Potstickers, Gyoza, Guotie...

.. er is geen Nederlands woord voor wat ik dit weekend maakte. Guotie zijn Chinese ‘dumplings’ (ook daar weet ik geen vertaling voor, deegknoedels?): dunne pastavelletjes, met een vulling van vlees en groente, die worden gebakken en daarna gekookt. In restaurants zie je ze soms op de kaart staan onder de Japanse naam Gyoza (Wagamama heeft zalige eend-gyoza, die overigens niet gebakken zijn maar gefrituurd).
Guotie zijn van die dingen waar je ineens een onbedwingbare trek in kunt krijgen.. gelukkig was dat dit keer op vrijdagavond, en had ik zaterdag tijd om naar de Chinese supermarkt te gaan en de noodzakelijke ingrediënten te kopen.

Net als het maken van Italiaanse ravioli is het ´vouwen´ van guotie een tijdrovend karwei, maar als je er een paar gedaan hebt raak je vanzelf in het ritme en is het (vind ik), een heerlijk ontspannend werkje. Je kunt enorm trots op jezelf zijn als je rijen en rijen rondbuikige guotie ziet liggen, niet in het minst omdat je weet dat je een heerlijk diner te wachten staat! Als ze eenmaal klaar zijn is de bereiding verder simpel. Maak er een dipsaus bij, en een eenvoudig groentegerecht (wij aten ze met gestoomde Chinese broccoli met gember en sojasaus).

De vulling is gebaseerd op het recept van Barbara Tropp uit haar Modern Art of Chinese Cooking. Zij noemt deze hapjes “Moslem-Style Beef or Lamb Pot Stckers”, (moslim-stijl, omdat er geen gebruik gemaakt wordt van het in China zo geliefde varkensvlees). Het geheime ingrediënt van deze vulling is de sinaasappelrasp, volgens Tropp alleen toe te voegen als je lamsvlees gebruikt, maar ik doe het ook altijd in de rundvleesvulling. De citrus maakt de vettige, machtige dumplings frisser en bovendien past sinaasappel heel goed bij de hoisin-dipsaus.

Als je 1 pakje dumplingvelletjes gebruikt (ca. 30 stuks) hou je vulling over, maar ik vind het lastig de vulling in kleinere hoeveelheden te maken. Bewaar overgebleven vulling in de koelkast en roerbak het de volgende dag, heerlijk als in een omelet of met noedels!

Guotie, voor ca. 30 stuks

1 pakje dumplingvelletjes, ontdooid als je ze bevroren gekocht hebt
250 gram runder- of lamsgehakt
50 gram Chinese kool, heel fijn gesneden
1 eetlepel fijngehakte gember
1 geperste teen knoflook
1 sjalotje, heel fijn gesneden
1 eetlepel sojasaus (Japanse stijl, geen Indonesische zoete ketjap)
2 eetlepels Shaosing rijstwijn
½ eetlepel sesamolie
Snufje zout en peper
½ theelepel fijngeraspte verse sinaasappelschil

Olie om te bakken
Heet water

Maak eerst de vulling: doe de kool in een kom en bestrooi met een theelepel zout laat zo´n 10 minuten staan, knijp de kool dan uit en droog hem tussen wat keukenpapier. Doe de kool, gember, knoflook, ui, sojasaus, sesamolie, sinaasappelrasp en rijstwijn bij het gehakt en meng dit goed door elkaar. Voeg wat zout en peper toe (niet teveel zout, de sojasaus is al zout evenals de kool).

Zet alles klaar om te gaan vullen: een klein kommetje met koud water, de ontdooide dumplingvelletjes (om te voorkomen dat ze uitdrogen kun je ze terwijl je aan het vullen bent, afdekken met een stukje vochtig keukenpapier), een blad of plank bekleed met bakpapier om de dumplings op te leggen.
Smeer met 1 vinger een beetje koud water langs de rand van het deegvelletje.
Schep een theelepel vulling op een deegvelletje en vouw het velletje dicht tot een halve maan. Druk de randen aan. Pak de dumpling op en begin te vouwen in het midden, en vouw naar rechts:







Probeer zo klein mogelijke vouwtjes te maken, in het begin lukt dat misschien nog niet zo goed maar na er een paar gedaan te hebben moet het lukken om zo´n 4 vouwtjes te maken van het midden tot het rechteruiteinde. Begin dan weer in het midden en doe hetzelfde van het midden naar links. Dit klinkt ingewikkeld, maar als je het doet snap je vanzelf hoe het werkt!
Ga zo door tot alle dumplings klaar zijn. Nu kun je ze een paar uur in de koelkast bewaren.


