Membrillo, Cotognata, Cotignac, Quittenbrot..

Alweer een reden om kweeperen te kopen!



Membrillo is Spaans voor kweepeer, en ook de naam waaronder de dikke, geleiachtige pastei die ervan gemaakt wordt het meest bekend is geworden. In Italie heet het cotognata, in Frankrijk cotignac, in Duitsland Quittenbrot. Typisch Spaans is het om dit zoete snoepgoed te eten in combinatie met de pittige schapenkaas manchego. De zachte, robijnrode gelei is een spannend contrast met de zoute, brokkelige kaas.

Kweeperen zijn nu goedkoop, en membrillo (zo blijf ik het maar noemen, gewoon omdat het zo’n mooi woord is) is makkelijk te maken, blijft heel lang goed, en als je de blokjes door suiker rolt en in een mooi doosje verpakt, heb je een origineel, goedkoop en bijzonder kerstcadeautje.

Neem een stuk of 5 kweeperen, geschild, klokhuis eruit, in stukken gesneden. Doe de stukken in een pan en giet er zoveel water bij tot ze net onder staan. ~Kook op laag vuur tot het fruit zacht is, dat duurt ongeveer een half uur. Giet af. Weeg het fruit en onthou wat het weegt. Doe dan de stukken kweepeer in een keukenmachine of blender, en pureer tot je een gladde massa hebt (dit gaat ook heel goed met de staafmixer). Doe terug in de pan, doe er eenzelfde gewicht aan suiker bij, en breng aan de kook. Het kan nu gaan spatten, dus pas op. Laat op heel zacht vuur koken, roer af en toe om aanbranden te voorkomen. De massa wordt steeds dikker en steeds roder. Na ongeveer anderhalf uur heb je een dikke, stevige massa.
Bekleed een vierkante bakvorm met bakpapier en giet de kweepeergelei erin. Laat opstijven. Je kunt het een uurtje in koele oven (50 C) zetten, met de ventilator aan als je die hebt, dan gaat het drogen en opstijven wat sneller.
Bewaar de plakken in de koelkast, losjes in papier verpakt.



Variaties: deze membrillo is heel zacht en aromatisch van smaak. Wil je het wat pittiger, experimenteer dan met het toevoegen van specerijen (een beetje gember of kaneel bijvoorbeeld), wat citroensap om het minder zoet te maken, of een scheut rode wijn bij het kookvocht.

Wat doe je ermee? Eet stukjes membrillo als snoepje bij de thee, of serveer dunne plakjes bij schapen- of geitenkaas. Verwerk stukjes in appeltaart, als garnering voor ijs of andere toetjes. Of smelt membrillo in je saus voor lamsvlees of wild, zoals je rode bessen- of cranberry gelei zou gebruiken: om de saus te binden en zoet en geurig te maken.

Tortellini: liefdewerk

Spinazietortellini gevuld met aardappelpuree, bieslook en parmezaanse kaas, met een spek-paddestoelenroomsaus

De naam van dit gerecht is net zo lang en ingewikkeld als het bereiden ervan arbeidsintensief is. Want nee, dit gaat niet snel, en ik zal je geen rad voor ogen draaien door te zeggen dat het echt niet veel werk is. Want dat is het wel: eerst spinazie wassen, koken, het vocht eruit knijpen, en dan de spinazie heel fijnhakken. Pastadeeg maken van bloem, eieren en de spinazie. Dat moet je zo’n 12 minuten kneden – duurt lang! Maar net als bij het pizzadeeg: zet een mooie cd op en voor je het weet, ben je 3 nummers verder en voelt je deeg “zo zacht als babybilletjes” – de kwaliteitstest van Marcella Hazan, Italiaanse keukengodin par excellence. Als het deeg een poosje gerust heeft (en dat poosje kan best een dag of 2 duren, voor spinaziedeeg is dat zelfs beter, dan wordt het mooi egaal groen van kleur) kun je het uitrollen, snijden en vullen.



Bijna alles is lekker in gevulde pasta: groentepurees, vlees, kaas. Je kan een ingewikkelde saus maken, pompoen roosteren, en de uienjam waar ik het eerder deze week over had is fantastisch in zelfgemaakte pasta. Gevulde pasta is een droom voor de creatieve kok. Maar ook voor de zuinige huisvrouw die niks weg wil gooien: deze keer gebruikte ik gewoon een restje aardappelpuree. Een ei erdoor, flink wat fijngehakte bieslook, en veel parmezaanse kaas. En dan maar rollen en vouwen.
“Dat je daar geduld voor hebt”, zeggen mensen dan. Voor mij is dit geen naar werkje of verplichting, maar een van de leukste manieren om een middag door te brengen. Ik vind het prachtig om te zien hoe een simpel hoopje bloem, spinazie en ei, en een restje puree van gisteren, door mijn aandachtige behandeling veranderen in deze smaragdgroene juweeltjes. En niet alleen bezigheidstherapie die mooi is om naar te kijken: uiteindelijk telt alleen de smaaktest, en daar kwamen deze lichte, romige kussentjes glansrijk doorheen.

Getransformeerde uien

Koken is verandering. Het moment waarop je een stukje vlees in een hete pan met bruisende boter legt, komt er een transformatie op gang die niet meer te stoppen is. De moleculaire structuur van alle ingrediënten veranderd, onherroepelijk, en zorgt ervoor dat het rauwe materiaal eetbaar wordt – makkelijker verteerbaar – en lekker.
Die transformaties fascineren me. Niet op een wetenschappelijke manier, moet ik eerlijk toegeven - scheikunde was mijn slechtste vak op school. En hoewel ik met plezier lees in dat mammoetstandaardwerk over scheikunde in de keuken, Harold McGee’s On Food and Cooking, bekijk ik de chemische processen die zich in mijn pannen voltrekken meer met een verwonderde dan met een analytische blik. Zoals ik van de sterrenhemel geniet zonder iets van astronomie te begrijpen (en zelfs lijdt aan het gevoel dat kennis van het heelal afdoet aan de romantische ervaring..), zo kijk ik naar de kook- en bakprocessen. Zonder precies te begrijpen wat er gebeurt, probeer ik zo nauwkeurig mogelijk waar te nemen (en te proeven!) wat er gebeurt. De tomatensaus smaakt anders na 4 uur pruttelen. Wat is het verschil? Waar wil ik de saus voor gebruiken? Naar welk effect ben ik op zoek - snelle frisse tomatensaus of de complexe smaak die alleen ontstaat door urenlang sudderen?

Een prachtig voorbeeld van transformatie: uienjam.

Een grote Le Creusetpan vol met gesneden uien, 100 gram boter, een flinke scheut olijfolie, een scheut port, sherry of Marsala, zout en peper, een eetlepel bruine suiker, wat gedroogde tijm en een paar laurierblaadjes.
Op het vuur aan de kook brengen, even goed door laten warmen en dan een uur of 6 (echt!) zonder deksel in een matig warme oven (zo’n 120 C) Een mooi klusje voor een regenachtige zondag, want hoewel de ‘jam’ (tussen aanhalingstekens, want echte jam is het natuurlijk niet) voor zichzelf zorgt, moet je toch af en toe even roeren zodat alles gelijkmatig bruin en gaar wordt. Na een uur of 6, 7 heb je een intense, donkere, geurige uienmassa. Het water in de uien is verdampt, de suikers zijn gecaramelliseerd, de harde, scherpe bitterheid die rauwe ui kenmerkt is volledig getransformeerd tot zachte zoetheid.
De uienjam is in een afgesloten potje in de koelkast een week of twee houdbaar. Wat doe je ermee? Gebruik het als basis voor uiensoep, bij gegrild vlees, op een hamburger of als vulling voor verse pasta. Vermengd met kaas en room als vulling voor een quiche. Door de aardappelpuree (alweer zo’n goed idee voor het kerstdiner). Of gewoon op een boterham met oude kaas.

Supersnel borrelhapje: geroosterd stokbrood met gorgonzola en uienjam.

