Amaranth pannenkoekjes met romige doperwtenpuree

Het is moeilijk te zeggen waarom je soms in een geweldige kook-flow zit, en soms niet. Laat ik er maar niet teveel over nadenken en gewoon genieten van het feit dat ik de laatste tijd bijna moeiteloos een hoop mooie en lekkere dingen produceer.

Deze pannenkoekjes met doperwten puee waren het resultaat van het combineren van 2 inspiratiebronnen. Op het eGullet topic over 'Making Mexican at Home'ging het over amaranth pancakes, en om een of andere reden riepen die luid en duidelijk 'maak mij!'. Ik had wel eens amaranth klaargemaakt als graan-bijgerecht. Ik vond de smaak heerlijk - licht bitter, beetje grassig - maar de textuur was me te gummi-achtig, een klacht die ik wel vaker heb gelezen als het om amaranth gaat. Er pannenkoekjes van bakken leek dus een ideale oplossing.
Nu moet zo'n koekje wel bedekt worden met iets fris, romigs, koels en zachts. Guacamole zou goed werken. Maar het toeval wilde dat in dezelfde week waarin ik las over de amaranth pannenkoekjes, ik op mijn werk iets heel lekkers at. Eén van de lunch-chefs die dagelijks voor ons kookt is Mirella, de Cooking Yogi. Ik ben altjd blij als zij in de keuken staat, omdat ze onze gezondheid in het oog houdt en niet overal enorme klodders mayonaise doorheen gooit, maar vooral ook omdat ze leuke, nieuwe, originele combinaties bedenkt die me inspireren. (Rijst met kokos, avocado, mango en munt bijvoorbeeld. Ik had het niet kunnen verzinnen, het was heerlijk).



Doperwtenpuree maak ik wel vaker, maar soms valt die een beetje droog en korrelig uit. Mirella's puree wordt romig en zacht door gemalen cashewnoten. Als ik in het Engels zou schrijven, noemde ik dit Peacamole: het heeft de zalvige en vette structuur van een goeie guacamole, maar smaakt lichter, frisser en zomerser.




voor de pannenkoekjes:
100 gram amaranth, licht getoast in een droge koekenpan
300 ml koud water
ca. 20 min koken
2 eieren
flinke eetlepel masa harina of fijn maismeel
oli of ander vet om te bakken (ik bakte ze in reuzel)

Doe de geroosterde amaranth in een pan met het water. Breng aan de kook en laat ca. 20 minuten zachtjes koken. Je krijgt een dikke pap. Laat deze afkoelen en roer de eieren en de masa erdoor.
Bak er in een hete koekenpan kleine pannenkoekjes van (ik had ca. 10 stuks van deze hoeveelheid beslag).

voor de puree
150 gram doperwten (diepvries)
50 gram ongezouten cashews
scheutje olie
scheutje water
munt
limoensap
peper/zout
verkruimelde feta, om te serveren

Spoel de bevroren doperwten af in een vergiet onder de hete kraan tot ze niet meer koud en bevroren aanvoelen. Doe ze met de cashews, een handje fijngesneden munt, en een scheutje olijfolie in de keukenmachine en pureer. Het duurt even voor de noten echt gepureerd zijn in plaats van fijngehakt en ze hun olie beginnen vrij te geven. Voeg eventueel een klein scheutje water toe om de massa een beetje te 'helpen'.

Roer er limoensap, peper en zout naar smaak door. Knoflook uit de pers kan ook (ik eet geen rauwe knoflook, maar het zou hier zeker lekker zijn).

Serveer de pannenkoekjes met een klodder erwtenpuree en wat verkruimelde feta, en nog wat blaadjes verse munt.

Foodblogevent Augustus 2011: Aziatische salades

Of ik niet vergeten was dat ik nog maar 2 dagen de tijd had om een bijdrage te leveren aan het Nederlandse Foodblogevent van augustus? Tot 2 keer toe werd ik opgepord door Kok Robin van Aziatische-ingredienten.nl. En dat is soms handig, dat gepor, want nu bleek het precies de aansporing die ik nodig had om gisteren - toen ik op de markt liep en moest nadenken over 'wat te eten') mijn gedachten richting een Aziatische salade te laten gaan.

