op de pan ca. 15 minuten zachtjes stoven. De kool is dan zacht en gaar. Breng op smaak met peper en zout.
Kook intussen de pasta gaar. Meng de pasta met de kool, roer er nog een paar druppeltjes extra vergine olijfolie door en een paar scheppen Parmezaanse kaas. Serveer met veel extra kaas: de kool en knoflook worden door het zachte stoven erg zoet, en kunnen wel wat zout gebruiken als tegenhanger.

Welkom, Rat

Excuses, maar weer, voor het gebrek aan verse posts op Alles over Eten. Het is niet dat er niet over eten wordt nagedacht, integendeel. Er wordt nagedacht, er wordt gekookt, er wordt gegeten. Maar de dagen schieten voorbij en van schrijven komt niks.

Misschien krijg ik begrip als ik zeg dat we 'middenin' een verhuizing zitten? Verhuizen is de hel. Het is, eigenlijk, onbegrijpelijk dat de commerciele omroepen nog niet met een docusoap De Verhuizing zijn gekomen. Verhuizen heeft alles wat een tv programma nodig heeft: schaamteloos voyeurisme, huiselijk drama, emotionele toestanden. En vooral een flinke dosis nostalgie, altijd goed.

Vorig weekend maakte ik een kastje open waarvan ik al zeker 10 jaar de deur stevig op slot had laten zitten. Waarom? Omdat ik me heb voorgenomen nu bij deze verhuizing alles eens echt goed aan te pakken. Dus niet al die dozen vol verleden weer meesjouwen naar het volgende huis, maar alle papieren en troep echt uitzoeken, en weggooien wat weg kan. Het eerste wat uit het kastje rolde waren 2 schoenendozen met brieven, de meeste zo'n 18 jaar oud. En de eerste 2 brieven die ik openvouwde waren van mensen die nu net zo oud zouden zijn als ik, ware het niet dat ze allebei al jaren geleden deze wereld hebben verlaten. Ik heb 2 vuilniszakken met oud papier weggebracht die dag (studieboeken en lijsten met middelnederlandse grammatica, dat was makkelijk weggooien) maar de schoenendozen met brieven zijn ongelezen weer het kastje in gegaan. Die mogen meeverhuizen, en komen op een later tijdstip wel aan bod.

In het hoofdstuk Nostalgie komen er gelukkig ook leukere dingen tevoorschijn. Zo vond ik een schriftje met lijstjes uit 1995, waarin ik bijhield wat ik voor wie had gekookt. Dit at ik op 3 juli met Dennis:

Kennelijk hadden we iets te vieren. Vis met rijst, Dennis' ultieme lievelingseten. Bij de frambozentorentjes kan ik me overigens maar weinig voorstellen.

Andere eetgedachten, die de afgelopen week dit blog niet haalden:
Het Chinese nieuwe jaar is begonnen, en het is nu het jaar van de Rat. (Ook in het kader van de nostalgie: bovenaan deze post een oude foto van FouFou, het liefste en schuwste ratje ooit). Het plan was om donderdag Chinees te koken ter ere van het Nieuwjaar, en om net als de Chinezen wat geluk af te roepen over het jaar dat komen gaat, door de juiste dingen te eten en drinken - we kunnen wel wat voorspoed gebruiken. Maar ook daar kwam dus, ondanks de goeie voornemens, niks van terecht.

Losse flodders:
Is het waar dat voor een echte capuccino de melk niet boven de 90 graden Celcius verhit mag worden?

Wat zijn noten eigenlijk?

Kan ik zelf dit lekkerste hapje van het weekend, gisteren gegeten bij Shiro in de Bosch, reproduceren - en mag ik dan nog vóór we gaan verhuizen een fles Argan-olie kopen? En, wat is Argan-olie eigenlijk?

Spaanse Iberico ham met Sharon fruit en walnoten-arganolie pasta

Morgen maar iets Chinees koken. Wordt vervolgd.

Going Dutch

This weekend was the long overdue Dutch Dinner for my American friends who I refer to in my calendar as M&M. Here’s what was on the menu:
Little smoked eel rolls , Dutch shrimp in cocktailsauce (recipe here), hachee, brussels sprouts mash with crispy bacon, carrots with mustard and tarragon (the only not classically Dutch item in the main course, but I felt the plate needed something zingy and fresh-tasting). And for dessert: baked sweet wine custard, stewed pears (stoofperen), and madeleines. Yes, I know madeleines aren’t Dutch, but hey, I have a madeleinepan and in my mind, those cakey cookies would go perfectly with the pears and the custard. They did, and they were wonderful: fragrant with just a touch of orangeflower water, and with a moist yet light crumb. Oh and the pears were one of my best batches ever, probably because of the nice fat and juicy vanilla pod that was stewing in there for hours.


Now, about that custard.
You would think that after my maple custard debacle I would think twice about making a baked custard for guests ever again. Sadly not. It’s just that descriptions in cookbooks can lure me into fantasizing about a dish: the way an author praises a recipe, makes me think that it cannot be so hard to produce similarly glorious results, and I forget my failures of the past, again only looking ahead at future success (and the possibility of future praise).

This time the motivation wasn’t a bottle of maple syrup, but half a bottle of Monbazillac sweet wine which was lingering in the fridge. Somehow we never got around to finishing it, and I felt I needed to do something with it before it would lose its flavor. Then there was Nigella Lawson’s recipe for Baked Sauternes Custard. She is ecstatic about this (she's like that about a lot of her recipes, but with his one, even more so than usual), and she makes it sound so easy.

