Bessentrots

Nog een goede gave uit de tuin van mijn oom en tante: een grote bak rode bessen (met hier en daar een witte).

Ik heb het al vaker gezegd, in de keuken is er niks nieuws onder de zon.. het is ontzaglijk moeilijk om echt origineel te zijn. Meestal sta je met je originele gedachte en nieuwe ideeën in een eeuwenlange traditie van originaliteit – met iets écht nieuws op de proppen komen, is maar voor heel weinigen weggelegd. Dus, misschien maakt iemand anders, ergens, ook rode bessengelei met anijs en kaneel. Nu of in een ver verleden. Dat zou kunnen en ik claim ook niet dat ik de enige ben. Wel ben ik trots. Trots dat ik vorig jaar door een gelukkig toeval op dit idee gekomen ben, en blij dat het idee (in tegenstelling tot veel andere ‘toevallige’ ideeën) zo goed uitpakte.

Vaag, ergens heel in de verte, doet de smaak van deze aromatische zoetigheid me denken aan de beroemde Ispahancreaties van Pierre Hermé (rozenessence, lychees en frambozen). Dat zeg ik verkeerd: de smaak lijkt er eigenlijk niet op, maar het heeft dezelfde duizend-en-1 nacht sfeer, zoet en kruidig en verleidelijk. Zou ik Pierre zover kunnen krijgen een anijs/kaneel rode bessengelei-macaron te verzinnen? Zal ik als ik volgende week naar Parijs ga een potje gelei voor hem meenemen? Ha, nu raak ik in een droom verzeild waar ik maar beter snel uit wakker kan worden… trots die verandert in arrogantie, dat is minder. Misschien moet ik zelf eerst maar eens leren macarons te maken…



Voor wie niet door wil klikken, nog even het supersimpele recept:
1 pond bessen (met steel en al) in een grote pan doen. Pond suiker erbij, en een steranijs en een kaneelstokje. Zachtjes aan de kook brengen tot de suiker gesmolten is. Dan minstens 10 minuten hard laten koken (maar pas op dat het niet overkookt). Uit laten lekken in een zeef (als je kristalheldere gelei wilt, door een doek) en overdoen in kleine potjes. Laat zich eenvoudig vermenigvuldigen, zorg gewoon dat je altijd een zelfde gewicht aan fruit en suiker hebt.

De reis van een erwtje

Dit weekend kreeg ik weer een hele fijne levering uit de moestuin van mijn oom en tante in Zuid-Holland: een grote bak frambozen, rode bessen, glanzende jonge courgette, en (het mooiste van alles), anderhalve kilo kapucijners.

Ik hou van alle peulvruchten. Tuinbonen staan met stip op nummer 1, maar verse, jonge kapucijners komen daar vlak achter. Ze hebben een meer uitgesproken smaak dan doperwten – een heel licht bittertje, als balans voor de zoetheid.
Rare naam eigenlijk, capucijners/kapucijners. Volgens mij is dit een typisch Hollandse groente – de gedroogde variant, die in de winter op tafel komt als het ‘captains dinner’ (overblijfsel uit de tijd van de grote koopvaardijschepen, waar de kapitein tijdens een lange reis genoot van een feestmaal van gedroogde kapucijners, zout en spek en ingemaakte augurken) maar ook de verse, jonge kapucijners die ik dit weekend cadeau kreeg. Waarom is de kapucijner niet over de hele wereld beroemd en gewild, zoals het doperwtje? En waarom heten ze eigenlijk kapucijners?



Kapucijners zijn erwten, net als de doperwt, sugarsnap en het peultje. De verre voorouders van al deze erwten waren klimplanten op de rotsige bodem van Zuidwest Azië. In Turkije en Griekenland zijn versteende erwtjes gevonden van zo´n 8.000 jaar oud – en de mensen die verstand hebben van dergelijke vondsten, denken dat er toen al wilde erwtjes gegeten werden, gedroogde zowel als verse.
Een paar eeuwen fast forward. In Europa wordt het wilde erwtje een gecultiveerd erwtje, voedsel voor mens en dier. Maar pas in de late Middeleeuwen (een periode waarin het telen van nieuwe groenten en het veredelen van bestaande gewassen een heuse hype was), werd het kapucijner erwtje uitgevonden - door Capucijner monniken uit Noord-Nederland en Duitsland.

Blijft de vraag, waarom de kapucijner geen triomftocht over de wereld heeft gemaakt, zoals het peultje en de sugarsnap, die ook pas rond 1700 door Hollandse en Engelse kwekers werden ontwikkeld. Hadden de monniken geen goede pr-strategie voor hun nieuwe product? Hielden ze de heerlijke erwtjes liever voor zichzelf? Lag het felgroene, zoetere doperwtje gewoon beter in de markt? Of schrok de blauw-paarse peul van de kapucijners mensen af? Ik weet het niet en begrijp het niet. Maar ik ben blij dat er nog hobbytuinders zijn die dit eeuwenoude gewas in hun tuinen laten groeien, en nog blijer ben ik dat ik af en toe mag meedelen in de oogst van 1 van die tuinders.



Wat doe je met verse kapucijners? Niet veel. Verstop de delicate smaak niet onder teveel poespas. Kook de gedopte erwtjes in een klein laagje water gaar. Roer er een klontje boter door. Vermeng ze vervolgens met wat uitgebakken spekjes en uienringen, goudbruin gebakken in boter of spekvet. Voor mij is dat een maaltijd, waar niks meer aan toegevoegd hoeft te worden. Maar een gepofte aardappel met een flinke schep zure room en wat bieslook is er heerlijk bij.
Overigens: de suikers in doperwten en kapucijners beginnen om te zetten in zetmeel op het moment dat de peulen geplukt worden. Zorg dus voor een betrouwbare groenteman, en koop de peulen niet als ze eruit zien alsof ze al een paar dagen in de winkel liggen. Dan eet je melige knikkers!


