Zoet begin

Zoet eten brengt mij niet snel in de verleiding. Ik ben geen zoetekauw (is dat niet gewoon een mooier woord voor suiker-verslaafde?) en als ik moet kiezen tussen een gebakje of een zak chips, dan is dat niet moeilijk. In een restaurant eet ik liefst een bordje lekkere kaas met een glas port als toetje, en om 10 uur 'sochtends heb ik meer trek in een kaascroissant dan in de koekjes die mijn collega's dan te voorschijn halen.
(We hebben het hier natuurlijk niet over chocola. Chocola is zoet noch zout, onttrekt zich aan alle categorieën en is gewoon een voedselgroep op zichzelf.)
Op alle momenten van de dag liever zout dan zoet dus. Behalve bij het ontbijt. Als ik op vakantie ben ga ik me wel ens te buiten aan zo’n hotel- ontbijtbuffet met eieren en spek, maar ik krijg er altijd spijt van. Wat de Amerikanen en Britten als "full breakfast" bestempelen valt voor mij eerder in de categorie avondeten. Mijn ontbijt moet licht en friszuur zijn om me wakker te maken, met een zweem van zoet om me te verzoenen met de dag doe komen gaat. In de simpelste vorm is het een sappige sinaasappel, een handje aardbeien of een aromatische peer, wat het seizoen maar te bieden heeft, in stukjes gesneden en door dikke biogarde joghurt geroerd. Het lekkerste ontbijt eet ik als ik zelfgemaakte vruchtenmoes in de koelkast heb staan. Rabarbercompote, waar ik in het vroege voorjaar grote bakken van invries om er maar zo lang mogelijk plezier van te hebben. Appelmoes in de herfst. Bramensaus in de nazomer.
Van mijn vaste groente- en fruitleveranciers, de oom en tante met de volkstuin, kreeg ik dit weekend een grote zak pruimen van onbestemde herkomst. Ze zijn klein, hard en zuur, niet lekker om zo te eten. Dus gaan ze in stukjes in de pan, paar scheppen suiker erbij, en een paar bolletjes gember op siroop. Even laten koken en mijn ontbijt is voor de komende dagen geregeld. En omdat er niet veel suiker in de compote zit, en hij dus niet lang goed blijft zoals jam, sluit ik niet uit dat dit ook als toetje op tafel komt... in een luxe after dinner variant, met dikke Griekse joghurt of mascarpone.

Slow, slow, quick....

Wie goed kan plannen, heeft in de keuken een enorme voorsprong. Als je om half 6 bedenkt dat je zin hebt in sudderlappen, dan komt het er die avond waarschijnlijk niet meer van – tenzij je het geen bezwaar vindt om pas bij het late journaal een bordje draadjesvlees op schoot te hebben. Op zo’n dag wordt het toch een tartaartje. Kennelijk vragen veel mensen zich pas aan het eind an de middag af wat ze willen eten, want "Snel maar toch lekker" is de aanbeveling die in veel reclames en kooktijdschriften te vinden is. Voor de moderne kok moet het vlug, niet teveel moeite, one-stop-shopping, en als het dan lekker smaakt is dat mooi meegenomen.
Ik weet niet wie die mensen zijn, want ik ken ze niet, en zelf vind ik "Lekker, en soms als het meezit of nodig is, snel" een veel betere benadering. Waarmee niet gezegd is dat langzaam (slow food, zoals dat heet sinds Carlo Petrini de Slow Food beweging oprichtte) altijd beter is. Tijdens de hittegolfdagen van juli smaakte snel eten toch echt het lekkerst. Niet alleen omdat ik liever onder een boom in het park zat dan in mijn hete keuken, maar ook omdat frisse salades, pasta’s met 'rauwe' sauzen en snel gegrillde lamskoteletjes, gewoon veel beter bij een oververhit lichaam passen dan stoofpotten en dikke soepen.

Mijn punt is, dat de slimme kok langzaam in snel kan veranderen. Het vraagt maar een klein beetje vooruitdenken, en verder heel weinig moeite. Zet gewoon op een regenachtige zondagmiddag een pan met tomatensaus op het vuur. Dat kan een complexe Bolognese zijn (neem dit recept van de onfeilbare en strenge Marcella Hazan) maar ook een simpele vleessaus zoals deze:

1 kleine ui, gesnipperd
1 eetlepel olie en een klontje boter
2 tenen knoflook, fijngehakt
250 gram half om half gehakt
4 kippenlevers, schoongemaakt, in kleine stukjes gesneden
een paar plakjes gerookt ontbijtspek, in stukjes
1 kilo rijpe tomaten, ontveld en in stukken gesneden
peper, zout, wat versgemalen nootmuskaat, een scheutje marsala of wijn

Verhit de boter en olie in een diepe koekenpan. Doe het spek erbij en laat even bakken. Dan de ui en knoflook er bij en bak ze zachtjes tot ze glazig zien. Verkruimel het gehakt boven de pan ,doe de kippenlever erbij en bak een paar minuten tot gehakt en lever niet meer roze zien. Giet de tomaten (inclusief het vrijgekomen vocht) in de pan, een scheutje marsala of wijn, peper en zout en nootmuskaat erbij - breng het geheel aan de kook en draai dan het vuur zo laag mogelijk (gebruik eventueel een sudderplaatje).



