De mooiste plannen

Deze week was de allereerste eetclub bijeenkomst in ons nieuwe huis. Keukentechnisch gezien, is het grote verschil met ons oude appartement dat we nu een half open keuken hebben – wat betekent dat ik tijdens het koken niet afgesloten ben van het gezelschap, dat ik de gesprekken aan tafel met een half oor kan blijven volgen en af en toe iets toepasselijks kan roepen van achter het fornuis. Het betekent ook dat je de puinhoop op het aanrecht blijft zien als je aan tafel zit. En het betekent dat als je iets frituurt, je de rest van de avond in een lichte walm moet verder dineren.. maar dat zijn allemaal maar kleine minpuntjes, die niet opwegen tegen het plezier van je niet alleen voelen, slovend in de keuken terwijl er vanuit de eetkamer lachsalvo’s opstijgen - iets waar ik in het oude buis nog wel eens last van had.
Liever een lichte frituurwalm dan eenzaamheid.

Dinsdag was een speciale eetclub, een thema eetclub, en een experiment. Marleen en ik waren allebei jarig geweest en daarom had ik bedacht dat het leuk zou zijn om het menu op te bouwen rond een paar van onze favoriete ingrediënten. Ik vroeg haar om 4 steekwoorden en bedacht er zelf ook 4. Het resultaat:

Boekweit
Aubergine
Grillen
Pecannoten
Rabarber
Geitenkaas
Roken
Aardappel

Meestal heb ik geen moeite met menu-planning, maar ik kwam er niet uit. Dagenlang tuimelden al deze woorden door mijn hoofd, en ik bedacht talloze menu’s om er dan achter te komen dat ik toch 1 of 2 trefwoorden gemist had. Ik vroeg zelfs eGullet om hulp en daar kreeg ik een paar goeie ideeën, die wel hielpen om de uiteindelijke gerechten vast te stellen.

Wat werd het?

- Toast met geitenkaas, gerookte aubergine en olijven rozemarijn tapenade

- Boekweit salade met munt en dille, rabarber en gerookte eendenborst

- Aardappel kroketjes met chorizo
- Gegrillde asperges en oesterzwammen met knoflook pancetta puree
- Bietjes salade met bieslook en balsamico

- Pecannoot citroentaartjes

Was het een succes?


De gerookte aubergine was fantastisch. Ik had hem in flinke stukken gesneden, bestrooid met zout en peper en daarna zo’n 25 minuten zachtjes gerookt in mijn Cameron rookoventje. De stukken waren een klein beetje verschrompeld maar nog steeds heel sappig, en de smaak was subtiel rokerig. Heerlijk met de zachte geitenkaas en de zoute knoflooktapenade.


De boekweit salade was iets minder succesvol. Het smaakte vooral heel erg gezond en deugdzaam – het soort eten wat je verwacht in een kuuroord, maar niet als eerste gang in een verwendiner. De rabarber was wel erg lekker – ik had dunne plakjes rabarber kort gepocheerd in een mengsel van witte wijn en suiker. Erbij eendenborst die ik ook weer zelf had gerookt in het rookoventje. Achteraf denk ik dat de verhouding niet goed was: er had meer eend moeten zijn en minder boekweit.

De gegrillde asperges met oesterzwammen en knoflook pancetta puree is een recept uit Paula Wolfert’s Slow Meditteranean Coooking, zoals te verwachten was dit weer een topgerecht. De asperges worden gegaard op de grillplaat, de oesterzwammen hard gebakken in een koekenpan, en dan gaan er een paar eetlepels pancetta puree doorheen – spek gepureerd met eendenvet en knoflook. De aard-appelkroketjes bestonden uit aardappelpuree, kleine stukjes knapperig gebakken chorizo, en stukjes hardgekookt ei. De kroketjes waren een triomf, helaas is het me na het stressvolle gefrituur niet gelukt een behoorlijke foto te maken van asperges of kroketjes!


Toe: kleine pecannoot citroentaartjes. Een bewerking van een taartrecept uit Damon Lee Fowlers New Southern Cooking, omdat ik het zo leuk vindt om klein individuele taartjes te serveren (ook een goede methode om niet teveel taart te eten trouwens). Deze waren bijzonder goed gelukt: een zoete, boterige pecanvulling die contrasteert met een flinke hoeveelheid citroenrasp en –sap.

