Is-het-nog-geen-zomer-pasta

Misschien is het het gure, grijze weer, maar ik heb zin in herfstachtig eten. Paddestoelen, pompoenen, wilde eend en stevige soep. Wordt het nog zomer?

Zaterdag kocht ik op de markt een flessehalspompoen, of butternut squash zoals 'ie in het Engels heet. Het vruchtvlees is altijd zoet en stevig (bij andere pompoenen kan dat nogal eens tegenvallen als je ze hebt opengesneden) en na verhitting wordt het van lichtoranje, bijna fluorescerend intens van kleur. Mijn favoriete manier om hem klaar te maken is roosteren: het overtollig vocht verdampt en je houdt zoet, nootachtig smakend pompoenvlees over. Heerlijk met geitenkaas, in combinatie met zongedroogde tomaten en pijnboompitjes, met krullen Parmezaan, bij lamsvlees, door een spinaziesalade, of dunne plakken ervan op een zelfgemaakte pizza...

Vandaag ging de pompoen door de pasta, in een snel geïmproviseerd gerecht dat per ongeluk heel erg goed lukte. Zo goed dat ik het deel met het blog-universum.

Pasta met pompoen, pancetta en tomaatjes
Voor 2 personen

1 klein flessehalspompoen, geschild en in kleine blokjes gesneden
1 middelgrote ui, in ringen
1 teen knoflook, gesnipperd
50 gram pancetta, in stukjes
½ eetlepel rozemarijnnaaldjes, fijngehakt
8-10 rijpe kerstomaatjes, gehalveerd
½ theelepel chilivlokken
1 theelepel balsamico azijn
Peper, zout, olijfolie
Parmezaanse kaas, geraspt, om te serveren
Eventueel wat fijngehakte peterselie
150 gram pasta

Verhit de oven voor op 200 C. Spreid de pompoenblokjes uit op een bakblik (bekleed met bakpapier) en besprenkel met een beetje olijfolie, en bestrooi met wat zout. Rooster de pompoen in de hete oven tot de blokjes bruine randjes krijgen en zacht zijn, ca. 10-15 minuten. Schuif de pompoenblokjes wat opzij en leg de tomaatjes ernaast. Rooster deze nog een paar minuten: ze moeten net zacht beginnen te worden. Laat afkoelen.

Bak intussen in een grote koekenpan de uienringen in 1 eetlepel olijfolie zachtjes goudbruin. Doe de knoflook en de pancetta erbij en bak nog een paar minuten. Doe de rozemarijn erbij, de azijn, chilivlokken, de pompoen en de tomaatjes. Breng op smaak met zout en peper.



Kook de pasta gaar. Houd bij het afgieten wat kookwater achter en meng dit (een paar eetlepels) samen met het groente/pancetta mengsel door de pasta. Bestrooi eventueel met wat peterselie en serveer met de Parmezaanse kaas.

Het valt me op dat al mijn eten van de laatste dagen bruin/oranje/geel van kleur is. Herfstig, zou je bijna zeggen! Morgen tijd voor iets groens?

Pasta e Ceci, de solo-smokkelversie

Ik heb het geluk dagelijks aan tafel te zitten met een Man die Alles Lust. Hij haalt nergens zijn neus voor op, en die enkele keer dat hij iets echt niet op wil eten, is het meestal omdat ik het eten zo dramatisch heb laten mislukken dat ik zelf ook vind dat het in de vuilnisbak thuishoort. (Zoals bijvoorbeeld die keer dat ik prachtige verse tonijnsteaks had ingesmeerd met beschimmelde peperkorrels...)
Natuurlijk vind hij niet alles even lekker. Hij houdt meer van spinazie dan van broccoli, meer van rijst dan van aardappels, meer van kip dan van varkensvlees. Maar dat zijn details. Zelfs als ik hard nadenk, is er maar 1 gerecht wat echt niet hoeft voor hem: minestrone, en alle andere dikke soepen waar zowel pasta als gedroogde peulvruchten in zitten.