Laat het nu heel zachtjes een paar uur pruttelen, zonder deksel. Heb geduld. Loop af en toe naar de keuken en roer. Je huis vult zich met een rijke, zoete geur, de belofte van iets heerlijks. Maar je moet geduld hebben. De chemie moet zijn werk doen. Eerst heb je een pan vol met gehakt, lever, tomaten, maar na een uur zijn de tomaten een beetje stukgekookt en heb je dit - het ziet er al lekker uit:



Je kan je voorstellen dat je dit met een handje parmezaanse kaas door een schaal tagliatelle zou scheppen en dat dat lang geen gek maaltje zou zijn. Maar: heb geduld. Na 2 ½ uur heb je dit:



Tomaten, uien en vlees zijn samengesmolten tot een dikke, jam-achtige massa. Van helderrood is de kleur roestbruin geworden - de kleur van langzaam. Doe de saus in porties in de vriezer. Zo kun je laat uit je werk komen, en de saus in de magnetron ontdooien in de tijd die het kost om een pannetje pasta te koken. Breng de saus dan nog even op het vuur aan het sudderen en voeg eventueel wat smaakmakers toe: een beetje verse salie, fijngehakte peterselie, een paar fijngesnden champignons. En dan supersnel genieten van je eigen slow food.

De helft van mijn saus kwam terecht in een simpele lasagna (zonder bechamelsaus, om het wat lichter en zomerser te maken, maar met plakken gegrillde aubergine in afwisseling met de lasagnevellen, en een korstje van broodkruim en Parmezaanse kaas). De rest van de saus wacht geduldig op een andere dag.

Flirten met de herfst

Misschien kwam het omdat de hittegolf voorbij was. Wekenlang waren het kroppen knapperige sla, zoetrode tomaten en sappige komkommers die mijn aandacht trokken op de markt. Maar na de eerste koele nacht viel mijn oog ineens op de pompoenen, de aubergines, de kool. Bijna had ik zin om een stoofschotel te maken, vlees dat urenlang heel zachtjes suddert in een steeds rijker wordende saus, terwijl het huis doordrenkt raakt van de geur van knoflook en wijn. Troostrijk eten. Een berg boterige aardappelpuree, goudgele polenta.
Ik weet dat ik doordraaf. Het is augustus, en eigenljk wil ik nog geen afscheid nemen van de zomer. Ik wil nog heel wat ochtenden zonder jas de deur uit lopen en op een terrasje in de zon een kop koffie drinken. Maar het is de culinaire inspiratie die ik mis, want de wisseling van seizoenen is het grootste geschenk voor een kok. Alles wat te lang duurt wordt saai. Eten wordt kostbaar en aantrekkelijk omdat het er niet altijd is - we genieten van witte asperges omdat we weten dat het maar even kan, maar om creatief te blijven hebben we variatie nodig. En daarom flirt ik stiekem midden in de zomer vast met de smaken van de herfst.



Rode kool dus. De zomer-rodekool die nu verkrijgbaar is is lichter van kleur dan de wintervariant, bijna meer roze dan paars, en de kropjes zijn kleiner en minder stevig. Maar als je ze opensnijdt zie je diezelfde prachtige hersenachtige structuur, met het kronkelige lijnenpatroon in paars en roomwit. In de herfst stoof ik rode kool een paar uur in rode wijn, met uien en appeltjes, en serveer het bij het eerste wild van het seizoen. Nu maak ik een salade met diezelfde smaken (rode wijnazijn, appel, rozijnen en pijnboompitten), maar alles lichter en frisser. Een herfstgroente in zomervermomming.

Perzik, nog 1 keer

Het lijkt misschien alsof ik lijd aan een perziken-obsessie, maar ik kan het ook niet helpen dat het hoogzomer is en dat ik nog niet heb geaccepteerd dat zomer 2006 me niet het ultieme perzikgenot gaat leveren. Vandaag op de markt, een kilo perziken voor 75 cent. Ze zijn zacht en rijp, maar niet zo overrijp dat de fruitvliegjes al klaar liggen voor een aanval. Twee Marokkaanse dames van middelbare leeftijd staan bij de kraam, in een verhitte discussie met elkaar over de perziken. Ze betasten ze, wegen ze in hun hand, en ik heb geen idee welke voors en tegens ze uitwisselen, maar uiteindelijk kopen ze allebei een kilo. Ik heb een heilig ontzag voor de warenkennis van Marokaanse dames op leeftijd en kan de perziken nu niet meer laten liggen!
Thuis snijd ik er 1 open. Hij is sappig, rijp, mooi los van de pit, en - smaakt naar niks.



Gelukkig is er altijd genoeg in huis om B-klasse fruit naar een A-status te brengen. Boter, suiker, een flinke scheut amaretto, een handje pijnboom-pitten. Ik blader door wat kookboeken en internetsites, en improviseer vervolgens deze perzikcake bij elkaar. Wat een zegen dat de hittegolf voorbij is, en er weer gebakken kan worden.
Zo lui ben ik vandaag dat ik geen aantekeningen maak tijdens het koken. Deze cake zal ik nooit meer kunnen reproduceren. Hij is zo vluchtig als de perfecte perzik, en hiermee geef ik mijn droom voor dit jaar echt op. In 2007?
Als ik later een stuk van de amper afgekoelde cake eet (en hij is heerlijk, met een uitgesproken amaretto smaak die de smakeloze perzik volledig overheerst), vraag ik me nog even af wat er in de Marokkaanse keuken met de perziken gebeurd is...