Eigenlijk was bijna alles lekker, dus, en tóch had ik het gevoel dat het als menu niet helemaal klopte. Dennis zei dat het iets te gezocht en bedacht was allemaal, en dat is misschien wel zo. Aan de andere kant, er is altijd een 'begin' van je menuplanning (een seizoensgroente, iets wat je leest of ziet) dus waarom zou dat 'begin' niet 8 trefwoorden kunnen zijn?

De baso van mijnheer Tan

In de categorie ´moet dit maken´: toen ik afgelopen november Bianca Tan in haar programma Eten met Bianca een recept van haar vader zag maken, baso (koolbladeren gevuld met gekruid, gestoomd varkensgehakt) liep het water me in de mond en kon ik eigenlijk niet wachten om het te proberen. (klik hier om de aflevering te bekijken). Maar het moest wachten, want ik had het meest essentiele ingredient niet in huis. Tung Chay, of Tianjin, is ingemaakte Chinese kool - je vindt het in een prachtig aardewerken potje in de Chinese supermarkt. Het is zout, pittig maar niet pikant, en het ruikt zeer heftig naar knoflook (ik liep er vorige week op een warme zomerse dag mee door de stad en verbeeldde me dat er raar naar me gekeken werd - echt, je rook de knoflook door het plastic deksel heen).

Dit weekend was het dan eindelijk zover. Maar voor ik gisteren boodschappen ging doen, had ik niet eerst nog even het recept bekeken - en zo kwam ik dus thuis met een Chinese kool in plaats van de gevraagde spitskool.

Heerlijk was het tóch. De ingemaakte kool geeft het gehakt een ondefinieerbaar exotische smaak, door het stomen is het gehakt sappig en mals. Het sausje van pindakaas, ketjap en citroensap (waarvan ik eerst dacht dat het te overheersend zou zijn voor het milde gehakt) is er heerlijk bij.

Ik had meer gehakt dan er in mijn koolbladeren paste, en terwijl ik de bladeren aan het vullen was heb ik eetlepels vol van het gestoomde gehakt naar binnen gewerkt. Er staat nu nog wat in de koelkast, maar ik weet niet of dat de morgen gaat halen!

Macaron geluk: les macarons de Carle Douglas

Het leven van een foodblogger is geweldig. Wat heb je nog te wensen, als de beste banketbakkers uit de hoofdstad je spontaan mailtjes sturen met de uitnodiging om macarons bij ze te komen proeven? Dat was al eerder gebeurd (en zie ook hier en hier voor andere etappes van de macaron marathon) maar het mailtje van gisteren heeft me wel érg gelukkig gemaakt. Vandaag maakte ik een fietstochtje door de regen (alles voor macarons!) om een bezoek te brengen aan de kleine werkplaats van patissier Carle Douglas – over wie ik van alles zou kunnen schrijven, maar als je zijn mooie website bezoekt kan je zijn hele levensgeschiedenis, van de koekjes van zijn Surinaamse oma tot chocoladeles in Zwitserland, zelf nalezen.

Ik kocht 1 exemplaar van elke smaak (5,50 per 100 gram, en er gaan ca. 6 macarons in een ons). Carle bewaart zijn macarons in de koelkast, iets waar ik wel eens andere meningen over gehoord heb – maar volgens hem is dat de juiste bewaarwijze, mits je maar wacht tot de koekjes op kamertemperatuur zijn voor je ze gaat eten. Daarom kon ik ze niet ter plekke proeven, maar moest ik wachten tot ik thuis was voor de macarontest (gelukkig voor Dennis!) Zie hier: citroen, aardbei, chocolade, framboos, pistache, hazelnoot en munt.


Het oordeel: ze zijn geweldig. En dan moet ik eerlijk zijn en zeggen dat we alleen nog maar de citroen, hazelnoot, framboos en pistache op hebben. De structuur van dit koekje is helemaal goed, en van alle vullingen die ik in de lage landen (lees: Antwerpen en Amsterdam) geproefd heb, zijn die van Carle de beste. Waarom? Niet alleen is de consistentie van de crèmes en vruchtenvullingen precies goed (samensmeltend met het taaiige koekje) maar de smaken zijn het meest intens. Het is uiteindelijk maar zo´n klein hapje vulling, en vandaag realiseerde ik me dat om de macaronervaring tot een gedenkwaardige ervaring te maken, dat éne hapje ook echt iets met je moet doen.