Als de man van huis is, dansen de muizen op tafel (echt waar, daarover misschien verderop in de week meer) en maak ik voor mezelf eten waar ik hem geen plezier mee doe. Dit was gisteren mijn solo-diner: Pasta e ceci, maar dan wel de smokkelversie. Want als ik voor middernacht wilde eten zag ik geen kans om gedroogde kikkererwten nog op tijd gaar te krijgen.



Voor 1 persoon

Het wit van een kleine prei, fijngesneden
1 grote teen knoflook, gesnipperd
1 eetlepel olijfolie
1 grote rijpe tomaat, ontveld en in blokjes
300 ml. lichte kippen- of groentebouillon
De naaldjes van 1 klein takje rozemarijn, fijngesneden
100 gram kikkererwten uit blik (uitgelekt)
40 gram gedroogde pasta (een kleine soort, ik gebruikte in stukjes gebroken bucatini)
Handje peterselie, fijngehakt
Zwarte peper, geraspte parmezaan, en nog wat olijfolie

Fruit in een pan de prei en de knoflook ca. 10 minuten zachtjes in de olijfolie. Niet bruin laten worden. Doe de kikkererwten, tomaat, bouillon, en rozemarijn erbij. Met het deksel op de pan ca. 30 minuten heel zachtjes laten koken. Langer kan geen kwaad. Doe de pasta erbij en laat nog een kwartiertje zachtjes koken. Ook hier is ´beetgaar´ weer niet op zijn plaats – je wilt zachte, wolkige pasta die zich heeft volgezogen met de geurige bouillon.
Doe de peterselie erbij, eventueel nog een klein beetje rozemarijn*, en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Schep in een kom, sprenkel er een beetje olijfolie overheen en bestrooi met een flinke schep Parmezaanse kaas.

Kom op schoot, tv aan en oude afleveringen van ER (of andere tv serie naar keuze) kijken terwijl je de dikke soep naar binnen slurpt.


* Ik ben dol op rozemarijn, gebruik er altijd meer van dan in een recept staat aangegeven, en eet zelfs met plezier de naaldjes zo, rauw. Als je rozemarijn meekookt in soepen en stoofgerechten geeft het kruid wel zijn smaak af, maar dat bijzondere, krachtige aroma verdwijnt natuurlijk in het lange kookproces. Daarom vind ik het lekker om bij dit soort gerechten vlak voor het eten nog een klein beetje verse, heel fijngesneden rozemarijn toe te voegen.

Knakworst voor fijnproevers

Het leuke van een nieuwe baan: nieuwe collega´s. Met nieuwe verhalen over eten en tips voor mij onbekende adresjes. Nog leuker: een nieuwe collega die niet alleen graag praat over eten, maar na haar lunchpauze terugkomt en een haring op mijn bureau legt. Of, zoals vandaag, knakworst!
Knakworst? Ik hoor je denken. Knakworst roept beelden op van chaotische kinderpartijtjes, waar de peuters zoet gehouden worden met stapels vleesafval verwerkt tot worstjes die tegelijk waterig en zout zijn. Niet bepaald iets waar een liefhebber van lekker eten warm voor loopt. Culinaire knakworst, kan dat? Ja dus, wel als de worst gemaakt wordt door 1 van de laatste echt ambachtelijke slagers van de stad. Ik vaar hier blind op de expertise van mijn collega, want dit is voor mij dus zo´n nieuw adres: slagerij Herman de Wit in de Wakkerstraat in Amsterdam Oost (wil je hem in actie zien bij het maken van bloedworst, klik dan hier).



De knakworsten van Herman de Wit zijn handwerk: ze zien er allemaal anders uit, dun en dik en krom en recht door elkaar. Een paar minuten wellen in heet water, krijg ik als kookadvies mee.Wat doe je met knakworst? Eerst wilde ik ze gewoon uit het vuistje opeten bij een Belgisch biertje, maar toen dacht ik aan hotdogs. Omdat het zo leuk is om met goede spullen een echt lekkere versie te maken van iets wat je vaak alleen maar in z´n tragische fast-food incarnatie kent. De oer-hotdog dus: een perfecte combinatie van versgebakken brood, rinse zuurkool, pittig-romige mosterdmayonaise, zoete uien en dan die sappige, malse, licht rokerige knakworstjes!