Het bakken en stomenZet een ketel water op.
Neem een grote koekenpan waar alle guotie in 1 keer inpassen. Verhit deze op hoog vuur tot hij goed heet is en doe er dan 2 eetlepels olie in. Wacht tot de olie heet is en leg dan zo snel mogelijk alle guotie in de pan, begin aan de buitenrand en leg ze in kleiner wordende cirkels in de pan. Draai het vuur wat lager zodat ze niet aanbranden. Ze beginnen meteen te bakken in de olie. Na een paar minuten is de onderkant goudbruin:

Giet nu heet water in de pan, zoveel tot het halverwege de guotie komt. Omdat de pan zo heet is zal het water enorm sissen en stomen! Doe meteen een goed sluitend deksel op de pan. Laat de guotie nu zo´n 7 minuten koken. Dan moet het water grotendeels verdwenen zijn, de dumplings zijn dik en rond geworden.
Als je geluk hebt, laten ze makkelijk los van de bodem van de pan. Als je pech hebt, doen ze hun naam teveel eer aan en blijven ze hardnekkig aan de bodem kleven. In dat geval helpt het om het vuur even heel hoog te draaien en nog wat heet water toe te voegen. Niet teveel dan worden ze zompige, maar net genoeg om ze los t maken. Laat ze op het vuur tot het water weer geheel verdampt is.


Leg ze met de gebakken kant naar boven op een mooie schaal en serveer met hoisin dipsaus.

Hoisin dipsaus
1 eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel sesamolie
½ eetlepel sojasaus
½ theelepel fijngehakte gember
2 eetlepels water

Verhit alle ingrediënten in een klein pannetje en laat een paar minuten zachtjes koken. Laat afkoelen en serveer koud bij de guotie.

En.. kan iemand mij nog vertellen hoe je dat eigenlijk uitspreekt, guotie?

Koekjes voor Riemer

Vandaag zou mijn vriendin Marleen langskomen met haar zoontje van 3, om ´het huis te bekijken´. Gisteravond om 9 uur ging de telefoon:

‘Met Marleen. Mag ik een hele brutale vraag stellen?’
‘Natuurlijk! Graag.’
‘Jij hebt maanden geleden tegen Riemer gezegd dat je een keer koekjes met hem zou gaan bakken. Nu heb ik hem verteld dat we morgen naar jou toe gaan, en...'
'Hij wil koekjes bakken?’

Ik heb wel slechtere excuses verzonnen om 'zomaar' een bak koekjesdeeg in elkaar te draaien. Als een 3-jarige fan niet kan wachten om met je in de keuken te staan, hoe kan je daar dan nee tegen zeggen?

Riemer had een tas vol met speelgoed bij zich (voor als het koekjesbakken hem zou gaan vervelen), maar die tas is niet open geweest. We hebben koffie gedronken, deeg gemixt, grote happen beslag naar binnen gewerkt, in spanning naar de kookwekker gekeken tot de koekjes klaar waren, ongeduldig gewacht tot ze genoeg waren afgekoeld, en koekjes gegeten. Dorie Greenspans Allerbeste Chocolate Chip Cookies, met een paar kleine aanpassingen om ze extra kind-vriendelijk te maken, waren zoals altijd een groot succes. Een kind kan koekjes bakken…

lekker met je handen
deeg is misschien lekkerder dan koekjes..




en het eindproduct mee naar huis!