Wat maakt een, of specfiek gezegd deze, salade dan Aziatisch? Dat er smaakjes en ingrediënten inzitten die ik associeer met de Aziatische keuken. Verder claim ik, zoals meestal geen enkele authenticiteit, en is er vast geen Aziatisch land waar dit op tafel komt. Maar erg lekker was het wel.

Het idee om mango door een sobasalade te doen kwam (zoals mijn ideeën wel vaker) van hier. Maar de echte onmisbare smaakmaker van deze salade is, vind ik, de zwarte Chinkiang azijn. Echt de moeite waard om daar een fles van aan te schaffen, het geeft een totaal andere smaak dan de azijn die je kent.

Wij aten er met hoisin saus ingesmeerde en daarna gebakken scholletjes bij, en het restje at ik de volgende dag met een gebakken ei erop, wat minstens zo lekker was.



Soba salade met geroosterde wortel en mango
hoofdgerecht voor 2 hongerigen

500 gram wortel, in reepjes
1 theelepel chilivlokken
125 gram soba noedels
1 kleine rijpe mango, in blokjes
sap van een halve limoen
1 bakje oesterzwammem, in reepjes
2 sjalotjes, in ringen
2 eetlepels Shiaoxing rijstwijn
een hand verse koriander, grofgehakt
een hand verse basilicumblaadjes, grofgehakt
2 eetlepels geroosterd sesamzaad
zout
zonnebloemolie

dressing:
1 eetlepel ongezoete zwarte rijstazijn
1 eetlepel palmsuiker
1 eetlepel Japanse sojasaus
1 eetlepel sesamolie

Verwarm de oven voor op 200 C. Schep de wortel om met een scheutje zonnebloemolie, de chilivlokken en wat zout. Spreid ze in 1 laag uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster tot ze goudbruin en gaar zijn (ca 35 minuten).

Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Spoel ze af onder de koude kraan.

Meng de blokjes mango met het limoensap.

Verhit een eetlepel olie in een koekenpan en bak op hoog vuur de oesterzwammen 5 minuten. Doe de sjalot erbij en bak een paar minuten mee. Blus af met de rijstwijn.

Klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar.

Laat de wortel als deze gaar is iets afkoelen. Meng wortel, mango en oesterzwammen door de noedels. Schep de dressing erdoor en tenslotte de kruiden. Bestrooi met het sesamzaad en geef er aan tafel voor de liefhebbers nog een chilisaus (bv sriracha) bij.

Mooi Duo

Ik heb een nieuwe smaakverslaving: blokjes halloumi en tempeh, samen gebakken tot ze bruin en knapperig zijn. Ik kwam dit succesvolle duo op het spoor toen ik ene salade wilde garneren met gebakken halloumi, en ontdekte dat het stukje halloumi wat nog in de koelkast lag, eigenlijk te klein was om het aantal eters te bedienen. In een snelle, lichte paniek greep ik naar iets wat er naast lag, er erg op leek, en waarvan ik dacht: dat merkt niemand. Natuurlijk merkte je het wel, want halloumi smaakt nu eenmaal heel anders dan tempeh, maar wat bleek? De combinatie van zoetige, krokante, nootachtige tempeh met de meer sponzige, zoute en zachte halloumi was geweldig. Op je bord lijken ze sprekend op elkaar, dus weet je nooit precies wat je in je mond stopt, en zo wordt elke hap een smaakverrassing.



Deze salade - met bittere witlof, romige avocado, peperige radijs en zoetzure granaatappelpitjes, is een perfect bedje voor dit spannende duo. Maar je kan het natuurlijk overal overheen strooien. Lekker als koolhydraatloos alternatief voor croutons in soep, lekker door roerei, op gebakken spinazie, door de nasi, ach verzin het zelf, maar probeer het een keer!

