Chop Chop

Wie kan er raden wat we morgen eten?







Inderdaad.

Tijd doorgebracht op de fiets naar de Watergraafsmeer, om bij Herman de Wit worst en krabbetjes en varkenspoot en spek te halen: ruim een uur.

Tijd doorgebracht aan het aanrecht, om de groente (alles biologisch, dus lekker vol zand en ongerechtigheden) te wassen en snijden: 1 x Buddy & Julie: Love Snuck Up


Tijd doorgebracht in de buurt van het fornuis, af en toe roerend en de heerlijke geuren opsnuivend: een uur of 4, 5.

Eindresultaat: hopelijk, onmetelijk lekker.

O ja, die andere pan op het fornuis, daarover morgen meer!

Mag ik van u in de categorie kweepeer...

.... nog een kweepeerrecept of twee?

Er wordt, zo zie ik mijn statistiekenteller, heel wat afgegoogled op ´kweepeer´. (Andere favorieten van de laatste weken: kastanjesoep, hoe maak ik echte erwtensoep en macarons).
Voor iedereen die twijfelt over wat te doen met de kweeperen die je nu overal op de markt en bij Turkse en Marokkaanse winkels ziet liggen, nog een paar kweepeer suggesties.



Vorig weekend pocheerde ik kweeperen volgens de David Leibovitz methode. Zoals hij ook schrijft, waren de kweeperen na het pocheren een beetje bleekjes, maar na een nachtje te hebben gebaad in hun pocheervocht waren ze die schitterende, karakteristieke roze-rode kweepeer kleur. Ik pocheerde ze met een vanillestokje en een kaneelstokje.
De volgende dag kookte ik het pocheervocht in tot een dieprode, dikke gelei. In een blindgebakken taartbodem ging een dikke vanille banketbakkersroom (op smaak gebracht met een scheutje Bourbon). Daar de kweeperen, in plakjes gesneden, bovenop, en het geheel afgelakt met de gelei. Een goddelijk toetje.



De volgende dag had ik een paar stukjes kweepeer over en een beetje banketbakkersroom. De room lengde ik aan met stijfgeslagen slagroom, en ik bakte wat kleine bladerdeegbakjes voor elegante kweepeer petit fours.

O ja, met de kweepeerwodka gaat het goed. De fles staat rustig te wachten in een donker hoekje van de kast. Ik heb natuurlijk al 2 keer een piepklein druppeltje geproefd. De wodkasmaak wordt langzaam minder scherp, de kweepeersmaak meer uitgesproken. Ergens achterin december, als we het het hardste nodig hebben, zal ´ie perfect zijn, denk ik.

Pompoen, onverwacht

Op de valreep kan ik nog meedoen aan het Nederlandse Foodblogevent van November, waarin de pompoen centraal staat. Ik heb al 3 keer eerder geprobeerd om mee te doen aan het foodblogevent, maar steeds kwam het er niet van (ik had een slechte start, omdat het eerste thema 'picknick' was - eerlijk gezegd, ben ik geen picknicker.) Maar een pompoen-eter ben ik wel, en eigenlijk verbaasde het me dat ik de hele maand november nog niet over pompoen geblogd had. Ze waren toch al een paar keer voorbij gekomen aan tafel. De flessehalspompoen (aka butternut squash), die ik met zijn stevige, notige vlees eigenlijk lekkerder vind dan de gewone pompoen, die soms wat waterig en draderig kan zijn. En mijn favoriet, de Kabocha, een pompoen met een fantastische smaak en boterige, maar toch vaste structuur.

Wat doe ik zoal met pompoen? Roosteren is één van mijn lievelingsmethoden om pompoen klaar te maken. Het vocht verdampt, de smaak wordt geintensifeerd. Blokjes geroosterde pompoen door de pasta of risotto bijvoorbeeld. Plakken geroosterde pompoen in een salade met waterkers, feta en hazelnoten. Ach ik noem maar wat - pompoen is een allround speler, die door de zoete, zachte smaak overal ingezet kan worden, van soep en stoofschotels tot taarten en toetjes.

Het simpelste gerecht is waarschijnlijk pompoensoep. Blokjes pompoen en 'andere dingen' (ui, tomaat, knoflook, prei, aardappel, zoete aardappel, wortel, courgette...) in een pan bouillon gaar laten worden, pureren en klaar ben je. Afhankelijk van de kruiderij (komijn en koriander, of rozemarijn en tijm, of gember en citroengras) krijgt je soep een midden-oosterse, meditterane of verre-oosterse toets.