Wilde dromen

Perziken zijn droomfruit. Een plaatje om te zien, met die rozige, licht bedonsde huid, verleidelijke rondingen die uitnodigen om je tanden erin te zetten. De beste manier om een rijpe, sappige perzik te eten: boven de gootsteen, terwijl het sap langs je armen druipt (later gewoon aflikken). Niet moeilijk doen met keurige plakjes voor in een fruitsalade: dit is sensueel fruit, dat zonder terughoudendheid genoten wil worden.
Helaas is de perzik maar al te vaak mooi van buiten maar nietszeggend van binnen. De perfecte perzik eet je maar heel af en toe - de rest van de tijd tref je harde en melige, of op zijn best rijpe en sappige, maar smakeloze exemplaren.
Perziken houden niet van kou. Ze hebben warme zomers nodig en veel zon om te rijpen naar hun volmaaktheid. Maar ze worden geplukt voor ze echt rijp zijn, opgeslagen in koude pakhuizen, en komen vervolgens terecht in supermarkten met airconditioning, in plastic mandjes waardoorheen je niet eens kan voelen of ze zacht zijn.

We weten natuurlijk allemaal dat ons fruit via reusachtige kassen en massale kwekerijen in die supermarkt belandt (en omdat het een massaproduct is, vaak naar niks smaakt), maar we houden graag de droom van speciaal voor ons geselecteerd en geplukt fruit in stand. En de groenteman helpt ons bij die droom. Vorige week lagen ze ineens op de markt: wilde perziken.
Ik denk graag van mezelf dat ik niet te beïnvloeden ben door reclame, maar het bordje bij het krat met schotelvormige, onregelmatige, bobbelige vruchten fascineerde me. Het riep een beeld op van een romantisch verwilderde boomgaard met knoestige bomen, grote rieten manden, en boerenmeisjes in geruite jurkjes die op wankele ladders staan om het kostbare fruit van de takken te plukken. Een geheime plek, waar niemand van weet, maar mijn groenteman gelukkig wel, en daarom kan ik op een overbevolkte markt in Amsterdam wilde perziken kopen! Ik liet al het andere fruit links liggen, maakte mezelf wijs dat ik de perziken kocht omdat ze zo lekker roken, en nam er 5 mee naar huis.

Ze smaken goed: niet perfect, maar zeker geen teleurstelling. Sappig, stevig wit vlees, los van de pit, geurig en zoet. Maar hoe wild zijn ze? Ik doe wat onderzoek naar mijn knobbelige wilde perzik. En wat blijkt? Deze variëteit was in het oude China, waar de perzik oorspronkelijk vandaan komt, al populair omdat hij zo makkelijk in de hand lag. Met tussenpozen wordt hij al eeuwenlang in het westen verbouwd. En mijn platte perzik komt niet uit een verborgen boomgaard, maar uit een Italiaans laboratorium.

Het Fruit Tree Institute in Rome is jaren bezig geweest om 9 verschillende varieteiten platte perzik te kweken, die allemaal op een ander moment rijp zijn, waardoor het platteperzikseizoen zich nu uitstrekt van mei tot september. Ook lukte het ze het fruit een steviger huid te geven, waardoor het minder kwetsbaar werd tijdens het transport. Iedereen blij, vooral de Spanjaarden die nu al 2.000 hectare platte perzik verbouwen. Spanje, stond dat niet op de doos van mijn wilde perzik?
Ook in Amerika en Australië wordt deze perzik verbouwd. Hij luistert naar verschillende namen: donut- schotel-, UFO- en bagelperzik. Geen namen die je laten fantaseren over die zonovergoten boomgaard. Ik kan het de groenteman niet kwalijk nemen dat hij “wilde perzik” op het bordje heeft gezet. Al is het niet waar - we dromen graag.



Deze perziken waren misschien niet goed genoeg voor een euforische gootsteenervaring, maar wel een heerlijke lunch met wat ricotta salata, en knapperig ciabatta brood met veel boter.

Goede gaven

Ik heb geen groene vingers. Mijn kleine stadsbalkon is zwaar van de bloeiende planten, maar wat bezoekers niet weten is dat er gedurende de zomer nogal wat exemplaren in een vuilniszak verdwijnen. Ik schijn een instinct te hebben om ze altijd net te veel of net te weinig water te geven, en alle soorten bladluis genieten gastvrijheid in mijn balkontuin. Aan het eind van de zomer veeg ik met een mengeling van spijt en opluchting de hele boel bij elkaar: niets dan 1-jarige planten gelukkig. Volgend jaar een nieuwe zomer met nieuwe kansen.
Optimistisch gestemd heb ik wel eens geprobeerd eetbare zaken te verbouwen. Rucola, peterselie, bieslook. Toch niet echt hoog gegrepen. Maar ook de rucola zat al snel zo dik onder de luis dat ik er niet meer van durfde te eten. De eetbare planten weggooien was gek genoeg veel erger dan een halfdode geranium bij het vuil zetten. Ik had zulke mooie dromen over zelfvoorzienend zijn op 4 hoog achter. Na de rucola zouden tomaten komen, courgettes misschien (dan zou ik eindelijk eens verse courgette bloemen kunnen eten!), alle soorten sla. Het romantische beeld van je eigen eten vergaren, plantjes zien opschieten en groeien en dan oogsten, bleek voor mij niet weggelegd. Op het productieniveau van mijn culinaire ambities ontbreekt er dus nogal wat.

