22.10.06

Lucht en geduld: de beste pizza

Photobucket - Video and Image Hosting

Eén van de belangrijkste ingrediënten in eten is helemaal geen ingrediënt. Het kost niets, smaakt naar niets, ruikt naar niets. Toch is het in heel veel gerechten onmisbaar. Geen toef slagroom bij je appeltaart, geen goudbruine zachtjes trillende soufflé, geen bros bladerdeeg, geen zacht brood, geen schuimige cappuccino, geen knapperige pizza zonder: lucht.

Photobucket - Video and Image Hosting
soufflé

Voor lucht hoef je niet naar de winkel, maar om het een effectieve rol in je eten te laten spelen moet je wel wat moeite doen. Je kan natuurlijk slagroom met een mixer kloppen, en dat gaat best snel. Maar als je het met de hand doet en je de dunne vloeistof langzaam ziet veranderen in een lobbige, romige, stabiele massa, begin je iets te begrijpen van het chemische proces: vetdeeltjes vormen door de klopbeweging capsules die lucht vasthouden. Steeds meer vetcapsules, die steeds meer lucht vasthouden. De berg slagroom in je kom groeit. Tot je te lang klopt, de vetcapsules kapot gaan, en je inplaats van luchtige crème, vette boter en een plasje water overhoudt...

Photobucket - Video and Image Hosting
bladerdeeg

Kloppen tot je armen pijn doen is maar één manier om lucht in je eten te krijgen. De lucht in de deegplakjes van een tompoes bijvoorbeeld, ontstaat door een lap deeg eindeloos veel keer om een plak boter te vouwen, tot je 729 laagjes deeg hebt, van elkaar gescheiden door 728 laagjes boter. Dit deeg rol je weer heel dun uit, zodat alle deeglaagjes flinterdun zijn. In de hete oven verandert het water dat je hebt gebruikt voor het deeg in stoom, en de hete stoom drukt de laagjes deeg (van elkaar gescheiden door de boter) – uit elkaar, en het eindresultaat is gebak dat bestaat uit honderden brosse, letterlijk in de boter gebakken, gouden laagjes.

Photobucket - Video and Image Hosting
verse gist

En dan is er gist. Gist geeft niet alleen lucht, maar ook smaak aan het gebak of brood dat je ermee laten rijzen. Gist is een soort schimmel, familie van de paddestoel, die voor commerciële doeleinden 'gekweekt' wordt in reusachtige tanks. Vermengd met meel en water, produceren de gistcellen het koolzuurgas dat voor de lucht in het deeg zorgt, en het deeg laat verdubbelen in volume. Gist is er vers en gedroogd, met hetzelfde effect. Vorige week vond ik ergens op de markt verse gist en besloot die te gebruiken voor pizzadeeg.

Al een jaar of 2, sinds ik in New York (in Brooklyn, bij Grimaldi's om precies te zijn) de lekkerste pizza ooit at ben ik op zoek naar een methode om thuis hele lekkere pizza te bakken. Eigenlijk is dat onbegonnen werk, omdat een echte pizza alleen uit een bloedhete oven kan komen, zo heet als een gewoon keukenapparaat nooit kan worden. De pizza-experts zeggen dat als je thuis een fractie van het authentieke pizza-effect wilt bereiken, je op zijn minst een pizza-steen in je oven moet leggen. De steen warmt op met de oven en houdt de hitte vast, zodat je een klein beetje de loeihete hout- en koolovens imiteert.

Ik heb geen pizzasteen. Hieruit blijkt waarschijnlijk onomstotelijk dat ik geen perfectionist ben, en wel lui, gierig en eigenwijs. Ik besloot dat ik toch, zonder pizzasteen, en zonder een houtoven op mijn balkon te bouwen, de best mogelijk pizza uit mijn simpele oven wilde toveren. Ik experimenteerde met allerlei soorten bloem, verse gist, droge gist, en verschillende verhoudingen bloem/gist/vocht. Ik had soms succes en soms was het resultaat alleen goed genoeg voor de vuilnisbak. Maar bij al mijn experimenten bleef 1 ding steeds hetzelfde: ik maakte het deeg 'smiddags, liet het rijzen bij kamertemperatuur, en bakte 'savonds de pizza.

Het geheim van de lekkerste thuispizza ontdekte ik bij toeval. Ik had pizzadeeg gemaakt, de plannen voor die avond veranderden, ik legde het deeg in de koelkast en bakte er pas de volgende dag een pizza mee. Dat was de beste pizza die ik ooit had gemaakt. En mijn toevallige ontdekking bleek een authentieke techniek te zijn: de langzame rijs.