# erwtengeschiedenis ontleend aan de Encyclopedia of Food and Culture, hier geciteerd op Answers.com

Vreemde handen in de keuken

Terwijl ik in mijn werkkamer achter de laptop zit, research te doen naar uiteenlopende onderwerpen als “hoe oud kan een Goudse kaas worden” en “wat zijn kapucijners eigenlijk”, komen van benenden uit de keuken de onmiskenbare geluiden van een maaltijd-in-wording. Messen hakken, pannendeksels rammelen, en de geur van bruisende boter stijgt langzaam omhoog.
Voor veel mensen is het misschien heel gewoon om niet te koken in eigen huis. Er schijnen stellen te zijn die de kook-diensten verdelen, mensen die samen in de keuken staan, samen boodschappen doen, samen beslissen wat er gegeten wordt. Allemaal onbegrijpelijke concepten voor mij. Op heel wat levensterreinen ben ik bereid anderen de baas te laten zijn, en geef ik graag toe dat ik niks, of in ieder geval te weinig, verstand van zaken heb. Maar niet in de keuken. De keuken is van mij, ik regeeer daar als een vriendelijke (vind ik zelf) dictator. Waarom zou ik de bezigheid waar ik het allermeeste plezier aan beleef, overlaten aan iemand anders, of zelfs maar delen?

Het nadenken over wat er gegeten moet worden, het maken van eindeloze boodschappenlijstjes, de tripjes naar de markt (waar gemaakte plannen dan weer radicaal kunnen veranderen, gewoon door wat ik tegenkom) - het is de rode draad van mijn leven.
Gelukkig woon ik samen met een man die houdt van eten, maar die het koken en het beslissen graag aan mij overlaat. Toen ik hem leerde kennen kookte hij, voor zichzelf, en onze allereerste etentjes voor vrienden waren wel degelijk gezamenlijke projecten. Langzaamaan heb ik de totale eetregie overgenomen, en het is een constructie waar we allebei tevreden mee zijn. Als het over eten gaat, ben ik de baas. Maar soms moet je de spanning van zo´n rode draad even loslaten. Niet doorknippen, nee zover gaan we niet.

Dennis krijgt vrienden op bezoek, 1 van de vrienden biedt aan om eten mee te nemen, ik sputter nog even tegen maar geef dan toe. Eenvoudig is het niet. Ik kijk toe hoe de ingrediënten uit de tas gehaald worden, en ik moet me beheersen om me niet te bemoeien met wat er gebeurt. Ik wil suggesties doen, aanwijzingen geven, en mijn creatieve gedachten draaien meteen op volle toeren. Maar ik zeg niks. Ik dek de tafel, schenk mezelf een borrel in en wacht af.



Als de geuren te uitnodigend worden, ga ik naar beneden en kijk toe. Hoe iemand anders in een pan roert (een koekenpan uit de diepste krochten van een keukenkastje, best een goeie pan eigenlijk, waarom gebruik ik die nooit?)



Een half uur later staat het eten op tafel: salade, gebakken aardappelen, zelfgemaakte mayonaise, Italiaanse venkelworstjes. Het smaakt anders dan mijn eten, ik ben gast in mijn eigen huis. De dictatuur even opgegeven, een stapje buiten de routine.

Zondag ga ik een hele dag samen koken met 2 vrienden, als verjaardagscadeau voor een vriendin. Misschien zit ik minder vast in mijn gewoontes dan ik denk?

Hollandse klassiekers

garnalen cocktail van Hollandse garnalen

De pagina met links naar Nederlandse recepten op eGullet is eindelijk weer eens bijgewerkt. De nieuwste toevoegingen zijn hopjesvla, slavinken, garnalencocktail en kalfsvleespasteitjes. Die laatste 2 maakte ik dit weekend voor onze vaderdaglunch - en de klassiekers waren een groot succes, mijn vader had het ragoutpannetje zo goed schoongeschraapt dat het (bijna) niet meer afgewassen hoefde te worden.


De ragout bracht me overigens (zoals zo vaak) op een vertaalprobleem. Wie in Nederland ragout hoort weet meteen wat daarmee bedoeld wordt: de dikke veloutésaus (gevuld met vlees, paddestoelen, garnalen) die de basis is voor kroketten en bitterballen. Geserveerd in een bladerdeegbakje wordt het een beetje een tuttig, maar stiekem heel lekker lunchgerecht. Ragout dus.
In een andere taal wordt het lastiger. Googelend en bladerend in mijn (Engelstalige)kookboeken kom ik nogal wat recepten voor ragout tegen, maar meestal lijkt het woord ragout gebruikt te worden als synoniem voor een stoofgerecht, waar geen veloutésaus of binding met eieren en room aan te pas komt.
Toch hou ik het maar op Veal ragout in Puff pastry. Het plaatje maakt duidelijk wat het is. En de andere optie (Gillian Riley´s vertaling in Painters & Food: the Dutch Table - "cooked meat in a smooth sauce") klinkt niet erg aantrekkelijk.
Wie een beter Engels woord weet voor 'onze' ragout, mag het zeggen!

Witte aubergine

Mooi is niet altijd lekker. Maar af en toe koop ik iets gewoon, alleen maar, omdat het er aantrekkelijk of apart of raar uitziet, ook al maak ik me geen illusies over de smaak. Mijn Turkse groenteboer/annex slager verkoopt allerlei soorten aubergines: gewone donkerpaarse, ronde licht violette, aubergines met tijgerprint. Dit weekend lagen er ineens spierwitte. Niet eens echt mooi, eerder een beetje zielig en verloren tussen al het mediterrane kleurgeweld van tomaten, paprika´s, aardbeien en watermeloenen. Een klein albino aubergientje kostte 70 cent.

Bij het snijden zag ik al dat het vlees steviger en minder sponzig was dan van ‘gewone’ aubergines. Maar dat kan ook zijn omdat het een klein exemplaar was. In ieder geval namen de plakjes daardoor minder olie op bij het bakken. Het resultaat was minder vette aubergine, met een (zo verbeeldde ik me) minder bittere, zachtere smaak en steviger structuur dan ik gewend ben. Geen overweldigende smaakverschillen, maar net ‘anders’ genoeg om interessant te zijn.

De aubergine belandde op een pizza met salami en basilicum. Net als we willen gaan eten breekt de zon door, gelukkig, want pizza op het balkon is toch echt lekkerder dan pizza aan de keukentafel!