De broodjes zijn een hotdog-versie van mijn favoriete snelle broodjes (maar bestreken met ei in plaats van melk).

Ik denk dat ik de Wakkerstraat maar eens een bezoekje ga brengen, want ik heb gehoord dat de ossenworst van Herman de Wit ook erg de moeite waard is!
Wordt vervolgd.

Koele Noedels

Op eGullet zijn ze alweer aan de 33e 'cook-off' toe. Sinds december 2004 koken eGulleters van over de hele wereld een tijdje hetzelfde gerecht. Van cassoulet en echte chili, roomijs en pannekoeken tot gevulde pasta en Koreaanse bibimbap en Thaise pad thai. We vergelijken recepten, vertellen elkaar onze favorieten en laten zien wat we maken. Het is een geweldige manier om eens een stapje buiten je culinaire comfortzone te zetten: dankzij de cook-offs heb ik dingen gemaakt, aangemoedigd door mijn virtuele kookclubvrienden, die ik anders niet zo snel geprobeerd zou hebben.

De cook-off van dit moment is Koude Noedelgerechten. Hoewel het buiten guur en grijs is, eigenlijk beter weer voor een stoofpotje, bleef ik maar denken aan een bord glibberige noedels met een romige, pikante, notige saus. Na verschillende recepten gelezen te hebben (zie bijvoorbeeld hier en hier) is dit mijn versimpelde versie.

Voor 2 personen
100 gram noedels, bijv. Chinese eiermie
2 eetlepels pindakaas
2 eetlepels tahini (sesampasta)
3 eetlepels sesamolie
2 eetlepels rijstwijnazijn
1 eetlepel sriracha (Thaise knoflook-chilisaus, of neem je favoriete sambal)
Zout
Koud water
Geroosterde sesamzaadjes
¼ komkommer, in dunne reepjes

Kook de noedels gaar en spoel ze dan goed af onder de koude kraan.
Meng alle dressing ingrediënten door elkaar. Voeg zoveel water toe tot je een romige dressing hebt (de consistentie van joghurt). Proef: het moet pittig zijn en romig, en lichtzuur. Voeg kleine beetjes van alle ingrediënten toe tot het naar je smaak is.
Roer de dressing door de uitgelekte noedels en meng de komkommer erdoor. Zet koel of koud weg tot je gaat eten.
Noedels hebben een ongelooflijk absorptievermogen en blijven maar doorgaan met de dressing in zich op te zuigen. De kans is dus groot dat je na een uurtje een grote noedelklont hebt. Voeg dan vlak voor het serveren een scheutje water toe om alles weer los te maken.
Garneer met sesamzaad, extra chilisaus, en wat komkommer.

Behalve komkommer kun je ook andere groenten toevoegen: peultjes, bosui, verse koriander, taugeh. In plaats van sesamzaad kun je geroosterde pinda´s over de noedels strooien. Een hardgekookt ei, in plakjes, is er ook heel lekker bij. Zie dit recept als een startpunt voor je eigen koele noedels!

Tegendraadse boontjes

Al eerder stak ik de loftrompet over de gestoofde sperziebonen uit Molly Stevens’ All About Braising. Vandaag maakte ik ze weer, en ze waren zo heerlijk dat ik besloot dat ze hun eigen blog-post, mét recept, verdienen.

Dit is een recept om 2 sperzieboonmisverstanden de wereld uit te helpen. Allereerst gaan we tegen de al dente trend in: groente hoeft niet altijd bijtgaar te zijn, en zeker niet als bijtgaar een eufemisme blijkt voor half rauw. En verder: jarenlang heb ik bij het sperziebonen schoonmaken beide uiteinden van het boontje afgesneden. Tot ik me afvroeg: waarom eigenlijk? Ja, omdat mijn moeder het vroeger zo deed. Maar het is natuurlijk nergens voor nodig. Het uiteinde waarmee de boon aan de plant vastzat is vaak een beetje verdroogd en bruin. Dat snij je er dus af, maar het andere eind, met dat fiere, elegante puntje, staat juist zo mooi in het uiteindelijke gerecht. Minder werk en een eleganter resultaat, wat wil je nog meer?

