Chipotle magie, Mexico deel II

Gisteren had ik het al over de grote verscheidenheid aan chilipepers die de Mexicaanse keuken gebruikt. Chili’s fascineren me. Net als tomaten, aardappelen en chocola komen ze oorspronkelijk uit de Nieuwe Wereld, maar hebben de Oude Wereld veroverd en onherkenbaar veranderd – wie kan zich nog de Italiaanse keuken zonder tomaten voorstellen, de Hollandse zonder aardappel, de keukens van het verre Oosten zonder chili?

Mijn eerste kennismaking met chili’s was het kleine potje sambal in mijn moeders koelkast. We deden daar heel lang mee, omdat er maar een theelepeltje tegelijk in de bami of nasi ging – en dat vond mijn kindertong dan al behoorlijk pittig. Maar je went aan capsaicine (dat is de naam van het stofje dat de 'hete' sensatie veroorzaakt) en naarmate je er meer van eet, kun je het beter hebben. Je wordt gelukkig van chili's: de sensatie van brandende hitte in je mond, laat je hersens pijnbestrijdende endorfines aanmaken. De pijn trekt snel weg, maar het gevoel van welbehagen houdt lang aan...

Chili’s voegen niet alleen hitte toe aan een gerecht, maar ook smaak. En dan wordt het interessant dat er zoveel verschillende soorten zijn, met allemaal hun eigen smaak en niveau van vurigheid. Zoals een Granny Smith appel anders smaakt dan een Goudreinet, zo smaakt een kleine Indonesische rawit anders dan een Mexicaanse poblano.

In Mexico zijn er niet alleen allerlei soorten chili’s, ze weten ook van 1 chili 3 verschillende te maken! De jalapeņo chili wordt vers gebruikt, maar ook gedroogd en daarna gerookt (en dan heten ze chipotles), die chipotles worden weer gekookt en ingeblikt in een pikante adobo saus, en de verse chili's worden ingemaakt in het zuur.
van boven naar beneden: gerookte chipotles, ingemaakte jalapenos, chipotles in adobo

Gedroogde chipotles, verschrompelde zwarte pepers met een heftig, donker rokerig aroma, heb ik in Nederland nooit gezien. Ik kocht jaren geleden een zakje, waar ik nu heel zuinig mee doe, bij de Spice Shop in Londen (waar je alle chili's overigens ook online kunt bestellen, al hangt daar wel een pittig prijskaartje aan..) De chipotles in adobo en de ingemaakte jalapanos kun je bij toko´s en delicatessenzaken kopen (bijvoorbeeld bij mijn geliefde Tjin in de Eerste van der Helststraat in Amsterdam). Echt de moeite waard om naar te zoeken: de chili’s geven een complexe, diepe smaak en een warme, maar niet scherpe, pittigheid aan allerlei gerechten.
doe de inhoud van het blikje chipotles in adobo over in een klein glazen potje, de chili's en saus blijven zo maanden goed in de koelkast

Gisteren maakte ik, ook weer uit Cocina de la Familia, de Mexicaanse versie van gehaktballen in tomatensaus:
Albondigas en Chipotle

voor de saus:
1 blik tomaten
1 theelepel gedroogde oregano
1 teen knoflook, fijngehakt
1 of 2 chipotles in adobo (begin met 1 en proef voor je de tweede erbij doet)
200 ml. bouillon

Pureer alle sausingrediënten in de keukenmachine of met een staafmixer.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een braadpan. Als de olie heet is, de saus erbij (pas op, het kan spatten). Kook op middelhoog vuur 5 minuten, en laat dan nog een kwartiertje zachtjes pruttelen.

voor de gehaktballen:
350 gram half om half gehakt
1 rauw ei
2 eetlepels paneermeel
1 teen knoflook, geperst
Een handje verse peterselie, fijngehakt
Peper, zout
1 hardgekookt ei, fijngehakt

Meng het gehakt met alle ingrediënten behalve het gekookte ei. Schep een eetlepel van het mengsel in je handpalm en druk het plat met de bolle kant van de eetlepel. Leg daar een klin hoopje van het hardgekookte ei in. Vouw het gehakt eromheen en knijp goed dicht, het ei moet helemaal bedekt zijn. Maak zo alle gehaktballen.
Leg de gehaktballen in de saus. Laat 10 minuten afgedekt sudderen, en keer de ballen dan voorzichtig om (ze zijn fragiel). Laat nog een kwartiertje zachtjes sudderen.
Serveer met de rijst met bakbanaan van gisteren.