140 gram bloem
½ theelepel zout
1/3 theelepel baking soda
100 gram zachte boter
100 gram gewone suiker
50 gram donkere basterdsuiker
1 groot ei
50 gram havermout
150 gram chocolade (ik had 100 gram witte en 50 gram melk), in stukjes gehakt

Verhit de oven voor op 180 C en bekleed en bakplaat met bakpapier.
Meng de bloem, zout en baking soda door elkaar in een kom.
Doe de zachte boter in een andere kom en Roer deze met de mixer zacht en schuimig. Doe de suikers erbij, nog een paar minuten mixen, en mix dan het ei erdoor.
Meng tenslotte het bloemmengsel erdoor (niet te lang meer mixen), en dan de chocolade en de havermout.
Schep bergjes van het mengsel op de bakplaat, laat voldoende ruimte tussen de deeghoopjes. Bak 8 minuten, als ze dan nog erg zacht zijn nog 1 of 2 minuten bakken. Ze moeten goudbruin aan de randjes zijn en net gestold in het midden. Laat ze een paar minuten afkoelen op de bakplaat, en schep ze dan met een spatel op een rooster om ze verder af te laten koelen.

Van stad naar stad: Rotterdam

Een paar weken geleden was Dennis jarig. We geven elkaar al jaren geen cadeautjes meer: we hebben al zoveel en zijn eigenlijk aan het proberen, MINDER spullen te krijgen (zie onze verhuisactie waarbij tientallen vuilniszakken op straat zijn beland, heel veel zakken met kleren naar het Leger de Heils zijn gegaan, en een kar vol spullen naar de kringloopwinkel). Wat geven we elkaar? Verrassingsuitjes. Een nachtje de stad uit, een fris hotelbed, een geweldig diner, en als het lukt nog een landschappelijk/cultureel element, al naar gelang de voorkeur van de jarige.
Delfshaven

Zaterdag ging de reis naar Rotterdam. Rennen om de trein te halen en daardoor geen tijd om nog eten en drinken voor onderweg te kopen, helaas, want ik vind niets zo heerlijk dan met een boek op schoot in de trein te zitten, kop dampende stationskoffie naast me, knabbelend aan zo’n peperduur stations-broodje. In Rotterdam aangekomen waren we dan ook behoorlijk uitgehongerd. "Ik heb zin in patat", zei Dennis. "Goed, maar niet voor we ons eerste programma-onderdeel hebben afgewerkt."


In een andere stad ga ik altijd naar de Slegte – niet voor de ramsj, want die is overal hetzelfde, maar voor de tweedehands kookboeken. In Leeuwarden doen de mensen andere dingen weg dan in den Bosch of Rotterdam of Maastricht, en ik heb eigenlijk altijd wel een paar geweldige vondsten. Ook dit keer was het een succesvol tripje. Aan het meisje bij de kassa vroeg ik: "weet jij waar we hier ergens goeie patat kunnen krijgen?" Ze keek me ongelovig aan ("hoe kun je dát nou niet weten") en stuurde ons vervolgens naar Bram Ladage. Het was lekkere patat, ik zou niet zeggen de beste die ik ooit op heb, maar het zakje had wel een vertrouwenwekkende mededeling:

De rest van het weekend:
Een wandeling door historisch Delfshaven met pauze in het café van brouwerij Pelgrim, een fantastisch diner bij Huson, een hotelkamer met uitzicht, en een dosis cultuur in het Boijmans bij de tentoonstelling Vroege Hollanders.


Husonhad ik gedestilleerd uit een middag internet research naar een gezellig, niet te duur, verrassend, centraal gelegen restaurant. Het droom restaurant zeg maar. Een risico, maar het pakte geweldig uit. Misschien kwam het ook omdat we zo totaal verkleumd en uitgeput waren na onze wandeling (van Delfshaven naar het Scheepvaartkwartier door de striemende wind en regen, ik had de afstand een beetje onderschat), maar van begin tot eind voelde we ons verwend en in de watten gelegd. We aten het 4 gangen menu van de chef, wat bestond uit: tartaar van rauwe tonijn met daarop een gepocheerd en vervolgens gefrituurd eitje, witlofsoep met Hollandse garnalen en cashewnoten caramel, gestoofde en kort gebraden sukadelapjes met aardappelpuree, en iets groens, wat ik vergeten ben, omdat de combinatie van minibar, pelgrimbier en dinerwijn mijn hersens een beetje begon aan te tasten. Kaasplankje (met Epoisses!) en vanilleijs met frambozen en hazelnootkrokant toe, waarna we gelukkig maar 5 minuten hoefden te lopen om ons hotel te bereiken.