Zo'n simpele soep aten we gisteren, maar daar gaat deze post dan toch niet over. Dit weekend maakte ik een fantastische chili, die uiteindelijk door een flits van inspiratie subliem werd. Alsof fantastisch niet al genoeg was. Toen de chili uren geprutteld had, en al heerlijk smaakte, moest ik ineens denken aan mole. Die saus wordt gebonden met gemalen noten en vruchten. En ik weet ook van een Mexicaans kipgerecht met pompoenpitten, Pollo en Pipian. Op het aanrecht stond een potje pompoenpittenpasta van Delicious Foods (Amsterdam, Westerstraat 24. Ze hebben daar een molen staan waarmee ze verse en geroosterde noten tot pasta vermalen).
Twee eetlepels van die pasta in de chili! De saus werd er licht door gebonden, en kreeg een heel nieuwe smaak-laag en complexiteit.

Maandag aten we die chili. Met nog een ander, ook niet zo voor de hand liggend pompoengerecht: pompoenbroodjes. De zachte, licht zoete, luchtige broodjes gingen perfect samen met de kruidige-pittige, donkere smaak van de chili. Daarbij een salade met feta en dadels, en ik moet zeggen dat het een zo goed als perfect menu was.



Sublieme chili, met een pompoen-ingredïent
1 kilo biolologische hamlappen, het vlees in piepkleine (halve centimeter) dobbelsteentjes gesneden
3 eetlepels goede, bij voorkeur zelfgemaakte chilipoeder (ik gebruikte mijn van vakantie meegnomen New Mexico, guajillo en pasilla pepers - geroosterd in de koekenpan en daarna tot poeder vermalen)
2 grote rode uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
4 korrels piment, 2 theelepels oregano, 1 theelepel kaneel, 1 theelepel komijnzaad, - samen fijngemalen in de vijzel
1 flesje herfstbokbier of ander donker, lichtzoet bier
1 eetlepel honing
2 eetlepels geroosterde pompoenpitpasta
olie (of reuzel, mijn reuzel was helaas op anders had ik hem hier zeker gebruikt) om te bakken
zout, peper



Verhit 2 eetlepels olie in een grote braadpan. Bak hierin in porties de stukjes vlees bruin. Neem steeds een portie uit de pan voor je de volgende lading gaat bakken. Doe tenslotte al het aangebraden vlees in de pan en doe de ui en knoflook erbij. Bak een paar minuten op middelhoog vuur tot de ui zacht begint te worden. Doe de chilipoeder erbij en het specerijen mengsel, en zout en peper. Even doorbakken en dan het bier er geleidelijk bij schenken. Deksel op de pan en op laag vuur heel zachtjes laten pruttelen (of beter nog, bij 120 C in de oven zachtjes laten garen). Na een uur of 2 moet het vlees heel zacht zijn.
Doe de pompoenpitpasta erbij en de honing. Een kwartiertje door laten pruttelen en dan op smaak brengen met zout en peper.




Pompoen-broodjes
voor ca. 12 stuks
naar een recept uit het al eerder door mij geprezen Cocina de la Familia van Marilyn Tausend.

1 pakje gist
225 gram bloem
3-5 eetlepels fijn maismeel
1 eetlepel suiker
50 ml handwarm water
25 gram boter, gesmolten en afgekoeld
1 theelepel zout
1 ei
geraspte nootmuskaat
150 gram gekookte pompoen, fijngeprakt
4 eetlepels geroosterde pijnbompitten plus een beetje extra om de broodjes te bestrooien
wat melk om de broodjes te bestrijken
een beetje olie voor de kom



Roer in een kommetje de gist, water en suiker door elkaar en laat 5 minuten staan. Doe de 225 gram bloem en het zout in een grote kom. Doe het gistmengsel hierbij en roer met een vork tot je een korrelige massa hebt. Doe hier het ei bij, de boter, de pompoen en de nootmuskaat. Kneed een paar minuten door. (Ik kneed meestal gewoon in de kom, maar je kunt het deeg ook op een werkvlak storten). Als het erg kleverig aanvoelt, een paar eetlepels maismeel erbij doen tot je een licht plakkerig, maar goed te kneden deeg hebt. Kneed nog een paar minuten verder, en werk dan de pijnboompitten door het deeg. Doe het weer in de kom, die je met een beetje olie hebt ingevet. Dek af met een theedoek en laat op een warme plaats ongeveer een uur rijzen.

