How do you like your eggs in the morning?

Vorige week was hij (weer) eens op tv, Runaway Bride – de film van Garry Marshall met de hoofdrolspelers uit zijn kaskraker Pretty Woman. Julia Roberts is Maggie, een vrouw die niet durft te trouwen, en er al 3 keer in haar trouwjurk vandoor is gegaan; en Richard Gere is een gedesillusioneerde journalist uit de Grote Stad die een artikel over haar wil schrijven. De fundamentele identiteitscrisis van Maggie Carpenter (ze kan niet trouwen, zich niet binden aan een man en een relatie, omdat ze niet weet wie ze is) wordt in de film gesymboliseerd door… eieren.
Als Maggie verliefd is op een man die van roerei houdt, dan houdt ze ook van roerei. Is haar aanstaande dol op spiegeleieren, dan eet zij ook spiegelei. Een ei kun je op veel manieren klaar maken en Maggie had dan ook nog heel wat vriendjes en eiergerechten kunnen verslijten, als de Journalist haar niet fijntjes op haar tekortkoming gewezen had: “Je weet niet eens hoe je je eieren lekker vindt!”

Dan zien we Maggie aan een grote tafel, proevend van gekookt, gebakken, geroerd en gesouffleerd ei. En als ze het weet – Eggs Benedict! – is ze klaar voor het grote avontuur, een echte relatie – met de Journalist natuurlijk.
Ik moest aan deze film denken toen ik een omelet ging maken voor de lunch. Ik ben dol op ei in alle vormen, en zou niet makkelijk kunnen zeggen wat mijn favoriete eiergerecht is. Betekent dat nu dat ik niet weet wie ik ben en wat ik wil in het leven? Volgens mij betekent het gewoon dat ik altijd overal alle mogelijkheden wil zien – en weinig ingrediënten zijn zo’n uitdaging voor de creativiteit van een kok, als het ei. Hoe dan ook, ik heb wel soms een tijd lang een favoriet, en de laatste weken is dat de omelet.

Een omelet is een geheimzinnig gerecht. In zijn simpelste vorm bestaat het uit niet meer dan een paar eieren, wat peper en zout, en een klontje boter. (Ik heb het hier over de Franse omelet, dus niet over de Spaanse tortilla of Italiaanse frittata – allemaal heerlijk, maar anders). Zoals bij wel meer Franse klassiekers, is de eenvoud van de omelet kennelijk omgekeerd evenredig aan de angst om hem te verprutsen. Er bestaan omelet recepten van meerdere pagina’s, en strenge voorschriften: een speciale omeletpan die je nooit mag afwassen, de eieren 40 slagen klutsen met een vork. Je verwacht bijna dat je een perfecte omelet alleen kan bereiden bij volle maan, of met een takje lavendel in je haar. Allemaal onzin natuurlijk. De grootste vijand van een goede omelet, is tijd.
Voor veel gerechten is haast de grootste vijand. Maar iets wat niet meer dan 30 seconden in de pan ligt, dat is bijna niet te geloven. Dus, gooi de geklutste eieren in de pan, draai je om en ga een paar bordjes afwassen, jezelf een glas inschenken, kom terug bij de pan en je hebt een plak gaar ei – een pannenkoek – maar geen omelet.
Volgens Escoffier was een omelet zacht roerei, in een omhulsel van gestold ei. Heel wat anders dan een pannenkoek dus. Om dat te bereiken moet je 1 minuut lang je volle aandacht bij pan en ei houden. Die aandacht is dan misschien wel de grootste uitdaging: oplettende haast.



Echte Omelet voor 1 persoon
2 eieren
Klontje boter
Stevige koekenpan van niet meer dan 18 cm doorsnee
Peper, zout

Verhit de pan op middelhoog vuur. Breek de eieren in een kom, doe er wat peper en zout bij, en kluts met een vork tot dooier en eiwit vermengd. Niet zo grondig klutsen dat het een homogene massa is: je mag nog streepjes wit en geel zien.
Doe de boter in de pan. Als de boter gaat bruisen en net bruin begint te worden, giet je het eimengsel in de pan. ONMIDDELLIJK gebruik je nu de vork waar je net mee geklutst hebt om de bovenste helft van de omelet naar het midden van de pan te duwen, zodat het rauwe ei uit het midden van de pan naar de rand vloeit. Herhaal dit. In 30 seconden heb je een enigszins geplooide omelet (geen pannenkoek dus). Haal de pan van het vuur als de bovenkant van omelet nog net niet helemaal gestold is - het geheim is eigenlijk om het vuur uit te draaien als je denkt dat het ei nog net niet klaar is. Een goede omelet is romig en zacht, baveuse noemen de Fransen dat, en elke seconde dat hij te lang op het vuur blijft geeft het gevaar van rubber. Vouw de omelet in 3-en (na veel oefenen kun je dit door de pan een paar keer heen en weer te schudden, maar er is niks mee om hiervoor gewoon even een spatel te gebruiken) en laat op een bord glijden. METEEN opeten.
Simpele variaties: een lepel geraspte Parmezaan door de eieren klutsen. Een paar gebakken champignons of wat gekookte ham over de omelet strooien als hij, in de pan, net begint te stollen. Laatst had ik een restje brie, wat ik in kleine stukjes op de omelet liet smelten. Het is allemaal goed. Laat Julia Roberts de rest van haar leven maar Eggs Benedict eten – wij gaan voor de variatie!

Grammen en graden

Jaren geleden, toen ik mijn eerste stappen zette op weg naar een culinaire toekomst (25, net gaan samenwonen, een passie voor lekker eten maar weinig kennis van zaken) kreeg ik een vriend op bezoek, ouder dan ik en heel wat beter onderlegd in de keuken. Hij was zijn huis aan het verbouwen en arriveerde met een tas vol boodschappen, om bij ons een maaltje van te koken. Hij ging er natuurlijk vanuit dat ik de onmisbare basisdingen in huis had en kon zijn ogen dan ook niet geloven toen hij de koelkast opendeed. “Geen peterselie en citroen? Een kok moet ALTIJD peterselie en citroen in huis hebben!” Ik voelde me ontmaskerd als quasi-serieuze thuiskok, en ik denk dat er sindsdien maar heel weinig dagen voorbij zijn gegaan dat er géén peterselie en citroen in mijn koelkast lagen. Want hij had natuurlijk gelijk.

Als je eenmaal serieus begint te koken en er over gaat lezen, krijg je veel, heel veel van dit soort adviezen. Vaak niet eens verpakt als advies, maar als dreigement: als je niet – je eigen bouillon maakt – een echt koksmes gebruikt – dure degelijke pannen aanschaft – je specerijen zelf maalt – je eigen koffiebonen roostert – dan ben je geen Echte Culi. De regels zijn er in graden van (wat mij betreft) geldigheid. Mijn koksmes zou ik nooit meer kwijt willen, maar veel van mijn pannen zijn goedkope rommel – en omdat ik precies weet hoe ze zich op het vuur gedragen, kan ik er fantastisch mee koken.

Sommige terreinen in de keuken lenen zich beter voor het ontduiken van de regels van de culinaire politie dan andere. Koken is bijvoorbeeld iets heel anders dan bakken. De kok kan er (meestal) mee weg komen te improviseren, de bakker kan pas improviseren als hij eerst exact weet aan welke regels hij zich had moeten houden.



Ik heb jaren gebakken met behulp van een goedkope mechanische weegschaal, zo’n leuk retro-exemplaar. Ik wist wel dat hij onbetrouwbaar was (soms gooide ik een hele kop bloem in de schaal zonder dat de naald uitsloeg), maar ik was eigenwijs en dacht dat ik geen betere nodig had (karaktertrek: hoe kan ik het mezelf moeilijker maken, zelfs als ik weet dat het makkelijker kan?).
Nu wil ik me gaan verdiepen in het broodbakken. En ik heb het moeten toegeven, na heel wat recepten en methodes doorgelezen te hebben: een echte kok heeft een betrouwbare weegschaal nodig! Mijn nieuwe speeltje komt uit China, kostte 30 euro, en vertelt me fascinerende dingen - zoals dat een medium groot ei, 58 gram weegt.