De onmogelijke quesadilla

Soms wil je iets onmogelijks eten. Iets onhaalbaars, onbereikbaars, onverkrijgbaars.
Wat maakt het onmogelijk? Bijvoorbeeld de spaghetti alle vongole die ik at, zo´n 10 jaar geleden, op een terrasje aan zee in een klein dorpje aan de Amalfitaanse kust. Perfecte pasta, tomaatjes gekust door de Calabrische zon, en kleine intens sappige venusschelpjes, zoet en zout tegelijk. We aten twee keer in dat restaurant en ik at twee keer spaghetti alle vongole – uitzonderlijk, want meestal wil ik zoveel mogelijk nieuwe dingen proberen. Maar ik wist dat die volmaakte pasta nooit meer terug zou komen, en nooit te reproduceren zou zijn. Ik heb het ook nog nooit geprobeerd, maar ik heb vaak, met heimwee, aan die spaghetti gedacht.

Soms heb je ook gewoon trek in iets wat niet voorhanden is. Chocola, om 10 uur ´savonds – beheers je je of maak je een tripje naar de avondwinkel? Boerenkoolstamppot op een kille september dag. Bolognesesaus, tegen etenstijd – tenzij je pas om middernacht aan tafel wil, gaat dat niet lukken.

Vandaag, na een vermoeiende dag vol onaangenaamheden, had ik ineens verschrikkelijke trek in de quesadilla´s met eendeconfit, uitjes en tomatillosalsa die Mark, aka vegetarian duck, een maand geleden voor me maakte. Maar ik had alleen nog tijd en energie voor een bezoekje aan een supermarkt. Geen maïstortilla´s dus, geen eendeconfit of zelfs maar eendevet, geen tomatillo´s. Ik had het misschien beter op kunnen geven. Maar mijn nare dag had me koppig gemaakt. En dus kocht ik bloemtortilla´s, een eendeborst, en komijnekaas. En daar waren ze dan: mijn kort-door-de-bocht-versie van Marks geniale quesadilla´s. Als ik ze niet had kunnen vergelijken met het origineel, zou ik zeggen: heerlijk. Maar ik ga het toch nog eens met de juiste ingrediënten proberen…

Quesadilla´s met eend
Voor 2 personen als bijgerecht

2 middelgrote bloemtortilla´s
1 eendeborstfilet
2 grote uien
Peper, zout
Epazote of tijm
Een scheutje Marsala, Malaga of zoete sherry
Een theelepel adobo saus van een potje chipotles in adobo, of een snufje chilipoeder
2 handjes geraspte belegen komijnekaas
Olijfolie

Zure room en verse koriander om te garneren

Snij het vel van de eendeborst. Snij het vel in stukjes en laat dit in een koekenpan op heel laag vuur uitsmelten. Snij de eend in smalle reepjes.
Snij de ui in ringen en laat deze in 2 eetlepels van het gesmolten eendevet op heel laag vuur goudbruin en zacht worden (duurt ongeveer 20 minuten). Doe er een beetje epazote of tijm bij, peper en zout, en de alcohol. Laat nog 10 minuten zachtjes sudderen tot het donkerbruin en gecaramelliseerd is.




Schep de stukjes eendevel uit de pan als ze helemaal zijn uitgebakken (ze zijn dan goudbruin en knapperig, en als cadeautje voor de kok kun je ze opeten – strooi er een beetje zeezout op, heerlijk!) Schep het meeste vet uit de koekenpan (bewaar het, kun je bijvoorbeeld aardappels in bakken) maar laat een dun laagje vet in de pan achter. Bak hierin op hoog vuur de reepjes eendevlees snel bruin en gaar. Schep uit de pan en laat afkoelen, en scheur dan de stukjes in nog kleinere reepjes. Doe deze bij de uien, en breng op smaak met zout, peper en adobosaus of, als je dat niet hebt, chilipoeder.



Maak de quesadilla´s: beleg 2 tortilla´s met het vlees/uimengsel en verdeel de kaas erover. Druk de andere tortilla er bovenop. Verhit een laagje olijfolie in een koekenpan (achteraf bedenk ik me, dat het waarschijnlijk nog lekkerder was geweest de quesadilla´s in het overgebleven eendevet te bakken!) Bak de quesadilla´s om en om goudbruin in het vet. Hou de ene warm in de oven terwijl je de andere bakt.
Snij in puntjes, schep er een beetje zure room of crème fraiche op en bestrooi met verse koriander.

Toetje voor 2: aardbei en rabarber

Volgens mijn statistiekenteller worden ‘aardbeien’ en ‘rabarber’ het meest gegoogled de laatste weken. Het is de tijd – in februari wil iedereen weten wat je met kweeperen moet doen of met knolselderij, en nu is Nederland op zoek naar aardbei- en rabarberideeën.

Daarom vandaag een toetje om iedereen tevreden te stellen, met de klassieke aardbei/rabarber combi. Vroeg in het rabarberseizoen, als de stengels dun en slank zijn en fluorescerend roze, zoet en sappig genoeg om rauw te eten, heeft rabarber wat mij betreft geen hulp nodig van zoete aardbeien – maar nu het meer de tijd is voor dikkere, groene, zure rabarber, is dit een heerlijke combinatie.
Zeer vrij naar het recept voor Strawberry/Rhubarb Crisp uit Dorie Greenspan’s Baking: from my home to yours. Ik deelde het recept, bedoeld voor 9 personen, door vieren en dat leverde 2 individuele toetjes op. Perfect, want ik maak bijna altijd kleinere hoeveelheden, zeker van zoete gerechten. Als je maar met z´n tweeën de baksels op moet eten, zit je niet te wachten op 40 koekjes of 15 brownies. En je kunt niet blijven uitdelen aan buren en collega´s. Toetje voor 2 dus, maar makkelijk weer terug te rekenen naar 4 of meer personen.