Na de rijstijd: Kneed het deeg nog even door en verdeel het dan in 3 strengen, enverdeel elke streng in 4 bolletjes. Vorm een broodje van elk bolletje en leg dit op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de broodjes weer af met een theedoek en laat nogmaals een uur rijzen.

Verhit de oven voor op 190 C.

Bestrijk de broodjes met wat melk en strooi er nog wat pijnboompitten over. Bak de broodjes in 15-20 minuten goudbruin en gaar.

Tot zover

Is dit geen mooie dag om thuis te blijven en je uit te leven in de keuken?

Hakken, snijden, marineren, aanbraden, afblussen, roosteren, fijnmalen, kneden, roeren, mixen, kloppen, sudderen, inkoken.

De basishandelingen van het koken, die je helpen om de pure vreugde van het bezig zijn met eten terug te vinden. De vreugde die soms ondergesneeuwd raakt als je teveel ´werkgerelateerd´ met eten bezig bent. Het is geweldig als mensen je betalen om bezig te zijn met wat je het liefste doet - maar, "dat wat je het liefste doet" loopt zo wel het gevaar om uit het gebied van pure passie ín het gebied van werk, stress en gedoe getrokken te worden.

Daarom, af en toe zo´n dag als vandaag.

Ik heb een taartbodem gebakken, kweeperen gepocheerd, banketbakkersroom gemaakt. Chilipepers geroosterd, vermalen tot chilipoeder, een kilo varkenslappen in minuscule dobbelsteentjes gesneden. Piment, oregano, kaneel erbij. De hele zaak afgeblust met een flesje herfstbok. Die pan staat nu in de oven heel zachtjes te sudderen.

Op het fornuis staan hazebouten, die een nachtje hebben gemarineerd in wijn, jeneverbessen en tijm. Ze stoven zachtjes gaar in de marinade met wortel en peterseliewortel. Later haal ik het vlees van de botten, braad spekjes aan, doe tomaten bij het braadvocht en maak zo een fantastische pastasaus (die we denkelijk morgen zullen eten).

Het huis ruikt naar wijn, knoflook en warme specerijen. Het huis ruikt naar thuis, naar een huis waar iemand woont die kookt met pure vreugde.

Kookzondag

Komende zondag wordt de eerste dag in hééééééél lang (zo voelt het, in realiteit is het niet meer dan een paar weken, maar ja) dat ik een hele dag vrij heb. Het wordt slecht weer, Dennis gaat op stap om een oude vriend te bezoeken, en ik ben van plan me de hele dag in de keuken op te sluiten met pruttelende pannen die warmte en heerlijke geuren afgeven. Vooruit koken, daar heb ik zin in. De vriezer vullen met fijne dingen voor de drukke en gestresste dagen van de toekomst. Of gewoon de dagen dat er weinig tijd is om te koken maar je wel trek hebt in iets wat smaakt alsof het heel lang heeft opgestaan. Eten voor de donkere decembermaand.

Ik twijfel nog over wat ik zal gaan maken...


...zal ik me weer eens wagen aan een bladerdeegproject? Dat was een geweldig ding om in de vriezer te hebben: zelfgemaakt bladerdeeg.



Misschien een pan ribollita, om in porties in te vriezen en op te eten als de Man Die niet Van Bonensoep Houdt van huis is.

Nu we het daar toch over hebben, deze
rode kool witte bonensoep staat al 2 weken op mijn verlanglijstje.


Een pan wild ragú...


of een in boter gestoofd kippetje?

