Parels voor de runderen

Gisteren maakte ik onverwachts iets verschrikkelijk lekkers.

In de ‘ruim de voorraadkast op’ missie was ik nog een zakje parelgort tegengekomen. Gort (ontvliesde, en (in het geval van parelgort) geslepen, gerst) is een graan waar nog maar weinig mensen in de keuken raad mee weten. Je kunt er ouderwetse karnemelkse gortepap mee maken, of kruudmoes (boerenkost uit het Oosten van het land, met karnemelk, spek, gort en stroop). Maar je kunt het ook verwerken als Arboriorijst, risotto-stijl. Dan noem je het orzotto en kun je er op het sjiekste diner mee voor de dag komen.

Voor mij is de typische structuur van parelgort de voornaamste verdienste van dit graan. De gare korrels zijn aan de buitenkant zacht en glad en zelfs een klein beetje glibberig (als dat niet zo’n onsmakelijk woord was), maar de binnenkant blijft een heerlijke licht taaie beet houden, ook als de gort vrij lang in soep of stoofgerecht wordt meegekookt. De smaak is subtiel, een beetje nootachtig, wat aardser dan rijst maar niet zo donker als bulgur.

Ik moest dus iets met gort. Omdat ik (dankzij het internet en dankzij 400 Engelstalige kookboeken) vaak in het Engels over eten nadenk, dacht ik "beef and barley soup" (klinkt aantrekkelijker dan rundvlees-gortsoep, toch?). Nu ben meestal te lui om zelf bouillon te maken, maar om een of andere reden stond ik ineens bij de slager en hoorde mezelf een schenkel en soepvlees bestellen.

De bouillon zette ik maandagavond op en de pan pruttelde zachtjes op het vuur terwijl ik nog maar eens een paar dozen inpakte. Ik had mooi soepvlees met stukjes bot erin gekregen, en de volgende ochtend (na een nachtje in de koelkast) zag mijn bouillon er zo uit:


Hij smaakte beter dan het meerdaagse bouillonproject van vorig jaar. Het geheim deze keer was denk ik de vele botten, en de hoge ratio vlees:water. Het resultaat was een bijzonder krachtige soepbasis die rook en smaakte naar puur rund.

Een andere essentiele bijdrage aan de verrukkelijkheid van deze soep was het stukje peterseliewortel dat 4 uur met het vlees meetrok. Peterseliewortel heeft een zoetige, anijsachtige smaak. Vervang het eventueel door pastinaak, maar de smaak van peterseliewortel is verfijnder en minder overheersend.

Gort, paddestoelen ui erbij, en voila de heerlijkste soep van 2008 – tot nu toe.

Rundvleessoep met gort en paddestoelen
Hoofdgerecht voor 3 personen

1 kleine runderschenkel
250 gram soepvlees met bot (bij slager Zuid op de Albert Cuyp heet dit vlees "ribbesoep")
1 flinke wortel, in grove stukken
1 kleine rode ui, in grove stukken
1 kleine peterseliewortel, in 4 stukken
2 blaadjes laurier
1 stukje dunne prei, in grove stukken
peper en zout

Zet het vlees op met koud water (het moet ruim onder staan) en breng aan de kook. Een paar keer afschuimen en dan de groente erbij doen en wat peper en zout. Heel zachtjes laten pruttelen, een uur of vier. De stukken vlees uit de pan nemen en de botten verwijderen. Het vlees in kleine stukjes verdelen. De bouillon zeven en alle vaste bestanddelen BEHALVE de peterseliewortel weggooien. De peterseliewortel in blokjes snijden en samen met het vlees terug in de bouillon doen. Af laten koelen en eventueel de volgende dag het vet eraf scheppen (maar je kunt de bouillon natuurlijk ook meteen verder verwerken).

Voor de paddestoelen-gortsoep:
50 gram parelgort
3 blaadjes verse salie, fijngesneden
150 gram paddestoelen (ik had shii-takes en portobello’s), in plakjes
1 flinke sjalot, in ringen gesneden
1 teen knoflook, fijn gesnipperd
Scheutje olijfolie
Scheut witte of rode wijn, of Marsala
Breng de bouillon aan de kook en voeg de gort en de salie toe. Zachtjes laten koken. Verhit intussen in een koekenpan wat olie en bak hierin de ui tot deze zacht is. Doe de paddestoelen en knoflook erbij en bak een paar minuten op middelhoog vuur. Afblussen met de wijn, nog even late pruttelen en op smaak brengen met zout en peper. Dit mengsel bij de soep doen en alles samen nog zo’n 10 minuten zachtjes door laten koken, of tot de gort gaar is. Proeven op zout en peper en serveren, eventueel met wat peterselie gegarneerd. Eet er veel warm stokbrood met roomboter bij.