Aardbei-rabarber crumble
30 gram boter, gesmolten en afgekoeld
40 gram havermout
40 gram bloem
25 gram lichtbruine basterdsuiker
25 gram walnoten, fijngehakt
Mespunt kaneel
Snufje zout

100 gram rabarber, in kleine stukjes
75 gram aardbeien, in plakjes
20 gram suiker
1 bolletje gember op siroop, fijngesnipperd
1 theelepel maizena opgelost in 1 eetlepel koud water

Verhit de oven voor op 180 graden.
Meng alle droge ingrediënten voor het deeg door elkaar en roer dan de boter erdoor.
Neem 2 1-persoons ovenschaaltjes/soufflébakjes en doe in elk een eetlepel van het kruimelmengsel, druk het goed aan. Verdeel de rabarber over de 2 schaaltjes.
Voor de vulling: doe de aardbeien met de suiker en de gember in een klein pannetje. Breng aan de kok en prak met een vork tot de aardbeien moes zijn. Doe het maïzenapapje erbij en laat een paar minuten doorkoken tot je een dikke saus hebt. Giet die over de rabarber in de schaaltjes, en verdeel de rest van het kruimelmengsel erover.
Zet in de oven (het is handig om een stukje bakpapier of folie op de bakplaat te leggen, want de kans dat het aardbeienmengsel gaat overborrelen is groot!) en bak ca. 12-15 minuten tot de bovenkant goudbruin is.
Eet warm met een bolletje vanilleijs of op kamertemperatuur met een klodder crème fraiche, dikke yoghurt of slagroom.

Tips: het eindresultaat was heerlijk, maar (zoals wel vaker bij Amerikaanse recepten) flink zoet. Dat hangt ook af van de zoetheid van de aardbei die je gebruikt natuurlijk. Volgende keer zou ik minder suiker toevoegen aan de aardbeiensaus, en eerst proeven.

Spelen met asperges, deel II

Eindelijk tijd voor de langverwachte risotto met asperges. En nu begrijp ik niet waarom ik er zo lang mee gewacht heb – het was beslist 1 van de lekkerste (niet traditionele) aspergegerechten die ik ooit gegeten heb! En deze keer heb ik tijdens het koken nu eens goed opgelet zodat ik zowaar in staat ben een recept te geven.


Voorgerecht voor 4, riant hoofdgerecht voor 2 personen

12 dikke witte asperges, geschild en gekookt
150 gram risotto rijst
750 ml aspergekookvocht
100 ml witte wijn
1/8 kippenbouillon blokje
1 kleine ui of sjalot, fijngesneden
Boter
3 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
Peper, zout, nootmuskaat
Peterselie

Zet het aspergekookvocht op laag vuur en laat het stukje bouillonblokje erin oplossen. (Het kan ook zonder bouillonblokje, maar dit geeft net iets meer smaakdiepte).
Snijd van de asperges de tips af en houd ze apart. Snij de rest van de asperges in 1 centimeter lange stukken. Smelt een klontje boter in een koekenpan met dikke bodem en laat het fijngesneden uitje daarin zachtjes glazig worden.
Doe de asperges erbij, even omscheppen, en dan de rijst erbij. Alles goed omscheppen. De wijn erbij. Dan schep voor schep het warme kookvocht toevoegen, steeds roeren tot het vocht is opgenomen voordat je een nieuwe schep toevoegt. Af en toe de rijst proeven: je wilt een gare, zachte rijstkorrel. Misschien heb je niet al het vocht nodig, misschien moet je het aanvullen met wat water. Niet alle risottorijst is hetzelfde en neemt evenveel vocht op. In recepten staat meestal dat de rijst al dente moet zijn, maar net als bij pasta wordt dat vaak overdreven en niets is zo erg als pasta of rijst met zo´n hard korrelig binnenste!
Alles bij elkaar duurt dit zo´n 20-25 minuten. Als de rijst bijna klaar is, in een kleine koekenpan een klontje boter smelten en hierin de aspergetips even opwarmen.
Als de risotto klaar is, op smaak brengen met peper, zout en een klein beetje nootmuskaat. Eventueel nog een klontje boter erdoor voor een extra romig effect. 2 eetlepels parmezaanse kaas erdoor roeren. Risotto over warme borden verdelen, garneren met de aspergetips, de rest van de kaas en een beetje fijngehakte peterselie.
Wij aten er zelfgerookte zalm bij (uit de Cameron rook-oven) en dat was een fantastische combinatie.
Niet alleen was dit 1 van de lekkerste aspergegerechten, dit was ook 1 van de beste risotto´s die ik ooit heb gemaakt. Misschien omdat hij zo simpel en puur was: romige rijst en de subtiele lichtzoete, lichtbittere smaak van asperges, met net dat kleine accent van zoute kaas en gerookte zalm.

Rommelige aardbeien: kostschooltoetje

Dennis ging naar Brabant voor de laatste aspergejacht (er zit weer een lading in de vriezer, dus binnenkort volgt nog een creatief aspergerecept). Behalve kilo´s asperges, vers uit de grond en barstend van het sap, bracht hij 2 bakken aardbeien voor me mee – echt een cadeautje, want zelf houdt hij helemaal niet van aardbeien.
Toevallig had ik op de markt een bakje Lambada´s gekocht, de aardbei waar heel culi-bloggend Nederland het over heeft. Zo zaten we dus ineens met een aardbei-overdaad.

In een kleine, blinde smaaktest wonnen de Brabantse aardbeien het overigens van de Lambada´s. Een tikje minder zoet, met dat hele kleine zuurtje dat vers rijp fruit in balans houdt – maar ja, ik ben nu eenmaal een grotere fan van zuur en bitter dan van zoet. Dus misschien zijn Lambada´s wel niet echt aan mij besteed? Of waren het nep-Lambada´s? En wat waren die Brabantse aardbeien dan voor soort?

Hoe dan ook. Die aardbeien moesten op. Een paar handenvol zo opgegeten, tijdens het koken, bij wijze van borrelhap. En flinke bak tot vriezerjam gekookt (een soort eenvoudige compote, in kleine porties ingevroren, dat wordt de komende weken mijn ontbijt – heerlijk met griekse joghurt en een schep cruesli). En van het laatste restje snel een superengels toetje gemaakt: Eton Mess.

Eton Mess is een mengsel van meringue, room en aardbeien. Een uitvinding van Eton College, de prestigieuze Engelse kostschool met beroemde ex-studenten van uiteenlopende allure als Prins William, Hugh Laurie en Geroge Orwell. Ik heb niet kunnen achterhalen hoe lang dit toetje al gemaakt wordt op Eton. Ik lees dat het traditioneel werd geserveerd op 4 juni (was ik dus net 2 dagen te vroeg!), de dag dat de ouders van de jongens op bezoek kwamen en de jaarlijkse prijzen voor goed gedrag en uitmuntende prestaties werden uitgedeeld – maar op de website van Eton vind ik geen aankondiging van dit festijn, wat dan toch morgen zou moeten plaatsvinden! Alweer een traditie gesneuveld in de modernisering?