Kastanjesoep: kerstdinerkandidaat

Al aan het nadenken over het kerstdiner? Ik ben dit jaar voor zoveel etentjes uitgenodigd, dat ik zelf helemaal geen diner hoef te verzorgen. Voor een keer, is dat best een opluchting. Tot ik dit weekend deze kastanjesoep proefde. Die was zo ontzettend lekker dat ik bijna de telefoon had gepakt om een stel vrienden uit te nodigen… alleen maar om ze deze soep te laten proeven.
Wie weet kan ik een lezer overtuigen dit op het kerstmenu te zetten. Het recept is een bewerking van de Kastanje-porcini soep uit Paula Wolfert’s fantastische Cooking of Southwest France. Een beetje gesimplificeerd, een beetje minder calorieën, maar echt verrukkelijk.
Zorg wel dat je begint met een goede, liefst zelfgemaakte kippenbouillon. Dit is, in al zijn elegantie, een heel simpele soep dus je wilt alle ingrediënten hier van topkwaliteit!
De dragon lijkt hier een vreemde eend in de bijt, maar gebruik die alsjeblieft wel. De frisse, anijsachtige smaak van dragon is een spannend en intens contrast met de fluwelen soep en de aardse tonen van paddenstoelen, walnoten en rokerig spek.

Voor 4 personen

½ liter kippenbouillon
5 jeneverbessen
2 blaadjes laurier
snufje kaneel
2 bloemige aardappels, geschild en in blokjes
450 gram gare kastanjes (ik gebruikte zo’n vacuümpak)
15 gram gedroogde porcini
250 ml volle melk
25 gram lichtgerookt spek, in heel kleine dobbelsteentjes
handje walnoten, in kleine stukjes
eetlepel citroensap
fijngehakte peterselie en dragon
4 eetlepels slagroom

Zet de bouillon op een laag vuurtje en laat de laurier, jeneverbessen en kaneel er 10 minuten in trekken. Verwijder de laurier en jeneverbessen. Doe de aardappel in de bouillon en kook tot de aardappel gaar is.
Week de porcini 10 minuten in 200 ml. heet water. Haal de porcini eruit, zeef het weekvocht door een zeefje bekleed met keukenpapier. Snij de porcini in heel kleine stukjes.
Doe de kastanjes samen met de melk en het paddenstoelenweekvocht in de keukenmachine en draai tot een gladde massa. Doe de kastanjepuree bij de bouillon en breng op heel laag vuur, al roerend aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, maar roer voortdurend want deze soep brandt erg snel aan. Voeg wat water toe als de soep erg dik is.
Pureer de soep met de staafmixer. Proef op zout en peper. Tot zover kan de soep voorbereid worden.
Voor het serveren: verwarm de soep zachtjes. Let opnieuw op dat hij niet aanbrandt. Doe het citroensap erbij. Doe het spek in een kleine koekenpan en bak op laag vuur tot het knapperig is. Doe de walnoten en fijnhakte porcini erbij en bak tot alles goudbruin is.
Verdeel de soep over 4 borden. Schep het porcini/spek/walnotenmengsel in een bergje bovenop de soep. Garneer met dragon en peterselie en druppel er wat room over heen.

Rebels bosbessentaartje

Meestal ben ik helemaal voor ‘eten met het seizoen’. Niet moeilijk, want ik heb in december gewoon geen trek in asperges of aardbeien. Dat komt natuurlijk ook omdat ik weet dat de uitgedroogde asperges die je rond Kerst kan kopen, ingevlogen uit een ver en stoffig buitenland, het niet halen bij de sappige verse exemplaren die ik in juni zó van het Brabantse land op mijn bord krijg.
Maar regels zijn er om af en toe te doorbreken, en ook in de keuken moet je oppassen geen schooljuf te worden. Rebelse daad van de dag: een doosje Argentijnse bosbessen gekocht voor 1 euro.

Ik had ze zo op kunnen eten, maar ik had zin om te bakken. Met maar 100 gram bosbessen werd dat een heel klein, maar verukkelijk taartje. Ik hou ervan om in het klein te bakken, voor ons tweepersoonshuishouden is zo’n cakeje precies goed (een grote taart levert allerlei dilemma’s op: of we eten te veel, of hij staat oud te worden, of ik vries hem in maar de vriezer zit al zo vol met spullen die hoognodig op moeten... schuldgevoel in de keuken, daar wil ik het ook eens over hebben). Maar de hoeveelheden zijn natuurlijk makkelijk aan te passen voor grotere gezelschappen of grotere trek.



Beboter en bebloem en kleine bakvorm (ca. 14 cm doorsnee).
Maak een beslag van 100 gram gesmolten boter, 100 gram suiker, 100 gram bloem, ½ theelepel bakpoeder, snufje zout, rasp van een halve citroen, en 1 klein ei. Doe de helft van het beslag in de vorm. Verdeel 100 gram bosbessen erover, strooi daar nog wat suiker overheen, en dek af met de rest van het beslag. Bak ca. 30 minuten op 180 C.
Dit werkt ook heel goed met frambozen, tegenwoordig seizoens-ontkennend het hele jaar door bevroren te koop.

Kleefrijst

Er zijn zo’n 100.000 rijstvariëteiten, en voor meer dan de helft van de wereld is rijst dagelijks voedsel, maar voor mij is het nog steeds een exotisch graan. Toen ik als kind met mijn poppen speelde was het 1 van mijn lievelingsbezigheden om voor ze te ‘koken’. Dat betekende dat ik een papieren zakdoekje in piepkleine stukjes scheurde, zodat ik ze een bordje gekookte rijst kon voorzetten – voor een kind, opgroeiend in een aardappels-groente-vlees huishouden, was dat bordje met witte snippers symbolisch voor de verfijnde heerlijkheden die - zo dacht ik - in alle huishoudens behalve de mijne op tafel werden gezet.

Toen ik voor mezelf ging koken maakte ik in mijn studentenkeuken af en toe snelkookrijst met een of ander kipkerriemengsel. Rebellie tegen de truttige aardappelcultuur, en misschien een poging om dat magische gevoel van de poppenrijst weer op te roepen. Maar mijn rijst was zelden een succes, welke kookmethode ik ook probeerde, en ik besloot dat ik niet van rijst hield.

Ik trouwde met een man die rijst beschouwt als het meest pure en heilzame voedsel. Als hij ziek is of zich niet lekker voelt, wil hij een kom maagdelijk witte geurige rijst. Het is niet zo’n grote stap van papieren rijst voor je poppenfamilie naar echte rijst voor de mensen die dagelijks aan je tafel zitten. En gelukkig was daar die fantastische uitvinding: de electrische rijstkoker. Dankzij dat apparaat kon ik eindelijk droge, perfect gekookte rijst produceren. Voor anderen. Als ik zelf dacht: wat wil ik eten? waar heb ik trek in? dan kwam rijst altijd op de allerlaatste plaats.

Nu is er iets vreemds gebeurd. Ik heb een nieuwe rijst ontdekt: kleefrijst. Kleefrijst doet precies wat de naam zegt: de korrels plakken aan elkaar in klontjes, die makkelijk met je vingers of stokjes zijn op te pakken. In de meeste rijst-etende landen wordt deze rijst voornamelijk beschouwd als toetjesmateriaal, behalve in Laos en Noord-Thailand waar het het basisvoedsel is. De rijst is heel licht zoet, maar zonder het heftige aroma van basmati-rijst. Het is misschien het hoge zetmeelgehalte wat het (voor mij) zoveel bevredigender maakt dan de ‘grote droge korrel’ die altijd als de ideale rijst wordt gepropageerd.
Traditioneel wordt kleefrijst geweekt en gestoomd in bamboemanden, in plaats van gekookt. Maar er is gelukkig een supersimpele magnetronmethode, voor wie geen stomer bezit.


Kleefrijst is te koop bij de toko. De korrels zijn kort en rond, zoals van risotto rijst, maar in plaats van doorzichtig, zijn ze melkachtig wit. (Op de achtergrond langkorrelige basmatirijst.)

Kleefrijst uit de magnetron
Meet de hoeveelheid rijst af. Week de kleefrijst 10 minuten in ruim lauw water, in een grote kom. Giet het water af. Doe de rijst in een kom die geschikt is voor de magnetron. Doe er eenzelfde volume water bij, en dan nog ietsje meer. Het waterniveau moet net iets hoger zijn dan de rijst. Dek de kom af en zet in de magnetron, 3 minuten op vol vermogen. Roer door. Nog 3 minuten. Test de rijst. Misschien heeft het nog 1 of 2 x 3 minuten nodig, dat hangt af van hoe lang de rijst heeft geweekt, en het vermogen van je magnetron.



De rijst op de foto is bestrooid met geroosterd zwart en wit sesamzaad, en besprenkeld met een heel klein beetje sesamolie.

De knolselderij-fase

.. oftewel: de anatomie van een etentje.