Photobucket - Video and Image Hosting

Soms heb je voor iets heel lekkers dus zelfs twee dingen nodig die niks kosten: geduld en lucht.

De beste thuispizza

500 gram bloem, eventueel extra
1 theelepel zout
1 eetlepel suiker
1 zakje gedroogde instantgist (7 gram) of 20 gram verse gist
150-300 ml. handwarm water
3 eetlepels olijfolie

Meng zout en suiker door de bloem.
Als je verse gist gebruikt, los die op in het warme water en laat even staan. Verse gist is een heel bederfelijk product, het blijft maar 1-2 weken actief. Als het na 10 minuten niet is gaan schuimen, is de gist dood, en onbruikbaar – ga dan over op gedroogde gist.
Strooi de instant gist in 100 ml. handwarm water. Dit hoeft niet, je kunt de gist ook direct door de bloem mengen, maar ik vind dit makkelijker. Roer het door en meng dan de olie erdoor. Roer dit met een houten lepel door de bloem tot je een samenhangend deeg hebt. Voeg meer water toe als het deeg te droog is, en als het deeg erg vochtig en plakkerig blijft, voeg dan extra bloem toe. De verhouding bloem-water kan per keer verschillen, je moet het een beetje op je gevoel doen. Je bent uit op een deeg dat je goed kunt kneden zonder dat het erg aan je handen blijft plakken, niet te droog en niet te nat dus.
Kneed het deeg 10-15 minuten. Dat lijkt lang, en is het ook. Zet je favoriete cd op en hou pas op met kneden tot je minstens 3 liedjes hebt gehoord, en beschouw het als een work-out.

Deze hoeveelheid deeg maakt ca. 8 1-persoonspizza’s. Doe het deeg dat je niet meteen wilt gaan gebruiken, in plastic zakjes in de vriezer. De rest van deeg doe je in een ruime kom die je licht met olie hebt ingesmeerd. Rol de bol deeg door de kom zodat alle kanten van de bol met een klein beetje olie zijn bedekt. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem in de koelkast. Nu begint het langzame rijzen.

De volgende dag, ca. 2 uur voor je wilt gaan eten, haal je het deeg uit de koelkast. Laat het ca. 2 uur bij kamertemperatuur staan. Een half uur voor je gaat eten verhit je de oven voor op de allerhoogste stand (of eerder, afhankelijk van hoe lang je oven nodig heeft om zo heet mogelijk te worden) Verdeel het deeg dan in porties, rol het uit op een licht met bloem bestoven werkvlak, en leg de pizza’s op de bakplaat. Ik vind kleine, individuele pizza’s makkelijker om mee te werken (en op te eten) dan megapizza’s.

Beleg ze met wat je maar lekker vindt. Een laatste belangrijke tip voor goede pizza: niet teveel beleg. Een zwaar belegde pizza kan niet goed bakken in de oven, door het gewicht en het vocht van alle ingrediënten gaat de bodem meer stomen dan bakken, en het resultaat is slappe pizza. Een dun smeertje tomatensaus, beetje kaas, paar plakjes worst en groente.. meer heb je niet nodig voor superpizza!

15 comments:

Anonymous said...

Hola, over pizza-steen gesproken: ik las van de week op de site van Aschwin dat hij daarvoor een doodgewone stoeptegel gebruikt, schoongeboend en gewikkeld in de alufolie... leek me een goed idee!

Geert said...

hallo,

die pizza ziet er lekker uit. Ik maak veel pizza en wat doe ik....
Ik gooi er erg veel saus overheen (die maak ik zelf) en dan is hij af en toe wat plakkerig. Ik ga het een keer proberen zoals je schrijft, wat minder saus.
Groeten Geert

Lucienne said...

Ik heb het recept van pizza deeg net geprobeerd, maar het blijft alleen maar een droog kruimel mengsel. Moet er niet meer vocht in of minder bloem?

Harm said...

> Lucienne

100 ml is inderdaad te weinig, ik zelf gebruik zo'n 300-350 ml op 500 gr bloem. Dan wordt het wat plakkeriger maar na 1 of 2 nachten in de koelkast is het wel meer genieten!

Klary Koopmans said...