De zoetste wortel

Pasta met winterpeen, klinkt niet erg aantrekkelijk, maar hopelijk brengt de foto jullie toch op andere gedachten, want dit was ongelooflijk lekker. Gisteren, paasmaandag, besloot ik nu eens NIET snel naar de avondwinkel te rennen, maar gewoon iets te maken met wat er nog in de koelkast lag. Een zak winterpeen, het laatste restje van een bosje peterselie, een stukje Parmezaan.

Ik had de middag doorgebracht met het op volgorde zetten van mijn kookboeken. Ik mis er een paar, die ik vlak voor de verhuizing had uitgeleend aan vrienden zodat ik minder hoefde in- en uit te pakken. Maar ja, zal je zien dat dat de boeken zijn waar je dan het eerst weer in wilt kijken. De zak win-terpeen deed me namelijk denken aan een recept in Marcella Hazan’s Essentials of Classic Italian Cooking – in boter gestoofde wortel. Maar het recept is zo simpel, en een paar jaar geleden maakte ik het zo vaak, dat ik erop vertrouwde dat ik er ook zonder boek wel uit zou komen.

Maar dan anders. In Marcella’s versie worden plakken winterpeen heel langzaam gaar gestoofd in boeter en water. Het water verdampt en na zo’n 1 ½-2 uur koken heb je zoete, nootachtige stukjes wortel, die worden omgehusseld met peterselie en Parmezaan (en als contorno bij vlees worden geserveerd). Ik maakte het ooit voor een etentje met 15 gasten, en dat was een hele klus – niet omdat het ingewikkeld is, maar omdat de plakken wortel in een enkele laag in de pan moeten liggen. Ronde plakken naast elkaar is natuurlijk een erg inefficiënt gebruik van de ruimte, en daarom kwam ik gisteren op het ketterse idee om de wortels anders te snijden.

Er was geen vlees om de wortels bij te serveren, maar ik bedacht me dat met wat extra smaaktoevoegingen de zachte zoete worteltjes heerlijk zouden zijn als pastasaus. En tenslotte paste ik een (voor mij) nieuwe techniek toe om dit doodsimpele pastagerechtje optimale smaak mee te geven: de risotto-methode.

Daarom dus een tijdrovend, maar echt alleszins de moeite waard recept voor pasta met winterpeen. De volgende keer dat je vegetariërs te eten krijg, geef ze dit, worteltjes waren nog nooit zo lekker!

Pasta met gestoofde winterpeen
Voor 2 personen
1 pond winterpeen
30 gram boter
250 ml. water
Zout
1 eetlepel suiker
1 teen knoflook, fijngewreven
Peper
Chilivlokken
Handje fijngehakte peterselie
175 gram linguine
Veel geraspte parmezaan
een klein beetje van je allerbeste olijfolie (optioneel, en alleen als je echt geweldige olie hebt staan)



Schil de winterpeen met de dunschiller. Snij de wortels in 3 stukken, halveer elk stuk, en snij elk aldus verkregen stuk in de lengte in 3 of 4 stukken. Wat je krijgt is wat volgens mij officieel ‘batons’ heet, een soort wortelstokjes.
Kies een grote pan uit waar de wortel min of meer in 1 laag in past. Doe de wortel, boter, 250 ml. water, zout en suiker in de pan. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat ca. een uur heel zachtjes sudderen.
Dan ziet het er zo uit:

Het water is grotendeels verdampt en de wortel begint nu zachtjes te bakken in de boter. Nu moet je goed opletten want het brandt snel aan. Schud de pan af en toe, en voeg regelmatig een paar eetlepels water toe om te voorkomen dat de wortels aanbakken of te snel bruin worden. De rest van het proces duurt nog zeker een uur, en in die tijd kun de pan niet echt alleen laten. Het is klaar als het er zo uit ziet:

Tot zover kun je de wortel van tevoren klaarmaken.