Ik weet het nog niet. Ik ga er vanavond, in die heerlijke momenten vlak voor je in slaap valt, over dromen

De troost van soep en pudding

Aan het eind van een niet zo vrolijke dag (die toevallig ook de Dag van de Twee Deadlines was, dus behalve droevig, was de dag ook druk en stressvol) moet er toch weer gegeten worden. Het moest snel, het moest zonder moeite, met supermarkt ingrediënten, en het moest troostrijk zijn. Een paar dagen geleden had ik het soep topic op eGullet weer eens doorgelezen, zoekend naar inspiratie voor nieuwe soep. Daar was mijn oog gevallen op de supersimpele tomaat kokossoep van Pille’s nami-nami blog.
Eenmaal in de supermarkt was 'tomaat' en 'kokos' het enige wat ik me nog kon herinneren, en thuisgekomen kon ik het niet opbrengen de computer weer aan te zetten nadat ik hem post deadline verzendknop-indrukmoment had afgesloten. Mijn soep lijkt dus eigenlijk in niks meer op haar soep - maar was geweldig lekker.

Een supersoep, met de lichtzure tomaat en de zachtromige kokos en een klein beetje pit van gember en chilipasta. Omdat er wat mij betreft geen troost-eten is zonder aardappel (mijn ultieme troost-eten is bloemkool met kaassaus, saucijsjes en boterige aardappelpuree) ging er ook een in blokjes gesneden aardappel in de pan. In plaats van de voorgeschreven mierikswortel, kreeg de soep een licht aziatische wending met gember en limoensap en een decoratieve sliert sriracha.

En omdat ik me, alweer post deadline, extra genereus gestemd voel, gooi ik er nog een recept achteraan. Vanillepudding voor volwassenen - met Bourbon. Net als de soep is het comfortfood bij uitstek, maar je hoeft je zeker niet te schamen om dit voor te zetten aan gasten die misschien wel helemaal geen troost nodig hebben.

Toen ik het maakte was ik alleen thuis en om mezelf te beschermen maakte ik een eenpersoonsportie. Natuurlijk, wie behoefte heeft aan een beetje troost kan ook een pak vanillevla openmaken. Maar voor mij is de ongecompliceerde, en tegelijkertijd magische handeling van het maken van een pannetje custard bijna net zo troostend als het uiteindelijke eten van de pudding. Door de toevoeging van maizena kun je deze custard rustig aan de kook brengen zonder dat je bang hoeft te zijn dat hij gaat schiften – niet onbelangrijk op een stressvolle, verdrietige avond waar je de ellende van geschifte custard er echt niet meer bij zou kunnen hebben!



Tomaten kokossoep
1 blikje tomaatstukjes
1 blik kokosmelk
200 ml lichte kippenbouillon
1 kleine ui, gesnipperd
1 flinke aardappel, geschild en in blokjes
1 grote teen knoflook, gesnipperd
1 eetlepel geraspte verse gember
1 theelepel milde sambal (bijv. sambal badjak, gebakken sambal)
1 eetlepel olie
een beetje limoensap
peper en zout
iets groens om te serveren (takjes koriander, peterselie, basilicum - ik gebruikte rucola), en sriracha


Verhit de olie in een kleine soeppan. Fruit hierin de ui en knoflook zachtjes, tot ze glazig zijn. Doe de gember erbij, en de samlbal en bak dit heel even mee. Afblussen met de bouillon. Dan de aardappel, kokosmelk en tomaat erbij doen. Beetje peper en zout, deksel op de pan en ca. 15 minuten zachtjes laten koken of tot de aardappel zacht is. Pureer de soep met een staafmixer of in de blender. Breng op smaak met limoensap, eventueel nog zout en peper, en serveer in kommen met een sliert sriracha erover heen.



Vanille pudding met Bourbon
Spoel een klein pannetje om met koud water. Doe hier 160 ml. melk in (volle is het lekkerst, maar halfvolle kan ook) en een eetlepel suiker en verhit op laag vuur. (Het omspoelen van de pan voorkomt dat de melk aanbrandt).
Klop in een kom 1 eidooier los met 1 eetlepel suiker. Doe hier 1 eetlepel maizena bij en een snufje zout. Goed roeren zodat er zomin mogelijk klontjes zijn. Hier een eetlepel Bourbon of zachte whisky door roeren en een paar druppels echt vanille extract. Een beetje van de warme melk bij dit eimengsel gieten (al kloppend) en dan dit getemperde eimengsel terug in het pannetje doen en op laag vuur laten indikken.
Overdoen in een mooi schaaltje en dit in de koelkast koud laten worden. Lekker met een beetje honing, vruchtenjam, chocoladevlokken, of gewoon zo.