De lemoncurd vulling van de citroen macaron is zalig. De romige vulling van de pistache macaron is misschien iets te machtig voor het elegante koekje, maar heeft wel de meest pure en intense pistachesmaak van alle pistache macarons tot nu toe (en pistache is een moeilijke, want heel subtiele, smaak). In de frambozen macaron zit een vulling van volmaakte frambozenjam. Mét frambozenpitjes, gedurfd want misschien niet verfijnd genoeg, maar daardoor heb je het gevoel de essentie van framboos (mijn lievelingsfruit) te eten.

Heel belangrijk: Carle Douglas weet wat lekkere suiker is, en dat dat betekent: niet tevéél suiker. Hij zegt het zelf ook op zijn site: suiker is een ondersteuning, niet de hoofdsmaak van zijn creaties. De balans tussen zoet en zuur en bitter en fris en donker en vettig en fris en luchtig, is helemaal in orde.

Het enige minpuntje aan dit hele verhaal, is dat de macarons van Carle niet in de winkel te koop zijn - maar ik zou zeggen, laat dat je niet tegenhouden, neem contact met hem op via zijn website en probeer een doosje van deze goddelijke lekkernijen te scoren!

Antwerpse heerlijkheden

Er was, behalve macarons, nog meer lekkers in Antwerpen.

de Cognatheek bijvoorbeeld, een fantastische winkel die geurt naar Cognac en waar (de naam zegt het al) tientallen soorten ambachtelijke cognac verkocht worden. Behalve in cognac is de zaak ook gepsecialiseerd in Pineau des Charentes (een drank gemaakt van druivensap en een kleine hoeveelheid cognac).

Niets dan Pineau


daar nemen we een fles van mee!

er was meer alcohol: overheerlijke Fovel jenever in jenever cafe De Vagant



Rochefort bier op de grote markt



en de meest bevredigende lunch op een warme zomerse dag: friet van Frituur no. 1.


Nu is de vakantie voorbij, zijn we weer aan eht werk, heb ik al dagen lang niks bijzonders gekookt, wachten me een paar dreigende deadlines op aan de nabije horizon, en slaat het mooie zomerweer vandaag om in 'hollands wisselvallig'. Maar ook kreeg ik mail van een mij nog onbekende Amsterdamse macaronbakker, ben ik morgen uitgenodigd op een verjaardagsetentje bij een vriendin die geweldig kan koken, is het volgende week weer eetclubtijd, en is koken leuker bij wisselvallig dan bij stralend weer. Het zal allemaal dus wel weer goed komen.

Macarons de Paris d'Anvers

...oftewel, Parijse macarons uit Antwerpen. Zoals gezegd gingen we in Antwerpen op zoek naar patissier Del Rey, de (voor zover ik weet) enige macaron bakker in die stad. Gelukkig ligt zijn winkel vlakbij het station, zodat we binnen 10 minuten nadat we uit de trein waren gestapt al macarons in onze tas hadden (6,95 voor 5 macarons), en we meteen na aankomst op onze hotelkamer de macarontest konden doen.


Het oordeel: magnifique. Misschien niet geweldig genoeg om te dromen van een dagtripje Antwerpen enkel en alleen om deze koekjes te scoren, maar wel de lekkerste die ik proefde sinds Pierre Hermé. Die hoge kwaliteit zit hem dan vooral in de structuur, die is bij Del Rey zo goed als perfect.


Andere culinaire hoogtepunten van 3 dagen slenteren door zonnig Antwerpen: friet, jenever, bier. Foto's volgen.

Hapje

Gisteren maakte ik uit de losse pols een walnotensaus voor bij gebakken zeebaars (een succes, hoewel ik als terzijde toch even iets wil opmerken over het Hele Vis Syndroom. Ik begrijp hele vissen niet. Ja, als je een hele vis koopt, kun je zien hoe vers ´ie is, iets wat bij een filet of moot onmogelijk is - hoe lang ligt dat stukje daar al? - maar een hele vis op je bord, nee, ik begrijp er niks van. Waarom zou je elk hapje willen inspecteren voor je het in je mond stopt? Niet dat het zin heeft want zonder uitzondering zijn er altijd een paar happen waarbij een graat mee naar binnen gaat. Zie die hap dan maar eens elegant weer naar buiten te werken. Je moet zo langzaam en bedachtzaam eten, dat de bijgerechten koud zijn voor je aan ze toe bent. Nee. het is stoer en mooi, zo´n hele vis, maar ik wil gewoon een mooie filet als hapklare brok op m ijn bord. Niet culi verantwoord, maar wat maakt het uit?)