Ik zit in een knolselderij fase. Dat betekent dat er al wekenlang, te allen tijde, een stuk selderijknol in mijn groentela ligt. Op alle denkbare manieren is hij al verwerkt: geroosterd met pittige currypoeder, gebakken in eendevet, met appels gestoofd in melk en dan gepureerd, in romige soepen, rauw in salades, gegratineerd met kaas, in stamppot, in pastasauzen. Terwijl ik mijmer over wat ik mijn vrienden die komen eten ga voorzetten, is 1 ding zeker, er moet knoldselderij op tafel staan.
Bladerend in een oud nummer (januari 2004) van mijn favoriete eet-tijdschijft, het BBC Good Food magazine, vind ik een recept voor gestoofd varkensvlees met knolselderij, rozemarijn en sinaasappel. De rest van het menu wordt daar omheen gebouwd. Niets ingewikkelds. Iedereen heeft het druk, ik communiceer met mijn vrienden via sms en e-mail – als ze dan eindelijk in levende lijve bij me aan tafel zitten, wil ik die uren ook echt samen doorbrengen, en niet heen en weer rennen tussen tafel en keuken..

Maar vantevoren kan ik uren besteden aan het uitdenken van precies het juiste menu. Dat gedachtenproces, waarbij kookboeken, internetpagina’s en ‘heb ik ooit niet eens ergens gezien’ aan mijn geestesoog voorbij trekken, vind ik misschien, bijna, nog wel leuker dan koken zelf.

Hoe gaat dat? Deze keer begon het dus met de knolselderij-obsessie en dat ene recept.
Een simpel, troostrijk stoofgerecht. Dat roept om een schep goudgele, zachte polenta. En dan nog een groente, niet zoet, maar bitter misschien. Een stevige smaak om al dat zoete en zachte op het bord in balans te brengen. Gebakken witlof, met een aards en kruidig accent van verse tijm.



Nagerecht. Chocola. Het is al lang geleden dat ik een chocolade toetje maakte. Geen mousse, dat lijkt qua structuur teveel op polenta. Ik wil iets knapperigs, luchtigs, maar dan met fluweelzachte romige chocolade op de achtergrond. Een hazelnootmeringuetaart met chocolade ganache.


Als ik meringue maak, zit ik straks met die overgebleven eidooiers. Custard? Mayonnaise. Een klein voorgerechtje met mayonnaise. Een salade met gamba’s. Op de markt zie ik venkel liggen. Gamba’s met venkel. Maar als ik later bij de visboer sta zien de gamba’s er zielig en niet al te vers uit, dus het wordt een stuk zeeduivel.



De gouden mayonnaise (gemaakt met half zonnebloem- half olijfolie) smaakt heerlijk, maar mist iets. Ik heinner me de gerookte knoflook die ik een paar weken geleden heb gekocht maar waar ik nog niks mee gedaan heb. En dat aroma brengt me bij het potje met chipotle pepers - gerookte pepers in een pittige tomatensaus.
Wat hoort er bij mayonnaise? Patat. Op het allerlaatste moment bak ik een paar aardappels, in kleine blokjes gesneden, knapperig bruin in olijfolie. De salade van zeeduivel en venkel is koud, de stukjes aardappel heet en zout, de koele maar pikante mayonnaise is er perfect bij. Nadat ik 2 dagen heb gefilosofeerd over dit eenvoudige menu, is die last-minute vlaag van inspiratie misschien wel de mooiste bijdrage aan dit etentje!

Aubergine

De aubergine van maandag eindigde in een simpele pastasaus. Vandaag lag er alweer een aubergine op mijn snijplank. In het Midden-Ooosten zeggen ze dat er wel duizend manieren zijn om aubergine klaar te maken, en ik geloof ze graag. Blokjes, gebakken in olijfolie en daarna gesudderd in een tomatensaus. Een hele aubergine gepoft in de oven, tot het vruchtvlees boterzacht is en rokerig van de hitte. Dan gepureerd met sesampasta. Plakken in een ovenschaal, met romige mozzarella en het krachtige aroma van verse basilicum. Halve aubergines gevuld met een Griekse gehaktsaus, met een vleugje kaneel. Gepureerd in een Iraanse omelet. Blokjes in een zoetzure Siciliaanse caponata. Ik kan makkelijk doorgaan tot de duizend! Maar hier is het eenvoudige bijgerecht van deze donderdag: dunne plakken, bestreken met olijfolie en gegrilld tot ze goudbruin zijn. Fijngehakte peterselie, knoflook, olijfolie, citroensap, zeezout, peper, en een paar geroosterde pijnboompitten voor een contrast in smaak en textuur. Het was mooi geweest als er een paar plakjes waren overgebleven, want die zouden mijn bruine-boterhammen-met-kaas-lunch van morgen aardig hebben opgefleurd. Maar aubergine is te lekker... de schaal is leeg.

Een overvloed aan eet-gedachtes

Ik loop door het huis als een tijgerin door haar kooi in Artis. Een nieuw project om over na te denken, oude projecten die nog niet eens begonnen zijn, een bureau beladen met knipsels, folders, foto’s, boeken, ideeën. Ideeën die in een hoekje van mijn hoofd worden opgeborgen vlak na hun geboorte, nog voor ze amper hun eerste ademteug hebben gehad. Vind ik ze ooit nog terug, als ik ze niet orden, categoriseer?
Buiten schijnt de zon in een kobaltblauwe herfsthemel. Ik weet hoe het park eruit ziet en ik stel me voor dat ik daar loop. Voeten ritselend door de vochtige bladerhopen. Het is verleidelijk.

“Ik schrijf”.
“Waarover schrijf je dan?”
“Over eten.”

Je kunt over alles schrijven, en schrijven over eten lijkt een beperking waarbinnen de onderwerpen duidelijk afgebakend liggen. Voor veel mensen is eten iets om een paar keer per dag te doen, o ja en boodschappen, en misschien af en toe naar een restaurant. Voor mij is het een achtergrondmuziek die me de hele dag door begeleid, en waar ik ook kijk, wat ik ook lees, overal komen de gedachtes over voedsel vandaan.

Walvisvangst. Ik lees op internet een enhousiast verhaal over walvishamburgers in Japan. Wat vind ik ervan? Waarom? Zou ik walvis eten, als ik het ergens kon krijgen?

Nilgün Yerli schrijft vandaag in NRC.next over haar reis naar China waar ze apenhersenen kreeg aangeboden. “Iedereen is hypocriet”, zegt ze. Woorden naar mijn hart. Hoe niemand zich druk lijkt te maken over de bio-industrie, maar hoe politiek correcte eters goede sier maken met hun verontwaardiging over ganzenlever.

Dat at ik vorge week nog, ganzenlever, meegebracht door vrienden die op vakantie waren in de Périgord. Goddelijk lekker. Vandaag rijd ik een kwartiertje om zodat ik scharrelkip kan kopen. Hypocriet?

Naast de grote zware onderwerpen, zijn er gelukkig elke dag weer de kleine, luchtige. Niet altijd ben ik zo zwaar op de hand. De politiek van voedsel wordt meestal naar de achtergrond verdrongen door het banale dagelijkse: wat eet ik vandaag? Hoeveel tijd breng ik in de keuken door? Wat trekt mijn aandacht op de markt? De aanblik van een paars-wit gestreepte aubergine maakt me gelukkig. Ik weet nog niet wat ik ermee ga doen. Als ik door het park ga wandelen, komen er zeker 5 recepten met aubergine naar boven borrelen. Maar ik ga niet naar het park. Ik ga mijn bureau opruimen, al de kleine kiemen van nieuwe gedachtes op orde brengen. De chaos te lijf. Over een paar uur ga ik naar de keuken, leg de aubergine op de snijplank, leg mijn handen op die zachte koele ronding, en dan komt de inspiratie vanzelf.

Snijbiet

Nog zo’n vergeten groente: snijbiet. Soms te koop in de ‘gewone’ wit met groene variant (dikke roomwitte stelen met diepgroen blad, lijkt op paksoi), maar als je geluk hebt vind je deze versie: regenboog-snijbiet, met lichtgevend geel, roze en oranje stengels. Mooi genoeg om in een glazen vaas te zetten en niet op te eten!

Snijbiet is familie van de rode biet en smaakt, inderdaad, een beetje naar biet. Het leuke van een bos snijbiet is dat je eigenlijk 2 groentes in 1 koopt: de bladeren en de stelen. De stelen kun je blancheren, bedekken met een bechamelsaus en met kaas gratineren, of bakken met stukjes spek voor door de pasta. De bladeren zijn heerlijk in een raviolivulling, als bijgerecht, (gebakken in olijfolie met veel knoflook), of als vulling voor een quiche of frittata...