Dag Dozo

Vanochtend kon ik Dozo niet vinden. Ik dacht even dat ze ontsnapt was uit haar kooi, want dat was wel eens eerder gebeurd. Nee, ze was niet ontsnapt. Ze was er nog, maar ze was er niet meer. Yuki had haar begraven onder een laag hooi en lapjes. Ergens in de nacht had Dozo de rattengeest gegeven.

Dag lieve Dozo!

En dan dag twee: boerenkoolgeluk

... oftewel: wat te doen met de boerenkool van gisteren?

Ik hoor je denken. Gaat ze ons nu écht vertellen wat we met een kliekje boerenkool moeten doen? In de magnetron, restje jus erover, klaar. Ja, dat kan natuurlijk. Maar wie nooit een restje boerenkool in veel, veel boter heeft opgebakken... mist een waar geluk. Daar gaat het over vandaag: kliekjes-geluk op de woensdagavond. Simpeler wordt het niet.

Behalve boerenkool en veel, veel boter, eten we chorizo en gepocheerd ei. Die twee zijn op zichzelf al een recept voor geluk wat mij betreft. Maar in combinatie met de zachte, zoete stamppot.. nee, ik maak er geen woorden meer aan vuil. Kijk zelf maar.



Voor 2 personen:
een restje boerenkool stamppot (ca. 500 gram)
10-12 plakjes chorizo
een klein sjalotje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
6 zongedroogde tomaten (niet op olie), 10 minuten in heet water geweekt, daarna in reepjes gesneden
boter, meer dan je denkt (ca. 50 gram - een beetje meer kan geen kwaad)
zout, peper
2 eieren, gepocheerd (of gebakken, met een zachte dooier)



Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Bak hierin de plakjes chorizo tot ze hun vet hebben afgegeven en krokant zijn (niet teveel tegelijk, en pas op dat ze niet verbranden). Laat uitlekken op keukenpapier.

In een andere koekenpan, bij voorkeur met anti-aanbaklaag, ca. 25 gram boter verhitten. Op laag vuur hierin het sjalotje en de knoflook glazig bakken. De gedroogde tomaat erbij doen en dan de boerenkool. Schep de boerenkool goed om zodat de stamppot vermengd raakt met het boter-sjalot mengsel. De boerenkool met een vork in de pan drukken en op laag vuur een paar minuten zachtjes laten bakken. Dan met een spatel omscheppen, zodat de gebakken kant (die een bruin korstje moet hebben) boven komt te liggen.




Nog wat boter toevoegen (niet bang zijn voor de boter, vandaag niet), de stamppot weer plat drukken. Dit herhalen, tot de boter op is en de stamppot in de pan vermengd is met stukjes goudbruin gebakken boerenkool. Op smaak brengen met zout en peper en op 2 verwarmde borden scheppen. De plakjes worst erover verdelen en op elk bord een gepocheerd of gebakken ei leggen.

O,o,o.

Wees gelukkig. Al is het maar voor de duur van dit bordje eten.

De eerste

Ineens is het koud. Het herfstgevoel begint plaats te maken voor een wintergevoel. Mensen hebben het over Sinterklaas, en zelfs is er hier en daar al sprake van... ssssst niet verder vertellen... kerstplannen. De feestdagen van december, als die eenmaal aan de horizon verschijnen is het winter. Ik kan wel blijven doen alsof het herfst is (en het liefst blijf ik dat doen tot maart ofzo, als de eerste groene blaadjes weer aan de bomen komen) maar nee, echt, het wordt winter.

Gelukkig heeft dat ook voordelen.

Je loopt om half 7 ´savonds verkleumd over straat, nog éven langs de winkel om iets voor het avondeten te kopen. En ineens weet je dat er niets, echt niets anders geschikt is op dat moment, dan boerenkool.

De eerste boerenkool met worst van dit seizoen.

Hoe hebben we het zolang zonder elkaar uitgehouden?

Alles over Eten, maar nu even niet

Dit weekend had ik mijn vriendin Marybeth te logeren. Een internetvriendin zoals er wel meer in mijn leven zijn, tegenwoordig. Maar, zoals Dennis opmerkte, het was wel verfrissend om eens een internetconnectie over de vloer te hebben die níet de hele tijd over eten wilde praten. Marybeth wil eigenlijk helemaal niet over eten praten, ze wil over muziek praten. En ze wil gitaar spelen, en zingen. Dat was ook de reden van haar bezoek - een mini tour door de lage landen.