Als je dan eenmaal begint, is het hek van de dam. Al 10 jaar gebruik ik een oven die (zo vermoedde ik) een stuk heter wordt dan hij zelf zegt. Ik was daar inmiddels aan gewend geraakt en zette standaard de thermostaat zo’n 20 graden lager dan het recept aangaf. Maar nu, met een weegschaal die tot op de gram nauwkeurig is, leek het een goed idee ook eens precies te weten hoe warm die oven nu eigenlijk wordt. En wat blijkt? De test wijst uit (aannemend dat de oventhermometer betrouwbaar is…) dat de oven zo’n 40-50 graden Celsius heter is dan hij zelf aangeeft! Geen wonder dat al mijn koekjes zo snel klaar zijn… dat ik heel wat zwart verbrande randjes van cakes heb gesneden… en: het grootste wonder, dat ik met een onbetrouwbare weegschaal en een grillige oven, toch in staat ben geweest heel vaak iets lekkers te bakken.
Ik weet nu wat alles weegt, ik weet hoe warm het is, en ik heb citroenen en peterselie in de koelkast. Vanaf nu wordt het leven makkelijker!

Simpele genoegens

Soms is het lekkerste eten het simpelste eten. En hoe meer trek je hebt, hoe lekkerder dat simpele eten smaakt. Na mijn zaterdagochtend op de markt kom ik thuis met een overdosis cafeïne, een tas vol boodschappen en een gierende honger. Gelukkig zit er in die tas ook een knappend vers brood. En dan gaat er niets boven dikke sneden brood, zo geurig dat het lijkt alsof het in mijn eigen oven heeft staan bakken, met een lik koude roomboter, misschien een kruimeltje fleur de sel, een plak belegen kaas, een smeer Nutella of (zoals vandaag) pompoenpitpasta van 1 van mijn favoriete Amsterdamse winkels: Delicious Food in de Westerstraat.
Het brood komt van de bakker in de Eerste vd Helststraat, de naam is me even ontschoten maar ze zijn herkenbaar aan de enorme Eiffeltoren die, samen met Bert en Ernie die een stokbroodje eten, op hun gevel geschilderd staat. Er is wat te zeggen voor al die luxe bakkers die de laatste jaren in Amsterdam zijn geopend (Bakken met Passie, Vlaams Broodhuys, De Bakkerswinkel) - maar er is ook heel wat te zeggen voor de sympathieke, betaalbare buurtbakker zonder fratsen. Geen sjieke taartjes, maar wel heerlijk brood, en een paar van de aardigste winkeldames in de Pijp.
Ik eet mijn stukken brood gulzig, aan het aanrecht, terwijl ik de boodschappen uitpak en probeer te bedenken wat ik vanavond ga doen met alles wat ik heb ingeslagen. Maar het is moeilijk om aan kalfslever en polenta te denken, want op dit moment bestaat er niets lekkerders dan vers bruin brood met echte boter!

Echte erwtensoep

1 keer per jaar, eind januari, maak ik erwtensoep. Misschien omdat mijn moeder dat deed (en nog steeds doet). Maar ook omdat het logisch lijkt. Begin januari, na de december-feesten, heb je nog niet zo’n trek in varkens&bonen soep (want dat is het welbeschouwd). Eind januari maak ik een enorme pan, we eten 1 avond erwtensoep tot we geen snert meer kunnen zeggen, en de rest gaat in kleine porties in de vriezer. Hier en daar deel ik een bakje bevroren soep uit aan vrienden die geen tijd of zin hebben om het zelf te maken. We halen af en toe erwtensoep uit de vriezer, op luie avonden voor bij de tv, en als het voorjaar doorbreekt is de voorraad op – op magische wijze, altijd net op tijd.

Wintersoep van gedroogde erwten, gepekeld, gerookt en/of vers varkensvlees, en wintergroenten vind je in heel Europa en ook in de Verenigde Staten en Canada zijn er erwtensoep variaties te vinden. Hollandse snert (waar kom dat woord toch vandaan? Een half uur googelen en ik heb nog geen bevredigend antwoord!) is net een beetje anders dan de meeste erwtensoepen, vooral omdat onze soep dik is. De beroemde eis dat een lepel er rechtop in moet kunnen staan, gaat wat mij betreft trouwens alleen op bij de afgekoelde soep. Eenmaal weer opgewarmd, is hij nog steeds heel dik en gebonden, en bijna meer een groentepuree dan een soep, maar toch vloeibaar genoeg om nog soep genoemd te mogen worden!
Ik heb uitgebreid verslag gedaan van mijn erwtensoep recept in dit recept op eGullet, maar hier nog even mijn persoonlijke erwtensoep tips.

De meeste recepten die ik heb gezien zeggen dat je 2 liter water moet nemen voor 500 gram spliterwten. Nu is het zo dat dat je inderdaad snel een dikke soep geeft – maar voor de beste soep moet het vlees toch minstens 4 uur, langer mag ook, trekken. Ik laat mijn soep met 4 liter water eerst 2 uur zachtjes koken met het deksel op de pan, en daarna nog 2 tot 3 uur zonder deksel. Vooral het laatste uur gaat het indikken dan hard, en moet je regelmatig roeren om aanbranden te voorkomen.
Door dit lange kookproces krijg je een dikke, crème-achtige soep zonder dat je heel vet vlees of varkenspootjes hoeft te gebruiken. In mijn pan soep van gisteren ging ruim anderhalf kilo vlees. Het meeste daarvan waren vlezige, vrij magere krabbetjes waar veel vlees van af kwam, en dan nog een stukje zout spek. Verdere ingrediënten: 500 gram spliterwten, 3 grote aardappels, 2 dikke preien, 1 grote winterwortel, een kleine knolselderij, een half bosje peterselie en een half bosje bladselderij.
En echt… de volgende dag is hij lekkerder!

Wintersoep en een graandilemma

In mijn blog profile zeg ik dat ik hou van "de antwoorden die steeds nieuwe vragen oproepen", maar in de dagelijkse kookpraktijk is zo’n keten van onduidelijkheden toch soms knap lastig. Niets is wat het lijkt, wie heeft er nou echt verstand van zaken, en hoe raak ik niet verdwaald in een vertaal-doolhof?

Vandaag maak ik me druk over spelt.

Johannes van Dam eet in september 2006 bij Italiaans restaurant La Pergola een amuse van "kleine crostini met hartig aangemaakte farro - spelt dus." (Het Parool, 30/09/2006).
Raymond Sokolov, in zijn degelijke boek over granen: "(..) the proto-wheat (…) known as spelt, or, in Italy, farro (sometimes erroneously referred to as emmer, an even more primitive form of wheat (..))" (Raymond Sokolov, With the grain, p. 149).
2 autoriteiten dus die me vertellen dat farro hetzelfde is als spelt. Wikipedia: "In Italy both emmer wheat and spelt are known as farro, although emmer is more common in Italy."
Harold McGee vertelt me vervolgens, met een mooie stamboom van de tarwe-familie, dat farro (emmer wheat, Triticum turgidum dicoccum) een ouder graan is dan spelt (Triticum aestivum spelta). (On Food and Cooking , p. 466). Wel familie, maar niet hetzelfde dus. In Italië zijn ze overigens niet zo streng in de leer, en noemen ze spelt gewoon farro als ze daar zin in hebben (zie deze link voor een interessante en goed gedocumenteerde discussie hierover.)

Farro en spelt gedragen zich in de keuken niet zo verschillend dat ik per se moet weten wat ik koop bij de natuurwinkel. We hebben het hier niet over een onderscheid als tussen biefstuk en sudderlappen! In recepten voor spelt en farro wordt losjes omgesprongen met kook- en weektijden, en het lijkt meer een kwestie van trial and error dan van precieze voorschriften.
Als zelfs de Italianen zich niet druk maken over deze naamsverwarring, waarom ik dan wel?
Ik kan gewoon niet zo goed tegen stellige beweringen die geen ruimte laten voor een andere oplossing. Nu het Internet ons de kennis van velen binnen klik-bereik brengt, wordt het des te belangijker je te realiseren dat (bijna) niemand de waarheid in pacht heeft, en dat je altijd de mogelijkheid moet open laten voor nieuwe ontdekkingen. Niet klakkeloos herhalen wat een ander opschrijft – of, in ieder geval je ervan bewust zijn dat iedereen tegenwoordig een klok kan luiden, maar dat lang niet iedereen de klepel weet te vinden. En ik heb zelfkennis genoeg om te weten dat ik zelf maar al te vaak die klepel kwijt ben.