Deze zomer heb ik 2 eetbare dingen op mijn balkon. Een rozemarijnplant, die overleeft omdat die niet kapot te krijgen zijn, en een basilicumplant, die overleeft omdat het in Nederland al weken stralend weer is, waardoor ik veel tijd op het balkon doorbreng en er dus aan denk om ze water te geven. En de luis heeft, vooralsnog, geen trek in basilicum.

Wie geen groene vingers heeft kan gelukkig wel genieten van de groene vingers van anderen. Mijn oom en tante in Zuid-Holland hebben een volkstuin die hun harde werken elk jaar beloont met een fenomenale opbrengst aan groente en fruit. En hoewel ze niet naast de deur wonen, vindt heel wat van die overvloed zijn weg naar mijn keuken: bieten, spitskool, komkommers, courgettes, bloemkool, andijvie en sla.

Vorige week kreeg ik een pond rode bessen. Ik had ze zo op kunnen eten (veel mensen vinden dat te zuur, maar ik ben dol op zuur, en drink zelfs met plezier citroensap) maar ik had het te druk met het half pond frambozen dat ze ook hadden meegebracht. Daarom werden de bessen rode bessengelei. Simpel: een gelijk gewicht aan suiker en bessen, 10 minuten flink koken, uit laten lekken in een zeef en in kleine potjes doen. Deze keer deed ik er in een opwelling een steranijs en een pijpje kaneel bij. Het resultaat is een prachtige lichtzure gelei, met een hint van anijs en kaneel, zo vaag dat je ze nauwelijks kan identificeren. Sprookjesachtig lekker, zoals de bessen sprookjesachtig mooi zijn.

Spannend trio

Dat tomaten en basilicum van elkaar houden, en eieren en spek, en chocolade-ijs en slagroom – dat weet iedereen. Het zijn de obvious couples uit de culinaire wereld, vergelijkbaar met jongens en meisjes die al vanaf hun middelbare schooltijd voorbestemd lijken om de rest van hun leven samen door te brengen. Aandoenlijk, vertrouwd en betrouwbaar, maar – geef het maar toe – soms ook een heel klein beetje saai. Je denkt dat je nooit genoeg kan krijgen van een Insalata Caprese (mozzarella, tomaten en basilicum overgoten met kruidige olijfolie), maar aan het eind van de zomer, als je hem in alle mogelijk gedaantes op je bord hebt gehad (als voorgerecht, op een broodje, of zelfs als garnituur bij een stukje zalm) ontstaat toch echt Caprese-moeheid.
Na teveel braaf eten, wil je spannend en verrassend eten. Maar passie op je bord creeer je niet door zomaar ingredienten en smaken uit verschillende keukens en werelddelen als ongeleide projectielen bij elkaar in de pan te gooien – in de hoop dat het goed komt. Precies dat heeft de fusion keuken een slechte naam bezorgd. Het is misschien spannend om lukraak Oost en West en Noord en Zuid met elkaar in een smeltkroes te stoppen, maar in plaats van passie, wordt het dan al snel chaos op je bord.
Uiteindelijk gaat het, ook in smaak-huwelijken, om balans: de balans van zoet, zout en pittig, temperaturen, texturen. Zachte vla vraagt om een knapperig koekje. Zoute hete frites verlangen naar koude, romige, lichtzure mayo. Het is de wet van tegenpolen die elkaar aantrekken.

Geen ondoordachte fusion-partnerruil dus. Maar er zijn genoeg voorbeelden van onwaarschijnlijke smaakcombinaties die, mits met beleid samengebracht, voor een grote verrassing kunnen zorgen. Van aardbeien en zwarte peper verwacht je niet direct dat ze een harmonieuze relatie aangaan. Maar de balsamico azijn en zwarte peper kunnen een doosje waterige, bloedeloze aardbeien (en dat zijn de aardbeien waar we het hier mee moeten doen, meestal) omtoveren in een ware godenspijs. De azijn (hoe ouder, hoe beter ( en duurder), maar zelfs een goedkoop flesje uit de supermarkt geeft al een geweldig resultaat) werkt als een instant rijpingsproces - waar de zon weken over zou doen, bereik je nu in een uur.
De bevredigende samensmelting van een onwaarschijnlijk trio: een match made in heaven.