In recepten staat vaak dat je snijbiet kunt vervangen door spinazie. Maar niet alleen smaakt snijbiet veel pittiger, het heeft ook een heel andere structuur dan de snel slinkende en wegsmeltende spinazie. Als je spinazie in huis hebt, maak dan een spinazierecept, en mocht je de gelukkige eigenaar zijn van een bos snijbiet, maak dan deze heerlijke soep waar je zowel de stengels als de bladeren in gebruikt.



Soep met snijbiet en chorizo(2 personen)

5 bladen snijbiet (inclusief stengels)
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
stukje chorizo, 150 gram, in blokjes
2 aardappels, geschild, in blokjes
500 mililiter kippenbouillon
2 tomaten, in blokjes
snufje gedroogde tijm
2 eidooiers
olijfolie
peper
zput

Was de snijbiet. Snij de stengels in stukjes en de bladen in dunne reepjes.
Bak de blokjes chorizo in een koekepan tot ze een beetje knapperig zijn en er flink wat vet is uitgelopen.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een soeppan met dikke bodem. Bak de ui en knoflook glazig, maar laat niet bruin worden. Doe aardappel, snijbietstengel, tomaten, tijm en bouillon erbij en breng aan de kook. Laat zo’n 20 minuten zachtjes koken tot de stukjes aardappel en snijbiet gaar zijn. Doe de chorizo en de in reepjes gesneden snijbiet bladeren erbij en kook nog zo’n 5 minuten door. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de gloeiend hete soep in wijde kommen en vlij de eidooier er bovenop. Als je de dooier stukmaakt wordt die licht ‘gekookt in de bouillon en bindt de soep tot een romige, consistentie, die heerlijk is in combinatie met de aards smakende snijbiet en de pittige worst.

Tijd voor kweeperen

De eerste keer dat ik een ingrediënt weer op de markt zie liggen, na afwezigheid van meer dan een half jaar, maakt mijn hart een huppelsprongetje. In het voorjaar vroeg ik wekenlang naar rabarber, en toen het er eindelijk lag, zei ik hardop (terwijl ik in mijn eentje aan het winkelen was): jaaa! Rabarber! En begin oktober was het: eindelijk, kweeperen!
In januari schreef ik over de kweepeer. Het kweeperenseizoen liep toen op z’n eind, februari is zo’n beetje de laatste kans. Sinds een paar weken zijn ze er weer. Dit jaar zie ik ze ook steeds meer bij reguliere groentewinkels en kramen. Maar de Turkse of Marokkaanse groenteman is nog altijd de zekerste optie: daar liggen de knobbelige, geurige vruchten hoog opgestapeld.

Omdat je kweeperen niet rauw kan eten vraagt het altijd wat planning vooraf als je ze in een menu wil verwerken. Gelukkig is het herfst en ben ik wel in de stemming voor uren-durende kookprojecten. Bladerend door 1 van mijn favoriete kookboeken van dit moment, Paula Wolfert’s Slow Meditteranean Cooking, valt mijn oog op een Turks recept waarbij het fruit 5 tot 7 uur in een warme oven moet garen. Ik weet niet of het deze nieuwe methode was of dat ik deze keer per ongeluk een andere variëteit kweepeer had gekocht, maar nog nooit was mijn kweeperencompote zo gloedvol rood, zo intens geurig, zacht en zoet. En dan hebben ze 'maar' 4 uur in de oven gestaan. Dat vond ik slow genoeg - ik had de ovenruimte namelijk nodig om een kip te roosteren!

Het mooie aan dit recept is dat je de schaal met fruit in de oven gewoon kan vergeten. Hoewel dat niet echt zal lukken, want de langzaam stovende kweeperen verspreiden een bedwelmend zoete geur, alsof je een heel complex gerecht aan het klaarmaken bent dat is geparfumeerd met talloze specerijen en alcoholica. Maar dit is niets meer dan fruit, water, suiker en een paar kruidnagels. De zeer geringe moeite meer dan waard.

(naar het recept van Paula Wolfert)
1 kilo kweeperen
1 a 2 zoete appels
350 mililiter water
300 gram suiker
2 eetlepels citroensap
2 kruidnagels

Verwarm de oven voor op 130 graden Celsius.
Schil de kweeperen, verwijder de klokhuizen en snij ze in helften of kwarten. Bewaar de klokhuizen en schillen. Leg de stukken kweepeer in een ovenschaal. Kies een schaal waar het fruit in 1 laag in past. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in plakjes. Gooi deze schillen en klokhuizen weg. Bedek de kweeperen met de appelplakjes en vervolgens met de kweepeerschillen- en klokhuizen.


Doe het water in een maatbeker en roer de suiker, citroensap en de kruidnagels erdoor. Roer tot de suiker grotendeels is opgelost. Giet dit mengsel over het fruit. Dek af met aluminiumfolie, zet in de oven en laat ongestoord heel zachtjes pruttelen. Controleer na een half uur of het vocht niet te hard kookt. Na een uur of 4, 5 moet de kweepeer heel zacht en rood zijn, de appel is waarschijnlijk tot moes gekookt.



Laat afkoelen in de schaal. Schep dan voorzichtig de stukken kweepeer eruit en doe ze in een mooie serveerschaal. Zeef het vocht (gooi de klokhuizen en schillen weg). Doe het vocht in een pan en kook in tot het stroperig is. Giet dit over de kweeperen en laat afkoelen. Serveer koud, met ijs, vla, creme fraiche, slagroom...



Mijn robijnrode kweeperen werden de finale van een heerlijk novembermenu: salade met warme vijgen, gorgonzola en portdressing, parelhoen met gebakken knolselderij en cantharellen, gestoofde sperziebonen en pompoenpuree, kweeperencompote met crème fraiche, pistachenoten en sinaaspappelmadeleines. Een mooiere symfonie van herfstsmaken is moeilijk te bedenken!

Pastinaken uit de vergetelheid

Op de Historische Groentehof in het Limburgse Beesel verbouwt Jac Nijskens, drijvende kracht achter het Genootschap der Vergeten Groenten, honderden groente- en fruitsoorten die al lang geleden uit de reguliere groentewinkels zijn verdwenen – als ze er al ooit te koop waren. Nijskens stapte een paar jaar geleden uit het stadse bedrijfsleven om zich met grenzenloze energie te wijden aan zijn missie: het in stand houden van (bijna) vergeten groenterassen. Van aardamandel en knolkervel tot het roze-wit gestreepte Chiogga bietje, 25 aardappelrassen en zeekool, in Beesel worden ze verbouwd. Ze klinken als de ingrediënten voor een middeleeuws toverdrankje, en inderdaad zijn sommige van deze rassen eeuwenoud – en bovendien, volgens de 'wetenswaardigheden' die Nijskens over elk gewas weet te melden, voor van alles bruikbaar: zo helpt Brave Hendrik (een bladgroente) schapen van hun hoest af, en is rettich goed voor je nieren.
Wat de activiteiten van Nijskens zo sympathiek maakt is dat hij niet alleen werkt vanuit een cultuurhistorische of biologische ideologie, maar ook, en vooral, oog heeft voor het culinaire aspect van de groenten. Deze groenten moeten bewaard blijven omdat ze lekker zijn. Omdat we willen kunnen kiezen uit zoveel mogelijk verse producten van eigen bodem, als wapen tegen de verschraalde supermarkt-eetcultuur waar je in de winter wel waterige aardbeien maar geen fatsoenlijke pompoen kan krijgen. De beschrijvingen op Nijskens website doen je watertanden. Wie wil er geen haverwortel proeven, waarvan de smaak doet denken aan asperges en oesters, of knolkervel, met het aroma van zoete kastanje?
Veel van deze groenten zijn nergens te koop. Om ze te proeven zul je moeten afreizen naar Beesel, aanschuiven bij één van de historische groentediners op de Hof, of meedoen aan een vergeten-eten workshop. Knolkervel en teunisbloem zullen we voorlopig niet in de winkel aantreffen. Maar gelukkig zijn er ook nog heel wat groenten die weliswaar door het grote publiek en de landelijke grootgrutters vergeten zijn, maar die met wat speurzoekerij in biologische winkels en op markten toch bereikbaar blijken. Op de Noordermarkt in Amsterdam vind je snijbiet en peterseliewortel, bij de Turkse groenteman kardoenen en aardpeer. En de pastinaak, een paar jaar geleden nog een moeilijk verkrijgbare 'exoot', ligt nu bij talloze marktkramen – een hele prestatie voor een vergeten groente.