Voor

Na

Mijn versie van Molly´s gestoofde sperziebonen
Bijgerecht voor 4 personen, maar wij eten dit met z´n tweeën met gemak in één keer op

450 gram sperziebonen, gewassen en schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
2 grote tenen knoflook, in plakjes
3 ansjovisfilets, in stukjes
1 theelepel gedroogde oregano
2 rijpe tomaten, in stukjes gesneden
150 ml. water
peper en zout

Verhit de olijfolie in een braadpan (met deksel) op laag vuur. Laat de knoflook hierin zachtjes fruiten, niet bruin laten worden (een paar minuten). Doe de ansjovis in de pan en druk deze met een houten lepel stuk tegen de bodem van de pan.
Doe de bonen, oregano, wat peper, tomaten en water erbij. Alles even goed omscheppen zodat de bonen met alle smaakmakers bedekt zijn. Deksel op de pan en op heel laag vuur (gebruik als het nodig is een vlamverdeler) ca. 1 uur zachtjes laten sudderen.
Als er dan nog veel vocht in de pan is, het vuur even wat hoger zetten en het vocht wat laten inkoken.
Op smaak brengen met peper en zout (let op want de ansjovis is al zout). Warm of lauwwarm eten.

Taart voor David

Onze vriend David was jarig dit weekend. Zijn verjaardag is er zo één waar eigenlijk niemand voor uitgenodigd hoeft te worden. Je weet dat hij jarig is, in een zomers weekend. Wie op vakantie is komt niet, en wie nog in de stad is blijven hangen prijst zich gelukkig, want de feesten van David zijn eet- en drinkfestijnen van de eerste orde.


Jaren geleden ontmoette ik Dennis op zo’n feest, een in alle opzichten memorabele avond waar ik de gastheer hielp een heel speenvarken manhaftig in een gewone huis-tuin-en-keuken-oven te proppen. David kookt voor feestjes de dingen die ik nog niet eens voor een klein gezelschap aandurf, met royale gebaren en een talent voor dappere roekeloosheid. Het gaat nooit mis (tenminste niet voor zover ik heb meegemaakt) en dat is dan weer een wijze les voor iemand als ik, die nogal kan lijden onder keukenpaniek...

Zaterdag was er geen varken, maar wel een gigantische paella:


En er was Taart.
Voor David´s huwelijk met Jacqueline bakte ik (onder andere) 300 blini en voor Davids promotiefeest 125 aardbeiengebakjes. Daarbij vergeleken was de verjaardagstaart van dit weekend een niemendalletje. De Perfect Party Cake uit Dorie Greenspan´s inmiddels veelgeprezen boek Baking, from my home to yours leverde ´smiddags wel wat stress op... misschien moet ik daar nu, om het after-party-plezier niet te bederven, maar verder over zwijgen... maar laat ik alleen zeggen dat de taartlagen zo plat als een dubbeltje bleven in plaats van te rijzen tot de luchtige hoogte die Dorie beloofde, dat 1 van de taartlagen in kruimels uiteen viel, dat er toen haastig een nieuwe laag gebakken moest worden, dat ik vergeten was dat mijn mixer nog in het huis van Suzanne lag na háár verjaardagspartijtje van 2 weken geleden, en ik dus alles met de hand moest kloppen... maar verder zeg ik niks.

Perfect was 'ie misschien niet, maar mooi wel (en op de meringue botercrème, die ik nog nooit eerder gemaakt had, was ik eigenlijk erg trots). Hij werd in 10 minuten geïnhaleerd door de aanwezigen. Daarna was het een logische stap naar margarita´s en caipirinha´s en werd het een late, late avond…

David, proficiat!