Goed. Ik hou op met college geven en ga terug naar waar het om gaat: de smaak, en het eten. Ik kocht bij de bulkwinkel een graan met het label spelt. Ik maak er Borlotti-bonen-farro soep mee, uit het nieuwe boek van Giorgio Locatelli Made in Italy.



Of, in mijn aangepaste versie dus: Borlottibonen spelt-soep

Voor de bonen:
200 gram gedroogde borlottibonen, 24 uur geweekt
6 blaadjes
4 knoflooktenen, gepeld
1 stengel bleekselderij, in stukjes
2 eetlepels olijfolie

Giet het weekwater van de bonen af en doe de bonen met de andere ingrediënten in pan. Doe er water bij tot de bonen ruim onder staan, breng aan de kook en kook op laag vuur tot de bonen gaar zijn (afhankelijk van de leeftijd van de bonen, duurt dat 1-2 uur).

Voor de soep:
1 wortel, in kleine stukjes
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
2 rode uien, gesnipperd
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels olijfolie
100 gram spelt, een paar uur geweekt in koud water
verse salie en/of rozemarijn
zout en peper

Bak de groente in de olijfolie op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn (ca 15 minuten, afgedekt). Doe de tomatenpuree erbij en de uitgelekte gare bonen (kookvocht niet weggooien!). Meet het kookvocht, het moet ongeveer een halve liter zijn. Vul het indien nodig aan tot een halve liter met water. Doe dit vocht in de pan, breng aan de kook en laat ca. 30 minuten zachtjes doorkoken. Alles moet nu zacht en gaar zijn.
Pureer met de staafmixer of in een blender. Breng op smaak met zout en peper.
Doe dan de uitgelekte spelt erbij. Laat op laag vuur zachtjes koken tot de spelt gaar is (bij mij duurde dat een half uur). Steeds goed roeren om aanbranden te voorkomen. Doe er eventueel wat water bij als het erg dik wordt, en pas op, bij het roeren gaat het enorm spatten.
Als de spelt gaar is, wat fijngesneden rozemarijn en/of salie erdoor en nog even doorwarmen. In kommen scheppen en serveren met nog wat versgemalen peper en een scheutje olijfolie eroverheen.

Een heerlijke wintersoep, zacht en romig van de bonen maar met en stevige bite door de spelt.

Het Bouillon-project

Een paar weken geleden heb ik 1 van mijn goede voornemens voor 2007 uitgevoerd. Waarom bericht ik er nu pas over? Om heel eerlijk te zijn: omdat ik niet helemaal tevreden was met de uitkomst van het experiment. Maar op een gegeven moment bedacht ik me dat “niet honderd procent tevreden” net zo goed een plaats op dit blog heeft als de succesverhalen. Al is het maar voor de archieffunctie – om later, als ik dit nog eens ga proberen, te kijken of het beter werd.

Het is natuurlijk niet waar dat ik nog nooit bouillon had gemaakt. Na een diner van geroosterde kip, staat er altijd ‘s avonds laat nog een pannetje op het vuur met het karkas, wat wortel, prei en selderij, en een uur later heb ik een lichte, geurige bouillon, ideaal voor bijvoorbeeld risotto. En op z’n tijd trek ik wel eens een simpele vleesbouillon van schenkel en een mergpijpje, voor ouderwetse Hollandse groentesoep. Maar de klassieke bouillon, waar kilo’s rauwe vleesbotten aan te pas komen, en die langer dan een werkdag op het vuur moet staan, daaraan had ik me nog nooit gewaagd.

Ik volg de aanwijzingen van Steven Shaw in zijn bouilloncursus
op eGullet.
Maar ergens bij het converteren van quarts en pounds naar liters en kilo’s, raak ik de weg kwijt. Mijn hoeveelheden en verhoudingen kloppen dan ook volgens mij helemaal niet. Ik gebruikte: 2,5 kilo vlees/botten, 8 liter water, een kilo uien, een pond wortels en een pond bleekselderij.


De botten worden ingesmeerd met tomatenpuree en geroosterd in een hete oven tot ze bruin zijn. Dan gaat alles bij elkaar in de pan, wordt langzaam aan de kook gebracht, afgeschuimd en moet dan vervolgens uren sudderen. Niet koken, maar heel zachtjes pruttelen.



Hoelang? 8-12 uur, zegt Steven. Andere recepten zeggen dat een uur of 4, 5 ook wel genoeg is. Na 7 uur sudderen moet ik het vuur uitzetten omdat we uit eten gaan, en ik de pan niet de hele avond onbeheerd op het vuur wil laten. Dan volgt het niet te onderschatten werkje om vlees- en vochtmassa te zeven en zo snel mogelijk af te laten koelen.

De volgende dag inkoken tot 1/3 van het oorspronkelijke volume, en invriezen in ijsblokjesbakjes. Ik bewaar ook een beetje in een glazen pot in de koelkast. De volgende dag is dat gestold tot een prachtige, goudbruine gelei.


Eigenlijk viel het me mee, hoeveel werk het was. Het grootste deel van de tijd zorgt de pan bouillon voor zichzelf. Het helpt natuurlijk niet dat ik een stresskok ben die elk kwartier gaat kijken hoe het ervoor staat (hoewel ik je kan vertellen dat boven een pan geurende bouillon hangen en staren naar de belletjes die langzaam naar boven borrelen, een verbazend ontspannende uitwerking heeft). De belangrijkste vraag is natuurlijk: Hoe smaakt het?
En dat is nu waar de teleurstelling om de hoek komt kijken. Het eindproduct (flink ingekookt, en dus geconcentreerd van smaak – voor soep en risotto moet je dit weer flink met water verdunnen) smaakt vooral zoetig, en heeft niet de sterke en krachtige vleessmaak waar ik op gehoopt had. Ik kan 2 redenen bedenken: ik heb te weinig vlees/botten gebruikt, (1:2 lijkt een betere verhouding te zijn, dus: 3 kilo botten voor 6 liter water), en/of ik heb de bouillon niet lang genoeg op laten staan. Een ander punt is nog dat ik zo bang was dat de bouillon te hard zou koken, dat hij misschien wel te zachtjes geprutteld heeft.

Wat betreft de smaak, kan het ook nog zo zijn dat ik zo gewend ben geraakt aan te zoute fabrieksbouillon, dat ik de kwaliteiten van mijn eigen brouwsel niet op waarde weet te schatten. Wordt vervolgd…

Storm-eten

Het plan was om gisteren uit eten te gaan. Maar op het hoogtepunt van de storm, toen ik al heel wat verwoeste auto’s op het journaal voorbij had zien komen, en er zelfs een Officiële Waarschuwing van het Crisiscentrum uitging om maar vooral binnen te blijven, leek dat niet meer zo’n goed idee. Thuis blijven dus, met een Soprano dvd en een bordje eten op schoot, samengesteld uit vriezer- en koelkast kliekjes.
Ik vind een restje spruitenstamppot in de vriezer, en een klompje rundergehakt. Een half bakje kastanjechampignons in de koelkast, uien en knoflook. De stamppot gaat in de magnetron (ik had er ook deze koekjes van kunnen maken) en van het gehakt maak ik kleine pittige gehaktballetjes.
In de saus voor de gehaktballetjes gaat een flinke scheut Malaga.
Malaga?

Laatst was ik op een wijnproeverij van zoete wijnen. Dessertwijnen, schijn je te moeten zeggen, want met ‘zoete wijn’ hebben mensen een verkeerde associatie. Nu ben ik er altijd voor om vraagtekens te zetten bij vanzelfsprekende associaties, en zoete wijn is voor mij niet per definitie dessertwijn. Port met kaas kan voor na of zelfs in plaats van de maaltijd. Sauternes is heerlijk bij blauwe kaas en bij paté, foie gras en ander orgaanvlees. Zoete wijnen zijn net zo lekker als aperitief. Ik noem het dus gewoon zoete wijn. De proeverij was leuk. Na de dure port, Eiswein en Monbazillac kwamen ook nog even de flessen goedkoper spul op tafel. Niet om te proeven, maar meer als curiositeit: Malaga – of Distinction – will make friends for itself and for you.