500 gram aardbeien
2 eetlepels balsamico azijn
3 eetlepels suiker
zwarte peper uit de molen

Was de aardbeien en verwijder dan de kroontjes (niet andersom, dan zuigen ze zich vol water). Snijd grote exemplaren doormidden of zelfs in vieren, laat kleine heel.
Doe de aardbeien in een kom en strooi de suiker er over. Besprenkel met de azijn. Roer voorzichtig maar grondig om. De suiker begint te smelten en vormt een siroop met de azijn.
Zet minstens een uur weg. Als je het langer van tevoren wil klaarmaken, kan je de schaal in de koelkast zetten, maar laat de aardbeien wel weer op kamertemperatuur komen. Alle moeite die je doet om zoete, door de zon gekuste aardbeien te simuleren, is voor niets als je ze ijskoud serveert.
Vlak voor je ze gaat eten maal je er een wat zwarte peper over heen. Roer voorzichtig om en proef een aardbei: misschien moet er een beetje suiker bij, een drupje azijn, of een beetje peper. Het is niet de bedoeling dat je de peper echt proeft, hij geeft meer een lichte, warme tinteling op je tong. Als je er suiker bij doet, laat dan nog 5 minuten staan zodat de kristallen oplossen.
Eet zoals ze zijn, of met vanilleijs, griekse joghurt, een klodder mascarpone of creme fraiche (gewone slagroom is te flauw en mild in combinatie met de zoetzure siroop). En misschien wat knapperige, boterige koekjes erbij voor het noodzakelijke contrast.

Soep voor een koude lentedag

In maart kan de kou snijdender zijn dan in december. ‘sOchtends op de fiets naar je werk zou je wensen dat je een muts op had. Maar zoals de Amerikanen een ijzeren kleding-style wet hebben (“no white after Labor day”) zo heb ik mijn eigen regel: als het eenmaal maart is, weiger ik nog langer me in dikke truien, sjaals en mutsen te hullen. Maart, dat is – of zou moeten zijn: de geur van lente in de lucht, crocussen die in het park hun kopjes boven de grond steken. En in de keuken wil ik geen zware stoofpotten meer, geen erwtensoep of boerenkool met worst. In de herfst kan ik hevig verlangen naar de warme troost van wintergerechten. Maar nu begint het nieuwe seizoen en wil ik lichtheid, geur en kleur op mijn bord.
Op de markt kijk ik naar de tomaten. Nee, die zijn nog niks waard. En ik moet het eerlijk toegeven, voor een maaltijdsalade is toch echt, echt te koud. Wat we nodig hebben is dat multifunctionele voedsel: soep.
Deze romige zalmsoep met venkel is voedzaam door de aardappels, vol en rijk van smaak door de zalm (verse en gerookte), maar toch fris en lente-achtig door de venkel, dille en het citroensap. Het perfecte maartse voedsel, om op te lepelen terwijl je vanachter glas geniet van de maartse zon, ongevoelig voor de maartse kou.

Romige zalmsoep met venkel
voor 2 personen, als hoofdgerecht

250 gram verse zalm, in blokjes
100 gram gerookte zalm, in snippers
25 gram boter
2 flinke aardappelen, geschild en in blokjes
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
1 kleine venkelknol, in kleine stukjes
1 middelgrote ui, in kleine stukjes
1 eetlepel bloem
½ liter melk
150 ml. droge sherry
sap van 1 citroen
rasp van een halve citroen
een handje fijngehakte dille

Verwarm de melk in een pannetje.
Smelt de boter in een soeppan. Fruit de ui, selderij en venkel 5 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn maar niet bruin. Strooi de bloem erover, roer goed door. Giet de warme melk erop en roer goed zodat je geen klontjes krijgt. Voeg zout en peper toe. Doe de aardappels in de pan, de sherry erbij, breng aan de kook en laat ca. 25 minuten zachtjes koken. Voeg citroensap en citroenrasp toe, en doe de zalm (verse en gerookt) in de pan. Laat op heel laag vuur nog 5 minuten trekken. Controleer op zout en peper, roer de dille er voorzichtig door en serveer met stokbrood.

De eerste kwartel

Ik had een flinke lijst met ‘culinaire goede voornemens’ voor 2006. Culinaire voornemens onderscheiden zich van ‘gewone’ goede voornemens (die ik waarschijnlijk met de rest van Nederland gemeen heb) doordat ze leuk zijn. Het leven zit immers van zichzelf al zo vol met moeilijke en vervelende dingen, dat het bewust toevoegen van do’s en vooral don’ts er meestal toe leidt, dat het december wordt voor je 1 van je goede voornemens hebt uitgevoerd. Nog steeds niet meer gaan sporten (wel lid van de sportschool geworden, elke maand lidmaatschap betaald, maar (bijna) nooit gegaan..)
Mijn culinaire goede voornemens zijn makkelijk uit te voeren. Meer lekkere dingen eten. Vaker uit eten gaan. Vaker ‘zomaar’ een goeie fles wijn opentrekken. En de leukste: vaker iets nieuws proberen. Een nieuw ingrediënt kopen, iets wat je nog nooit hebt klaargemaakt, iets wat zo onbekend is dat je misschien wel de winkelier moet vragen wat je ermee moet doen. Of, zelf iets maken wat je tot nu toe altijd kant en klaar hebt gekocht: bladerdeeg, of ravioli bijvoorbeeld.
Zo waren kwartels voor mij een nieuw ingrediënt. Mijn oog viel er altijd op bij de poelier op de markt, en ik vond ze er altijd wat zielig en aandoenlijk uitzien, als miniatuurvogels gecrasht met z’n viertjes op een piepschuimen schaaltje. En dan kocht ik toch maar weer een scharrelkip. Maar soms helpt het dan om geinspireerd te worden door een kookboek. In Sri Owen’s fantastische boek Azië Nieuwe Stijl (Tirion, Baarn, 2002) staat een bijzonder smakelijke foto van gegrillde kwartels, bedekt met een knapperig rood korstje van kruidige chilipasta. Die foto hielp me over de drempel. En het eindresultaat was niet alleen heerlijk (wie had kunnen denken dat kwartels zo lekker zijn, sappig en mals en smaakvol?) maar ook nog eens net zo mooi als in het boek!