Salade met halloumi-tempeh croutons
voor 2 personen

1 flink struikje witlof, in reepjes
1 bosje radijs, radijsjes gewassen en in kwarten
1 rijpe hass avocado, in blokjes
4 eetlepels granaatappelpitjes
een klein handje peterselieblaadjes
olijfolie, citroensap
peper en zout

50 gram halloumi, in kleine blokjes
50 gram tempeh, in kleine blokjes
olie om te bakken




Verdeel alle salade ingrediënten mooi over 2 borden, behalve de granaatappelpitjes.
Klop een dressing van olijfolie, citroensap, peper en zout en giet die over de salade.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan, bij voorkeur met anti-aanbaklaag. Bak de halloumi en tempeh al omscheppend op middelhoog vuur een paar minuten, tot de blokjes flink bruin zijn. Laat een minuutje afkoelen, schep dan ever de salade, en garneer met de granaatappel.

In de bonen

"Wat eten we?"
"Soep."
" Oh."

We eten vaak soep. De mededeling dat er soep op het menu staat, roept dus niet meteen een buitensporig enthousiaste of opgetogen reactie op. Soep is, hoewel soms erg lekker, in dit huis nu eenmaal erg gewoon. Maar, er is soep en soep, en de soep van vandaag, is niet zomaar soep.

Hij neemt een hap.

"Hm, lekker."
Dat zegt hij meestal. Als we iets eten wat naar mijn idee mislukt is, zegt hij "Het is niet top, maar best lekker," en dan weet ik wel hoe laat het is.

Na 3 happen:
"Het is echt lekker!"

Na 6 happen: "Nee, dit is écht heel lekker!", (alsof iemand hem tegenspreekt..) en na het leegschrapen van het soepbord: "Heb je wel opgeschreven hoe je het gemaakt hebt, want ik wil dit nog een keer eten!"

Ik zei het al, niet zomaar soep.

De dag voor ik deze soep maakte produceerde ik een rare roerbakprut met garnalen, tempeh en tomaat, die in de pan zurig en bedorven rook en op het bord naar niks smaakte. Maar gelukkig volgt er op zo'n debacle dus meestal, gelukkig, snel een geïnspireerd succesje.



Waarom was deze soep zo geweldig lekker? Omdat hij de donkere, fluwelige aardsheid van zwarte bonen combineert met het lichte, gouden knappertje van verse, geroosterde maïs. Omdat hij de kracht heeft van echte kippenbouillon en de bevrediging van flinke stukken mals kippenvlees. Omdat je eerst de warme kruidigheid proeft van komijn, koriander en chili, en dan de frisse citrus-achtige tonen van verse munt en limoen.

Toen ik de bouillon met de bonen gepureerd had vond ik de soep iets te dun, daarom liet ik een paar eetlepels grof gemalen maïsmeel meekoken. Behalve binding geeft dit ook nog een extra maïssmaak.

Maak deze soep, nu er nog verse maïs in de winkel ligt! Je krijgt geen spijt.

Zwarte bonensoep met kip en maïs


1 grote ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, klein gesneden
2 tenen knoflook, gesnipperd
2 rijpe tomaten, in blokjes
handje peterseliestengels, klein gesneden
2 kippenbouten, gehalveerd
750 ml water
1 theeelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komjin
1 theelepel oregano
1 eetlepel gerookte paprikapoeder
1 theelepel chilivlokken
1 blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
2 tot 3 eetlepels grof maïsmeel (polenta)
2 verse maïskolven
verse munt
limoensap
olijfolie
zout, peper
2 eetlepels yoghurt
1 eetlepel melk
snufje gemalen komijn

Fruit de ui, bleekselderij en knoflook in een scheut olijfolie in een flinke pan. Voeg na 5 minuten de tomaat toe en bak deze even mee. Doe de kip in de pan, de kruiden en specerijen, en voeg 800 ml water toe. Breng aan de kook en laat ca. 40 minuten zachtjes koken. Neem de kip uit de pan en laat afkoelen. Doe de bonen bij de soep en kook 5 minuten mee. Pureer dan de soep. Voeg het maïsmeel toe (goed roeren anders krijg je klontjes) en bind zo de soep.