Ansichtkaarten uit Parijs

Vorig weekend waren we even in Parijs. Om Keith Jarrett te horen spelen, om Pierre Hermé’s macarons te kopen, om de mooiste Chinese theewinkels te bezoeken en natuurlijk gewoon om door de straten van Parijs te lopen tot de bloedblaren op mijn tenen stonden. Dat laatste was overigens het gevolg van zo´n kleine vakantieramp: Verkeerde Sokken. Maar laat ik daar niet verder over uitweiden. Ik heb gewoon doorgelopen, langs de Seine, in het Louvre, rondom de Notre Dame. Want wie wil er nou in de metro zitten als je de zon kan zien ondergaan achter de Eiffeltoren?

Zaterdagavond, bij Brasserie La Lorraine. Een goede tip van eGullet - dit restaurant lag 5 minuten lopen van de Salle Pleyel waar Keit Jarrett optrad. Parijs lijkt op elke straathoek zo’n brasserie te hebben, met rode luifels en tafeltjes op het trottoir, en zelf zou ik nooit de toeristen-valkuil van de real deal kunnen onderscheiden. De baba au rhum was geweldig: een superluchtig 'gebakje', doordrenkt met zoete rumsiroop.
Eend met quatre épices saus en abrikozen

Baba au Rhum

Zondag aten we in een kleine bistro in St. Germain: Fish la Boisonnerie. Zondag is een moeilijke eet-dag in Parijs: de Parijzenaars eten thuis met hun familie, en natuurlijk zijn er genoeg toeristenrestaurants open om de hordes buitenlandse bezoekers van dienst te zijn, maar wie in een goed restaurant wil eten moet zorgvuldig plannen. Fish was ook een tip van eGullet, waar verschillende topics gewijd zijn aan 'eten in Parijs op zondag'.
Foie gras terrine met kruidensalade

varkensfilet met bloedworst, witte wijnsaus en lentegroente
Frambozen cheesecake met hazelnootijs

Souvenirs: thee, en macarons en chocoladekoekjes van Pierre Hermé!




Brasserie La Lorraine
2, Place des Ternes

Fish la Boisonnerie
69, Rue du Seine

Maison des Trois Thés
1, Rue St. Médard

Thés de Chine
20, Boulevard St. Germain

Pierre Hermé

Chipotle magie, Mexico deel II

Gisteren had ik het al over de grote verscheidenheid aan chilipepers die de Mexicaanse keuken gebruikt. Chili’s fascineren me. Net als tomaten, aardappelen en chocola komen ze oorspronkelijk uit de Nieuwe Wereld, maar hebben de Oude Wereld veroverd en onherkenbaar veranderd – wie kan zich nog de Italiaanse keuken zonder tomaten voorstellen, de Hollandse zonder aardappel, de keukens van het verre Oosten zonder chili?

Mijn eerste kennismaking met chili’s was het kleine potje sambal in mijn moeders koelkast. We deden daar heel lang mee, omdat er maar een theelepeltje tegelijk in de bami of nasi ging – en dat vond mijn kindertong dan al behoorlijk pittig. Maar je went aan capsaicine (dat is de naam van het stofje dat de 'hete' sensatie veroorzaakt) en naarmate je er meer van eet, kun je het beter hebben. Je wordt gelukkig van chili's: de sensatie van brandende hitte in je mond, laat je hersens pijnbestrijdende endorfines aanmaken. De pijn trekt snel weg, maar het gevoel van welbehagen houdt lang aan...

Chili’s voegen niet alleen hitte toe aan een gerecht, maar ook smaak. En dan wordt het interessant dat er zoveel verschillende soorten zijn, met allemaal hun eigen smaak en niveau van vurigheid. Zoals een Granny Smith appel anders smaakt dan een Goudreinet, zo smaakt een kleine Indonesische rawit anders dan een Mexicaanse poblano.