En dan ziet je hal er ineens zo uit


en het namiddagse kopje thee krijgt muzikale begeleiding


Het was, inderdaad, verfrissend om eens niet obsessief bezig te zijn met ´wat zal ik voor haar koken´. Het gevolg was natuurlijk dat niet alle diners die ik tijdens haar verblijf op tafel zette, even geslaagd waren. Maar ook daar bleef ik verbazend koel onder. En gisteren lukte het om tussen de Patty Griffin sing-a-longs en mijn eigen werk door, iets verrassend lekkers te maken.

Wil je zelf de muziek horen die dit weekend vulde, dan raad ik je aan om naar Marybeth d´Amico´s myspace pagina te gaan en naar het nummer Ohio te luisteren. Krijg je geen spijt van!

Simpele maar heerlijke doordeweekse pastasaus van prei en paddestoelen
voor 4 personen

2 dikke preien
2 tenen knoflook, gesnipperd
4 flinke portobella champignons, in kleine stukjes gesneden
20 gram pancetta, in hele kleine blokjes
boter, olijfolie
zout, peper, een snuf gedroogde tijm
parmezaanse kaas
350 gram spaghetti

Snij het donkerste groen van de preien. Snij de prei overlangs doormidden en spoel goed af, snij ze daarna in dikke ringen.
Verhit een flinke klont boter en een eetlepel olijfloie in een braadpan met deksel. Doe de prei erin, de knoflook, wat zout en peper en gedroogde tijm. Verhit op laag vuur tot de prei zachtjes begint te bakken. Draai het vuur zo laag mogelijk, doe het deksel op de pan en laat prei en knoflook smoren tot ze zijdeachtig zacht en gaar zijn. Af en toe kijken of het niet aanbakt, het mag beslist niet bruin worden. Het duurt een half uur tot 40 minuten tot de prei helemaal zacht en zoet is.

In een aparte koekenpan het spek zachtjes bakken tot het vet eruit loopt. De stukjes paddestoel hierbij doen en op middelhoog vuur al omscheppend bakken, ca. 10 minuten.

Kook de pasta gaar. Voor het afgieten, een kopje kookwater achterhouden.

Doe de paddestoelen bij de prei en laat nog 5 minuten samen zachtjes stoven. Proef op zout en peper. De prei wordt heel zoet, dus je hebt veel zout en peper (en parmezaanse kaas) nodig.

Als de pasta gaar is, deze afgieten en met het kopje achtergehouden pastawater bij het prei-paddestoelmengsel doen. Alles mengen, handje parmezaanse erdoor, en serveren met extra kaas.

En hoe zat het nou met dat kweepeer ijs?

Want ik had toch gezegd dat ik dat ging maken? En heb je er ook zo´n hekel aan als bloggers zeggen dat ze iets gaan doen... om er vervolgens nooit meer iets van te horen?

Het was er, dat kweeperen ijs. En de foto boven dit stukje doet op geen enkele manier recht aan de absoluut goddelijke smaak en structuur ervan. Ik denk dat dit misschien wel het mooiste is wat je met een paar rijpe kweeperen kan doen... de smaak-essentie van de kweepeer, in een romig ijskoud zacht fluwelen jasje.

Ik had kweepeer puree gemaakt en ingevroren, en vervolgens hier advies gevraagd over hoe ik daar het beste ijs van kon maken. Na een paar griezelige antwoorden (hygrometer? gatomiseerde glucose? help!) kwam er gelukkig iemand met een simpel recept. Hij (zij?) heeft het weer van Alice Waters. Ik kan alleen maar zeggen, dat dit vanaf nu mijn standaard formule voor fruit-roomijs wordt.

125 ml. slagroom vermengd met 60 ml. volle melk
100 gram suiker
3 grote eidooiers
375 ml. fruitpuree
185 ml room
snufje zout
50 gram suiker (als de fruitpuree niet al gezoet is)

Klop de dooiers los in een kom.
Verwarm het room-melkmengsel met de 100 gram suiker tot de suiker gesmolten is.
Giet een klein beetje van het warme mengsel bij de dooiers, al kloppend, en giet dit terug in de pan bij de rest van het melk-roommengsel. Al roerend, op laag vuur, verwarmen tot de custard gebonden is.
Zeef de custard in een kom, roer de 185 ml room erdoor, en zet koud weg.