Hier is mijn versie van Sri Owen’s recept:

Gegrillde kwartels (voor 2 of 4 personen, afhankelijk van wat je verder nog eet)

4 kwartels

voor de kruidenpasta:
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 middelgrote ui, gesnipperd
2 rode chilipepers, zaadjes verwijderd als je het minder pittig wil, fijngehakt
½ rode paprika, in blokjes
walnootgroot stukje verse gember, gesnipperd
1 eetlepel Thaise vissaus (Owen gebruikt ½ theelepel trassi)
1 eetlepel olie
1 eetlepel water
4 tomaten, ontveld, zonder pitjes, in blokjes

Doe alle ingredienten voor de kruidenpasta, behalve de tomaten, in de keukenmachine en maal tot een gladde massa. Doe de pasta in een pannetje en laat het op middelhoog vuur 5 minuten pruttelen. Voeg zout en peper toe en doe de tomatenblokjes erbij, laat nog een paar minuten pruttelen. Laat de pasta afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 C.
Bind de pootjes van de kwartels met een stukje touw bij elkaar, of snij met een scherp mes een klein inkeping in 1 poot, en steek het uiteinde van de andere poot daar doorheen. Smeer de kwartels rondom in met de kruidenpasta.
Verpak de kwartels losjes in een groot stuk aluminiumfolie en leg ze een kwartier in de oven.
Haal ze uit de oven en verwarm de grill voor. Leg de kwartels op een bakblik, en grill ze ca. 8 minuten. Draai ze een paar keer om zodat ze rondom goudbruin worden.

Doe-Het-Zelf

Wat is een salade? Mijn eerste associatie is: groen, knapperig, rauw. Blaadjes kropsla, romaine of rucola, licht glanzend van de olijfolie en citroensap. Maar als ik even verder denk schieten me allerlei salades te binnen die bestaan uit combinaties van rauwe en gekookte ingrediënten, en zelfs een paar waar niets groens aan te pas komt. Gekookte bietjes en witte boontjes bijvoorbeeld, met een vinaigrette van walnotenolie en citroensap, bestrooid met verkruimeld, knapperig gebakken gerookt spek. Om maar iets te noemen...
Wat maakt een salade dan een salade? Een salade wordt altijd koud, of tenminste op kamertemperatuur, geserveerd. Zelfs in het geval van de trendy 'lauwwarme salade' gaat het meestal om een combinatie van warme en koude ingrediënten - plakjes warme eendeborst op koude waterkers, bijvoorbeeld. Juist dat contrast in temperatuur en textuur maakt de 'salade composee', zoals dat op zijn Frans heet, zo interessant.
Nog bepalender dan temperatuur in de definitie van salade, is de hoeveelheid dressing. Dressing is een Engels woord dat beeldend uitlegt wat dat mengseltje van vet en zuur eigenlijk moet doen: de saladecomponenten aankleden. Een filmend, zalvend zacht en smaakvol laagje om elk afzonderlijk blaadje sla, stukje tomaat en plakje komkommer leggen, zoals een zijden zomerjurk langs je benen glijdt op een warme dag. Aankleden dus, niet verstikken. Een salade die uit meer dressing dan sla (of iets anders) bestaat is wat mij betreft geen salade. Daarom heb ik de bakjes "mayonnaise met een smaakje", die onder de naam krabsalade, komkommersalade en eiersalade bij elk Hollands verjaarsfeestje op een toastje gesmeerd worden, en in menige bedrijfskantine essentieel lunchonderdeel schijnen te zijn, nooit begrepen. De ergste variant daarvan is sellerysalade. Sellery is bij mijn weten een woord, speciaal bedacht door Johma om deze verbastering van de Franse céleri rémoulade hier aan de man te brengen. Een dikke, veel te zoete mayonnaise met hier en daar een slap sliertje knolselderij...
Een goede céleri rémoulade (geen salade dus!) is heel makkelijk zelf te maken. En nog goedkoop ook. Het allerlekkerst met zelfgemaakte mayonnaise, maar omdat er voor veel mensen grenzen zijn aan het doe-het-zelven, en ik niet zo’n strenge purist ben dat ik zou willen beweren dat je dit gerecht dan maar beter helemaal niet kan maken, hier de semi-doe-het-zelf versie:

Céleri rémoulade
Klop een paar eetlepels olijfolie door goede mayonnaise uit de winkel (geen light of joghurt variant alsjeblieft). Hoe meer olie je toevoegt, hoe sterker de mayonnaise gaat smaken. Het is verbazingwekkend hoeveel olie een fabrieksmayonnaise nog kan opnemen. Breng de saus op smaak met zout (winkel-mayonnaises zijn vaak te zoet), flink peper, een paar eetlepels mosterd, en citroensap of wittewijn azijn. De mayonnaise moet duidelijk naar mosterd smaken en licht-zuur zijn. Eventueel een uitgeperste teen knoflook erdoor.
Schep dit door grofgeraspte rauwe knolselderij. Een pot van 300 ml. mayonnaise zou zo voldoende moeten zijn om een niet al te grote knolselderij aan te kleden, maar exacte hoeveelheden zijn moeilijk te geven voor dit soort recepten, dus: blijven proeven en op smaak brengen tot het je bevalt.