In Mexico zijn er niet alleen allerlei soorten chili’s, ze weten ook van 1 chili 3 verschillende te maken! De jalapeņo chili wordt vers gebruikt, maar ook gedroogd en daarna gerookt (en dan heten ze chipotles), die chipotles worden weer gekookt en ingeblikt in een pikante adobo saus, en de verse chili's worden ingemaakt in het zuur.
van boven naar beneden: gerookte chipotles, ingemaakte jalapenos, chipotles in adobo

Gedroogde chipotles, verschrompelde zwarte pepers met een heftig, donker rokerig aroma, heb ik in Nederland nooit gezien. Ik kocht jaren geleden een zakje, waar ik nu heel zuinig mee doe, bij de Spice Shop in Londen (waar je alle chili's overigens ook online kunt bestellen, al hangt daar wel een pittig prijskaartje aan..) De chipotles in adobo en de ingemaakte jalapanos kun je bij toko´s en delicatessenzaken kopen (bijvoorbeeld bij mijn geliefde Tjin in de Eerste van der Helststraat in Amsterdam). Echt de moeite waard om naar te zoeken: de chili’s geven een complexe, diepe smaak en een warme, maar niet scherpe, pittigheid aan allerlei gerechten.
doe de inhoud van het blikje chipotles in adobo over in een klein glazen potje, de chili's en saus blijven zo maanden goed in de koelkast

Gisteren maakte ik, ook weer uit Cocina de la Familia, de Mexicaanse versie van gehaktballen in tomatensaus:
Albondigas en Chipotle

voor de saus:
1 blik tomaten
1 theelepel gedroogde oregano
1 teen knoflook, fijngehakt
1 of 2 chipotles in adobo (begin met 1 en proef voor je de tweede erbij doet)
200 ml. bouillon

Pureer alle sausingrediënten in de keukenmachine of met een staafmixer.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een braadpan. Als de olie heet is, de saus erbij (pas op, het kan spatten). Kook op middelhoog vuur 5 minuten, en laat dan nog een kwartiertje zachtjes pruttelen.

voor de gehaktballen:
350 gram half om half gehakt
1 rauw ei
2 eetlepels paneermeel
1 teen knoflook, geperst
Een handje verse peterselie, fijngehakt
Peper, zout
1 hardgekookt ei, fijngehakt

Meng het gehakt met alle ingrediënten behalve het gekookte ei. Schep een eetlepel van het mengsel in je handpalm en druk het plat met de bolle kant van de eetlepel. Leg daar een klin hoopje van het hardgekookte ei in. Vouw het gehakt eromheen en knijp goed dicht, het ei moet helemaal bedekt zijn. Maak zo alle gehaktballen.
Leg de gehaktballen in de saus. Laat 10 minuten afgedekt sudderen, en keer de ballen dan voorzichtig om (ze zijn fragiel). Laat nog een kwartiertje zachtjes sudderen.
Serveer met de rijst met bakbanaan van gisteren.

Verlangen naar Mexico

Als je mensen vertelt dat je van koken houd, dan volgt vaak de vraag: “En wat kook je dan het liefst?”
Daar heb ik dus geen antwoord op. Soms voel ik me dan een beetje een kook-bedrieger (elke hobby-kok moet een specialiteit hebben! Briljant zijn met Griekse recepten, de allerbeste Indonesische rijsttafel kunnen maken!), en meestal ga ik dan, in plaats van te vertellen wat ik het beste kan, vertellen wat ik niet kan: Japans koken, Indiaas, grote stukken gebraad, zelf worsten draaien, bonbons maken, zuurdesembrood. Mijn gesprekspartner heeft er zelfs nog nooit van gedroomd deze dingen in de keuken te doen, en verwachtte waarschijnlijk gewoon een simpel antwoord als “Italiaans”..

Ik heb er geen antwoord op, dus. Het mooie van koken is toch juist dat je elke dag iets anders kan maken? Vandaag erwtensoep, morgen Vietnamese rijstpapierrolletjes? En de dag daarna weer mijn eigen mengelmoeskeuken waar invloeden uit de hele wereld samenkomen. Maar natuurlijk heb ik met sommige keukens wel meer affiniteit, en die voorliefdes kunnen ook in fases komen en gaan. Mijn Midden-Oosten fase, waarin Claudia Roden mijn grote heldin was, is alweer een tijdje voorbij. De laatste jaren ben ik oosterse keukens meer gaan waarderen – om te eten, maar ook waag ik me voorzichtig soms aan het maken van Thaise, Koreaanse of Vietnamese recepten.

