31.3.08

Potstickers, Gyoza, Guotie...




.. er is geen Nederlands woord voor wat ik dit weekend maakte. Guotie zijn Chinese ‘dumplings’ (ook daar weet ik geen vertaling voor, deegknoedels?): dunne pastavelletjes, met een vulling van vlees en groente, die worden gebakken en daarna gekookt. In restaurants zie je ze soms op de kaart staan onder de Japanse naam Gyoza (Wagamama heeft zalige eend-gyoza, die overigens niet gebakken zijn maar gefrituurd).
Guotie zijn van die dingen waar je ineens een onbedwingbare trek in kunt krijgen.. gelukkig was dat dit keer op vrijdagavond, en had ik zaterdag tijd om naar de Chinese supermarkt te gaan en de noodzakelijke ingrediënten te kopen.

Net als het maken van Italiaanse ravioli is het ´vouwen´ van guotie een tijdrovend karwei, maar als je er een paar gedaan hebt raak je vanzelf in het ritme en is het (vind ik), een heerlijk ontspannend werkje. Je kunt enorm trots op jezelf zijn als je rijen en rijen rondbuikige guotie ziet liggen, niet in het minst omdat je weet dat je een heerlijk diner te wachten staat! Als ze eenmaal klaar zijn is de bereiding verder simpel. Maak er een dipsaus bij, en een eenvoudig groentegerecht (wij aten ze met gestoomde Chinese broccoli met gember en sojasaus).

De vulling is gebaseerd op het recept van Barbara Tropp uit haar Modern Art of Chinese Cooking. Zij noemt deze hapjes “Moslem-Style Beef or Lamb Pot Stckers”, (moslim-stijl, omdat er geen gebruik gemaakt wordt van het in China zo geliefde varkensvlees). Het geheime ingrediënt van deze vulling is de sinaasappelrasp, volgens Tropp alleen toe te voegen als je lamsvlees gebruikt, maar ik doe het ook altijd in de rundvleesvulling. De citrus maakt de vettige, machtige dumplings frisser en bovendien past sinaasappel heel goed bij de hoisin-dipsaus.

Als je 1 pakje dumplingvelletjes gebruikt (ca. 30 stuks) hou je vulling over, maar ik vind het lastig de vulling in kleinere hoeveelheden te maken. Bewaar overgebleven vulling in de koelkast en roerbak het de volgende dag, heerlijk als in een omelet of met noedels!

Guotie, voor ca. 30 stuks

1 pakje dumplingvelletjes, ontdooid als je ze bevroren gekocht hebt
250 gram runder- of lamsgehakt
50 gram Chinese kool, heel fijn gesneden
1 eetlepel fijngehakte gember
1 geperste teen knoflook
1 sjalotje, heel fijn gesneden
1 eetlepel sojasaus (Japanse stijl, geen Indonesische zoete ketjap)
2 eetlepels Shaosing rijstwijn
½ eetlepel sesamolie
Snufje zout en peper
½ theelepel fijngeraspte verse sinaasappelschil

Olie om te bakken
Heet water

Maak eerst de vulling: doe de kool in een kom en bestrooi met een theelepel zout laat zo´n 10 minuten staan, knijp de kool dan uit en droog hem tussen wat keukenpapier. Doe de kool, gember, knoflook, ui, sojasaus, sesamolie, sinaasappelrasp en rijstwijn bij het gehakt en meng dit goed door elkaar. Voeg wat zout en peper toe (niet teveel zout, de sojasaus is al zout evenals de kool).

Zet alles klaar om te gaan vullen: een klein kommetje met koud water, de ontdooide dumplingvelletjes (om te voorkomen dat ze uitdrogen kun je ze terwijl je aan het vullen bent, afdekken met een stukje vochtig keukenpapier), een blad of plank bekleed met bakpapier om de dumplings op te leggen.
Smeer met 1 vinger een beetje koud water langs de rand van het deegvelletje.
Schep een theelepel vulling op een deegvelletje en vouw het velletje dicht tot een halve maan. Druk de randen aan. Pak de dumpling op en begin te vouwen in het midden, en vouw naar rechts:







Probeer zo klein mogelijke vouwtjes te maken, in het begin lukt dat misschien nog niet zo goed maar na er een paar gedaan te hebben moet het lukken om zo´n 4 vouwtjes te maken van het midden tot het rechteruiteinde. Begin dan weer in het midden en doe hetzelfde van het midden naar links. Dit klinkt ingewikkeld, maar als je het doet snap je vanzelf hoe het werkt!
Ga zo door tot alle dumplings klaar zijn. Nu kun je ze een paar uur in de koelkast bewaren.