Smeer de maïskolven in met een beetje olie en rooster ze op een grillpan (of direct boven een gasvlam) tot de korrels zacht beginnen te worden en hier en daar beginnen te kleuren. Snijd de korrels van de kolven (dat gaat het best door de kolven rechtop in een diepe kom te zetten en met het mes van boven naar beneden te snijden, het spat nogal).
Als de kip is afgekoeld, verwijder je het vel dan haal je het vlees van de botten. Snij of scheur het in kleine, maar niet te kleine, stukjes. Doe de kip en de maïskorrels bij de soep.
Voeg nu wat kleingesneden munt toe en limoensap (ongeveer het sap van een halve limoen). Breng op smaak met zout en peper en eventueel meer chilivlokken als je het niet pittig genoeg vindt.

Roer de yoghurt los met de melk en roer er een snuf zout en een snuf gemalen komijn door. Garneer de soep met deze komijn-yoghurt, met verse blaadjes munt en chilivlokken.

Noedels met geroosterde broccoli

Dit was een heerlijk noedelgerecht een het eind van een hele luie middag. Bij elkaar gesprokkeld van wat er nog in de koelkast lag: een stronkje broccoli, een restje ham, en de betrouwbare inhoud van het keukenkastje. De ham is absoluut optioneel - laat hem weg voor een vega-versie, of je kan hem bijvoorbeeld vervangen door blokjes tempeh. De combinatie van noot-achtige geroosterde broccoli met pittige chilibonenpasta, en de geheimzinnig smakende saus was zo goed, dat deze toevalstreffer het nu verdient om gedeeld (en vaker gemaakt) te worden.
Plakjes koele komkommer erbij om de mond tussendoor een beetje te blussen!
De saus is gebaseerd op de saus voor Bang Bang Chicken van Fuchsia Dunlop. Zie hier (scroll naar de comments) voor een mooie opsomming van verschillende versies van deze zalige en verslavende saus.



Noedels met broccoli en geheimzinnige saus
voor 2 personen

300 gram broccoli
150 gram noedels naar keuze
50 gram rauwe ham
2 sjalotjes of 1 kleine ui, in ringen
1 teen knoflook, gesnipperd
1 eetlepel chilibonenpasta
3 lente-uitjes, in stukjes
neutrale olie



saus:
1 eetl. tahin
1 eetl pindakaas (ik gebruikte pinda/cashewnoten pasta, alleen pinda kan ook)
1/2 eetlepel suiker
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel Chinese zwarte azijn
1 eetlepel sesamolie
1 theelepel geroosterde en fijngestampte Szechuan peper
water indien nodig

150 gram noedels naar keuze
2 eetlepels geroosterd sesamzaad

Verwarm de oven voor op 200 C.
Verdeel de broccoli in hele kleine roosjes. Schep ze om met een wat neutrale olie en zout, spreid ze uit op een bakplaat en rooster ze tot ze goudbruin zijn (ca. 20 minuten).
Meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar en voeg zoveel water toe tot je een dunne, goed schenkbare saus hebt.

Verhit een eetlepel neutrale olie in een grote koekenpan. Bak de sjalot, knoflook en ham samen 5 minuten. Doe de geroosterde broccoli erbij, de lente-ui, chilibonenpasta en een scheutje water om de pasta wat 'los' te maken.

Kook de noedels gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep de noedels door het broccoli mengsel. Verdeel over 2 kommen. Schep de saus ervoer en bestrooi met de sesamzaadjes.
Serveer met schijfjes koele komkommer.

Het Hoge Noorden

Ik was even weg, want ik was even hier.



Hunebedden!


De zon achter de wolken!


Eindeloze korenvelden!



Lekker eten!




Wat ook heel welkom was: het heerlijke bier van Maallust. Na een wandeling van zo'n 18 kilometer smaakte het geweldig. Jammer dat ik daarna nog 4 kilometer verder moest lopen voor ik terug in het hotel was. Bier in de benen, altijd een erg apart gevoel.

Bedankt Drenthe, je was precies wat ik nodig had.

Maïsbroodbroodpudding

Dát is pas een leuk scrabblewoord.