Ik kon niet ophouden na te denken over die laatste zin. Wat betekent het? Iedereen die Malaga drinkt wordt er verliefd op? De Malaga die ik deel met anderen levert me onmiddellijk nieuwe vrienden op? Wat is dit voor magische drank? De fles kost maar 5 euro, dus dat gaan we thuis eens onderzoeken.

Mijn fles Marsala, die altijd naast het fornuis staat, is bijna leeg maar ik kan nog net een vergelijkende smaaktest doen. De Malaga is donker, stroperig en heel zoet, de Marsala veel lichter van kleur en smaak, droger, en geuriger. Om zo te drinken is de malaga niet erg aantrekkelijk. Maar nu ik er een paar keer mee gekookt heb kan ik zeggen dat hij prima voldoet voor het afblussen van de pan na vlees bakken, en als toevoeging aan sauzen (vooral als je aan het smokkelen bent en een saus minder lang wilt laten sudderen dan eigenlijk nodig is om de volle smaak tot zijn recht te laten komen).

En kleine zoektocht op Internet leert dat ‘malaga’ net zoiets is als ‘port’ of ‘sherry’: verzamelnaam voor een familie met uiteenlopende leden. Van zoet tot droog, van bocht tot exclusieve tafelwijn, Malaga heeft het allemaal. Mijn goedkope fles blijft naast het fornuis staan, en vervult trouwe dienst als mijn vriend in de keuken. Wie weet komt er nog eens een fles Malaga van hoge kwaliteit op mijn pad!
Meer weten over Malaga? klik hier voor een rijkdom aan Malaga-info!

Pittige gehaktballetjes met uien en Malaga

300 gram runder- of half-om-half gehakt
1 teen knoflook, geperst
1 eetlepel milde gebakken sambal
½ eetlepel pindakaas
1 eetlepel paneermeel
Scheutje zoete ketjap
Zout, peper
1 grote ui
100 ml. Malaga
1/2 bakje kastanjechampignons, gehalveerd
Olijfolie en boter

Vermeng het gehakt met de sambal, knoflook, pindakaas, ketjap, zout & peper en paneermeel. Goed kneden. Vorm er kleine balletjes (ter grootte van soepballen) van.
Snij de ui in ringen. Verhit een klontje boter in een koekenpan en als het bruist, doe dan de ui erbij. Bak, afgedekt, op laag vuur ca. 30 minuten tot de ui zacht en lichtbruin is (af en toe roeren). Malaga erbij, en zonder deksel nog 5 minuten laten pruttelen. Intussen in een andere koekenpan in een klein beetje olie de gehaktballetjes snel bruin bakken. Champignons erbij en nog een minuttje bakken. Dit bij het uienmengsel doen en alles samen nog even goed doorwarmen. Scheutje water erbij als het te droog is.

Serveren op een schep aardappelpuree of stamppot.

De bel voor een nieuwe tijd

Deze bel kregen we cadeau van vrienden. Zo’n cadeau waarvan je als je het uitpakt eigenlijk niet weet wat je ervan vindt, en wat dan na een week een onmisbaar item in je huis is geworden. Het werd onze inluid-bel: de “het eten is klaar”-bel, “kom snel want er is leuke post”-bel, “ik ben thuis en heb wat lekkers meegenomen”-bel, en, mijn favoriet, vrijdagmiddag 18:00: “het is weekend!”-bel.
Vandaag luidde de bel een heel bijzondere tijd in. Want vandaag begint die heerlijkste vrije tijd, de tijd tussen 2 banen, als je iets hebt afgesloten en nog niets nieuws bent begonnen – een niemandsland vol mogelijkheden. En straks, na het niemandsland (dat natuurlijk in no-time gevuld raakt met afspraken en kookprojecten), een nieuwe baan, een nieuw werkritme, een nieuwe verdeling van werken voor een bedrijf en werken voor mezelf.

Maar afscheid nemen - zelfs een zelfgekozen afscheid waar je helemaal achter staat en naar uit hebt gekeken -blijft iets melancholieks en vervreemdends. Nadat ik mijn mailbox echt helemaal leeggemaakt heb, een laatste rondje langs collega’s heb gelopen, mijn koffiebeker heb afgespoeld en in mijn tas gestopt, fiets ik door een stormachtige regenbui naar huis. Daar luid ik de bel – maar Dennis is nog niet thuis en niemand deelt dit nieuwe begin, dit overgangsritueel met mij.



Ik breek dan maar een gelukskoekje open uit de doos die ik van 2 collega’s kreeg. Wie naar het geluk grijpt, grijpt ernaast. Ik bedwing de neiging een tweede koekje, met een misschien opbeurender boodschap, te kraken. Dit is wat de dag me geeft. En is het eigenlijk wel negatief? Ik ga toch ook niet grijpen naar het geluk? Ik wacht rustig af wat er gaat gebeuren - ik hoef nergens naar te grijpen, alleen maar gestaag verder te bouwen.

Links to Dutch recipes on my eGullet Dutch Food thread

Just for once, in English...

Since October 2005, I've been working on a thread on eGullet about Dutch food and cooking. I've made and demonstrated everything from bitterballen to appeltaart, and succeeded in convincing homecooks from Canada to New Zealand to make sudderlapjes (or butter braised beef as the English name now is), to rave reviews. Cooks from all over the world keep the thread alive with their renditions of these recipes. And although I think I have made most of the classics, there are still many regional, lesser known Dutch specialties on my list.

With the large amount of recipes on the thread, it is becoming increasingly difficult to find recipes within the thread. So I thought I'd compile a list of links, here on my blog, where I can easily edit that list whenever new recipes are added.

Baking
Boterkoek Buttery, gingerflavored pastry
Friese dumkes Aniseed hazelnut cookies
Gevulde koeken Almond pastries
Gevulde speculaas Speculaas pastries with almond filling
Speculaas
Appeltaart Applepie
Kruidkoek Spicy gingerbread
Sukerbole Frisian sugarbread
Oliebollen Deepfried, Dutch New Years Eve pastries
Oliebollenmuffins A low fat version of Oliebollen. Thanks Cadbury from Australia!
Tulband Candied fruit cake
Weespermoppen Almond cookies
Jan Hagel Sugar cinnamon cookies
Kletskoppen Lacy almond cookies
Limburgse rijstevlaai Ricetart from Limburg
Banket Almond paste in puffpastry
Koggetjes Caramel cookies
Kerstkransjes Christmas wreath cookies

Dessert
Stoofperen Braised Dutch pears
Bitterkoekjespudding Almond-flavored custard/pudding
Griesmeelpudding Semolinapudding
Haagse bluf
Hopjesvla Caramel custard

Snacks, first courses, appetizers
Bacon pancakes
Bitterballen Deepfried little meat croquettes
Boerenmeisjes Duch apricot liqueur
Karnemelksepap Buttermilk porridge with raisins
Advocaat Dutch brandy/egg liqueur
Palingbroodjes Smoked eel rolls
Poffertjes
Goudse kaasbolletjes Cheesebiscuits
Kaaspannenkoek Cheese pancake
Slemp Spiced milk
Shrimp cocktail
Pasteitjes met kalfsragout Veal ragout in puff pastry

Mains
Sudderlapjes aka Butter braised beef
Snert Erwtensoep - Dutch split pea soup
Groentesoep met balletjes Vegetablesoup with meatballs
Pik in 't potje Potato & hardboiled egg mash
Zeeuwse mosselsoep Musselsoup from Zeeland
Kapiteinsmaal The Captain's dinner: kapucijnerpeas with all the trimmings
Gebraden kip aka as Butter braised chicken
Hutspot Potato, carrot, parsnip-mash
Knien in't zoer Sweet and sour braised rabbit
Hete bliksem "Hot lightning", apple & potatomash
Andijviestamppot Escarolemash
Hachee Beef & onion stew with vinegar
Slavinken Bacon wrapped meat patties

Goi Cuon: Vietnamese rijstpapierrolletjes

Goi Cuon betekent letterlijk “saladerol”. Zoiets als een lumpia – maar dan niet gefrituurd. Een dun velletje rijstpapier dat een knapperige, geurige, sappige salade omhelst. Met een zout-pikante dipsaus erbij, is het een ideaal januari gerecht – gezond en goedkoop, vol pittige en frisse smaken die je smaakpapillen weer wakker maken na de boter/room/suiker-aanvallen van december.