I learned a little lesson from last week’s over-baked custard. So this time, the oven was set to 140 C, and while Nigella says the thing has to bake for an hour, I set the timer for 30 minutes and then checked on it. It looked fine, not curdled at all, just happily steaming in its waterbath. So I set the timer for another 20 minutes. When I came back to the oven, the far right corner of the custard was puffed up like a balloon. If I ever had any doubts about where my oven’s hot spot is, now I know! The poof did collapse after I took the custard from the oven, resulting in a little curdled crater:


When we cut into it, it turned out the custard was not at all what Nigella had promised us. She talks about this dessert having the texture of an 18th century courtesans inner thigh. I never imagined what those would look like, but I'm guessing Nigella does not mean something like this:


The taste was good though. Sweet and creamy with a little tang from the wine. And it was definitely an improvement after the maple custard. So should I give up? I don’t think so. We have friends coming for dinner this Friday. There will be some sort of baked custard on the menu. What female body part it will resemble, we’ll see..

Did I mention the madeleines were fabulous? Here's what they looked like - just so I can end this post with something that was a success.

Van Nepgarnaal tot Echte Biefstuk

Net als je een beetje te trots op jezelf begint te worden, iets teveel overtuigd van je kennis en je goede smaak, dan gebeurt er (gelukkig) iets waardoor je toch weer wat bijleert, en en passant ook weer met beide benen op de grond landt.

Een paar dagen geleden was ik op een borrel waar op de schalen met hapjes, tussen de dolma´s, gevulde pappadews en de olijven, deze joekels van garnalen lagen:


Ik had ze wel vaker gezien, bij traiteurs, tapasbars, en delicatessenwinkels. Ik dacht dan altijd: wat een grote garnalen, wat een prachtige kleur - maar was nooit in de verleiding gekomen om ze te kopen, omdat – met uitzondering van Hollandse garnalen) ik nooit garnalen koop die al gekookt zijn. Wat blijkt nu? Dit zijn helemaal geen garnalen, maar een vorm van surimi.

Surimi is nepvis, maar toch ook weer niet, want de grondstof voor dit in Japan bedachte product (het woord surimi betekent zoiets als 'fijngemalen vis') is wel degelijk echte vis. Zoals Wouter Klootwijk het verwoordde in Klootwijk aan Zee: "je hebt een vis en die wil je niet, dan maak je van die vis iets wat je wel wilt." Het resultaat is een nepproduct dat goedkoper is dan de originele versie (krabsticks kosten minder dan krab), en er qua smaak slechts vaag iets van weg heeft. Van waardeloze vis (dwz vis die te klein of te graterig is om er iets anders mee te doen) wordt het visvlees fijngesneden, gewassen, gemalen, nog eens gewassen, tot het een homogene, kleur- en smaakloze massa is die daarna in elke gewenste vorm geperst kan worden. Het feit dat de pulp geen smaak heeft, doet vermoeden dat er vervolgens weer smaakstoffen aan toegevoegd moeten worden om het eindproduct in ieder geval in de verte naar vis te laten smaken. Kunstmatige of natuurlijke smaakstoffen? We hopen er maar het beste van.
We hebben dus vis zonder waarde, die verwerkt wordt tot een smakeloze visklei, die verrijkt wordt met smaakstoffen, om de vorm te krijgen van luxe vis, de vis die iedereen wil eten.

Krabsticks, fijngesneden en gemengd met mayonaise, resulterend in een licht vissige, lekker vette salade – daar kan ik me nog iets bij voorstellen. Geen kans op graatjes, geen sterke vissmaak. Maar in ieder geval lijkt dat niet meer op een echt beest, en zullen ook maar weinig mensen geloven dat ze echte krab eten. Maar zo’n nepgarnaal? Wat heb je aan een melig vispulpworstje dat bedrieglijk veel op een echt schaaldier lijkt? Dan eet ik liever een blokje kaas.

Na de borrel ging ik naar huis. Daar lag een mooie biefstuk op me te wachten. Ik had veel zin om hem te braden in een flinke klont boter, om hem te laten zwemmen in de jus. Maar ik was verstandig, en het werd een salade, pittig en zout en zuur, het soort gezond eten waar je toch heel gelukkig van wordt en wat je geen moment het gevoel geeft dat je jezelf iets ontzegt.


Voor 1 persoon
1 flinke biefstuk van ca. 150 gram, op kamertemperatuur, bestrooid met peper en zout
Heel klein beetje olie
Een handje groene sla
Wat groente naar keuze. Bijvoorbeeld rode paprika, gebakken of rauw, geblancheerde taugeh, boontjes, peultjes of sugarsnaps, stukjes komkommer, wortel, radijsjes.
Voor de dressing:
Sap van 1 limoen
2 theelepels Thaise vissaus
1 sjalotje, heel fijn gesnipperd
1 rode chili, zaadjes verwijderd, heel fijn gesnipperd.
Een handje fijngehakte verse koriander
Een handje fijngehakte verse munt

Roer de ingrediënten voor de dressing door elkaar.
Leg de groene sla op een bord en schik de andere groente erop.
Wrijf de biefstuk in met een beetje olie.
Verhit een koekenpan en bak hierin op hoog vuur de biefstuk (laat hem mooi rood van binnen). Leg de biefstuk op een snijplank, vouw er wat aluminiumfolie overheen en laat een paar minuten rusten. Snij de biefstuk dan in dunne plakken. Vang het vocht op wat uit de biefstuk loopt tijdens het snijden en giet dit bij de dressing. Leg de plakjes biefstuk boven op de salade, giet de dressing over alles heen en eet meteen op.