Als je dit toetje eet waan je even in een Engelse tuin, op een glooiend gazon, dames in lichte zomerjurken, jongens in uniform, sterke thee, komkommer sandwiches, en straks een glaasje sherry. Luchtig, elegant maar eenvoudig, een perfect podium voor topkwaliteit aardbeien. En heel makkelijk te maken.



Eton Mess
Voor 4 personen
Voor de meringue:
2 eiwitten
100 gram fijne kristalsuiker

Klop de eiwitten stijf. Klop de suiker erdoor tot je een mooie, egale, glanzende meringue massa hebt. Schep de massa in 6 hoopjes op een bakplaat (bekleed met bakpapier). Bak 45 minuten op 140C. Zet daarna de oven uit en laat de meringues in de oven verder afkoelen.

Verder:
500 gram aardbeien, schoongemaakt (hou 4 mooie achter voor de garnering)
1 eetlepel poedersuiker
250 ml. slagroom
suiker

Pureer de helft van de aardbeien met de poedersuiker, en giet door een zeef zodat er geen pitjes meer in zitten. Bewaar de puree in de koelkast.
Snij de rest van de aardbeien in stukken, strooi er een beetje suiker overheen en zet in de koelkast.

Vlak voor het serveren: verkruimel de meringues in een grote kom (niet te kleine stukken). Als het goed is zijn ze bros van buiten maar nog een beetje zacht en lekker taai van binnen.
Klop de slagroom stijf met een klein beetje suiker. De meringues en aardbeien zijn ook al erg zoet, dus je kunt hier wat zuiniger met de suiker zijn. Schep de room en de aardbeien door de meringue. Niet te goed mengen, net genoeg om de room licht te marmeren met aardbei.

Schep een eetlepel van de aardbeienpuree in 4 mooie coupes of glazen. Verdeel de ´mess´ er over. Giet de rest van de puree langs en half over het roommengsel (dit toetje verdient qua uiterlijk geen schoonheidprijs, maar door voorzichtig te zijn met de puree kun je het er toch mooi uit laten zien: de puree geeft een mooi kleurcontrast met de witte room).
Garneer met de achtergehouden aardbeien. Meteen serveren.

Spelen met asperges

Er lag nog een kilo witte asperges in de vriezer. Geschild en ingevroren op de dag dat ze hier arriveerden direct van het Brabantse land, bezorgd door onze Asperge Connectie. Ik peinsde al weken over wat ik met die asperges zou doen. Mijn gedachten bleven cirkelen rond risotto, maar gek genoeg had ik eigenlijk helemaal geen trek in risotto! Gisteren bladerde ik zoals gewoonlijk bij mijn ontbijt in een kookboek (Marcella Says, het laatste boek van Marcella Hazan) en kwam langs de verse pasta. En meteen wist ik het: ravioli met asperges.



De helft van de asperges ging in de soep (een hele simpele, maar verrukkelijke soep: aspergekookvocht, gepureerde asperges, gebonden met een beetje room en een eidooier). De rest van de asperges pureerde ik (moest die puree wel heel lang in een zeef uit laten lekken, asperges zijn nu eenmaal erg waterig, en een pastavulling mag niet te nat zijn). Ik wilde alle klassieke aspergesmaken in de pasta verenigen, dus behalve aspergepuree, ging er een gekookte aardappel, een eidooier, een paar plakjes licht gerookte achterham, en een beetje peterselie doorheen. Een snufje versgemalen nootmuskaat omdat dat zo lekker is bij asperges. En als Italiaans accent een handje parmezaan.

Om de een of andere reden had ik gisteren niet veel geluk met mijn pastadeeg. Het was plakkerig en gedroeg zich anders dan anders in de pasta machine: scheuren, bobbels, luchtbellen.. ik stond te vloeken boven de ravioli en daardoor kwam het misschien, dat ik tijdens het eten van de pasta eigenlijk een beetje teleurgesteld was. Zoveel werk voor iets wat zo subtiel en eenvoudig smaakt!



Maar Dennis prees ze de hemel in en toen ik later stond af te wassen, inmiddels gekalmeerd van de pasta perikelen, voelde ik pas hoe lekker ik gegeten had (ja, ik blijf het maar zeggen, smaak is subjectief). Dus toch aspergesucces, gisteren. Gelukkig zit er nog een eenpersoonsportie in de vriezer…
Dezelfde vulling zou, denk ik, ook heerlijk zijn met groene asperges (en die zijn minder waterig, dus makkelijker te verwerken).

En dan wil ik nog even melding maken van het verse-pasta-wonder. Ik begin altijd met 1 cup (Amerikaanse maat) bloem en 2 eieren. Dan voeg ik meestal nog flink wat extra bloem toe om een mooi (niet te plakkerig) deeg te krijgen. Deze hoeveelheid is voor ons voldoende voor 1 (klein) hoofdgerecht voor 2 personen, en een kleine portie voor de vriezer – maar soms eten we het ook gewoon in 1 keer op! Maar nu het wonder. De vulling maak ik altijd zo´n beetje uit de losse pols. Restjes uit de koelkast,wat voor groente kunnen we nog pureren, handje kaas er bij. En altijd heb ik precies genoeg vulling voor de pasta – na het steeds opnieuw uitrollen van de pasta afsnijdsels, hield ik gisteren 1 vierkante centimeter deeg over en geen vulling. Zou het betekenen dat ik in een vorig leven een Italiaanse mama was, die vele porties pasta produceerde voor haar uitgebreide familie?

Abalone, walvis, haaievinnen en foie gras

Oftewel, een avond in Japan - of was het toch Den Bosch?

Vrienden nodigden ons uit hun gezamenlijke verjaardag met ze te vieren in Japans restaurant Shiro. Een treinrit van een uur en we staan in Den Bosch, waar een jazz-festival aan de gang blijkt – hordes mensen in de smalle straatjes, openluchtpodia en heel veel plastic bierglazen. We vluchten naar de serene zolder van Shiro. Een van onze vrienden is Japans, en dat betekent dat hij de onderhandelingen voert met de gastvrouw. Wij krijgen de menukaart niet eens te zien (heerlijk, als je niet hoeft te kiezen) en kunnen ons in alle rust overgeven aan de kaiseki-experience.