Vietnamees rijstpapier (Bahn Trang) is een intrigerend product. Van een rijstpoeder-waterpap worden hele dunne pannenkoeken gemaakt die boven heet water worden gaar gestoomd. (Klik hier hier voor een fascinerende fotoreportage over met de hand gemaakte Bahn Trang). Eenmaal gedroogd, voelen de vellen aan als dun, ruw plastic. Het weken in warm water maakt ze zacht, plooibaar en eetbaar. Ik geloofde eerst niet dat je ze kon eten zonder ze te koken, maar de papperige, onhandelbare massa waar ze in veranderden toen ik ze in kokend water legde overtuigde me. Een halve minuut in warm kraanwater is genoeg! Week de vellen 1 voor 1, en leg ze op het werkblad. Schep een langwerpig bergje vulling net onder het midden van de cirkel. Begin te rollen, vouw dan de zijkanten naar binnen, en rol verder. Leg ze op een schaal en dek die af met een vochtige doek tot je gaat eten. Je kunt ze in de koelkast een paar uur bewaren, maar laat ze voor het eten weer even op kamertemperatuur komen.

Deze zijn gevuld met een mengsel van rauwe Chinese kool, gekookte gamba’s, gedroogde shii-take paddestoelen (geweekt in heet water), geraspte wortel, wat fijngesneden ui en chilipeper, en veel verse munt. Het mengsel is op smaak gebracht met Thaise vissaus, Japanse rijstazijn en sojasaus. De dipsaus is een mengsel van zoete chilisaus, die me lang niet pittig genoeg is, en hete Thaise sriracha. Een Zuid-Oost Aziatisch mengelmoesje dus! Dit is zo’n gerecht waar je creatief mee kan zijn. Zorg wel dat de vulling altijd iets rauws en knapperigs bevat, en flink wat geurige kruiden zoals verse munt en koriander geven het een karakteristieke smaak. Andere ideeen: stukjes gare kip, varkensvlees of eend. Blaadjes sla, stukjes paprika, avocado, rauwe of gebakken champignons, waterkers, rettich, komkommer, radijsjes, dunne reepjes omelet, rijstnoedels. Het is autenthieker om de salade die je in het rijstpapier rolt, niet of nauwelijks op smaak te brengen – eigenlijk is de dipsaus die je erbij serveert, bedoeld als de ‘dressing’. Zelf vind ik het lekkerder om de rolletjes zelf al wat pit te geven met zoute, zoete en pittige smaakjes.

Een pindadipsaus (gelijke delen pindakaas en hoisinsaus, met wat warm water losgeroerd tot je de juiste consistentie hebt) is een klassieke begeleider van Goi Cuon.

Van dansende geitjes en koninklijke kaas

Ik hou van romantische eet-anecdotes. Natuurlijk weet ik dat je de meeste met een korreltje zout moet nemen, omdat ze niet zijn ontstaan na degelijk historisch onderzoek, maar uit de menselijke behoefte aan kleurrijke verklaringen van wat we anders gewoon ‘toeval’ zouden noemen. Maar zolang je dat mooie verhaal niet als feit presenteert, is er niks aan de hand.

Een van mijn favoriete verhalen, waar ik vaak aan denk als ik ‘sochtends mijn eerste kop koffie drink – dankbaar dat er zo’n simpel en goedkoop genotmiddel bestaat, zelfs al moet ik een paar dagen per week genoegen nemen met inferieure kantoor-koffie - is het verhaal van de Ethiopische geitenhoeder Kaldi. Stel het je voor: ruim duizend jaar geleden, een Ethiopisch berglandschap, een jonge knappe geitenhoeder die, verveeld door zin saaie dagtaak en vermoeid door de warmte, in slaap valt tegen een berghelling. Als hij een uur later wakker wordt, zijn de geitjes afgedwaald. Hij speurt het landschap af en ziet ze in de verte, dansend en springend rond een hem onbekende stuik met rode bessen. Nieuwsgierig (en jaloers op de plotselinge levenslustigheid van zijn dieren), probeert hij zelf ook een paar bessen en ervaart vervolgens wat vandaag de dag miljoenen mensen over de hele wereld ‘sochtends ervaren na hun eerste dosis caffeïine. Caffeïine stimuleert het centrale zenuwstelsel, verhoogt het concentratievermogen, verdrijft vermoeidheid, en geeft energie. In andere woorden, het laat geitjes dansen en maakt geitenhoeders met een burn-out weer actief.
Een monnik die voorbij kwam en Kaldi en zijn geiten zag genieten van de koffiestruik, kwam vervolgens op het idee de bessen te verwerken in een soort thee. En zo werd de koffie geboren.

Gisteren aten we het laatste luxe artikel overgebleven uit de kerstvoorraad: een St. Marcellin kaasje. Het verspreidde al bijna twee weken een bijzonder doordringende geur in de koelkast, maar, zoals wel vaker met sterk geurende kazen, de smaak is eigenlijk heel mild. Een beetje research naar dit heerlijk, romige kaasje leverde een nieuwe eet-anecdote op.
Eind 15e eeuw, Prins Louis van Frankrijk (de latere koning Louis XI) is met zijn gezelschap op jacht in de Dauphiny, in het zuid-oosten van Frankrijk. Ze raken in de problemen (gebruik je fantasie: belaagd door wilde zwijnen, misschien viel er iemand in een ravijn, of waren ze gewoon verdwaald), maar werden ‘gered’ door een paar toevallig passerende boeren. De prins wordt uitgenodigd het eenvoudige middagmaal van de boeren te delen: brood en de lokale kaas. De prins is zo onder de indruk van wat hij proeft dat hij, na zijn kroning in 1461, het plattelandskaasje introduceert aan het hof.

Ik weet niet veel van het Franse hof uit die tijd en wat ze aten, maar dat St. Marcellin goed genoeg werd gevonden voor de ongetwijfeld overdadige koninklijke tafel, verbaast me niet. Het is een heerlijk kaasje met een unieke structuur – heel rijp, is het deels bijna vloeibaar en met de consistentie van stroperige gecondenseerde melk, deels van een krijtachtige, korrelige stevigheid. De smaak is zoals gezegd verrassend mild, bijna zoet en nootachtig, en het mondgevoel is heel romig. Een mooie en passende afsluiting van het feestseizoen. Vanaf morgen eten we een weekje zonder vet, in een poging de kerstschade te herstellen. Geen boter, geen room, geen alcohol, en geen volvette kaas!

Lang leve Nigella!

Vandaag is het de verjaardag van Nigella Lawson en hoe kunnen we dat beter vieren dan met haar eigen koekjes?

Ik moet eerlijk toegeven dat ik me jarenlang een beetje heb verzet tegen het fenomeen Nigella. Als de hele wereld van iemand houdt, bekruipt me een lichtelijk elitair gevoel van opstandigheid: ik hou liever van mensen die verder niemand kent - en koester mijn eigen ontdekkingen. Beetje kinderachtig natuurlijk, en, was mijn verzet niet vooral gebaseerd op doodgewone jaloezie? Het is makkelijk jaloers te zijn op een beeldschone, succesvolle vrouw die schijnbaar moeiteloos door de keuken zweeft, met haar knappe kinderen over de markt loopt, etentjes geeft aan haar met kaarsen verlichte keukentafel waar iedereen gulzig de borden volschept met bergen troostrijk eten. Maar die tv-programma's zijn maar de halve Nigella. Ik ging haar pas echt leuk vinden toen ik haar boeken las: ik viel voor haar ironie en zelfspot, haar toewijding aan simpel, smaakvol, mooi en eerlijk eten. Haar sexy image, wat me in de tv-prgramma's soms een beetje ging irriteren - altijd maar dat lonken naar de camera, vingers aflikken, en alles "luscious" en "gorgeous" - is in de boeken net iets minder prominent.

