Mijn nieuwe favoriete kookboek is All About Braising van Molly Stevens. Ik kan nogal snel van favorieten wisselen, en soms blijkt een ‘favoriet’ niet meer dan een kortstondige flirt waaruit geen langdurige relatie kan groeien. Een goed kookboek verwoordt de persoonlijkheid van de auteur, een goed boek heeft een karakter, en kan – net als een mens - bekoren, betoveren, maar ook teleurstellen.
Stevens’ boek heb ik sinds september. Ik kocht het in Amerika, in Portland, Oregon, in wat zonder twijfel de allerbeste boekwinkel ter wereld is: Powell’s Bookstore. Meer dan 6.000 vierkante meter, elke dag van het jaar open, een sprookje van een boekwinkel waar je bijna nerveus wordt van de overweldigende variatie aan leesvoer. Zo reusachtig groot dat je bij binnenkomst meteen een plattegrond nodig hebt om de weg te vinden. Het unieke van Powell’s: nieuwe, tweedehands en ramsj boeken staan er naast elkaar op de plank. En als je een stel boeken hebt waar je verder in wilt bladeren voor je beslist of je ze wilt kopen, dan ga je met je stapel naar de coffeeshop. Bestel een koffie en een heerlijk stuk taart, en blader tot je er genoeg van hebt. Wat je niet koopt, laat je achter op een kar – we zijn in het land van de Service, dus een Powell’s medewerker zet alles voor je terug!
In dit boekenparadijs vond ik dus All about Braising voor 13 dollar. Na alle recensies die ik ervan gelezen had op eGullet, kon ik het niet laten liggen. De rest van de vakantie was het bedlectuur, en bij thuiskomst ben ik er meteen uit gaan koken.
Stoven. Dat principe is simpel: je braadt vis of vlees aan in wat vet, voegt kruiden en/of groente toe en stoofvocht – water, wijn, of bouillon – en laat het gerecht vervolgens op heel laag vuur, of in de oven, gaar worden. Kip met sojasaus en anijs, kalfsschenkel met sinaasappel en rozemarijn, Reusachtige Ricotta gehaktballen - alles even heerlijk. Maar het meest verrassend zijn de groentegerechten. Geheel tegen de hedendaagse trend (of, de al dente terreur zoals ik het liever noem, van gewokte, geroerbakte en ‘lekker knapperige’ groenten), moet je van Molly de sperzieboontjes en prei minstens een uur op het vuur te laten staan. En echt, dat is de moeite, en in niets te vergelijken met de doodgekookte groente van weleer. Want deze groente worden niet over-gaar gekookt in een enorme pan water, kookwater wat vervolgens samen met alle smaak en de voedingsstoffen door de gootsteen wordt gespoeld. Deze groenten worden in een minimale hoeveelheid vocht heel zachtjes gaargestoofd. Er wordt niets weggegooid, stoofvocht en hoofdingredient gaan een huwelijk aan waarin smaken en geuren en texturen zich vermengen.
Op een uitgebreid 4 gangendiner, waren het deze witte bonen met andijvie waar iedereen geen goenoeg van kon krijgen. Mijn lievelingsrecept zijn de gestoofde sperciebonen (met veel knoflook, een paar sappige tomaten als stoofvocht, en een paar ansjovisjes voor een pittig-zout accent). Ik heb dit ook al eens gemaakt met in stukjes gesneden snijbonen: groot succes!
Dit weekend maakte ik de gestoofde aubergine met verse kruidenvulling. Ik had bij de Turkse groenteboer een uitzonderlijk mooie aubergine gekocht, en op zoek naar inspiratie om er iets bijzonders mee te doen kwam ik bij Stevens’ boek uit. Toevallig had ik, op tweede paasdag, alles in huis wat er in moest: bleekselderij, verse munt, peterselie, koriander en dille, en een paar tomaten.
Halveer de aubergine en hol deze uit met een klein lepeltje. Laat een wandje van ca. 1 centimeter over. Bestrooi de aubergine helften met wat zout en laat ze omgekeerd op wat keukenpapier staan terwijl je de vulling maakt. Snij het aubergine vlees in kleine stukjes en bak het in olijfolie, samen met een gesnipperde stengel bleekselderij en een flinke teen knoflook, tot alles zacht is. Op smaak brengen met zout en peper. Roer er vervolgens een flinke hand verse, fijngehakte kruiden door: dille, peterselie, koriander.
Veeg de aubergine helften droog met wat keukenpapier. Schep de vulling er in (ik had nog een restje feta liggen, dat verkruimelde ik er over). Besprenkel met wat olijfolie.
Doe fijngehakte tomaten, of tomaten uit blik, in een ovenschaal die precies groot genoeg is voor de auberginehelften. Leg de aubergines erin en dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Bak ca. 1 uur op 150 C, en daarna nog zo'n 20 minuten zonder folie om het te laten bruinen.
No comments:
Post a Comment