Vermeng de fruitpuree met het zout en de suiker. (In mijn geval was de fruitpuree al gezoet, en heb ik het advies gevolgd om het custard/fruitmengsel op suiker te proeven. Dit is best lastig, omdat je in aanmerking moet nemen dat je straks (als het mengsel bevroren is) de smaak als minder zoet zult ervaren. In onbevroren toestand moet het dus net iets zoeter zijn dan je denkt).
Roer de fruitpuree door de custard en laat het geheel ijskoud worden in de koelkast, voordat je het in de ijsmachine giet.

Midas deed weer geweldig zijn werk.
Bedankt Piet en dyjee100 voor jullie bijdragen aan dit supertoetje!

Zondagmiddag, saus

Nou ja, niet voor deze zondagmiddag natuurlijk. Tenzij je toevallig gisteren gehakt, verse salie, gedroogde porcini en een blik tomaten in huis hebt gehaald. Maar toen ik dit een paar dagen geleden op mijn vrije middag maakte, bedacht ik me dat dit het ideale winterse zondagmiddag gerecht is. Zo om een uur of half 5, als het buiten donker wordt en je de kaarsen aan steekt, de laatste katernen van de weekendkrant doorneemt, is het heerlijk als er een pan op het vuur staat die het huis vult met geuren die je een fantastisch bordje pasta beloven.

Wat denk je als je naar de foto kijkt? Het ziet er niet echt bijzonder uit - pasta met tomatensaus. Maar het is de combinatie van salie, aardse paddestoelen, de smaakbasis van ui en selderij en pancetta, en dat alles samen héél lang en zachtjes gesudderd, wat dit zo verschrikkelijk lekker maakt. (En zie bijvoorbeeld hier voor een andere versie van langzame tomatensaus). Het is behoorlijk machtig, met maar liefst 4 verschillende vetten - pancetta, olie, boter en room. Maar geloof me als ik zeg dat dit het waard is. Voor een keer. Voor een zondag.



Porcini vleessaus voor pasta
voor 4 personen

20 gram gedroogde porcini
50 gram pancetta
400 gram biologisch rundergehakt
1 kleine ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in hele kleine blokjes
2 tenen knoflook, gesnipperd eetlepel olijfolie
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie
peper, zout, nootmuskaat, gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes
verse salie
1 blik gepelde tomaten, de tomaten fijngesneden
1 eetlepel balsamico azijn
1 glas zoete wijn (bijvoorbeeld zoete sherry, marsala, madeira)
2 eetlepels tomatenpuree
125 ml slagroom

350 gram pasta, geraspte parmezaanse kaas

Doe de porcini in een klein kommetje en begiet ze met kokend water tot ze net onder staan.
Bak de pancetta in een braadpan zachtjes uit tot het vet eruit begint te lopen. Doe boter en olie in de pan en als de boter gesmolten is, de ui, knoflook en bleekselderij. Fruit deze op heel laag vuur glazig (ca 10 minuten).
Doe het gehakt in de pan en zet het vuur wat hoger. Bak het gehakt een minuut of 5, het losmakend met een vork, tot het niet meer roze is. Doe zout en peper erbij, een snufje gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes, de 4 blaadjes verse salie, fijn gesneden.
Haal de porcini uit het weekwater, even uitknijpen (weekwater niet weggooien) en snijd ze in kleine stukjes. Doe de porcini bij het vlees.
Doe de bliktomaten en tomatenpuree in de pan, de wijn, balsamico, en het weekwater van de paddestoelen (voorzichtig uit het kommetje gieten zodat eventueel zand in het kommetje achterblijft).

Zonder deksel, op heel laag vur (eventueel op een vlamverdeler) laten pruttelen. Een uur of 2, minstens. Af en toe roeren, en als er teveel vocht verdampt (en het vlees dreigt aan te branden) een scheutje water erbij doen.

Kook de pasta. Doe de slagroom bij de saus, en proef de saus op zout en peper. Omdat ik heel dol op salie ben, doe ik er nu nog wat verse, fijngesneden salie bij voor een extra salie smaak-injectie. (optie: je kunt ook nog wat salieblaadjes in boter bruin bakken en als garnering voor de pasta gebruiken).

Zorg dat je 4 diepe borden klaar hebt staan, bij voorkeur een beetje voorverwarmd.