Kookboekauteurs kunnen je soms het gevoel geven dat ze leven in een ideale culinaire wereld, waar altijd de beste producten voorhanden zijn, waar de kok nooit moe is en er altijd goed uitziet, waar het eten als vanzelf op mooi gedekte tafels verschijnt, en waar aan de lopende band gezellige, succesvolle etentjes gegeven worden. Hopeloos inadequaat kan je je daar van gaan voelen. Dan is Nigella een verademing. Zij kookt net zo lief een pan pasta helemaal voor zichzelf alleen, eet soms de toetjes van haar kinderen op, en heeft af en toe ook gewoon geen tijd of zin om uitgebreid te koken. En toen ik ontdekte dat ze dol is op een paar van mijn favoriete ingredienten: frambozen, granaatappels, rabarber, pistachenoten - moest ik toegeven: ik was een fan geworden.

Op de foto, de chocoladekoekjes uit How to be a domestic goddess. Granny Boyd's biscuits, heten ze daar. In mijn versie zijn ze bestrooid met pistachenoten, een dichterlijke vrijheid waar Nigella, denk ik, haar goedkeuring wel aan zou verlenen.

Roer 250 gram zachte boter romig met 125 gram suiker. Roer er 300 gram zelfrijzend bakmeel en 30 gram cacaopoeder door (ik voeg een snufje zout toe, omdat ik bijna altijd een beetje zout aan zoete baksels toevoeg, en vooral omdat zout de smaak van cacao intensifeert). Meng tot een samenhangend deeg. Rol hier walnoot-grote balletjes van, druk ze een beetje plat en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk nog wat platter met een vork. Bestrooi met pistachenoten. Bak 5 minuten op 170 C en dan nog 10 minuten op 150 C (ik bak meestal zo'n 15 minuten op ongeveer 160 C). Ze moeten stevig zijn, maar niet hard.

Terugblik en Vooruitkijk

Lezers van Alles over Eten zullen misschien gemerkt hebben dat het weblog even vakantie heeft gehouden. De kerstvakantie was er om uit te rusten, terug te kijken en vooruit te zien, plannen te maken, herinneringen op te halen en energie op te doen. Ik heb een nieuwe laptop gekocht, en bij het overzetten van mijn bestanden kwamen alle lekkere momenten van 2006 voorbij in een kaleidoscoop van prachtige foto’s. Elk beeld roept een smaakherinnering op, en de gedachte die overblijft: wat heb ik veel gekookt, en wat hebben we goed gegeten!

Behalve het terugblikken, is er het vooruitkijken. In januari 2006 schreef ik dat dat jaar in het teken van het Grote Genieten zou staan – dat was zo’n beetje mijn enige goede voornemen. Dit jaar heb ik er wat meer, vage zowel als concrete. De vage zijn eigenlijk dezelfde van elk jaar en elk moment: gezonder eten, vaker uit eten, meer biologische groenten en scharrelvlees kopen, meer nieuwe dingen uitproberen, betere relaties opbouwen met mijn leveranciers (en dus minder supermarkten, en meer kleine ondernemers bezoeken)...
De concrete voornemens van dit jaar: culinaire angsten de baas worden. In 2006 heb ik voor het eerst caramel gemaakt (suiker verhitten tot het bruin is joeg me altijd behoorlijk angst aan, maar het bleek niet eng en niet moeilijk), ik heb heel veel verse pasta gemaakt tot ik op het punt kwam waarop ik kon zeggen dat ik het nu echt in mijn vingers heb. Bladerdeeg gemaakt, brood gebakken, mijn pizzadeeg geperfectioneerd. En in 2007 wil ik: mijn angst voor bouillon overwinnen; grote stukken vlees in de oven perfect rose braden; weer een zuurdesemstarter tot leven wekken; en meer vis eten. Dat moet te doen zijn. Het bouillonexperiment zal nog deze winter plaats vinden. Wordt vervolgd..

Hier een willekeurige selectie uit mijn culinaire herinneringen aan 2006. Smakelijk Nieuw Jaar allemaal!


Doperwten waterkerssstamppot, biefstuk, fleur de sel

Spinazie-ricotta ravioli, kerstomaatjes, basilicum

Varkensbuik, Szechuan style (Vancouver, Canada)

Florentines

Een Hollandse kaaspannenkoek

Siciliaanse zwaardvis impanata, met zoute kappertjes en een zoet sinaasappelkorstdeeg

Taartjes: zoet korstdeeg, banketbakkersroom, pure chocolade, zomerfruit

Meringue, vroege rabarber, gember, room

Cake, lemoncurd, frambozen

Membrillo, Cotognata, Cotignac, Quittenbrot..

Alweer een reden om kweeperen te kopen!



Membrillo is Spaans voor kweepeer, en ook de naam waaronder de dikke, geleiachtige pastei die ervan gemaakt wordt het meest bekend is geworden. In Italie heet het cotognata, in Frankrijk cotignac, in Duitsland Quittenbrot. Typisch Spaans is het om dit zoete snoepgoed te eten in combinatie met de pittige schapenkaas manchego. De zachte, robijnrode gelei is een spannend contrast met de zoute, brokkelige kaas.

Kweeperen zijn nu goedkoop, en membrillo (zo blijf ik het maar noemen, gewoon omdat het zo’n mooi woord is) is makkelijk te maken, blijft heel lang goed, en als je de blokjes door suiker rolt en in een mooi doosje verpakt, heb je een origineel, goedkoop en bijzonder kerstcadeautje.

Neem een stuk of 5 kweeperen, geschild, klokhuis eruit, in stukken gesneden. Doe de stukken in een pan en giet er zoveel water bij tot ze net onder staan. ~Kook op laag vuur tot het fruit zacht is, dat duurt ongeveer een half uur. Giet af. Weeg het fruit en onthou wat het weegt. Doe dan de stukken kweepeer in een keukenmachine of blender, en pureer tot je een gladde massa hebt (dit gaat ook heel goed met de staafmixer). Doe terug in de pan, doe er eenzelfde gewicht aan suiker bij, en breng aan de kook. Het kan nu gaan spatten, dus pas op. Laat op heel zacht vuur koken, roer af en toe om aanbranden te voorkomen. De massa wordt steeds dikker en steeds roder. Na ongeveer anderhalf uur heb je een dikke, stevige massa.
Bekleed een vierkante bakvorm met bakpapier en giet de kweepeergelei erin. Laat opstijven. Je kunt het een uurtje in koele oven (50 C) zetten, met de ventilator aan als je die hebt, dan gaat het drogen en opstijven wat sneller.
Bewaar de plakken in de koelkast, losjes in papier verpakt.



Variaties: deze membrillo is heel zacht en aromatisch van smaak. Wil je het wat pittiger, experimenteer dan met het toevoegen van specerijen (een beetje gember of kaneel bijvoorbeeld), wat citroensap om het minder zoet te maken, of een scheut rode wijn bij het kookvocht.

Wat doe je ermee? Eet stukjes membrillo als snoepje bij de thee, of serveer dunne plakjes bij schapen- of geitenkaas. Verwerk stukjes in appeltaart, als garnering voor ijs of andere toetjes. Of smelt membrillo in je saus voor lamsvlees of wild, zoals je rode bessen- of cranberry gelei zou gebruiken: om de saus te binden en zoet en geurig te maken.

Tortellini: liefdewerk

Spinazietortellini gevuld met aardappelpuree, bieslook en parmezaanse kaas, met een spek-paddestoelenroomsaus

De naam van dit gerecht is net zo lang en ingewikkeld als het bereiden ervan arbeidsintensief is. Want nee, dit gaat niet snel, en ik zal je geen rad voor ogen draaien door te zeggen dat het echt niet veel werk is. Want dat is het wel: eerst spinazie wassen, koken, het vocht eruit knijpen, en dan de spinazie heel fijnhakken. Pastadeeg maken van bloem, eieren en de spinazie. Dat moet je zo’n 12 minuten kneden – duurt lang! Maar net als bij het pizzadeeg: zet een mooie cd op en voor je het weet, ben je 3 nummers verder en voelt je deeg “zo zacht als babybilletjes” – de kwaliteitstest van Marcella Hazan, Italiaanse keukengodin par excellence. Als het deeg een poosje gerust heeft (en dat poosje kan best een dag of 2 duren, voor spinaziedeeg is dat zelfs beter, dan wordt het mooi egaal groen van kleur) kun je het uitrollen, snijden en vullen.