Pastinaken (lange, spits toelopende, ivoorkleurige wortels met een zoete, licht anijsachtige smaak), waren eeuwenlang een populair gewas in West Europa. Hun reis naar de vergetelheid begon toen ze verdrongen werden door de vanuit de Nieuwe Wereld geïntroduceerde aardappel. (Echt eerherstel voor de pastinaak zou het pas zijn als de wortels hun weg terug zouden vinden naar de oer-Hollandse hutspot. Toen dat gerecht ontstond - volgens de overlevering bij het Leidens Ontzet in 1574 - waren aardappels nog alles behalve gemeengoed in de Nederlandse keuken, en de oorspronkelijke hutspot was dan ook waarschijnlijk een eenpansgerecht van wortels, uien, pastinaken en bonen).


Wat kun je met pastinaken in de keuken, behalve ze door de hutspot stampen? Ze zijn heerlijk geroosterd, gefrituurd en als puree, al dan niet samen met aardappels, als bijgerecht bij wild of gebraden kip. Maar ook in de hoofdrol - zoals in deze pittige soep, waar de zoete wortel wordt gecombineerd met friszure appel en de milde kruidigheid van zelf gemaakte kerriepoeder. Het is een variatie op een recept van Jane Grigson, afkomstig uit haar Groentekookboek, waarin ook heel wat ideeën voor andere vergeten groenten te vinden zijn.

Pastinaaksoep met appel en kerrie
Voor de kerriepoeder:
1 eetlepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel kurkuma (koenjit)
½ theelepel chilipoeder
Stamp de specerijen in de vijzel tot een poeder.
(geen zin om zelf kerriepoeder te maken? gebruik 1 eetlepel kant en klare milde kerriepoeder, eventueel met extra chilipoeder om het wat pittiger te maken)

Voor de soep:
1 grote ui, in stukjes
2 tenen knoflook
50 gram boter
1 eetlepel bloem
400 gram pastinaak, in stukken (bij grote pastinaken de harde kern wegsnijden)
1 goudrenet, geschild, het klokhuis verwijderd, en in stukken gesneden
1 liter goede, niet te zoute kippen- of runderbouillon
zout en peper
3 eetlepels crème fraiche
verse koriander

Smelt de boter in een grote pan en fruit hierin de ui en knoflook op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn (ca. 5 minuten). Strooi de bloem en het specerijenmengsel er over en roer goed door. Doe de pastinaak, appel en bouillon erbij, zout en peper, roer goed zodat er geen klontjes bloem achterblijven, en breng de soep aan de kook. Laat de soep dan zachtjes ca. 30 minuten koken, tot de pastinaak zacht en gaar is.
Pureer de soep in de keukenmachine of met de staafmixer. Controleer op zout en peper. Als de soep erg dik is, eventueel verdunnen met wat water. (De soep kan vantevoren worden klaargemaakt, en laat zich goed invriezen).
Vlak voor het serveren de crème fraiche erdoor roeren, warm laten worden, en de soep bestrooien met fijngehakte koriander.

Lucht en geduld: de beste pizza

Eén van de belangrijkste ingrediënten in eten is helemaal geen ingrediënt. Het kost niets, smaakt naar niets, ruikt naar niets. Toch is het in heel veel gerechten onmisbaar. Geen toef slagroom bij je appeltaart, geen goudbruine zachtjes trillende soufflé, geen bros bladerdeeg, geen zacht brood, geen schuimige cappuccino, geen knapperige pizza zonder: lucht.


soufflé

Voor lucht hoef je niet naar de winkel, maar om het een effectieve rol in je eten te laten spelen moet je wel wat moeite doen. Je kan natuurlijk slagroom met een mixer kloppen, en dat gaat best snel. Maar als je het met de hand doet en je de dunne vloeistof langzaam ziet veranderen in een lobbige, romige, stabiele massa, begin je iets te begrijpen van het chemische proces: vetdeeltjes vormen door de klopbeweging capsules die lucht vasthouden. Steeds meer vetcapsules, die steeds meer lucht vasthouden. De berg slagroom in je kom groeit. Tot je te lang klopt, de vetcapsules kapot gaan, en je inplaats van luchtige crème, vette boter en een plasje water overhoudt...


bladerdeeg

Kloppen tot je armen pijn doen is maar één manier om lucht in je eten te krijgen. De lucht in de deegplakjes van een tompoes bijvoorbeeld, ontstaat door een lap deeg eindeloos veel keer om een plak boter te vouwen, tot je 729 laagjes deeg hebt, van elkaar gescheiden door 728 laagjes boter. Dit deeg rol je weer heel dun uit, zodat alle deeglaagjes flinterdun zijn. In de hete oven verandert het water dat je hebt gebruikt voor het deeg in stoom, en de hete stoom drukt de laagjes deeg (van elkaar gescheiden door de boter) – uit elkaar, en het eindresultaat is gebak dat bestaat uit honderden brosse, letterlijk in de boter gebakken, gouden laagjes.


verse gist

En dan is er gist. Gist geeft niet alleen lucht, maar ook smaak aan het gebak of brood dat je ermee laten rijzen. Gist is een soort schimmel, familie van de paddestoel, die voor commerciële doeleinden 'gekweekt' wordt in reusachtige tanks. Vermengd met meel en water, produceren de gistcellen het koolzuurgas dat voor de lucht in het deeg zorgt, en het deeg laat verdubbelen in volume. Gist is er vers en gedroogd, met hetzelfde effect. Vorige week vond ik ergens op de markt verse gist en besloot die te gebruiken voor pizzadeeg.

Al een jaar of 2, sinds ik in New York (in Brooklyn, bij Grimaldi's om precies te zijn) de lekkerste pizza ooit at ben ik op zoek naar een methode om thuis hele lekkere pizza te bakken. Eigenlijk is dat onbegonnen werk, omdat een echte pizza alleen uit een bloedhete oven kan komen, zo heet als een gewoon keukenapparaat nooit kan worden. De pizza-experts zeggen dat als je thuis een fractie van het authentieke pizza-effect wilt bereiken, je op zijn minst een pizza-steen in je oven moet leggen. De steen warmt op met de oven en houdt de hitte vast, zodat je een klein beetje de loeihete hout- en koolovens imiteert.

Ik heb geen pizzasteen. Hieruit blijkt waarschijnlijk onomstotelijk dat ik geen perfectionist ben, en wel lui, gierig en eigenwijs. Ik besloot dat ik toch, zonder pizzasteen, en zonder een houtoven op mijn balkon te bouwen, de best mogelijk pizza uit mijn simpele oven wilde toveren. Ik experimenteerde met allerlei soorten bloem, verse gist, droge gist, en verschillende verhoudingen bloem/gist/vocht. Ik had soms succes en soms was het resultaat alleen goed genoeg voor de vuilnisbak. Maar bij al mijn experimenten bleef 1 ding steeds hetzelfde: ik maakte het deeg 'smiddags, liet het rijzen bij kamertemperatuur, en bakte 'savonds de pizza.

Het geheim van de lekkerste thuispizza ontdekte ik bij toeval. Ik had pizzadeeg gemaakt, de plannen voor die avond veranderden, ik legde het deeg in de koelkast en bakte er pas de volgende dag een pizza mee. Dat was de beste pizza die ik ooit had gemaakt. En mijn toevallige ontdekking bleek een authentieke techniek te zijn: de langzame rijs.



Soms heb je voor iets heel lekkers dus zelfs twee dingen nodig die niks kosten: geduld en lucht.

De beste thuispizza

500 gram bloem, eventueel extra
1 theelepel zout
1 eetlepel suiker
1 zakje gedroogde instantgist (7 gram) of 20 gram verse gist
150-300 ml. handwarm water
3 eetlepels olijfolie

Meng zout en suiker door de bloem.
Als je verse gist gebruikt, los die op in het warme water en laat even staan. Verse gist is een heel bederfelijk product, het blijft maar 1-2 weken actief. Als het na 10 minuten niet is gaan schuimen, is de gist dood, en onbruikbaar – ga dan over op gedroogde gist.
Strooi de instant gist in 100 ml. handwarm water. Dit hoeft niet, je kunt de gist ook direct door de bloem mengen, maar ik vind dit makkelijker. Roer het door en meng dan de olie erdoor. Roer dit met een houten lepel door de bloem tot je een samenhangend deeg hebt. Voeg meer water toe als het deeg te droog is, en als het deeg erg vochtig en plakkerig blijft, voeg dan extra bloem toe. De verhouding bloem-water kan per keer verschillen, je moet het een beetje op je gevoel doen. Je bent uit op een deeg dat je goed kunt kneden zonder dat het erg aan je handen blijft plakken, niet te droog en niet te nat dus.
Kneed het deeg 10-15 minuten. Dat lijkt lang, en is het ook. Zet je favoriete cd op en hou pas op met kneden tot je minstens 3 liedjes hebt gehoord, en beschouw het als een work-out.