Zoals de Italiaanse keuken meer te bieden heeft dan spaghetti en pizza, ze in Amerika niet alleen maar hamburgers eten en in Spanje niet alleen maar paella, zo is de Japanse keuken meer dan rauwe vis en walmende teppanyaki (waar ik inderdaad, je raadt het goed, geen fan van ben).
Kaiseki is de top van de Japanse kookkunst. Ruim 500 jaar geleden ontstaan in Kyoto, was het oorspronkelijk een lichte maaltijd, diverse kleine gerechtjes die geserveerd werden bij de theeceremonie. Dit ontwikkelde zich naar het kaiseki menu – een maaltijd die bestaat uit een opeenvolging van beeldschoon gepresenteerde gerechten, stuk voor stuk geserveerd in het prachtigste porselein en aardewerk. De aandacht en zorg die aan elk hapje (en sommige gerechtjes zijn echt niet groter dan een hapje) besteed wordt is adembenemend. In de jaren ´70 van de vorige eeuw reisden Franse chefs als Bocuse naar Japan, en introduceerden vervolgens kaiseki als Nouvelle Cuisine in Frankrijk. Het moderne menu dégustation, de proeverij, kan worden gezien als de westerse vertaling van het kaiseki menu.
Een ander karakteristiek van kaiseki: elk gerecht is strikt seizoensgebonden. Het menu verandert met het seizoen, niet met de inspiratie van de kok, en daarmee krijgt het eten een diepere betekenis. De eetbare kersenbloesem kondigt de lente aan, kabocha pompoen de herfst.

Ons kaiseki menu begon met een aantal kleine, koele hapjes waarin vis en verse groente de hoofdrol speelden.
Abalone op gemarineerde kerstomaatjes en geraspte komkommer. De kerstomaatjes waren de kleinste die ik ooit zag: kleiner dan de nagel van mijn pink, en intens zoet en smaakvol.

Octopus op jonge bamboe, met peperige sansho-blaadjes. Rechtsachter een schaaltje met diverse gemarineerde groente, haaievin, yuba (tofuvelletjes), gegarneerd met zoute, wollige, geschaafde bonito (gedroogde vis)

Dit is waarschijnlijk niet authentiek Japans, maar een mooi voorbeeld van geïnspireerd seizoenskoken: witte asperges met gerookte zalm, tofu van asperges en zalmmousse. De tofu was ongelooflijk, daar had ik met plezier een heel bord van leeg kunnen lepelen. Onvoorstelbaar zacht en zijde-achtig van textuur, elke hap leek een magische aspergedroom te zijn die vervloog zo gauw je hem had doorgeslikt.

Shabu shabu van Wagyu rundvlees, met zeewier en ume (Japanse geconserveerde pruim). Het vlees was lichtgegaard in bouillon, maar werd koud geserveerd - als een soort superieure rosbief. Zoet en mals en perfect in combinatie met het zoutige zeewier en de lichtzure pruim.

Over dit gerechtje deden zowel Japanse serveerster als Japanse vriend een beetje verontschuldigend: uni (zee-egel) op een salade van zeewier en walvisvet. Walvisvet? Op de ethische implicaties daarvan wil ik later nog eens ingaan (overpeinzingen waarin walvisvet gezelschap krijgt van foie gras en bio-industrie), maar voor nu zal ik alleen vertellen hoe het smaakte. Prettig taai, licht vettig, meer vlezig dan vissig. Een goede combinatie met de zilte uni.

Sushi en sashimi, met als hoogtepunt de toro (vette tonijnbuik)

Hierna volgde een warm visgerecht waar ik vergat een foto van te maken: gebakken yellowtail tonijn en een tempura van garnaal en shii-takes.

Daarna kwam wat de gastvrouw het ´hoofdgerecht´ noemde: gesmoorde rundertong in een intens smaakvolle bouillon, met daarop een stukje gefrituurde foie gras.

Traditioneel volgt nu rijst als laatste gang, maar wij kregen een verfrissend gerecht van koude udon noedels en kreeft met gember en lente-ui.

Een paar maanden geleden at ik mijn eerste kaiseki-menu, in het restaurant Yamazato (in het Okura hotel in Amsterdam). Ook daar volgde na een reeks van de meest elegante, subtiele en verfijnde visgerechtjes, een vleesgerecht met zoute, zoete, donkere smaken dat leek te botsen met alles wat we eerder aten. Het was verrukkelijk (Wagyu biefstuk met rode miso en ganzenlever) maar de overgang was plotseling en heftig. In Shiro was de overgang iets geleidelijker door het warme visgerecht dat aan het vlees vooraf ging, maar toch vraag ik me af of een vlees-hoofdgerecht een concessie aan het westers eetpatroon is? Of is dit ook in Japan een normale opeenvolging van gangen in een kaiseki menu?

Een paar afsluitende gedachten over smaak, uit eten gaan en verrast worden. Vorige week schreef ik over Onder de Linden, met als subtiel punt van kritiek dat de smaaksensaties niet in elk gerecht opwindend genoeg waren. Zondag in de trein van Den Bosch naar Amsterdam, uiterst voldaan en gelukkig na een avond vol onverwachte smaken, dacht ik hier nog eens over na.
Het is natuurlijk veel makkelijker om verrast te worden door haaievin, walvis en abalone dan door lamsbout en zeebaars. Wat je in je mond stopt is nieuw, je gaat voorzichtig proeven, je probeert het te vergelijken met de smaken die je al kent. En uiteindelijk weet je soms niet eens zeker of je iets nu heel lekker vond, of dat het het onverwachte is wat je betovert. Smaak is subjectief en de emotie die een hap eten bij je teweeg brengt, overstijgt de chemische processen in je mond. De mate waarin je verrast wordt heeft ook alles te maken met je verwachtingspatroon, en dat heeft weer te maken met stemming, gezelschap, hoe lang je al naar iets uitkijkt, wat je gelezen hebt... Objectief oordelen over eten is bijna onmogelijk.