Bijna alles is lekker in gevulde pasta: groentepurees, vlees, kaas. Je kan een ingewikkelde saus maken, pompoen roosteren, en de uienjam waar ik het eerder deze week over had is fantastisch in zelfgemaakte pasta. Gevulde pasta is een droom voor de creatieve kok. Maar ook voor de zuinige huisvrouw die niks weg wil gooien: deze keer gebruikte ik gewoon een restje aardappelpuree. Een ei erdoor, flink wat fijngehakte bieslook, en veel parmezaanse kaas. En dan maar rollen en vouwen.
“Dat je daar geduld voor hebt”, zeggen mensen dan. Voor mij is dit geen naar werkje of verplichting, maar een van de leukste manieren om een middag door te brengen. Ik vind het prachtig om te zien hoe een simpel hoopje bloem, spinazie en ei, en een restje puree van gisteren, door mijn aandachtige behandeling veranderen in deze smaragdgroene juweeltjes. En niet alleen bezigheidstherapie die mooi is om naar te kijken: uiteindelijk telt alleen de smaaktest, en daar kwamen deze lichte, romige kussentjes glansrijk doorheen.

Getransformeerde uien

Koken is verandering. Het moment waarop je een stukje vlees in een hete pan met bruisende boter legt, komt er een transformatie op gang die niet meer te stoppen is. De moleculaire structuur van alle ingrediënten veranderd, onherroepelijk, en zorgt ervoor dat het rauwe materiaal eetbaar wordt – makkelijker verteerbaar – en lekker.
Die transformaties fascineren me. Niet op een wetenschappelijke manier, moet ik eerlijk toegeven - scheikunde was mijn slechtste vak op school. En hoewel ik met plezier lees in dat mammoetstandaardwerk over scheikunde in de keuken, Harold McGee’s On Food and Cooking, bekijk ik de chemische processen die zich in mijn pannen voltrekken meer met een verwonderde dan met een analytische blik. Zoals ik van de sterrenhemel geniet zonder iets van astronomie te begrijpen (en zelfs lijdt aan het gevoel dat kennis van het heelal afdoet aan de romantische ervaring..), zo kijk ik naar de kook- en bakprocessen. Zonder precies te begrijpen wat er gebeurt, probeer ik zo nauwkeurig mogelijk waar te nemen (en te proeven!) wat er gebeurt. De tomatensaus smaakt anders na 4 uur pruttelen. Wat is het verschil? Waar wil ik de saus voor gebruiken? Naar welk effect ben ik op zoek - snelle frisse tomatensaus of de complexe smaak die alleen ontstaat door urenlang sudderen?

Een prachtig voorbeeld van transformatie: uienjam.

Een grote Le Creusetpan vol met gesneden uien, 100 gram boter, een flinke scheut olijfolie, een scheut port, sherry of Marsala, zout en peper, een eetlepel bruine suiker, wat gedroogde tijm en een paar laurierblaadjes.
Op het vuur aan de kook brengen, even goed door laten warmen en dan een uur of 6 (echt!) zonder deksel in een matig warme oven (zo’n 120 C) Een mooi klusje voor een regenachtige zondag, want hoewel de ‘jam’ (tussen aanhalingstekens, want echte jam is het natuurlijk niet) voor zichzelf zorgt, moet je toch af en toe even roeren zodat alles gelijkmatig bruin en gaar wordt. Na een uur of 6, 7 heb je een intense, donkere, geurige uienmassa. Het water in de uien is verdampt, de suikers zijn gecaramelliseerd, de harde, scherpe bitterheid die rauwe ui kenmerkt is volledig getransformeerd tot zachte zoetheid.
De uienjam is in een afgesloten potje in de koelkast een week of twee houdbaar. Wat doe je ermee? Gebruik het als basis voor uiensoep, bij gegrild vlees, op een hamburger of als vulling voor verse pasta. Vermengd met kaas en room als vulling voor een quiche. Door de aardappelpuree (alweer zo’n goed idee voor het kerstdiner). Of gewoon op een boterham met oude kaas.

Supersnel borrelhapje: geroosterd stokbrood met gorgonzola en uienjam.

Kastanjesoep: kerstdinerkandidaat

Al aan het nadenken over het kerstdiner? Ik ben dit jaar voor zoveel etentjes uitgenodigd, dat ik zelf helemaal geen diner hoef te verzorgen. Voor een keer, is dat best een opluchting. Tot ik dit weekend deze kastanjesoep proefde. Die was zo ontzettend lekker dat ik bijna de telefoon had gepakt om een stel vrienden uit te nodigen… alleen maar om ze deze soep te laten proeven.
Wie weet kan ik een lezer overtuigen dit op het kerstmenu te zetten. Het recept is een bewerking van de Kastanje-porcini soep uit Paula Wolfert’s fantastische Cooking of Southwest France. Een beetje gesimplificeerd, een beetje minder calorieën, maar echt verrukkelijk.
Zorg wel dat je begint met een goede, liefst zelfgemaakte kippenbouillon. Dit is, in al zijn elegantie, een heel simpele soep dus je wilt alle ingrediënten hier van topkwaliteit!
De dragon lijkt hier een vreemde eend in de bijt, maar gebruik die alsjeblieft wel. De frisse, anijsachtige smaak van dragon is een spannend en intens contrast met de fluwelen soep en de aardse tonen van paddenstoelen, walnoten en rokerig spek.

Voor 4 personen

½ liter kippenbouillon
5 jeneverbessen
2 blaadjes laurier
snufje kaneel
2 bloemige aardappels, geschild en in blokjes
450 gram gare kastanjes (ik gebruikte zo’n vacuümpak)
15 gram gedroogde porcini
250 ml volle melk
25 gram lichtgerookt spek, in heel kleine dobbelsteentjes
handje walnoten, in kleine stukjes
eetlepel citroensap
fijngehakte peterselie en dragon
4 eetlepels slagroom

Zet de bouillon op een laag vuurtje en laat de laurier, jeneverbessen en kaneel er 10 minuten in trekken. Verwijder de laurier en jeneverbessen. Doe de aardappel in de bouillon en kook tot de aardappel gaar is.
Week de porcini 10 minuten in 200 ml. heet water. Haal de porcini eruit, zeef het weekvocht door een zeefje bekleed met keukenpapier. Snij de porcini in heel kleine stukjes.
Doe de kastanjes samen met de melk en het paddenstoelenweekvocht in de keukenmachine en draai tot een gladde massa. Doe de kastanjepuree bij de bouillon en breng op heel laag vuur, al roerend aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, maar roer voortdurend want deze soep brandt erg snel aan. Voeg wat water toe als de soep erg dik is.
Pureer de soep met de staafmixer. Proef op zout en peper. Tot zover kan de soep voorbereid worden.
Voor het serveren: verwarm de soep zachtjes. Let opnieuw op dat hij niet aanbrandt. Doe het citroensap erbij. Doe het spek in een kleine koekenpan en bak op laag vuur tot het knapperig is. Doe de walnoten en fijnhakte porcini erbij en bak tot alles goudbruin is.
Verdeel de soep over 4 borden. Schep het porcini/spek/walnotenmengsel in een bergje bovenop de soep. Garneer met dragon en peterselie en druppel er wat room over heen.

Rebels bosbessentaartje

Meestal ben ik helemaal voor ‘eten met het seizoen’. Niet moeilijk, want ik heb in december gewoon geen trek in asperges of aardbeien. Dat komt natuurlijk ook omdat ik weet dat de uitgedroogde asperges die je rond Kerst kan kopen, ingevlogen uit een ver en stoffig buitenland, het niet halen bij de sappige verse exemplaren die ik in juni zó van het Brabantse land op mijn bord krijg.
Maar regels zijn er om af en toe te doorbreken, en ook in de keuken moet je oppassen geen schooljuf te worden. Rebelse daad van de dag: een doosje Argentijnse bosbessen gekocht voor 1 euro.

