Het Bouillon-project

Een paar weken geleden heb ik 1 van mijn goede voornemens voor 2007 uitgevoerd. Waarom bericht ik er nu pas over? Om heel eerlijk te zijn: omdat ik niet helemaal tevreden was met de uitkomst van het experiment. Maar op een gegeven moment bedacht ik me dat “niet honderd procent tevreden” net zo goed een plaats op dit blog heeft als de succesverhalen. Al is het maar voor de archieffunctie – om later, als ik dit nog eens ga proberen, te kijken of het beter werd.

Het is natuurlijk niet waar dat ik nog nooit bouillon had gemaakt. Na een diner van geroosterde kip, staat er altijd ‘s avonds laat nog een pannetje op het vuur met het karkas, wat wortel, prei en selderij, en een uur later heb ik een lichte, geurige bouillon, ideaal voor bijvoorbeeld risotto. En op z’n tijd trek ik wel eens een simpele vleesbouillon van schenkel en een mergpijpje, voor ouderwetse Hollandse groentesoep. Maar de klassieke bouillon, waar kilo’s rauwe vleesbotten aan te pas komen, en die langer dan een werkdag op het vuur moet staan, daaraan had ik me nog nooit gewaagd.

Ik volg de aanwijzingen van Steven Shaw in zijn bouilloncursus
op eGullet.
Maar ergens bij het converteren van quarts en pounds naar liters en kilo’s, raak ik de weg kwijt. Mijn hoeveelheden en verhoudingen kloppen dan ook volgens mij helemaal niet. Ik gebruikte: 2,5 kilo vlees/botten, 8 liter water, een kilo uien, een pond wortels en een pond bleekselderij.


De botten worden ingesmeerd met tomatenpuree en geroosterd in een hete oven tot ze bruin zijn. Dan gaat alles bij elkaar in de pan, wordt langzaam aan de kook gebracht, afgeschuimd en moet dan vervolgens uren sudderen. Niet koken, maar heel zachtjes pruttelen.



Hoelang? 8-12 uur, zegt Steven. Andere recepten zeggen dat een uur of 4, 5 ook wel genoeg is. Na 7 uur sudderen moet ik het vuur uitzetten omdat we uit eten gaan, en ik de pan niet de hele avond onbeheerd op het vuur wil laten. Dan volgt het niet te onderschatten werkje om vlees- en vochtmassa te zeven en zo snel mogelijk af te laten koelen.

De volgende dag inkoken tot 1/3 van het oorspronkelijke volume, en invriezen in ijsblokjesbakjes. Ik bewaar ook een beetje in een glazen pot in de koelkast. De volgende dag is dat gestold tot een prachtige, goudbruine gelei.


Eigenlijk viel het me mee, hoeveel werk het was. Het grootste deel van de tijd zorgt de pan bouillon voor zichzelf. Het helpt natuurlijk niet dat ik een stresskok ben die elk kwartier gaat kijken hoe het ervoor staat (hoewel ik je kan vertellen dat boven een pan geurende bouillon hangen en staren naar de belletjes die langzaam naar boven borrelen, een verbazend ontspannende uitwerking heeft). De belangrijkste vraag is natuurlijk: Hoe smaakt het?
En dat is nu waar de teleurstelling om de hoek komt kijken. Het eindproduct (flink ingekookt, en dus geconcentreerd van smaak – voor soep en risotto moet je dit weer flink met water verdunnen) smaakt vooral zoetig, en heeft niet de sterke en krachtige vleessmaak waar ik op gehoopt had. Ik kan 2 redenen bedenken: ik heb te weinig vlees/botten gebruikt, (1:2 lijkt een betere verhouding te zijn, dus: 3 kilo botten voor 6 liter water), en/of ik heb de bouillon niet lang genoeg op laten staan. Een ander punt is nog dat ik zo bang was dat de bouillon te hard zou koken, dat hij misschien wel te zachtjes geprutteld heeft.

Wat betreft de smaak, kan het ook nog zo zijn dat ik zo gewend ben geraakt aan te zoute fabrieksbouillon, dat ik de kwaliteiten van mijn eigen brouwsel niet op waarde weet te schatten. Wordt vervolgd…