Ik weet in ieder geval nu al zeker, dat ik in de herfst terug ga naar Shiro voor een nieuw seizoensmenu!

Met dank aan onze jarige vrienden voor een geweldige avond!

Shiro
Uilenburg 4, Den Bosch (10 minuten lopen vanaf het station)
tel. 073 6127600

Van stad naar stad

I love Paris in the springtime
I love Paris in the fall
I love Paris in the winter, when it drizzles
I love Paris in the summer, when it sizzles

Vervang Parijs door Amsterdam (jammer dat het dan ritmisch niet meer klopt), en je krijgt mijn gevoel toen ik vandaag door de stad fietste. Het mooie van je eigen stad, en de basis van die grote liefde voor je eigen stad, is de nooit vervelende combinatie van Oud & Vertrouwd en Nieuw & Spannend. Om diezelfde reden kunnen tripjes naar onbekende steden zo vermoeiend zijn - alles nieuw, en je weet niet waar je heen moet om uit te rusten van alle indrukken.



Vorige week waren we in Groningen, een stad waar we niet vaak komen, maar die ik toch in mijn herinnering had als rustig en zelfs pittoresk – iets waar je als toerist in eigen land soms naar op zoek kunt zijn. Maar Groningen bleek overgenomen door maar liefst 2 kermissen, en het leek alsof elke straat op een kermisplein vol zuurstokroze attracties en hoempamuziek uitkwam. Gelukkig vonden we uiteindelijk toch de stille straatjes en het ons vertrouwde antiquariaat Timbuctoo. Ons vierde bezoek, en nog dezelfde gemoedelijke eigenaar, de leren luie stoel bij de kassa, en de originele collectie tweedehands kookboeken. Nu eens niet een overdaad aan meditteranea, maar vooral veel patisserie, Oost-Europa en Azië.



Daarna naar Aduard, naar herberg Onder de Linden, waar we overweldigd werden door een multi-gangenmenu. De hoogtepunten: 1 van de amuses, een loempiaatje met ossenstaart en zwezerik; de coquilles met bieten/gember chutney en avocadocrème; en het kaasgerechtje – een zoetzure compote van rabarber met daarop een bolletje vederlichte, romige Gorgonzolamousse.




Uitblinkers in een menu dat verder misschien iets te weinig verrassingen bood. Alles was goed gedaan, met ingrediënten van hoge kwaliteit, maar alleen deze 3 gaven me die ervaring waarnaar ik altijd op zoek ben als ik uit eten ga, in elk restaurant van elk niveau. Het moment van verrassing als je de eerste hap in je mond stopt, de combinatie van smaak en textuur die je laat nadenken over wat er op je bord gebeurt, en een langzaam proeven en smaken van elk hapje, wensend dat het bord niet leegraakt.



Is dat te veeleisend, te kritisch? Misschien. Maar dat betekent niet dat ik van het eten niet genoten heb. Ik kan nu eenmaal nooit gedachtenloos eten. Ik ontleed, analyseer en probeer in het hoofd van de kok te kruipen. Waarom heeft hij of zij bedacht dat ik dit op mijn bord krijg? Ik leg de lat hoog, maar onder die lat zijn heel wat treden en pas helemaal onder aan de ladder word ik echt kritisch, of zelfs boos. Dit diner stond hoog genoeg op de ladder om te zorgen voor een geweldige avond. Op een gemiddelde dag ben ik al blij met 1 top-smaakervaring, dus na 3 sublieme en een stuk of 6 heerlijke gerechten, hoor je mij niet klagen.

We sliepen onze eet- en wijnroes uit op 1 van de gastenkamers van Onder de Linden. De volgende dag nog een uitstapje naar Leeuwarden. Daar kwamen we terecht in de Boomsma likeur & jeneverstokerij, en wat blijkt? Het Bols museum in Amsterdam, onlangs geopend, is niet het enige drankmuseum van Nederland... Ook in Leeuwarden kun je ruiken aan de ingrediënten van de beroemde Beerenburg, zij het in iets minder trendy omgeving dan bij Bols.
ruiken in Leeuwarden
ruiken in Amsterdam

Amsterdam is mijn stad, waar ik elke dag iets nieuws in ontdek, maar waar ik gelukkig ook een paar keer per week bij het Blauwe Theehuis in het Vondelpark koffie kan drinken, liefst altijd aan hetzelfde tafeltje. Maar goed eten en drinken, en verrast worden, dat kan overal.
Morgen gaan we zuidwaarts en eten we in Den Bosch. Weer wat anders, wordt vervolgd!

Eetbare souvenirs

We zijn net terug van een weekendje Groningen en Friesland. Een uitgebreid verslag van alles wat we aten volgt.. maar dit is alvast een foto van onze souvenirs: Groningse worst, heerlijk sappig en met een stevige kruidnagelsmaak, en Friese Beerenburg - ook al met kruidnagels (en 13 andere kruiden en specerijen). Gelukkig hou ik erg van kruidnagel, en ze smaken heerlijk samen!

Herinneringen aan Hamburg, en bleekselderijsoep

Toen ik 20 was, woonde ik een jaar in Hamburg. Het appartement dat ik deelde met een vriendin lag vlak achter de Reeperbahn, aan de haven van Hamburg met de grote vracht- en passagiersschepen, stalletjes met gebakken vis en souvenirwinkeltjes. De winter was koud en de zomer kort, maar altijd was er dat schitterende noordelijke licht, transparant koel-blauw, en het gevoel dat de hemel groter en wijder was dan in Nederland.

Ons huis had een keuken die ook als badkamer dienst deed, met een piepklein boilertje als enige warmwatervoorziening. Primitief, maar het was van ons, en we hadden heel wat uren gestoken in het opknappen en bewoonbaar maken van de oude kamers. Het keukenblokje had geen aanrecht, en we bezaten geen enkel electrich keukenapparaat. maar wel hadden we iets waar ik nog wel eens met heimwee aan terugdenk: een ouderwetse voorraadkast, met dikke stenen muren en een piepklein raampje.



Maar het belangrijkste was de grote keukentafel, waaraan alles gebeurde: de krant lezen, samen ontbijten, uien snijden, en koekjesdeeg maken. In de servieskast stond een grote Römertopf die altijd vol zat met dat heerlijke, lichtzure donkere Duitse brood.