Goed. De zeebaars met walnotensaus was dus heerlijk, zij het moeizaam, eten. Na het afruimen zag ik een restje van de saus op het aanrecht staan en ging daar nog even mee experimenteren. Zo kwam het dat ik als toetje 4 borrelhapjes/amuses naar binnen heb gewerkt. Heel, heel geslaagd en een serieuze kandidaat voor de volgende eetclub bijeenkomst.

Walnotensaus
50 gram walnoten
flinke snuf zout
1 klein teentje knoflook
2 eetlepels walnotenolie
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels water

Wrijf de walnoten fijn in de vijzel. Doe de knoflook en eht zout erbij en stamp tot je een soort walnoten-knoflookpasta hebt. Roer de olies erdoor en tenslotte wat water tot je een romige saus hebt. De saus blijft niet mooi gebonden, dus vlak voor gebruik weer even goed doorroeren.

Voor de hapjes:
baby komkommers (grote kan ook, neem ze dan wel zo dun mogelijk zodat je mooie kleine plakjes krijgt) in plakken
zachte geitenkaas
chilivlokken
verse dille

Besmeer elk plakje komkommer met wat geitenkaas, lepel er de walnotensaus bovenop. Bestrooi met wat chilivlokken en tenslotte met verse dille.
NB: de chilivlokken zijn optioneel, de dille is dat niet. Het kruid is hier meer dan alleen leuke garnering: dille heeft een speciale affiniteit met zowel walnoot als komkommer, en samen wordt dit echt een geweldige smaaksensatie. Geloof en vertrouw me!

De macaron marathon gaat verder

Over de eerste etappe lees je hier.
Vandaag stapte ik even binnen bij patisserie Kuyt in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Na het eten van een broodje oude kaas had ik zin in iets zoets en lekkers (ik heb vakantie deze week, en geniet al dagen lang van de zon op zoveel mogelijk hoofdstedelijke terrassen). Ik kocht en verorberde ter plekke een citroen meringue taartje, en net toen ik naar buiten wilde lopen viel mijn oog op iets wat leek op halve macarons. De schuimpjes, zeg maar, maar dan solo en zonder vulling.
Het bleken geen macarons te zijn maar gewone meringues (alleen eiwit en suiker dus, zonder amandelmeel). Maar er bleken óók macarons in de vitrine te liggen, tenminste de Kuyt versie van de macarons. Ik kocht er 4 en thuis deed ik met Dennis de smaaktest.

Ze zijn heel klein (zeg maar de grootte van een euromunt). Het koekje is op smaak gebracht met kaneel, daartussen zit sinaasappelmarmelade en een plakje pure chocola. Ik hou wel van de combi sinaasappel-chocola, maar op kaneel ben ik niet zo dol (en al helemaal niet bij 24 graden en zonneschijn: kaneel hoort voor mij echt bij de herfst en winter). En kaneel met chocola en sinaasappel is wat mij betreft geen top combinatie.

De structuur van het koekje is ook niet geweldig. Naar mijn idee komt dat ook door het formaat - het is denk ik bijna onmogelijk om bij zo´n klein koekje de juiste verhouding knapperige buitenkant/zacht interieur te krijgen.

Kortom: lekker koekje, maar een macaron? Nou nee.

Speurend op het web naar macaron info kwam ik dit filmpje tegen, waarin een Antwerpse banketbakker haarfijn het hoe en waarom van een perfecte macaron uitlegt. "De buitenkant moet licht krokant zijn en de binnenkant moelleux, zodat het smelt op de tong.." Alleen een Vlaming kan dat woord moelleux zo uitspreken dat het water je meteen in de mond loopt! En laat ik nou dit weekend naar Antwerpen gaan! De macaron marathon breidt zich uit over de lage landen...