Deze hoeveelheid deeg maakt ca. 8 1-persoonspizza’s. Doe het deeg dat je niet meteen wilt gaan gebruiken, in plastic zakjes in de vriezer. De rest van deeg doe je in een ruime kom die je licht met olie hebt ingesmeerd. Rol de bol deeg door de kom zodat alle kanten van de bol met een klein beetje olie zijn bedekt. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem in de koelkast. Nu begint het langzame rijzen.

De volgende dag, ca. 2 uur voor je wilt gaan eten, haal je het deeg uit de koelkast. Laat het ca. 2 uur bij kamertemperatuur staan. Een half uur voor je gaat eten verhit je de oven voor op de allerhoogste stand (of eerder, afhankelijk van hoe lang je oven nodig heeft om zo heet mogelijk te worden) Verdeel het deeg dan in porties, rol het uit op een licht met bloem bestoven werkvlak, en leg de pizza’s op de bakplaat. Ik vind kleine, individuele pizza’s makkelijker om mee te werken (en op te eten) dan megapizza’s.

Beleg ze met wat je maar lekker vindt. Een laatste belangrijke tip voor goede pizza: niet teveel beleg. Een zwaar belegde pizza kan niet goed bakken in de oven, door het gewicht en het vocht van alle ingrediënten gaat de bodem meer stomen dan bakken, en het resultaat is slappe pizza. Een dun smeertje tomatensaus, beetje kaas, paar plakjes worst en groente.. meer heb je niet nodig voor superpizza!

Boterkoek in brownie-vermomming

Mijn jeugd ruikt naar boterkoek.
Ik kom thuis uit school, en al op de trap naar ons bovenhuis waait de geur van vers gebak me tegemoet. Als ik heel goed mijn best doe kan ik zelfs ruiken of het een gewone boterkoek is of de variant met gember. En daar staat hij in de keuken, in goudbruine glorie uit te dampen op het aanrecht.
Maar ik weet wel beter dan me te verheugen op een stukje boterkoek bij de thee. Mijn moeder bakt boterkoek zoals andere mensen bij de bloemenman een bosje rozen halen: als ze ergens op bezoek gaat, neemt ze als cadeau haar eigen baksel mee.



In mijn herinnering staat er zeker 3 keer per week boterkoek in onze keuken te wachten op een nieuwe eigenaar. In werkelijkheid zal dat misschien maar een paar keer per maand geweest zijn – zoveel bezoekjes legde mijn moeder nu ook weer niet af, en ze had (vast en zeker) ook nog wel andere dingen te doen. Maar in mijn kinderogen was zij de onovertroffen boterkoeken-keukenprinses. En ik was er trots op dat haar koek beroemd was in het hele dorp. Ik nam me voor later net zo gul koekjes, taart en gebak uit te delen als zij. En hoeveel boterkoek er ook verdween, niets meer achterlatend dan die heerlijke geur die je alleen krijgt van echte boter, bij de zondagse na-de-kerk-koffie was er ook voor mijn vader en mij bijna altijd een stukje huisgemaakt gebak.

Toen ik op mezelf ging wonen duurde het een tijd voor ik behoorlijk kon koken. Het bakken kwam nog veel later, en toen had ik meer belangstelling voor meringues en Italiaanse chocoladetaarten dan voor degelijke Hollandse bakkunst. Ik haalde mijn recepten uit kookboeken en van internet, en ik wilde bij elke gelegenheid iets nieuws uitproberen. Elk weekend boterkoek, wat saai. Pas vorig jaar bracht mijn project Dutch Cooking me terug bij de geuren en smaken van mijn jeugd. Ik belde mijn moeder voor haar boterkoekrecept. Ze bleek een vreemde techniek te gebruiken, die zij weer van haar moeder heeft geleerd. "Je moet hem wel neerslaan, dan wordt 'ie lekker taai!". Het zelfrijzend bakmeel laat het deeg in de warmte van de oven rijzen, maar door het een paar keer 'neer te slaan' met de achterkant van een vork, krijg je een smeuïge, inderdaad beetje taaie koek. Taai klinkt misschien niet aantrekkelijk maar dat is het wel. Veel boterkoek die je in de winkel koopt ontleent zijn smaak maar vooral structuur aan veel, heel veel boter. Nu zit er ook in deze versie genoeg boter om de naam boterkoek te rechtvaardigen (en alsjeblieft, gebruik dan ook goede, echte roomboter voor dit recept), moddervet is 'ie niet, maar door de speciale bereidingswijze absoluut niet droog.

Boterkoek is typisch Hollands, maar in deze tijd reizen recepten met 1 muisklik de wereld over en ontstaan er onverwachte kruisbestuivingen. Nishla, een kookenthousiast uit Cambridge, Massachusetts, zag mijn boterkoekrecept op eGullet en bedacht een chocoladevariant door gesmolten chocola aan het deeg toe te voegen. Dat sprak me zo aan dat ik het meteen wilde uitproberen, maar omdat ik geen chocola in huis had roerde ik maar gewoon 2 flinke eetlepels cacaopoeder door het deeg. Het resultaat is een soort gemberbrownie met de onmiskenbare volle smaak van Hollandse boterkoek – fantastisch! De combinatie van gember en chocolade is geweldig, maar ook zonder de gember is dit een heerlijke variatie op een klassieker.



Chocolade-boterkoek

150 gram boter
150 gram suiker
200 gram zelfrijzend bakmeel
snufje zout
1 ei
3-6 bolletjes gember op siroop, fijngehakt
1 eetlepel gembersiroop
2 volle eetlepels cacaopoeder

Verwarm de oven voor op 180 C.
Smelt de boter op laag vuur. Roer in een kom de boter, suiker en het ei door elkaar. Meng de bloem, cacaopoeder en het zout erdoor en tenslotte de gember en siroop.
Druk het deeg met een vochtige vork in een 20-22 cm doorsnee boterkoek vorm, licht ingesmeerd met boter en bestoven met bloem.(Ik vind de vormen met losse bodem heel handig.) Zet de vorm in de oven en stel de timer in op 8 minuten. Na 8 minuten haal je de koek snel uit de oven. Sla het gerezen beslag neer met de achterkant van een vork. Zet de timer weer op 8 minuten en herhaal. Daarna zal de koek nog ca. 8 tot 10 minuten moeten bakken, je kunt het neerslaan in die tijd nog een keer herhalen. De koek moet smeuïg blijven dus niet te lang bakken! In totaal moet hij ongeveer 25-30 minuten in de oven staan. Doordat je de koek er een paar keer uithaalt daalt de temperatuur in de oven, en is het lastig de precieze tijd aan te geven. Goed in de gaten houden dus.
Versier de koek eventueel met snippers gember.

Welkom in de herfst

In augustus was ik al aan het flirten met de herfst: een beetje een kokette flirt, misschien wel geboren uit ontevredenheid over het regenachtige dag. Nu is het oktober en de herfst laat niet meer met zich spotten.
De hele zomer - de benauwde juni, de gloeiende juli en de grijze augustus - heb ik me voorbereid op mijn grote project: de reis naar Amerika. Andere mensen gingen op vakantie en kwamen weer terug, ik was alleen maar bezig met routes plannen en lijstjes maken. Intussen genoot ik van de stille stad, dacht zonder jaloezie aan mijn vrienden in verre landen, en wentelde mezelf in voorpret.

Nu ben ik weer thuis, en heb in plaats van voorbereidingen, alleen nog herinneringen in mijn hoofd. De eerste dagen na onze thuiskomst waren zonnig. Zo zonnig dat ik koffie dronk in de zon, met mijn ogen dicht mijmerend over alles wat ik had meegemaakt. Maar een paar dagen later zat ik op bank en had zin om een trui aan te trekken. Tijd voor een dikkere jas, maillots en een extra deken op bed. Mijn zomer is voorbij.