Als je wilt gaan eten: zet de pan op laag vuur en doe de knoflook er bij. Bak heel zachtjes tot de knoflook zacht wordt, pas op dat de knoflook niet te bruin wordt. Doe de peterselie, peper en chilivlokken erbij.
Kook de pasta in ruim water de helft van de aangegeven kooktijd. Schep dan met een schuimspaan de pasta uit het kookwater in de pan met de wortel. Niet afgieten want je hebt het water nog nodig! Voeg een flinke schep van het pasta kookwater toe en laat op middelhoog vuur de pasta verder garen. Voeg telkens een schep kookwater toe (dit is dus de risotto-methode), de pasta zal het vocht absorberen en je krijgt een glanzende, zachte saus. Ga door tot de pasta gaar is (steeds proeven) en pas op dat je tegen het eind niet teveel water toevoegt, het eindresultaat moet wel vochtig zijn maar zeker niet zwemmend in water.
Proef op zout, schep er wat Parmezaan door en verdeel over 2 borden. Bedruppel eventueel met wat goede olie en serveer met veel extra geraspte kaas.

Rijst, geef me rijst

Ik hou niet zo erg van rijst, daar heb ik het al eerder over gehad. Kleefrijst, daar kon ik mee uit de voeten, maar verder zag je me zelden een bordje rijst maken behalve als verrassing voor Dennis, die er dol op is. Nu kan een ziekte rare dingen doen met je smaak - je raakt hem een poosje kwijt als je flink verkouden bent, je hebt geen zin in de dingen waar je normaal gesproken dol op bent, en andersom. In de week dat ik ziek was hebben we 5 keer rijst gegeten. En nu ik weer helemaal beter ben (en dat weet ik zo zeker omdat ik gisteren weer 4 koppen koffie heb gedronken, na een week geen gram caffeine binnen gekregen te hebben) heb ik nog stééds zin in rijst.
Eergisteren aten we Thaise rundvleessalade met pandanrijst. Gisteren was ik bij Marqt, en kocht een stuk wilde zalm en een paar preien, met het vaste plan om van de aardappels die ik nog in huis had, preistamppot te maken. Ik had zin in aardappels, dacht ik, dat moest wel, ik had toch al een week geen aardappels gehad?

Maar op de fiets in de striemende regen naar huis (ideale omstandigheden om je te verheugen op troostrijke stamppot) gingen de gedachten naar rijst. En ik moest het toegeven: ik had helemaal geen zin in aardappels. Ik wilde RIJST!

Ik weet niet precies wat er aan de hand is. Het is nu alweer bijna 24 uur later en als ik het voor het zeggen had, zou ik vanavond weer iets met rijst maken. Helaas (?) heb ik voor deze avond andere plannen en kan ik me alleen maar verwonderen over deze smaak-ommekeer.

Eerder deze week maakte ik kleefrijst en gewone pandanrijst. Gisteren maakte ik met gekookte Chinese rijst een soort gebakken rijstgerecht. Wat me opviel was hoe verschillend de diverse rijstsoorten eigenlijk smaken. Ik zou wel eens een rijstproeverij willen organiseren, waar je structuur en smaak van witte rijst varieteiten van over de hele wereld met elkaar kunt vergelijken. Kleefrijst, pandanrijst, basmatirijst, arboriorijst, Japanse en Chinese rijst...

De rijst van gisteren was een bedje voor wilde zalm met soja-botersaus. Het idee voor de saus kwam van dit topic op eGullet. Toen ik de woorden "butter and soy sauce" las wist ik dat dat een combinatie was die ik zo snel mogelijk uit moest proberen. De wilde zalm die ik bij Marqt kocht was er perfect bij. Wilde zalm is droger en steviger dan gekweekte zalm, en niet iedereen zal de smaak weten te waarderen - als je gewend aan de volvette zachte smaak van 'gewone'zalm, is wilde misschien even wennen. Toen we 2 jaar geleden in Noord-West Amerika en Canada waren, at ik wilde zalm zoveel als ik kon. Misschien is het tijd om weer eens wat eet-foto's van die geweldige reis op te diepen. Nu eerst:



Gebakken rijst met wilde zalm en soja/botersaus
voor de rijst:
1 kop (250 ml) rondgraanrijst (bijv Japanse Kohuko Rose of Amerikaanse Calrose, geen risotto rijst)
1 1/2 kop water
1 dikke prei, in ringen
1 eetlepel heel fijngehakte gember
2 tenen knoflook uit de knijper
1 eetlepel zonnebloemolie
2 theelepels sesamolie

Was de rijst een paar keer in ruim water en giet af.
Breng het water aan de kook. Doe de rijst erbij, breng aan de kook en dek de pan af met een goed afsluitende deksel (er mag zo min mogelijk stoom ontsnappen). Op heel laag vuur zachtjes 15 minuten laten koken. Dan met het vuur uit nog 10 minuten laten staan. Spreid de rijst dan uit op een groot plat bord en laat afkoelen. (Warme rijst gaan bakken, werkt niet).