Het bakken en stomenZet een ketel water op.
Neem een grote koekenpan waar alle guotie in 1 keer inpassen. Verhit deze op hoog vuur tot hij goed heet is en doe er dan 2 eetlepels olie in. Wacht tot de olie heet is en leg dan zo snel mogelijk alle guotie in de pan, begin aan de buitenrand en leg ze in kleiner wordende cirkels in de pan. Draai het vuur wat lager zodat ze niet aanbranden. Ze beginnen meteen te bakken in de olie. Na een paar minuten is de onderkant goudbruin:

Giet nu heet water in de pan, zoveel tot het halverwege de guotie komt. Omdat de pan zo heet is zal het water enorm sissen en stomen! Doe meteen een goed sluitend deksel op de pan. Laat de guotie nu zo´n 7 minuten koken. Dan moet het water grotendeels verdwenen zijn, de dumplings zijn dik en rond geworden.
Als je geluk hebt, laten ze makkelijk los van de bodem van de pan. Als je pech hebt, doen ze hun naam teveel eer aan en blijven ze hardnekkig aan de bodem kleven. In dat geval helpt het om het vuur even heel hoog te draaien en nog wat heet water toe te voegen. Niet teveel dan worden ze zompige, maar net genoeg om ze los t maken. Laat ze op het vuur tot het water weer geheel verdampt is.


Leg ze met de gebakken kant naar boven op een mooie schaal en serveer met hoisin dipsaus.

Hoisin dipsaus
1 eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel sesamolie
½ eetlepel sojasaus
½ theelepel fijngehakte gember
2 eetlepels water

Verhit alle ingrediënten in een klein pannetje en laat een paar minuten zachtjes koken. Laat afkoelen en serveer koud bij de guotie.

En.. kan iemand mij nog vertellen hoe je dat eigenlijk uitspreekt, guotie?

6 comments:

kattebelletje said...

Ja, ik! uh... kwoh-tjie ! [de juiste uitspraak lukt alleen aan de telefoon ;-) ]
Ik vind de sinaasappelrasp van Barbara Tropp maar vreemd, de Chinezen doen gewoon vet varkensgehakt, chinese kool, lenteui, gemberwortel en sesamolie/ sojasaus / zout/ Shaoxing wijn in de vulling. En evt. geweekte gesneden gedroogde shiitake. Hier staat mijn lievelingssausje voor guotie [of jiaozi]

Klary Koopmans said...

Ha, ik hoopte al dat jij langs zou komen! dat sausje ga ik proberen, (maar moet wel eerst zwarte azijn kopen..)
Ik maak de vulling soms ook zoals jij hem beschrijft (en soms nog met stukjes waterkastanje) als ik geen sinaasappel in huis heb - maar het is echt lekker, je herkent het niet als sinaasappel maar het geeft een mooi accent.

kattebelletje said...

Over de plooitjes zijn de experts nog niet uitgepraat! Ik vouw ze altijd met eerst 1 vouw in het midden en dan de linkerkant naar het midden en de rechterkant naar het midden! Dat is de Chinese vouwwijze. De Japanners vouwen het meer zoals jij het deed, van een kant beginnen en dan doorgaan tot het andere eind. Er is nog een zeer door mij bewonderde derde vouwwijze, 1x knijpen en klaar.
Binnenkort hoop ik een site gewijd aan deze dumplings in de lucht te brengen, ik laat het weten !

Klary Koopmans said...

ik doe ook eerst een vouw in het midden, en dan van het midden naar rechts en dan van het midden naar links.....
wow een hele dumplings site, geweldig! Ik kijk ernaar uit!

Meta said...

Gisteren heb ik deze gemaakt, maar ik verving het gehakt door tofu. Lekker zeg! Ook de hoisin dip! Ik moet alleen nog flink oefenen op het vouwen.

Anonymous said...

Dit gaat hem zeker worden vanavond. Super goed dat je hier een blogje voor hebt gemaakt anders had ik het nooit gevonden!