Nu hou ik heel erg veel van de herfst. Het is het mooiste seizoen. En het hoeft geen stralend weer te zijn met gouden licht en vlammend gekleurde bossen. Het mag regenen, grijze kille dagen, met een matte nevel die over de stad hangt. Het wordt vroeger donker, ik moet het balkon opruimen – dode planten weggooien, de tuinmeubels opbergen. Er zullen voorlopig geen balkondiners zijn.
Dit is het seizoen van naar binnen gekeerd leven. Tijd doorbrengen in de keuken in plaats van buiten. En het kan geen toeval zijn dat dat samenvalt met (voor mij) de meest inspirerende en opwindende smaken van het keukenjaar. De kleuren van de herfst zijn donker, gloedvol en warm. De smaken van de herfst zijn zoet met een pittig of bitter randje, gelaagd en complex.
Pompoenen, geroosterd in de oven, bestreken met chili-boter. Soepen en stoofpotten die de hele dag op het vuur staan. De laatste tomaten-oogst tot saus verwerken om de hele winter plezier van te hebben.
Dit is het seizoen om vrienden uit te nodigen en het huis gezellig te maken, en dat betekent gelukkig geen herfstschoonmaak (bij kaarslicht zie je het stof toch niet), maar taarten bakken. De paddestoelen, pompoenen, boerenkool, appels en peren op de markt verzoenen me met het weer-thuis-zijn. Als er een appeltaart in de oven staat, en de geur van kaneel en suiker als een belofte door het huis kruipt, ben ik met alles verzoend.

Lekkere suiker

Onlangs verkondigde ik nog met stelligheid dat ik geen zoetekauw
ben, maar nu ik mijn foto’s van de reis door Amerika en Canada aan het ordenen ben, weet ik dat niet meer zo zeker. Er zijn dagelijkse foto’s van banketbakkers en koffieshops en alle heerlijkheden in hun vitrines. En het bleef niet bij het bewonderen van de zoetigheid achter glas. De vakantieroutine: ’s ochtends vroeg een licht ontbijt – fruit, kopje thee, misschien wat joghurt met muesli – en dan om een uur of 10, 11 één van de bakkerijen zoeken die ik op mijn lijstje van must-see’s had staan. Tijd voor koffie met een koekje (stel je daar wel een koek van zo’n 12 centimeter doorsnee bij voor..)

De wetenschappers zijn nog in debat over het feit of suikerverslaving nu wel of niet bestaat. Mijn eigen, zeer subjectieve, hoogstpersoonlijke experiment (zonder controlegroep) vertelt me dat ik verslaafd kan raken aan suiker.. maar dan wel aan lekkere suiker.

In Amerika ligt de lekkere suiker voor het oprapen. Zelfs in de kleinste stadjes zijn goede bakkers te vinden, waar grote potten koffie staan te pruttelen en waar het gebak vers is - in 3 weken zijn we maar 1 keer in een koffiehuis beland waar de muffins uit een fabrieksdoos kwamen. (Ja, ik ben nog steeds in de "in Amerika is alles beter" stemming, dus niemand hoeft me te vertellen dat er ook daar heel wat rotzooi verkocht wordt.)

Nu is er in Amsterdam ook best lekkere suiker te koop. Hoewel die dan meestal verpakt is in chocola, wat, zoals ik al eerder zei, wat mij betreft een aparte categorie is. Los daarvan zijn er niet zo heel veel banketbakkers die hun suiker gebruiken voor superieure koek, cake en gebakjes. Je moet al snel een stukje omrijden.

Op vakantie wordt "een stukje omrijden" gewoon een excursie, en geen tijdverspilling. Tijdens ons verblijf in Seattle trokken we naar buitenwijk Ballard om een bezoek te brengen aan Cafe Besalu. En gelukkig maar, want daar at ik de lekkerste zoetigheid van de hele reis: perfect bladerdeeg (krokant, maar niet droog, met een volle botersmaak en smeltend in je mond); met daarin een schepje banketbakkersroom en een paar volmaakte frambozen. De volgende dag wilde ik er weer een, maar toen hadden we Seattle alweer achter ons gelaten. Zo lost het reisprogramma de suikerverslaving vanzelf op...

Heimwee naar overzee

Laveldel-citroen cheesecake, restaurant van Burrowing Owl Vineyards, Canada

Het is een tijdje stil geweest op deze site. Toch ben ik de afgelopen maand bijna non-stop met eten bezig geweest. Meer dan 200 foto’s van restaurants, borden met eten, kokende en etende mensen heb ik aan mijn fotomap toegevoegd. Ik ben 3 x per dag uit eten geweest, heb uren in de auto gezeten op weg naar obscure restaurants in verre buitenwijken, en heb wekenlang geleefd van de ene maaltijd naar de andere, zonder ooit boodschappen te doen of in de keuken te staan. Maar al deze avonturen vonden plaats aan het andere eind van de wereld, in West-Canada en Noordwest Amerika, en omdat vakantie voor mij vooral ook is: vakantie van de computer, heb ik helaas geen live-verslag van mijn reis bijgehouden.
Nu dan, vanaf vandaag, snapshots van 3 weken eten & drinken in Amerika.

Boerenmarkt, Port Townsend, WA (USA)

Het leuke van vakantie is dat alles anders is dan thuis. Dat vraagt van de vakantieganger wel een positieve instelling, die bovendien langdurig werkzaam moet blijven. Anders krijg je of tijdens je reis al heimwee naar het oude vertrouwde, of je raakt op vakantie al in een depressie als je denkt aan wat je thuis allemaal niet hebt. Ik ben gevoelig voor dat laatste. Dat komt natuurlijk ook, omdat je als reiziger eigenlijk niets hebt aan schitterende supermarkten waar de meest exotische ingredienten in verleidelijke stapels op je liggen te wachten. Je kunt immers niet koken! Op je motelkamer staat hoogstens een magnetron – maar wat je liever zou willen, is een 6-pits gasfornuis, een keukenkastje vol kruiden en olie en basisvoorraden, en je dan uitleven op de groente- en vleesafdeling om zo een waar feestmaal aan te richten. Maar supermarktbezoek blijft museumbezoek: ik kan urenlang door de paden dwalen, potjes en flesjes ter hand nemen, in de perziken knijpen. En de klaagzang herhalen: waarom kan ik dit thuis niet kopen?

Over een paar dagen zal ik naar de Albert Cuyp gaan en genieten van alles wat daar te krijgen is. De Hollandse knollen zullen me inspireren, ook al liggen daar geen oranje bietjes en paarse wortels. Ik zal de visboer vragen wat hij me kan aanraden, ik zal reuzel bestellen bij de slager, en dahlia’s kopen bij mijn favoriete bloemenstal om te vieren dat de herfst begonnen is. Maar nu mag ik nog met heimwee terugdenken aan de overvloed van overzee.

Zoet begin

Zoet eten brengt mij niet snel in de verleiding. Ik ben geen zoetekauw (is dat niet gewoon een mooier woord voor suiker-verslaafde?) en als ik moet kiezen tussen een gebakje of een zak chips, dan is dat niet moeilijk. In een restaurant eet ik liefst een bordje lekkere kaas met een glas port als toetje, en om 10 uur 'sochtends heb ik meer trek in een kaascroissant dan in de koekjes die mijn collega's dan te voorschijn halen.
(We hebben het hier natuurlijk niet over chocola. Chocola is zoet noch zout, onttrekt zich aan alle categorieën en is gewoon een voedselgroep op zichzelf.)
Op alle momenten van de dag liever zout dan zoet dus. Behalve bij het ontbijt. Als ik op vakantie ben ga ik me wel ens te buiten aan zo’n hotel- ontbijtbuffet met eieren en spek, maar ik krijg er altijd spijt van. Wat de Amerikanen en Britten als "full breakfast" bestempelen valt voor mij eerder in de categorie avondeten. Mijn ontbijt moet licht en friszuur zijn om me wakker te maken, met een zweem van zoet om me te verzoenen met de dag doe komen gaat. In de simpelste vorm is het een sappige sinaasappel, een handje aardbeien of een aromatische peer, wat het seizoen maar te bieden heeft, in stukjes gesneden en door dikke biogarde joghurt geroerd. Het lekkerste ontbijt eet ik als ik zelfgemaakte vruchtenmoes in de koelkast heb staan. Rabarbercompote, waar ik in het vroege voorjaar grote bakken van invries om er maar zo lang mogelijk plezier van te hebben. Appelmoes in de herfst. Bramensaus in de nazomer.
Van mijn vaste groente- en fruitleveranciers, de oom en tante met de volkstuin, kreeg ik dit weekend een grote zak pruimen van onbestemde herkomst. Ze zijn klein, hard en zuur, niet lekker om zo te eten. Dus gaan ze in stukjes in de pan, paar scheppen suiker erbij, en een paar bolletjes gember op siroop. Even laten koken en mijn ontbijt is voor de komende dagen geregeld. En omdat er niet veel suiker in de compote zit, en hij dus niet lang goed blijft zoals jam, sluit ik niet uit dat dit ook als toetje op tafel komt... in een luxe after dinner variant, met dikke Griekse joghurt of mascarpone.