Inspiratie voor witlof

Ik hou van boodschappen doen. Toegegeven, soms zucht ik wel eens als ik met tassen vol dagelijkse noodzakelijkheden als melk, bronwater, bloem en pasta naar mijn appartement op 4 hoog klim, maar de meeste tijd is winkelen voor eten een avontuur en een ontdekkingsreis. Lopend over de markt of op speurtocht in mijn favoriete winkeltjes borrelen er ideeën op die ik nooit krijg als ik alleen maar thuis door mijn kookboeken blader. En soms zie je iets zo mooi en uitnodigend, dat je het koopt zonder te weten hoe je het zal gaan gebruiken. Zo kan zelfs de supermarkt me soms tot een aankoop verleiden. Prachtige witlof in de aanbieding. Glanzend ivoorwit liggen de struikjes in hun diepblauwe bedjes. Witlof groeit in het donker, en misschien zien ze er daarom zo kwetsbaar uit in het supermarkt-neonlicht. Als ze te lang blijven liggen worden de randjes bruin en verkleuren de bladeren onder invloed van het licht naar zachtgroen. Maar nu zijn ze nog perfect. Ik neem er 3 mee, en weet dat ik met behulp van voorraadkast en vriezer daar iets heerlijks van kan maken.
Thuisgekomen ga ik winkelen in mijn eigen voorraadkast. Ik heb mijn kraakverse witlof, wat heb ik verder nodig? Er is altijd bladerdeeg in de vriezer, een restje kaas in de koelkast, pijnboompitten en gedroogde kruiden in het keukenkastje. Een half uur later staat de witloftaart met blauwe kaas op tafel.

Witloftaart met blauwe kaas en pijnboompitten
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
2 -3 struikjes witlof
150 gram blauwe kaas (bijvoorbeeld bleu d’auvergne, danish blue of gorgonzola)
gedroogde tijm
olijfolie
zout, peper
2 eetlepels pijnboompitten of walnootstukjes

Verwijder de buitenste blaadjes van de struikjes lof, maar laat het wortel-einde intact. Halveer de struikjes en snij elke helft in 2-3 stukken (probeer dit zo te doen, dat het wortel-einde de stukjes bij elkaar houdt). Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekepan. Bak de stukken witlof tot de randjes een beetje gecaramelliseerd zijn, bestrooi ze met zout, peper en tijm, en doe dan wat water (ca. 50 ml.) in de pan. Draai het vuur lager en bak de witlof tot ze zacht is, ca. 10 minuten. Het water moet dan verdampt zijn. Is de witlof nog niet zacht, voeg dan wat meer water toe en kook tot dit verdampt is.
Plak de ontdooide plakjes bladerdeeg met wat water aan elkaar tot een groot vierkant en leg dit op een bakblik. Verdeel de witlof over het deeg. Verkruimel de kaas erover, en vouw de randjes van het deeg een beetje naar binnen.
Bak 10 minuten op 180 C. Strooi de pijnboompitten of walnootstukjes erover en bak nog 10 minuten. Het deeg moet nu goudbuin en gerezen zijn, bak anders nog iets langer.

De goddelijke kwee

Nog volop te krijgen in januari: kweeperen. Vanaf oktober te koop bij de Turkse en Marokkaanse groenteboer, en zo gauw ik ze daar zie neem ik ze mee. In november en december vergeet ik ze, onder de indruk van ingewikkelde taarten en feesttoetjes, maar in januari grijp ik de laatste kans. Ze zien er uit als een misvormde peer of appel, bedekt met een donzig grijs laagje. De kweepeer geeft zijn zachte zoetheid en sprookjesachtige smaak niet onmiddellijk prijs: rauw zijn ze oneetbaar. Dat is misschien waarom ze als ‘gewone’ vrucht uit het Nederlandse groente en fruit assortiment zijn verdwenen, en je ze in geen enkele supermarkt zal tegenkomen.

Kweeperen lijken exotische nieuwkomers, maar het zijn eeuwenoude vruchten. Oude Romeinse kookboeken geven al recepten voor kweeperen met honing. En deze vrucht speelt een rol in 1 van de allereerste gedocumenteerde miss-verkiezingen, als in de Griekse mythe koningszoon Paris moet kiezen aan wie van de 3 beeldschone godinnen – Hera, Athena en Aphrodite – hij de vrucht zal geven waarop geschreven staat: “voor de allermooiste”. Die vrucht was een kweepeer, en Aphrodite, godin van de liefde, krijgt hem – hoewel het daarbij wellicht hielp dat zij Paris omkocht door hem de mooiste mensenvrouw te beloven: Helena van Troje.