Verhit de zonnebloemolie in een grote koekenpan. Doe de gember, knoflook en prei erin en bak op laag vuur tot de prei zacht is. Beetje zout erbij. De rijst in de pan doen en al omscheppend bakken tot de rijst warm is. Niet bruin laten worden. De sesamolie erdoorscheppen en de rijst serveren bij de zalm.

Wilde zalm met champignons en soja-botersaus
150 gram kastanjechampignons in dunne plakjes
50 gram boter
1 eetlepel japanse sojasaus
2 mootjes wilde zalm a 150 gram

Bak de paddestoelen in 25 gram van de boter op laag vuur tot ze zacht en bruin zijn en de boter hebben opgezogen. Uit de pan nemen. De andere 25 gram van de boter in de pan laten smelten. De sojasaus erbij doen en even laten doorwarmen. Leg dan de zalm (velzijde naar beneden) in de pan. Op middelhoog vuur laten garen, de zalm steeds begietend met lepels van de het boter-sojamengsel. Als de zalm bijna gaar is (afhankelijk van de dikte van de moten duurt dat 5-8 minuten) de plakjes champignon erbij doen en nog even laten meewarmen.

Nieuw

En toen waren we verhuisd, en toen werd ik ziek. En toen had ik dagenlang geen zin om te schrijven, foto’s te maken, na te denken over mijn weblog of website of wat dan ook. Zin om te eten had ik ook niet erg. Hete soep, hete thee en ijskoude joghurt, dat was het zo’n beetje. En verder lag ik afwisselend op bank en bed en verslond mijn voltallige Cissy van Marxveldt bibliotheek – de perfecte lectuur voor als je je zielig voelt.

Toen het allemaal weer een beetje beter ging, de stapels dozen langzaam lager werden en de kasten gevuld raakten met onze eigen spullen, en het huis zich geleidelijk om ons heen vouwde als iets ver-trouwds in plaats van als iets nieuws – toen kreeg ik zin om een pan op het vuur te zetten. Een pan met een gerecht dat lang en zachtjes zou pruttelen en het huis zou vullen met kruidige, pittige, opwekkende geuren. Veel energie om boodschappen te doen had ik nog niet, dus ik improviseerde met supermarktingrediënten deze simpele curry die verbazend goed uitpakte.

Tussendoor wil ik wel even zeggen, dat ik verliefd ben op mijn nieuwe keuken. Hij is groot, hij glimt, de oven is beter dan ik verwacht had, er zit een AFWASMACHINE in (nog nooit in mijn leven heb ik zo’n apparaat gehad), kilometers werkbladruimte, de mogelijkheid om nog meer werkblad te maken,, een uitzicht om van te dromen, mijn kookboeken binnen handbereik, en – misschien het allerbeste – mijn werkkamer is IN de keuken. Ik hop van laptop naar fornuis, kan recepten uittypen terwijl de pannen op het vuur staan, mijn email checken terwijl ik wacht tot het pastawater kookt. En je kan er natuurlijk nog niet teveel van zeggen, vooral gezien de abnormale week die ik achter de rug heb, maar ik heb een voorgevoel, dat deze keuken me zal inspireren.. en dat het een genot zal zijn er in te werken en te koken.

Dit was het eerste ‘echte’ gerecht uit de nieuwe keuken. Eigenlijk hou ik niet van ‘rijst met saus’ maar het is 1 van de eigenaardige bijkomstigheden van ziek-zijn, dat je trek krijgt in dingen die normaal niet hoog op je lijstje staan. En Dennis kon zeggen: met dit soort eten maak je me heel gelukkig.