Slow, slow, quick....

Wie goed kan plannen, heeft in de keuken een enorme voorsprong. Als je om half 6 bedenkt dat je zin hebt in sudderlappen, dan komt het er die avond waarschijnlijk niet meer van – tenzij je het geen bezwaar vindt om pas bij het late journaal een bordje draadjesvlees op schoot te hebben. Op zo’n dag wordt het toch een tartaartje. Kennelijk vragen veel mensen zich pas aan het eind an de middag af wat ze willen eten, want "Snel maar toch lekker" is de aanbeveling die in veel reclames en kooktijdschriften te vinden is. Voor de moderne kok moet het vlug, niet teveel moeite, one-stop-shopping, en als het dan lekker smaakt is dat mooi meegenomen.
Ik weet niet wie die mensen zijn, want ik ken ze niet, en zelf vind ik "Lekker, en soms als het meezit of nodig is, snel" een veel betere benadering. Waarmee niet gezegd is dat langzaam (slow food, zoals dat heet sinds Carlo Petrini de Slow Food beweging oprichtte) altijd beter is. Tijdens de hittegolfdagen van juli smaakte snel eten toch echt het lekkerst. Niet alleen omdat ik liever onder een boom in het park zat dan in mijn hete keuken, maar ook omdat frisse salades, pasta’s met 'rauwe' sauzen en snel gegrillde lamskoteletjes, gewoon veel beter bij een oververhit lichaam passen dan stoofpotten en dikke soepen.

Mijn punt is, dat de slimme kok langzaam in snel kan veranderen. Het vraagt maar een klein beetje vooruitdenken, en verder heel weinig moeite. Zet gewoon op een regenachtige zondagmiddag een pan met tomatensaus op het vuur. Dat kan een complexe Bolognese zijn (neem dit recept van de onfeilbare en strenge Marcella Hazan) maar ook een simpele vleessaus zoals deze:

1 kleine ui, gesnipperd
1 eetlepel olie en een klontje boter
2 tenen knoflook, fijngehakt
250 gram half om half gehakt
4 kippenlevers, schoongemaakt, in kleine stukjes gesneden
een paar plakjes gerookt ontbijtspek, in stukjes
1 kilo rijpe tomaten, ontveld en in stukken gesneden
peper, zout, wat versgemalen nootmuskaat, een scheutje marsala of wijn

Verhit de boter en olie in een diepe koekenpan. Doe het spek erbij en laat even bakken. Dan de ui en knoflook er bij en bak ze zachtjes tot ze glazig zien. Verkruimel het gehakt boven de pan ,doe de kippenlever erbij en bak een paar minuten tot gehakt en lever niet meer roze zien. Giet de tomaten (inclusief het vrijgekomen vocht) in de pan, een scheutje marsala of wijn, peper en zout en nootmuskaat erbij - breng het geheel aan de kook en draai dan het vuur zo laag mogelijk (gebruik eventueel een sudderplaatje).



Laat het nu heel zachtjes een paar uur pruttelen, zonder deksel. Heb geduld. Loop af en toe naar de keuken en roer. Je huis vult zich met een rijke, zoete geur, de belofte van iets heerlijks. Maar je moet geduld hebben. De chemie moet zijn werk doen. Eerst heb je een pan vol met gehakt, lever, tomaten, maar na een uur zijn de tomaten een beetje stukgekookt en heb je dit - het ziet er al lekker uit:



Je kan je voorstellen dat je dit met een handje parmezaanse kaas door een schaal tagliatelle zou scheppen en dat dat lang geen gek maaltje zou zijn. Maar: heb geduld. Na 2 ½ uur heb je dit:



Tomaten, uien en vlees zijn samengesmolten tot een dikke, jam-achtige massa. Van helderrood is de kleur roestbruin geworden - de kleur van langzaam. Doe de saus in porties in de vriezer. Zo kun je laat uit je werk komen, en de saus in de magnetron ontdooien in de tijd die het kost om een pannetje pasta te koken. Breng de saus dan nog even op het vuur aan het sudderen en voeg eventueel wat smaakmakers toe: een beetje verse salie, fijngehakte peterselie, een paar fijngesnden champignons. En dan supersnel genieten van je eigen slow food.

De helft van mijn saus kwam terecht in een simpele lasagna (zonder bechamelsaus, om het wat lichter en zomerser te maken, maar met plakken gegrillde aubergine in afwisseling met de lasagnevellen, en een korstje van broodkruim en Parmezaanse kaas). De rest van de saus wacht geduldig op een andere dag.

Flirten met de herfst

Misschien kwam het omdat de hittegolf voorbij was. Wekenlang waren het kroppen knapperige sla, zoetrode tomaten en sappige komkommers die mijn aandacht trokken op de markt. Maar na de eerste koele nacht viel mijn oog ineens op de pompoenen, de aubergines, de kool. Bijna had ik zin om een stoofschotel te maken, vlees dat urenlang heel zachtjes suddert in een steeds rijker wordende saus, terwijl het huis doordrenkt raakt van de geur van knoflook en wijn. Troostrijk eten. Een berg boterige aardappelpuree, goudgele polenta.
Ik weet dat ik doordraaf. Het is augustus, en eigenljk wil ik nog geen afscheid nemen van de zomer. Ik wil nog heel wat ochtenden zonder jas de deur uit lopen en op een terrasje in de zon een kop koffie drinken. Maar het is de culinaire inspiratie die ik mis, want de wisseling van seizoenen is het grootste geschenk voor een kok. Alles wat te lang duurt wordt saai. Eten wordt kostbaar en aantrekkelijk omdat het er niet altijd is - we genieten van witte asperges omdat we weten dat het maar even kan, maar om creatief te blijven hebben we variatie nodig. En daarom flirt ik stiekem midden in de zomer vast met de smaken van de herfst.



Rode kool dus. De zomer-rodekool die nu verkrijgbaar is is lichter van kleur dan de wintervariant, bijna meer roze dan paars, en de kropjes zijn kleiner en minder stevig. Maar als je ze opensnijdt zie je diezelfde prachtige hersenachtige structuur, met het kronkelige lijnenpatroon in paars en roomwit. In de herfst stoof ik rode kool een paar uur in rode wijn, met uien en appeltjes, en serveer het bij het eerste wild van het seizoen. Nu maak ik een salade met diezelfde smaken (rode wijnazijn, appel, rozijnen en pijnboompitten), maar alles lichter en frisser. Een herfstgroente in zomervermomming.

Perzik, nog 1 keer

Het lijkt misschien alsof ik lijd aan een perziken-obsessie, maar ik kan het ook niet helpen dat het hoogzomer is en dat ik nog niet heb geaccepteerd dat zomer 2006 me niet het ultieme perzikgenot gaat leveren. Vandaag op de markt, een kilo perziken voor 75 cent. Ze zijn zacht en rijp, maar niet zo overrijp dat de fruitvliegjes al klaar liggen voor een aanval. Twee Marokkaanse dames van middelbare leeftijd staan bij de kraam, in een verhitte discussie met elkaar over de perziken. Ze betasten ze, wegen ze in hun hand, en ik heb geen idee welke voors en tegens ze uitwisselen, maar uiteindelijk kopen ze allebei een kilo. Ik heb een heilig ontzag voor de warenkennis van Marokaanse dames op leeftijd en kan de perziken nu niet meer laten liggen!
Thuis snijd ik er 1 open. Hij is sappig, rijp, mooi los van de pit, en - smaakt naar niks.



Gelukkig is er altijd genoeg in huis om B-klasse fruit naar een A-status te brengen. Boter, suiker, een flinke scheut amaretto, een handje pijnboom-pitten. Ik blader door wat kookboeken en internetsites, en improviseer vervolgens deze perzikcake bij elkaar. Wat een zegen dat de hittegolf voorbij is, en er weer gebakken kan worden.
Zo lui ben ik vandaag dat ik geen aantekeningen maak tijdens het koken. Deze cake zal ik nooit meer kunnen reproduceren. Hij is zo vluchtig als de perfecte perzik, en hiermee geef ik mijn droom voor dit jaar echt op. In 2007?
Als ik later een stuk van de amper afgekoelde cake eet (en hij is heerlijk, met een uitgesproken amaretto smaak die de smakeloze perzik volledig overheerst), vraag ik me nog even af wat er in de Marokkaanse keuken met de perziken gebeurd is...