Ik had ze zo op kunnen eten, maar ik had zin om te bakken. Met maar 100 gram bosbessen werd dat een heel klein, maar verukkelijk taartje. Ik hou ervan om in het klein te bakken, voor ons tweepersoonshuishouden is zo’n cakeje precies goed (een grote taart levert allerlei dilemma’s op: of we eten te veel, of hij staat oud te worden, of ik vries hem in maar de vriezer zit al zo vol met spullen die hoognodig op moeten... schuldgevoel in de keuken, daar wil ik het ook eens over hebben). Maar de hoeveelheden zijn natuurlijk makkelijk aan te passen voor grotere gezelschappen of grotere trek.



Beboter en bebloem en kleine bakvorm (ca. 14 cm doorsnee).
Maak een beslag van 100 gram gesmolten boter, 100 gram suiker, 100 gram bloem, ½ theelepel bakpoeder, snufje zout, rasp van een halve citroen, en 1 klein ei. Doe de helft van het beslag in de vorm. Verdeel 100 gram bosbessen erover, strooi daar nog wat suiker overheen, en dek af met de rest van het beslag. Bak ca. 30 minuten op 180 C.
Dit werkt ook heel goed met frambozen, tegenwoordig seizoens-ontkennend het hele jaar door bevroren te koop.

Kleefrijst

Er zijn zo’n 100.000 rijstvariëteiten, en voor meer dan de helft van de wereld is rijst dagelijks voedsel, maar voor mij is het nog steeds een exotisch graan. Toen ik als kind met mijn poppen speelde was het 1 van mijn lievelingsbezigheden om voor ze te ‘koken’. Dat betekende dat ik een papieren zakdoekje in piepkleine stukjes scheurde, zodat ik ze een bordje gekookte rijst kon voorzetten – voor een kind, opgroeiend in een aardappels-groente-vlees huishouden, was dat bordje met witte snippers symbolisch voor de verfijnde heerlijkheden die - zo dacht ik - in alle huishoudens behalve de mijne op tafel werden gezet.

Toen ik voor mezelf ging koken maakte ik in mijn studentenkeuken af en toe snelkookrijst met een of ander kipkerriemengsel. Rebellie tegen de truttige aardappelcultuur, en misschien een poging om dat magische gevoel van de poppenrijst weer op te roepen. Maar mijn rijst was zelden een succes, welke kookmethode ik ook probeerde, en ik besloot dat ik niet van rijst hield.

Ik trouwde met een man die rijst beschouwt als het meest pure en heilzame voedsel. Als hij ziek is of zich niet lekker voelt, wil hij een kom maagdelijk witte geurige rijst. Het is niet zo’n grote stap van papieren rijst voor je poppenfamilie naar echte rijst voor de mensen die dagelijks aan je tafel zitten. En gelukkig was daar die fantastische uitvinding: de electrische rijstkoker. Dankzij dat apparaat kon ik eindelijk droge, perfect gekookte rijst produceren. Voor anderen. Als ik zelf dacht: wat wil ik eten? waar heb ik trek in? dan kwam rijst altijd op de allerlaatste plaats.

Nu is er iets vreemds gebeurd. Ik heb een nieuwe rijst ontdekt: kleefrijst. Kleefrijst doet precies wat de naam zegt: de korrels plakken aan elkaar in klontjes, die makkelijk met je vingers of stokjes zijn op te pakken. In de meeste rijst-etende landen wordt deze rijst voornamelijk beschouwd als toetjesmateriaal, behalve in Laos en Noord-Thailand waar het het basisvoedsel is. De rijst is heel licht zoet, maar zonder het heftige aroma van basmati-rijst. Het is misschien het hoge zetmeelgehalte wat het (voor mij) zoveel bevredigender maakt dan de ‘grote droge korrel’ die altijd als de ideale rijst wordt gepropageerd.
Traditioneel wordt kleefrijst geweekt en gestoomd in bamboemanden, in plaats van gekookt. Maar er is gelukkig een supersimpele magnetronmethode, voor wie geen stomer bezit.


Kleefrijst is te koop bij de toko. De korrels zijn kort en rond, zoals van risotto rijst, maar in plaats van doorzichtig, zijn ze melkachtig wit. (Op de achtergrond langkorrelige basmatirijst.)

Kleefrijst uit de magnetron
Meet de hoeveelheid rijst af. Week de kleefrijst 10 minuten in ruim lauw water, in een grote kom. Giet het water af. Doe de rijst in een kom die geschikt is voor de magnetron. Doe er eenzelfde volume water bij, en dan nog ietsje meer. Het waterniveau moet net iets hoger zijn dan de rijst. Dek de kom af en zet in de magnetron, 3 minuten op vol vermogen. Roer door. Nog 3 minuten. Test de rijst. Misschien heeft het nog 1 of 2 x 3 minuten nodig, dat hangt af van hoe lang de rijst heeft geweekt, en het vermogen van je magnetron.



De rijst op de foto is bestrooid met geroosterd zwart en wit sesamzaad, en besprenkeld met een heel klein beetje sesamolie.

De knolselderij-fase

.. oftewel: de anatomie van een etentje.


Ik zit in een knolselderij fase. Dat betekent dat er al wekenlang, te allen tijde, een stuk selderijknol in mijn groentela ligt. Op alle denkbare manieren is hij al verwerkt: geroosterd met pittige currypoeder, gebakken in eendevet, met appels gestoofd in melk en dan gepureerd, in romige soepen, rauw in salades, gegratineerd met kaas, in stamppot, in pastasauzen. Terwijl ik mijmer over wat ik mijn vrienden die komen eten ga voorzetten, is 1 ding zeker, er moet knoldselderij op tafel staan.
Bladerend in een oud nummer (januari 2004) van mijn favoriete eet-tijdschijft, het BBC Good Food magazine, vind ik een recept voor gestoofd varkensvlees met knolselderij, rozemarijn en sinaasappel. De rest van het menu wordt daar omheen gebouwd. Niets ingewikkelds. Iedereen heeft het druk, ik communiceer met mijn vrienden via sms en e-mail – als ze dan eindelijk in levende lijve bij me aan tafel zitten, wil ik die uren ook echt samen doorbrengen, en niet heen en weer rennen tussen tafel en keuken..

Maar vantevoren kan ik uren besteden aan het uitdenken van precies het juiste menu. Dat gedachtenproces, waarbij kookboeken, internetpagina’s en ‘heb ik ooit niet eens ergens gezien’ aan mijn geestesoog voorbij trekken, vind ik misschien, bijna, nog wel leuker dan koken zelf.

Hoe gaat dat? Deze keer begon het dus met de knolselderij-obsessie en dat ene recept.
Een simpel, troostrijk stoofgerecht. Dat roept om een schep goudgele, zachte polenta. En dan nog een groente, niet zoet, maar bitter misschien. Een stevige smaak om al dat zoete en zachte op het bord in balans te brengen. Gebakken witlof, met een aards en kruidig accent van verse tijm.



Nagerecht. Chocola. Het is al lang geleden dat ik een chocolade toetje maakte. Geen mousse, dat lijkt qua structuur teveel op polenta. Ik wil iets knapperigs, luchtigs, maar dan met fluweelzachte romige chocolade op de achtergrond. Een hazelnootmeringuetaart met chocolade ganache.


Als ik meringue maak, zit ik straks met die overgebleven eidooiers. Custard? Mayonnaise. Een klein voorgerechtje met mayonnaise. Een salade met gamba’s. Op de markt zie ik venkel liggen. Gamba’s met venkel. Maar als ik later bij de visboer sta zien de gamba’s er zielig en niet al te vers uit, dus het wordt een stuk zeeduivel.



De gouden mayonnaise (gemaakt met half zonnebloem- half olijfolie) smaakt heerlijk, maar mist iets. Ik heinner me de gerookte knoflook die ik een paar weken geleden heb gekocht maar waar ik nog niks mee gedaan heb. En dat aroma brengt me bij het potje met chipotle pepers - gerookte pepers in een pittige tomatensaus.
Wat hoort er bij mayonnaise? Patat. Op het allerlaatste moment bak ik een paar aardappels, in kleine blokjes gesneden, knapperig bruin in olijfolie. De salade van zeeduivel en venkel is koud, de stukjes aardappel heet en zout, de koele maar pikante mayonnaise is er perfect bij. Nadat ik 2 dagen heb gefilosofeerd over dit eenvoudige menu, is die last-minute vlaag van inspiratie misschien wel de mooiste bijdrage aan dit etentje!