Ik had maïsbrood over, en iedereen weet dat maïsbrood het allerlekkerst is als het net uit de oven komt, en je het terwijl het nog warm is in stukken snijdt, dan klodders boter erop die net een beetje wegsmelten, en een paar korreltjes zeezout er boven fijnwrijven. Warm maïsbrood geurt goudgeel, zoals spinazie groen ruikt en aardbeien rood. Koud, overgebleven maïsbrood is een zielig aftreksel van dat heerlijke origineel - de stukjes bljven bij mij meestal een paar dagen op het aanrecht liggen, steeds verder uitdrogend, tot ik ze dan uiteindelijk maar weg gooi. Soms maak ik er croutons van, maar dat is alleen praktisch als je maar weinig maïsbrood over hebt.

Begin deze week had ik ineens een goed idee voor mijn restjes droog maïsbrood: een hartige broodpudding. De droge blokjes maïsbrood worden geweekt in een lichte custard van ei en melk, waardoor ze weer wat van hun levenskracht terug krijgen, en daarna gebakken in de oven met flink wat pittige kaas en kruidige tijm. Heerlijk, en ik hoef me nooit meer schuldig te voelen als er maïsbrood over blijft, integendeel, vanaf nu kan ik me dan voor de volgende dag hierop verheugen.

Het recept hangt natuurlijk een beetje af van hoeveel brood je over hebt. De basis verhouding voor zo'n 200 gram brood, in blokjes, is 1 losgeklopt ei vermengd met ca. 200 ml. melk. Breng de custard goed op smaak met zout en peper, en verdere kruiden en specerijen naar keuze. Zorg dat het brood in een niet te dikke laag in een ingevette ovenschaal ligt. Schenk de custard erover en laat een kwartiertje intrekken, strooi er dan een paar handjes pittige geraspte kaas over, en bak 20 minuten in een oven van 190 C of tot de bovenkant goudbruin is en de custard gestold. Zet de pudding eventueel nog even onder de grill.

Zonnige saus voor een grauwe dag

Nee hoor, ik ga het niet over het weer hebben. De kleur van deze saus, die heerlijk was op de gestoomde broccoli maar die net zo lekker zou zijn op spercieboontjes, groene asperges, geroosterde wortel, of zelfs als dipsaus voor gebakken aardappels, was niet het gevolg van de regenstormen die tegen mijn keukenraam kletterden.

Ik had zin in tahinsaus, en moest denken aan dit recept waar sinaasappel door de rode kooltahinsalade gaat. Het inspireerde me om in plaats van citroensap, wat van de bloedsinaasappelsap die ik de koelkast had erdoor te roeren.

Nou vind ik meestal niet dat eten per se mooi moet zijn - als het echt lekker smaakt, mag het best een rare kleur hebben, of er een beetje slordig uit zien. Maar het effect van bruine tahin gemengd met rozerode bloedsinaasappelsap was zo ontzettend onsmakelijk (ik bespaar jullie de associaties die het opriep) dat het zelfs mij te ver ging.

Gered werd ik door de herinnering aan een ander blog: die middag had ik Heidi Swanson's recept voor Sesam Yoghurt pasta salade zitten lezen. Kurkuma! Zonnige gele kurkuma fleurde mijn grijs-grauwe smurrie op tot een warm gouden saus.





Mijn dressing is eigenlijk een erg versimpelde versie van Heidi's recept. Met ook een snufje gemalen komijn voor een aards en rokerig accent. Ik vind het altijd geweldig als ik op deze manier geinspireerd wordt door andere kookschrijvers: dan ben ik er weer eens van overtuigd dat het internet (waar ik vaak genoeg over vloek) op zijn beste momenten mensen, ideeen en creativiteit op een bijzondere manier met elkaar verbindt.

Erg lekker op de broccoli, met geroosterde zaadjes erover voor een beetje knapperigheid.





Gouden tahinsaus voor gestoomde groente

2 eetlepels los geroerde tahin
2 eetlepels yoghurt
2 eetlepels (bloed) sinaasappelsap
een flinke mespunt kurkuma
ruim zout
een snufje gemalen komijn
versgemalen zwarte peper
(niet te koud) water

Roer alles behalve het water door elkaar. Voeg dan voorzichtig zoveel water toe tot je een saus hebt met de consistentie van vanillevla. Proef op zout en serveer met groente.