1 pond riblappen in grote blokken gesneden
1 rode ui, fijn gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse gember
1 eetlepel sambal oelek
2 kaffir lime blaadjes
Een stukje sinaasappelschil (met de dunschiller gesneden, zonder het wit)
Sap van 1 sinaasappel
Sap van een halve limoen
De zaadjes van 5 kardamompeulen, fijngewreven in de vijzel
Een half blik kokosmelk
Een schepje suiker
Zout
Olie
een handje fijngesneden verse koriander



Verwarm de oven voor op 120 C.
Verhit wat olie in een ovenvaste pan en bak, in gedeeltes, de stukjes vlees goudbruin aan. Bestrooi tijdens het bakken met wat zout. Neem ze uit de pan. Voeg eventueel nog wat olie toe en bak daarin de ui, knoflook en gember tot ze zacht zijn. Doe de sambal, kaffir lime blaadjes en kardamom erbij. Doe het vlees (en eventueel sap wat eruit is gelopen) terug in de pan, voeg suiker, sinaasappelschil, sinaasappel- en limoensap toe, de kokosmelk en zoveel water, dat het vlees net onder staat. Deksel op de pan en in de oven heel zachtjes laten pruttelen tot het vlees superzacht is. Bij mij duurde dat zo’n 3 uur.


voor en na het sudderen

Daarna heb je mals vlees in een vrij dunne saus, als je een wat meer gebonden saus wilt, de pan op hoog vuur op het fornuis zetten en het vocht zo wat laten indikken. Proef op zout en peper, roer de koriander erdoor, en doe er eventueel nog wat limoensap bij om het wat frisser te maken. Eet met rijst en iets groens.

Een sojaboon met uitzicht

Over gefermenteerde sojaproducten gesproken. Dit (op de lepel) is miso, de Japanse sojabonenpasta die de basis is voor de beroemde misosoep. Miso kan gemaakt worden van alleen sojabonen, of een combinatie van soja en een ander graan (gort, rijst). Het fermentatieproces is te danken aan de schimmel Aspergillus oryzae (en, voor de schimmelfanaten onder ons: tempeh ontstaat dankzij een andere, namelijk de Rhizopus oligosporus. Dank u, Google).

Soja en schimmel, een gouden combinatie. De smaak van miso is moeilijk te omschrijven maar als je het een keer hebt geproefd (of zelfs geroken) is het onmiskenbaar, en pas op, het is verslavend. Miso is heel zout, maar gek genoeg is ‘zoet’ de smaak die het meest opvalt als je ervan proeft. Nu zijn er vele soorten miso, en ze smaken allemaal anders - afhankelijk van het gebruikte graan en hoelang het ge-rijpt heeft (een paar maanden of een paar jaar), maar ik heb standaard een bakje rode sojamiso in de koelkast staan. Voor snelle misosoep, gemaakt met instant dashi van de Japanse supermarkt en een paar lenteuitjes en blokjes tofu is het ideaal. Het blijft eeuwig goed, is mijn ervaring.



Vorige week kookte ik het laatste maaltje in de oude keuken. Daarna hebben we uit gegeten, bij vrienden, familie en Ikea, ik heb soep uit blik opgewarmd en nog af en toe een tosti gebakken, maar gekookt wordt er niet meer. Vanaf volgende week, als ik een beetje snel ben met het uitpakken van dozen keukengerei, Nieuw Eten uit de Nieuwe Keuken. Ik twijfel nog over wat mijn eerste diner op het nieuwe adres moet worden. Wie heeft er een goed idee voor een inwijdings-recept?


sneak preview van de keuken


en dit wordt straks mijn uitzicht als ik de sla sta te wassen. Niet slecht, toch?

Maar eerst nog even die zalm met miso. Supersnel supersimpel en heerlijk.

Voor 2 personen
2 moten zalmfilet
1 flinke eetlepel rode misopasta
1 eetlepel mirin (zoete rijstwijn)
½ eetlepel rijstazijn
1 eetlepel water
Meng miso, mirin, azijn en water door elkaar. Het moet een niet te dikke saus worden. Leg de zalm in een ovenschaaltje en giet de saus erover heen. Laat een half uurtje marineren.
Verhit de oven voor op 190 C. Bak de moten ca. 15 minuten (misschien iets langer of korter afhankelijk van hoe dik ze zijn).
Wij aten de zalm met sobanoedels en spinazie, met een knoflook-sesamdressing.