Er is 1 keuken waar ik een vreemde, onverklaarbare affiniteit mee heb. Ik ben nog nooit in Mexico geweest, en heb (op een lunch in het restaurant Carta de Oaxaca in Seattle na, zie foto boven aan deze blogpost) nog nooit in een echt Mexicaans restaurant gegeten. Heb je die eigenlijk wel in Nederland? Suggesties welkom! Ik heb dus eigenlijk geen benul van authentieke Mexicaanse smaken. Maar als ik foto´s zie van Mexicaans eten, of lees in een boek met Mexicaanse recepten, dan voel ik een verwantschap. Ik kan het eten bijna proeven, en ik wil meteen naar de keuken rennen om het te maken.

Het is, zelfs met een goed Mexicaans kookboek, lastig om in Nederland echt Mexicaans te koken. De ingrediënten zijn moeilijk verkrijgbaar, en de chilipeper terminologie alleen al kan je behoorlijk in verwarring brengen (chipotles zijn gedroogde jalapenos, anchos gedroogde poblanos, en dan zijn er nog serranos, arbols, moritas, habaneros..). Daarom ben ik zo blij met mijn laatste nieuwe kookboek: Cocina de la Familia: recipes from Mexican American home kitchens door Marilyn Tausend. Het is een boek met recepten van eerste en tweede generatie Mexicanen die wonen in de Verenigde Staten, soms vlak bij de grens met Mexico maar soms duizenden kilometers ervan verwijderd. Deze Mexicanen proberen de culinaire tradities van hun vaderland levend te houden, maar moeten vaak creatief zijn in het zoeken naar ingrediënten. Dat maakt dat de recepten bij uitstek geschikt zijn voor Europese koks, die voor dezelfde problemen staan als ze ‘authentiek’ Mexicaans willen koken.

Ooit ga ik naar Mexico, en het eten proeven waar ik nu allen van kan dromen Tot die tijd behelp ik me, net als de geëmigreerde Mexicanen uit Tausends boek.
Hier is mijn versimpelde versie van Tausends Arroz con Platanos – Rijst met bakbanaan.



Bijgerecht voor 2 personen

125 gram langgraanrijst
1 eetlepel zonnebloemolie
1 kleine ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 laurierblad
300 ml kippenbouillon
1 middelrijpe bakbanaan
flinke klont boter
zout

Snij de bakbanaan in blokjes. Smelt de boter in een kleine koekenpan en bak de banaan hierin, steeds omscheppend, op middelhoog vuur goudbruin. Opletten want bakbanaan verbrandt snel. Bestrooi met een klein beetje zout.
Verhit de olie in een wijde pan met dikke bodem. Als de olie heet is, doe je de rijst erbij. Op laag vuur ca. 5 minuten bakken. De rijst wordt kalkachtig wit met hier en daar bruine plekjes. Het voelt raar en onnatuurlijk rijst op deze manier bijna ‘droog’ te bakken, maar hou vol. Doe na 5 minuten de ui en knoflook erbij en bak nog 5 minuten tot de ui een beetje zacht begint te worden. Giet dan de bouillon erbij, voeg de laurier toe en een snuf zout. Laat zonder deksel 5 minuten zachtjes koken, dan nog 10 minuten afgedekt op heel laag vuur, en vervolgens nog 10 minuten afgedekt laten staan (vuur uit).
Meng voor het serveren de gebakken banaan erdoor en laat deze nog even meewarmen.