Giet de pasta af en roer de saus erdoor. Doe een schep pasta-met-saus in elk bord, strooi daar wat geraspte parmezaan over. Herhaal met scheppen pasta en kaas, tot je de pasta over de borden verdeeld hebt. Strooi over elke porite nog wat kaas en garneer, everntueel, met de gebakken salie blaadjes.

Soep, geef me soep

Bij herfst hoort soep. Soep vult en vervult, het maakt je gelukkig en tevreden. Het is (meestal) makkelijk te maken, je hebt weinig afwas zowel van kook- als eetgerei. Een kom dikke soep met iets van zetmeel (een quesadilla, een tosti, maisbrood, aardappelpannenkoekjes, of gewoon een stuk lekker vers brood met zoute boter) – het is moeilijk je een bevredigender maal voor te stellen.

Vooral als je teveel ´sjiek´ eten hebt gehad de laatste tijd (borden met 6 verschillende dingen erop, waarbij je met elke hap moet beslissen wát je op je vork schuift en in welke combinatie en volgorde je gaat eten) is het enorm rustgevend om een kom soep leeg te lepelen – iedere hap geruststellend hetzelfde.

De soepen van deze week: een paar dagen geleden maakte ik de tomaten koriandersoep van Orangette. Ik had een bos koriander liggen van de Chinese supermarkt, met stevige korianderstelen zoals je ze maar zelden ziet – dat de soep vraagt om koriandersteeltjes was dan ook een gelukkig toeval. Het was een lekkere soep, hoewel ik er niet zo over in extase kon raken als Molly. Ik had het gevoel dat de soep een smaakelement miste, iets ronds en zachts en zoets om de zurige tomaten, koriander en limoen met elkaar te verbinden. Stukjes aardappel of wortel misschien?

Zondag at ik op het Vegetarian Duck hoofdkantoor een heerlijke aardappel-dillesoep, met maïsbrood (aardappels én maïsbrood in één maaltijd – die mensen weten hoe ze me gelukkig moeten maken). Ik kreeg een stuk overgebleven maïsbrood mee naar huis. Nu is maïsbrood van gisteren geen culinair hoogtepunt (maïsbrood is het lekkerst vers en warm en dampend net uit de oven, met dikke klodders boter). Maar googelend op leftover cornbread kwam ik het concept ´cornbread croutons´ tegen.

De linzen en geroosterde pompoen die ik nog in de koelkast had staan werden soep (met komijn en barbecuesaus voor een rokerige, pittige smaak). Het maïsbrood werd dus tot croutons. Geraspte Cheddar, zure room en chilivlokken… soep-geluk. Het recept is misschien niet praktisch - (wie zal er ‘toevallig’ ook tegelijkertijd gekookte linzen en een restje geroosterde pompoen en maïsbrood over hebben?) maar ik geef het toch, omdat de soep zo lekker was, dat je zou kunnen overwegen om hem in 4 dubbele hoeveelheid te maken en er speciaal linzen voor te koken, pompoen voor te roosteren en maïsbrood voor te maken.



Linzensoep met maïsbrood croutons
2 kopjes gekookte linzen
1 kopje geroosterde pompoenblokjes
1 rode ui, in dunne ringen
1 teen knoflook, gesnipperd
Een snuf oregano
½ theelepel gemalen komijn
1 eetlepel barbecuesaus
½ liter water
Olijfolie

Om te serveren: croutons, geraspte pittige kaas, crème fraiche en chilivlokken

Bak de ui en knoflook in wat olie goudbruin en glazig (op laag vuur, ca. een kwartiertje). Doe de oregano en komijn erbij, dan de linzen en pompoen, de barbecuesaus en het water. Aan de kook brengen en ca. 10 minuten zachtjes laten pruttelen. De staafmixer erin zetten en op de pulse stand heel even pureren (je wil een gebonden soep, maar niet alle linzen moeten gepureerd zijn). Op smaak brengen met zout en peper.

Maïsbrood croutons:
Verhit de oven voor op 190 C.Snij het maïsbrood in dobbelsteentjes, bestrooi met zout en schep er wat olijfolie doorheen. Leg in 1 laag op een bakplaat en bak in de oven (af en toe omscheppen) ca. 25 minuten, tot alle stukjes rondom goudbruin en knapperig zijn.