Voor het eerst echt alleen, in een vreemd land, vergat ik de eet-regels waarmee ik was opgegroeid. Ik at niet als het tijd was, maar als ik honger kreeg. Ik at zo goedkoop mogelijk zodat er geld over bleef voor boeken – ik herinner me de week waarin ik zoveel huishoudgeld had overgespaard dat ik Baudelaires Les Fleurs du Mal kon kopen voor 20 mark. Eten moest voldoen aan een paar eisen: goedkoop, verkrijgbaar bij de supermarkt, en snel klaar. Achteraf heb ik natuurlijk spijt dat ik op geen enkele wijze recht heb gedaan aan wat Hamburg me culinair te bieden had. Maar het was een andere tijd: ik herinner me lange zomermiddagen met een detectiveroman in het Stadtpark, winterwandelingen rondom de bevroren Alster, eindeloze uren snuffelen in antiquariaten, avonden lang brieven schrijven – geen computer, geen mobiele telefoon, geen tv.

Nu (niet eens zo heel veel jaren later) nadenken over eten mijn grote passie is, komen er toch eet-herinneringen boven aan periodes in mijn leven die destijds helemaal niet in het teken van culinair genieten stonden. En zo heeft zelfs mijn jaar in Hamburg zijn culinaire nostalgie.



De beste zuivel: Doppelrahmstufe quark. Kwark, dat klinkt gezond, maar denk hierbij een een kruising tussen mascarpone en crème fraiche, met een licht prikkelend zuurtje, maar vooral het meest romige mondgevoel denkbaar. Het zat in een klein vierkant bakje met een gouden deksel. Ik nam niet de moeite het spul in een schaaltje over te doen, maar at het zo uit het kuipje, een pot honing er naast waaruit ik dan steeds opnieuw een gouden stroompje over de kwark uitgoot.
Dan waren er de verse Brötchen, het frambozenijs van de ijsboer op de hoek, Laugenbretzel, het pannenkoekenfeest voor Duitse vrienden, Zwiebelkuchen, middernachtelijke crackers met kaas bij kaarslicht.



En het allerbelangrijkste: in Hamburg heb ik voor de eerste keer iemand gelukkig gemaakt met mijn eten. Toen mijn vriendin was geslaagd voor een examen beloofde ik haar een etentje. Het was super simpel en spotgoedkoop: pasta met een saus van bleekselderij en blauwe kaas, en een tomatensalade. Maar op de een of andere manier klopte alles en was het in alle eenvoud een perfect gerecht – een bord eten dat zei: ik ben blij voor je, ik heb aandacht aan dit eten besteed, ik wil je succes met je vieren, en mijn vriendschap voor jou komt tot uitdrukking in elk plakje bleekselderij. Het was niet de eerste keer dat ik lekker had gekookt, het was wel de eerste keer dat mijn eten een geschenk was voor degene die het opat. Het was een maaltijd die we ons allebei nu nog herinneren, terwijl heel wat cadeaus die we in 20 jaar vriendschap hebben uitgewisseld, inmiddels vergeten zijn.

Eten als cadeau is iets wat de rode draad werd in mijn relatie met koken. Als ik op zoek ben naar de perfecte versie van een gerecht, als ik nieuwe dingen uitprobeer, dan is dat nooit een op zichzelf staand scheikundig experiment – altijd leeft in mijn achterhoofd de gedachte van het delen en geven. Dagelijks kook ik voor Dennis, regelmatig voor vrienden en familie, dan zijn er de grote diners en feesten een paar keer per jaar waar weken van plannen aan voorafgaan, en als dat er allemaal niet is, is er tegenwoordig ook het delen van foto’s en recepten met bevriende koks van over de hele wereld.



Al deze gedachten omdat ik dit weekend een doosje met foto’s uit Hamburg vond. Vervolgens ging ik naar de markt en vond superverse bleekselderij (alles behalve bleek), heldergroen, knapperig en sappig. De volgende logische aankoop was een stukje blauwe kaas, en ’s avonds maakte ik voor Dennis deze ongelooflijk lekkere soep.
Het is een recept uit 1 van mijn oudste en meest geliefde kookboeken: Jane Grigson's Vegetable Book.

Bleekselderij-blauwe kaassoep
voor 2 personen
een halve struik bleekselderij, schoongemaakt, in plakjes
1/2 liter lichte kippenbouillon
1 kleine ui, gesnipperd
25 gram boter
1 eetlepel bloem
50 gram blauwe kaas (maakt niet uit wat voor soort, als het maar een romige en niet te pikante variant is)
zout, peper, (nootmuskaat)
croutons
fijngehakte peterselie of fijngehakte blaadjes van de bleekselderij

Smelt de boter in een pan. Doe de ui en bleekselderij erbij, doe het deksel op de pan en smoor de groente in de boter tot ze zacht zijn, ca. 10 minuten (laat ze niet bruin worden).
Strooi de bloem erover en roer goed door. Giet de bouillon erbij, roer goed zodat er geen klontjes bloem zijn, doe het deksel op de pan en laat ca. 40 minuten heel zachtjes koken. Breng op smaak met zout (niet teveel want de kaas is ook zout) en versgemalen peper. Nu kun je de staafmixer erin zetten maar meestal is dit niet nodig, de groente zijn al tot moes gekookt. Ik voeg nu een heel klein beetje versgeraspte nootmuskaat toe, omdat ik dat een heerlijke combinatie vindt met blauwe kaas.
Roer vlak voor het serveren de verkruimelde kaas door de soep. Zorg dat de soep nu niet meer kookt. Eventueel kun je een klein beetje kaas achterhouden en op het laatst over de soep strooien. Strooi er ook wat fijngehakte peterselie of selderijblad over, en serveer met croutons.

Croutons:
een stukje stokbrood van gisteren
1 eetlepel olijf- of walnotenolie
Scheur het brood in rommelige stukjes. Doe brood en olie samen in een kleine koekenpan en zet die op heel laag vuur. Laat de croutons in ca. 15-20 minuten goudbruin en knapperig worden (schud ze af en toe even om). Het geheim van goede croutons is langzaam bakken - het duurt langer dan je denkt, je moet naar de pan kijken en denken: gebeurt er eigenlijk wel wat?