Feest voor Suzanne

Suzanne en ik ontmoetten elkaar toen we bij hetzelfde bedrijf werkten. Drie dagen per week deelden we een kamer, en als het rustig was, dan praatten we. Op het eerste gezicht hadden we niet zoveel met elkaar gemeen, maar zoals dat wel vaker gaat, is het eerste gezicht bedrieglijk. Al snel zat ik ´sochtends steeds vrolijker op de fiets: ik had niet het gevoel dat ik naar mijn werk ging, maar bij een vriendin op de koffie! Een koffievisite van een uur of 8, en we raakten maar niet uitgepraat.
Onze vriendschap overleefde het feit dat we allang geen collega´s meer zijn. En na jaren blijkt, dat we meer overeenkomsten hebben dan we eerst dachten - allebei zoeken we, soms meer en soms minder succesvol, naar de balans tussen betaald werk, creatief werk, ambities, dromen en realiteit.


Suzanne is beeldhouwer. Haar beelden zijn van stof, purschuim, hout en gips. Uiteenlopende objecten als bloemetjesstof, veren, netkousen, voetenbankjes, parfumflesjes, stukken metaal, glas en plastic smelten samen in haar organische en sensuele beelden. Spannende vormen, dubbelzinnig en verrassend. Jaren geleden maakten we samen een kookboekje, met mijn teksten en haar tekeningen – waar bietjes op borsten lijken, rozemarijntakjes uit een reep chocola groeien, en bloemkool de polonaise danst.

Wat geef je een kunstenaar cadeau, als ze jarig is? Je geeft je tijd, je talent, je aandacht. Je neemt zorgen van iemands schouders en je zorgt dat ze als en prinses van haar dag kan genieten. Daarom stond ik gisteren een middagje in haar keuken en kookte voor Suzanne en haar vrienden. In haar atelier, waar de zwanen uit het plafond komen, waar de kasten vol liggen met lapjes in alle kleuren van de regenboog, en waar de naaimachines klaar staan naast de gereedschapskisten en elektrische boren, aten we:

Chocolade kersencakejes
Meringues met room en zomerfruit
Gegrilde aubergines met mozzarella en basilicum
Frittata met courgette, zongedroogde tomaten en geitenkaas
Saucijzenbroodjes
Sandwiches met gerookte kip en dragonmayonaise
Sandwiches met kappertjesboter
Voor wie daarna nog honger had: oranje soep van wortels en linzen, met koriander en bieslook.




We dronken thee uit gouden kopjes, Prosecco en bier. En ik leerde weer een les in anti-perfectionisme. Want wat doe je als je muffinpan, die je nodig hebt voor de chocoladecakejes, niet in de oven blijkt te passen? Dan improviseer je met een bakblik en heel veel strengen aluminiumfolie. En vervolgens raak je niet in paniek als het beslag tijdens het bakken alle kanten op loopt. Je legt je er bij neer dat dit nu eens geen perfecte cakejes met een trotse bolle bovenkant worden, maar een serie platte, vreemd gevormde koeken. Toen ik vervolgens de frittata in een wok moest bakken (niet aan te raden, het werd een kliederboel, vooral omdat ik besloot het eimengsel om te draaien.. waarbij de helft op het aanrecht belandde) besloten we dat het thema van de hapjes “vrije vorm” was. Wel toepasselijk voor een feestje vol beeldhouwers.

Proost Suzanne, nog vele jaren!



Mini-saucijzenbroodjes
voor 20 stuks

1 pakje diepvriesbladerdeeg
150 gram half om half gehakt
1 ei
2 eetlepels paneermeel
1 teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel gebakken sambal
1 eetlepel pindakaas
zout, peper, gemalen koriander

1 ei, losgelopt met wat water, om te bestrijken
sesamzaadjes

Verhit de oven voor op 200 C. Meng het gehakt met 1 ei, paneermeel, sambal, pindakaas, knoflook, zout, peper en korinaderzaad. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien en halveer elk plakje. Leg een schepje van het gehakmengsel op elk strookje deeg, rol op en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de rolletjes met het losgeklopte ei en bestrooi met sesamzaad. bak ca. 15 minuten of tot ze goudbruin zijn (je kunt ze goed vantevoren bakken en later opwarmen).