Troost me met lasagna

Zoveel mooie zwoele zomeravonden hebben we niet, in Nederland.
Dinsdag was er zo 1, en we waren uitgenodigd bij lieve vrienden die door omstandigheden (rondkruipende peuters en vakantievierende babysitters) wat meer aan huis gebonden zijn dan wij. Het is altijd fijn vertoeven aan hun tafel, maar het voelt toch een beetje raar om altijd de gast te zijn en zelden de gastvrouw. Dus stelde ik voor om eten mee te nemen.




Een grote pan Echte Ragú Bolognese volgens Marcella Hazan (zie bijvoorbeeld hier voor het recept). "Kook minstens 3 uur, langer is beter", zegt Marcella met haar bekende en gevreesde strengheid. Ik denk dat mijn saus een uur of 5 opstond. Dan is ie lekker genoeg om zo te eten - zo rond, zacht, zoet en vol van smaak - maar nog lekkerder wordt hij na een dag of 2 in de koelkast.



Verse spinaziepasta erbij die ik met mijn kleine helpertjes tot lasagnavellen draaide. Het resultaat: goddelijke pasta.



Daarna: aardbeien, vanille-ijs en slagroom, het staartje van de rosé, een windstille avond, altviool spelende buren, een heerlijke avond die zelfs de zoemende muggen niet verstoren konden. Precies wat we nodig hadden.

Lekker niet authentiek

Spaghetti carbonara met geroosterde wortel, gebakken sjalotjes en basilicum. Mag het dan nog wel pasta carbonara heten?

Het was erg lekker. De zoete wortel past heel goed bij de zoute pancetta en het romige ei, en de gecaramelliseerde sjalotjes geven dan net weer een fijn bittertje er aan.




Over bitter gesproken: hoewel mijn aanvankelijke mega-enthousiasme over de nieuwe Jumbo op de Westerstraat alweer een beetje bekoeld is (waarom hebben ze geen tempeh? waarom zo weinig biologisch vlees? etc) zijn er toch genoeg dingen waarom het enorm de moeite blijft lonen er een bezoekje aan te brengen. Zoals, het bijzondere bier.
Dit is bier waarvoor je me wakker mag maken: heerlijk bitter, niet te hoog alcoholpercentage. Het allerbeste frisse doordrink zomerbier.

Noedels, 8 x 3 = 24

Ergens voor gevraagd worden is (meestal) leuk, maar uitgenodigd worden om maandelijks in mijn favoriete Amsterdamse toko met 1 van de leukste tokokenners van Nederland en nog een paar andere enthousiastelingen Oosterse ingredienten te proeven? Zo'n verzoek komt niet elke dag. Vorige week was de aftrap van het Tokowijzer/Dun Yong testpanel: een team van zo'n 6 personen komt bij elkaar om verschillende versies van een bepaald product te proeven (zo was het tenminste de eerste keer: wat er volgende keer gaat gebeuren is ook voor mij nog een verrassing).



Op 27 juli was de hoofdrol voor tarwenoedels. Hoe smaken ze gewoon, naturel gekookt, hoe smaken ze in een noedelsoep, en hoe houden ze zich als ze verwerkt worden in een roerbakgerecht? Acht verschillende noedels, 3 bereidingswijzen, dus 24 bakjes noedels om te proeven. Gelukkig ben ik niet op een koolhydraatloos dieet (en gelukkig ben ik heel erg dol op noedels).



We proefden blind (dat wil zeggen dat we de verpakkingen niet zagen en ook niet wisten wat de noedels kostten). Sommige noedels bleken "naturel" heel anders te smaken dan in de soep en roerbak die kokkin Miya in de keuken van Dun Yong voor ons klaarmaakte. We namen het proeven erg serieus, net als het berekenen van het eindresultaat. Nieuwsgierig naar welke noedels als winnaar naar voren kwamen? Het complete testresultaat kun je nalezen op Tokowijzer.



Ik ben vooral blij dat ik volgende maand alweer mag aantreden voor een avond proeven en gezelligheid. Bedankt Alice en Dun Yong!