De kweeboom heeft hete zomers nodig en dat verklaart waarom Noord-Europese koks ons geen arsenaal aan kwee-recepten hebben opgeleverd. In de landen rond de Middellandse Zee wordt de kweepeer gewaardeerd om zijn milde zoetheid, die hem geschikt maakt voor gebruik in zowel zoete als hartige gerechten.



Kweeperen in rode wijngelei
De simpelste manier om ze te verwerken tot een hemels toetje is ze zachtjes gaar te koken in water en/of wijn. Maar eerst moet je ze met een scherp mes te lijf! Snij de kweeperen in kwarten en snij het klokhuis er uit. Schil ze, maar bewaar de klokhuizen en schillen. Het vruchtvlees van de kwee verkleurt als het met de lucht in aanraking komt, leg de geschilde stukken om dit te voorkomen in een bak met water en het sap van een citroen.
Doe de klokhuizen en schillen in een grote pan, giet er een mengsel van half wijn/half water op tot ze ruim onder staan. Breng aan de kook en kook tot het sap stroperig wordt – ongeveer een half uur. Zeef het kookvocht en doe het terug in de pan (de schillen kun je nu weggooien). Voeg een paar eetlepels suiker toe (proef hoeveel je nodig hebt), en een opengesneden vanillestokje. Kook de stukken kweepeer in deze siroop tot ze zacht zijn. Het hangt van de rijpheid van het fruit af hoe lang dat duurt: 30-50 minuten. Zorg dat de siroop maar heel zachtjes kookt, anders kookt het fruit stuk.
Kweeperen bevatten veel pectine, het stofje in fruit dat ervoor zorgt dat jam dik wordt. De afgekoelde peren liggen in een prachtig rode, dikke siroop. Heerlijk met vanille-ijs, mascarpone of slagroom. Godinnenspijs.

Goede voornemens

Begin januari sta je in je favoriete kledingzaak, tussen de rekken met de allerlaatste uitverkoopjes en voor je het weet kijk je in de spiegel van een pashokje. De verleiding is groot maar stelt je voor een probleem: december heeft je portemonnee platter gemaakt, maar je buik bepaald niet. Je hebt spijt van al die niet-eens-lekkere-maar-ik-had-de-suiker-nodig-om-het-familiediner-te-overleven-toetjes. Januari, de maand om boete te doen, eindelijk naar de sportschool te gaan, margarine op je brood te smeren, een weekendje te ontslakken?
Niet voor mij. Januari is 1 van mijn favoriete eet- en kookmaanden. De decemberdruk is er af – er hoeven geen diners georganiseerd te worden waarbij je voor de onmogelijke opgave wordt geplaatst gerechten te bedenken die iedereen lust, je voelt je niet meer verplicht om wildgebraad en gerookte zalm op tafel te zetten. De supermarkten bestoken je niet langer met hun “exclusieve feestaanbiedingen”, waar je toch telkens weer even mee in je handen staat, bijna betoverd door de belofte van een stress-vrije, verukkelijke kerst.
Nu kun je eindelijk in alle rust gaan genieten van al het moois dat de winter te bieden heeft. Januari is de maand voor stoofpotjes die eindeloos staan te pruttelen en het huis vullen met de geur van vroeger. Regenachtige zondagmiddagen, met een kom erwtensoep voor de tv. En suddervlees, winterse knolgroenten en de bonensoepen zijn ook nog eens heel vriendelijk voor je portemonnee!
Als je toch – een beetje - wilt ontgiften van de laatste restjes kerstkrans, de oliebollen van oudejaarsavond, en de bitterballen van de diverse nieuwjaarsrecepties, hoef je echt niet meteen op een crash-dieet te gaan. Geniet van elke hap, of het nu chocolademousse is of een bijna vetvrije noedelsoep. Het schuldgevoel laten we achter in 2005: dit wordt het jaar van het Grote Genieten.



Simpele soba met lente-ui en peultjes
Je kan dit maken met elke soort noedels, maar soba (boekweit)noedels zijn mijn favoriet. Ze hebben een heerlijke beet en een donkere, noot-achtige smaak. Dit is geen recept, maar een idee – de gember, knoflook en peper zijn hier de noodzakelijke ingredienten, verder kun je varieren met wat je maar in je koelkast hebt: verse koriander, komkommer (op het laatste moment toevoegen), en restje kip of garnalen, kool, spercieboontjes, broccoli. Maar zo maakte ik het vandaag:

Voor 1 persoon:
100 gram noedels
300 ml. kippenbouillon
een handje peultjes, in reepjes gesneden
1 spaanse peper in ringetjes
1 teen knoflook, gesnipperd
een klein stukje gember, in dikke plakken
1 lente-ui, in ringetjes
Om op smaak te brengen: sojasaus, sesamolie, sesamzaad.

Kook de noedels in ruim kokend water tot ze gaar zijn. Kook intussen in een ander pannetje de peultjes, spaanse peper, knoflook en gember in de kippenbouillon. Giet de noedels af en doe ze in de bouillon. Doe de soep over in een mooie kom, garneer met de lente-ui, bestrooi met sesamzaad, en druppel er wat sesamolie en sojasaus over. Genietend opslurpen.