Lucienne en Harm,

de keer dat ik de pizza maakte en aantekeningen maakte, heb ik echt maar 100 ml water gebruikt (en 3 eetlepels olie, da's ook weer zo'n 50 ml). Ik lees wel altijd dat de ene bloem meer water opneemt dan de andere, en dat de hoeveelheid vocht die je nodig hebt bij bakken ook afhangt van het weer en de vochtigheid in je keuken! Als ik nu pizza maak, meet ik het water nooit af, maar voeg gewoon vocht toe tot het 'goed' voelt. Maar ik denk dat jullie wel gelijk hebben, dat dat meestal meer is dan 150 ml.
Ik verander het nu dus in het recept! bedankt voor jullie commentaar!

Harm said...

Hoi Klary,

snelle reactie! Inderdaad hangt veel af van de bloem en een hoop andere factoren. Mijn excuses overigens als ik wat eigenwijs over kom (zeggen dat je recept niet klopt ipv de suggestie doen). Ik ben toch erg geemotioneerd als het over koken en recepten gaat ;)

verder perfectioneren van je pizza deeg kun je hier doen: (geweldig blog ook overigens)
http://www.101cookbooks.com/archives/001199.html

En als je een echte voedsel/pizza autist bent moet je deze pagina maar eens lezen. Deze man is 6 jaar bezig geweest om de Napolitaanse pizza te recreeren:
http://slice.seriouseats.com/jvpizza/

Het kan even duren voor de laatste pagina is geladen, gezien de beste man een omgekeerd evenredig verstand heeft van websites maken vergeleken met pizza's ;)

Have fun!

groeten Harm

Da said...

Hey! Fijn om te weten dat er nog pizza-freaks bestaan :)
Ik ben al een jaar bezig om de 'perfecte' pizza te creëren en ben al redelijk goed op weg.
Ik gebruik 00-bloem, verse gist maar ik vraag me af wat jullie voor Mozarella kaas gebruiken, welk merk/soort?
Ik gebruik de grote blokken van Santa Lucia maar die is erg moeilijk snijbaar en als hij smelt, gaat dat met veel vocht gepaard !

Groeten B.

Anonymous said...

bouw een pizza oven in de tuin, een wereld van verschil... Kan ik ook een plaatje posten?

Anonymous said...

beste meel is tip 00 pizza meel.
1 kilo tipo 00 meel.
600ml lauw water met daarin 2 zakjes gist en een theelepel suiker. af en toe stevig opkloppen om zuurstof in het water te brengen en schuimend te laten worden.
dan rustig met een vork door het meel roeren en dan kneden, kneden, kneden en nog eens kneden. dan heb ik ALTIJD een letterlijk fluweel zacht deeg......o ja ik heb wel een pizza oven..(houtgestookt steenoventje...zie pizzajolly.nl...vorig jaar aangeschaft een nooit spijt van gehad...ook te gebruiken voor vlees en ovenschotels)prijzig maar met goede zorg gaat ie een levenlang mee...KAN OOK OP EEN BALKON....tis maar een klein ding

Petra said...

Het kan ook met een G-Ferrari Pizza-Oven is ook een steen oven deze wordt wel 400 graden en hij werkt op electriciteit, heerlijke pizza's, in 5 minuten.
Zie www.italia4you.nl voor verkoop adressen koop vanaf 129 euro. Ook te huur/te koop To-Enjoy.nl regio Bussum vanaf 35 euro

Petra said...

Nog even een tip als je weinig tijd hebt kun je toch een goed deeg krijgen, ik gebruik wel 00 bloem. Gist met warm water en een klein beetje suiker vast in een kommetje doen. Even wachten en dan door de bloem heen scheppen, warm water toevoegen en pas als alles gemengd is zout toevoegen en eventueel italiaanse kruiden. Goed kneden en vervolgens met warme vochtige theedoek op warme plaats 40 graden 2 uur laten rijzen, bijvoorbeeld op of rond de oven of in de zon. Eventueel klein beetje olijfolie toevoegen.

ireen said...

Hoi,
Hoe lang bak je de pizza?

Rudy's blog said...

Heel goede pizza bloem krijgt men door een mix te maken van manitoba (80%) en grano duro (20%). Het deeg in bollen voor 1 pizza 1 tot 3 dagen in de frigo laten fermenteren is beter dan dadelijk gebruiken.

Anonymous said...

Ik heb het deeg 5 dagen gekeden gemaakt maar ik om heb het in een grote bol zonde het in olijfolie te rollen afgedekt in de koelkast bewaard. En ik vanavond pizza gaan maken maar het ruikt een beetje zuurug en het is in geslonken. Kan ik het nog gebruiken?

Anonymous said...

Ik van het 5 dagen oude deeg een kleine pizza gebakken en gegeten smaakte best goed. Maar wel een beetje vage na smaak het deeg rook ook een beetje zuur.